دولما هي التقليدية. كيف لطهي دولما في المنزل: وصفة خطوة بخطوة مع الصور. حصاد ورق العنب.

الحشوة هي تقنية الطهي المفضلة لكثير من المأكولات الوطنية. يتم وضع حشو في الخضروات ، في الأسماك ، في العجين ، في الدواجن. أحد أكثر الخيارات شيوعًا للحشو هو التفاف الحشوة في الأوراق. في روسيا ، مثال على طريقة التحضير هذه هو الملفوف المحشو المعروف ، والذي تستخدم فيه أوراق الملفوف. في القوقاز ، يفضلون أن يملأوا أوراق الشجر بالعنب ، لكن في بعض الأحيان يأخذون أوراق التين أو السفرجل. اليونانيون يستخدمون لهذا الغرض العنب. في بلدنا ، يحتل نظائرهم القوقازية المرتبة الثانية بعد لفات الملفوف. سوف تنظر خيارات مختلفة  كيف تصنع دولما من ورق العنب.

تقنية قابلة للطي

من أجل الحصول على طبق القوقاز المقصود بالضبط ، وليس على شكل لفات الملفوف التقليدية ، فقط في غلاف مختلف ، من الضروري لف الحشو بشكل صحيح. بغض النظر عن كيفية طهي dolma من أوراق العنب  فكرت ، يجب احترام شكلها. وهذه البهجة الطهي يجب أن تبدو كظرف مربّع. للقيام بذلك ، ضع الحشو على ورق العنب (أو أي حشوة أخرى) وقم بتغطيته بجانبيها. ثم دس الجانب الثاني. بسبب الشكل الغريب لأوراق العنب ، يتم الحصول على حواف ملتصقة. انهم بحاجة الى الثنية للمركز. ويبقى لثني الجزء العلوي من الورقة ووضع دولما في المقلاة مع الحواف المنحنية إلى أسفل.

متى ومن تنوع العنب لجمع الأوراق

أولا ، لاحظ أن الأوراق هي صغيرة ومشرقة. تصبح المسنات صعبة للغاية وستمضغ بشكل سيئ. إذا كان هناك خيار ، فإن أنواع المجموعة الشرقية ، والعنب المزروع فقط ، ستكون مناسبة لأي دولما من أوراق العنب. لا حيل! تجنب و rootstocks - في الحالات القصوى ، وسوف تفعل أوراقها ، ولكن سوف تتحول إلى دولما لتكون صعبة ومع مذاق غير سارة ملحوظ. إذا كان لديك العنب الأبيض والأحمر تحت تصرفك ، أعط الأفضلية للأصناف البيضاء ، وأوراقها أكثر ليونة. ويعتبر عموما labroska الأكثر شيوعا في منطقتنا من قبل الأرمن غير مناسب ل الطبق الوطني  بسبب المسدس الكثيف على قاع الأوراق ، لكنه لا يزال يستخدم من قبل الناس.

جمع أوراق الشجر ضروري قبل ازدهار العنب. من المستحسن أن لا يتم رش الكروم مع مبيدات الأعشاب من قبل. بالنسبة لأولئك الضعفاء في البستنة ، نقترح: اختيار ما لا يقل عن الورقة السابعة من قمة الكرمة. تعتبر تلك الأقرب إلى الأرض قديمة بالفعل.

كيفية تحضير أوراق لدولة

إذا كنت تنوي الاحتفال به ليس فقط في الصيف ، فسيتعين عليك التفكير في مخزونات الأوراق. أسهل طريقة هي لأولئك الذين يحبون وصفة دولما من أوراق العنب ، مما يشير إلى استخدامها الطازج. ثم يمكنك ببساطة تجميدها: يتم تجفيف الأوراق المغسولة بشكل نظيف ووضعها في أكياس بلاستيكية ، يتم ضغط الهواء منها. ثم يتم إلتواء الحزم بإحكام (يمكنك لصقها مع شريط مطاطي) ووضعها في الفريزر. لا يتطلب هذا الإعداد لأوراق العنب لدولة أي عمل خاص ، ولا مساحة تخزين كبيرة. في اللحظة المناسبة ، ما يكفي فقط للحصول على حقيبة وإزالة الجليد فيها الماء البارد.

يتطلب العمل الأكبر التمليح من أوراق العنب لدولما ، إذا كنت بحاجة إلى مخلل أو مخمر وفقا للوصفة. بالنسبة للخيار الأخير ، تحتاج إلى غسل الأوراق المطوية إلى كومة من القطع كل منها عشر ، لفّ القوائم والضماد حتى لا تتكشف. يتم غمر كل أنبوب من هذا القبيل لبضع ثوان في الماء المغلي ، وعلى الفور - في الماء البارد. ثم وضعت القوائم في علب ومليئة بمحلول ملحي مبرد (ملعقة كبيرة من الملح لكل لتر من الماء). لهذا اليوم ، يتم ترك ثلاث حاويات مغلقة - الأوراق بالملل. بعد ذلك ، صب ملعقة صغيرة من الخل في كل جرة ، وتم تعقيم الأطباق ، مع محتوياتها ، لمدة ربع ساعة ، ثم أغلقت.

إذا كانت الوصفة تتطلب أوراق مالحة ، تصرف بشكل مختلف: يتم تكديسها في حاوية في حاوية ، يتم الضغط عليها مع حمولة وتسكب بمحلول ملحي قوي - 4 ملاعق من الملح ، وليس واحدة. قبل تحضير دولما من ورق العنب ، سيكون من الضروري امتصاص مثل هذه المستحضرات في الماء البارد لمدة لا تقل عن ثلاث ساعات. في وجود قبو ، يمكن تخزين الأوراق لبعض الوقت.

ينصح بعض الحرفيين باستبدال المخلل بعصير الطماطم. بطبيعة الحال ، سيكون عليها أن تفرك بشكل مستقل وتغلي. فمن الضروري العبث لفترة أطول قليلا ، ولكن الأوراق سوف تكون لذيذة ورائعة.

الوصفة الأكثر ديمقراطية

لا يتطلب أي مكونات خاصة: فقط 2 بصل ، 100 غرام من الأرز ، وفصين من الثوم ، والأعشاب (البصل ، ريشة ، الكزبرة ، الريحان ، الشبت) التوابل دولما (إذا لم تكن هناك ، تأتي من هوب- suneli) والملح وكم ستكون هناك حاجة أوراق العنب. ينضج الأرز مثل الملفوف المحشو - حتى ينضج نصف. الأوراق هي الماء المغلي. المصابيح المفروم ناعما ، وقطع العشب. جميع المكونات مختلطة: اللحم المفروم ، الخضر ، الأرز ، البصل. واصطف الجزء السفلي من وعاء مع نفس الأوراق. يتم طي المظاريف بالطريقة المذكورة أعلاه وتناسبها بإحكام داخل وعاء. يتم سكب كل شيء بالماء ، حيث يتم وضع فصوص الثوم ، ويتم وضع الحمولة في الأعلى - يمكنك ببساطة وضع صفيحة يمكن وضع وعاء ماء عليها. خيط الطبق سيكون حوالي نصف ساعة. ستكون النتيجة لذيذة وعطرة دولما (الصورة). وعادة ما يتم سقيها بمنتجات الحليب المخمرة. ماتسوني هو الأنسب ، لكن الكفير العادي ليس سيئاً أيضاً.

خيار أكثر صعوبة

إذا كنت تريد أن تطبخ شيئًا أكثر تعقيدًا وتعقيدًا ، انتبه إلى وصفة دولما من أوراق العنب مع التفاح. مائة جرام من الأرز ، اثنين من التفاح ، طماطم ، بصلان ، 5 فصوص من الثوم ، الخضر كما في الوصفة السابقة والمقدار الصحيح من الأوراق يتم أخذها لكل 800 غرام من اللحم المفروم. انهم بحاجة جديدة أو إذابة. قبل صنع دولما من أوراق العنب ، يتم غسلها وصبها بالماء المغلي لمدة خمس دقائق. يتم طبخ الأرز بشكل تقليدي ، ويتم طحن اللحم المفروم مع البصل والأرز والطماطم المفرومة جيداً والثوم المسحوق والخضر. يتم تعجيم الكتلة بلطف وتعبئتها وتمليحها ، وبعد ذلك يتم توزيعها في "مغلفات".

يتم وضع الجزء السفلي من المرجل أو المقالي بأوراق العنب ، وضعت dolma هناك. يتم إدخال شرائح رقيقة من التفاح بين المغلفات. نمزج الزبادي غير المحلى (كوب كامل) ، مرق (2 كوب) و 100 غ من معجون الطماطم. تملأ هذه الحشوة المقلاة ، وتضغط عليها بحمل لمنع دولما من التعويم ، ويتم طهي الطبق لمدة ساعة ونصف. خلال هذا الوقت ، يتم إعداد الصلصة من نصف حزمة من القشدة الحامضة ، والثوم ، ومختلف الخضار والفلفل والملح. خدم على حدة إلى ماء دولما بالفعل على الطاولة.

وصفة أذربيجانية

يتطلب أوراق مخلل أو مملحة. في أذربيجان ، dolma يختلف عن الوصفات السابقة في أنها تحتاج فقط الشبت للخضر و- الاهتمام! - النعناع. نسبة المنتجات المتبقية هي نفسها. إعداد الحشوة متشابه ، والميزة الوحيدة هي أنه ينبغي أن يكون أصغر قليلا ، لأن الأوراق مخلل وبعض الملح يحتوي بالفعل. مع الأوراق ، من الضروري صب التتبيلة ، وإبقائها في الماء المغلي لبضع دقائق ، ثم تجفيفها. يسكب القليل من الزيت النباتي في المرجل ، ويتم وضع عدة أوراق على شكل فراش ، وتوضع دولما فوقها. يتم وضع القدر على النار لمدة 2-3 دقائق للتدفئة ، ثم يتم ملؤه بالماء - ويتم طهي الطبق من ساعة إلى واحدة ونصف (يعتمد على عدد الطبقات). يقدم على الطريقة الأذربيجانية مع حليب حامض أو صلصة الكفير ، يضاف إليها الثوم المسحوق أو المفروم

دولما الأرمنية ، نباتي

أذربيجان ليست الجمهورية الوحيدة التي يحبها ويعرف كيف يطبخ هذا الطبق. أرمينيا تستحق المنافسة. بالنسبة لأولئك الذين يحبون تناول الطعام اللذيذ ، ولكن يحفظ الرقم ، dolma الأرمينية من أوراق العنب دون اللحوم هو مناسب تماما. فقط البصل سلطة البيضاء (2 قطعة) وكأس من الأرز طويل الحبة سوف يدخل في التعبئة. سيحتاج البصل إلى اليرقات إلى حالة شفافة ، إضافة إلى الأرز ، ملعقة من معجون الطماطم والملح مع الفلفل وبعض الماء. المقلاة مغطاة بغطاء ، ومحتوياتها تقابل لمدة عشرين دقيقة. في النهاية ، يضاف البقدونس المفروم (حوالي ربع كوب) والشبت إلى الحشوة - فقط ملعقة صغيرة. عندما يبرد الخليط ، يتم لفه في أوراق العنب ووضعه في قدر. تمتلئ الدمة بالماء مع إضافة عصير ليمون متوسط ​​الحجم وثلاث ملاعق كبيرة من زيت بذور العنب. يمكن استبداله بالزيتون ، لكنه لن يكون هو نفسه. في وعاء مغطى بغطاء ، يتم دهن دولما أو يخبز في فرن (350 درجة). كلاهما يستمر لمدة 20 دقيقة. تناول مثل هذا الطبق أفضل من البرد كوجبة خفيفة.

الدولم الأرمني مع لحم الضأن

إذا لم تكن على نظام غذائي ، فقم بشراء رطل من اللحم في المتجر. الحمل هو الخيار الأفضل ، ولكن يمكنك استبداله بآخر. أضيفي اثنين من البصل إلى اللحم ، وأفرمها جيداً. غير متأكد من نفسك - استخدم مفرمة اللحم. يتم تعبئة المفروم مع التوابل والخضر المفروم - الكزبرة والشبت والبقدونس والريحان. ينقع الأرز في الماء الساخن لمدة 8-10 دقائق ، ثم ينضب ويجمع مع اللحم المفروم. يتم تغليف دولما ، وضعت على الجزء السفلي من مرجل مغطاة بأوراق ، مغطاة بأوراق مرة أخرى من فوق. كل شيء مغمور بالمياه ، ويضغط عليه باستمرار ، ويضيء ساعة على ضوء صغير. يتم تقديم dolma الأرمن من ورق العنب الساخنة فقط.

خيارات التعبئة

بالإضافة إلى الخيارات التي تم دراستها ، هناك عدد غير قليل من حشوات دولما. معظمهم يحتوي على بعض اللحوم والأرز. ومع ذلك ، فمن الممكن الجمع بين نفس الأرز مع التحميص التقليدي للبصل والجزر. يمكنك إضافة الخضار الأخرى إليها ؛ يمكنك توصيله مع الفطر. ولكن يمكنك استبداله بالحنطة السوداء. أوراق العنب متسامحة بشكل مدهش وتمتزج مع معظم المنتجات. وصفات معروفة تستخدم الفواكه المجففة - الزبيب والخوخ والمشمش المجفف. لذلك لا نخاف من التجربة!

العنب نبات رائع. يعطينا التوت مذهلة التي يمكن التمتع بها طازجة. يمكنك جعل الكثير من الأشياء الجيدة منها - الزبيب ، المربى ، العصير ، النبيذ ... العنب kvass مصنوع من فروع وأوراق خضراء شابة. وسوف نتحدث عن دولما. حول هذا الطبق اللذيذ جدا المحبوب في أرمينيا ، أذربيجان ، جورجيا ، في آسيا الوسطى ، في جمهوريات جنوب الاتحاد السوفياتي السابق. في مولدوفا ، يطلق عليها اسم الملفوف المحشو (مع التركيز على المقطع الأول). Dolma يذكر حقا لفات الملفوف السلافية ، مجرد حشو من اللحم المفروموالبصل والأرز والخضر ملفوفة في ورقة الكرنب ، ولكن في ورقة العنب. ويقلون أقل الملفوف. الطعم أصلية. أوراق العنب العنب تعطي الطبق جدا مرض لذيذ  ونكهة. اليوم نتحدث عن كيفية تحضير ورق العنب في الشتاء.

ليس كل ورقة العنب مناسبة لدالما ، ولكن فقط الشباب وصحية. أنت في حاجة لاختيار أصناف العنب الأخضر اللامع ، الأخضر اللامع. في الأصناف الحمراء ، فهي أكثر جمودا والحواف منقوشة. تحتاج إلى جمع الأوراق أثناء الإزهار قبل المعالجة. ولكن بما أن أوراق العنب تنمو باستمرار ، يمكنك جمعها طوال فصل الصيف ، قبل المعالجة. لا حاجة لأخذ أوراق من الكرمة تنمو بالقرب من الطريق.

من المهم أن تعامل أوراق الشجر بشكل صحيح لتكشف عن الرائحة التي ستعطي دولما ، في الشتاء ، ذوق خاص.

حصاد ورق العنب

ولكي تتمتع دولما في أي وقت من السنة ، يجب الحرص على الحفاظ على أوراق العنب. هذا يمكن القيام به بطرق مختلفة: التجميد ، المخلل ، المخلل ، والمحافظة. مع أي طريقة لتعليب الأوراق يجب أن تكون مستعدة. يجب غسلها وتجفيفها ، أو تمحى قليلاً. من المستحسن أن نختتم قليلا - الأوراق تصبح أقل هشاشة - فمن الأسهل التلاعب بها. قطع السيقان.

تجمد

أسهل و طريقة سريعة  تخزين أوراق العنب - الصقيع. أوراق مطوية مطوية في كومة من 10-15 قطعة. لفة مع لفة ، والتفاف في لفائف من البلاستيك أو تتحلل في أكياس بلاستيكية. ضع في الفريزر. عند تجميد الأوراق تصبح هشة للغاية ، لذلك فمن الأفضل استخدام الحاوية. لتحضير dolmas ، يتم إذابتها في درجة حرارة الغرفة. ثم المبستة بالماء المغلي. ثم الحفاظ على الصفات والفيتامينات الأكثر فائدة.

تعبئة

• يجب شطف تارا جيدا أولا. للقيام بذلك ، صب داخل 1 ملعقة صغيرة. الملح وصودا الخبز ، صب في بعض الماء ويهز الزجاجة بقوة. ثم شطف بالماء النقي والسماح لها استنزاف.
• يترك أضعاف 3-6 قطع (كما سيحدث) ، نتحول إلى أنبوب رفيع للزحف في عنق الزجاجة. نساعد على عصا طويلة رقيقة أو أنبوب كوكتيل لوضع الأوراق بإحكام قدر الإمكان. يجب الحرص على عدم تمزيق الأوراق! بالإضافة إلى أوراق العنب في الزجاجة يجب ألا يكون هناك شيء.
• نضغط ، نطلق الهواء ، نغلق الغطاء بإحكام.

الآن نضع في التخزين في خزانة ، على الميزانين ، في القبو. هو بطلان وضع الشغل في البرد. مع هذا الأسلوب من معالجة المنتج يستمر لمدة تصل إلى عامين. عندما تريد أن تطبخ دولما ، نقطع الزجاجة. نخرج الأوراق من الحاوية ، املأها بالماء البارد. من المحتمل أن يكون للورق إزهار صفراء - وهذه الأحماض الأمينية. لا تأخذ هذه النقاط كعلامة على الضرر. تصويب ، الاشياء مع اللحم المفروم وطهي الطعام.
  خيار لأحد الهواة: فقط املأ الزجاجة بالأوراق ، ولكن أضف القليل من الملح.

تعليب جاف

طريقة أخرى بسيطة للحفاظ على ورق العنب هي التعليب الجاف. للقيام بذلك ، وضع المنشورات المعدة في طبقات من 10-15 قطعة في جرة زجاجية نظيفة ، ورشها بالملح (ليس هناك حاجة إلى الكثير من الملح). بعد ذلك ، يجب تعقيمها في فرن ساخن لمدة 5-10 دقائق ، ثم نشمر الأغطية. تخزين في مكان مظلم.

تخليل

في هذا القسم ، سننظر في كيفية استخلاص أوراق العنب. يمكن مخلل أوراق العنب لفصل الشتاء لدولما مثل الخضار العادية. أدناه ناقشنا عدة طرق.

الطريقة الأولى

لأخذ الأوراق نحتاج:

• شطف وتعقيم جرار الزجاج الصغيرة.
• يتم تدوير أوراق العنب المحضرة من حوالي 8-14 قطعة في أنابيب ووضعها بإحكام في الجرار.
• الخطوة التالية ، صب الماء المغلي لمدة 5-10 دقائق ، ثم يحتاج السائل إلى أن ينضب. كرر الإجراء. المرة الثالثة ، صب ماء مالح الغليان وغطاء معدني لفة.

الطبخ مالح

على 1 لتر من الماء ، أضف ملعقة كبيرة من الملح ، نفس كمية السكر ، بالإضافة إلى ملعقتين من الخل بنسبة 9٪.

الطريقة الثانية

طريقة أخرى لتقطيع أوراق العنب لدولما.

• نحن نغسل المحصول الذي يتم حصاده تحت الماء الجاري ونحرقه بالماء المغلي.
• ضع 1-2 منهم في قاع جرة الزجاج المعقم. أوراق الغار ، 4-5 الفلفل ، 1-2pcs القرنفل. وضع أعلى الأوراق بعناية في طبقات.
• طبخ مرق من 1 لتر من الماء المغلي الدافئ والملح والسكر 1 ش. ملعقة و 1-2st. ملعقة 9 ٪ الخل.
• صب المخلل في الجرة ، ووضع التوابل في الأعلى: أوراق الغار ، والقرنفل ، والفلفل.
• أغلق الغطاء البلاستيكي. بعد يوم واحد ، تكون أوراق العنب المخلّفة لدولما جاهزة لتناول الطعام ، ولكن يمكن تخزينها لفترة طويلة في مكان بارد.

يمكن شراء أوراق العنب المتبلرة في المتجر ، ولكن كما يحدث في كثير من الأحيان ، يكون البصل محلي الصنع أكثر لطعامًا. والمنتج المخلوط بأيديهم يتوافق مع تفضيلات ذوقك.

تخليل

النظر في كيفية مخلفات الأوراق. أدناه قمنا بإعداد ثلاث طرق لكيفية حصاد المنتج المالح.

الطريقة الأولى

يمكن تخزين الأوراق في محلول الملح بنسبة 10٪. تغسل الأوراق المغسولة والملفوفة بإحكام في أطباق محضرة ، مليئة بالمحلول الساخن. إغلاق مع أغطية بلاستيكية. يتم الاحتفاظ جيدا المواد المملحة في درجة حرارة الغرفة. يجب حفظ الأوراق المعدة بهذه الطريقة في ماء دافئ لمدة ساعتين تقريبًا قبل الاستخدام ، لذلك سنقوم بإزالة الملح الزائد.

الطريقة الثانية

يمكن مخلل أوراق العنب في حل أقل مشبعة. نقوم بتنفيذ التلاعب كما لو كان التخليل. فقط بدلا من استخدام ماء مالح المخللات الساخنة مع محتوى الملح من حوالي 2-3 ٪.

الطريق الثالث

هذه الطريقة من التخليل تشمل التوابل. خذ أوراق مطوية وملفوفة مطوية في علب نظيفة من 0.5 ليتر. نصنع خليطا من:

• الملح - 1 ملعقة صغيرة ،
• الخردل الجاف - ملعقة صغيرة واحدة ، أوراق نائمة ،
• إضافة البهارات (عدة البازلاء).

ملء كل شيء بالماء المغلي ، نشمر عن الأغطية. يخزن في درجة حرارة الغرفة.

لفترة طويلة في الشرق جعلوا الأمر أكثر سهولة وضعت الأوراق المغسولة في برميل ، وسكب ماء ملحي حاد ، مغطاة بقطعة قماش نظيفة وضغطت من أسفل مع ثقالة.

التخزين الجاف

والآن ، من أجل كل جهودنا - دولما!

انها جدا طبق لذيذ  التحضير بسيط جدا. يتم لف اللحم المفروم (حوالي 1 ملعقة صغيرة) في ورقة عنب في مظروف مثل لفات الملفوف المحشو ، أصغر فقط. للحم مفروم نستخدم إما لحم البقر أو الضأن. يضاف إليها البصل المفروم ناعما ، الخضر إلى الذوق - النعناع ، الكزبرة ، البقدونس ، وكذلك الأرز المغسول ، إذا رغبت في ذلك ، يمكن غليها قليلاً حتى ينضج نصفها. كل شيء مختلط جيدا ، محنك بالملح والفلفل والتوابل. ضعي نصف ساعة في الثلاجة. يتم طهي مرق العظم ، يتم تصفيته من خلال منخل. يلف اللحم المفروم في أوراق الشجر ، مثل الملفوف المحشو ، ويُحشى بإحكام في قدر ويُطهى الطبق على نار خفيفة حتى ينضج.

فيديو عن حصاد الأوراق لدولما