Kartoffelstab-Forschungspapier. Was ist ein Kartoffelstock?

Die Erreger der Kartoffelkrankheit Brot, die in den letzten Jahren immer häufiger auftrat und für Bäcker und Müller ein ernstes Problem darstellt, sind sporenbildende Bakterien der Gattung Bacillus. Sie schaffen spezifische hygienische Risikofaktoren für Weizen und seine Produkte.

Die Kartoffelkrankheit ist ein bakterieller Verderb von Brot, der sich anfänglich in Form eines unangenehmen eigenartigen Geruchs manifestiert, ferner begleitet von der Verdunkelung und Zerstörung der Brotkrume durch Enzyme sporenbildender Bakterien. Das Fruchtfleisch wird verklemmt, es bilden sich Dips, Klebrigkeit tritt aufgrund der Ansammlung von Bakterienschleim auf. Die Entdeckung der Kartoffelkrankheit Brot findet zunehmend in Folge der Verschlechterung des mikrobiologischen Zustands von Getreide und Mehl, der Verwendung neuer Arten von Rohstoffen und Lebensmittelzusatzstoffen sowie der Erweiterung des Angebots an Backwaren einschließlich Funktions- und Diätprodukten statt.

Die Erreger der Krankheit sind thermotolerante Sporen bildende Bakterien, hauptsächlich Bacillus subtilis. Die chemische Analyse des betroffenen Brotes ergab eine Abnahme des Proteingehalts von 8,1 auf 6,5%, die Kohlenhydrate von 49,3 auf 42,4% und eine fast vollständige Fettzerstörung. Diese Indikatoren deuten auf eine Verschlechterung hin nährwert   Brot, das auch bei leichten Anzeichen von Schäden auftritt. Dieses Brot kann nicht als Nahrungsmittel verwendet werden, da die Verbrauchereigenschaften (Geschmack, Geruch, Farbe) und seine mögliche Toxizität stark beeinträchtigt werden. Einige Arten und Stämme sporenbildender Bakterien verursachen Erbrechen und Durchfall, es gibt Fälle von Vergiftungen mit befallenem Brot.

Die Standards für den Gehalt an sporenbildenden Bakterien in Getreide und Getreideprodukten sind sowohl in Russland als auch im Ausland nicht vorhanden. Indirekt ist der Gehalt dieser Mikroorganismen in Weizenmehl, das zum Backen von Brot verwendet wird, auf die für die Entwicklung der Kartoffelkrankheit im Brot erforderliche Zeit begrenzt. Gemäß den Technischen Vorschriften der Zollunion 021/2011 gilt Mehl als mit Sporen bildenden Bakterien infiziert, wenn die Krankheit nach 36-stündiger Lagerung unter provozierenden Bedingungen im Versuchslabor festgestellt wird.

Sporenbildende Bakterien sind ein obligatorischer Teil der Mikroflora des Bodens. Ihre Anzahl steigt mit zunehmender Tendenz von Norden nach Süden an und kann bis zu 100.000 pro Gramm Boden erreichen. Die Anzahl von B. subtilis bei einer vegetativen Pflanze ist vernachlässigbar (5 KBE / g), die Bakterien dieser Art gehören zu unspezifischen Epiphyten und können sich auf der Pflanze nicht vermehren. Bei der Ernte und der Kornerneuerung nach der Ernte tritt eine mechanische Rutschpartie von B. subtilis auf Körnern mit Erdpartikeln und organischem Staub auf Strömungen auf. Der Infektionsgrad von frisch geerntetem Getreide steigt auf 0,01 bis 0,30 CFE / MO3.

Die Hauptquelle der Kontamination von Getreide mit sporenbildenden Bakterien ist die Selbsterwärmung des Getreides während der Lagerung. Die optimalen Bedingungen für ihre Entwicklung in der Körnermasse sind Temperaturen von + 40-50 ° C und Luftfeuchtigkeit von über 20%. Solche Bedingungen können durch thermischen Feuchtigkeitstransfer, meistens in den oberen Schichten der Böschung, selbst bei einem mäßigen anfänglichen Feuchtigkeitsgehalt des Korns erzeugt werden. Die Anzahl der sporenbildenden Bakterien in solchen Herden steigt auf 50 KBE / MO3 und höher.
   Ein Beispiel für die schichtweise Verteilung von sporenbildenden Bakterien während der Langzeitlagerung und Selbsterwärmung in einem Hügel aus Weizenkorn mit einem anfänglichen Feuchtigkeitsgehalt von 14,7% ist in der Tabelle angegeben. 1

Die Körner, die in den sich selbst erwärmenden Herden beschädigt und verdorben sind, sind zehnmal gesünder als diejenigen aus der gleichen Charge von sporenbildenden Bakterien. Über die gesamte Körnermasse verteilt, werden sie zu einer Quelle für bakterielle Infektionen, was die Gesamtbelastung der Körner erhöht (Abb. 2). Daher erfordert die Herstellung des Mahlansatzes eine genaue Abrechnung solcher Körner. In dieser Hinsicht ist es wünschenswert, Weizenpartien, die nicht mehr als 1% Körner enthalten, durch Formung und Selbsterwärmung beschädigt und verdorben zu machen, zum Backmahlen zu schicken.

Verstöße gegen das Sanitärregime von Getreidespeichern und die technische Ausstattung von Unternehmen können dazu führen, dass Getreide durch Kontakt mit Getreidestaub und Abfällen während seiner Teilzeitarbeit mechanisch kontaminiert wird. Der Gehalt an sporenbildenden Bakterien im Getreidestaub in Aufzügen und Lagerhäusern beträgt 18.000 CFU / MO3.

Durch die Einwirkung mechanischer und biologischer Kontaminationsquellen während der Lagerung können Weizenkörner mit einer breiten Variation des Gehalts an sporenbildenden Bakterien zur Verarbeitung aufgenommen werden: 0,01 bis 30 CFU / MO3 oder mehr.
Laut VNIIZ tragen einige Verfahren zur Verarbeitung von Getreide dazu bei, die Aussaat mit sporenbildenden Bakterien zu reduzieren. So enthalten kleine Unkraut- und Kornverunreinigungen 12,5-mal mehr sporenbildende Bakterien als das Hauptkorn. Regelmäßiges Trocknen wirkt sich nicht auf die Verunreinigung des Getreides mit sporenbildenden Bakterien aus, während die Rückführung die Menge um 34-75% verringert.

Das Waschen des Getreides beeinflusst den Bakteriengehalt praktisch nicht. Während der Entlüftungsphase ist es sogar möglich, die vegetativen Formen von sporenbildenden Bakterien und Milchsäurebakterien zu verstärken. Am effektivsten ist die Trockenreinigung von Getreide vor dem Mahlen, wodurch die Gesamtzahl der sporenbildenden Bakterien um das 5- bis 10-fache reduziert wird. Für die chemische Reinigung ist es ratsam, die Anzahl der Spülgänge zu erhöhen und die Verarbeitung von Getreide mit Luft zu verbessern.
   Das Mahlen von Weizen bewirkt keine signifikante Desinfektion von Mehl durch Bakterien - die Erreger der Kartoffelbrotkrankheit (Abb. 3). In Mehl der ersten Sorte ist die Anzahl der sporenbildenden Bakterien nur um 30 bis 40% reduziert, die meisten von ihnen sind in Kleie konzentriert. In Bezug auf den Bakteriengehalt ist zerrissene Kleie 7 bis 37 Mal größer als Getreide. Mehl der zweiten Sorte enthält normalerweise mehr sporenbildende Bakterien als die höheren und ersten Sorten. Während des Mahlvorgangs ist die Umverteilung von Bakterien und die mechanische Kontamination des Mehlflusses durch die Anlage möglich. Daher kann das Mehl in einigen Fällen stärker mit sporenbildenden Bakterien kontaminiert sein als das ursprüngliche Getreide.

Das Vorhandensein von hohen Mengen an sporenbildenden Bakterien im Getreide trägt zur nachfolgenden Kontamination von Mehl mit Krankheitserregern der Kartoffelkrankheit bei und erhöht das Risiko dieser Erkrankung im Brot.

In der FGBNU entwickelte und genehmigte "VNIIZ" Instrumentenmethoden zur Bestimmung der Kontamination des Getreides mit Krankheitserregern der Kartoffelkrankheit und zur Bewertung der Schädigung von Mehl und Brot, wodurch in allen Stadien (in Getreide, Mehl, Brot) das Krankheitsrisiko bewertet werden kann. Die Bewertung erfolgt anhand eines einzigen Indikators - der Verdünnungsaktivität des bakteriellen Enzyms a-Amylase unter Verwendung von Standards. Dies gewährleistet eine durchgehende Überwachung des Sicherheitsindikators vom Feld bis zum Verbraucher auf der Grundlage eines einzigen Definitionsprinzips in vergleichbaren Maßeinheiten.

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MINISTERIUM FÜR BILDUNG UND WISSENSCHAFT DER RUSSISCHEN FÖDERATION

VOLGOGRAD STATE TECHNICAL

UNIVERSITÄT

ABTEILUNG FÜR INDUSTRIELLE ÖKOLOGIE UND SICHERHEIT DES LEBENS

ABSTRAKT

zur Disziplin "Life Safety"

"Brotkrankheiten und Umgang mit ihnen"

Abgeschlossen: Kunst. Gruppen

PP-447a Chebotareva A.Yu.

Überprüft: Associate Professor

Die Relevanz dieses Themas ist, dass Brot eines der wichtigsten Lebensmittel ist, da es sich durch einen hohen Energiewert, einen hohen Nährstoffgehalt und eine gute Verdaulichkeit auszeichnet. Es ist angenehm im Geschmack, viel billiger als die meisten anderen Produkte, es kann seine behalten lebensmittelqualität   vorbehaltlich bestimmter Anforderungen. Brot - die Basis der Diät. Brot wird den Geschmack der Produkte unterstreichen, es reicher machen, es ist gut für sich.

Brot ist: Schwarz und Weiß sowie verschiedene Zusatzstoffe: mit Rosinen, mit Kümmel, Senf. Und Brot ist gesund, krank und sehr krank. Das Wenigste, was eine Person erwartet, die so sehr krankes Brot gegessen hat, ist Vergiftung. Lungenentzündung, Lungenentzündung, Meningitis oder Blutvergiftung können auftreten. Mühlen und Bäcker wissen das anders als die Verbraucher. Manchmal kommt es nach kurzer Lagerung häufig zu drastischen Veränderungen der Qualität und des Aussehens von Brot, die durch die Aktivität von Mikroorganismen verursacht werden, die Brotkrankheiten verursachen.

Brot - ein verderbliches Produkt, dient als gutes Medium für die Entwicklung von Mikroflora. Die häufigste Infektion von Mehl ist die Infektion mit Sporenbakterien, die während der Getreideernte oder dem Mahlen aus der Luft fallen. Es gibt verschiedene Arten von Krankheiten.

1. Kartoffelkrankheit - die häufigste Krankheit des Brotes. Erreger sind sporenbildende Bakterien der Unterart Bacillus subtilis (Kartoffelbazillus), die in Boden, Luft und Pflanzen weit verbreitet sind. Bakterien dieser Spezies hydrolysieren aktiv Stärke zu Dextrinen, wodurch das Brotkrumen klebrig wird und sich ausdehnt. Proteolytische Enzyme dieser Bakterien zerstören Proteine ​​vor der Bildung von Produkten, die dem infizierten Brot einen scharfen Eigengeruch verleihen. Beim Mahlen von Getreide gelangen Sporenbakterien in das Mehl, das hauptsächlich bei der Ernte infiziert wird. Vegetative Zellen du. Subtilis sterben bei 75-80 ° C ab und die Sporen behalten ihre Aktivität für 1 Stunde bei 120 ° C. Die günstigsten Bedingungen für die Sporenkeimung und die Entwicklung von Bakterien sind etwa 40 ° C, hohe Luftfeuchtigkeit, pH-Wert von 5 bis 10, die Anzahl der Sporen und der Wirkstoff Bakterien.

Normalerweise manifestiert sich der Tag nach dem Brotbacken. Häufiger tritt es im Sommer auf weizenbrot. Auf dem Brot erscheinen Schmutzflecken, ein unangenehmer Geschmack und Geruch, ein Krümel wird zähflüssig, klebrig, es bilden sich Substanzen, die eine Störung der Verdauungsorgane verursachen. Roggenbrot mit einem höheren Säuregehalt ist für diese Krankheit nicht anfällig, da sich Sporen von Kartoffelstöcken nicht in saurer Umgebung entwickeln. Mit Kartoffelkrankheit befallenes Brot ist nicht für Lebensmittel geeignet, es wird zerstört.

2. Schimmelbildung wird am häufigsten bei unsachgemäßen Lagerbedingungen beobachtet: erhöhte Temperatur (25-30 ° C) und relative Luftfeuchtigkeit von über 70% bei Lagerung sowie erhöhte Feuchtigkeit im Brot und eine zu dichte Verpackung. Beim Säen von Brot mit Sporen filamentöser Pilze kommt es beim Abkühlen, beim Transport und bei der Lagerung durch verunreinigte Luft, durch Fahrzeuge, Hände und persönliche Kleidung. Das Pilzmyzel breitet sich zuerst entlang der Oberfläche des Brotes aus und dringt dann durch Risse und Poren in die Krume ein. Die optimale Temperatur für die Pilzentwicklung liegt bei 20-40 ° C, pH 5-6, der Feuchtigkeitsgehalt liegt über 20%.

Die Panierung wird hauptsächlich durch myceliale Pilze (Penicilla, Aspergilla, Mucor usw.) verursacht. Unter der Wirkung der Enzyme der Pilze werden Stärke, Proteine ​​und Fette hydrolysiert, die Hydrolyseprodukte verleihen dem Brot einen unangenehmen Geruch und Geschmack. Einige Pilzarten bilden Mykotoxine (Aflatoxin usw.), die für die menschliche Gesundheit schädlich sind. Schimmelbrot ist daher nicht für Lebensmittel geeignet.

3. Krebse wird durch Hefepilze verursacht. Es manifestiert sich in der Tatsache, dass zuerst auf der Brotkruste und dann in den Krümeln weiße trockene Pulverschlüsse erscheinen, ähnlich wie zerkleinerte Kreide. Die Erreger der Krankheit sind ascomycete und unvollkommene Hefen, die nach dem Backen ihre Lebensfähigkeit behalten, da sie gegen hohe Temperaturen beständig sind.

Wenn in Mehl Krankheitserreger dieser Verschlechterung gefunden werden, sollte es zur Herstellung von gut gebackenen Produkten mit kleinen Teilen verwendet werden.

4. Fusarios ("Pflanzen-AIDS"). Die Niederlage des Ohr-Fusariums tritt in allen Bereichen des Winterweizenanbaus auf. Die Kombination aus hoher relativer Luftfeuchtigkeit über 71% und Temperaturen über 15 ° C in der Zeit von der Blüte bis zur Ernte trägt zur Entwicklung der Fusariose bei Stacheln und Getreide bei. In diesem Fall kann das Getreide von Strömungen beeinflusst werden.

Die am stärksten anfälligen Schäden durch Fusarium sind Hartweizen-Sorten sowie Sorten, die durch eine verlängerte Wachstumsperiode oder einen verzögerten Durchgang bestimmter Phasen der Organogenese gekennzeichnet sind, in denen Weizen am empfindlichsten für die Krankheit ist. Weizensorten mit Getreideskalen, die sich eng an das Korn anpassen, oder Sorten mit dickem Stroh und starker Kutikula sind resistenter gegen Fusarium. Die Entwicklung von Ohrfusarium trägt zur Schädigung der Pflanzen durch Schädlinge und andere Krankheiten bei. Winterweizenpflanzen, die in Stoppelvorläufern und Mais angebaut werden, sind besonders stark betroffen.

Wenn es durch das Verdauungssystem im menschlichen Blut aufgenommen wird, wirkt es als Gift und lähmt das körpereigene Immunsystem.

Die Schädigung des Getreides durch Fusarium führt zu einer Abnahme des Ertrags und der Ansammlung toxischer Substanzen und vor allem des für die Gesundheit von Mensch und Tier gefährlichen Erbsoxins.

Krankheitserreger bestehen lange Zeit im Boden und auf Pflanzenresten in Form von Mycel, Chlamydosporen oder Perithecien; die Pflanzen durch das Wurzelsystem und den unteren Teil des Stängels eingeben. Infizierte Samen und Sämlinge können auch eine Infektionsquelle darstellen. Ungünstige abiotische Faktoren (starke Temperatur- und Luftfeuchtigkeitsschwankungen in Luft und Boden, fehlende Bodennahrung usw.), Schwächung der Pflanze, Insektenschäden usw. tragen zur raschen Entwicklung der Erkrankung bei. Das Verwelken der Fusarien führt zu Schäden und zum Absterben der Pflanzen aufgrund einer Blockierung der Vitalfunktionen Gefäße des Myzeliums des Pilzes und seine Freisetzung toxischer Substanzen (Fusarsäure, Lycomarasmin usw.). In kranken Pflanzen verlieren die Blätter Turgor, werden gelb, gerinnen und fallen ab; die Oberseiten hängen und trocknen ab; das Wachstum verlangsamt sich, die Widerstandsfähigkeit nimmt ab; Kulturpflanzen sterben oft in bedeutenden Gebieten. Die Fusariumwurzelfäule infiziert Pflanzen in allen Entwicklungsphasen. In Getreide führen sie bei frühzeitiger Ansteckung zum Absterben produktiver Stängel, Papageien und Getreide, zum Tod von Sämlingen. Fusariumspitzen und Getreidekörner bewirken ein Aufhellen, dann Ährchen und die Bildung von unlebensfähigen Kernen. Eine Art Fusarium, Schneeschimmel, ist gefährlich für Winterkulturen (Weizen und Roggen). Auf den Blättern erscheinen vage wassrige Flecken, die durch Myzel gebildet werden. Myzelium breitet sich durch die Blätter aus und hält sie zusammen. Kranke Pflanzen sterben oft.

5. "Metall" -Krankheit. Einige Bäckereien verwenden Geräte, die weniger fest als Weizen- und Roggengetreide sind. Es wird gewaschen und mit Mehl vermischt. Ohne spezielle Geräte ist es unmöglich, metallischen Pollen zu erkennen. Zumindest ist es gut, dass vor dem Teigkneten eine spezielle magnetische Reinigung des Mehls verwendet wird, wodurch das Risiko des Eindringens von Metall in den menschlichen Körper verringert wird. Folgen: Alkali zerfrisst Darmwände, Gastritis, Geschwür.

6. Betrunkenes Brot ist Getreide, das von speziellen Pilzen (Fusarium roseum, Gibberella Saubinelli, Helminthosporium sp., Cladosporium herbarum und anderen verwandten Arten) sowie von Brot, das aus Mehl von erkrankten Pflanzen gebacken wurde und Vergiftungssymptome verursacht, befallen ist.

Es ist durch einen angeregten Zustand gekennzeichnet, der durch Apathie und Depression ersetzt wird (Bewegungskoordination, Lachen ohne Grund kann gestört sein, häufiger mit Manifestationen einer gastrointestinalen Störung).

Mit dem ständigen Gebrauch von kontaminiertem Brot können sich psychische Störungen und Anämie entwickeln.

Auf den Ohren erkrankter Pflanzen steht oft eine rosafarbene Blüte. Das in den Körnern entstehende Myzel zersetzt das Protein und bildet giftige Substanzen, die Vergiftungen verursachen.

Manchmal nach kurzer Lagerung die Qualität und aussehen   Brot Diese Veränderungen werden durch die Aktivität von Mikroorganismen verursacht, den Erregern des Brotes. Die häufigste Infektion von Mehl ist die Infektion mit Sporenbakterien, die während der Getreideernte oder dem Mahlen aus der Luft fallen.

1. Kaufen Sie Brot und Backwaren in Einzelhandelsgeschäften, in denen die Bedingungen für die Lagerung dieser Produkte geschaffen werden (belüftete Lager, klimatisierte Handelsräume, speziell ausgestattete Regale oder Vitrinen für den Verkauf von Brötchen und Broten).

2. Berechnen Sie die Menge der gekauften Produkte nur für die nächste Mahlzeit oder mindestens für einen Zeitraum von höchstens zwölf Stunden.

3. Lagern Sie Backwaren in Gewebebeuteln ("Atmen") und wenn die Lufttemperatur in der Wohnung mehr als 20 ° C beträgt, dann in Kühlschränken.

4. In die Diät während der heißen Jahreszeit des Brotes das Grobmahlen von Mehl einschließen, das am wenigsten anfällig für die Bekämpfung der Kartoffelkrankheit ist.

1. http://www.hleb.net

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Das Brotbacken geht heute praktisch verloren, wie es früher in russischen Dörfern der Fall war. Dann legten sie in jede Hütte einen Sauerteig, und schon auf ihrer Basis wurden aromatische Brötchen mit einer atemberaubenden Kruste gebacken. Heute verwenden wir spezielle Bakterien, mit denen Sie schnell üppige Produkte erhalten. Diese Modifikation führte jedoch zu einigen Änderungen beim Backen.

Teig auf Weizenmehl mit der Zugabe von sehr schnell steigt. Beschleunigt sein Gebäck im Ofen. Dies führt dazu, dass Streitigkeiten unversehrt bleiben und unter geeigneten Bedingungen rasch wachsen. Die Kartoffelkrankheit von Brot ist ein verbreitetes Phänomen. Sie müssen also wachsam sein und keine infizierten Brötchen auf Ihrem Tisch zulassen.

Wie erkennt man es?

Eine Kartoffelkrankheit wird durch die Entwicklung von sporentragenden Bakterien im Brot verursacht. in der Natur weit verbreitet, auf der Oberfläche des Korns. Beim Schleifen fallen die letzten Sporen in das Mehl. Daher muss das Getreide vor Beginn der Produktion einer speziellen Ausbildung unterzogen werden.

Streitigkeiten bleiben während des Backens perfekt erhalten und entwickeln sich weiter, wenn sich das Produkt in einem günstigen Zustand befindet. In diesem Fall bilden sie Bakterienzellen, die die Pulpa abbauen. Auf der ersten Stufe können Sie einen leichten Geruch wahrnehmen. Wenn Sie einen Laib brechen, erscheinen separate Spannfäden.

Das nächste Stadium ist eine schwache Infektion. Der Geruch ist jetzt stärker und mehr Fäden. Bei einer starken Krankheit wird die Krume klebrig, jetzt ist es unmöglich, auf die Veränderungen zu achten. Dann wird es dunkel und unangenehmer Geruch.

Schaden für die menschliche Gesundheit

In der Tat ist es unwahrscheinlich, dass Brot mit einem weichen und klebrigen Krümel, das sich in alle Richtungen erstreckt, gegessen wird. Es hat einen sehr unangenehmen Geruch sowie einen bitteren Geschmack. Heute ist es jedoch wichtig herauszufinden, ob ein solches Produkt für den Menschen schädlich oder potenziell gefährlich ist. Hierzu verweisen wir auf die Schlussfolgerungen von Rospotrebnadzor, die auf der Grundlage von Laborstudien gemacht werden.

Nach offiziellen Angaben sind Kartoffelstäbchen für den Menschen nicht pathogen. Das heißt, die Verwendung von Paniermehl bis zur Entwicklung von Symptomen seiner Schädigung (dies schließt unangenehmen Geruch, Verfärbung und Konsistenz ein) wird als ungefährlich und zulässig angesehen. Es reicht aus, das Produkt zu untersuchen und zu riechen, um zu entscheiden, ob es für den menschlichen Verzehr geeignet ist.

Nachdem die Sporen jedoch auskeimen und das Nährmedium aktiv umwandeln, ist es bereits unmöglich, Brot zu essen. Nun steckt die Krume, die durch die Produkte des Kartoffelaustausches ausgeschieden wird, gesundheitsgefährdend. Die Farbe, der Geruch und die Sorte des Brotes warnten jedoch vor dem sofortigen Wegwerfen. Giftige Eiweißabbauprodukte machen es gesundheitsgefährdend.

Dieser Standpunkt wird jedoch heute als etwas veraltet angesehen. Nach neuesten Forschungsergebnissen können wir sagen, dass wir den "Beitrag" von Kartoffelstöcken zur Entwicklung verschiedener menschlicher Pathologien unterschätzen. Wenn die Immunität stark ist, wird der Körper eine solche Störung nicht bemerken. Bei geschwächten Menschen kann der Heubazillus die Entwicklung von Pathologien auslösen, wie Endokarditis, Meningitis, lebensmittelbedingte Krankheiten, Arthritis, Gallenblasenkrankheit und vieles mehr. Daher gibt es bei dem geringsten Verdacht, dass das Brot infiziert ist, das Gefühl, es sofort loszuwerden. Oder sich weigern, Produkte zu kaufen.

Mit seinen eigenen Händen

In der Tat wird eine der wirksamsten Methoden die Kartoffelbrotkrankheit sein, die während der Lagerung unter Verletzung von entwickelt wurde technologische Bedingungen. Wenn das Produkt zu Hause gebacken wird, ist die Wahrscheinlichkeit dafür viel geringer. Es ist am besten zu verwenden roggensauerteigdas heißt, die Hefe aufgeben. die auf natürliche Weise entstehen wird, lässt den Pilz sich nicht entwickeln, was bedeutet, dass die Kartoffelkrankheit das Brot nicht bedroht.

Der zweite Punkt: hausgemachte Produkte können klein geformt werden. Dann werden sie gut backen. Die Kartoffelbrotkrankheit entwickelt sich, wenn die folgenden Bedingungen vorliegen:

• Hohe Lufttemperatur
• Fehlende Belüftung.
• Luftfeuchtigkeit
• Infizierter Mehl- oder Fertigproduktkontakt mit Pilzsporen.

Zu Hause ist es viel einfacher, all diese Momente zu berücksichtigen und Brot für Ihre Familie vorzubereiten.

Sauerteigzubereitung

Um das Produkt lecker und gesund zu machen, müssen Sie einen guten Teig herstellen. Dafür brauchst du einen Starter. Kartoffelstäbchen entwickeln sich nicht in einer sauren Umgebung, was bedeutet, dass sie sehr gut zu sich nehmen roggenmehlsind etwa 100 g genug. Fügen Sie die gleiche Menge Wasser hinzu und lassen Sie es an einem warmen Ort für einen Tag stehen. Am Morgen müssen Sie die Vorspeise füttern, das heißt, Mehl und Wasser hinzufügen. Am dritten Tag führen wir dieses Verfahren zum letzten Mal durch. Am Morgen können Sie eine Hälfte für das Brotbacken und die andere in den Kühlschrank stellen.

Qualitätskontrolle

Die Kartoffelkrankheit von Brot ist das erste Problem jeder Produktion. Da sie in Werkstätten mit hoher Lufttemperatur und Luftfeuchtigkeit gebacken werden, sind die Bedingungen hier ideal für die Entwicklung von Sporen. Wenn also Mehl aus Getreide hergestellt wird, das während des Ernteprozesses kontaminiert ist, bevölkert der Pilz die gesamte Ausrüstung intensiv. Kartoffelstäbchen vertragen Hitze gut und können eine Stunde lang bei 120 Grad überleben, sodass Sie sich nicht schützen können, wenn Sie das Geschirr und die Tische nur gut waschen. Um dieses Problem zu lösen, wird Mehl streng kontrolliert. Jede gekaufte Charge wird zuerst sorgfältig untersucht und dann in Produktion genommen. Der Leser wird sicherlich daran interessiert sein, mehr darüber zu erfahren. Lassen Sie uns nun diesen Prozess genauer betrachten.

Methoden zur Bestimmung der mikrobiologischen Kontamination

Es gibt viele davon, deshalb werden wir uns nur auf diejenigen konzentrieren, die in der modernen Welt weit verbreitet sind. Die Verhinderung der Kartoffelkrankheit von Brot ist die wichtigste Aufgabe jedes Herstellers, da dies für Menschen, die solche Produkte verwendet haben, schwerwiegende Folgen hat.

So ist es heute üblich, alle diagnostischen Methoden in technologische, bakteriologische, physikalische und biochemische Methoden zu unterteilen. Bei der Herstellung von Backwaren wird Brot meistens durch die erste Methode zur Identifizierung des Erregers kontrolliert - durch Testlabor-Lesezeichen. Es dauert 24 Stunden, ist aber am aufschlussreichsten. Eine kleine Teigcharge wird hergestellt, Standardbrot wird gebacken. Nach zwei Stunden werden sie in Papier eingewickelt und an einem warmen, feuchten Ort aufbewahrt. Nach dieser Zeit wird der Laib mit einem scharfen Messer geschnitten. Nach einer Inspektion und Labortests der Probe wird festgestellt, ob das Brot krank ist oder nicht.

Wenn das Mehl mit Kartoffelstöcken kontaminiert ist, kann es zur Herstellung von Bagels, Trocknern und anderen kleinen Produkten verwendet werden, die vollständig gebacken sind, was den Pilzkontroversen die Chancen für Wachstum und Entwicklung entzieht.

Mehldiagnose

Wir liefen jedoch etwas voraus. Es ist logisch anzunehmen, dass die Notwendigkeit, das Produkt für die Wartung der Stöcke zu diagnostizieren, auch in einer Fräsanlage erfolgen sollte, da diese für die Qualität der gelieferten Produkte verantwortlich sind. Dies ist wahr, jede produzierte Mehlcharge wird notwendigerweise durch Entnahme einer Probe getestet. Es wird auf ähnliche Weise hergestellt, das heißt, die Proben werden mit Wasser gemischt und an einen feuchten und warmen Ort gebracht, woraufhin die Techniker das Ergebnis bewerten. Die Mehlanalyse wird bestätigt, indem die Testproben 36 Stunden lang in einer günstigen Umgebung gelagert werden.

Kein Technologe wird jedoch glauben, was in den beigefügten Dokumenten beschrieben wird. Für die Großserienfertigung ist es zwingend erforderlich, eine eigene Qualitätskontrolle der Rohstoffe durchzuführen.

Technologische Details

Wir haben bereits gesagt, dass das Vorhandensein von Kartoffelstöcken in Mehl kein Grund ist, es als Ehe zu betrachten. Es kann mit einigen Funktionen verwendet werden. Das erste, was zu beachten ist, ist die Herstellung von Brot, Bäckerei und süßwaren   - das sind verschiedene Richtungen.

Die Hauptfaktoren, die die Entwicklung von Kartoffelstöcken im Endprodukt behindern:

• Erhöhter Säuregehalt In roggenbrot   ihre Entwicklung ist unmöglich. Bei der Herstellung werden jedoch andere Methoden zum Ansäuern des Teigs verwendet. Dazu gehören die Zugabe von Essig und Milch für den Verbraucher, der Geschmack bleibt unverändert und die Wahrscheinlichkeit, ein infiziertes Laib zu kaufen, ist stark reduziert.
• Niedrige Luftfeuchtigkeit in der Produktionswerkstatt. Heute ist dies durch die Verwendung von Fertigmischungen für die Zubereitung von Teig sowie durch moderne Geschirrspülmaschinen möglich geworden.
• Erhöhter Zucker- und Fettgehalt im Rezept. Kartoffelstäbchen werden sich niemals in Muffins, Kuchen und anderem Gebäck festsetzen.

Immer gut backen

Kaufen Sie klebriges Brot, das von Sporen des Pilzes betroffen ist. Ich möchte keinen Verbraucher. Um dieses Phänomen zu vermeiden, verwenden Sie verschiedene Möglichkeiten. Wir haben bereits über Technologietests gesprochen. Dies ist ein Diagnose- und Sortiervorgang, bei dem Sie das Mehl auswählen können, das sich nicht für die Brotherstellung eignet.

Die biologischen Verfahren zur Verhinderung der Kartoffelkrankheit umfassen das Erhöhen der Azidität des Teigs. Zu diesem Zweck werden verschiedene Starterkulturen verwendet, aber die Verwendung ihrer Propionic-Varietät ist am geeignetsten. Es hemmt die Entwicklung von Kartoffelstöcken und Schimmelpilzen und trägt auch zur Anhäufung von Vitamin B12 bei. Heute gibt es Milchsäure und weizen Sauerteigdie auch weit verbreitet sind.

Physikalische (oder organisatorische) Maßnahmen umfassen das Absenken der Temperatur und die Maximierung der Belüftung in der Bäckerei. Dadurch können Sie Produkte schnell kühlen. Parallel dazu reduzieren die Hersteller das Gesamtgewicht der Brötchen, um zu vermeiden, dass die Krume ungebacken bleibt. Das maximale Gewicht der Brote beträgt heute 0,5 kg und oft sogar weniger.

Wenn Sie mit einem Kartoffelstäbchen Brot infiziert finden

Es ist strengstens verboten, ein ähnliches Produkt zu recyceln. Zu Hause oder bei der Arbeit kann es nicht zu den Pasteten hinzugefügt werden, die zur Herstellung von Crackern verwendet werden. Dieses Brot sollte so schnell wie möglich aus der Produktion genommen werden. Die Frage der Verwendung als Tierfutter sollte von den Veterinärdiensten entschieden werden. Es ist am besten, die betroffenen Produkte sofort zu verbrennen. Die Räumlichkeiten, in denen das Brot gelagert wurde, müssen mit Essigsäure und speziellen Zubereitungen desinfiziert werden.

Anstelle des Schlusses

Jetzt wissen Sie, wie sich ein Kartoffelstock im Brot manifestiert, wie gefährlich es für eine Person ist und wie Sie vermeiden, ein infiziertes Produkt zu essen. Es gibt zwei Möglichkeiten: entweder nur Produkte eines vertrauenswürdigen Herstellers kaufen oder zu Hause kochen. Moderne Brotmaschinen ermöglichen es uns, diesen Prozess einfach und angenehm zu gestalten, da sie praktisch ohne menschliche Hilfe Brot backen.

Präventionsmethoden und Methoden des Kampfes.

In der Sommerzeit stehen die Hersteller häufig vor dem Problem der Kontamination von Brot mit Kartoffelkrankheiten, die auf die Vitalaktivität von Mikroorganismen zurückzuführen ist.

Dies ist darauf zurückzuführen, dass die Mehrzahl der Mikroorganismen (Schimmelpilze, Wildhefe, Bakterien) im Temperaturbereich von 10-40 ° C eine optimale Lebensaktivität aufweist. Die häufigsten Arten der mikrobiologischen Verschlechterung in Unternehmen sind Schimmelpilze und Kartoffelkrankheiten. In diesem Artikel konzentrieren wir uns auf die "Kartoffelkrankheit Brot".

Die mikrobiologische Natur der Kartoffel- oder Klumpenbrotkrankheit wurde erstmals 1885 festgestellt. G. Laurent, der einen Sporenkartoffelstab aus dem Brotschlamm isolierte. Zu den Erregern der Kartoffelkrankheit gehören derzeit sporenbildende Bakterien, eine Unterart von Bacillus subtilis ssp. Mesentericus (Kartoffelstock), in der Natur häufig in Boden, Luft, Pflanzen. Kartoffelstäbchen haben das Aussehen eines dünnen Stifts mit einer Größe von 0,5–0,6 / 3–10 Mikrometern und bilden oft lange Filamente. Vegetative Zellen sind beweglich und bilden ovale Sporen. Auf der Oberfläche flüssiger Medien bildet der Kartoffelstab einen stark gefalteten Film, auf den Kartoffelscheiben befindet sich eine gefaltete Platte (daher der Name).

Kartoffel oder wie sie auch genannt wird, die "klebrige" Krankheit des Brotes wird hauptsächlich in säurearmen Weizenbrot beobachtet.

In Brot mit der Manifestation der Kartoffelkrankheit steigt die Menge an Aldehyden und anderen Verbindungen mit starkem Fäulnisgeruch stark an, die Krume wird nass und klebrig mit der Bildung von Fäden, wenn das Brot gesprungen wird. Während der Lagerung, besonders bei warmen und feuchten Bedingungen, treten dramatische Veränderungen auf: Die Krume nimmt eine braune oder gelbbraune Farbe an.

Arten von mikrobiologischem Verderb: Art des Auftretens:

In der Natur findet man eine Vielzahl unterschiedlicher Mikroorganismen. Alle Mikroorganismen können in 3 Typen unterteilt werden: Bakterien, Hefe, Schimmel. Jeder von ihnen manifestiert sich auf unterschiedliche Weise. Es gibt eine unausgesprochene Regel zur Bestimmung der Art des Mikroorganismus nach dem Prinzip "SEHEN, FÜHLEN, FÜHLEN". In den Produkten erscheinen sie wie folgt:

Das Ergebnis der Wirkung von Bakterien - (zum Beispiel Kartoffelkrankheit von Brot), fühlen wir uns da Mit der aktiven Entwicklung der Krankheit wird die Brotkrume zäh;

Wenn eine "wilde" Hefe-Mikroflora erscheint, tritt ein unangenehmer Geruch auf (ZU FÜHLEN);

Bei der Entwicklung von Schimmel sehen wir auf dem Produkt faserige Flecken in verschiedenen Farben (SEE).

Jeder von ihnen hat seine eigenen optimalen Bedingungen für Wachstum und Fortpflanzung, nämlich: Wasseraktivität, pH-Wert, Temperatur, Anwesenheit oder Abwesenheit von Sauerstoff usw. Um die richtigen Entscheidungen hinsichtlich der Verhinderung mikrobiologischer Schäden zu treffen, ist es wichtig, das Verhalten von Mikroorganismen in einer gegebenen Umgebung zu kennen.

Betrachten Sie die Indikatoren, die den Lebensunterhalt von Organismen beeinflussen.

1) Wasseraktivität:

Die Anzeige „Wasseraktivität“ (A w) ist sehr wichtig. Dieser Indikator zeigt die Menge an nicht an Stärke gebundener Protein- oder Hydrokolloid-Feuchtigkeit. Je mehr freie Feuchtigkeit im Produkt vorhanden ist, desto größer ist die Wahrscheinlichkeit einer mikrobiologischen Verschlechterung, weil Mikroorganismen können sich bewegen und Nährstoffe aufnehmen. Der optimale Wert für das Bakterienwachstum beträgt A w = 0,98-1,0. Mit dem Wert der Wasseraktivität And w = 0,9 hört das Wachstum von Bakterien praktisch auf. Im fertigen Backwarenindikator And w crumb = 0,97-0,98, während die Kruste gleich 0,8 ist, wird also die Entwicklung einer Kartoffelkrankheit in der Krume beobachtet und tritt nicht auf der Produktoberfläche auf.

2) pH-Wert:

Der für die Bakterienentwicklung optimale pH-Wert liegt im Bereich von 5-7,5. Eine Zunahme der Azidität oder ein Übergang in eine alkalische Umgebung führt meist zu einer Abnahme der Aktivität von Mikroorganismen genau daher werden bei säurehaltigem Weizenbrot Symptome einer Kartoffelkrankheit beobachtet.

3) Temperatur:

Die mittlere Temperatur ist ein weiterer Indikator, der die Lebensfähigkeit von Bakterien beeinflusst. Bakterien gehören zu Mesophyllen, d.h. Optimaler Temperaturbereich für ihre Entwicklung: 10-50 ° C. Die Sporen einiger Bakterien halten jedoch Temperaturen über 100 ° C stand.

4) Anwesenheit / Abwesenheit von Sauerstoff:

Bakterien, die die Entwicklung einer Kartoffelkrankheit verursachen, gehören zu der Gruppe der Aeroben oder fakultativen Anaeroben, dh Organismen, deren Energiezyklen den anaeroben Weg durchlaufen (in Abwesenheit von Sauerstoff), sind aber auch in der Lage, beim Zugang zu Sauerstoff zu existieren.

Ursachen der Kartoffelkrankheit

Was sind die Ursachen für die Entwicklung der Kartoffelbrotkrankheit?

Die Oberfläche des Korns hat eine vielfältige Mikroflora. Die Gesamtzahl der Mikroorganismen in Getreide und Mehl überschreitet in der Regel 2-3 Millionen pro 1 g des Produkts nicht. Die allgemeine Kontamination des Getreides wird durch eine Reihe von Faktoren beeinflusst: Witterungsbedingungen während des Anbaus, Art und Art der Verarbeitung des Getreides, Art der Mahlung, Lagerdauer des Produkts usw. Auf der Oberfläche des Getreides befinden sich immer Sporenbakterien aus der Gruppe der Kartoffelstäbchen. Beim Mahlen von Getreide werden Mikroorganismen, die sich in beträchtlicher Menge auf der Oberfläche befinden, von Mehl zu Teig in Mehl überführt.

Beim Backen erreicht die Temperatur im Zentrum der Brotkrume 95-98 ° C, während Hefe, Schimmelpilze und die vegetative Form von Bakterien absterben, aber die hitzebeständigen Bakteriensporen bleiben zurück, einschließlich Sporen von Kartoffel- (oder Heu-) Bazillen. Der Mechanismus der Widerstandsfähigkeit gegen hohe Temperaturen ist noch unklar.

Die optimale Temperatur für die Entwicklung von Kartoffelstöcken liegt bei 35-40 ° C. Daher tritt die Krankheit meistens in den Sommermonaten auf, ebenso wie bei der Lagerung von Brot in warmen Räumen. Je länger das Brot abkühlt (bei hohen Umgebungstemperaturen), desto stärker wachsen die Bakterien (ihre Anzahl verdoppelt sich alle 30 Minuten). Die entstehenden Bakterienzellen hydrolysieren Stärke mit ihren eigenen Enzymen zu Dextrinen, wodurch das Brotkrumen klebrig wird. Es kommt auch zu einer Proteinspaltung durch proteolytische Enzyme, was zu Amiden führt, deren Endprodukt Tyrosin ist, das eine Verdunkelung der Brotkrume bewirkt. Ie Eine typische Ursache für den Verderb sind Enzyme, die in schwach sauren Umgebungen besonders aktiv sind.

Bekämpfung und Verhütung von Kartoffelkrankheiten

Die Verhinderung des Verderbens von Bakterien durch Brot wird durch die Beschränkung des Zugangs von Mikroorganismen zu dem Produkt durchgeführt. Die mikrobiologische Reinheit der Rohstoffe ist sehr wichtig. Das Getreide muss gründlich gereinigt und anschließend unter geeigneten Bedingungen (Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Belüftung ...) gelagert werden. Es ist auch wichtig, die Hygienestandards während der Herstellung und der Lagerung von Brot einzuhalten. Seit Die Entwicklung der Kartoffelkrankheit tritt am intensivsten bei einer Temperatur von 30-40 ° C auf. Es ist notwendig, diese Temperaturschwelle schnell zu überwinden, nämlich den Abkühlprozess des Brotes zu beschleunigen, indem im Kühlraum eine Klimaanlage installiert wird. Besonderes Augenmerk sollte auf teilweise gebackenes Brot gelegt werden. In diesem Fall wird der Wert von A w erhöht, was sich günstig auf die Entwicklung von Mikroorganismen, einschließlich Bakterien, auswirkt. Die Verpackung von nicht vollständig gekühltem Brot beschleunigt auch die Entwicklung von mikrobiologischem Verderb. Um das Infektionsrisiko zu verringern, ist es wichtig, Geräte und Produktionsbereiche zu waschen und zu desinfizieren.

In dem Fall, in dem die Kontamination von Brot stattgefunden hat, ist die Kontrolle der Aktivität und der Vermehrung von Bakterien erforderlich. Verwenden Sie zur Vorbeugung und Bekämpfung der Kartoffelkrankheit die folgenden Methoden:

Chemikalien (Konservierungsmittel);

Physikalisch (Pasteurisierung);

Konservierungsmittel

In der Bäckerei- und Süßwarenindustrie werden 4 Säuren als Konservierungsmittel verwendet: Propionsäure, Essigsäure, Milchsäure, Sorbinsäure. Jeder von ihnen hat sein eigenes Wirkungsspektrum gegen Mikroorganismen: Propionsäure und ihre Salze wirken sich auf Schimmelpilze aus, Essigsäure und deren Salze wirken effektiv auf Bakterien (sie wirken sich gut auf Schimmelpilze aus), Milchsäure und Milchsäuresalze haben eine durchschnittliche Wirksamkeit auf Bakterien ( schaffen eine Umgebung mit sehr niedrigem pH-Wert), Sorbinsäure und ihre Salze hinsichtlich der Lebensfähigkeit von Hefe. Außerdem sind undissoziierte Säuren aktiv: Sie dringen in die Zelle des Mikroorganismus ein und hemmen deren Aktivität. Das Verhältnis von dissoziierten und nicht dissoziierten Säuren hängt vom pH-Wert des Mediums ab (Test). Der Graph1 zeigt die Dissoziationskurve, die am Beispiel der Propionsäure den Anteil der aktiven und inaktiven Formen in Abhängigkeit vom pH-Wert des Mediums zeigt.

In der Praxis werden üblicherweise Salze von Säuren verwendet Sie sind pulverisiert und einfacher zu dosieren. Darüber hinaus gibt es eingekapselte Formen von Sorbinsäure und Ca-Propionat. Diese Formen beeinflussen die Backhefe während der Fermentation nicht und ändern daher nicht den Verlauf des technologischen Prozesses.

Schaubild 1. Propionsäure-Dissoziationskurve.

Aus dem Diagramm ist ersichtlich, dass bei pH = 5,0 die Menge an undissoziierter Säure 25% beträgt, bei einer Abnahme des pH-Werts auf 4,0 steigt der Anteil an aktiver Säure auf 74%. Das heißt, in einer sauren Umgebung nimmt die Menge an nicht dissoziierter Säure zu und daher steigt die Wirkung von Propionsäure.

Salze von Essigsäure (Kaliumacetat, Acetat und Natriumdiacetat) werden zur Bekämpfung von Kartoffelstöcken verwendet. Die zulässige Acetatkonzentration in Essigsäure beträgt höchstens 0,3%.

Die Firma "Saf-Neva" bietet ein wirksames Verbesserungsmittel gegen Kartoffelkrankheiten - "Magimix" mit einem rosa Etikett. Je nach Dosierung (0,1% - 0,3%) kann dieser Verbesserer sowohl zur Prophylaxe als auch zur wirksamen Bekämpfung von Kartoffelkrankheiten eingesetzt werden.

Es ist zu beachten, dass bei der Dosierung des Magimix-Verbesserers mit einem rosafarbenen Label von mehr als 0,2% die Vitalaktivität der Hefezellen leicht abnimmt. Daher wird empfohlen, die Hefedosis um 5-15% zu erhöhen. Darüber hinaus kann der Majimixverbesserer mit einem rosa Etikett als Mittel gegen das Formen von Brot verwendet werden.

  Ohne Verbesserer mit Verbesserer

Anwendung von Sauerteig

Die Änderung des pH-Werts in Richtung zunehmender Azidität wirkt sich unterdrückend auf die Vitalaktivität von Bakterien aus (siehe Grafik 1).

Es ist möglich, den Säuregehalt des Produkts durch Einführen von Startern, Funken,

flüssighefe, während sie wirksamer ist und die Kartoffelkrankheit verbessert ("Magimiks" mit einem rosa Etikett) (siehe Abbildung 1).

In mittelgroßen und kleinen Backbetrieben kann es aufgrund des Platzmangels oder der Zeit schwierig sein, mehrstufige Systeme zur Herstellung von Teig (Setzbrühen, Vorspeisen) zu implementieren. Die Firma "Saf-Neva" bietet eine einfache Lösung für dieses Problem. Flüssiges Ferment "Arom Leuven" verleiht den Produkten nicht nur eine pikante Säure, die charakteristisch für Brote ist, die mit langlebigen "kalten" Technologien hergestellt werden, sondern hemmt auch die Entwicklung von Schimmel und Bakterien. Dieser Starter erfordert keine besonderen Lagerbedingungen. Es sind keine Änderungen im Prozess erforderlich, weil Sauerteig gebrauchsfertig.

Pasteurisierung

Ein anderes Mittel zur Bekämpfung der Kartoffelkrankheit ist die Pasteurisierung von Endprodukten. Diese Methode wird in Europa, Polen und der Tschechischen Republik angewendet.

Es sei daran erinnert, dass beim Backen die vegetative Form von Bakterien stirbt, wenn die Temperatur 75 ° C erreicht. Im gebackenen Brot verbleiben nur Sporen von Bakterien, die im Laufe der Zeit günstige Bedingungen   beginnen zu keimen und bewegen sich in eine vegetative Form. In diesem Zustand sind die Bakterien ziemlich anfällig. Nach dem Abkühlen, Schneiden und Verpacken wird das Brot erneut einer Wärmebehandlung unterzogen. Das abgepackte Brot wird schichtweise in Behälter gefüllt, die bei 130 ° C in einen Ofen gestellt werden (in der Mitte des Produkts erreicht die Temperatur 75 ° C). Die Dauer der Pasteurisierung hängt von der Anzahl der Lagen der Behälter ab und beträgt 45 bis 90 Minuten. Zum Beispiel: eine Schicht - 45 Minuten.

Dieser doppelte Effekt ermöglicht es Ihnen, keine Konservierungsmittel zu verwenden, während bakterielle Sporen absterben. Die Kombination aus der Wirkung des pH-Werts (Ansäuerung des Teigs) und der Temperatur wirkt sich am stärksten auf Bakterien aus.

Seit Ist das Brot bereits verpackt, kondensiert die während der Pasteurisierung verdampfende Feuchtigkeit auf der Innenseite der Verpackung und gelangt dann wieder an die Oberfläche des Produkts. Dadurch wird die Feuchtigkeit von den Innenschichten der Krume in die Kruste umverteilt. Die Pasteurisierung bleibt bei hermetischen Verpackungen wirksam, daher ist die Wahl der Verpackungsfolie von großer Bedeutung. Im Falle eines Versagens der Verpackung wird der mikrobiologische Verderb von Brot aufgrund fehlender Konservierungsstoffe intensiv entwickelt.

Es gibt eine Infrarot-Pasteurisierung, bei der die Produkte nacheinander durch einen Tunnel mit IR-Lampen laufen. Beide Arten der Pasteurisierung haben einen wesentlichen Nachteil - einen erheblichen Weichheitsverlust des Produkts.

Fazit

Die Kartoffelbrotkrankheit ist in vielen Ländern mit warmem und gemäßigtem Klima ein ernstes Problem. Daher verliert die Frage nach der Entwicklung der Kartoffelkrankheit und den Behandlungsmethoden nie an Relevanz.

Moskauer Mehl ist infiziert. Die Kartoffelmehlkrankheit wurde in Produkten von Firmen wie "Eat at Home", "Makfa", "Nastyusha", "Predportovaya" und "Sokolnicheskaya" gefunden. Aus diesem Mehl hergestellte Backwaren können beim Menschen zu Verdauungsproblemen führen.

Mehl in Moskau ist mit Bakterien infiziert. Roskontrol führte die Prüfung durch weizenmehl   Top-Marken von fünf Marken: Eat at Home, Makfa, Nastyusha, Predportovaya und Sokolnicheskaya. Alle von ihnen sind in der "schwarzen" Liste aufgeführt. In allen Proben wurde der Erreger der Kartoffelkrankheit nachgewiesen. Die Sporen dieser Bakterien sind resistent gegen erhöhte Temperaturen und sterben nicht beim Brotbacken ab. Was ist die Gefahr der Kartoffelmehlkrankheit?

Olga Kholmogorova   Cheftechnologe der Moskauer Bäckerei Nr. 12„Die daraus hergestellten Backwaren werden gekocht, sie werden nicht lange gelagert, und natürlich ist auch die menschliche Mikroflora nachteilig betroffen. Dies ist keine Vergiftung, aber dennoch negativ für den Verdauungstrakt. Wie ist es gebildet? Dies ist ein Verstoß gegen Lagerbedingungen, Temperaturbedingungen und hohe Luftfeuchtigkeit in Räumen, in denen Mehl gelagert wird. Es ist wünschenswert, dies auszuschließen, es gibt Kontrollmethoden. Jede Pflanze, ein Mähdrescher, der sich mit Mehl befasst, ist verpflichtet, eine Überprüfung der Rohstoffe durchzuführen, die in das Rohmaterial eingehen. Dies ist im Programm der Produktionskontrolle jedes Lebensmittelunternehmens enthalten. Dies bedeutet, dass Unternehmen, die dies zulassen, die Kontrolle nicht ordnungsgemäß durchführen, um Qualitäts- und Sicherheitsindikatoren, in diesem Fall Mehl, zu gewährleisten. Die Wahl eines hochwertigen Mehls ohne Kartoffelstäbchen ist für den Durchschnittsverbraucher schwierig. Dies kann nur unter Laborbedingungen installiert werden. Daher sind die Empfehlungen hier relativ. Diese Marken wurden identifiziert, es ist besser, sie nicht zu kaufen. “

Während kontaminiertes Mehl in den Regalen der Moskauer Läden bleibt. Sie können es entweder auf Initiative der Hersteller selbst oder durch Beschluss des Bundesamtes für die Überwachung des Schutzes der Rechte der Verbraucher und des Wohlbefindens aus dem Handel nehmen Dazu muss die Abteilung zunächst eine Prüfung der Produkte durchführen, sagt der Anwalt der Moskauer Anwaltskammer "Knyazev and Partners" Ruslan Konorev.

Ruslan Konorev anwalt der Moskauer Anwaltskammer "Knyazev and Partners"„Um einen unbestimmten Personenkreis zu schützen, da es sich bei diesen Personen fast nur um Käufer handelt, die solche Produkte kaufen können, ist es sinnvoll, insbesondere an den Rospotrebnadzor zu appellieren, der eine solche Anfrage prüfend auswählt und Muster auswählt. Wenn sich herausstellt, dass diese Proben in der Tat Anzeichen haben, einschließlich Bedrohungen für Leben und Gesundheit, gibt es neben dem in Vorbereitung befindlichen Verwaltungsprotokoll auch die Befugnis, Material an die zuständigen Behörden zu schicken, um zu entscheiden, ob ein Strafverfahren eingeleitet werden soll Angeklagter Corpus Delicti, wenn es wirklich so ernst ist. Wenn solche Verstöße wiederholt aufgedeckt werden, besteht das Recht, sich im Rahmen einer solchen Aufsicht bei der Beseitigung solcher Hersteller oder bei der Schließung bestimmter Geschäftsbetriebe an das Gericht zu wenden, wenn diese Verstöße zu Todesfällen oder Massenkrankheiten und Vergiftungen von Menschen geführt haben. “

Wir fügen hinzu, dass weder Rospotrebnadzor noch die Mehlhersteller auf die Nachricht reagiert haben, dass die Produkte mit Kartoffelstöcken infiziert sind.