Що робити, якщо капуста вийшла соплива. Чому квашена капуста не хрумтить і стала м'якою

Якщо при квашенні капуста вийшла м'якою, повернути їй хрускіт вже не вдасться. Такий продукт потрібно або смажити, використовувати для супів або є в м'якому вигляді. Щоб наступного разу не допускати похибки потрібно знати, чому квашений виделок стає м'яким.

Чинники, що впливають на хрускіт овочів:

сорт овочів. Від нього залежить її кінцевий смак під час приготування страви. Не всі сорти підходять для соління та квашення. Щоб овоч радував своїм хрускотом і не м'яким використовують пізні сорти: Слава 1305, Подарунок, Білоруська, Менза F1, Валентина F1, Мара, Амагер 611, Московська пізня, Харківська зимова, Білосніжка;
формування головки овочів. Качан на дотик має бути сформованим, пружним;
рецептура приготування. Важлива кількість солі та час квашення, проведений у теплі. Чим більше солі, тим хрусткішим буде готовий салат, але якщо з солі покласти багато, то продукт неможливо буде їсти. Кваситися овоч починає на 2 день засолювання, а закінчують на 3-5 день. Головна ознака закінчення квашення - припинення утворення бульбашок на поверхні. Саме в цей момент соління треба переставити у прохолодне місце;
фаза місяця. Якщо вірити місячному календарю, виделка, заквашена на місяць, що виростає, завжди виходить хрустким. Зростаюча фаза змушує вбирати сік із сіллю в листя капусти, тим самим роблячи продукт соковитим і хрустким.

У міру просолений продукт добре зберігається, не втрачає своїх властивостей та вітамінів протягом зберігання. Дотримання основних правил квашення дозволяє отримати якісний та смачний салат.

При правильному засолюванні сік буде литися прямо через край відра або банки, тому салат ставлять у додаткову ємність.

Помилки засолювання

Головною помилкою засолювання вважається неправильне дотримання пропорції солі та капусти. Невелика кількість солі не дасть поштовх процесу квашення, овоч не пустить достатньо солі. При правильній пропорції овоч виділяє велику кількість соку, тому в ємності рекомендується залишати вільне місце або ставити банку в тазик. Солі на 1 кг капусти потрібно 20 грам.

Багато моркви зробить салат слизким, як водорості. Завжди є бажання оформити салат красивішим і додати до неї фарби, але перебір з морквою зазвичай погано впливає на смак кінцевого продукту. Моркви на 1 кг капусти кладуть 30 г.

Температура бродіння важлива. При засолюванні ємність із заготівлею повинна бути при температурі не вище 17 градусів.

Чому капуста стає м'якою

Причини, чому капуста виходить м'якою, темною та слизовою:

якщо качани прибирали після морозу і овоч перемерз, то салат вийде не тільки м'яким, але буде неприємно пахнути і матиме солодкуватий смак;
овоч вирощений з нітратами довго не зберігається і при обробці не виправдовує очікувань. Якщо на столі виявився саме такий продукт, то соління буде м'яким на смак;
ранній сорт виделки не буде хрумтіти і не виділить достатню кількість соку;
якщо виделок прямо з грядки перетворити на соління, то страва не радуватиме. Після збирання з грядки качан повинен полежати деякий час;
якщо під час квашення не протикати соління, тим самим не позбавляти його вуглекислого газу, то страва серйозно втратить у смаку і кольорі;
сильно давити і м'яти овоч після шаткування не варто, капусту перемішують із сіллю і укладають у ємність;
для засолювання застосовують тару зі скла, емалі чи дерева;
через 2-3 дні бродіння соління прибирають на холод, холодильник чи погріб.

Дотримання рецептури та правил вибору качана дозволить подати на стіл найсмачнішу страву. Якщо добре утрамбувати листя в ємність і покласти зверху вантаж, то соління не буде слизовим.

Чи можна вживати сопливу та темну капусту в їжу

Якщо процес бродіння соління проходить при температурі вище 17 градусів або на сонці, то можна сказати, що соління вийти слизким. Ступінь утрамбування у цьому випадку також важлива. Так як у вільному просторі відбуватиметься бурхливе розмноження бактерій, які викликають потемніння та утворення слизу. Кількість соку також впливає на утворення гнильних бактерій та розм'якшення листа, тому продукт має бути покритий соком повністю.

Перед вживанням капусти зі слизом її обов'язково потрібно промивати.

Якщо є сопливу капусту в їжу, шкоду організму не можна заподіяти, тільки краще використовувати її для страв тривалої термічної обробки. Такими стравами можуть бути супи, пироги, пиріжки. Якщо утворення слизу відбулося зверху на початку бродіння, листя потрібно перемішати з нижніми шарами і продовжити процес бродіння в холодильнику.

Гіркий смак соління набуде, якщо процес бродіння був схожим при температурі нижче 17-18 градусів.

Засолювання листя вилка в чоловічий день тижня зробить страву смачною, листя буде хрумким і соковитим.

Правильний вибір качана для засолювання, дотримання технології приготування, бродіння важливе для квашення капусти. Не фантазуйте при приготуванні, не відхиляйтеся від рецепту і страва буде гідна всіх похвал.

Квашена капуста - смачна, корисна, багата на вітаміни, її люблять тисячі людей. Саме час для неї – зима. Заготівлями цього корисного овоча восени зайнята більшість домогосподарок. Правильно засолена капуста це смачне та корисне доповнення до будь-якої другої страви, святкової чи повсякденної. Але трапляється, що заглянувши в банку з готовим продуктом можна виявити незрозумілу слиз, схожу, вибачте, на соплі. І виникає закономірне питання, що робити? Чи можна її їсти і що це за слиз взагалі?

Що робити, якщо квашена капуста, як соплі?

Є кілька версій щодо цього. Ось деякі з них.

Справа у самій капусті. Точніше у її хімічної складової, це перебір нітратів та інших шкідливих речовин. Звідки вони взялися? Все просто. При вирощуванні рослина оброблялася пестицидами надмірно, це дало такий результат. Зовні воно нічим не відрізняється від звичайної і навіть краще на вигляд, але при вживанні в їжу такого продукту виходять багато побічних властивостей.
Причиною появи соплів у розсолі може стати неправильне засолювання. Досвідчені господині знають, що для досягнення найкращого результату капусту мало просто нашаткувати та засолити. Є безліч дрібних нюансів, без яких результат може бути плачевним. По-перше, це сіль. Не можна не досолювати капусту, але й пересол теж не піде на користь смаку. По-друге, знову сіль. Багато хто сперечається про те, яку саме сіль можна і потрібно додавати при квашенні. Морську або йодовану, великого помелу або не йодовану.
Ще одна причина сопливого розсолу – це неправильне місце і температура зберігання. Банки з готовим продуктом не слід залишати в теплі, розсіл зверху почне пузиритися і набувати в'язку консистенцію, схожу на слиз ().
Ще один, здавалося б, незначний, але насправді дуже важливий момент. Правильне утрамбування нашаткованої капусти. Досвідчені господині приділяють особливу увагу цьому процесу. Важливо добре утрамбовувати їх у ємність, що усередині неї не утворювалося порожнього простору.

Давайте детальніше розберемо ці моменти

На предмет хімічно отруєних пестицидами овочів ми міркувати не будемо. Навряд чи кожен на кухні має хімічну лабораторію, що допомагає виявити з кількох виделок один хімічний.

Про неправильне засолювання можна довго і багато сперечатися, адже скільки людей стільки і рецептів засолювання. Але є кілька загальних правил, які стосуються саме солі. При засолюванні потрібно використовувати велику, не йодовану сіль. Вона не містить освітлювачів, барвників та інших хімічних елементів, здатних викликати небажані реакції у процесі заквашування овочів.

Далі. Експериментально доведено шляхом порівняння двох абсолютно однакових банок. Та банка, яка після засолювання зберігалася в прохолодному, темному місці не дала в розсолі жодної небажаної реакції, на відміну від тієї, що зберігалася біля теплої батареї. В останній, вже за кілька днів виявився слиз у розсолі, і різкий запах.

Утрамбування. Це важливий момент, хоча багато хто не звертаючи належної на нього уваги, отримує «слизький» результат. Слиз утворюється в ємності, де готовий продукт не утрамбований і містить повітря. Тут, як і при неправильному зберіганні, відбувається блискавичне розмноження кислих бактерій, які провокують появу бродіння.

Тож чи можна вживати таку капусту для харчування?

Нічого страшного в освіті слизу немає, шкоди здоров'ю вона не завдасть, тут може постраждати наше естетичне сприйняття, але це вже суб'єктивне питання, як-то кажуть, на любителя.

Квашена капуста - хрумка, освіжаюча, з кислинкою - вже давно зайняла постійне місце на осінніх та зимових столах. Вона смачна в будь-якому вигляді: як самостійний салат, гарнір до м'яса, начинка для пиріжків, інгредієнт щей та борщу. Але все не так, якщо під час заквашування було допущено помилку. Нижче розглядаються причини того, чому капуста при квашенні стає м'якою і не хрумтить.

Чому квашена капуста виходить м'якою

Під час заквашування відбувається цікавий хімічний процес: під впливом солі овоч пускає сік, у складі якого є цукор. Вони впливають на молочнокислі бактерії, що живуть на капустяному листі (як і на інших овочах). Так відбувається бродіння, внаслідок чого утворюється молочна кислота, яка знищує шкідливі бактерії та грибки. Саме вона надає кислинку капусті і робить їх хрусткими.

Чи знаєте ви? Квашена капуста така ж корисна, як і кефір, тому що в процесі бродіння в ній утворюється багато пробіотиків, необхідних для підтримки мікрофлори кишечнику..

Завдяки їй квашений продукт довго зберігається і зберігає вітаміни, що є в ньому, майже в повному складі. Щоб заквашування пройшло як слід, необхідно взяти якісні продукти в достатній кількості, відповідний посуд, а також дотримуватися тимчасових та температурних обмежень.

Капустяний качан для заквашування має бути соковитим і солодким. Якщо соку недостатньо, то молочна кислота утворюється в меншій кількості, ніж необхідно, і починають переважати гнильні бактерії. Через це овочі розм'якшуються, темніють і зрештою псуються. Отже, не всі капустяні сорти мають відповідні характеристики.

Непридатними для квашення є сорти:

ранньостиглі,оскільки такі качани нещільні, пухкі, у них недостатньо цукрів, необхідних бродіння; вони годяться для вживання лише у свіжому вигляді;
несочні та малосолодкі пізні сортидля зимового зберігання.

Найкраще підходять середньостиглі та пізньостиглі сорти білокачанної капусти. Восени, коли дозрівають ці різновиди, в овочах накопичується необхідна кількість цукрів, якими харчуються молочнокислі бактерії.

Важливо! Купуючи капусту для квашення, краще вибирати округлі і трохи плескаті качани. Таку форму мають пізні сорти.

Сіль - обов'язковий інгредієнт практично всіх зимових заготовок, у тому числі заквашування. Слід знати, що сіль не бере участі в хімічному процесі ферментації. Молочна кислота утворюється лише за взаємодії капустяних цукрів і молочнокислих бактерій.

Проте сіль потрібна для 2 цілей:

сприяє виділенню соку, що є джерелом цукрів;
грає роль консерванту, що перешкоджає псуванню овочів.

Тому для отримання бажаного результату необхідно дотримуватись правильних пропорцій. Стандартне дозування при заквашуванні – на 1 кг шаткованої капусти взяти 20 г солі. Більша кількість солі зробить страву дуже солоною, а при її нестачі виділиться мало овочевого соку.

У капустяній масі, не покритій рідиною, процес бродіння затримується, вона розм'якшується і псується. Для цього страви краще брати кухонну кам'яну сіль – «екстра» та йодована не підходять, оскільки сприяють розм'якшенню.

Недотримання температури та часу бродіння

Важливо дотримуватися температурного режиму (+18…+22°С) та часових рамок (2–7 днів). За більш низької температури бродіння сповільнюється, а за високої - прискорюється. Якщо вже заквашений овоч перетримати в теплому приміщенні і не вчасно прибрати в холодне місце, він перекисне.

Зберігання готової страви за температури нижче 0°З призводить до промерзання квашених овочів. У всіх цих випадках результатом буде розм'якшення капусти, погіршення смаку (гіркота) та запаху.

Більшість рецептів квашеної капусти готується з морквою. Цей помаранчевий коренеплід додають для надання закусці кольору, аромату і навіть хрусткий ефект. Зазвичай її додають небагато, 1/3 або 1/4 від загальної кількості капусти. Якщо переборщити з морквою, вона може перешкоджати нормальному перебігу бродіння.

Підмерзлий або підвів овоч

Для засолювання необхідно брати тільки свіжі, незіпсовані капустяні качани. Підмерзлий овоч вже має неприємний запах і солодкуватий присмак, і при заквашуванні вони лише посиляться. Порчена капуста, яка почала гнити, не годиться для зимової закуски, навіть якщо з неї зняти листя зі слідами гнилі. Такий продукт у банку не закваситься, а протухне.

Чи знаєте ви? Сік кислої капусти допомагає не п'яніти при вживанні алкоголю і впоратися з похміллям після бурхливого застілля.

Невідповідний посуд

Місткість для квашення має не менше значення, ніж якість продуктів. При цьому важливий матеріал, з якого виготовлений посуд.

дерев'яна бочка;
скляні банки;
емальована каструля;
пластиковий контейнер.

Важливо! Незважаючи на всю користь кислої капусти, її не можна їсти людям з гіпертонією, підвищеною кислотністю, а також із хворобами підшлункової залози, нирок та жовчного міхура.

У жодному разі не можна квасити капусту в металевій ємності (з нержавіючої сталі, алюмінію тощо). Молочна кислота входить у реакцію з молекулами металу, роз'їдаючи стінки каструлі. При цьому в закуску потрапляють шкідливі речовини, які забарвлюють капусту в темний колір, що робить її не лише неапетитною на вигляд, а й небезпечною для здоров'я.

Крім перерахованих вище, є ще кілька рекомендацій, які допоможуть покращити смак та текстуру капустяної закуски:

Нашатковані овочі потрібно перемішати із сіллю, злегка віджимаючи для отримання соку. Сильне віджимання зробить закуску м'якою, а не хрумкою.
Шинкована капустяна маса повинна бути постійно покрита рідиною. При її нестачі можна доливати охолоджений розсіл (1 ст. л солі на 1 л кип'яченої води).
Під час бродіння потрібно щодня протикати вміст дерев'яною паличкою до дна посуду, щоб випускати гази, що накопичилися, інакше капуста стане гіркуватою.
Часто разом із сіллю до розсолу додають цукор для прискорення бродіння, але якщо переборщити, капустяні смужки розм'якшуться.
Разом з морквою або замість неї можна додавати інші овочі (буряки, болгарський перець), кислі фрукти (яблука без серцевини, сливи без кісточок), кислі ягоди (журавлину, вишню), солоні та мариновані огірки чи гриби.
Придатні спеції для квашення: лавровий лист, гвоздика, горошки запашного та чорного перцю, кмин, аніс.

Рецептів приготування квашеної капусти, класичних та «з родзинкою», досить багато. Але тільки дотримуючись правильної технології заквашування, можна зробити цю закуску такою смачною, що пальчики оближеш.

Квашена капуста з давніх часів відноситься до дуже корисних та необхідних продуктів. Вона повністю відновлювала баланс в організмі та поповнювала витрачені вітаміни. Її готували навіть заможні бояри та князі. Рецептів та способів приготування неможливо перерахувати. Кожен знайде собі смак до душі. Але іноді, незважаючи на правильність приготування, капуста втрачає свій апетитний вигляд і стає сопливою, а розсіл сильно каламутніє, набуває різкого запаху і слизової консистенції.

Від чого капуста стає такою

Вважається, що заквашування це простий та надійний спосіб збереження вітаміну. Але іноді й він дає збій. Причин досить багато:

Наявність цукру в рецепті. Цукор здатний провокувати появу слизу.
Використовувати правильні сорти. Не всі сорти підходять для виготовлення. Брати слід тільки середньостиглі та пізньостиглі качани. Саме вони здатні довше та якісніше зберігатися.
Дотримання температури. Якщо заквашування відбуватиметься при температурі вище 25 градусів, то смакові якості можуть значно погіршитися.
Правильна тара. Тару для процесу заквашування потрібно ретельно підбирати. Краще уникати пластик та метал. Найбільш підходящими будуть скло та дерево. Посуд має бути добре промито.
Якість та кількість солі. Сіль потрібно класти за рецептом, у потрібній дозі. Рекомендується використовувати велику сіль без будь-яких домішок.
Кількість повітря. Якщо продукт надходить велика кількість повітря, то бактерії починають швидко розростатися. Це призводить до появи неприємного запаху та слизу.

Народні прикмети

Солити капусту краще за чоловіка. За народними традиціями саме чоловіча рука здатна приготувати якісний продукт.
Краще уникати повного місяця. Якщо настала повня, перенести приготування на інший час.
Якщо заквашуватиме капусту дівчина, то робити в критичні дні суворо забороняється.

Жодна з прикмет не має наукових підтверджень, але, незважаючи на це, багато хто дотримується цих правил.

Чи можна їсти слизову капусту

Поспішає викидати «зіпсовану капустку» не варто. Цей продукт, хоч і втратив зовнішній вигляд, все ж таки придатний для використання. Звичайно у звичайному вигляді, його не співаєш, запах і консистенція вже не ті. Але приготувати борщ чи борщ, цілком можливо.

Найголовнішим правилом при використанні є обов'язкове, ретельне промивання. Бажано промити капусту під проточною водою. Ця процедура видалить слиз та запах. Після цього препарат готовий до застосування.

Щоб довше зберегти невдало приготовлену капустку, можна після промивання, покласти в морозильну камеру. Попередньо розфасувавши маленькими пакетиками. Пізніше її можна буде розморозити та використовувати для різних страв. Наприклад, для всіх улюблених щей.

Рецепт щей з квашеною капустою.

Півкілограма м'яса залити водою та зварити бульйон. Моркву натерти на тертці та обсмажити з цибулею в олії. Добре промити капусту та віджати її. Додати до обсмажених овочів. Нема чого загасити. Очистити кілька картопель і нарізати кубиком. Додати кубики у бульйон. Потім кладемо решту овочів. Солимо, перчимо, додаємо лавровий лист. Варити до готовності. Подати рекомендується зі свіжою зеленню та сметанкою.

Квашена капуста – винятково смачний та корисний продукт. Однак, через неправильне приготування замість хрумкої соковитої закуски можна отримати розм'яле слизьке листя. Щоб уникнути цього, достатньо знати кілька простих правил квашення капусти.

Багато господинь стикалися з проблемою, коли у приготовленої за рецептом квашеної капусти виходить дивна консистенція: листя м'яке, розсіл тягучий, а іноді і схожий на густу грудку слизу. Причина цього у дрібних помилках, які, на жаль, впливають весь результат приготування.

Розсіл квашеної капусти

Стандартний рецепт приготування квашеної капусти: 2-2,4 кг капусти дрібно ріжеться, змішується з 300 г тертої моркви, запашним перцем і лавровим листком, укладається в банку і покривається розсолом (на 1-1,5 л води по 2 ст. ложки солі та цукру).

Перед укладанням капусту потрібно добре зім'яти, щоб вона пустила сік. Оптимальна температура повітря для заквашування капусти 16-18? У таких умовах бродіння відбувається за тиждень. Якщо температура нижче, процес може затягтися і до місяця. Капусту, що перебродила, надалі рекомендується тримати при температурі 0-2 ˚С.

Причини чому у квашеної капусти виходить тягучий розсіл:

У розсолі використовується йодована сіль.
У розсолі мало солі і багато цукру, що прискорює бродіння
Надто спекотно в кімнаті, де настоюється розсіл
Капуста заквашується разом з яблуками, буряками, журавлиною, брусницями, зеленню, які дають подібний ефект тягучості.

Крім того, якість самої капусти коливається у широких межах. Вона може бути сухою, мерзлою, підгнилою, вирощеною з використанням різних добрив. Всі ці фактори зміщують процес бродіння у той чи інший бік, внаслідок чого капуста може розм'якшитися та втратити звичний смак.

Помилки при квашенні капусти

Ось найчастіші помилки при квашенні капусти та прийоми для їх усунення:

Квашена капуста виходить м'яка, якщо вона дуже щільно розміщена в банку. Це відбувається через нестачу розсолу. Тому у трилітрову банку рекомендується класти не більше 2 кг капусти, щоб залишалося місце для соку.
Для приготування розсолу необхідно використовувати звичайну сіль, тому що йодована сприяє розм'якшенню овочів.
Також розм'якшення спостерігається, якщо початок бродіння проходить при температурі нижче 15? Тому перший тиждень після закладання розсолу, капусту потрібно тримати в кімнатних умовах.
Квашена капуста виходить сопливою, а розсіл тягучим, якщо в ній недостатня кількість солі. У цьому випадку бродіння протікає з посиленим розмноженням молочнокислих бактерій, через що розсіл стає густим. Щоб усунути цей дефект, необхідно злити розсіл, досипати в нього солі і ретельно перемішати. Досоленим розсолом знову залити капусту.
Якщо порубане листя капусти неякісно віджате, вони не виділять потрібну кількість соку. Через це процес бродіння порушується, і капуста покривається слизом. У цьому випадку рекомендується промити капусту, добре віджати її і залити новим розсолом.
При бродінні, що затяглося, коли капуста занадто довго знаходиться в теплі, вона може перекиснути, що призводить до розм'якшення і погіршення смакових якостей. Тому після першого тижня бродіння капусту рекомендується тримати при температурі 0-2 ˚С.

Таким чином, більшість недоліків квашеної капусти легко усунуті. Варто зазначити, що тягучий розсіл анітрохи не знижує корисних властивостей квашеної капусти. У ряді випадків помутніння розсолу спостерігається в перші дні бродіння, а потім зникає природним шляхом. Дотримуючись вищеперерахованих рекомендацій, ви отримаєте ароматну і хрумку квашену капусту без будь-яких недоліків.