Олія сир заводи в Голландії. Сирних справ майстра

Великий список з усіма відомими сортами сиру.

А

Адигейський – м'який сироватковий сир із кисломолочним смаком та сирною консистенцією.

Альметте – свіжий (схожий сир) німецький сир із добавками – зеленню, часником.

Альпідамер – австрійський напівтвердий сир із дуже великими дірочками.

Альпінланд – австрійський напівтвердий сир у жовтій восковій оболонці з дуже ніжним смаком.

Альпцирлер – австрійський напівтвердий сир із червоною скоринкою.

Амадеус – австрійський напівтвердий сир яскраво-жовтого кольору у білій оболонці з рельєфним зображенням хреста.

Аперифре - Свіжий, схожий на сир, сир, який виготовляють у вигляді маленьких кружечків, які зручно розколювати шпажкою. Аперифе подають до напоїв-аперитивів.

Аседа – шведський твердий сир.

Атлет – естонський твердий сир із кислуватим смаком.

Б

Бакштейн (лімбурзький сир) – у перекладі з німецької – цегла. М'який сир із коров'ячого молока з характерним ароматом, винайдений у Бельгії, зараз особливо популярний у Німеччині та Австрії. А. Пушкін у 'Євгенії Онєгіні' назвав цей сир 'живим', мабуть, за сильний запах. Балтіос – литовський твердий сир.

Банон – круглий м'який французький козячий сир невеликих розмірів, його продають обов'язково загорнутим у каштанове листя. Легенда свідчить, що римський імператор Антоні Пій (86-161) нібито так захопився цим сиром, що помер від нетрів шлунка, одного разу з'ївши його занадто багато.

Білок (сир Білоцького абатства) – овечий сир із Франції, рецепт якого винайшли ченці-бенедиктинці у XIX ст. Має характерний гострий смак, французи кажуть, що він віддає одночасно паленим цукром і м'ясним рагу, що довго варився.

Беле – французький блакитний сир (з пліснявою) із коров'ячого молока, із гострим солонуватим смаком.

Бле-де-Кос – французький сир(з пліснявою) із коров'ячого молока від різних порід. Його часто називають рокфором з коров'ячого молока.

Блю - французький 'блакитний сир' (з пліснявою) з коров'ячого молока від різних порід. Найдорожчий сорт у Великій Британії.

Блю Готланд – твердий сир із коров'ячого молока, який виготовляють на найбільшому острові Швеції Готланд. Він завжди упакований у темно-синю оболонку.

Бональпі – напівтвердий австрійський сир.

Бофор – один із найблагородніших і найвідоміших французьких твердих сирів із коров'ячого молока. Коло цього сиру (від 20 до 70 кг) легко відрізнити від будь-якого іншого: він завжди має увігнуті краї (при дозріванні на його боки надягають спеціальний обруч).

Брен д'Амур - овечий сир з Корсики, його назва перекладається як "трохи кохання". Його скоринка, під якою ховається ніжна м'якоть, обсипана травами – чабером, розмарином та ялівцем.

Брі – один із найдавніших французьких сирів, м'який, з пікантним смаком, покритий скоринкою зі світлої плісняви, завжди невеликого розміру. Його називають 'сиром королів'. Після Великої Французької революції Брі був проголошений народним сиром. Один революціонер писав: «Сир Брі, настільки улюблений багатіями, тепер люблять і бідняки. Він став символом рівності між багатими та бідними”. Брі належить до найвідоміших французьких сирів, нерозривно пов'язаних з історією країни. Дуже хочеться почати з легенди, хоч вона і не дуже весела. Кажуть, що пристрасть до сирів короля Людовіка XVI, який мав славу великого гурмана, зіграла в його долі фатальну роль. Рятуючись втечею від революційного натовпу в 1789 році, Людовік не встояв перед спокусою заглянути на ферму в містечку Варен зовсім поруч із містечком Мо, де робили найкращий бри. Під час дегустації сиру Людовіка було впізнано, схоплено і пізніше запроваджено прямо на гільйотину. Тож у Франції люди гинули не лише за метал, а й за сир. Так вийшло, що Брі завжди мав славу сиром королів. Бланш Наварська, графиня Шампанська, мала звичай посилати брі як дари королю Філіппу Августу, який від цього захоплювався. З настанням Різдва придворні дами завжди з нетерпінням чекали на подарунки від Шарля Орлеанського, і подарунком цим був свіжий брі. Великими любителями голі славилися королева Марго і Генріх IV. Навіть ненажера Гаргантюа (нехай він і не належав до королівського роду), герой знаменитого роману Франсуа Рабле, дарував Брі своїм батькам. Усього існує три різновиди бри, що мають назви невеликих містечок, розташованих на схід від Парижа: Брі де Мо (Brie de Meaux), Брі де Мелен (Brie de Melun) та Брі де Кулом'є (Brie de Coulomiers). Останній усі
частіше називають просто «кулом'є», визнаючи його право бути окремим сортом сиру. 1980 є знаменною віхою в історії Брі: цього року йому заслужено привласнили споконвічну контрольовану назву. Кажуть, Брі дуже любили в Росії Пушкінської доби. Зараз його також іноді можна купити в центральних супермаркетах Москви. Коштує дорого, але яка насолода!

Броччіо – національний сир мешканців Корсики із овечого молока. Має форму сплюснутої кулі, покритої кремовою скоринкою з пліснявою. Броччіо відомий на Корсиці з давніх-давен, як на острові стали розводити овець. Цей сир став своєрідним національним надбанням корсиканців, як макарони для італійців. Кажуть, що у броччіо настільки ж запальна і крута вдача, що й у будь-якого корсиканця. За формою броччіо є сплюснутим шар, покритий зверху скоринкою кремового кольору. Смак яскраво виражений та гострий. Дозрівання сиру відбувається у формах, сплетених з очерету. Це єдиний французький сир, що має «споконвічну контрольовану назву», який роблять із перевареної молочної сироватки. Решта сирної маси йде на виготовлення твердого овечого сиру сімейства 'том'. Для того щоб виготовити 1 кг броччіо, потрібно приблизно 11 літрів овечого молока. Корсиканська порода овець дає багато жирного молока, що чудово підходить для виробництва броччіо. Для дозрівання сир загортають у листя дерев та розкладають на дерев'яних стелажах у льоху. Періодично сир потрібно перевертати та протирати. Час дозрівання – справа смаку. Вже за два тижні молодий сир готовий до вживання. На Корсиці воліють їсти молодий сир, тому остаточно дозріває лише 15% броччіо.

Бринза – сир із овечого молока, іноді із суміші овечого молока з козячим, витриманий у розсолі.

Булет д'Авен – мабуть, самий 'смердючий' із французьких сирів у формі конуса білого або червоного кольору.

B

Валансе – французький козячий сир у формі піраміди, обсипаної деревною золою. Говорять, що вперше цей сир такої незвичайної форми зробили на честь повернення Наполеона Бонапарта з перемогою з Єгипетської кампанії. Сир валансе є візитною карткою стародавньої французької провінції Беррі (Berry) – як і багато інших козячих сирів з цього району (Пуліньї Сен П'єр, Левру), він має форму присадкуватий піраміди вагою 220 грам. З цією формою пов'язана не одна легенда. Говорять, наприклад, що вперше цей сир зробили у вигляді піраміди на честь повернення Наполеона Бонапарта з перемогою з Єгипетської кампанії. Є й інша легенда, за якою селяни хотіли повторити у сирі форму дзвіниці, що у селі Валансе. Валансе цікавий також тим, що його обсипають деревною золою. У Беррі вважають, що це найкращий спосіб зберегти смакові якості козиного сиру. Валансе роблять влітку та восени, коли кози харчуються свіжою травою. Для дозрівання сир поміщають у сушильню, що добре провітрюється, на 4-5 тижнів, де він поступово покривається тонкою шкіркою з блакитною пліснявою. Під скоринкою - найніжніша м'якоть, трохи солодкувата і віддає лісовим горіхом. Смак лісового горіха, змішаний із ароматом деревної золи, довго залишається у роті. Вважається, що з валансе найкраще поєднується місцеве біле вино сансер (sancerre). Втім, ніщо не заважає спробувати цей сир і з іншими винами, якими такі багаті центральні райони Франції (Coteaux du Vendomois, Cheverny, Chinon, Bourgueil, Saint-Nicolas, Touraine, Touraine-Amboise, Vouvray, Montlouis, Touraine-Mesland, AOC Tourae , Reuilly, Quincy, Menetou-Salon). Валансе поки що останній із французьких сирів удостоївся честі мати «споконвічну контрольовану назву». Це сталося 1997 року.

Вальмонт – французький блакитний сир (з пліснявою) із коров'ячого молока, із гострим солонуватим смаком.

Витязь - алтайський твердий сир, схожий на російську.

Г

Гауда - твердий голландський сир з коров'ячого молока, у формі бруска. Найпоширеніший сир у світі.

Германтас – литовський сир.

Голландський – твердий сир із трохи гострим смаком.

Горгонзола – італійський блакитний сир (з пліснявою) із коров'ячого молока. Він може бути двох видів: натуральний (або гірський) та солодкий. У гірського сиру дуже сильний аромат та гострий, глибокий смак.

Грана – італійська назва пармезану, що походить від зовнішнього вигляду натертого сиру – гранул.

Грюйер – швейцарський твердий сир у вигляді величезних голів із темною кіркою.

Д

Дамталлер – голландський твердий сир.

Двір – литовський твердий сир.

Домашній з
ир – радянський продукт. Сир із зернистою консистенцією та кислувато-солоним смаком.

Дуо – плавлена ​​німецька листковий сирз прошарками з горіхів чи лосося.

Ж

Жерве – м'який французький сир. Зазвичай виготовляється з коров'ячого молока з додаванням вершків.

З

Збрінц – швейцарський твердий сир.

І

Іллерталер – німецький твердий сир із дірками розміром із вишню, із присмаком горіха.

До

Камамбер - французький м'який сир з гострим запахом, покритий світлою пліснявою. Згідно з легендою, сировар Марія Артель назвала його так на честь веселого капрала Камамбера – героя популярної казки. Відомо, що Камамбер був улюбленим сиром Наполеона.

Камбоцола – італійський м'який делікатесний сир із білою та блакитною пліснявою.

Канкойотт – плавлений французький сир із низьким вмістом жиру.

Канталь – французький сир із коров'ячого молока у вигляді великого кола з товстою золотистою кіркою з пліснявою та ніжною за смаком м'якоттю.

Каре – французький м'який сир, покритий їстівною білою скоринкою, менш жирний, ніж бри.

Качіорикотта - підкопчений і більш солона різновид італійського сиру 'Рікотта'.

Кашкаваль – італійський напівтвердий волокнистий сир.

Квібілле – шведський блакитний (з пліснявою) сир.

Кер де шевр - район Пуату-Шарант, розташований на заході Франції і що виходить до Атлантики, завжди славився своїми козячими сирами. 'Кер де шевр' у перекладі означає 'козяче серце'. Його роблять у формі маленького серця вагою близько 150 грамів. Жодної галантної історії з цією оригінальною формою не пов'язано – просто сироділи Пуату традиційно набули цієї форми для козиного сиру. Справжній селянський кер де шевр виходить із молока місцевої породи кіз, що харчується соковитими травами родючих долин Пуату. Залежно від терміну дозрівання, м'якуш може приймати різні відтінки – від ніжно-білого до синюватого. Сир дуже ніжний та неагресивний. У м'якоті зустрічаються дрібні крупинки. Кер де шевр прийнято подавати загорнутим у листок каштана чи платана. Так він схожий на дорогоцінний подарунок, створений самою природою, призначення якого – доставити справжню насолоду.

Конте – французький твердий варений сир з м'якоттю ніжно-жовтого кольору та коричнево-золотистою твердою скоринкою. Конте, зроблений влітку, випромінює фруктовий аромат, а зроблений узимку – аромат лісових горіхів. Костромський – вітчизняний твердий сир.

Куломм'єр – французький м'який сир із скоринкою з білої плісняви.

Л

Лайоль - надзвичайно ароматний французький твердий сир, трохи кислуватий на смак. На кожну його голівку обов'язково наноситься зображення бика, що є неофіційним символом цього сиру.

Лангр – французький сир із коров'ячого молока з різким запахом та гострим смаком. При дозріванні його ніколи не перевертають, тому у верхній частині у нього – поглиблення, куди наливають гурмани виноградну горілку або шампанське.

Ларзак – французький овечий солодко-солоний сир, який продають у глиняних стаканчиках.

Латвійський – напівтвердий сир.

Леєрдаммер – голландський твердий сир із великими дірками.

Ле Лерен - найдорожчий сорт сиру у Франції, внесений до Книги рекордів Гіннесса.

Ліваро – французький сир, який виготовляють на півострові Нормандія. Наприкінці ХІХ ст. ліваро був найпоширенішим сиром у цьому районі, його навіть називали 'м'ясом бідняків' за високі поживні властивості. Особливістю ліваро є те, що його п'ять разів обмотують морською тростиною, яку спеціально вирощують для цього. П'ять шпальт відповідають у Франції звання полковника (як у нас три зірочки), тому в народі ліваро звуть полковник.

Лідеркранц - м'який сир типу Брі, найдорожчий сорт сиру в США.

М

Маасдам – голландський твердий сир із великими дірками.

Магре – шведський низькокалорійний сир із коров'ячого молока, з легким присмаком горіха.

Манчего - твердий козячий сир з Іспанії із зеленою скоринкою, який кілька місяців витримують у розсолі.

Марой – французький сир із коров'ячого молока з м'якою м'якоттю, квадратної форми, яку французи називають «бруківкою». Один французький гурман дав цьому сиру таку характеристику: «Воістину Марою є королем сирів, тому що його голосний смак звучить як саксофон у симфонії сирів».

Маскарпоне – італійський сир, схожий на вершковий ніжний крем із кислинкою. Його використовують для приготування тортів та десертів, без нього не можна зробити справжній торт 'Тірамісу'. Традиційний продукт Італії, який часто називають сиром. Насправді Маскарпоне виготовляється з низькокалорійних вершків із вмістом жиру не більше 25%. Вершки одержують із молока корів, яких спеціально для Маскарпоне годують сумішшю свіжих трав та квітів для надання продукту неповторного чудового смаку. Маскарпоне використовується у національних стравах Ломбарді (Lombardy, Італія). Своїм зовнішнім виглядом Маскарпоне є молочно-білими густими вершками, які легко збиваються, а запах Маскарпоне – запах свіжого молока або вершків. Часто використовують замість вершкового масла. Маскарпоне відноситься до швидкопсувних продуктів і повинен бути використаний відразу після виготовлення. Але у замороженому вигляді зберігається до одного тижня.

Під час приготування страв на основі Маскарпоне. Сир може бути замінений сумішшю:

(1) 8 унцій ніжного вершкового сиру та 1/4 склянки сметани;

(2) 8 унцій ніжного вершкового сиру та 1 ст. л. вершків, олії чи молока;

(3) 6 унцій ніжного вершкового сиру, 1/4 склянки молока та 1/4 склянки вершків.

Жирність Маскарпоне становить 47%, а калорійність – 453 ккал на 100 р.

Солодковершкові. Сир Маскарпоне відмінно поєднується з фруктами та кавовим лікером.

Мединський – вітчизняний м'який сир.

Меттон – дуже давній тип французького сиру. Історія його виготовлення в Європі налічує близько 2500 років, виготовляється із знежиреного молока.

Мільдзітер – німецький напівтвердий сир.

Мимоліття - французький твердий сир у вигляді кулі з сірою скоринкою, червонуватий усередині, французи називають його 'Лілльський шар'. Це улюблений сир Шарля де Голля, який сам був родом із Лілля. На кірці сиру спеціально селять мікроскопічного кліщика. Він прогризає в кірці найдрібніші ходи, завдяки яким. Сир 'дихає'. Щоб кліщик не застоювався в одному місці, кулю періодично труть щіткою і перевертають.

Мірабо – німецький м'який делікатесний сир із білою пліснявою.

Моале – м'який сир, що випускається у Росії.

Мондзеєр – австрійський напівтвердий сир із яскравою їстівною помаранчевою скоринкою.

Монтаньоло – італійський м'який делікатесний сир із благородною блакитною пліснявою.

Моосбахер – австрійський напівтвердий сир із червоною скоринкою та великими дірками, має присмак меду та волоських горіхів. Його продають загорнутим у лляну тканину та титулують королем австрійських сирів.

Морб'є – французький сир із коров'ячого молока з незвичайним прошарком із деревної золи всередині кола та ніжним фруктовим смаком.

Моцарелла – м'який волокнистий італійський сир із молока буйволиць, його регулярно подають на стіл англійської королеви. Кращий сирдля італійської піци.

Мюнстер - один з найблагородніших м'яких французьких сирів з червоною скоринкою, рецепт якого винайшли ченці-бенедиктинці в VII ст.

Н

Нарочь – російський м'який сир.

Натура – ​​шведський напівтвердий сир із коров'ячого молока із вершковим смаком. Виготовляється часто з наповнювачами – цибулею, кропом, часником.

Нешатель – французький м'який сир із коров'ячого молока з скоринкою, покритою пліснявою. Він буває шести форм, але найвідоміша – серце. Кажуть, що її придумали нормандські селянки, щоб продемонструвати свої почуття заїжджим англійським солдатам, які так часто з'являлися в цих краях у середні віки.

Нямунас – м'який литовський сир.

Про

Ольтерман (Ольтермані) - фінський твердий сир з вершковим смаком.

Оссо-Іраті – можна назвати найменш відомим сиром, що має 'споконвічну контрольовану назву'. Тим не менш, у Піренеях цей овечий сир дуже популярний. Його назва походить від імені долини Оссо (Ossau), розташованої в Піренеях, та букового лісу Іраті (Iraty) у Країні Басків. Дозрівання оссо-іраті проходить у спеціальних укриттях, викладених з каменю в горах. У долині Оссо ці споруди називають кайоларс, а в Країні Басків - кахулас.

Остеркорн – австрійський блакитний сир (з цвіллю).

П

Пармезан – надзвичайно твердий італійський сир, який можна зберігати кілька років і майже неможливо різати ножем, тому його зберігають натертим (у пляшках) та використовують для посипання страв (наприклад, спагетті).

Парміджіано – один із найдавніших сирів, перша документально зображена згадка про нього відноситься ще до XIII століття. Секрет його виготовлення імовірно був відомий ще древнім римлянам, вчені, по крайнього заходу, знайшли в античних джерелах подібні рецепти. За іншою версією, творцями пармезану були ченці, що оселилися на пагорбах, що є сусідами з містом Пармою. Щоб приготування їжі не забирало багато часу від молитов, вони поставили собі за мету придумати спеціальний сир, що довго зберігається. У чому й досягли успіху. Втім, зовсім не обов'язково пускатись у складні історичні дослідження, щоб з'ясувати, наскільки Парміджіано цінувався предками. Достатньо відкрити 'Декамерон' Боккаччо та прочитати опис дивовижної області 'Живи-лакомо': 'є там гора вся з тертого пармезану, на якій живуть люди і нічим іншим не займаються, як готують макарони та галушки…'. Багато біографів Мольєра стверджували, що наприкінці життя французький письменник харчувався практично виключно пармезаном. Сучасні дієтологи, безумовно, схвалили б такий варіант вгамування голоду, особливо в похилому віці. Справа в тому, що Парміджіано, крім відмінних смакових характеристик, має й інші важливі якості. Незважаючи на високу калорійність, сир легко засвоюється організмом, тому лікарі рекомендують його людям з ослабленим травленням, дітям та кому вже виповнилося 50. Цінителем пармезану був знаменитий уродженець Парми, композитор Джузеппе Верді. Кажуть, що Верді був настільки поглинений твором музики, що зовсім не приділяв уваги жодним примхам. Виняток становила лише смачна їжа, а улюбленою стравою композитора була спаржа під пармезаном. Якщо вам доведеться зустріти сир під назвою Парміджіано в будь-якій іншій країні, крім Італії, то знайте, що це або експортний варіант, або підробка. Справжній Парміджіано-Реджіано виготовляється тільки на околицях міст Парма, Реджіо-Емілія, Модена, Падуя та Болонья, бо тільки тут росте трава, придатна для корму корів, відібраних як виробник вихідної молочної сировини. У справу йде виключно свіже молоко, його не піддають жодній механічній обробці, навіть вершки видаляються частково та обов'язково вручну.

Пастор – козячий чи овечий іспанський твердий сир.

Пекоріно – італійська бринза.

Пелардон – французький м'який козячий сир із різким ароматом. Він був відомий ще за часів Стародавнього Риму, його опис можна прочитати в трактаті «Природна історія», єдиній праці давньоримського письменника і вченого Плінія Старшого, що збереглася.

Пікодон – традиційний французький козячий сир у формі невеликого кругляша (французи говорять шайби) діаметром всього 7 см і товщиною від 1 до 3 см, з солодко-соліно-кислуватим смаком.

Понлевек – французький м'який сир із коров'ячого молока, квадратної форми та досить пахучий.

Пошехонський – вітчизняний твердий сир.

Проволонь – італійський напівтвердий волокнистий сир.

Пуліньї-сен-П'єр – французи називають цей козячий сир із блакитною скоринкою 'Ейфелевою вежею' за витягнуту пірамідальну форму. Традиційно цей сир роблять лише жінки.

Р

Радамер – голландський твердий сир.

Раклет – швейцарський напівтвердий сир з ніжною та маслянистою м'якоттю, що використовується для приготування однойменної національної страви – розплавлених шматочків сиру.

Рамболь – делікатесний плавлений сиріз добавками – травами, рибою, горіхами.

Реблошен (реблошон) – французький м'який сир із коров'ячого молока (обов'язково від корів трьох різних порід), солонуватий, з горіховим присмаком. Він буває двох різновидів: селянський та фруктовий.

Регато – ірландський твердий сир, що нагадує пармезан.

Реджіан - різновид пармезану.

Ріддар – шведський твердий сир із дрібними дірочками.

Рікотта - ніжний сир італійський сир з кислуватим смаком, який зріє в кошиках 10-15 днів.

Робіола – м'який італійський білий сир.

Рокамадур - французький м'який козячий сир.

Рокишкіс – литовський твердий сир.

Рокфор - блакитний сир з овечого молока, м'який, в 'очках' якого - синьо-зелена хлібна пліснява, що надає сиру гострого і трохи перкового смаку, що збуджує апетит. Для його нарізки придумали спеціальний верстат із дротом замість ножа, щоб при нарізуванні не зім'яти дорогоцінну плісняву.

Роло – м'який коров'ячий сиру формі серця або круглий з Франції.

Романо – італійський твердий сир.

Російський – вітчизняний твердий сир.

Роталлер – німецький твердий сир із великими дірочками.

Ружетт – м'який делікатесний французький сир із червоно-білою кіркою.

З

Салерс – французький сир із коров'ячого молока, який називають 'високогірним'. Так як його виготовляють лише на віддалених пасовищах, сир залишається і до цього дня суто селянським, промислово його не виробляють.

Салямі – твердий сир із дрібними дірочками у формі батона ковбаси.

Сваля – литовський твердий сир із дрібними дірочками.

Сель-сюр-Шер - французький м'який козячий сир з темною скоринкою, вкритою вугільним пилом.

Сен-Нектер – французький м'який сир із коров'ячого молока з твердою скоринкою, яка пахне соломою та вівсом.

Сент-Агюр – блакитний сир, близький до смаку рокфору.

Сент-Мор де Турен – французький козячий сир у формі циліндричного поленца, через центр якого проходить довга соломинка для вентиляції. Історичні документи свідчать, що традиції виготовлення цього сиру зародилися в епоху правління Каролінгів, тобто в VIII-IX ст.

Сибіряк – алтайський твердий дієтичний сир із низькою жирністю.

Смоленський – вітчизняний м'який сир.

Сент-Северін - м'який сир з червоною скоринкою. Єдиний в Австрії, який досі виробляють у монастирі.

Радянський – вітчизняний твердий сир.

Стілтон - англійський блакитний сир (з пліснявою) з коров'ячого молока, має сухе і шорстке кільце кремового кольору і мав численні блакитні прожилки.

Страчино – італійський м'який сир.

Сулугуні - кавказький розсільний (тобто дозріває в pассоле) сир, пружний і волокнистий.

Сумуштино – литовський сир.

Т

Таледжіо – італійський ароматний м'який сир.

Танги – дуже специфічний блакитний (з пліснявою) сир козиного молока.

Тартар – французький свіжий сир (схожий сир).

Тільжес – литовський сир.

Тільзітер – австрійський напівтвердий сир.

Тільсберг – австрійський напівтвердий сир із пікантним, ніжно-пряним смаком.

Траунгольд – австрійський напівтвердий сир.

Траутенфельцер – австрійський блакитний сир із пліснявою двох видів – блакитний усередині та білої зовні.

Трюф'є – твердий благородний сир із півдня Франції.

Ф

Фета (фетакі) – розсільний сир родом із Корсики, його відрізняють відрий смак, білий колір та розсипчаста структура.

Фоль епі – французький напівтвердий сир у хлібній скоринці, з ніжним фруктовим смаком.

Фонтіно – італійський жовтий гострий сир.

Фрешіно – німецький свіжий (молодий) сир із вершковим смаком.

Фрібурґ – швейцарський твердий сир.

Фрум д'Амбер – французький сир із коров'ячого молока із вкрапленнями цвілі. Його покриває тонка суха скоринка сірого або червоного кольору.

Х

Хаварті – твердий ароматний сир, аналогічний російському, популярний у Канаді та США.

Хусхол – шведський твердий сир.

Ч

Чайний – вітчизняний свіжий сир (схожий сир).

Чанах – вітчизняний сир розсолу з овечого молока.

Чеддер (чеддар) - напівтвердий сир з коров'ячого молока, найпопулярніший в Англії. Має приємний кислуватий смак, у середині цей сир практично без очей.

Честер – те саме, що чеширський сир.

Чечил - волокнистий сир, який часто надають форму тугої кіски.

Чеширський – англійський м'який білий сир, який готували у графстві Чешир і надавали йому форми усміхненої котячої голови. Англійці говорять про єхидну усмішку – “посміхатися як Чеширський кіт”. Звідси і однойменний персонаж у казці Л. Керролла 'Аліса у країні чудес'.

Ш

Шабішу - найвідоміша марка французького козячого сиру. За формою – циліндрик, що звужується до верху, з скоринкою, покритою пліснявою. Шабішу – один із найдавніших. Сиров Франції. Можливо, це також найвідоміший козячий сир. Роблять його в районі, територіально розташованому на північ від вапняного плато провінції Пуату, в департаменті Де-Севр (Deux-Sevres). Департамент Де-Севр відомий і іншими козячими сирами: моте-сюр-фей (Mothais-sur-feuille), шевр-ан-буат (chevre-en-boite), бюш-де-шевр (buche de chevre), каре дю Пуату (Carre du Poitou). Розповідь про кожного з них вимагає окремої сторінки, а поки що – про Шабіша. Це сир із цільного сирого козячого молока з вмістом жиру 45%. Вага - 150 гр. Форма - циліндрик, що злегка звужується вгорі. М'якуш має колір слонової кістки. Корочка вкрита білою пліснявою, часто із сірувато-синім відтінком (залежно від пори року). Шабішу можна їсти молодим (3 тижні), дозрілим (6 тижнів) або навіть дещо висушеним (до 2 місяців). З цим сиром добре йде місцеве вино району Пуату, а також біле вино типу Совіньйон чи Сансер. У липні 1990 року шабішу отримав споконвічну контрольовану назву.

Шавіньоль (кротен де шавіньоль) – французький м'який козячий сир. Його почали робити у XVI ст. дружини селян та виноградарів. Маленькі круглячі козячого сиру було зручно завертати до вузлика чоловікам, що вирушали на цілий день у поле.

Шавру - французький м'який козячий сир.

Шаурс – французький м'який сир із коров'ячого молока, з ароматом грибів та лісових горіхів, покритий товстим шаром білої плісняви.

Швейцарський – сир із коров'ячого молока, пряного, солодкуватого смаку, з дірками до чотирьох сантиметрів у діаметрі. Вага головки може бути від 50 до 100 кілограмів, адже на її виготовлення йде все молоко від одного удою стада.

Шом – французький м'який сир.

Е

Егмонт – голландський твердий сир.

Едам (едем) – голландський твердий сир із трохи гострим смаком. Едельтільзітер – австрійський напівтвердий сир із дрібними дірочками.

Емменталь (ементалер) – швейцарський твердий сир із дуже великими дірками.

Епуас (епуас) – французький м'який сир із коров'ячого молока, візитна карткаБургундії.

Етерки – твердий овечий сир, який виготовляється з кращих сортів молока високогірних піренейських долин.

До речі, смачну їжута ресторанні страви можна замовити у доставці Яндекс.Їжа. Користуйтесь!

GILLIS, Nicolaes. Накритий стіл (1611, Приватна колекція)

Народи, що мешкали на території сучасних Нідерландів, почали освоювати мистецтво сироробства, перейнявши його у римлян у I столітті до н. е.. При цьому сліпими наслідувачами не стали, а творчо переосмислили сирну ідею. Крім бажання для цього у них були всі умови: рівнинні луки якнайкраще підходили для корів, яких у цих місцях вирощували як мінімум з XVII століття до н. е.. — у всякому разі саме цим часом датуються знайдені на півночі Нідерландів залишки корів. Головними голландськими сироварами стали селяни, які виготовляли стільки сиру, що його вистачало і для сім'ї, і для продажу. Так з'явилися ринки молочної продукції: 1266 року — Харлеме, в 1303 році - Лейден, в 1326 році - Аудеватери, в 1365 році - Алкмаре. В 1426 в роттердамських торгових книгах вперше зафіксували професію «сиродел» (caescoper). А сам сир перетворився на подобу валюти. Відомо, що голландські моряки, наприклад, сплачували сиром портові податки. А чому б і ні? Цей продукт практично не псувався, харчова цінністьйого не підлягало жодному сумніву, крім того, кольором він нагадував золото, а круглою формою — монети.

Артсен Пітер (1508–1575). Market Scene

До середини XVII століття лише через один порт у Едаміщороку продавалося майже 500 тонн сиру. На той час цей продукт остаточно і безповоротно ввійшов у життя голландців. І приблизно з того самого моменту сири, і особливо едамська і гауда, стали вести непримиренну боротьбу за звання «самого-самого». У містах з'явилися не лише спеціальні ринки, а й «Вагові будинки» (Waaggebouw) — спеціально побудовані для зважування сирних голів споруди. Звичайно, зараз вони, поряд з вітряками, швидше за все, данина традиції — сирна угода триває довго і більше схожа на театральну виставу, ніж на ділове підприємство. Судіть самі: покупець підходить до продавця, прискіпливо оглядає сирні голови, плескає долонею по одній із них і називає свою ціну. Продавець, зображуючи крайнє обурення, теж плескає по сиру і називає свою ціну, звичайно, значно вищою. Збентежений покупець іде, але незабаром повертається з новою ціною, яка теж відкидається. Кожен удар по сирній голові означає, що партнери все ближче і ближче до згоди: або продавець опустив ціну, або покупець підняв. Зрештою, дві сторони домовляються і відзначають цю справу сиром. Щоб операція пройшла без обману, сир зважують у «Вагових». Туди важкі сирні голови відносять на ношах спеціальні люди — сироноси, яких можна дізнатися з білих костюмів, що вказують на приналежність до гільдії сироносильників. Всі вони поділені на чотири віки, відмітними знаками яких є різнокольорові капелюхи. І, мабуть, для того, щоб урізноманітнити свою роботу, постійно змагаються одна з одною: яка віма перенесе більше сиру за робочий день. Найвідоміший ринок знаходиться в Алкмарі, він працює за правилами, встановленими в 1672, і проводиться щоп'ятниці з квітня по жовтень.

Едамський сир, названий так на ім'я портового містечка, відомий за кордоном як «візитна картка» Нідерландів, оскільки більше половини його йде на експорт. Цей сир став головним доданком процвітання Едама ще з часів Середньовіччя. 16 квітня 1526 року імператор дарував місту право щотижня влаштовувати сирний ринок, а принц Вільгельм I Оранськийзробив це право безстроковим. Так він віддячив жителів Едама за підтримку, яку вони надали сусідньому місту Алкмару, коли той облягали іспанські війська. У наші дні жителі Алкмара продовжують проводити на своєму ринку церемонію, присвячену едамському сиру: носії приносять жовті голови едама і викладають ними всю ринкову площу, чому вона стає золотою.

Ідеально круглі голови едама, виготовлені для місцевого вживання, покриті жовтою оболонкою, на експорт червоною. Справжні знавці й тому й іншому віддають перевагу особливо витриманому (від чотирьох місяців до півтора року) едамському сиру, який покритий чорною плівкою.

Бейкелар Йоахім (1530–1574). Marktplein, met op de achtergrond de geseling, Ecce homo en de kruisdraging

Виробництво Едам складає 27% від загального виробництва сиру в Нідерландах. За цим показником він поступається хіба що гауді(Gouda), сиру, якому віддають перевагу самі голландці. Обсяг його продажів у «помаранчевій країні» (до речі, саме так називають Нідерланди, бо помаранчевий — колір правлячої династії Оранських-Нассау) становить приблизно 50% від усіх сирів. Крім звичайної гауди голландці люблять копчену, з апетитною коричневою скоринкою. Особливо вона гарна із пивом. Втім, історично гауду, як і інші сири, почали коптити не через смак, а задля збільшення термінів зберігання.

Обидва лідери нідерландського сироробства виготовляються з коров'ячого молока, відносяться до групи сирів натурального визрівання і робляться щонайменше сім століть. Порівняно з ними третій популярний голландський сир Маасдам— просто немовля: воно з'явилося на світ у 70-х роках XX століття. Голландські майстри створили його як конкурент швейцарського ементальського сиру. Цей сир, відомий також під назвою леєрдам, стає серйозним конкурентом едаму та гауді. Він підкорює публіку не лише оригінальним смаком, а й гігантськими дірками.

Бейкелар Йоахім (1530–1574). Mercado

Починаючи з XVI століття Нідерланди стали перетворюватися на найбільшу торговельну державу Європи. Першим у світі акціонерним товариством стала Голландська Ост-Індська компанія, заснована 1602 року. Через неї купці торгували екзотичними товарами, що надходили з Японії, Китаю та численних голландських колоній. Діяльність Ост-Індської компанії приносила акціонерам чималий прибуток, але до 1644 вона виплачувалася натурою. Такий порядок надав неоціненну послугу голландському сироробству: адже значну частину цих товарів складали прянощі. З Молукських островів до Нідерландів торговці везли мускатний горіх(за крадіжку якого карали смертною карою), з Малої Азії – аніс, з Індії – чорний перець, з Індонезії – гвоздику. Голландці не боялися експериментів і щедрою рукою сипали приправи у ванни, де лежала сирна маса. Згодом Нідерланди втратили свої колонії, але сири зі спеціями залишилися. Найцікавіше, що при всьому достатку колоніальних спецій найбільше голландці люблять сир із кмином, за яким зовсім не потрібно їздити за тридев'ять земель — кмин, або кумін, з найдавніших часів росте в Північній Європі. Популярність отримав лейденський сир, який роблять із знежиреного молока, додаючи до нього кмин і рідше подрібнену гвоздику. Іноді цей вид сиру так і називають – komijnekaas, тобто «тминний сир».

Бейкелар Йоахім (1530–1574). Marché aux volailles

Гордість нідерландського сироробства становлять і плісняві сири. Хоча вони відомі у світі набагато менше, ніж французький рокфор, але їхніх переваг це не применшує. Незважаючи на таку ж м'яку, як у рокфору, консистенцію, смак у голландських сирів із блакитною пліснявою зовсім інший. Їх можна їсти з скоринкою, яку в інших пліснявих зазвичай викидають. Один із видів пліснявого сиру так і називається. Блау Клавер(Blauw Klaver), тобто «блакитна скоринка». Крім сирів з блакитною пліснявою випускаються і сири з червоною пліснявою на скоринці, які відрізняються ще оригінальнішим, різкішим смаком, наприклад доруваел(Doruvael). Для роботи з червоними бактеріями, що виробляють цю плісняву, потрібна особлива стерильність, тому на даний момент тільки одна ферма в Нідерландах має дозвіл на виготовлення доруваела.

Особливих національних технологій із приготування сиру голландці не мають. Пастеризоване молоко наливають у ємність, звану сирною ванною, і додають до нього згортаючий агент (найчастіше це сичужний фермент, завдяки якому молоко стає густішим) і кисломолочні бактерії, що забезпечують перетворення лактози (молочного цукру) на молочну (оксипропіонову) кислоту. Отриманий таким чином сир – основна складова сиру. Для твердих сирів масу подрібнюють: чим менше вийдуть шматочки, тим щільнішим буде майбутній сир. Іноді на цьому етапі у сирну ванну наливають гарячу воду— вона промиває сирні частинки, роблячи їх легшими та одноріднішими.

Потім масу нагрівають до 35-55 градусів. Зазвичай її помішують, щоб майбутній сир не вийшов зернистим. Сири, які роблять за участю бактерій Lactobacilli або Streptococci, нагрівають ще сильніше, тому що ці бактерії переносять високі температури. Якщо сир робиться із травами, спеціями чи приправами, їх додають на цьому етапі.

Потім настає черга формування: потік ущільнюють, при необхідності ріжуть на шматки відповідного розміру і викладають у спеціальні форми. Тепер із сирної маси має бути видалена зайва рідина - або під дією власної тяжкості, або під пресом. Чим сильніший натиск, тим твердішим і сушішим буде готовий продукт. У Голландії, як і в Росії, сирну одиницю, що вийшла, називають головою, хоча форма сиру може бути не тільки кулястою, але і овальною або у вигляді кубів, коліс, паралелепіпедів, тетраедрів.

Майже у всі сири додають сіль, причому не тільки для смаку, а також для збільшення терміну зберігання. Відбувається це на різних етапах, залежно від сорту: іноді сіль з'єднується з молоком на самому початку, у сирній ванні; деякі сири обсипають сіллю в готовому вигляді або вимочують кілька днів у соляному розчині. Також у створену масу для виготовлення сиру із зимового молока додають барвники, наприклад аннато, з тропічної рослини Bixa orellana L. Цей природний барвник, як і каротин, який отримують корови з літньої трави, надає сиру виражений жовтий колір.

Нарешті настає час дозрівання. Просто кажучи, сир повинен «відпочити», вилежати в спеціально призначеному для цього прохолодному приміщенні. Цей процес може зайняти від кількох днів до кількох років.

Для всіх видів сирів є свій штамп, яким штампують кожну голову. На ньому вказано країну походження (Нідерланди), назву сиру, вміст жиру в сухій речовині та серійний номер. Тож за будь-якою сирною головою завжди можна визначити, де, коли і ким він зроблений. Це основна гарантія якості голландського сиру.

Брекеленкам Кверінх Гереттс ван (бл.1622-1670). Інтер'єр з чоловіком і жінкою, що сидить біля вогню

Артсен Пітер (1508–1575). Сільський інтер'єр

Блумарт Хендрік (1601-1672). Лот та його дочки.

Ян Стен. Наслідки нестримності

Хоча жителі Нідерландів у всьому віддають перевагу простоті та невигадливості, голландські сири цілком підходять для того, щоб організувати «сирну церемонію». Щоправда, для цього буде потрібне додаткове обладнання. Насамперед — сирна дошка круглої або прямокутної форми. Найкращими вважаються мармурові, але й звичайна дерев'яна цілком підійде. Знадобляться також спеціальні сирні ножі. Їх має бути як мінімум три: один із довгим тонким лезом, він призначений для твердих сирів. Другий – для м'яких сирів, з вилочкою на кінці та отворами на лезі (вони зроблені для того, щоб сир не налипав на ніж). Нарешті, третій — із широким лезом, для напівм'яких сирів.

До програми «сирної церемонії» включають кілька сортів, що демонструють усе багатство смаку голландської сирної палітри. Мінімальний набір: едам, гауда, маасдам, 1-2 сири з пліснявою (наприклад, Блау Клавер), 1-2 сири з прянощами (наприклад, лейденський), козячий сир (наприклад, шеврет).

До сирів обов'язково подають хліб (білий, типу французького багету) та фрукти — груші, яблука, виноград. Деякі естети вважають за краще їсти сир з медом. Найкраще для цього підходить каштановий. Але головний партнер сиру – це, безумовно, вино. Голландські вина хоч і існують, але не надто відомі у нас у країні (та й у світі), тож краще вибирати класичні поєднання. До козячого сиру рекомендуються сухі білі вина (наприклад, «Совіньйон») або легкі рожеві португальські; гауда чудово поєднується з рислінгом, едам - ​​з насиченими червоними винами типу Мерло і каберне. До сирів із блакитною пліснявою підходять десертні, солодкі вина типу сотерну. Взагалі, як кажуть у голландському прислів'ї: «У кого є сир, тому десерт не потрібен».

Клара Петерс (Clara Peeters) (1589/94 Антверпен? - Після 1657). Натюрморт із сиром

Клара Петерс. Натюрморт з сиром, мигдалем та кренделі (1612-1615)

Клара Петерс. Still life with Shellfish and Eggs

Схутен Флоріс Геррітс ван (1590-бл.1655). Сніданок

Схутен Флоріс Геррітс ван (1590-бл.1655). Натюрморт (Alte Pinakothek, Munich)

Схутен Флоріс Геррітс ван (1590-бл.1655). Натюрморт з шинкою та сиром (1640, Frans Halsmuseum, Haarlem)

Схутен Флоріс Геррітс ван (1590-бл.1655). Натюрморт (Приватна колекція)

Схутен Флоріс Геррітс ван (1590-бл.1655). Still-Life with glass, cheese, butter and cake

Схутен Флоріс Геррітс ван. Натюрморт із сиром, свічником та курильним приладдям (Courtesy McNay Art Museum)

SON, Joris van (b. 1623, Antwerpen, d. 1667, Antwerpen) Still-Life with Cheese (1650, Palais des Archevêques, Tours)

Мартен Боелема де Стомм (1611, Леуварден - 1664, Харлем). Still life of salt cellar, cheeses, bread and radishes London, (Private Collection Bonhams)

Pieter Claesz (Berchem 159697 – Haarlem 1660). Банкет з сиром та фруктами

DIJCK, Floris Claesz van (b. 1575, Haarlem, d. 1651, Haarlem) Накритий стіл із сирами та фруктами (1615, Rijksmuseum, Amsterdam)

DIJCK, Floris Claesz van. Накритий стіл (1622, Приватна колекція)
Oil on wood, 100 x 135 cm

DIJCK, Floris Claesz van. Натюрморт з фруктами, горіхами та сиром (1613, Frans Halsmuseum, Haarlem)

DIJCK, Floris Claesz van. Натюрморт (1610, Приватна колекція)

Jan van Kessel. Still Life with Facon de Venise Wineglass, Cheese

Кессель Ян ван Старший (бл.1626-1679). Натюрморт із сиром

Нідерланди подарували світові казкової краси тюльпани. пряний оселедецьМатіас та неймовірно смачні пікантні сири. Голландський сир є одним з найпопулярніших, його вибирають для приготування бутербродів і сендвічів, він відмінно поєднується з овочами та фруктами в салатах, чудово поводиться при запіканні та розплавленні для фондю, наприклад.

Але що насправді ми знаємо про цей продукт? Хто винайшов його, коли, якими корисними властивостямимає голландський сир і що потрібно знати про правила його вживання та зберігання?

Небагато історичних фактів

Хоча сир і названий голландським, насправді рецептуру його приготування вікінги перейняли у древніх римлян ще в I столітті до нашої ери. Ті, щоб зберегти молоко у тривалих переходах, створювали його і потім висушували на сонці. Голландці пішли далі, вдосконаливши рецепт на власний розсуд. Вони стали вимочувати отриману масу в сольовому розчині, щоб захистити її від псування та покращити смакові якості.

Дуже швидко нідерландські селяни зрозуміли: що довше сир зберігається, то приємнішими стають його смак і консистенція. Сироділля розвивалося стрімко, і вже в середні віки в Голландії існували цілі ринки, де торгували виключно сирами різних сортів. Сир був своєрідною валютою. Цим продуктом платили данину та податки, його дарували вельможам і заморським гостям.

Цікаво! Найпопулярніший і найвідоміший сир із Голландії – це Гауда чи Гауде. Продукт відрізняється характерним ароматом та смаковим з нотками горіха, щільною консистенцією та жовтим кольором. Гурмани обов'язково оцінять лейденський сир, присмачений кмином і гвоздикою, а також сири з пліснявою – найвідоміші Блау Клавер та Доруваел.

Склад та калорійність

Основним компонентом виготовлення голландського сиру є коров'яче молоко. До нього додають бактерії, які сприяють створенню продукту. Потім сирну масу просолюють і спресовують. Після пастеризації у сирі зберігається безліч корисних речовин:

Калорійність сиру та його поживні властивості безпосередньо залежать від сорту та форми головки.Наприклад, найбільше жирів і солей міститься в круглих. Існують також брускові сири та сири-ліліпути – вони найменш калорійні та відносяться до дієтичних. Середня калорійність голландського сиру становить 220-239 ккал.

Корисні властивості

Голландський сир, якщо він не копчений, може включатися в дієтичне харчування, він показаний до вживання при дефіциті кальцію, схильності до інших суглобових патологій - але в помірних кількостях і без гострих, жирних приправ і соусів.

Як уже згадувалося, сир багатий корисними речовинами, вітамінами та мінералами, за рахунок чого він:

• чудово втамовує голод;
• зміцнює кістки та зубну емаль;
• покращує всмоктування вуглеводів;
• регулює;
• покращує настрій.

Бутерброд або овочевий салатіз сиром цілком може замінити повноцінний прийом їжі для тих, хто стежить за своєю фігурою і намагається харчуватися правильно.

Можлива шкода

Гострі сорти сирів протипоказані при ниркових захворюваннях, оскільки містять досить багато солі.

Сир – калорійний продукт, і зловживання ним може призвести до надмірної ваги, розладів травлення.

Щоб сир не черствів, не плісняв і не втрачав своїх смакових якостей, його потрібно правильно зберігати:

1. Сир краще збережеться в цілому шматку, а не порізаний скибочками або подрібнений на тертці.
2. Загортати сир потрібно у вощений папір чи чисту натуральну тканину, поліетиленовий пакет – поганий вибір.
3. У холодильнику на полиці поряд із сиром не повинно бути інших продуктів із різким запахом.
4. Оптимальна температура для зберігання – 10-15 градусів за Цельсієм, але не більше.
5. Продукт довго зберігатиме свою пластичну консистенцію та аромат, якщо поруч покласти шматочок цукру.

Історія голландських сирів налічує вже понад 4 століття. Почалося все із XVII ст. – часу, коли Голландія була великою торговою країною, і змагалася у цій справі з Англією та Францією, . Тоді основна частина товарообігу країни припадала на прянощі і саме з ними почали експериментувати голландські сировари. І вийшло в них настільки вдало, що вже за два десятиліття голландський сир став однією з найважливіших торгових позицій країни. Ну, а 10 найвідоміших і найчистокровніших сирів Голландії ми представляємо сьогодні до вашої уваги!
1

У маленькому нідерландському Едам є гавань Едамер, на честь якої і був названий цей найвідоміший сир. Ще з XIV ст. він змагався з найкращими французькими та італійськими сирами. Виготовляється він із коров'ячого молока з витримкою в 17 тижнів, а потім у формі неправильної кулі надходить у продаж. Останні роки «Едамер» популярний у Європі, Росії, Америці та, звичайно, у самій Голландії.

2

Класичний "голландець", сир "Гауда" був відомий у Європі ще до часів "голландського світанку". Більше 700 років тому був розроблений його рецепт, і сир швидко набув популярності, став поставлятися малими кількостями до багатьох світових держав. Дозрівання «Гауди» може тривати до 9 місяців. А сир, який зріє більше року, отримує ім'я «Голландський майстер» і за свій незвичайний смак цінується переважно лише гурманами. Продається сир у формі кола вагою 4,5 кг.

3

Цей сир згадувався, хоч і не без критики (молодий російський цар був здивований кількістю дірок у продукті), проте цінувався дуже високо за свій смак і якість. У порівнянні з класичними голландськими сирами, «Маасдам» коштує дешевше, і терміни дозрівання у нього значно менші. Його відмінність у гострому, специфічному запаху і, звичайно, у великих круглих дірах. Рецепту «Маасдама» понад 300 років, але своєї популярності цей сир не втратив.

4

Цей сир не такий відомий у широких колах любителів сиру, але він є національною гордістю Голландії. Починаючи з часу його винаходу (а це приблизно XIII ст.) цей сир завоював шанувальників по всьому світу. Насичений смак і запах підкорює гурманів і по сьогодні, що є великою рідкістю для сирів. Наприклад, у 2004 році на Світовому Сирному Конкурсі «Олд Датч Майстер» став переможцем одночасно у всіх номінаціях. Яке?

5

Майже невідомий за межами Голландії цей сир дуже популярний у самих голландців. Виготовляється він із необробленого коров'ячого молока, але деталі виробництва вже кілька століть тримаються у секреті. У Північній Голландії, звідки «Бемстер» родом, знаходяться особливі пасовища для худоби: ґрунт там багатий на «блакитну глину», і знаходяться вони на самому березі моря. Це і є одна із складових секрету сиру «Бемстер».

6

Форма цього сиру найвідоміша – це пресоване коло, і запатентована вона саме для сиру «Буренкаас». Процес його створення, як і рецепт, довгі роки зберігався в секреті (як і рецепти багатьох інших марок сирів), але зі зростанням його популярності у всьому світі секрети поступово були розкриті. У його виробництві використовується лише сире, не пастеризоване молоко. Фахівці кажуть, що саме саме таке молоко смак сиру стає неповторним.

7

У селі Лейден фермери розробили новий сорт сиру, додавши кілька приправ. Саме завдяки кмину, гвоздиці та іншим інгредієнтам цей сир набув величезної популярності спочатку в Європі, а пізніше і у світі. Найбільші корпорації викупили секрет виробництва лейденського сиру, і сьогодні він виробляється у промислових масштабах для всього світу саме за рецептами голландських сироварів.

8

Ця марка сиру – один із яскравих прикладів голландської майстерності. Завдяки «червоній плісняві», що утворюється на поверхні цього сиру, «Доруваел» має особливий смак та незвичайну консистенцію. Сьогодні цей сир також виготовляється у промислових масштабах та постачається по всьому світу. Хоча тут слід бути обережним, оскільки благородну плісняву «Доруваела» дуже легко сплутати з вторинною пліснявою, яка є небезпечною для здоров'я.

9

Один із наймолодших голландських сирів почав виготовлятися в промислових масштабах тільки з другої половини ХХ ст. Сир буває п'ятьма смаками, які задовольняють вимоги і рестораторів і звичайних споживачів. Сир жирний, а також своєрідний у виробництві. Одна голівка важить 12 кг.

10

Сьогодні цей сир вважається французьким, але й самі «франки» не приховують його голландського коріння. Друге ім'я цього своєрідного сиру – «Лілльська куля». Початковий рецепт не передбачав його дозрівання до твердого стану. У наші дні в Голландії сировари витримують його до 2-х років. Особливість виробництва цього сиру – це, увага, дрібний сирний кліщ та черв'яки-нематоди! Перші роблять маленькі дірочки, а другі прогризають у сирі ходи… Все це надає сиру горіхово-фруктового аромату та гірчичного смаку.
На думку більшості гурманів та фахівців у галузі сироваріння, голландські сири дивовижно поєднуються з легкими винами, наприклад «Божоле» та «Шинон». Але якщо у Вас вдома є пляшка «Бордо» або «Бургундського», то вечір обіцяє бути вишуканим та незабутнім!

Голландський сир – це не тільки той універсальний брусок з таким написом у вітчизняних магазинах, і не тільки едам, гауда і маасдам, також добре відомі російському споживачеві. Як і , голландські - це переважно тверді та напівтверді сорти.

Представляємо вам 12 найбільш відомих сортівсиру, що виготовляється в Нідерландах.

Бемстер (Beemster)

Бемстер (фото: @beemster_au)

Твердий сорт сиру із Північної Голландії. У самій країні це один із найулюбленіших і найвідоміших сирів, у той час як за її межами він не такий поширений, як едам та гауда. Бемстер відрізняється довгим процесом дозрівання, що триває до двох років, протягом яких формується його вершковий смак, за який його так люблять.

Едам (Edammer)

Едам (фото: @mabelpastry)

Підлогу твердий сирблідо-жовтого кольору із солодкуватим смаком. Завдяки швидкому процесу дозрівання (від 4 тижнів до 10 місяців), Едам відрізняється демократичною ціною, а в XVI-XVIII століттях це був найпопулярніший сир у Європі.

Граскаас (Graskaas)

Граскаас (фото: @madmonger42)

Досить рідкісний голландський сир, який виготовляють, зокрема, компанія Beemster. Це м'який сир, який виготовляється з молока від першого доїння після того, як корови виходять на пасовищу після довгої зими, тому і називається він «трав'яним».

Гауда (Gouda)

Гауда (фото: @alicyn01)

Сир, який почали виробляти у південній частині Голландії, у місті Гауда. Це твердий сир світло-жовтого кольору з круглими дірками по всій поверхні, що має м'який кремовий смак. Зрілий сир гауда насичується більш сильним і терпким смаком та ароматом, а його консистенція стає твердішою та сухішою.

Леєрдам (Leerdammer)

Леєрдам (фото: @lulusbuntewelt)

Твердий сир, який виготовляється в Нідерландах з 1976 року. Його виробництво почалося у селі Схонревурд громади Лердам, але на даний час виробництвом займається французька компанія Fromageries Bel.

Лейден (Leyden)

Лейден (фото: @bd1824)

Напівтвердий сир з коров'ячого молока, що виробляється на околицях Лейдена, неподалік Амстердама і Гааги. У сир додають кмин, кумін та інші приправи, що надають м'якоті фактуру, пряний смак та аромат.

Маасдам (Maasdamer)

Маасдам (фото: @smakujemy_zycie)

Один із найпопулярніших голландських сирів у світі, який також дуже люблять у Росії за його солодкуватий вершково-горіховий смак. Маасдам – напівтвердий сир натурального визрівання, протягом якого у ньому утворюються великі дірки.

Паррано (Parrano)

Паррано (фото: @parranonl)

Напівтвердий сорт сиру з коров'ячого молока, який має вершковий горіховий смак, що поєднує солодощі та солоний присмак. Його порівнюють із відомими італійськими сирами, тому й доповнюють цим сиром страви італійської кухні.

Роомано (Roomano)

Роомано (фото: @cheeserank)

Твердий жирний сирз пастеризованого молока, він солодкуватий та солоний одночасно. Дозрівання роомано може тривати до 5 років, тому сир досить рідкісний навіть у Нідерландах.

Власкаас (Vlaskaas)

Власкаас (фото: @jovalvaldiva)

Напівтвердий сир світло-жовтого кольору з невеликими дірочками по всій поверхні. Відрізняється солодкуватим вершковим смаком з мигдалевими нотами, чудово поєднується з яблуками, інжиром, волоськими горіхами.

Буренкаас (Boerenkaas)

Буренкаас (фото: @ dannybrouwer)

Буренкаас - не що інше як різновид сорту гауда, від якого він відрізняється ремісничим походженням. Сир дозріває від 1.5 до 4 років, що наділяє його сильнішими ароматичними та смаковими якостямита щільною консистенцією, яка кришиться під ножем.

Овечий сир (Schapenkaas)

Овечий сир «Шапенкаас» (фото: @dayennefoodblog)

Традиційний сир з овечого молока, що виготовляється на острові Тершеллінг на півночі Нідерландів. Сир дозріває з органічного овечого молока 4 місяців, а потім до нього додають насіння пажитника.