Види підберезників та подосиновиків: гриби вабки та їх фото. Їстівні маслюки та їх двійники: як відрізнити хибні гриби Масляна їстівний гриб чи ні

Серед достатку лісових грибів є небагато таких, які зуміли стати воістину спільними улюбленцями. Маслюки – одні з них. Їх легко збирати, вони смачні та поживні, а ще неймовірно корисні.

Де збирати і як дізнатися

Свою назву маслюки отримали через слизький і маслянистий на дотик капелюшки, який є головною ознакою цих грибів. За формою вона може бути опуклою або плоскою, але завжди гладкою та липкою. М'якуш у маслюків біла або жовта, але на зрізі під впливом повітря синіє або червоніє.

Поширені у європейській частині Росії, у лісах Білорусії та України. Досвідчені грибники говорять, що ці гриби ростуть на сонячних галявинах соснових лісів або серед молодих ялинок. Великі грибні сімейства знаходять у місцях хвої, що злежалася, але крім неї обов'язково повинні бути трава і кущі - без них маслюки не ростуть. Залежно від регіону проростання розрізняють сибірські, кедрові, болотяні, модрини та інші види маслюків.

Листяні маслюки, як вже зрозуміло з назви, ростуть у листяних лісах. У молодих капелюшок опуклий, у старих – плоский. Ці гриби жовто-жовтогарячі або коричневі.

Літні маслюки (інша назва – зернисті) ростуть у соснових лісах. Капелюшки жовто-бурі або навіть коричневі, а їхня кремова м'якоть злегка пахне фруктами.

Пізні (або звичайні) маслюки найпоширеніші. У народі відомі як справжні чи жовті. Їх впізнають по липкому червонувато-коричневому капелюшку, під яким ховається насичено-жовтий трубчастий шар. М'якуш білий або жовтуватий. Улюблені місця пізніх маслюків – серед моху та заростей чорниці.

Крім їстівних, існують і хибні маслюки. Їхня головна риса – червоний (замість жовтого) губчастий або пластинчастий шар під капелюшком. Хибні гриби на зрізі жовтіють. Внутрішня частина капелюшка у отруйних екземплярів сіра, а ніжка з фіолетовим відтінком.

Маслюки плодоносять з травня по жовтень у три етапи. Перший – коли на соснах з'являються квіти, другий – коли зацвітають липи, третій – коли з полів зберуть урожай зернових.

Поживні характеристики

Як і більшість лісових грибів, маслюки на 9/10 складаються з . Але це зовсім не означає, що вони не мають корисних речовин. Навпаки, вони багаті , мінеральними речовинами, вітамінами, . Деякі вважають, що своїми корисними властивостями маслюки навіть перевершують білі гриби.

Аналіз білків, що входять до складу маслюків, показав, що вони практично ідентичні тваринним протеїнам. Гриби містять незамінні для людини, але їх кількість та композиція варіюються, залежно від віку та ґрунту, на якому виростали. Найбільше протеїнів у молоденьких грибочках, точніше в їх капелюшках, оскільки ніжки менш насичені поживними речовинами. Цікаво й те, що кілограм сушених маслюків містить майже в 3 рази більше протеїнів, ніж аналогічна кількість яловичого м'яса чи риби. І хоч на думку дієтологів, грибні білки організм засвоює гірше, ніж м'ясні, але правильно приготовлені маслюки - відмінне джерело корисних компонентів.

Ще один важливий компонент грибів – (той самий, з якого складаються раковини молюсків). Великі частини цієї речовини містяться в ніжках грибів, що робить їх жорсткішими, ніж капелюшки. Тому деякі відмовляються від цієї частини гриба, що не завжди виправдано. Хітін є видом рослинної клітковини, яка, крім загальновідомих переваг (швидко втамовує голод, регулює роботу травного тракту, покращує моторику кишечника), вбирає в себе і виводить з організму шлаки та інші шкідливі речовини.

Якщо говорити про вітаміни, то маслюки належать до продуктів-рекордсменів за змістом. За концентрацією цих корисних речовин вони можуть позмагатися з рибою, печінкою, зерновими культурами та вершковим маслом. Крім В-речовин, в маслюках містяться не менш корисні і . І при цьому вони залишаються надзвичайно низькокалорійним продуктом: у 100 г свіжих маслюків міститься не більше 19 ккал.

Лікувальні властивості

Використання грибів у медицині – не новинка. Цій практиці вже понад 2000 років. На Русі та в Китаї народні цілителі регулярно вдавалися до цієї категорії продуктів для лікування різних захворювань. У багатьох народів була традиція використання екстракту маслюків для приготування засобів, що підвищують лібідо. А ще смолисті речовини, що містяться в маслюках, використовували для бальзамування.

Сучасні дослідження показали, що в цих грибах, зокрема в липкій шкірці на капелюшку, містяться речовини з антибіотичними та імуностимулюючими властивостями. Сьогодні екстракт гриба використовують для лікування подагри, головного болю, порушень зору та обмінних процесів, для покращення функціональності нервової системи та зміцнення судин. Ці гриби корисні в ролі тонізуючої речовини, що зміцнює. Вони важливі для профілактики сольових відкладень та поліпшення секреції шлунка. Завдяки лецитину, що міститься в грибах, корисні для профілактики підвищеного та утворення атеросклеротичних бляшок.

Ну і не забуті старовинні рецепти - маслюки, як і в давнину, використовують як ефективні афродизіаки. Сьогодні відомо, що ефективність цього «любовного зілля» визначається тим, що входить до складу капелюшків. Ця речовина благотворно впливає на рухливість сперматозоїдів, збільшуючи їхню здатність до запліднення.

Настоянка з маслюків

Для приготування лікувального засобу знадобляться виключно капелюшки.

Їх треба дрібно нарізати і скласти в літрову банку. Підготовлені гриби залити, наполягати у захищеному від світла місці 2 тижні. Проціджений настій приймають по чайній ложці перед їжею. Можна розбавляти склянкою води. Цей засіб за старих часів застосовували для лікування хвороб кісток, суглобів і м'язів, а також при мігренях.

Можливі небезпеки

Особлива будова грибів, їхня пориста структура сприяють швидкому всмоктуванню шкідливих речовин з повітря. Тому навіть їстівні маслюки, зібрані в екологічно несприятливих зонах, перетворюються на отруйні. Вони викликають отруєння, що супроводжується розладом шлунка, нудотою, блюванням та підвищенням температури. Важливо знати, що найбільше токсинів вбирає капелюшок гриба.

Неправильно приготовлені гриби погано засвоюються організмом. Важливо дотримуватися правил заготівлі маслюків і бажано виключити цей продукт із раціону маленьких дітей та людей з порушеннями травлення та хронічними захворюваннями шлунково-кишкового тракту.

Як заготовляти та що приготувати

Перед приготуванням гриби важливо ретельно перебрати, відкидаючи незнайомі чи підозрілі. Щоб липкі капелюшки очистити від хвої, листя та частинок землі, маслюки на деякий час заливають холодною водою. Промиті гриби ще раз обполоснути. Готові для використання маслюка перед приготуванням бажано вкотре залити підсоленою водою (приблизно на 3 години). Цей прийом дозволить позбутися всіх комах і черв'яків, що «загубилися» в м'якоті.

Щоб страви з маслюків вийшли смачними та безпечними, перед приготуванням їх важливо добре вимочити у холодній воді та відварити до повної готовності. Важливо не змішувати гриби різних видів. Дієтологи радять для страв брати дрібно нарізані грибочки - так вони краще засвояться організмом. Ще один легкозасвоюваний варіант – висушені та подрібнені на порошок. У такому вигляді вони підійдуть до більшості страв. Готові блюда з маслюків зберігають у холодильнику не довше 30 годин.

З будь-якого виду маслюків можна готувати варені, тушковані або смажені страви. Але вибираючи спосіб приготування, важливо розуміти, що термообробка впливає на концентрацію корисних речовин у продукті. Якщо роблячи запаси на зиму, необхідно зберегти максимум вітамінів та мінералів, тоді гриби краще сушити, ніж маринувати.

І ще одна порада від досвідчених кухарів. Маслюки першої хвилі, тобто ранні, підходять для приготування супів, рагу та приправи із сушених грибів. А ось засолювати їх небажано. Зате грибочки другої та третьої хвиль ідеальні для маринування та засолювання.

І якщо ранні гриби вважають ароматними, то пізні осінні - найпоживнішими і смачнішими.

«Напівфабрикат» з маслюків

Приготовлені таким чином маслюки можна зберігати в холодильнику як «сировину» для майбутнього супу або рагу, додавати до тушкованої або м'яса. Для приготування знадобляться промиті та очищені маслюки. Гриби відварити до готовності з 1-2 цибулинами, відцідити, нашаткувати невеликими скибочками і обсмажити в олії з 2 подрібненими сирими цибулинами. Ближче до закінчення готування посолити та додати інші спеції.

Зварені маслюки змолоти, додати подрібнену цибулю (може бути також мелену), трохи вимоченого в . Фарш заправити перцем, іншими спеціями за бажанням. З готової суміші сформувати котлетки, вмокнути в сухарях, обсмажити.

Маслюки з картоплею

На дно жаростійкої форми покласти пару шматочків вершкового масла і нарізану скибочками сиру цибулю. Другий шар – відварені, а потім обсмажені маслюки. Третій шар - пасерована цибуля. Верхній шар – картопля. Все залити підсоленою, посипати кропом і запекти в духовці.

Мариновані гриби

Маринувати маслюки можна кількома способами. Деякі рецепти пропонують використовувати лише капелюшки, інші – брати невеликі молоденькі грибочки.

У будь-якому випадку небажано змішувати в одній банці старі та маленькі екземпляри.

Очищені гриби (обов'язково знімати плівку на капелюшку – від неї гриби темніють і набувають гіркого присмаку) зварити з цибулею. Готові маслюки відкинути на друшляк і, поки стікає зайва рідина, приготувати маринад. Для нього знадобиться 1,5 л води (150 мл), 1,5 ст. л. солі, 2 гвоздики гвоздики, 2 лаврові листи. Гриби розкласти банками, залити киплячим маринадом і перед закочуванням простерилізувати (літрові банки 25 хвилин, менші - 15 хвилин).

Як самостійно виростити гриби

Для вирощування маслюків на дачі краще підійде ділянка під хвойним деревом, але якщо такого не знайдеться, можна спробувати проростити під листяним. Найкраще, якщо це буде 10-15-річне дерево, під яким утворюється легка тінь.

Щодо ґрунту, то для маслюків ідеально підходять кислі ґрунти та збагачені торфовища.

Правильна «грядка» для маслюків складається з кількох шарів. Для її створення доведеться зняти верхній шар ґрунту на глибину 20 см. Дно устелити рослинною сировиною у вигляді скошеної трави, опалого листя, деревини, хвої. Для другого шару використовувати землю з місця лісової грибниці (у крайньому випадку підійде звичайна садова, попередньо збагачена перегноєм). Готову грядку засіяти міцелієм, зверху устелити тонким шаром листя і невеликою кількістю садового або лісового ґрунту. У посуху грибну грядку зволожувати. Перший урожай з'явиться за рік. Створена в такий спосіб грибниця плодоносить 10-15 років.

Маслюки – неймовірно смачні та корисні. Але вибираючись у ліс, у жодному разі не можна збирати невідомі гриби. Це правило працює і при купівлі на ринку. Тільки їстівні гриби можуть бути корисними. В іншому випадку баночка маринованих маслюків може перетворитися на отруту для всієї родини.

Свою назву гриб маслянок отримав через свою маслянисту шкірку на капелюшку. Цю слизьку та липку плівку перед приготуванням страв із грибів бажано видаляти. Як легко почистити маслюки читайте нижче. В іншому це звичайний, класичний за формою гриб, з губчастим капелюшком. Виростати він може максимум до 12-15 см, але найсмачніші екземпляри – маленькі. Саме на початку свого росту маслюки щільні, чистенькі, зі світлою ніжкою та світло-жовтою м'якоттю. А плівочка на верхівці гриба дуже липка і водночас слизька. У міру зростання гриба вона завітрюється та грубіє.

Поширені види маслюків

Тут ми розглянемо різновиди цих грибів, уточнимо які з них їстівні, а які ні. Дамо опис та основні відмінні риси різних видів. Покажемо на фото як виглядає справжнє масляце.

Їстівні маслюки, фото

Масляна звичайна, опис

Інші його назви маслянок жовте, пізнє, осіннє або справжнє. У цього гриба випуклий коричнево-фіолетовий, коричнево-шоколадний, червоно-бурий або жовто-бурий капелюшок, покритий слизовою шкіркою, який легко знімається. Капелюшок діаметром від 4 до 12 см. Трубочки, що приросли до ніжки, світло-жовті, а потім лимонно-жовті, що темніють з часом. Суперечки бурі.

Ніжка цього маслянка висотою від 5 до 11 см і діаметром від 1,5 до 3 см. На ній є кільце, яке утворюється при розриві покривала. Над кільцем ніжка біла, а під ним – буро-фіолетова. Саме кільце біле зверху та фіолетове внизу.

Звичайне масляно росте з кінця липня до кінця вересня переважно в соснових лісах. Отруйних двійників немає.

Масляна біла

Росте невеликою групою з червня до жовтня, в основному під соснами та кедрами. З віком у нього змінюється форма капелюшка: спочатку вона опукла, потім стає плоскою або зі злегка увігнутою серединою. Діаметр капелюшка від 5 до 12 см. Шкірка на капелюшку гладка, слизова, світло-жовтого кольору, з плямами фіолетового відтінку, що з'являються з часом. Ніжка спочатку біло-жовта, далі трохи темніша, висотою 3-8 см. На ніжці не повинно бути кільця. М'якуш цих маслюків біла в середині і жовта над спорами, не особливо виразна на запах і смак. Збирати білі маслюки найкраще молодими, тому що з віком це їстівне масляно швидко гниє.

Масляна зерниста

Їстівний гриб, який часто зустрічається і у великій кількості серед заростей молодняку, на узліссях, біля лісових доріг. Найчастіше серед сосен, але часто й під ялинками. Зростає з червня до листопада.

У цього гриба капелюшок діаметром 4-10 см, колір і форма якого, як і у більшості маслюків, з віком змінюється. У молодих маслюків капелюх опуклий, рудого кольору, у старих – подушкоподібний, жовто-жовтогарячий. Шурка суха, блискуча, але за сирої погоди стає слизовою. Її легко відокремити від м'якоті. Для цього їстівного зернистого масляна характерна ніжка світло-жовтого кольору з темно-жовтими, коричневими або бурими плямами. Висота її від 4 до 8 см, діаметр – 1-1,5 см, форма – циліндрична. Найчастіше вгорі ніжки видніються крапельки рідини білуватого кольору, що виділяється порами, яка засихаючи, утворює нерівну поверхню і бурі точки. На ніжці немає кільця.

М'якуш гриба жовтуватий, що має приємний запах і горіховий смак. Цікаво те, що на зрізі ці їстівні маслюки не темніють. Споровий порошок жовто-бурий.

Масляна жовто-бура

Інші назви цього гриба масляна строката, моховик болотний, моховик піщаний, болотник, строкатий. Росте він по кілька штук або невеликими групами в соснових лісах, часто разом із вереском.

У цього масляна капелюшок від 5 до 14 см в діаметрі. На молодому грибі вона напівкругла, але потім стає подушкоподібною. Зазвичай колір капелюшка у молодих маслюків оливковий, а у дорослих – жовтий з бурими, помаранчевими, червонуватими відтінками. Шкірку масляка важко очистити. Її поверхня не слизова (як в інших), у молодих грибів розтріскується на дрібні лусочки. Спочатку поверхня капелюшка шерстиста, а зі зростанням тонкочешуйчатая.

Ніжка циліндрична, діаметром 1,5-2 см і висотою 3-10 см. М'якуш масляна світло-жовта, синіє на зрізі, це нормально. Зріз на ніжці набуває такого ж відтінку.

Якщо гриб розламати, ви відчуєте металевий чи хвойний запах.

Жовто-буре масляно дуже гарне в маринованому вигляді.

Умовно-їстівні маслюки

До таких грибів відносяться, наприклад, масляна модрина, маслюк сірий, козляк і маслюк жовтуватий, при цьому інші вважають всі ці гриби їстівними. Уточнимо, що ці гриби можна їсти, але попередньо їх потрібно піддати термічній або іншій додатковій обробці.

Масляна модрина, опис

Росте це маслюк часто в симбіозі з модриною, але може знаходитися і досить далеко від дерев.

Капелюшок гриба цього виду яскраво-жовтий або яскраво-жовтогарячий, діаметром 3-15 см, спочатку сильно опуклий і конусоподібний, а зі зростанням стає плоскою і подушкоподібною.

Ніжка масляна висотою 4-10 см, часто сітчаста, такого ж кольору, як і капелюшок, що має світле слизове кільце, яке швидко зникає.

М'якуш масляна щільна, жовтого кольору, що темніє на зрізі. Запах та присмак у цього гриба приємні. Пори тонкі, лимонно-жовті, що темніють з часом.

Гриб Коров'як

Інші назви гратник, козляк, коров'ячий гриб. Росте цей гриб під соснами в сирих лісах та на болотах, часто поряд з масляком жовто-бурим. Час коров'яку з липня по листопад зустрічаються ці гриби поодинці або групами.

Це оранжево-бурий або іржаво-коричневий гриб невеликого розміру і з кислуватим смаком. Капелюшок типовий для маслюків – спочатку опуклий, потім подушкоподібний, діаметром 3-11 см. Шкірка слизова, гладка, блискуча, легко відокремлювана від м'якоті.

Ніжка висотою 3-10 см і до 2 см завтовшки. З-під капелюшка її іноді непомітно, оскільки він одного кольору з верхом. Кільця на ніжці немає. М'якуш коров'ячого гриба пружний, жовтуватий з бурим відтінком. М'якуш ніжки може бути червоно-бурого кольору.

Цей їстівний різновид маслюків відмінно підходить для маринування.

Маслюки хибні: фото та опис

Найчастіше плутають деякі види маслюків із перцевим грибом.

Масляна перцева

Інші назви – моховик перковий, перчак. На відміну від маслюків, перцевий гриб відноситься до роду Chalciporus. Зростають брехні маслюки з червня по жовтень, зазвичай невеликими групами або окремо.

Деякі фахівці відносять цей гриб до неїстівним, інші вважають його їстівним, але рекомендують їсти в невеликій кількості. На відміну від їстівних маслюків, цей гриб має перечно-пекучий смак. Використовують його в кухнях різних країн для надання аромату та пікантності стравам. При тривалій термічній обробці, а також сушінні перцевий смак гриба пропадає.

Гриб перчак невеликого розміру. Його капелюшок має діаметр до 5 см, він опуклий, гладкий, блискучий. Висота ніжки 4-6 см, при товщині 0,3-1 см. Вона струнка, що звужується донизу. Колір перцевого масляна світло-коричневий або коричневий, а ось м'якоть ніжки жовтого відтінку, що трохи червоніє на зрізі.

Хочемо відзначити, що справжні маслюки завжди мають губчасту структуру знизу капелюшка.

Фото маслюків

їстівні маслюки

Приготування маслюків, рецепти

Маслюки можна варити, смажити, гасити, запікати, готувати з них супи. Готуються гриби недовго – 15-20 хвилин. До них можна додавати різні спеції та овочі.

Можна заготовляти маслюки на зиму: солити, маринувати, заморожувати, сушити.

Сушіння маслюків незручна лише тим, що гриб стає тонким і ламким. Зате висушені частини можна перемолоти у блендері та отримати ароматний грибний порошок, який може зберігатися довгий час.

Можна варити гриби маслюка і зі шкіркою, але вона стає жорсткою і віддає гіркотою. При варінні колір м'якоті маслюків, як правило, не змінюється.

Як почистити маслюки

Перед тим як почати готувати маслюки, їх капелюшки слід очистити від липкої слизової шкірки. Не мийте маслюки перед обробкою! Липкі капелюшки почнуть прилипати до рук, і процес очищення буде довгим і важким.

Спробуйте такий спосіб легко зняти шкурку з маслянки: очистіть від сміття капелюшок гриба, розріжте його вертикально до шкурки на дві частини, розведіть в різні боки капелюшки і швидко потягніть за липку плівку - зазвичай вона зніметься повністю.

Можна просто підчепити край плівки ножем і обережно зняти її. У будь-якому випадку легше чищення маслюків проходить швидше на сухих грибах.

Чистка маслюків за допомогою окропу

Це можна зробити двома способами:

Закип'ятіть воду у каструлі середньої величини. Закиньте в неї гриби на півхвилини і потім злийте в друшлаг. Після цієї процедури шкірка з грибом легко знімається;
Налийте воду в каструлю і зачекайте закипання. Гриби викладіть у друшляк. Потримайте над киплячою водою гриби в друшляку півхвилини. Не треба опускати їх у воду – достатньо потримати над парою. Плівка забереться ножем легко та швидко.

Маслюки не можна замочувати надовго, тому що вони сильно вбирають воду. Промивати маслюки слід під проточною водою, помістивши їх у друшляк.

Маслюки смажені зі сметаною

маслюки - 2 кг;
сметана – 200 г;
масло вершкове – 50 г;
цибуля – 5 головок;
сіль;
часникові зубчики – 3 шт.;
мускатний горіх – щіпка.

Заздалегідь відварені гриби нарізати на шматочки і викласти на розпечену сковороду з маслом. Смаження маслюків триває 15 хвилин, далі потрібно додати порізану кубиками цибулю, перемішати і смажити ще 10 хв. Посолити, ввести порізаний кубиками часник і додати горіх мускатний, гасити 10 хвилин.

Влити сметану, добре розмішати та томити на середньому вогні 15 хв. Якщо не любите багато соусу, тоді візьміть сметани в 2 рази менше.

Як приготувати маслюки, смажені з цибулею та сметаною, ви тепер знаєте, тепер залишається лише спробувати.

Суп з маслюками

Грибний суп зі свіжих маслюків з картоплею

Вода – 2,5 л;
Свіжі маслюки - 400 грам;
Бульби картоплі – 700 г;
Цибуля – 1 маленька головка;
свіжа зелень;
Сіль, перець, лавровий лист.

Рецепт супу зі свіжих маслюків включає попереднє відварювання плодових тіл вищезгаданим способом. Треба сказати, що для молодих грибів цей процес не вважається обов'язковим.

Приготування супу. Опускаємо підготовлені гриби в каструлю з водою та ставимо на середній вогонь, варимо протягом 20 хвилин. Тим часом очищаємо та промиваємо картоплю, нарізаємо невеликими кубиками. Також очищаємо цибулю і ріжемо її якомога дрібніше.

Після 20 хвилин відправляємо в каструлю картопля і солимо до бажаного смаку. За 10 хв до готовності відправляємо до грибів та картоплі цибулю. Майже готовий суп приправляємо сумішшю мелених перців і кидаємо кілька листків лаврушки.

Знімаємо з плити та даємо настоятися 40 хвилин. Подаємо на стіл, прикрасивши кожну порцію рубаною зеленню. Дуже смачним доповненням для цієї страви стане сметана.

Потрібно сказати, що рецепт грибного супу зі свіжих маслюків дуже цінується серед тих, хто сидить на дієті, постить або з якихось причин не вживає в їжу продукти тваринного походження.

Заморожування маслюків на зиму

Заморозити гриби можна з попередньою термообробкою та свіжими. Другий спосіб кращий, тому що він дозволяє зберегти природний вигляд і аромат маслюків. Та й готувати з таких грибів можна будь-яку страву. У першому випадку мається на увазі заморожування вже варених і смажених грибів, але, відповідно, варіація страв зменшується.

У будь-якому випадку з грибів перед заморожуванням потрібно зняти шкірку. Дрібні грибочки заморожуються повністю, великі — ріжуться на «зручні» шматочки.

Рецепт маринованих маслюків

Замаринувати маслюки нескладно, проте потрібно знати деякі особливості цього процесу. На них і зупинимося. Маленькі грибочки треба маринувати цілими, зрізаючи тільки нижню частину ніжки, гриби великих розмірів розрізають на кілька частин. І головне - маслюки попередньо відварюються в підсоленій воді з додаванням лимонної кислоти або оцту. Для великих екземплярів час відварювання становить 25-30 хв, а маленьких – 15-20 хвилин.

Мариновані маслюки з оцтом, корицею та гвоздикою

гриби – 2 кг;
вода – 1 л;
оцет - 100 г;
сіль – 1 ст. л.;
цукор – 1,5 ст. л.;
запашний перець – 8 горошин;
кориця - 1 ч. л.;
гвоздика – 8 гілочок;
лавровий лист – 5 шт.

Гриби заздалегідь відварити у підсоленій воді, злити рідину, дати охолонути грибам і нарізати шматочками. У воді розчинити цукор і сіль, дати закипіти, кинути маслюки і проварити 15 хв. Ввести всі спеції, і разом із грибами дати прокипіти 10 хв на повільному вогні. Каструлю зняти з плити, дати охолонути та розподілити у стерилізовані банки разом із маринадом.

Закрити пластмасовими кришками та винести у прохолодне приміщення або залишити в холодильнику. Цей спосіб дозволяє заготівлі зберігатись до 6 місяців.
Засолювання маслюків з оцтом та часником

маслюки - 1 кг;
часник – 5 часточок;
олія рослинна – 4 ст. л.;
оцет – 4 ст. л.;
перець білий горошком – 5 шт.;
перець чорний горошком – 10 прим.;
лавровий лист – 4 шт.;
вода – 500 мл;
цукор – 1 ст. л.;
сіль за смаком;
куркума – щіпка.

Як згадувалося раніше, гриби слід відварити у підсоленій воді, злити та нарізати на шматочки. Зробити маринад: у каструлі з'єднати воду, цукор та сіль, поставити на плиту та закип'ятити.

Ввести в окріп гриби, додати оцет, різаний дрібними кубиками часник і всі спеції, добре розмішати і дати прокипіти 15 хвилин. Влити олію, прокип'ятити 5 хв і зняти з плити.

Дати повністю охолонути, розкласти в банки та залити маринадом. Закрити пластмасовими кришками та поставити в холодильник.

Маслюки за рецептом засолювання з оцтом і часником мають незвичайний смак і добре підходять на роль гарніру.

Маринад для маслюків

Як приготувати смачний маринад для грибів олії, виходячи з даного списку інгредієнтів?

3,5 кг очищених та відварених маслюків;
2 ст. л. солі кухонної;
5 ст. л. оцтової кислоти 9%;
3,5 ст. л. цукру;
1,5 л очищеної води;
2 г кориці (за бажанням);
1-2 гілочки гвоздики;
5-8 горошин перцю запашного;
4 аркуші лаврових.

Ставимо воду на інтенсивний вогонь і даємо закипіти.

Відправляємо всі спеції із переліку продуктів (крім оцту), розмішуємо до повного розчинення кристаликів солі та цукру. Після того як наш маринад проварився близько 5 хв, вливаємо в нього оцет і кидаємо гриби. Варити лісові плодові тіла потрібно доти, доки маринад не набуде прозорості.

Поступово розподіляємо грибочки по заздалегідь підготовленим банкам, закочуємо або закриваємо щільними капроновими кришками.

Калорійність свіжих маслюків

Калорійність свіжих маслюків становить 19 ккал на 100 г продукту.

У маслюках містяться також вітаміни групи B, A, C, PP, мікроелементи: цинк, мідь, фосфор, йод, марганець, калій, залізо, а також солі, моносахариди та дисахариди.

У свіжих маслятах містяться білки, клітковина, вуглеводи, мінеральні речовини та жири. Білки маслюків за властивостями схожі з білками тваринного походження, які багаті на цінні амінокислоти. Молоді гриби маслюків містять більше білків, ніж старі.

Консервування маслюків, відео

Ну, просто немає на планеті людини, яка не чула б про такий гриб як маслю. Крім своєї привабливої зовнішності, масляна дуже смачна, корисна і росте на абсолютно будь-якому грунті, там же де і сироїжка. Але є у них і суттєвий недолік – складність у приготуванні. Це не печериця, яку можна просто кинути на сковороду та посмажити без попередньої термічної обробки. Масляна вимагає більш делікатних маніпуляцій при приготуванні. Ну, не забігатимемо наперед.

Мікологи ділять усі гриби на три види:

Трубчасті (їх капелюшок складається з невеликих трубочок).
Пластинчасті (капелюшки формують пластини).
Сумчасті (суперечки перебувають у спеціальних сховищах).

Гриби маслюка якраз відносять до першого виду. Капелюшок - губка, яку утворює безліч маленьких трубочок. Усередині трубочок знаходяться суперечки. Капелюшок молодого гриба має напівкруглу форму з кільцем на краю. У старого гриба капелюшок розкритий, а кільце на нозі ледь помітне. Коли розрізаєш гриб, його краї починають злегка синіти.

Їстівні види маслянок

Масляна звичайна.Цей вид є найпоширенішим у Росії. Капелюшок плоский із загнутими краями. По центру видно помітний горбок. Забарвлення коричневе.

М'якуш дуже соковитий. Ніжка суцільна, білого кольору. Чим старіший гриб, тим темнішим він стає. У дуже старих плодів ніжка стає темно-коричневою. Її висота варіюється в межах 10 см.

Зустрічається вигляд майже скрізь, але улюбленим місцем, втім, як і будь-якого гриба, є хвойна місцевість.

Ідеальні умови для розвитку сімейства виду:

Піщаний ґрунт.
Хороший дренаж.
Вогкість.
Температура повітря від +18 градусів за Цельсієм.

Зростає у період із липня по жовтень.

Масляна модрина.Свою назву отримав завдяки тому, що найчастіше його можна зустріти в районі проживання модрини. Гриб їстівний, але на смак простий, без присмаку.

Випуклий капелюшок, який при старінні набуває більш плоскої форми. Колір її дуже яскравий. Можуть зустрічатися плоди яскраво-жовтого, оранжевого, рідше темно-коричневого відтінку.
М'якуш щільний, жовтого відтінку. При ушкодженні молодого гриба її колір не змінюється. Якщо пошкодити доросліший плід, тоді вона набуде рожевий або червонуватий відтінок.
Ніжка нагадує булаву. Іноді вона має вигнуту форму. Висота до 12 сантиметрів, завтовшки не перевищує 3 сантиметри. Колір обручки білий/жовтий, рідше бурий.

Масляна зерниста.Також дуже популярний вигляд. Має приємний смак. На відміну від інших маслюків, цей вид не має кільця на ніжці.

Основні характеристики гриба:

Капелюшок опуклий, невеликий, діаметром від 4 до 10 сантиметрів. У суху погоду блищить на сонці. Під час дощу гриб стає слизовим. Колір шкірки коричневий, жовто-жовтогарячий, рідше бордовий.
М'якуш щільний, жовтого відтінку. Пахне лісовим горіхом. У разі пошкодження кольору не змінює.
Ніжка щільна, циліндричної форми, світло-жовтого кольору. У старих грибів ближче до кореня стає темно-коричневою. Такий відтінок ніжка набуває через те, що гриб виділяє сік. У висоту не вона не більше 8 сантиметрів, завтовшки 1.5-2 см. На поверхні ніжки нерідко присутні зернисті утворення, через які, по суті, гриб і отримав свою назву.

Це не всі види цього гриба. Є ще й інші, проте менш поширені на території РФ. Це: білий, жовто-бурий, сірий, американський та болотяний маслянки.

Хибний гриб

Хибне маслюк є отруйним представником свого роду. Після його вживання може статися кишковий розлад. Сам собою він дуже неприємний на смак.

Щоб не отруїтися, необхідно звертати увагу на його зовнішній вигляд, адже саме він відрізняє отруйного представника від їстівного.

У їстівних грибів капелюшок жовтого, коричневого кольорів. У хибного – темно фіолетового.

Як приготувати

Ви прочитали опис їстівних видів, побачили їх фото, тепер настала черга розповісти, як готувати цей унікальний гриб.

Ці гриби є одним із улюблених сортів для кулінарів. Їх люблять не лише дорослі, а й діти.

Існує маса способів обробки маслюків. Їх можна маринувати, смажити, варити. Нижче ми опишемо приклади різних способів приготування цих слизових смакоти.

Суп

Суп із них дуже легкий, пісний. З'ївши 100 грамів супу, людина отримає всього 90 кілокалорій.

Щоб його приготувати, знадобиться:

350 г грибів.
450 грам картоплі.
Одна морква.
Одна цибуля.
Пару лаврових листів.
2 столові ложки рослинної олії.
Сіль та спеції за смаком.

Рецепт приготування дуже простий. Готується він як і інші супи. Спочатку вариться картопля, додаються спеції, обсмажена цибуля та картопля і в кінці додають обсмажені маслюки.

Купорка

Рецептів приготування маринованих маслюків маса. Для одного з них знадобиться:

Один кілограм грибів.
Підлога літра води.
Одна столова ложка цукру.
Дві чайні ложки солі.
Один лавровий лист.
Чорний та запашний перець 2-3 штуки.
2 штуки гвоздики.
6% оцет - 50 мл.
1-2 зубчики часнику.

Маслюки попередньо очищають і добре вимивають. Потім їх варять протягом 20 хвилин у підсоленій воді. Щоб гриби не потемніли, у воду можна додати трохи лимонної кислоти.

Після того як гриби зварилися, потрібно підготувати маринад. Для цього беруть каструлю, висипають у неї всі вищеописані інгредієнти крім часнику та оцту. Ставлять це на вогонь та доводять до кипіння. Коли суміш закипить, до неї додають маслюки і варять їх протягом 30-ти хвилин. За п'ять хвилин до зняття каструлі з вогню в маринад додають оцет.

Потім усе це сортують банками. Банки попередньо стерилізують. У банки на дно кладуть зубчик часнику, а зверху на нього заливають маринад.

Як посмажити маслюки

Обсмажування у сметані

Ніхто не жарить гриби просто так. Це не так смачно, як поєднання грибів із якимось відповідним продуктом, наприклад, зі сметаною. Сметана зробить гриби ароматними та ніжними.

Для приготування такої страви нам знадобиться 500 г самих маслюків, 4 ложки сметани, 1 цибулина, трохи рослинної та вершкового масла та спеції за смаком (часник, сіль і т.д.).

Тепер приступаємо до приготування:

Насамперед промийте маслюки, поріжте на дрібні шматки і проваріть протягом 7-10 хвилин у підсоленій воді.
Наріжте цибулю кільцями і обсмажте її на олії до придбання золотистого кольору.
Додаємо грибочки та смажимо їх на сковороді близько 5 хвилин на середньому вогні. Ставимо слабкий вогонь і додаємо вершкове масло. Смажимо маслюки ще хвилин 10.
Через 10 хвилин додаємо спеції та сметану. Накриваємо блюдо сковородою і гасимо близько 5 хвилин.
Страва готова до подачі на стіл.

Смажені маслюки з картоплею

Це стандартний спосіб приготування смажених грибів. Для приготування нам знадобиться 400 г маслюків, 500 г картоплі, 1 ріпчаста скіпка, рослинна олія та спеції.

Після проварювання грибів кладемо їх у друшляк для того, щоб з них стек зайвий сік. Тим часом розігріваємо олію на сковороді. Далі починаємо обсмажувати маслюки. Тим часом дрібно кришимо цибулю і додаємо до маслюків. Обсмажуємо гриби із цибулею протягом 3 хвилин.

Готуємо картоплю. Його можна смажити у тій самій сковороді, в якій готували гриби, або використати другу. Додаємо в сковороду картоплю та спеції. Обсмажуємо його. За 2-3 хвилини до приготування додаємо гриби. Страва готова до вживання.

Масляна знайома багатьом любителям грибного полювання. Його можна знайти в будь-якому лісі Росії, головне відрізнити їстівний гриб від неїстівного.

Трубчасті маслюки відносяться до сімейства Болетових

Трубчасті маслюки відносяться до сімейства Болетових. Suillus luteus або маслюк звичайний відноситься до роду Suillus. Він є уродженцем Євразії, поширений від Британських островів до Кореї, що зараз широко впроваджується на територію Північної та Південної Америки, південної Африки, Австралії та Нової Зеландії. Коричнева шапочка гриба у вологих умовах має характерну слизову оболонку.

Верх має каштановий іржавий чи темно-оливковий відтінок. Діаметр капелюшка становить 4-10 см, рідко сягає 13 см. Форма його конічна, злегка сплощена. Гриб слизький на дотик, гчервоний, гладкий і глянсовий, навіть коли він сухий, його слизька оболонка легко зчищається. Крихітні кругові пори трубок спочатку світло-жовті, але дозрівають до темно-жовтого кольору. Вони дуже легко очищаються.

Пори на вивороті капелюшки крихітні, глибина їх близько 3-7 мм. Звичайний представник має кільце на ніжці. Верхня сторона його біла, а нижня - характерно темно-коричневого до фіолетового кольору. Цей вид є одним із небагатьох представників роду Suillus, які мають таке кільце. Над кільцем знаходяться пігментовані клітини, нижче за кільце ніжка бежева, іноді слизова. У вологих умовах кільце має желатинову текстуру . Біла плоть не знебарвлюється при пошкодженні та м'яка за структурою,особливо у зрілих зразків. Довжина ніжки близько 8 див.

Де збирати маслюки (відео)

Коли і де ростуть гриби маслюки

Гриби з'являються у хвойних лісах у своєму рідному ареалі, і на соснових плантаціях у країнах, де він став натуралізованим. Він формує симбіотичні асоціації з живими деревами, обволікаючи підземне коріння деревних оболонок тканини.

Масляна утворює спорові водоносні плодові тіла, часто у великих кількостях, над землею влітку та восени. Сезон збору гриба посідає середину літа, і навіть вересень.

Склад та користь маслюків

Suillus luteus – їстівний гриб.Хоча деякі автори розглядають його серед видів низької якості. На їхню думку, він поступається видам, що повсюдно зустрічаються, таких як білий сосновий. Представник болетових вважається делікатесом у слов'янських культурах (відомий як maslyata російською або maślaki польською мовою, перекладається як «маслянистий»).

Гриби, що відповідають Suillus luteus, експортуються з Чилі до Італії, а з 1970-х років – до Америки. На основі зразків, зібраних з Чилі, болетові містять (у відсотках від сухої маси) 20% білка, 57% вуглеводів, 6% жиру та 6% золи.

Масляна має кільце на ніжці

Масляна звичайна є їстівною, хоча не так високо цінується, як інші болетові, з неї зазвичай готують супи, рагу або смажені страви. Слизькі маслюки не зберігаються після збору і не підходять для сушіння, тому що в них міститься велика кількість води. Вони підходять для смаження або приготування рагу та супів у тому числі з додаванням інших видів. Він має приємний смак і не має специфічного аромату.

Порошкоподібний S. Luteus іноді додають у дорожчий порошок із білого гриба. Це шахрайство важко помітити, оскільки доведеться озброюватись мікроскопом.

Маслюки є низькокалорійним продуктом, який має нульовий вміст жиру та низьку кількість натрію у складі, який сприяє зниженню ваги та регулюванню рівня цукру в крові.

Можлива шкода маслюків

Люди повідомляли, що при вживанні гриба у великих кількостях, у них засмучувався шлунок.Передбачається, що видалення слизової липкої шкіри коричневого кольору або жовтої доби, здатне зменшити розлади. Деякі відзначають гіркий післясмак після них, особливо якщо вживають велику кількість.

Однак, слизова оболонка здатна викликати диспепсію, якщо не видалити її перед їжею. Гриб викликає алергічні реакції в деяких людей.

Як виглядає хибна масляна

У лісах можна побачити схожі на маслюки екземпляри. Отруйний представник з капелюшком фіолетового кольору. М'якуш лимонного відтінку.У хибного гриба капелюшок жовтий і слизький, з виворітного боку її пори при натисканні стають коричневими. Помилковий представник має фіолетове кільце, яке висихає і стає непомітним.

Пластинчастий шар унизу світліший, ніж у справжнього представника.

Їстівні різновиди маслюків

Окрім звичайного виду існують ще кілька їстівних представників маслюків.

Масляна біла (Suillus placidus)

Мешкає і в хвойних і змішаних породах, він зустрічається під молодими соснами. Молоді гриби з кулястим капелюхом. Відтінок молочного гриба. Плівка добре віддирається від поверхні. Кільце відсутнє.

Масляна зерниста (Suillus granulatus)

Росте під молодими деревами, на вирубках та узліссях. Коричневий капелюшок зі слизовою оболонкою. Молодий гриб має подушкоподібний капелюшок. Кільце відсутнє. Вгорі ніжки текстури нагадує зерна.

Масляна болотна, маслюка жовтувата (Suillus flavidus)

Мешкає у болотистих лісах. Ховається в моху, зверху видно шматочки капелюшків. На капелюшку є піднесення. Вона має відтінок зеленого кольору, тонка ніжка в таких же відтінках. На верхній частині помітно біле кільце. М'якуш цього виду лимонного кольору.

Масляна Белліні (Suillus bellinii)

Мешкає у хвойних лісах. Півкруглий капелюшок з віком набуває вдавленості. Колір її містить всі відтінки коричневого. Ніжка масивна та коротка, біла. Вона липка, кільце немає. Вигляд представляє інтерес для кулінарів, оскільки має сильний аромат та смак.

Масляна підперезана (Suillus clintonianus)

Мало поширений вид, який віддає перевагу листяним лісам і паркам. Поширений на території Євразії та Америки. Колір капелюшка у відтінку коричневого. На ніжці знаходиться двошарове кільце. М'якуш має темно-жовтий відтінок. Ніжка жовтого кольору знаходиться над кільцем. Колір капелюшка темно-коричневий з жовтою плямою в середині. Ніжки унизу темно-коричневі.

Обробка маслюків після збору

Для приготування їжі вибирають лише здорові гриби. Обробити гриби бажано відразу після збирання. Маслюки виділяють багато рідини при обробці, тому вони особливо підходять для соусів. Їх також обсмажують у нарізаному вигляді на вершковому маслі, додають бекон нарізаний і петрушку. Обов'язково видаляйте слизьку шкірку гриба, це позбавить вас багатьох побічних ефектів.. Вони зберігають світлий відтінок при приготуванні їжі, якщо з очищати. Гриби маслюка також консервують.

Заготівля маслюків на зиму

Солоні гриби

На зиму маслюки можна закривати і робити соління.

Один кг маслюків потрібно потримати у холодній воді близько 6 годин.
У банку насипати шар солі, а потім викласти кріп, листя смородини та малини.
Викладаємо шар маслюків, він не повинен бути більше 6 см. Кожен прошарок посипається сіллю. Все накривається лавровими листами.
Протягом кількох днів гриби виділять власний сік.

Соління буде готове за місяць.

Як приготувати маслюки (відео)

Мариновані гриби

Банки та кришки стерилізуємо над парою протягом 10 хвилин.
Хороше консервування вийде лише, якщо гриби не червиві.
Всі гриби очищаємо, та укорочуємо ніжки, знімаємо шкірку. Свіжозібрані гриби потрібно обробляти відразу.
На 1 кг грибів витрачаємо склянку води та чайну ложку солі. Все вариться протягом півгодини. Воду із каструлі виливають в іншу ємність.
Приготовлені грибки кладуть у стерилізовані банки і додають приправ до смаку.
Тепер робимо маринад, додаємо 0,5 склянки води, ложку солі та оцет.
Заповнюємо банки маринадом.
Тепер все потрібно закатати та закрити.

Маслюки - це гриби, які не відрізняються вишуканістю, але все-таки використовуються для приготування їжі. Головне не помилитися, хибні гриби можна зустріти досить часто.

Post Views: 309

Масляна (Suillus) - їстівний гриб, який користується в народі любов'ю за відмінний смак та врожайність. У період масового зростання з'являється багато крихітних маслюків. Їх іноді збирають, стоячи навколішки. Інакше важко побачити у траві слизькі кульки розміром із монетку.

Масляна пізня, фото з Вікіпедії

Масляна має характерну блискучу поверхню з клейкою шкіркою капелюшка. Примітна і світла плівка на звороті капелюшка у молодих маслюків. Під час дощової погоди шкірка «спливе». Видова приналежність масляка та умови його зростання впливають на забарвлення капелюшка, ніжки та інші особливості гриба.

Маслюки ростуть хвилями. Початок першої хвилі посідає той час, коли починає колоситися жито. З'являються гриби-колосовики: не тільки, але й маслюки. Гриби висипають і пропадають миттєво, начебто господар лісу дав їм команду. Підтвердження своїм спостереженням знайшла у В.А. Солоухіна. У теплий червневий день йому з дружиною вдалося за короткий час набрати дванадцять відер міцних маслюків, що ростуть у сосновому ліску неподалік села. Могли б узяти більше, але й так довелося підганяти машину, щоби забрати гриби додому.

Не заради грибів, а заради цікавості ми через два дні навідалися в наші сосонки і були вражені. Наче все, що ми бачили два дні тому, нам наснилося чи відбулося в чарівній казці. Якби ми й захотіли, ми не забрали б тепер із сосонок жодного гриба. Ліс був чистий від грибів. Свіжа людина нізащо не повірила б, що лише два дні тому… Та нам і самим якось не вірилося, але вдома були у нас виразні докази цього маленького грибного дива (В.А. Солоухін «Третє полювання»).

Види маслюків

Грибники знають, як правило, лише кілька видів маслюків. У роді Маслянок (Suillus), який відноситься до сімейства Болетові (Boletaceae), налічується близько 50 видів. Найвідоміші з них три види.

Масляна пізня (справжня, звичайна, жовта)

(Suillus luteus) ще називається справжнім, звичайним, жовтим. У середньоросійських лісах це найпоширеніший вид. Назва гриба може ввести в оману, так як маслянок пізній з'являється не пізно восени, а з . Щоправда, час масового збору справді посідає осінь (в окремі роки навіть на ). Масляна пізня — гриб соснових лісів. Його можна знайти і в тих місцях, де, крім сосен, є інші хвойні дерева.

Масляна пізня дуже врожайна, вона росте великими групами. Цей гриб готують свіжим (смажать, варять, тушкують), сушать, солять і маринують.

Капелюшок.Форма слизового капелюшка (діаметром до 12 см) у молоденьких грибків подушковидно-опукла і напівкуляста. У дорослих – ширококонічна. Її краї опущені вниз. Забарвлення поверхні капелюшка каштаново-коричневе, червоно-коричневе або темно-коричневе. Трубчастий шар золотисто-жовтого чи лимонно-жовтого кольору. У старих грибів утворюється оливковий відтінок.

М'якуш капелюшки.Забарвлення товстої м'якоті біле або жовтувате. У неї приємний запах і трохи кислуватий смак.

Ніжка.Висота суцільної циліндричної ніжки масляна пізнього - до 10 см, товщина - до 2 (3) см. У дорослих грибів на ній є біле або сірувато-фіолетове кільце. Вище забарвлення ніжки біле, нижче — буре.

Масляна літня, зерниста

Масляна літня, зернистий (Suillus granulatus) теж урожайний. Він підходить для використання у свіжому вигляді (його смажать, варять і тушкують), сушіння, засолювання та маринування. Гриб збирають влітку (у червні - ) у хвойних лісах, де багато сосен. Окремі літні маслюки з'являються з кінця.

Капелюшок.Форма слизового капелюшка (діаметром до 10 см) у молоденьких грибів опукла, у дорослих плоска. Забарвлення шкірки від жовтувато-бурої до охристо-коричневої. Трубчастий шар жовтий або світло-жовтий.

М'якуш капелюшки.Забарвлення товстої м'якоті жовтувато-біле. У неї приємний смак та запах.

Ніжка.Висота суцільної циліндричної ніжки - до 8 см, товщина - до 2 см. Забарвлення жовте. У ніжки зерниста поверхня (звідси і назва виду). Кільця на ніжці немає, що є характерною ознакою виду. У верхній частині ніжки виступають дрібні рідкі краплі.

(Suillus grevillei) частіше зустрічається в тих місцях, де ростуть модрини та кедрові сосни. Цей вид маслянки смажать, варять, сушать та маринують. Даний вид вважається дуже корисним для здоров'я, майже ліками для людей, які страждають на артрит.

Капелюшок.У маслянка модрина капелюшок (діаметром до 10, рідше до 14 см) змінює свою форму залежно від стадії росту гриба (від опуклої до плоскої). Слизова шкірка жовто-жовтогарячого кольору або жовтувато-бура. Трубчастий шар молодих і міцних грибів жовтий, у міру старіння маслянка стає оливково-бурим.

М'якуш капелюшки.Забарвлення м'якоті біле або жовте. На розрізі тканина може набувати бурого відтінку.

Ніжка.Висота ніжки – до 10 (12) см, товщина – до 1,5 см. Вона має циліндричну форму, суцільна. Забарвлення ніжки від золотисто-жовтого до світло-бурого над кільцем. Нижче кільця утворюється червоний і червонувато-бурий відтінок. На ніжці молодих грибів є біле або жовтувате кільце, що повисає. У міру дорослішання гриба воно стає менш помітним і майже повністю зникає у старих грибів.

Масляна модрина, фото з Вікіпедії

Менш відомими у нас є масляна біла (Suillus placidus), маслянок кедровий (Suillus plorans) та маслюк сибірський (Suillus sibiricus). Є масляк болотний, або жовтий (Suillus flavidus), гриб IV категорії. Ще один вид, маслянок жовто-бурий, він же строкатий (Suillus variegatus), дуже схожий на моховик, він вважається грибом із посереднім смаком. Масляна американська (Suillus americanus) - їстівний гриб, який росте на Чукотці та в заростях кедрового стланіка.

Масляна жовто-бура, фото з Вікіпедії.

У нас на ділянці під модриною раз на два роки зростає масляна модрина сірий (Suillus aeruginascens). Його ще називають масляком синіючим. У нього півкульовий капелюшок (діаметром до 12 см), який у міру росту гриба стає майже плоским. Поверхня капелюшка слизова, світлого сіро-коричневого кольору. Старі гриби мають блідий капелюшок брудно-сірого забарвлення. Грибів буває небагато, вони сильно відрізняються від тих еталонних маслюків, які ми знаходимо у лісі. Масляна модрина сірий - їстівний гриб III категорії. Саме цей вид я б віднесла до грибів-двійників, тому що зустрічається багато невірної інформації про токсичність маслянки модрини сірого.

Смачні маслюки та їх неїстівні двійники

Чи має маслянка неїстівні чи отруйні двійники? Звичні види маслюків - смачні гриби. Вони мають характерний капелюшок. Лише маслюк жовто-бурий, у якого м'якоть на зрізі трохи синіє, може розчарувати гурманів через свій посередній смак. Деякі західні довідники визначають його як неїстівний (але не отруйний!). Масляна сибірська теж вважається нетоксичним неїстівним грибом.

Отруйних маслюків у наших лісах немає. А ось сплутати смачне масляно з перечним грибом (Suillus piperatus) цілком можливо. Цей гриб так і називається: масляна перцеве. Він містить гіркоту, але не є отруйним. Грибники, які кладуть у кошик масляна перцева, говорять у своє виправдання, що гіркий смак сильно зменшується при варінні протягом 15 хвилин. Після цього гриб смажать разом із іншими грибами. Масляна перцева росте не тільки поруч із соснами, а й у ялинових та листяних лісах.

У яких лісах ростуть маслюки?

Масляна осіння і літня ростуть там, де є сосни. Особливо молоденькі. Микологи звернули увагу, що йому більше підходять ті сосни, які мають у кожному пучку по дві голки. Справді, маслюки нерідко з'являються під соснами, що ростуть на ділянці.

Маслюки не люблять сильного затінення, тому рідше зустрічаються в зарослих лісах. Більше шансів зібрати кошик міцних маслюків у проріджених посадках сосен, на узліссях сосняків, на узбіччях лісових доріг і навіть на старих вогнищах. Якщо масляно виросло під іншим деревом, то десь поблизу напевно є сосна.

Люди звернули увагу на те, що маслюків майже не буває в тих соснових лісах, де землю вистилає білий мох. Їх не шукають і в соснових борах із чорничниками.

Червиві маслюки зустрічаються часто. Не лише великі та старі, а й зовсім крихітні.

Як заготувати маслюки на користь?

У маслюків є клейка шкірка, яка легко знімається. Під час чищення грибів її неодмінно прибирають. Пальці рук після цього стають чорними, їх важко відмити. Непогано допомагає скибочка свіжого лимона, яким протирають шкіру рук. Я бачила, як смажили маслюки в одному селі. Там сполоснули гриби, розрізали на кілька частин і викинули червиві. Після цього почали смажити гриби разом із шкіркою. З того часу я теж не завжди знімаю шкірку з капелюшків маслюків.

Знавці вважають, що масляня підходить для смаження, сушіння та маринування. А ось солити гриб не варто. Однак у кулінарних книгах можна знайти рецепти засолювання маслюків. Кращими для заготовок є міцні маслюки, у них капелюшки не більші за кільце, яке утворюється, якщо з'єднати великий і вказівний пальці однієї руки.

Мариновані маслюки

Мариновані маслюки дуже смачні. Спеціально відбираються дрібні грибочки, наприклад, розміром із трикопійчану монету. Їх маринують цілком. Мариновані маслюки важко зачепити вилкою. Це «вищий пілотаж», результат майстерності грибника та кулінара. Найчастіше доводиться готувати не крихітні, а різні за розміром маслюки, які вдалося зібрати у лісі.

Насамперед, маслюки чистять, знімають плівку і шкірку з капелюшків. Вважається, що вона дає гіркоту. Капелюшки маслюків ріжуть навпіл або на кілька частин. У грибів середнього розміру краще відокремити ніжку. Після цього гриби миють і відварюють у воді, яку попередньо трохи посолили та підкислили столовим 9% оцтом. Піну обов'язково треба знімати. Хвилин за п'ятнадцять маслюки почнуть опускатися на дно. Варіння зупиняють. Гриби відкидають на друшляк, остуджують, розкладають по скляних банках, додають зубчики часнику та заливають маринадом.

Маринад готується дуже просто. Для цього в одному літрі окропу розчиняють 4 столові ложки солі, 2 столові ложки цукру, кладуть спеції (лавровий лист, гвоздику, запашний перець, корицю або готову приправу для маринування грибів), збільшують газ і кип'ятять рідину протягом декількох хвилин. Після цього каструлю з плити знімають і вливають у маринад 3-4 столові ложки 9% оцту. Маслюки заливають остудженим маринадом. Він має покривати всі гриби. Зверху наливають олію, щоб не було цвілі. Безпечніше використовувати капронові (пластикові) кришки, а банки тримати в холодильнику. Банки, закатані металевими кришками, зберігають у прохолодному місці, наприклад, у холодильнику. Їх потрібно обов'язково відкрити до Нового Року. Чим коротший термін зберігання, тим менше шансів захворіти на ботулізм.

Консервовані смажені маслюки

В.А. Солоухін, прекрасний письменник, знавець природи та грибник, описував цікавий спосіб консервації смажених маслюків. Цей рецепт він дізнався від М.І. Твардівській.

Спосіб виявився надзвичайно простим. Добре засмажені без цибулі і без усіляких спецій гриби щільно укладають у скляну банку та заливають топленим маслом. Олія застигне, і в цьому полягає вся консервація. Ну, звісно, тримати краще у прохолодному місці. Спосіб цей, виявляється, древній, прийшов із панських садиб, типу Ларинської, де жили виключно своїми припасами (В.А. Солоухін «Третє полювання»).

Грибні котлети

Це дуже смачна та ситна їжа. М'якуш маслюків підходить, щоб готувати котлети, використовуючи гриби замість м'яса. Спочатку маслюки варять протягом десяти хвилин. Потім воду зливають в інший посуд і розмочують у ньому білий хліб. З грибів, розмоченого хліба та цибулі роблять фарш, пропускаючи все через м'ясорубку. У фарш додають яйця, борошно (за потреби) і сіль (за смаком). Бажано ввести дрібно нарізану петрушку або іншу зелень. З фаршу формуються котлетки, які обвалюють у панірувальних сухарях і смажать на олії під кришкою. Співвідношення продуктів може змінюватись.

(function(w, d, n, s, t) ( w[n] = w[n] || ; w[n].push(function() ( Ya.Context.AdvManager.render(( blockId: "R-A -143469-1", renderTo: "yandex_rtb_R-A-143469-1", async: true )); )); t = d.getElementsByTagName("script"); s = d.createElement("script"); s .type = "text/javascript"; s.src = "//an.yandex.ru/system/context.js"; s.async = true; t.parentNode.insertBefore(s, t); , this.document, "yandexContextAsyncCallbacks");