Стейк слабкої прожарки. Рай для м'ясоїда: як приготувати стейки з різним ступенем прожарювання

Дарія Блатт,

На перший погляд, стейк - досить незамисне блюдо. Що тут складного - підсмажити з двох боків шматок м'яса. Але правильно готувати цю страву вміють далеко не все повара. Процес роботи з ним приховує багато тонкощів, починаючи з правильного підбору, зберігання і підготовки м'яка і закінчуючи технологією його смаження. Тому зробити справжній стійок здатні тільки професіонали, озброєні знаннями, досвідом і спеціальним обладнанням.

Технологія прожарювання розбивається на кілька етапів. Процес приготування стейку починається з теплової обробки. М'ясо міститься на розігріту до 250 градусів поверхню для смаження. За рахунок такої високої температури стейк прилипає до гарячої поверхні і утворюється на ньому скоринка. Після цього приступають до наступної стадії і перекладають м'ясо на жаровню з температурою, що не перевищує 150 градусів. У цей момент у м'ясі відбувається перерозподіл соку, який збирається ближче до центру. Після того, як стейк приготовлений, необхідно почекати певний час, перш ніж приступити до розрізання м'яса. Температура всередині має опуститися на пару градусів. За цей час сік поступово розтечеться всередині шматка.

У відповідності з американською системою класифікації розрізняють шість ступенів прожарки стійок:

Very Rare, або Blue— прогрітий до кімнатної температури та швидко «закритий» на грилі, сирий, але не холодний. Температура м'яса: 40-45 °C.

- М'ясо з кров'ю, обсмажене зовні, червоне всередині. Температура м'яса 39-43 °С.

Medium Rare (середньо сирий)- М'ясо лише доведено до стану відсутності крові, із соком яскраво вираженого рожевого кольору. Температура м'яса 42-47 ° С.

Medium (середньої прожарки)- Середньопросмажене, всередині світло-рожевий сік. Температура м'яса 47-50 °С.

Medium Well (майже смажене)- М'ясо з прозорим соком. Температура

м'яса 55-57 °С.

Well Done (просмажене)- Абсолютно просмажене м'ясо, майже без соку. Температура м'яса більша за 60 °С.

Якщо ви прийдете в ресторан і замовите стейк, офіціант обов'язково уточнить у вас ступінь прожарювання м'яса. Знати це потрібно не тільки для того, щоб перевірити, чи з належною увагою поставився до вашого замовлення кухар.

Ви ж і самі часом смажите м'ясо на власній кухні, чи не так? Так давайте визначимося, як називається ступінь прожарювання вашого улюбленого стейку. Усього їх п'ять – залежно від кількості часу, яке м'ясо проводить на вогні.

Ступені прожарювання м'яса та їх характеристики

Отже, перший ступінь прожарювання м'яса зветься «Rare» (дослівно - сире). Ідеальний вибір для тих, хто любить стейк прямо-таки «з кров'ю». Таких гурманів не так багато, але шматок м'яса з товстою чіткою червоною смугою всередині вони не проміняють ні на що.

Наступне у черзі – напівсире м'ясо для стейку під назвою «Medium rare». Усередині нього є, але вже не така товста червона смуга, а ще з м'яса виділяється переважно рожевий, а не прозорий сік. Такий вибір вам рекомендують зробити в більшості ресторанів.

М'ясо середньої прожарки називається "Medium". Такий стейк усередині вже не червоний, а світло-рожевий, а сік, що виділяється, майже прозорий. Варіант для тих, хто ще не готовий їсти сире м'ясо, але вже рухається у цьому напрямку.

Далі йде ступінь прожарювання м'яса "Medium well" - "майже готове". Самі кухарі не рекомендують своїм клієнтам такі стейки, хоч м'ясо досить приємне на смак. До того ж воно ідеально підійде для тих, хто боїться як вогню всього сирого та непрожареного.

Нарешті, останній ступінь називається Well done. Це повністю готовий шматок м'яса, засмажений, як кажуть професіонали, рівня м'якої підошви. Що сказати – кров'ю, звісно, ​​тут і не пахне. Зате їй, напевно, обливалося серце кухаря, якому довелося виконувати таке замовлення!

До речі, кинемося в крайність і згадаємо про шосту міру прожарювання під назвою «Blue rare». який поклали на гриль лише на пару хвилин, сформувавши ароматну скоринку. Усередині м'ясо абсолютно сире. Вибір любителя.

Як приготувати стейк правильно?

А тепер розглянемо цікавий спосіб, яким фахівці визначають ступінь прожарювання м'яса. Для цього розслабте свою руку і натисніть іншою рукою на подушечку між основою та великим пальцем. Запам'ятали відчуття? Саме таким буде на дотик і сире м'ясо. Тепер зведіть разом великий та вказівний пальці. М'яз усередині долоні трохи напружиться - і можна буде визначити, який на дотик ступінь прожарювання «Medium rare»

Наступна у черзі у нас – «Medium». Визначаємо необхідну щільність м'яса, притискаючи до великого пальця кінчик середнього. Як ви вже здогадалися, "Medium well" визначається за допомогою "Well done" - за участю мізинця. Чим далі від великого пальця, тим сильніше напружується на ньому м'яз. Тим щільніше і твердіше м'ясо. Це дуже легко - спробуйте провести такий експеримент і ви ніколи не помилитеся при визначенні ступеня прожарки вашого стейка!

І насамкінець ще одна корисна порада. Як відомо, найкраще м'ясо для стейків – це мармурова яловичина, ніжна та делікатна. Її в жодному разі не можна готувати до повного прожарювання. Від цього стейк втратить свій смак та соковитість.

Що приготувати з м'яса?

Все про те, якими бувають ступені прожарювання стейку, як їх визначати та вибирати: види стейків, рекомендації щодо їх приготування, а також докладне відео!

ступеня прожарювання стейку

200 ккал

5 /5 (1 )

Raw, Rare, Medium Rare, Medium, Medium Well, Well Done – більше 25 років тому ці слова для нас нічого не означали. Сьогодні ж приготування стейку – це справжня наука зі своїми канонами та правилами. У цій статті ми з вами поговоримо про те, які ступеня прожарювання стейку з яловичини існують, і як їх визначати в домашніх умовах.

Які види стейків з яловичини існують

Незважаючи на те, що культура стейків постійно змінюється, одна догма завжди залишається непорушною – справжній стейк буває лише яловичим. Якщо ми вирішили приготувати стейк з яловичини в домашніх умовах, то першим нашим кроком буде вибір його виду. Вид стейку визначається залежно від частини туші, з якої було вирізано. Давайте розберемо найпопулярніші види цієї страви.

Рибай

Рибай готують із самої м'ясистої частини туші (підлопаткової). У ній дуже багато жирових прожилок, що надає м'ясу мармурового вигляду. Під час смаження саме вони роблять м'ясо соковитим. Рибай ідеально підходить для приготування ростбіфу.

Чи знаєте ви?Мармуровість м'яса визначають жирові прошарки всередині, які нагадують мармур.

Клаб-стейк

Через схожу мармуровість Клаб стейк часто плутають з Рібаєм. Відмінність полягає в тому, що Клаб стейк готують із підхребтової частини туші(вирізаною з ніжного товстого краю) на тонкій кістці.

Стріплойн

Стріплойн часто називають традиційною «чоловічою» стравою. Його ніжні та великі волокна надають м'ясу яскравого та концентрованого яловичого смаку. Готують Стріплойн із тонкого філейного краю. Також ця страва може бути відома деякою як стейк «Нью-Йорк». Таку назву вона отримала через те, що вперше її готували у нью-йоркських стейк-хаусах.

При приготуванні стейку смугу жиру необхідно зрізати.

Ті-боун

Ті-боун готується з частини яловичини, яка знаходиться на кордоні між поперековою та спинною областю. Свою назву стейк отримав через Т-подібну кістку, на якій розташована частина тонкого краю довгого м'яза і тонкого краю вирізки. Ті-боун складається зі стриплойну та філе-міньйону. Ця незвичайна та яскрава комбінація надає м'ясу особливого смаку.

Портерхаус

Портерхаус – це старший брат Ті-Боуна. У його частину також входить Т-подібна кістка, проте ця вирізка набагато більша за свого молодшого родича. Також тут майже відсутній тонкий край філе (який притаманний Ті-боуну). Портерхаус готують із поперекової частини спини. Через свої розміри його найчастіше замовляють на двох.

Вперше стейк з'явився у ХІХ столітті. Це була фірмова страва найкращого нью-йорського портерхауса Мартіна Моррісона. Звідси й походить назва «Портерхаус».

Філе-міньйон

Філе-міньйон часто називають «дамським стейком». Це найм'якший, а також найпісніший вид яловичого стейку. Його готують із поперечного тонкого зрізу центральної частини філейної вирізки. Філе-міньйон майже не містить жиру, в ньому повністю відсутній концентрований м'ясний смак.

Шатобріан

Шатобріан - це великий Філе-міньйон, який викладають на тарілку в довжину. Готують його із товстого краю вирізки. У народі його також називають "самим аристократичним стейком".

Шатобріан дуже складно приготувати. Через неправильну форму і товщину його смажать дуже повільно. Ступінь прожарювання м'яса залежить від міри просування у глибину: починаючи від сильно просмаженої скоринки, закінчуючи майже сирим м'ясом.

Які ступені прожарювання стейка існують. Їх відмінності

Чи знаєте ви?Перед тим, як смажити стейк, необхідно дістати його з пакета і дати йому подихати, щоб він придбав гарний рожевий колір м'яса і досяг кімнатної температури.

Після того, як ми з вами підібрали відповідний шматок яловичого м'яса, нам необхідно вибрати вид прожарювання стейку. Усього виділяють 7 ступенів прожарювання стейків.Розрізняють їх залежно від готовності, і навіть температури у центрі страви.

Незважаючи на те, що Raw - це зовсім не прожарка, її прийнято вважати першим ступенем. Йдеться про зовсім сирий стейк, який використовують у таких стравах як карпаччо. Ось тому Raw виділили в окрему категорію.

Blue rare (Extra rare)

Це найекстремальніший спосіб приготування стейку. Для цього нам необхідно обсмажити його по обидва боки протягом 1-2 хвилин. Зовні наше м'ясо повинне вкритися легкою скоринкою, а всередині залишитися повністю сирим. Після приготування залишимо яловичину на пару хвилин нудитися у фользі.

Варто зазначити, що такий рівень прожарювання стейку підійде лише любителям сирого м'яса. Також для такої страви необхідно підібрати винятково високоякісну вирізку.

Rare

Для приготування стейку ступеня Rare нам необхідно обсмажити м'ясо з кожного боку близько 1-2 хвилин.. Після даємо м'ясу трохи відпочити (близько 6-8 хвилин нехай потім у фользі). Rare має сірувато-коричневий колір зовні та яскраво-червоний усередині.

При розрізі ми побачимо, що в м'ясі залишилося багато крові, що робить його смак досить специфічним.

Medium Rare

Щоб приготувати слабо просмажений стейк, нам необхідно просмажити яловичину по 2-2,5 хвилини з кожного боку.. Не забуваймо також після смаження дати йому відпочити близько 5 хвилин.

Усередині наш стейк матиме гарний червоно-рожевий колір. Багато кулінарів стверджують, що саме Medium Rare максимально розкриває гастрономічний потенціал м'яса, адже під час його приготування накопичується велика кількість соку, що дає свій особливий смак та аромат.

Medium

Стейк середньої прожарки завжди змагався з Medium Rare за звання еталонного. Кому віддати свою перевагу – питання вашого смаку. Medium - м'ясо практично без крові, і при надрізі дає мало соку, проте все одно залишається м'яким та соковитим.

Для приготування стейка середньої прожарки нам необхідно прожарити його по 3 хвилини з кожного боку і відпочити у фользі 4-5 хвилин.

Medium Well

Medium Well – це дуже добре прожарене м'ясо. Порівняно зі стейком прожарювання медіум, зовні він відрізняється темно-коричневим кольором, а при розрізі ми з вами знайдемо лише невелику рожеву частину. М'ясо практично не має соку, лише при натисканні ви отримаєте трохи прозорої рідини.

Такий варіант чудово підійде для тих, хто не визнає сирі чи напівсирі стейки. Для приготування Medium Well нам необхідно обсмажити яловичину з обох боків по 3-3,5 хвилини і залишити нудитися у фользі на 3-4 хвилини.

Well Done

Well Done – це повністю пропечене м'ясо, який має темно-коричневий колір як зовні, так і всередині. Яловичина, приготовлена ​​таким способом, дуже жорстка.

Ця страва підійде тільки любителям максимальної прожарки. Для його приготування необхідно обсмажити м'ясо по 4-4,5 хвилини з кожного боку, а також дати трохи відпочити (близько двох хвилин) після смаження.

Як вибрати ступінь прожарювання

Ми з вами розібрали всі назви ступенів прожарювання стейку з яловичини, а також вивчили, як їх готувати. Однак який із цих варіантів найкраще вибрати? Для початку звернемо увагу на Medium Rare, Medium та Medium well. Їх вважають універсальними, однак і тут варто пам'ятати, що до різної вирізки підійде свій ступінь прожарювання.

Таким чином, жирні стейки (Рібай та Клаб-стейк) варто доводити до прожарювання Medium або Medium well. Їх ми можемо готувати довше, адже за рахунок їхньої мармуровості розкривається справжній смак м'яса.

Втім, для того, щоб знайти свій «ідеальний стейк», необхідно постійно експериментувати та пробувати поєднувати різні види яловичини з різними ступенями прожарювання.

Як правильно визначити ступінь прожарювання стейку в домашніх умовах

Під час приготування яловичини дуже важливо враховувати температуру прожарювання стейків.. Залежно від цього ми можемо визначити ступінь їхньої готовності.

Стейком називають смачний і смажений шматок яловичого м'яса. На території нашої країни даний сорт м'яса тривалий час перебував у дефіциті, у зв'язку з чим не дивно, що багатьом досі невідомі ступені визначення прожарювання стейку та їх основні види.

Різновиди стейків

Гурмани виділяють близько десяти різновидів стейків. Перед тим як перейти до їх розбору, варто зазначити, що стейки готуються виключно з яловичого м'яса. Нижче наведені використовуються.

• Стейк, який носить цікаву назву «Рибай»являє собою шматок м'яса з однієї з м'ясистих частин тушки. Має досить велику кількість жиру, який завдяки своєму зовнішньому вигляду робить м'ясо схожим на мармур. Звідси й назва мармурова яловичина. Вкрай часто використовується для приготування такої страви, як ростбіф.

• Схожим зовнішнім виглядом має наступний вид стейку, який називається «Клаб – стейк». Єдиною відмінністю є те, що цей різновид готується з м'яса, що знаходиться під хребтом туші, і вирізається по ніжному товстому краю на тонкій кістці.

• Традиційний чоловічий стейк називається "Стрітплойн".Завдяки його ніжній і водночас великій системі м'ясних волокон, м'ясо набуває яскраво вираженого і насиченого смаку яловичини. Цей різновид стейка необхідно готувати виключно з найтонших філейних країв. Іноді його можна зустріти під назвою на честь ділового центру Сполучених Штатів Америки – «Нью-Йорк». Саме в цьому місті яловичий стейк набув неймовірної популярності.

• Ще до одного з різновидів стейків відноситься "Т - боун". Найменування безпосередньо пов'язане із зовнішнім виглядом м'яса, що нагадує букву Т. Стейк готується з тієї частини яловичої тушки, яка розташована між попереком і спиною тварини. «Т – боун» включає відразу два види стейків, про один з яких піде мова нижче - стрітплойн і філе - міньйон. Завдяки такому дивовижному поєднанню приготований стейк виходить м'яким та ніжним на смак.

• Іноді «Т – боун» плутають з "Порте Хаусом". Цей вид стейку також готується з куса м'яса на Т-подібної кістки, але його розмір набагато більший. Ще однією відмінністю є відсутність найтоншого філейного краю, тому що м'ясо вирізають із попереку тушки. Оскільки стейк виходить досить великим, у ресторанах його подають як блюдо для двох.

• Традиційно жіночим виглядом стейку вважається філе – міньйон.Це зумовлено тим, що м'ясо має найбільш ніжний смак серед усіх представлених, до того ж є найпіснішим видом яловичини. Готується філе-міньйон із філе тушки, яку вирізують тонким поперечним зрізом по центру. У стейку міститься мінімальна кількість жиру та слабко виражений смак яловичини.

• Найскладнішим у приготуванні є стейк з аристократичною назвою "Шатобріан".Це досить великий шматок м'яса, який подається у довгій тарілці. "Шатобріан" готується виключно з товстих країв тушки. Так як цього різновиду властиво мати складну форму і значну товщину, процес обсмажування займає тривалу кількість часу.

Класифікація за ступенем прожарювання

На сьогоднішній день стадія прожарювання стейка визначається відповідно до семи ступенів. Кожна з них відрізняється за температурою м'яса у середині шматка. А також декількома візуальними особливостями на внутрішній та зовнішній поверхні стейку. Традиційні найменування семи ступенів прожарювання позначаються англійською мовою. Складність визначення прожарювання стейка у тому, що непрофесіоналу іноді досить важко відзначити різницю між певними ступенями. Нижче представлені характерні риси кожного ступеня, завдяки яким навіть любитель зможе визначити ступінь прожарювання поданого йому стейка.

• Перший ступінь, який називають англійським словом Raw.Парадокс полягає в тому, що для даного ступеня стейк не піддається будь-якій прожарювання. У перекладі з англійської raw означає «сирою», тобто поданий стейк, по суті, є сирим шматком м'яса. Мабуть, багато хто не погодиться про доцільність включення даного ступеня до класифікації прожарювання стейку. Однак активне використання сирого м'яса в таких неймовірно популярних стравах серед відвідувачів ресторанів, як, наприклад, карпаччо створює необхідність її включення до цієї класифікації.
• Другий ступінь прожарювання або Blue Rare– це м'ясний стейк, який обсмажується з кожного боку трохи більше двох хвилин на попередньо розігрітій сковорідці. У результаті всередині м'ясо залишається сирим і холодним, але зовні виходить найтонша легка скоринка. Іноді цей ступінь може зустрічатися під назвою Extra Rare.
• Третій ступінь або Rare. На території нашої країни можна зіткнутися з поняттям "м'ясо з кров'ю", що означає те саме. Такий стейк обов'язково оцінять ті, хто віддає перевагу сирому м'ясу, але з більш яскраво вираженою смаженою скоринкою, порівняно з попереднім, наприклад. Відрізняється від другого ступеня лише тим, що м'ясний шматок обсмажується триваліший час – вісім – десять хвилин із кожного боку. Це одна з найвідоміших ступенів, оскільки визначити її не важко. Зовні м'ясо має сірувато - коричневу скоринку, а всередині насиченим червоним кольором, при розрізанні якого наповнюється кров'ю.

• Четвертий ступінь або Medium Rareє класичним прожарюванням стейку на території більшості країн. Шматок м'яса обсмажують протягом п'яти хвилин з обох боків, таким чином, щоб температура при розрізанні стейку становила 55-58 градусів. Цей ступінь чудово піддається візуальному визначенню. При розрізі можна виразно відзначити рожевий відтінок м'яса, а зовні стейк набуває яскраво вираженої скоринки коричневого кольору.
• П'ятий ступінь або Mediumявляє собою середню прожарювання стейка (з англійської «медіум» і перекладається як «середній»). Також є дуже поширеною біля Росії. Смажиться м'ясо протягом п'ятнадцяти хвилин з кожного боку, при цьому періодично перевертається за допомогою шумівки. При розрізанні утворюється сік рожевого відтінку без крові, м'ясо ж набуває світло-червоний відтінок і буває соковитим.

• Шостий ступінь або Medium well– це ідеальний стейк для тих, хто вважає за краще не вживати сирі або напівсирі м'ясні вироби. Особливість цієї міра полягає в тому, що при розрізанні стейку температура всередині досягає шістдесяти восьми градусів. Шматок м'яса готується 20 хвилин. У процесі обсмажування необхідно регулярно його перевертати та перевіряти готовність за попередньо зробленим розрізом. Багато гурманів сходяться на думці, що такий стейк грубий і жорсткий на смак.
• Сьомий ступінь або Well Done- Це завершальний ступінь усієї класифікації, яка досить легко визначається за такими візуальними ознаками. При розрізанні не відбувається виділення соку, а зовнішня і внутрішня поверхня м'яса мають яскраво виражений коричневий колір. Обсмажується м'ясо протягом 30 хвилин.

Вважається ідеальною стравою серед тих, хто віддає перевагу максимально жорсткому і грубому м'ясу.

Визначення готовності без приладів

Мало хто знає, але рівні прожарювання стейка можна визначити за допомогою долоні. При цьому додаткові інструменти або спеціальні прилади не потрібні. Даний метод базується на схожих відчуттях, коли людина торкається стейка і м'якої області, розташованої біля снування долоні і великого пальця своєї руки.

• Для визначення першого та другого ступеня прожарювання стейка необхідно натиснути на подушечку біля основи великого пальця розправленої та розслабленої долоні. Саме таке відчуття у вас має виникати при натисканні на шматок м'яса.
• З'єднавши кінчики великих і вказівних пальців, м'язи на долонях стають більш напруженими. Саме таке відчуття має у вас з'являтися при натисканні на м'ясо третього та четвертого ступеня прожарювання.
• Великий та середній пальці, з'єднані разом, дозволять визначити п'яту ступінь прожарювання.
• Поєднавши з безіменним пальцем, можна визначити шостий ступінь прожарювання.
• Мізинець, при з'єднанні з яким м'яз на долоні стає найбільш пружним, дозволить визначити найсильнішу прожарку м'яса.

Особливості приготування страви

Процес приготування починається із правильного вибору яловичого м'яса. Звертати увагу необхідно на жирові прожилки і товщину стейка, що купується. Ідеальною вважається товщина в два з половиною сантиметри, а жирові прожилки, що надають яловичині мармурового вигляду, повинні розташовуватися по всьому шматку. Обсмаженню підлягає щойно придбаний шматок яловичини. При рішенні обсмажувати заморожену яловичину, необхідно її розморозити, промокнути паперовою серветкою і вже після цього приступати до обсмажування. Будь-які прянощі при приготуванні стейку не використовуються. Єдиними інгредієнтами виступають сіль та рослинна олія.

Сковорода попередньо розігрівається, на неї додається зовсім невелика кількість олії. Більшість йде на змазування ним самого стейка. Це зумовлено тим, що яловиче м'ясо має велику кількість власного соку, який активно виділяється при приготуванні.

Час вибирається залежно від бажаного результату. Кожному ступені прожарювання відповідає свій температурний режим та тривалість приготування.

Рецепти

Як правило, для приготування стейку покроково не потрібна велика кількість інгредієнтів. Найсмачніші рецепти від сили містять у собі не більше п'яти компонентів. Найбільш популярним рецептом приготування стейку є рецепт із невеликим вмістом червоного вина.

• Насамперед вам знадобиться обзавестися двома невеликими шматками яловичого м'яса, 200 г сухого червоного вина, чебрецевою гілочкою, оливковою олією і однією цибулею.
• Сковорода розігрівається до температурного режиму 180 градусів. Тим часом яловичина добре змащується за допомогою оливкової олії і солиться, після чого обсмажується на вже прогрітій сковороді з обох боків необхідна кількість часу. Для того щоб стейк краще підрум'янився його необхідно помістити в духовку на п'ятнадцять хвилин, не більше.
• Для приготування соусу використовується цибулина, яка попередньо нарізається на півкільця та обсмажується на сковороді. Потім додається трохи солі та вливається сухе червоне вино.
• Отримана маса гаситься протягом декількох хвилин, після чого додається для аромату гілочки чебрецю. Деякі кулінари вважають за краще додати вершкове масло, яке надасть соусу ніжного молочного смаку. Приготовлений стейк виймається з духовки, поливається соусом і відразу подається до столу.

Досвідчені кулінари і кухарі за час, проведений за плитою, обзавелися цілим джерелом знань щодо правильного приготування стейків. Деякими вони відкрито діляться. Наприклад, піддавати маринування стейк у жодному разі не рекомендується. Оскільки м'ясо і так має неповторний смак і аромат, від попереднього додавання солі також варто відмовитися. Це зумовлено тим, що сіль і маринад геть-чисто «вбивають» первісний смак стейку.

Тому стейк солиться виключно після приготування перед самою подачею на стіл. Так м'ясо зберігає свій самобутній смак, а сіль робить його менш прісним. До речі, солити кухаря рекомендує вкрай щедро, навіть якщо здається, що достатньо посолили.

Перебрати в даній страві дуже складно. Віддайте перевагу морській солі, яка має більші гранули.

Наочний майстер-клас з прожарювання стейків від Іллі Лазерсон дивіться далі.

Мало хто з любителів смаженого м'яса може встояти перед соковитим шматком стейку. Але, перш ніж скуштувати цього дороге задоволення, корисно дізнатися про нього трохи більше.

Це особливо важливо, якщо хочеться самостійно приготувати стейк, адже є кілька ступенів прожарювання м'яса, не кажучи вже про його види, залежно від того, з якої частини яловичини воно береться.

Що таке стейк, з якого м'яса готується, важливі поради

Стейк (від англійського steak - м'ясний шматок), - це великий і товстий шматок яловичини, обсмажений на сковороді або вогні за короткий час. Від звичного нам жаркого він суттєво відрізняється м'ясом, з якого готується, особливостями підготовки та смаження.

Джерелом м'яса є півторарічні бички, яких відгодовують переважно зерном. Від такого харчування м'ясо виходить з маленькими прожилками жиру, які тануть під час смаження і роблять його соковитим. Завдяки зовнішньому вигляду, який не сплутаєш з іншими видами яловичини, таке м'ясо отримало назву мармурового.

Головна вимога при підборі м'яса для стейків - воно має бути їх частин туші, які не брали участі в руховій активності тварини. Це боки, спина та груди бичків.

Шматок нарізається поперек м'язових волокон, щоб жар рівномірно просочив шматок, а жир розплавився повністю. Товщина його буває різною, від 2,5 см до 5 см (1-2 дюйми). Але і після нарізки приступати до смаження ще зарано.

Парне м'ясо для приготування не підходить, інакше вийде лише тушкована яловичина у власному соку. Для правильної за всіма канонами страви його попередньо «доводять» до потрібної кондиції протягом двох-трьох тижнів, поки вона не набуде особливого смаку та аромату. Це в жодному разі не означає маринування, просто яловичину залишають у холодному місці терміном до 25 діб, хоча є і м'ясо з витримкою до 90 днів.

Сама традиція приготування стейків прийшла нам від англомовних країн, зокрема зі США, де це практично національна страва. Тому і схема обробки туші американська, та й назви для різних видів мають англійські назви. Готується стейк із яловичини як з кісткою, так і без. Вважається, що кісточка надає особливого смаку та аромату страві, а безкісткові види підходять для любителів чистого м'яса.

У таблиці наведено види м'яса для стейку з яловичини, точніше, з якої частини бичка воно береться і чим відрізняється.

Це, звісно, ​​не повна класифікація, лише основні види. Існує також багато видів стейків, вигаданих та популярних в окремих країнах, які не вважаються класичними варіантами. Наприклад, пикання-стейк, дуже популярний на своїй батьківщині в Латинській Америці.

Ступені прожарювання м'яса: 7 видів з англійськими назвами та фото

Усього розрізняють 7 ступенів прожарювання стейку з яловичини, залежно від часу приготування, кольору та ступеня готовності.

Деякі виділяють ще один ступінь прожарювання, хоча це і не прожарювання зовсім: просто сирий шматок, що не піддавався тепловій обробці. Його використовують для приготування інших страв. Називають такий ступінь – Raw.

Ступінь прожарювання м'яса кухар визначає за допомогою спеціального щупа-термометра.

Extra rare

У ступені прожарювання Extra rare, яку також називають Blue rare, шматок обсмажується буквально пару хвилин, щоб стейк покрився зовні тонкою коричневою скоринкою, всередині залишаючись абсолютно сирим, з великою кількістю крові та червоного м'ясного соку. Перед подачею на стіл доводять до потрібного стану у фользі близько десяти хвилин. Температура приготування – 46-49°C. Не найпопулярніший різновид, але за бажанням клієнта кухар може його приготувати.

Rare

Стейк цього різновиду обсмажується на одну хвилину довше, ніж Extra rare. Корочка зовні стає трохи товщі, набуваючи сіро-коричневого кольору. Шматок «запечатується» жаром, усередині залишаючись, як і раніше, сирим. При розрізанні виділяється червоний сік, крові досі багато. Така страва отримала назву «м'ясо з кров'ю».

Власна долонька допоможе визначити рівень прожарювання. Детальніше на відео:

Medium rare

Готується Medium rare близько п'яти хвилин, усередині стейк уже став ніжно-рожевим. Крові практично немає, є лише м'ясний сік рожевого кольору. Вигляд прожарювання Медіум рейр став своєрідним стандартом у більшості закладів. Говорячи «стейк», багато хто має на увазі саме такий напівсирий варіант.

Medium

Medium (переклад з англійської – середній) – теж дуже популярний варіант середньої прожарки, у тому числі й у нашій країні. Медіум крові зовсім немає, сік повністю прозорий, має блідо-рожевий колір.

Medium well

Medium well (російською - майже просмажене м'ясо) - це повністю просмажений шматок, м'ясного соку дуже мало. Ступінь Медіум вел для тих, кому не подобаються напівсирі м'ясні шматки. Якщо його розрізати, то можна побачити, що шматок прожарений практично до центру, в середині залишається невеликий рожевий шматочок.

Well done

Well done (просмажене) - це товста смажена скоринка, м'ясного соку практично немає. Шматок усередині світло-коричневого кольору. Ступінь прожарювання Велл дан вже не така популярна, адже справжнього смаку стейку тут вже немає.

Overcooked

Пересмажений м'ясний шматок, який не люблять готувати абсолютно всі кухарі, вони вважають це витратою дорогого та якісного продукту. За це отримав серед них образливе прізвисько «підошва». Існує думка, що якщо попросити приготувати стейк таким чином, то можна завдати образу кухареві.

Порівняльна таблиця рівнів прожарювання: температура та інші критерії

Ця таблиця допоможе не тільки правильно приготувати м'ясний шматок, а й визначити ступінь прожарювання готового.

Особливості приготування з інших видів м'яса

Кухарі – це справжні художники від кулінарії. Як і будь-який представник творчої професії, він не виносить умовностей та строгих рамок. Ось і класичний стейк не уникнув цієї долі. Тепер можна його можна скуштувати не лише з яловичини, а й з баранини, свинини, навіть із риби.

Бараніна

Для цього страви підійде молодий баранець віком до трьох років, вирізка або каре. Перед жарінням його попередньо маринують у вині або лимонному соку. Ідеально, якщо це молочне ягня, але цей продукт сезонний і не завжди під рукою.

Так як баранина має специфічний запах і смак, багато хто його заглушає, використовуючи величезну кількість приправ і спецій. Проте досвідчені кухарі рекомендують звести їхнє застосування до мінімуму, щоб лише підкреслити аромат страви, а не маскувати його.

Отже, м'ясо готове, можна приступати до смаження. Сковороду потрібно добре розігріти, щоб весь м'ясний сік виявився запечатаним усередині шматка. Після обсмажування з обох боків вогонь можна зменшити та смажити до готовності. Для надання незвичайного смаку стейк із баранини рекомендують смажити із часточками лимона.

Свинина

В принципі, при підборі м'яса для цього стейка потрібно керуватися тими ж правилами: свинина повинна бути молодою, відруб бажано з вирізки або шиї. Свинина відома своєю жирністю, але боятись цього не варто. Головне, щоб жир був рівномірно розподілений по всьому шматку.

М'ясо також піддається попередньої обробки в маринаді, після чого можна приступати до смаження. Обсмажують свинячий шматок з двох сторін на сильному вогні до появи рум'яної скоринки, а потім вже на маленькому вогні доводять до бажаного рівня прожарювання.