Верстати та пристрої фірми «Схід» відрізняє високу якість виконання, доступна ціна та впровадження нових технологій. Окрім універсальних пристроїв, є пропозиції для бізнесу, що спеціалізується на преміальному асортименті. хлібобулочних виробів. Приклад обладнання для виробництва круасанів.

Кошти механізації розроблені з урахуванням різних типів виробництв: від міні-пекарень до великих комбінатів. Існують установки, які підходять для будь-яких масштабів. Наприклад, у машини для виробництва круасанів вироблення регулюється в широкому діапазоні.

Фірма «Схід» пропонує сервіс повного циклу: продаж, налаштування, навчання персоналу, усунення збоїв установок під час та після закінчення гарантійного терміну. Устаткування для виробництва листкового тесту затребуване у російських та зарубіжних підприємців. Виробник організовує доставку механізмів залізничним або автомобільним транспортом країною та за кордон.

Сфера використання обладнання для листкового тесту

Більшість універсальних механізмів призначена виготовлення хлібобулочних заготовок простої форми: як квадрата, кіски, книжки, равлики. Є обладнання для виробництва круасанів з начинкою та іншою популярною у населення продукції.

У тематичному розділі зібрані пристрої:

• калібратори;
• дозатори;
• розкочувальні та закочувальні установки;
• меблі;
• вузли та механізми для намотування та розрізання полотна на заготівлі.

Для зниження експлуатаційних витрат та збільшення продуктивності праці, у конструкції машин для листкового тесту передбачені можливості:

1. комбінованого керування робочим ходом верстата: педаллю та за допомогою кнопкового пульта (враховані фактори безпеки);
2. універсальності: можливе використання машини для круасанів як самостійно працюючу установку та включення до складу виробничої лінії;
3. уніфікації: інструмент та знімні пристрої сумісні:
   • з різними модифікаціями установок НВП "Схід";
   • із пристроями від інших виробників.

Крім основного призначення, машина для листкового тесту працює з бездрожжевими та спеціальними масами, з яких роблять локшину, пельмені, лаваш. За рахунок натягу (або ослаблення) стрічки транспортера легко проводити санітарну обробку поверхонь.

Раніше, за радянських часів, процес виробництва листкового тістабула досить складною. Його робили приблизно так: брали готове дріжджове тісто, посипали його замороженою розтертою вершковою олією, а частіше маргарином, і розкочували.

Складність цієї роботибула в тому, що в процесі розкочування масло нагрівалося і таяло, тому всю масу доводилося спочатку охолоджувати в холодильнику, таким чином процес охолодження і розкочування тіста доводилося повторювати кілька разів.

Був популярний і простіший варіант виробництва листкового тіста: воно замішувалося з борошна, маргарину, солі, оцту та води, тобто це було вже прісне тісто. Після цього його розкочували 2 рази. Зараз, на кондитерських та хлібопекарських підприємствах, у таке тісто вводять меланж, який є емульгатором. Завдяки такому складу тісто можна розкачувати багато разів.

Зараз із листкового тіста виготовляють пиріжки з різними начинками, починаючи від м'яса і закінчуючи повидлом. Така універсальність листкового тістапояснюється тим, що зараз це прісно, ​​тому воно добре підходить як до солодкого наповнювача, так і до солоного.

Однак у технології його приготування з'явилося велике нововведення швидка заморозка. Як ви знаєте, заморожування маленьких за розміром напівфабрикатів, що продаються штуками або на вагу, зараз дуже популярно - це млинці з різними начинками, вареники, котлети, голубці, хінкалі, пельмені і т.д. - все це у великій кількості поставляється до супермаркетів.

Швидке заморожування стало актуальним і для листкового тіста, піци, готових тортів. Її головна мета - припинити на якийсь час процеси бродіння в тесті, з тим, щоб його можна було готувати прямо в точках продажу (наприклад, в пишкових) або зберегти в замороженому вигляді на тривалий термін.

Раніше швидке заморожування піддавалася тільки продукція з прісного тесту. А зараз заморожені напівфабрикати можна зустріти з різного тесту, і з листкового тесту також. Однак тут є важливий момент: хоч і стали кондитерські та хлібопекарські підприємства поголовно використовувати швидке заморожування листкового тіста, але часто вони не обтяжують себе відстеження якості своєї продукції в готовому вигляді. Виріб з такого тіста буває жорстким ("гумовим") і не смачним. А все тому, що часто підприємства заощаджують кошти на впровадження нових технологій.

Звідси висновок: якщо дати хорошу якість, щоб листкове тісто було таким, яким має бути – розсипчастим та ніжним, дати багатий асортимент продукції, то постійний покупець буде вам забезпечений, як і успіх у цьому бізнесітеж.

Тепер перейдемо до конкретики. Листкове тістоне потрібно місити довго, навпаки, його якість може помітно погіршитися при тривалому замісі. Однак специфічний процес приготування (заморожування, зберігання, транспортування, довша вистоювання) вимагатиме збільшення витрат на електроенергію.

Вам знадобиться технолог, який не з чуток знає всі тонкощі процесу приготування замороженого листкового тіста і стежитиме за методичним дотриманням технології виробництва.

Листкове тісто для заморозки не можна готувати з звичайного борошна, Здатність утримувати повітря у такого тіста буде маленькою, відповідно, тісто добре не підніметься, а, наприклад, пиріжок з нього не буде повітряним і розсипчастим, а навпаки, матиме непривабливий вигляд.

Тому роблять так: борошно з низьким вмістом білка спочатку додають суху клейковину або концентрат клейковини. Вже у замішаному тесті сирої клейковини має бути не менше 32% – саме цей факт впливає на здатність тесту до підйому.

Борошно для замороженого листкового тіста повинно мати показник еластичності близький до 100%, амілазна активність борошна має бути слабкою, а вміст жирних кислот не повинен бути високим (тому соєве борошно для цієї справи не годиться).

Другий, після борошна, суперважливий компонент – це дріжджі. Саме цей компонент відповідає, зрештою, за еластичність і пористість готового виробу з листкового тіста. У разі, коли має бути заморожування тіста, використовують пресовані дріжджі. Причому є різниця, дріжджі якого виробника використати. В ідеалі для приготування замороженого тіста потрібно використовувати спеціальні пресовані дріжджі від європейських виробників.

Вітчизняні дріжджі сильно уповільнюють свою дію при зниженні температури, тому їх буде потрібно вдвічі більше, ніж дріжджів від європейських виробників. В останніх містяться особливі штами, які не втрачають своєї активності навіть при низьких температурах, завдяки чому процес бродіння успішно триває.

І тут встає питання ціни: вітчизняні дріжджі гірші, але дешевші, а імпортні - кращі, але дорожчі, відповідно, готовий виріб коштуватиме дорожче На цю вудку і трапляються наші кондитерські підприємства, вони хочуть заощаджувати на сировині і, таким чином, збільшувати свій прибуток: використовують російські дріжджі, часто сухі дріжджі (які не витримують низьких температур) і мають на виході продукцію посередньої якості.

Якщо ви робитимете все за правилами, тобто використовувати спеціальні сухі дріжджі, збільште час вистоювання тіста, щоб продукція вийшла бездоганною за смаком та своїм виглядом. У тому випадку, якщо ви використовуєте звичайні дріжджі, збільште їх кількість - скільки потрібно дріжджів, може визначити тільки технолог виробництва.

Як уже говорилося вище, листкове тісто можна приготувати і без дріжджів, але дріжджове листкове тісто визнано найкращим.

Якщо тісто готується не на дріжджах, воно стає пишним завдяки олії або маргарину. У процесі випікання тісто вбирає жир і поділяється на шари. При виборі маргарину краще не економити, а вибрати продукт хорошої якості, приємний на смак – з ним тоді шари тіста вийдуть тоненькими та розсипчастими.

Технології приготування дріжджового та прісного листкового тіста дуже схожі: в обох випадках кожен шар тіста потрібно розкотити у вигляді квадрата, на нього покласти шар жиру (олії ​​чи маргарину), після чого краї заліпити, цей шар знову розкотити і т. д. Чим більше шарів , тим готовий продуктбуде повітрянішим і смачнішим.

У дріжджовому тесті, хоч маргарину використовується набагато менше, прокладання шарів маргарином не дає цим шарам злипатися. У прісному тестіжиру використовується більше.

Наступні важливі компоненти листкового тіста – це яйця, вода, сіль, цукор. Як правило, в промисловому кондитерстві замість яєць використовують яєчний порошок, він практичніший, його легше зберігати. Цукор у дріжджовому тесті - необхідний компонент, тому що з ним бродіння йде швидше. Вода має бути очищеною та охолодженою приблизно до нуля градусів.

Крім всіх перерахованих вже компонентів, у листкове тісто, яке буде піддане заморожуванню, додають покращувачі, в їх складі є аскорбінова кислота, окислювачі, відновники, лецитин, що виконує роль емульгатора.

Поліпшувачі підвищують здатність тіста утримувати гази, від цього тісто піднімається навіть тоді, коли печеться.

Як готується прісне (без дріжджів) листкове тісто?

У ємність тістомісильного обладнання додають охолоджену воду, молочний розчин або лимонної кислоти, яєчний порошок або меланж, сіль, порошок сироватки або молока, охолоджене борошно, покращувач, рідкий маргарин або рослинна олія. Тісто замішується в тістоміснику протягом 15-20 хвилин, поки воно не перетвориться на однорідну масу. Потім тісто залишається лежати ще півгодини при температурі не вище 18 градусів. Цей етап називається попередньою відлежкою.

Як готується дріжджове листкове тісто?

Спочатку ємність тістомісильного обладнання заповнюють дуже холодною водою (як правило, у вигляді крижаної крихти). Потім масу додають розчин яєць, жир, розчин кислоти, цукор, сіль і охолоджене борошно з поліпшувачем. Останніми додаються дріжджі, попередньо розведені в холодній воді.

Як базовий тест використовується круте тісто з пшеничного борошна, яке потім шарується. Хоча листкове бездрожжеве тістоне володіє солодким смаком воно використовується для кондитерських виробів, як коржі для тортів, зрубочки з подальшим наповненням кремом, сирних пирогівта юртів, шеруделей та дрібноштучної випічки, як «свинячі вушка».

Підняття бездрожжевого тіста при випічці відбувається лише завдяки фізичному процесу - водяна пара і жир, що розтоплюється, створюють шари в кінцевому продукті.

У Європі розрізняють 3 види листкового тесту.

Німецьке: жир загортається в тісто

Французьке: тісто «загортається» у жир

Голландське: на тісто викладаються шматки жиру

Всі зрі варіанти потім туруються.

Французький варіант майже не застосовується. При даному способі в масло обов'язково вводити близько 10% борошна і переробляти в холодному стані. Турується як німецьке листкове тісто, але фази відпочинку можуть бути коротшими.

Голландський варіант - найбільш швидкий. На замішане та розкочене тісто викладаються 1рубі шматки жиру, тісто складається і ставиться на відпочинок у холод на 20 хвилин. Потім тісто турується без фаз відпочинку.

Тісто для листкового бездрожжевого тіста замішується на спіральному тістомісі і всі компоненти тіста повинні бути холодними наскільки це можливо. У жир для прошарку слід попередньо ввести 5% борошна, сформувати прямокутний блок і охолодити. Олія для турування повинна мати температуру 15°С, в масло рекомендується вробляти 10% борошна.

Після турування тісто розкочується на товщину приблизно 2 мм, а потім формується в залежності від бажаного продукту. Важливо, щоб нарізка або висікання проводилося гострим ножем – не здавлювати шари на розрізі. Відформовані тестові заготовки повинні отримати остаточне вистоювання в холоді близько 30 хвилин, щоб тісто відпочило і шари не «стягнулися» під час випічки.

Мал. 9.

Щоб досягти якості типового продукту з листкового тіста, його потрібно як слід випекти: температура випічки від 200 до 220°С і час випічки від 20 до 30 хвилин. Випікається здебільшого з парозволоженням.

Листкове бездрожжеве тісто не схильне до швидкого старіння як дріжджове і дріжджове листкове тісто, тому його можна виробляти раціонально у великих кількостях і зберігати в холоді або морозильнику, не забуваючи покрити тісто плівкою, щоб захистити поверхню тіста від висихання. пара, що стримується водонепроникним шаром жиру - фізичний принцип розпушування.

У листкових тестах з дріжджового тесту до фізичного розпушування парою додається біологічне розпушування тесту завдяки роботі дріжджів.

Заміс листкового тіста

Для виробництва листкового тесту необхідний інтенсивний заміс тесту, що сприяє максимальному розвитку каркасу клейковини: одержання холодного тіста для уповільнення початку бродіння; приготування тесту дуже міцної консистенції для обмеження явища розпливання при розморожуванні; виключення дріжджового бродіння до моменту заморожування.

При замісі бездрожжевого листкового тіста в діжу тістомісильної машини вливають холодну воду, розчин молочної або лимонної кислоти, додають яєчний порошок або меланж, порошок сироватки або молока, сіль, потім охолоджене борошно і покращувач борошна, після всього закладають олію або рідкий маргарин і замішують тісто протягом 10-20 хв (залежно від тістомісця) до одержання однорідної маси.

Добре замішане тісто залишають у діже на 20-30 хв для набухання білків (попередня відлежка). Для бездрожжевого тесту його температура будь-якої миті процесу замісу і лежіння має перевищувати 18 градусів.

При замісі дріжджового листкового тіста в діжу заливають особливо охолоджену воду (у вигляді крижаної крихти), розчин кислоти, розчин яйця та жир, цукор і сіль, потім охолоджене борошно, покращувач. Наприкінці за1ружуються дріжджі, попередньо розведені в частині холодної води. Дуже важливим є рівномірний розподіл дріжджів у масі тесту та дуже хороший заміс.

Після замісу тісто для розгойки не залишають у діже, а викладають на стіл у холодильнику. Основною турботою при підготовці дріжджового листкового геста є запобігання передчасному пробудженню дріжджових клітин та початку роботи дріжджів. У той же час обов'язкове відстеження тесту для формування каркасу клейковини, тому всі процеси повинні відбуватися за температури не вище 12 градусів.

У різних рецептурах вказані температури тесту 20 градусів і більше. При використанні вершкового маслаза застарілими технологіями дійсно доводиться тісто тримати теплим, інакше масло або звичайний маргарин не будуть м'якими і розкришаться в тісті, шари злипатимуться. У теплому тесті дріжджі починають працювати і про ніяке подальше заморожування напівфабрикату вже не може бути й мови.

Використання спеціалізованих маргаринів для шарування усуває ці недоліки. Його стадія є основною. Вона слідує відразу за формуванням тестозаготівель. Кінцева температура заморожування має становити – 30-35гр.С. Нижчі температури можуть призвести до незворотних негативних наслідків.

• - температура обробки в скороморозильній камері при -(50-65) ° С протягом 20 хвилин (до температури 0 ° С в товщі тесту;
• - швидкість повітрообміну не менше 4м/сек, що в результаті призводить до швидкості заморожування, що дорівнює приблизно li p.С за хвилину.

Принципи зберігання та транспортування

Тривалість зберігання може становити від кількох діб за кілька місяців. Вона безпосередньо залежить від якості сировини (муки, дріжджів, покращувачів) та від дотримання норм ведення виробничого циклу (замісу, формування, заморожування).

Зберігають заморожене тісто при температурі від -12 до -20°С.

Ця операція є найуразливішою у правильній та ефективній технолотії. Ланцюжок зберігання тестозаготівель в холоді в жодному разі не повинен бути перерваний. Слід особливо звернути увагу на крихкість заморожених напівфабрикатів, і, як наслідок цього ризик розламування.

Розміщення доставлених заготовок на місці випічки має бути здійснене в морозильники (ларі) з температурою не менше -10 С. Повторне заморожування розморожених напівфабрикатів не допустиме. Якщо при транспортуванні відбулося випадкове розморожування, то цю партію можна зберігати в холодильнику за температури 0 градусів лише кілька діб.

Розморожування, вистоювання та випікання виробів:

• 1. Негайне розморожування у розстійній шафі. Це досить поширений у Росії спосіб, проте навіть при помірній температурі (близько 28 ° С) занадто швидке нагрівання реактивує дріжджі на поверхні тестової заготівлі, в той час як у серцевині підйомна сила залишається невеликою, температура залишається ще низькою. В результаті готові вироби можуть мати нерівномірну щільність м'якуша, що є шлюбом.
• 2. Розморожування при кімнатній температурі з наступним бродінням у шафі. Цей спосіб бракує першого способу і до нього додається завітрювання поверхні тестових заготовок, через тривале перебування на повітрі.
• 3. Розморожування у шафі, запрограмованій на виконання спочатку розморожування (при температурі 0° С - мінімізується неминучий ефект конденсації), при цьому відбувається процес відтавання та набухання білків та крохмалю. Потім відбувається етап виконання стійки (з поступовим підвищенням температури до 30-32° С), при цьому необхідно забезпечити максимальну вологість у шафі. Цей метод є найвірнішим і широко застосовується за кордоном.

Існує спосіб відкладеної випічки. Після обробки готові вироби заморожують не відразу, а перед тим відправляють на розгойку. В останньому випадку значно скорочується час підготовки до випікання: такі вироби розморожують протягом 15-20 хвилин при кімнатній температурі і випікають без додаткової розгойки.

Зазвичай застосовують ротаційні чи стелажні конвенційні печі. Поверхня деко для випічки повинна бути в ідеальному стані для запобігання явищу прилипання виробів. Найкраще вистилати силіконовим папером СИЛІДОР.

Через надлишок цукрів, що зброджуються, температура випічки повинна бути дещо нижчою за звичайну з метою обмеження занадто швидкого потемніння поверхні виробів. Тривалість випічки внаслідок цього буде дещо більшою за звичайну.

Зазвичай температура випічки призначається 180-200 ° С, а час випічки 15-18 хв (поверхня виробів має бути рівномірно забарвлена ​​до золотистого кольору).

Виробництво листкового тесту сьогодні викликає особливий інтерес у виробників хлібобулочних виробів. Але найчастіше недостатня кількість відомостей про правильну технологію виготовлення листкового тіста та виробів з нього не дає можливості невеликим пекарням випускати цей вигідний і споживаний продукт. Щоб правильно організувати процес виробництва листкового тесту, необхідно спочатку визначити базові критерії, яким має відповідати цей процес.

Стадія замісу. На цій стадії виробництва необхідно створити оптимальний рівень утворення клейковини. Досягається це за допомогою тістомісів (спеціальне кондитерське обладнання), які дозволяють захистити тісто від непотрібної деформації при подальшому розморожуванні, а також надають йому необхідної газоутримуючої здатності. При виготовленні дріжджового листкового тіста слід максимально уповільнити процес бродіння. Це дозволить досягти кінцевого продукту з гарною структурою і високої якості.
Стадія формування. Інвентар для оброблення тіста та обладнання для формування найкраще оснастити охолоджувальними елементами. А щоб уникнути швидкого розвитку дріжджів на цій стадії, слід прискорити процес формування готових виробівіз тіста.
Стадія консервації У цьому особливе значення має швидкість заморожування заготовок з тіста. Не можна допустити будь-яких пошкоджень структури тесту та дріжджів.
Сучасна технологія виробництва листкового тіста застосовує кілька прийомів відкладеної випічки:

Уповільнена вистоювання тіста (до кількох годин) у холодному середовищі.
Контрольована вистоювання в холодному середовищі, що дозволяє досягати необхідних параметрів готового виробу.
Двоступінчаста випічка.
Швидка заморозка для тривалого зберіганнянапівфабрикатів (до 6 місяців)
Вибір інгредієнтів.

Для досягнення бажаних результатів у процесі виробництва листкового тесту дуже важливий правильний вибірвсі інгредієнти для майбутніх напівфабрикатів.

Насамперед, це якість маргарину та його формування перед початком розкочування готового тіста. Найкраще використовувати попередньо відформований маргарин у формі заготовок певної маси, так як маргарин, який кладуть на шар тесту в процесі розкочування, повинен мати форму квадрата та однакову висоту всіх шарів. Інакше у процесі розкочування він розподілиться нерівномірно. Згодом це призведе до того, що деякі вироби будуть перенасичені маргарином, а інші погано розшаровуватимуться.

Борошно слід використовувати виключно високої якості. Для одержання тіста щільної консистенції кількість дріжджів слід збільшити, а кількість води трохи зменшити. Загалом додавання великої кількості води при замісі несприятливо позначається на життєдіяльності дріжджів.

Окислювачі та клейковину слід застосовувати в обмежених кількостях, оскільки вони не завжди добре впливають на якість тесту.

Основні правила замісу тіста:

Одержання холодного тіста (+18...+20°С);
розвиток клейковини максимальною мірою;
виготовлення тіста із щільною консистенцією;
виключення дріжджового бродіння.
Для цього рекомендується використовувати холодне борошно, а також охолоджувати сорочку для тістомісу. Дріжджі слід додавати якнайпізніше. У процесі замісу температуру тесту найкраще змінювати, тому краще використовувати тестомес, автоматично контролюючий рівень температури.

Розкочування тіста та формування заготовок.

Для розкочування тесту рекомендується використовувати спеціальне кондитерське обладнання - ламінатори. При оптимальній інтенсивності розкочування товщина шару тіста зменшується на 1-2 мм. Наступні процеси розкочування і складання тесту повторюються до тих пір, поки не буде досягнуто необхідну кількість шарів. Між розкочуванням необхідно проводити відлежування пластів тіста при необхідній температурі.

Коли необхідну кількість шарів досягнуто, листкове тісто розкочується, починається процес нарізки та формування заготовок. Все це робиться на особливих кондитерських машинах. Необхідно стежити за гостротою ножів в устаткуванні, що нарізує тестозаготівлі. Інакше краї тесту замінятимуться, і вироби почнуть зливатися між собою.

Після нарізки напівфабрикати з тіста формуються і закочуються, потім їх укладають на листи, які зверху слід застелити силіконовим папером.

Етап вистоювання готових напівфабрикатів із тіста має бути повністю виключений. Покладені заготовки повинні негайно надходити в заморожування.

Листкове тістобуває двох видів - бездрожжеве та дріжджове.

У листковому бездрожжевому тесті підйом тесту відбувається лише за рахунок роботи олії: випаровуючись при випіканні, воно розсуває шари тіста, а потім розплавлені жири вбираються в шари тіста і не дають їм злипнутися.

У листковому дріжджовому тесті підйом тесту відбувається як за рахунок дії олії, так і діяльності дріжджів, які розпушують шари тіста і роблять ще більш пишними.
Дріжджі - ключовий інгредієнту дріжджовому листковому тесті, що забезпечує протікання всіх ферментативних та фізико-хімічних реакцій, що впливають на формування структури та еластичність тіста, а також на пористість, смак та аромат готової випічки.

У цілому нині, технологія отримання листкового тіста обох видів однакова: на пласт тесту, розкоченого як квадрата, кладеться пласт маргарину, після чого тісто защипується конвертом і розкочується. Основне завдання маргарину - ізолювати шари тіста один від одного, не дати їм злипнутися при розкочуванні та нарізці.
Шарування відбувається шляхом послідовного розкочування та складання тіста з прошарком маргарину в 3-4 шари у вигляді книжки. Листкове тісто без дріжджів містить, як правило, 144 - 288 шарів, в дріжджовому тісті їх менше - від 24 до 160 шарів.

Якість та зовнішній виглядлисткових дріжджових виробів залежить від підйому тіста під час вистоювання та випікання, а це у свою чергу пов'язане з газоутримуючою здатністю тіста. Хороше борошно з сильною клейковиною є головною складовою забезпечує гарне піднесення тесту.

Борошно

Хлібопекарські властивості борошна для листкового тіста повинні бути вищими порівняно з борошном, що використовується у разі традиційних способів ведення тіста. Якість борошна значною мірою зумовлює властивість тесту, що отримується з неї. Особливо велике значення має кількість та якість клейковини в борошні. Якість самої клейковини поряд з її кількістю також значною мірою впливає на фізико-хімічні властивості тіста, тому для різних видів борошняних кондитерських виробів рекомендується використовувати борошно з клейковиною різної якості.

Наприклад, для приготування листкового тіста, необхідне борошно з такими характеристиками:

1. сухий білок 13%
2. клейковина 30-32%,
3. Р(еластичність тесту)=90,
4. W(енергія на розрив) > 320,
5. Ie (індекс еластичності) = 55,
6. G = 20-24,
7. P/L=1.

При необхідності, можна додавати суху клейковину (від 2 до 4% залежно від якості борошна, що використовується)

Якість тесту з альвеограми Шопена:

• - Показник еластичності прагне до 100%. Навмисне зміщення в'язкоеластичного рівноваги у бік більшої еластичності клейковини іноді може утруднити процес замісу та формування тесту. Водночас це сприяє кращій формостійкості тестових заготовок у процесі розморожування та бродіння, а це дуже важливо;
• - показник підйому тесту має бути від 20 до 22 од.;
• - Амілазна активність повинна бути слабкою. Для гіподіастатичного борошна (із свідомо малою кількістю ферментів) і потребує поліпшення, необхідні додаткові ферменти або покращувачі з мінімальною протеолітичною активністю;
• - вміст пошкодженого крохмалю має бути якомога нижчим;
• - необхідно стежити за тим, щоб вміст жирних кислот не був надмірним, тому не допускається застосування соєвого борошна.

Дріжджі

Зазвичай для листкового тіста використовують свіжі пресовані дріжджі. Дріжджі вітчизняного виробництва необхідно дозувати приблизно вдвічі більше, ніж у звичайне тісто(До 10%), оскільки при охолодженні сильно знижується їх газоутворююча здатність - швидкість виділення вуглекислого газу, що розпушує тісто. Є спеціальні дріжджі європейського виробництва, завдяки особливим штамам та технологіям вирощування значно стійкіші до холоду. Для традиційного шарування рекомендується використовувати максимально свіжі пресовані дріжджі, бажано осмотолерантні або інстантні осмотолерантні дріжджі. З асортименту компанії «Лесафр» оптимально підходять дріжджі «Саф-інстант золотий» (інстантні) та «Рекорд синій» (пресовані дріжджі).

Вода
Воду для замісу необхідно брати чисту, мається на увазі не надто насичену мінеральними солями або коагулянтами. Можливе використання простої водопровідної води, якщо вона зайво не фторована і не хлорована. Вода повинна застосовуватись при температурах, близьких до нуля (1-2С). За наявності льодогенераторів для одержання холодного тіста використовують крижану крихту.
Її дозування має забезпечувати отримання тесту міцної щільної консистенції, обмежуючи цим явища розпливаності і склеювання тестових заготовок під час роботи. У листкове тісто, яке буде схильне до заморожування доза води зменшується на 20% в порівнянні зі звичайним тестом.

Закваски

Натуральні закваски підкислюють тісто і тим самим зміцнюють клейковинний каркас тіста і підвищують його міцність та еластичність. Молочна та оцтова кислотадають унікальний смакта аромат, а також мають бактеріостатичний та фунгіцидний ефекти. Кислотність закваски для листкового тесту, це найбільш важливий показник: pH повинен лежати в межах 4,5-5, кислотність, що титрується, 8-9. Для того щоб отримати цю кислотність необхідно використовувати тривалу схему тестознавства, яка включає численні етапи підготовки закваски та тривале бродіння тесту.

Поліпшують добавки
Для виробництва листкового тіста використовують різні покращуючі добавки, що складаються з різних окислювачів, відновників, емульгаторів, ферментів та модифікаторів.

Добавки впливають на пористість, текстуру, обсяг та термін зберігання тіста в замороженому стані, підвищують його стабільність та газоутримуючу здатність.

Один з них окислювач- аскорбінова кислота. Її використання видається дуже доречним, завдяки здатності зміцнювати білковий каркас тесту і тим самим, забезпечуючи кращу його міцність і еластичність. Необхідно не допускати передозування аскорбінової кислоти. В іншому випадку можуть виникнути проблеми при механічній обробці занадто щільного тесту.

Клейковину слід додавати в обмежених кількостях, оскільки вона не завжди сприяє гарною якістютіста.

Емульгатори- Це жироподібні речовини, отримані за допомогою хімічного синтезу. Вони стабілізують систему з двох компонентів, що не змішуються при нормальних умовах. Емульгатори утворює комплекси з амілозою крохмалю, таким чином, суттєво загальмовуючи процес ретроградації та покращують механічну оброблюваність, розтяжність та газоутримуючу здатність тесту. У домашньої кулінаріїпри самостійній підготовці листкового тесту зазвичай використовуються курячі яйця, у жовтках яких багато лецитину.
Ферменти(солод та його екстракти, соєве борошно ензиматичні комплекси і т.д.) треба застосовувати дуже обмежено. Для цього необхідно переконатися у відсутності у них протеолітичної активності, здатної призвести до явища розпливання тестових заготовок. Показано застосування спеціальних альфа-амілаз, які розрізають крохмаль (амілопектин) у певних місцях, утворюючи декстрини. Декстрини, у свою чергу, надають м'якості при розжовуванні.

Гідроколоїди– це продукти екстрації натуральних компонентів (зерно, водорості, акація…). Це камедь ріжкового дерева (Е410), гуарова камедь (Е412), карбоксиметил-целюлоза (Е466). Вони суттєво збільшують гідратацію, знижують міграцію води та допомагають отримувати більший обсяг (краще м'якість).

Сіль.
Безумовно, сіль значною мірою впливає на смак виробу, особливо якщо шар призначений не для солодкої начинки. Крім того, кухонна сільпокращує міцність клейковини. З цієї причини, її дозування буває в діапазоні 1,5-2% при дріжджовому листковому тесті(1 грам солі збільшує осмотичний тиск, як 6 грам сахарози!) Для бездрожжових верств сіль додається в кількостях до 4-5% від ваги борошна.
Сахара.
Додавання цукру в тісто, крім покращення смаку, створює живильне середовище для дріжджів та сприяє прискоренню процесу бродіння. Для дріжджових верств цукор в тісто дозується в розмірі близько 15% і навіть більше. Слід враховувати велику водопоглинаючу здатність цукру, тому треба вводити його при замісі не порушуючи розвитку клейковини, зволоженим та передбачати трохи велике дозування води.

Як відомо, глюкоза (декстроза), сироп глюкози, інвертний цукор, патока, мед краще утримують вологу, ніж сахароза. Тому при виготовленні листкового тіста рекомендується частину цукру замінювати моноцукорами (інвертний цукор, глюкоза). Так як глюкоза має меншу насолоду порівняно з сахарозою, її необхідно вносити більше. З точки зору впливу на процес бродіння, при більшому дозуванні буде вищий осмотичний тиск. Дозування цукру для традиційних листкових виробів лежить у межах 15-20%.

Жири.
Добавка в тісто жирів забезпечує мастило клейковини і більш рівномірний розподіл води в тесті, полегшує відносне ковзання структурних компонентів тіста та його клейковинного каркасу та включених до нього зерен крохмалю. Завдяки цьому збільшується здатність клейковинного каркасу тіста розтягуватися без розриву під тиском газових бульбашок, що ростуть в обсязі. Присутність жиру також запобігає зневодненню напівфабрикату, роблячи тісто еластичним і м'яким, проте для цього в тесті повинен бути доданий ефективний емульгатор (жовток). Жир у тесті значною мірою зв'язується білками, крохмалем та іншими компонентами твердої фази тесту. Частина жиру, що знаходиться в тісті в рідкому стані, може перебувати в рідкій фазі тесту у вигляді дрібних жирових крапельок. Жирові продукти з температурою плавлення 30-33 ° С не зв'язуються з компонентами твердої фази тесту, а залишаються в ньому у вигляді твердих частинок, які почнуть плавитися лише в процесі випікання.

Не можна забувати, що жири також впливатимуть на пластичність та опір при розкочуванні.
За старими радянськими технологіями жири в листкове тісто не додавалися - вважалося, що вистачить тій частині маргарину, що йде на слоїння. Але жирів у масі тіста за такої технології завжди не вистачало. Пластичність тесту була низькою і ніколи не вдавалося виготовити тісто з великою кількістю шарів, як це роблять у Європі.

Яйцепродукти.
У жовтку яйця міститься дуже ефективний емульгатор – лецитин. Крім того, яйця надають ніжного смаку та кольору тесту. Застосування яєць, крім органолептичних показників, надає стабільності системі крохмаль-протеїни-ліпіди (тобто впливає на термін зберігання).

При домашній випічцівикористовують свіжі яйця, але на виробництві вимоги до обробки яєць дуже суворі, тому в радянські часи використовували тільки заморожену яєчну масу - меланж, що позначалося на якості.В даний час широко застосовується якісний яєчний порошок, отриманий сучасної технології.

Молоко.
Молоко облагороджує тісто, надає йому особливого смаку, за рахунок наявності лактози, молочного цукру і жиру. Добавка рідкого молока змушує переглядати дозування рідини для тіста, тому тісто додається сухе молоко . Найчастіше замість порошку сухого молока використовується більш дешевий порошок сухої сироватки. Для тесту суха сирова сироватка за потрібними якостями зовсім не відрізняється від сухого молока знежиреного, але у виробництві дешевше.

Заміс листкового тіста.
Для листкового тесту необхідний інтенсивний заміс тесту, що сприяє максимальному розвитку каркасу клейковини.
Основними правилами замісу є:

• пізніше додавання дріжджів при замісі;
• одержання холодного тіста для уповільнення початку бродіння;
• максимальний розвиток клейковини тіста для забезпечення кращої газо- та формостійкості;
• приготування міцного, але пластичного тіста для подальшого розкочування та для обмеження явища розпливаності;
• сповільнена вистоювання тіста на холоді.

При замісі дріжджового листкового тіста в діжу заливають особливо охолоджену воду (у вигляді крижаної крихти), розчин кислоти, розчин яйця та жир, цукор і сіль, потім охолоджене борошно, покращувач. Наприкінці завантажуються дріжджі, попередньо розведені у частині холодної води. Дуже важливим є рівномірний розподіл дріжджів у масі тесту та дуже хороший заміс.

Після замісу тісто для вистоювання не залишають у діже, а викладають на стіл у холодильнику. Основною турботою при підготовці дріжджового листкового тесту є запобігання передчасному пробудженню дріжджових клітин та початку роботи дріжджів. У той же час обов'язкове відстеження тесту для формування каркасу клейковини, тому всі процеси повинні відбуватися за температури не вище 12 градусів. Холодне ведення тесту дозволить досягти отримання продукту з гарною структурою та високої якості.
За застарілими технологіями дійсно рекомендувалося тісто тримати теплим, інакше олія чи звичайний маргарин не будуть м'якими і розкришаться у тесті, шари злипатимуться. Але в теплому тесті дріжджі починають працювати і про коректне подальше ведення тесту і прошарку вже не може бути й мови.

Шарування тіста та формування заготовок.

Жири для слоїння

Величезне значення має якість жиру та його правильне формування перед початком процесу розкочування тіста. Масло або маргарин, який ви кладете на шар тіста, має мати форму квадрата з однаковою висотою шару по всій площі. В іншому випадку в процесі розкочування масло розподілятиметься нерівномірно, і в результаті частина готових виробів буде просто закінчуватися при випіканні, а інша погано розшаровуватиметься. І в першому, і в другому випадках якість виробів та їх зовнішній вигляд будуть далекі від бажаних. Найпростішим рішенням є купівля попередньо відформованої олії у вигляді готових заготовок.

Стара 30-річна давність радянська технологія передбачала застосування у листковому тесті звичайний маргарин чи олію. У той час не використовувалися маргарини з високими температурами плавлення і про калібровані пласти маргарину мало хто знав. Рекомендувалося підпилення борошном при шаруванні, щоб у процесі розкочування шари не зрушувалися щодо один одного.

Важливо не захоплюватися підпилювання борошном - надлишок борошна висушить тісто.
Для якісних листкових виробів дуже велике значення має якість жиру, тому за сучасної технології використовується спеціальний маргарин з високою пластичністю; При закупівлі маргарину слід бути уважним - маргарини для дріжджового та бездрожжового тіста повинні відрізнятися пластичністю, емульгаторами та температурою плавлення. Якщо вам пропонують «універсальний» маргарин для листкового тіста, та ще й у блоках по 10 або 20 кг, то в більшості випадків це звичайний столовий маргарин, як би він красиво не називався. Шкода від нього не буде, але професійної якості листкової випічкиви не досягнете. При гарному спеціалізованому маргарині шари набувають тендітної піджаристої і дуже ніжної структури. Шари шарування буквально тануть у роті.

Температура плавлення жиру має дуже важливе технологічне значення:

За дуже високої температури тесту він стає дуже м'яким, і шари тесту злипаються вже при розкочуванні. При низькій температурі жир втрачає пластичність, у момент розкочування жировий прошарок усередині тіста розривається, водночас розриваючи і шари тіста. Надалі при випіканні замість підйому тесту відбувається вихід пари в місцях розривів, виріб деформується, втрачає товарний вигляд.

Температура плавлення маргарину для листкового дріжджового тіста становить 36°С, для бездрожжового близько 43°С. Це дозволяє розкачувати тісто за кімнатної температури, але температура тіста ніколи не повинна досягати температури плавлення масла.
Професійні маргарини мають у своєму складі спеціальні типи емульгаторів, які забезпечують його підвищену пластичність та розкочування в листковому тесті до товщини в десяті частки міліметра без небезпеки розриву. Маргарини для прошарку випускаються в каліброваних пластах товщиною 20 або 18 мм, кожен пласт важить 2 кг і упакований окремо у фольгову оболонку.
Якщо ви змушені використовувати звичайний маргарин або масло для листкового тіста, необхідна купівля преса винахідливість, що дозволяє зробити таке формування.

Консистенція жиру та тесту при слоїнні повинні бути абсолютно однаковими.

Між декількома розкочуваннями або після кожної проводиться короткочасна відлежка пластів тіста

при температурі 20°C для бездрожжевого тіста,

при температурі 10°C для дріжджового.
Такі короткочасні відлеження тривалістю 15-20 хвилин служать не тільки для охолодження, але і для релаксації тіста і зняття напруги, яке піддається інтенсивному механічному впливу при розкочуванні.

При досягненні заданого числа шарів готове листкове тісто розкочується в пласт завтовшки до 5-7 мм і йде на нарізку та формування заготовок.

Дуже важливим є гострота ріжучих елементів. При тупих ножах відбувається заминання країв виробу, і потім зливаються.

Основний висновок- забезпечити дуже холодне ведення тіста.

Для цього використовувати холодну воду, охолоджену сировину та низьку температуру робочих поверхонь та приміщень.

Розморожування, вистоювання та випікання виробів.

Принцип правильного розморожування полягає в тому, щоб температуру тесту підвищити до температури, що дорівнює кріоскопічній (при якій вода з твердої фази переходить у рідку) або трохи вищу. Мета розморожування - перетворити кристалики льоду на воду поступово про те, щоб вона була поглинена колоїдами білків тесту.
Для розморожування та вистоювання вироби розкладаються на деку відразу з достатніми відстанями між ними – треба враховувати зростання розмірів, згодом рухати не доведеться.
Тривалість розморожування залежить від рецептури виробу, його форми, товщини, ваги, способу розморожування, температури та швидкості повітря, що використовується як теплоносій.