Основний білий соус і його довільні. Білий соус до м'яса Соус білий основний технологічна схема

Почати приготування білого соусу потрібно з пассерования борошна. Для цього необхідно взяти суху сковороду, насипати в неї борошно і поставити на вогонь трохи нижче середнього. Борошно на сковороді потрібно постійно (!) Помішувати лопаткою, щоб вона рівномірно "присмажуватися". Колір борошна має змінитися з білого на світло-кремовий (Не рудий, чи не коричневий, а саме ніжний кремовий відтінок).

Якщо ви пересмажиться борошно і доведете її до коричневого кольору, то у вас буде не базовий білий соус, а червоний соус (це окрема різновид соусів, і він теж має право бути, але до нашого рецепту не має ніякого відношення, тому будьте обережні і уважні ).

Як тільки борошно змінила колір, потрібно вимкнути вогонь і залишити сковороду остигати. Температура повинна трохи знизитися - приблизно до 60-70 градусів (на це піде десь 3-4 хвилини).

У злегка остигнула борошно додати ¼ частина підготовленого ГАРЯЧОГО бульйону і знову включити вогонь.

Кілька слів про бульйоні. Він може бути зварений з свинячого, яловичого м'яса, птиці або овочів. Якщо бульйон у вас з сіллю, тоді це потрібно обов'язково врахувати при додаванні солі в готовий соус.

Отже, після додавання в борошно ¼ частини бульйону ви отримаєте густу, грудкувату суміш. На цьому етапі потрібно дуже активно заважати лопаткою або віночком, намагаючись розбити всі грудочки.

Коли суміш стане більш однорідною, можна долити бульйон і перемішати вміст сковороди. Повинна вийти досить рідка основа - так і повинно бути, адже соус ще буде варитися 25-30 хвилин.

Нарізати дрібними кубиками цибулю і корінь петрушки або селери.

Додати овочі в рідку суміш і варити на повільному вогні без кришки 25-30 хвилин. Час від часу соус потрібно помішувати.

За час варіння овочі віддадуть свій аромат, і готовий соус буде з ніжним, ледве вловимих смаків лука і коріння.

Як визначити, що соус готовий і можна зупиняти процес варіння? Проведіть лопаткою по дну сковороди. Якщо утворилася доріжка і соус повільно стікає всередину - все готово.

Тепер соус потрібно протерти крізь сито, щоб позбутися від шматочків овочів.

Можна перебити все в блендері, але смак у соусу буде занадто яскравим і цибульним.

Отже, лопаткою перетерти соус крізь дрібне сито і знову повернути на сковороду або в сотейник.

Соус потрібно довести до кипіння, але не кип'ятити. Як тільки з'являються дрібні бульбашки - вимкнути вогонь.

Тепер в соус можна додати сіль, вершкове масло ...

... а також додати лимонний сік за смаком.

Соус - це підлива до основної страви або гарніру. До того ж його використовують і безпосередньо в процесі приготування деяких страв. Прянощі і спеції, які часто входять до складу соусів, збуджують апетит і чудово підкреслюють смак страви, роблячи його незабутнім і неповторним. Соуси готують на рідкій основі з додаванням всіляких інгредієнтів і прянощів. Існують соуси, до складу яких входить борошно, а також ті, які її не містять. Крім того, варто згадати і соуси, які господині готують на вершковому або рослинному маслі, а деякі використовують для приготування оцет.

Подають до а холодні не мають подібних обмежень. Консистенція також відрізняється. Умовно їх поділяють на рідкі, середньої густини і густі. Наприклад, білий має консистенцію середньої густини. Існує технологія приготування класичних базових соусів, яка відповідає міжнародним гастрономічним стандартам.

Соуси поділяють на червоні і білі. Саме на білому соусі ми будемо акцентувати увагу в даній статті. Приготувати білий соус можна на основі м'ясного, рибного або Існують також молочні і вершкові білі соуси.

Але це всього лише скупі факти. Прийшла пора дізнатися практичні рекомендації приготування білого соусу на основі молока.

Рецепт 1. Білий соус на основі молока

Перелити в сотейник 425 мл молока. Додати кілька гілочок лаврове листя і перець, трохи цибулі і кілька гілочок свіжої петрушки. Довести до стану кипіння на не сильно вогні, зняти з плити і дати настоятися і повністю охолонути. Процідити назад в сотейник, додати 40 грамів вершкового масла і 20 грамів борошна. Довести до кипіння і готувати, постійно збиваючи вінчиком, щоб соус став однорідним і досить густим.

Все виявилося набагато простіше, ніж ви собі уявляли. Тепер у вас є прекрасний соус-основа, в який можна додати зелень, лимонний сік.

Знаменитий французький соус Бешамель - це класичний білий соус. Його готують на воді, молоці, бульйоні. Сметана не підходить для його приготування, оскільки при нагріванні має властивість згортатися. Основу соусу становить ру (мука, підсмажена в вершковому маслі до набуття золотистого відтінку). Борошно і беруться приблизно в рівних кількостях, а кількість рідини залежить від бажаної густоти соусу. Головне доливати бульйон або молоко поступово.

Рецепт 2. Білий соус на основі бульйону:

Вам знадобиться бульйон, 15-20 грамів борошна, 30 грамів вершкового масла, спеції за смаком. Підсмажити борошно у вершковому маслі, поки вона підрум'яниться. Долити бульйон і додати перець горошком, а після цього ще хвилин 25-30 варити на невеликому вогні. Процідити. Приправити і додати вершкове масло.

Потім до основного соусу можна додати тертий лук, петрушку, хрін, підсмажені гриби. Можна також збити яєчні жовтки і вершки. Потім долити соус і довести майже до кипіння, помішуючи. У вас є можливість експериментувати з інгредієнтами, в залежності від того, до якого буде поданий соус.

Білий соус дуже універсальний. Він швидкий в приготуванні і недорогий, а ніжна текстура ідеально підкреслить достоїнства основного блюда, не перебиваючи його смак. Саме тому його так цінують в кулінарії. Можна подавати білий риби і морепродуктів, овочів, рису і пасти. Він уже став інтернаціональним. Наприклад, в італійській кухні його використовують для приготування лазаньї. Бешамель входить в "топ-5" кращих соусів Франції, яка вважається батьківщиною соусів. Свого часу, простий соус на основі вершкового масла, борошна і вершків викликав справжній фурор.

Кілька секретів успішного приготування соусу Бешамель

1. Пересмажена борошно може стати причиною неприємного смаку соусу. Пам'ятайте, що вона повинна мати світлий золотистий відтінок.

2. Ароматизація холодного молока за допомогою прянощів і цедри допоможе поліпшити смак соусу.

3. Для помішування використовуйте дерев'яну ложку або лопаточку.

4. Щоб врятувати вже готовий соус від грудочок спробуйте його процідити.

5. Зберігати соус слід в холодильнику не більше 2-3 днів.

6. Соус ідеальної консистенції рівномірно стікає з ложки.

Приємного вам апетиту!

Білі соуси готуються на основі молочних продуктів з додаванням різних спецій і приправ, тому вони відрізняються ніжною консистенцією і приємним вершковим смаком. Як кажуть французи, з хорошим соусом можна з'їсти навіть газету. Однак в будь-якому жарті є частка істини, адже звичайні страви, якщо подати їх з хорошим соусом, перетворюються в делікатеси. Поговоримо про те, як приготувати білий соус і до яких страв він підходить.

Класичний рецепт білого соусу бешамель

Автор цього унікального соусу - особистий кухар Людовика XIV Луї де Бешамель, і зараз соус вважається найпопулярнішим в європейській кухні. Приготування під силу навіть початківцю кулінарові, і найпростіший спосіб включає в себе підсмажування борошна у вершковому маслі і подальше змішування її з молоком.

Розтопіть 50 г вершкового масла в сковороді або сотейнику з товстим дном, всипте туди 50 г пшеничного борошна вищого гатунку і пасеруйте на повільному вогні, поки борошно не придбає приємний золотистий відтінок. Поступово влийте в борошно 1 літр холодного молока - буквально по 1 ст. л., щоб не утворилися грудочки. Доведіть до кипіння і млоїте соус на повільному вогні, постійно помішуючи, поки він не загусне і не стане нагадувати рідку сметану. Додайте в бешамель дрібку солі і мускатного горіха, зніміть з вогню і подавайте з салатами, м'ясом, рибою, овочами та гарнірами. Соус можна доповнити свіжою зеленню, грибами, часником і екзотичними приправами.

Соус Морне: французька класика на сучасний лад

Якщо ви освоїли технологію приготування білого соусу бешамель, можна урізноманітнити рецепт, додаючи в нього додаткові інгредієнти, а молоко замінити сметаною, ряжанкою або вершками. На основі соусу бешамель створено безліч інших соусів, наприклад Морне, для якого вам теж доведеться обсмажити 1 ст. л. борошна в 50 г вершкового масла. Власне, на цьому схожість з соусом бешамель закінчується, оскільки потім в борошно вливають 200 мл вершків, доводять до кипіння при постійному помішуванні, а коли соус загусне, в нього додають дрібку мускатного горіха і 50 г тертого сиру - пармезану, грюйера або Емменталя. Соус можна злегка підсолити, враховуючи, що сир вже солоний. Коли сир розчиниться в вершках, суміш остуджують і втручаються в неї жовток. Морне нерідко використовують для запікання, оскільки він робить страви соковитими і ніжними.

Часниковий соус: рецепт з фото

Білий часниковий соус готується на основі вершків або сметани і відрізняється неймовірним смаком і ароматом. Існує безліч рецептів часникового соусу з різними інгредієнтами і приправами. Спробуйте приготувати соус на вершках, який трохи схожий на бешамель, оскільки вам доведеться обсмажувати борошно у вершковому маслі разом з цибулею і часником.

Отже, пасеруйте в 30 г вершкового масла дрібно порізану цибулину і 4 подрібнених зубчики часнику до золотистого кольору, додайте 1 ст. л. борошна і обсмажуйте протягом 3 хвилин. Тонкою цівкою влийте в суміш 250 мл вершків, постійно помішуючи, щоб не було грудочок, доведіть соус до кипіння, посоліть, поперчіть і остудіть. Ця дивовижна підлива підходить до всіх страв, але особливо до картоплі, овочів, м'яса і риби.

Є й більш простий спосіб приготування білого соусу з часником: до 8 ст. л. сметани додається 6 подрібнених до кашки зубчиків часнику, дрібно порубаний пучок кропу і трохи солі, а потім все збивається занурювальним блендером.

Соус тартар: покроковий рецепт з фото

Ще один французький соус, який робиться на основі вареного яєчного жовтка і рослинного масла з обов'язковим додаванням зеленої цибулі. Багато кулінари кладуть в тартар подрібнені мариновані огірки, часник і каперси, хоча це необов'язково. Смачна і оригінальна заправка ідеально підходить до риби і морепродуктів, додаючи до їх смаку нові свіжі нотки. Соус тартар в домашніх умовах готується легко, рецептів його багато - все залежить від ваших уподобань.

Для приготування соусу зваріть яйця круто і розітріть 2 яєчних жовтки до дрібної крихти. Додайте в масу 1 ст. л. гірчиці і збийте блендером до однорідності, потім поступово влийте 30 мл рослинного масла, не припиняючи збивати. Посоліть і поперчіть соус до смаку, влийте 1 ст. л. лимонного соку, додайте 50 г порізаних дрібними кубиками або натертих на тертці солоних огірків і кілька гілочок будь посіченої зелені. Соус тартар, рецепт з фотографіями якого ви знайдете на сайті, не слід зберігати більше двох днів: він може зіпсуватися.

Тартар можна приготувати в різних варіаціях - зі сметаною і майонезом без яєць, додати в нього трохи сухого вина або соусу табаско, ввести помідори, моцарелу і рибу різних сортів.

Американський білий соус Ранч

Соус був придуманий американцем - власником ранчо на Алясці, де зупинялися для пікніків молодіжні компанії. Їм так сподобався білий соус, з яким подавали салати, що незабаром його стали продавати окремо в невеликих баночках. Готується він дуже просто, закуски з ним виходять набагато смачніше, в чому ви можете самі переконатися.

Змішайте 250 мл майонезу і 125 мл сметани, додайте половину дрібно посіченою цибулини, зубчик подрібненого часнику, по 1 ч. Л. сушеного зеленого лука, кропу і петрушки, посоліть і поперчіть соус чорним і білим перцем, злегка подсластите 1 ч. л. цукру. Замість сметани можна використовувати сколотини, а сушену зелень можна замінити свіжою, так вийде набагато смачніше. До речі, є ще один цікавий варіант соусу, де сирі жовтки збиваються з рослинним маслом і молоком на водяній бані, змішуються з часником, зеленню, сіллю, цукром і чорним перцем - це трохи складніше в приготуванні.

Соус повинен півгодини постояти в холодильнику, потім їм можна заправляти салати.

Білий яєчно-масляний голландський соус

Незвичайно ніжний і повітряний соус готується на основі білого соусу з 50 г борошна, обсмаженої в 50 г вершкового масла і розведеної 1,1 літра м'ясного бульйону. Білий соус вариться протягом 40 хвилин при постійному помішуванні. Щоб не було грудочок, процідіть його через сито.

Потім змішайте в сотейнику 6 яєчних жовтків і 100 г білого соусу, нагрійте на водяній бані і добре розітріть дерев'яною лопаткою. Коли маса трохи загусне, влийте в неї тонкою цівкою 300 г розтопленого вершкового масла і 25 мл лимонного соку. Розведіть загуслий соус парою столових ложок м'ясного, рибного або овочевого бульйону, посоліть, поперчіть і процідіть. Перед подачею вмішайте в соус густі збиті вершки і збийте вінчиком до однорідної маси, при цьому на 450 мл соусу досить взяти 75 г вершків. Білий голландський соус подається до риби і овочів - найбільш гармонійно з ним поєднуються кольорова капуста і спаржа.

Сметанний соус і його різновиди

Для приготування різноманітних сметанних соусів спочатку потрібно зробити сметанним основу. Обсмажте 1 ст. л. борошна в 20 г вершкового масла, влийте в масляну борошно 300 г доведеної до кипіння сметани, посоліть, поперчіть і знову прокип'ятіть протягом декількох секунд. В сметанним основу можна додати обсмажену на вершковому маслі цибулину, томатне пюре, тертий сир, подрібнені варені яйця, креветки, каперси, часник, смажені гриби, зелень і приправи. Сметанним соусом добре заправляти салати, є з ним млинці та оладки, вмочати в нього вареники і деруни, часто подають його з пельменями, картоплею, м'ясними та рибними стравами.

Кілька секретів приготування білих соусів

Беріть для соусів тільки свіжі продукти, оскільки соус з'їдається не відразу і йому доведеться постояти кілька днів. Якщо ви готуєте соус на бульйоні, варіть м'ясний бульйон на кістках, рибний - на попередньо очищених головах і хвостах, а овочевий - на свіжих овочах з обов'язковим додаванням свіжої ароматної зелені.

Вливайте рідина в пасеровані борошно невеликими порціями, ретельно розтираючи, адже навіть мікроскопічні грудочки зіпсують смак страви. Замість борошна можна використовувати крохмаль, в цьому випадку його не потрібно обсмажувати в маслі. Коли в якості згущувача ви використовуєте яєчні жовтки, не доводьте соус до кипіння, інакше жовтки зваряться. Якщо соус вийшов густим, додайте в нього кубик льоду - консистенція стане більш рідкою, а смак не зміниться.

Для пікантності білий соус приправляють будь-якими прянощами, він завжди виходить м'яким і ніжним, адже молочно-вершковий смак приглушує різкі і гострі нотки.

Можна приготувати і солодкий соус для десертів, тільки в цьому випадку замість солі і перцю додають цукор, мед, ваніль, корицю, кардамон і какао - така підлива підходить для запіканок, сирників і млинців.

Життя без соусів нудна й одноманітна, тому, якщо ви хочете внести в повсякденний раціон родзинку, подавайте страви з вишуканою заправкою. Навіть звичайний відварну картоплю, политу сметанним або вершковим соусом, виглядає як делікатес. Живіть яскраво і смачно!

У книзі "Зразкова кухня домашняго господарства" 1910 року цей соус називається "Білий гарячий російський соус", він же в розділі французьких соусів зветься "Основний французький білий соус Велюте". Додаючи різні інгредієнти і прянощі можна створити прекрасний і гармонійний соус. Робиться дуже просто, а завдяки порадам з цієї мудрої книги, соус не розшаровується. По крайней мере, я робила його багато разів протягом двох тижнів і цієї капості ні разу не сталося. Якщо ви зробите по інструкції, то отримаєте ніжний, шовковий, м'який соус.

Нижче я дам точну кількість інгредієнтів, але для початку ось вам порада з книги (вибачте, але в цитаті я не стала додавати ять):

"Для білого гарячого соусу взяти вершкового масла вдвічі менше за вагою взятої борошна; якщо ж продукт вимірюється ложками або склянками, то масло відмірюють в розтопленому вигляді і також вдвічі меншій кількості проти муки, а саме: якщо масла взято 2 ложки, то борошна беруть 4 ложки. "

На 3 порції потрібно:

• 16 гр вершкового масла
• 28 гр борошна (це 2,5 моїх столових ложок без гірки)
• гарячий бульйон (якщо ви готуєте соус для риби, то додаєте рибний бульйон, якщо м'ясо - м'ясний, якщо птицю - відповідний бульйон). "Пасеруванні розлучаються бульйоном в такій кількості, щоб вийшов спочатку зовсім рідкий соус, на 1 ст.л. борошна - 2 склянки гарячого бульйону "

Якщо у вас немає ваг, то дотримуйтесь раді вище і вимірюйте ложками, але майте на увазі, що для 3 порцій соусу досить ложки борошна.

Готуємо продукти, все зважуємо, масло нарізаємо кубиками.

У глибокий сотейник, в моєму випадку - ківш, кладемо масло і ставимо на маленький вогонь. Коли масло розпуститься, всипаємо всю муку і заважаємо дерев'яною лопаткою або силіконової. Металевою ложкою не заважаємо!

Заважаємо до гарячого стану так, щоб при доторканні пальців до пассеровкі не можна було тримати пальцями. Важливо не перетримати, інакше пассеровка придбає червоний колір, а нам потрібен білий.

Тепер потрібно з'єднати пассеровку і бульйон. По-перше, потрібно вливати бульйон в пассеровку, а не навпаки. По-друге, щоб соус вийшов гладким і без грудочок, мав хороший колір і смак, потрібно вливати ГОРЯЧИЙ бульйон і по частинах, при цьому потрібно безупинно заважати, щоб не вийшло грудочок.

Тепер соус потрібно кип'ятити на повільному вогні, тобто "Висаджувати", на це потрібен час і не можна залишати соус без нагляду. Час від часу соус потрібно перемішувати, щоб він не підгорав. Може здатися, що з соусом багато метушні, але це не так.

Під час кип'ятіння на поверхні соусу завжди з'являється жирна піна, масло. Її потрібно знімати, щоб у соусу не вдався жирний смак. У книзі написано, що навіть може з'явиться запах сала. Для експерименту я зробила соус, не забираючи масло з поверхні, вийшло щось жахливе і негарне, тому що це масло некрасиво виглядає і з'єднується з соусом. Загалом, жах-жах.

Коли масло перестане виділятися, соус готовий. Висаджуємо його до потрібної вам густоти. Існує 4 ступеня густоти соусу:

• Соус, як густі вершки (стікає з лопатки), подається окремо в соусниках
• Соус, як жирна сметана (покриває лопаточку легким нальотом), вживається для гасіння
• Соус, як густа сметана (покриває лопаточку густим нальотом), вживається для соусних страв.
• Соус, як густе пюре (повинен триматися на лопаточці НЕ стікаючи), вживається для покриття або змазування даного страви

Готовий соус потрібно процідити через чисте сито, щоб він був абсолютно гладкий. "Перед подачею його заправляють іноді сметаною, оцтом, лимонною кислотою, пюре з томатів, маринадом і ін. Після збільшення доп.продуктов, соус потрібно закип'ятити, щоб він отримав їх смак. "

Технологія приготування страв

"Соус білий основний"

Технологія приготування:

В розтоплений жир всипають просіяне борошно і пасерують при безперервному помішуванні, не допускаючи пригорання. Правильно пасеровані борошно повинно мати злегка кремовий колір. У пасеровані борошно, охолоджену до 60-70 ° С вливають четверту частину гарячого бульйону і вимішують до утворення однорідної маси, потім поступово додають бульйон. Після цього в соус кладуть нарізані петрушку, селеру, цибулю і варять 25-30 хв. В кінці варіння додають сіль, перець чорний горошком, лавровий лист. Потім соус проціджують, протираючи при цьому розвариться овочі і доводять до кипіння.

"Соус паровий"

Технологія приготування:

У соус білий основний додають кислоту лимонну, доводять до кипіння і вливають підготовлене вино. Соус заправляють маргарином або вершковим маслом. Подають соус до відварною і припущені страв з телятини, птиці і дичини.

"Соус білий з яйцем"

Технологія приготування: Сирі яєчні жовтки з'єднують з шматочками маргарину або масла вершкового, додають вершки або бульйон і проварюють на водяній бані при температурі 75-80 ° С, безперервно помішуючи. Як тільки суміш загусне, в неї при безперервному помішуванні додають гарячий соус білий основний з такою ж температурою, тертий мускатний горіх, кислоту лимонну, сіль. Подають соус до відварною і припущені страв з телятини, птиці і дичини.

"Соус білий з овочами"

Технологія приготування: Коренеплоди та цибулю нарізають кубиками, пасерують протягом 3-5 хв, підливають трохи бульйону і припускають до готовності в посуді, закритою кришкою. Окремо варять зелені лопатки квасолі і ріпу або брукву. Ріпу і брукву перед варінням слід обдати окропом для видалення запаху, а воду злити. Готові овочі заливають соусом білим основним, дають прокипіти, додають кислоту лимонну, сіль і заправляють маргарином або маслом вершковим. Подають соус до страв з відварної баранини, телятини, кролика, птахи, а також до парових котлет з м'яса.

"Соус білий з каперсами"

Технологія приготування: Готовий соус білий основний заправляють сіллю, кислотою лимонною, червоним перцем, додають прогріті каперси без розсолу і заправляють жиром. Подають соус до страв з відварної свинини, баранини, страв з кролика.

"Паровий соус з печерицями"

Технологія приготування:

В основний білий соус влити лимонний сік, покласти спеції, нарізані варені печериці, соус довести до кипіння і додати вино. Готовий соус заправити вершковим маслом.

Подавати до відварною і припущені м'ясних страв, курчати, курці, телятині, котлет з птиці, дичини і телятини.

"Білий соус з яйцем і сметаною"

Технологія приготування:

Жовтки збити зі сметаною і безперервної цівкою при постійному помішуванні ввести в основний білий соус. Не припиняючи помішування, соус нагріти до 70-80 ° С (не доводячи до кипіння!). У готовий соус можна додати трохи білого сухого вина і соку лимона.

Подавати до відвареної птиці, паровим котлет зтелятини, курей, дичини і інших страв.