Яблучний штрудель. Як приготувати яблучний штрудель покроковий рецепт з фото Перемелюємо горіхи та печиво

скажіть як робити тісто для справжнього штруделю? і отримав найкращу відповідь

Відповідь від Наталія Корнєєва[гуру]
СТАРОВЕНСЬКИЙ ЯБЛЮЧНИЙ ШТРУДЕЛЬ
на 8 порцій
Тісто для штруделю
200 г борошна,
1/8 л теплої води
1 столова ложка рослинної олії,
1 яйце,
дрібка солі,
борошно для обсипання,
вершкове маслодля змащування,
олія для змащування
Начинка
1.5 кг кислих яблук
150 г цукрового піску,
150 г панірувальних сухарів,
80 г вершкового масла,
1 кавова ложка кориці,
1 столова ложка ванільного цукру,
80 г ізюму,
2 столові ложки рому,
100 г цукрової пудри
Інструкції:
Тісто для штруделю.
Борошно насипати гіркою на робочому столі, зверху зробити поглиблення. Додати сіль, олію, яйце, замісити тісто.
Змастити тісто тонким шаром олії, накрити і залишити на 30 хвилин у теплому місці.
Тканину посипати борошном, викласти на неї тісто, попередньо посипане борошном, і тонко розкотити качалкою. Змастити|змазати| розпущеним вершковим маслом|мастилом|, поставити підійти протягом декількох хвилин.
Обома руками розтягнути тісто, щоб воно стало дуже тонким, розстелити на обсипаній мукою тканині, обрізати краї.
Начинка.
Яблука очистити від шкірки, видалити серцевину, розділити на 4 часточки, які потім нарізати на шматочки товщиною приблизно 3 мм.
На сковороді розвести олію, додати панірувальні сухарі, підсмажити до золотистого кольору, остудити.
До яблук додати цукровий пісок і ванільний цукор, а також корицю, ром та родзинки.
Тісто обсипати підсмаженими панірувальними сухарями, розкласти яблука і скачати в тугий рулет. Краї підвернути та скріпити.
Покласти штрудель на змащене|змазати| маслом|мастилом| деко, ще раз рясно змастити|змазати| маслом|мастилом| і випікати 40 хвилин|мінути|
Готовий штрудель обсипати цукровою пудрою.
Штрудель подається як у гарячому, так і холодному вигляді.
Для справжнього старовенського штруделю яблука перед їх розміщенням на тесті можна збризкати сметаною або збитими вершками і додати до них товчені волоські горіхи.
Замість яблук у штруделі можна використовувати інші фрукти (груші, абрикоси, сливи тощо).
ШТРУДЕЛЬ ТВОРОЖНИЙ
Тісто:
1 ст. л. рослинного масла,
1 щіпка солі,
250 г борошна,
1 жовток
Змішати борошно, жовток, олію, сіль та 125 мл. теплої води. Накрити та залишити на 30 хв.
Начинка:
3 яйця,
100 г вершкового масла,
1 ч. л. цедри лимона,
100 г цукру,
2 пакетики ваніліну,
500 г сиру,
125 мл. вершків,
1 пакетик порошку для ванільного пудингу,
50 г ізюму,
200 г часточок яблук политих 1 ст. л лимон. соку,
60 г рідкого вершкового масла|мастила|.
Відокремити жовтки від білків. Білки добре збити. Змішати злив. олію, цукор, цедру та ванілін, підмішати жовтки. Змішати з|із| сиром, вершками і порошком для пудингу. Перемісити спочатку із ізюмом, а потім із білковою масою. Посипати мукою|борошном| рушник і розкотити тісто. Покласти руки під тісто і розтягнути його якомога більш тонкий шар. Намазати начинку, відступивши від краю див. Розкласти зверху яблука і скачати штрудель. Покласти його на лист, вистелений папером для випікання. Намазати 30 г рідкої олії та випікати 20 хв. за 200 градусів. Змастити вершковим маслом, що залишилося, і випікати ще 20 хв. Посипати цукровою пудрою.

Відповідь від Ірина Петроці[гуру]
Дуже простий рецепт яблучного штруделю
Отже, береться:
1 упаковка дріжджового (важливо, інакше при нарізанні штрудель буде розсипатися) листкового тіста (краще з двома квадратами, а не рулетиком, тому зручніше орудувати) - відразу поясню, що однієї упаковки вистачає на 2 штруделі, тобто. по квадратику на один рулетик);
3-4 (на 2 рулетики 6-8) середніх яблук (я віддаю перевагу кислим або кисло-солодким);
цукор-пісок - півчашки (можна більше для ласунів);
кориця мелена - один пакетик (якщо це маленький синій пакетик, то краще 2, але... я не об'єктивна, тому що дуже люблю корицю).
Для прикраси при подачі до столу:
Збиті вершки – 1 упаковка;
Сироп чи варення (не обов'язково
Включаємо духовку на максимум, щоб у процесі приготування встигла розігрітися до 180 градусів.
Очищаємо яблука від серцевини та ніжок. Нарізаємо дрібними квадратиками і складаємо в тарілочку. Від шкірки чистити не треба, тому що в процесі запікання шкірка сильно розм'якшиться.
Змішуємо цукровий пісок із корицею.
Присипаємо робочу поверхню борошном, щоб|аби| тісто не прилипало. Для одного штруделя розкочуємо один квадратик тесту прямокутник (якщо взяли листкове тісторулетиком, то просто на око відміряєте половинку рулетика).
Поверхню злегка присипаємо сумішшю цукру з корицею (не всі - лише одна столова ложка).
Далі, щоб потім не переносити згорнутий сирий рулетик з робочої поверхні на деко я відразу викладаю тісто на деко, де згодом і скручую рулетиком (про це трохи нижче). Деко попередньо протерти змоченою в рослинній олії ваткою або прикрити пергаментним папером.
Поступово викладаємо і розподіляємо нарізані яблука на пласт тесту, що розкотив: виклали частину, присипали сумішшю цукру з корицею, загорнули на перший оборот рулетик і заново, поки не вийде рулетик з яблучною прокладкою.
Зверху рулетик посипаємо цукром, що залишився з корицею.
Якщо вирішили, що вашому сімейству з 3 і більше чоловік один рулетик на один зуб - повторіть процедуру з частиною листкового тіста, що залишилася. Обидва рулетики легко помістяться на одному деку.
Випікати штрудель від 20 до 40 хвилин, до утворення золотистої скоринки. Час залежить від духовки, від ступеня її прогріву, а також кількості рулетиків на деку. У мене, як правило, це займає 30 хвилин на 2 штруделі.
І вуаля! Смачний ароматний штрудель готовий!
При подачі до столу: відрізаємо шматочок, кладемо на плоску тарілку (у жодному разі не на блюдце) поруч робимо кульку збитих вершків і за бажанням трохи поливаємо солодким соусом або варенням – виключно для краси, а не для солодощі))

Відповідь від Григорій[гуру]
Кисле тісто на дріжджах для штруделю
Будь-яке кисле тісто, починаючи з калачного і кінчаючи найтоншим кондитерським, готується за одними правилами і полягає в своїй основі з'єднання борошна, води і дріжджів з додаванням до цього масла, яєць і цукру, і від кількості цих продуктів в залежності від призначення тіста залежить якість та смак останнього. Якість тесту залежить не тільки від кількості олії та яєць, але також, і навіть головним чином, від якості останніх. Тому часто домашні печива бувають смачніші за спеціальні булочні, де не вживають першокласних продуктів. Приготування будь-якого кислого тіста починається заготівлею опари, тобто сумішшю потрібної кількості дріжджів та борошна з теплою водою або молоком. При виготовленні кислого тіста треба взяти до уваги, що воно дає до 40% припікання, інакше кажучи, з фунту борошна виходить майже півтора фунта печеного тіста. Тому фунту борошна достатньо для печива на шість осіб, якщо, звичайно, печиво у вигляді булок і т.п. не заготовляється на кілька днів і не визначається певною кількістю порцій. Для приготування тіста з одного фунта борошна береться 1,25-1,5 склянки теплої води чи молока, 2-2,5 золотника дріжджів (залежно від здоби; чим здобне тісто, тим більше треба дріжджів) та 1,5 чайної ложки солі. Кількість води або молока при більш здобному тестізменшується, оскільки потрібна кількість рідини поповнюється у разі маслом і яйцями. Кількість здоби буде вказано згодом при описі кожного сорту тіста, призначеного для того чи іншого печива. Для постановки опари при 1 фунті борошна, дріжджі та 1/3 або чверть усієї кількості борошна розбовтується в півсклянці теплої води або молока, після чого посуд з опарою треба прикрити рушником і поставити в теплу воду або теплу піч. Хвилин через 25-30, залежно від якості дріжджів, опара повинна піднятися, збільшившись приблизно в 3 рази. Тим часом у посуді, призначеному для тіста, треба замісити решту борошна з кількістю води або молока, що залишилася, тобто зі склянкою, розпустити в ній потрібну кількість солі і цукру, якщо він потрібен для тіста, і покласти сюди потрібну здобу - яйця та олія. Коли опара підніметься, з'єднати її із заготовленим тестом і вимішати. Це вимішування складає головну частину приготування тіста. Від старанного вимішування залежить якість тіста, тривалість вимішування визначається більшою чи меншою здобністю тіста: що більше здоби, то довше треба місити. Просте тісто достатньо вимішувати півгодини, а для здобного потрібно 1 годину і навіть 2. Коли вимішування закінчено, треба закрити посуд із тістом чимось теплим і тримати в теплому місці. Через 2-3 години воно має остаточно піднятися, збільшившись знову втричі. Після чого можна приступити до виробітку з тіста потрібного печива. Вироблені пироги, булки, паски та ін. укладаються на листи та у форми; знову поставити в тепле місце, пироги на 10-15, а булки і паски поки не піднімуться у формах ще в 2-3 рази більше за початковий об'єм, тому у форми при печінні булок, баб, пасок та ін. не можна класти тесту більше, ніж на 1/3 чи 1/2 висоти форми. Якщо ж тісто піднімається, а пекти його ще не можна чомусь, то потрібно його зламати, тобто лопаткою або рукою порушити підйом, опустити тісто на дно, щоб поки воно знову підніматиметься, вигадати годину чи дві. При виготовленні здобного кислого тіста розтерті жовтки та масло слід змішувати з борошном перед приєднанням тіста з опарою, а білки збити і ввести в тісто значно пізніше, перед виготовленням печива.

Відповідь від Mikamay tohin[гуру]
Я не знаю, справжній чи ні, але штрудель – це страва єврейської кухні, у нас в Ізраїлі існує безліч рецептів
Штрудель
250 г борошна
1/2 чашки теплої води
1 яйце
на кінчику ножа солі
1 ст. л. олії
Усі компоненти повинні мати кімнатну температуру. Борошно просіємо на дошку. Зробимо посередині лунку, наллємо туди воду, відіб'ємо яйце і покладемо сіль. Жир розтопимо, виллємо в лунку і поступово все змішаємо з борошном. Місимо тісто доти, доки воно не стане блискучим і гладким. Після цього разів п'ятдесят поб'ємо його об дошку, що підпилена мукою. Скачати тісто в кулю, накрити його перевернутою мискою і залишити так на 1 годину вилежати при кімнатній температурі. Тим часом приготуємо начинку. Духовку розігріємо до 200 С. Постелімо на стіл лляну скатертину і злегка посиплемо її мукою. Розкотимо на ній тісто якомога тонше. Потім кісточками пальців піднімемо його зі скатертини і почнемо обережно розтягувати від середини до країв, поки все тісто стане рівномірно тонким. Якщо під час розтягування воно порветься, треба міцно з'єднати тісто в місцях розриву. Нерозтягнуті краї тіста обріжемо. Тісто з начинкою звернемо за допомогою скатертини. Змажемо тісто розтопленим маслом, покладемо, згідно з рецептом, начинку і за допомогою скатертини звернемо. Покладемо струдель на помірно змащений залізний лист або деко. Змажемо його розтопленим маслом і поставимо на 35-40 хвилин|мінути| в духовку пектися на другому рівні знизу.
Єврейський штрудель
Тісто: 3 яйця
250 грам маргарину
200 грам сметани
1-2 чайні ложки соняшникової олії
1.2 ч. л. соди + оцет, ванілін
борошна для розкочування.
Начинка: горіхи, родзинки, лимон із цукром, кориця, кисле варення.
Тісто розкотити найтоншим шаром, покласти на нього начинку, не змішуючи. Загорнути рулетом. На дощ налити багато соняшникової олії і випікати при високій температурі. Різати теплим.
Єврейський штрудель
Тісто:
2 склянки борошна
0,5 склянки цукру
0,5 склянки рослинної олії
100 гр. сметани
0,5 чайної ложки соди, погасити оцтом
додати половину склянки теплої води, якнайбільше, дивіться самі. Це для замісу.
Так само чинити з олією. Тісто має бути м'яке (!) і дуже приємне на дотик. Беремо казан, ставимо його на вогонь, нагріваємо як слід. Вимикаємо газ і накриваємо розпеченим казаном миску з тестом. Зверху додатково накриваємо рушником та даємо постояти. Класична начинкадля єврейського штруделю йде з урахуванням сливового повидла.
Додаю до нього трохи айвового варення, горіхи, родзинки, ванільний цукор, лимонний сік. Все добре перемішую. Начинка не повинна бути рідкою, тому я додаю трохи панірувальних сухарів. Частками вимішуємо тісто на посипаному робочому місці, розкочуємо тонко, трохи витягаємо кінчики, рясно змащуємо олією. Залишаємо біля краю невелику відстань і викладаємо смужкою начинку. Накидаємо вільний край тіста і починаємо закручувати, знову натягуючи тісто. Штрудель не повинен бути широким! Рясно наливаю в лист рослинне масло, викладаю кілька, знову зверху змащую рослинним маслом кожен окремо. Випікаю недовго, до зарум'янювання. Вийняли, дали охолонути, порізали порційно та присипали цукровою пудрою. Можна, хто хоче замінити вершковим маслом, але тісто не буде таким еластичним, не витягуватиметься так і це вже не буде єврейський штрудель.
Тримається довго, без холодильника і не сохне.

Олександр Гущин

За смак не ручаюся, а палко буде:)

Зміст

Страва австрійської кухні під назвою штрудель подобається шанувальникам випічки за чудовий смак і хрумку скоринку. Секрет його приготування криється в замісі тіста: воно має бути дуже тонким і навіть просвічуватись. Зробити його не так складно, як може здатися на перший погляд, а докладні рецепти(З фото) допоможуть вам впоратися із завданням.

Що таке штрудель

Така назва носить відому австрійську страву у вигляді рулету, що складається з дуже тонкого тістаі всіляких начинок. Перекладається strudel як «вир, лійкоподібний вихор, смерч», що повністю характеризує спосіб його приготування – скручування. Ця випічка має багато різновидів, але найпопулярнішим є віденський штрудель з яблуками, корицею та родзинками.

Як приготувати тісто для штруделю?

Правильно замішане тісто – запорука успіху у приготуванні штруделю. Щоб блюдо вдалося на славу, дотримуйтесь у процесі замісу таких рекомендацій від досвідчених кулінарів:

Найчастіше тісто на штруделі готують витяжне або листкове, але існує багато інших рецептів основи (сирова, дріжджова та бездрожжева), з якими страва виходить не менш смачною. Ті, хто не любить поратися з довгим замішуванням тіста, загортають начинку навіть у лаваш.
Замішувати основу потрібно заздалегідь, оскільки їй потрібен час, щоб наполягати, насититися киснем.
Найголовніша перевага штруделю – тонка основа, розтягувати яку потрібно дуже швидко, інакше маса висохне.
Якщо ви хочете зробити тісто шаруватим, додайте до інгредієнтів очищену олію.
Можна замішувати тісто для штруделю в хлібопічці, за допомогою кухонного комбайна та вручну.

Рецепт тіста для штруделю

На перший погляд може здатися, що заміс основи для штруделю дуже складний процес, але насправді це не так. Приготуйте тісто спочатку по самому простому рецепту, а коли «наб'єте руку», вам і складніші способи виявляться під силу. Головне, чітко дотримуватись послідовності дій та пропорції інгредієнтів, тоді основа буде міцною, еластичною, добре розтягнеться, а випічка вийде смачною, з хрумкою апетитною скоринкою.

Класичний рецепт

Тісто на штрудель, приготовлене по класичному рецепту, має низку переваг: для нього потрібен мінімальний набір продуктів, маса дуже легко замішується і зовсім не прилипає до столу, посуду та рук, а також її не потрібно розтягувати. Необхідно просто розкотити основу дуже тонким шаром, а далі можна начиняти, згортати і випікати страву.

Інгредієнти:

борошно (пшеничне) - 260 г;
олія (пісна) – 1/3 ст.;
вода (тепла, фільтрована) – 0,5 ст.;
сіль - на кінчику ножа.

Спосіб приготування:

З'єднайте всі складові, перемішайте ложкою, а потім ретельніше – руками.
Перекладіть масу на стіл та продовжуйте вимішувати руками до однорідної консистенції.
Приблизно через 5 хвилин основа стане м'якою, гладкою, еластичною. Скачайте її грудкою, оберніть харчовою плівкою і покладіть у тепле місце на ½ години.
Розділіть тісто на 2 частини, розкочуйте кожну окремо на столі, змащеному олією.
Щоб процес проходив легко і швидко, періодично перевертайте пласт на інший бік, знову змащуйте маслом і продовжуйте розкачувати, доки не отримаєте бажану товщину.

Для штруделю з яблуками

Цей рецепт тесту для віденського яблучного штруделю відрізняється від попереднього наявністю у списку продуктів яйця та лимонного соку. Перший додатковий інгредієнт гарантує міцність основи, вона не порветься під час розкочування, скручування та випікання. Сік лимона додає масі еластичності, оскільки яйця все ж таки роблять її менш податливою до розтягування. У начинку, крім яблук, можна класти груші, сливи, полуницю, вишні, інші фрукти та ягоди.

Інгредієнти:

вода – 0,15 л;
олія (соняшникова) – 30 мл;
борошно - ¼ кг;
яйце – 1 шт.;
лимонний сік – 1 ст. л.;
сіль – 3 р.

Спосіб приготування:

Нагрійте воду до кімнатної температури, всипте сіль, перемішайте.
Борошно просійте в окремий посуд.
Яйце збийте, змішайте з олією, соком цитрусу. Перелийте суміш у борошно, зробивши у ньому поглиблення. Акуратно перемішайте.
Додайте помалу теплу воду, не перестаючи заважати.
Перекладіть тісто на стіл, присипаний мукою, продовжуйте місити тісто руками. Ваше завдання - домогтися того, щоб не було жодного грудочка, а основа перестала липнути.
Скачайте масу грудкою, змастіть олією, оберніть плівкою, покладіть на плоску тарілку.
Візьміть каструлю з діаметром дна трохи ширше за тарілку, на якій лежить тісто, налийте в неї воду і закип'ятіть.
Злийте рідину, а на дно гарячої каструлі поставте тарілку з основою і накрийте кришкою. Залишіть на годину.
Дістаньте, тонко розкотіть тісто, начиніть, поверніть рулетом. Випікайте штрудель.

Витяжне тісто

Приготувати розтяжне тісто для штруделю не надто складно, головне дотримуватися пропорцій заявлених інгредієнтів і все робити швидко. Готова випічка з такою основою виходить дуже смачною, з хрусткою скоринкою. Багато господинь для розкочування тіста використовують харчову плівку. Тут цього робити не варто, оскільки процес тільки важко і затягнеться.

Інгредієнти:

цукровий пісок – 3 ст. л.;
яйце – 1 шт.;
борошно – 0,45 кг;
вода – 0,1 л;
сіль - на кінчику ножа.

Спосіб приготування:

Ретельно просійте муку|борошно|, насипте у вигляді гірки на сухий стіл і зробіть в ній поглиблення.
Вбийте туди яйце, всипте сипучі компоненти та обережно влийте воду.
Акуратними рухами змішайте складові, а потім добре вимішайте тісто до однорідності.
Скачати в кулю, покласти в поліетиленовий пакет і прибрати на полицю холодильника.
Через 1,5 години дістаньте, перекладіть на застелену тканиною робочу поверхню і починайте розкачувати качалкою.
Робіть це ретельно, не поспішаючи, поки не вийде дуже тонкий пласт, що просвічується.
Змастіть його розтопленим вершковим маслом|мастилом| перед тим, як викласти начинку.

Листкове

Досвідчені кулінари знають, що листкове тісто для штруделю краще замісити самостійно, хоча у магазині представлений величезний вибір цієї продукції. Процес не вимагає особливих кулінарних навичок, але випічка з домашньою основою виходить набагато смачнішою. До того ж можна замісити подвійну порцію листкового тіста і зберігати в морозильній камері до наступного разу.

Інгредієнти:

борошно (просіяти) – 325 г;
вода – 1 ст.;
лимонна кислота- 0,5 ч. л.;
сіль - щіпка;
олія (соняшникова) – 0,15 л.

Спосіб приготування:

Розчиніть у воді кислоту, заберіть у морозилку на кілька хвилин.
З'єднайте 2 ст. борошна із сіллю, влийте до них підкислену воду. Перемішайте.
Посипте робочу поверхню борошном, перекладіть основу, вимішуйте близько 7 хвилин.
Скачати кулею, покласти в поліетиленовий пакет, прибрати на ½ години в холодильник.
Борошно, що залишилося, перемішайте з маслом, помістіть в холодильник на 1/3 години.
Дістаньте шар тесту, тонко розкотіть (до 2-3 мм), промажте поверхню пласта масляно-борошняною сумішшю.
Скачайте пласт рулетом, відбийте об стіл, заберіть на полицю холодильника на 1/2 години.
Знову дістаньте, пройдіться качалкою - 2 рази впоперек, 2 рази вздовж, а потім тонко розкотіть.
Складіть у 4 рази, знову розкотіть і приступайте до подальшого приготування штруделю.

Дріжджова основа на швидку руку

Тісто з додаванням дріжджів також краще замісити самостійно. З ним штрудель вийде пишніше, повітряніше, ніж з прісним, хоч і не таким хрустким. Такі властивості випічці надають грибкові мікроорганізми, присутні у дріжджах. Штрудель на дріжджовій основі має меншу калорійність за рахунок додавання невеликої кількості олії.

Інгредієнти:

борошно - ½ кг;
вода – 0,25 л;
олія (пісна) – 50 мл;
дріжджі (сухі) - 1 ч. л.;
сіль - на кінчику ножа.

Спосіб приготування:

Воду трохи підігрійте, всипте сіль, дріжджі, перемішайте.
Додайте компоненти, що залишилися, замісіть тісто.
Накрийте рушником, поставте у тепло.
За годину його потрібно обім'яти і залишити в теплі ще на 2 години. За цей час маса підніметься, збільшившись утричі.
Розкачайте та приступайте до подальшого приготування штруделю.

Яблучний штрудель із дитинства, його іноді готувала бабуся за рецептом, наближеним до «класичного». Але найчастіше, це був яблучний пиріг, що нагадує рулет, причому не завжди з витяжного тіста. У селах люди рідко готували, як кажуть, «правильно», віддаючи перевагу серед безлічі рецептів прості і зрозумілі. Досі перед очима стоїть бабусин рулет з антонівськими яблуками або рене Симиренко.

Термін штрудель (нім. Strudel) дослівно перекладається як вир, безодня, вихор. Це випічка, що походить з австрійських земель, і перші друковані рецепти його датуються кінцем XVII століття. Досить складна для приготування спочатку страва з «витяжного» тіста з різними начинками. Буває солодкий яблучний, з вишнями, полуницею, малиною і т. д. - справжні ласощі, хоча готуються набагато складніше, ніж пиріжки або пиріжки. Десь читав, що виготовлення домашнього яблучного штруделю традиційним способом, в даний час досить рідко зустрічається, як рецепти сильно відрізняються.

Десерт зазвичай подається гарячим. Причому, що цікаво, часто до штруделю додають легке ванільне морозиво або збиті вершки. Хоча, більшість віддає перевагу випічці з кавою або чаєм. Я, з обережністю п'ю чорну міцну каву, хіба що з , і мені більше подобається штрудель з кавою або кавою з вершками.

Випічка із загальною назвою штрудель дуже поширена в країнах, переважно населених людьми, які розмовляють німецькою мовою. Очевидно, це має історичне коріння. Втім, яблучний, вишневий або грушевий штрудель є частиною угорської кухні, чеської та інших слов'янських кухонь. Крім того, єврейська кухня завжди славилася штруделем. В Ісаака Бабеля в оповіданні «У підвалі» згадується штрудель з варенням і маковий пиріг, який спекла тітка героя, спеціально для візиту його багатого друга.

Штрудель із яблуками із листкового тіста - різновид яблучного пирога. Яблука - найдоступніший фрукт, тому яблучний пиріг, яблучний штрудель, шарлотка з яблуками - основний десерт кухонь багатьох країн. Пам'ятається, у США в будь-якому закладі меню є яблучний пиріг, і завжди свіжий і смачний.

Яблучний штрудель готується з витяжного тіста. Це бездрожжеве тісто, дуже тонка - практично прозора як товстий поліетилен. Тісто такого типу дуже популярне на Балканах та Сході - з нього роблять знамениті бюреки. Називають таке схоже тісто юфка, точіння кору, коре, філло. Тісто дуже еластичне і чудово витягується, хоча склад тесту може змінюватися дуже значно.

* Рецепт записаний під час приготування штруделю. Велике спасибі моїй улюбленій дочці Юлі!

Яблучний штрудель. Покроковий рецепт

Інгредієнти (1 штрудель)

Пшеничне борошно вищого гатунку По ситуації
Великі кисло-солодкі яблука 5 штук
Цукор 1 склянка
Коричневий цукор 2 ст. л.
Цукрова пудра 2-3 ст. л.
Вершкове масло 100 г
Оливкова олія 50 мл
Яйце 2 шт
Родзинки без кісточок 100 г
Ром або коньяк 0.5 склянки
Панірувальні сухарі 3-4 ст. л.
Імбир мелений, мелена кориця, мускатний горіх, ваніль, сіль, кориця в паличках, гвоздикаСпеції

Процес приготування, здавалося б, здається дуже трудомістким і стомлюючим, як, наприклад, . Озираючись назад, стає смішно від своїх страхів та упереджень. Штрудель з яблуками готується не складніше, ніж дбають або . У страху очі великі - це про фобії приготувати такий дивовижний пиріг.
Для начинки треба вибрати великі кисло-солодкі яблука. Ідеальний варіант – ренет симиренко, грені змити або схожі яблука зеленого кольору. Такі яблука добре зберігають форму скибочок при підготовці та не дають надто багато соку. Напередодні приготування треба замочити 100 г родзинок без кісточок. Ми використовуємо темний ром чи коньяк. Змішати півсклянки рому або коньяку і півсклянки води, залити сумішшю промитий родзинки і додати до нього 1-2 палички кориці і 3-4 стовпчика гвоздики. Залишити на кілька годин.
Для начинки треба вибрати великі кисло-солодкі яблука
Пиріг починаємо готувати з підготовки начинки. У сковорідку кинути 50 г вершкового масла. Додати 1 склянку цукру, коричневий цукор, якщо він є, та спеції. Склад спецій може змінюватись. Ми додали по 1 ч. л. меленого імбиру та кориці, 0.5 ч. л. мускатного горіхаі трохи ванілі – за смаком.
Розтопити вершкове масло|мастило|, додати|добавляти| цукор і спеції
Після того, як масло практично розпустилося, щоб не перегрівати спеції, додати родзинки, замочені напередодні, разом з рідиною, в якій він замочувався. Палички кориці та гвоздику викинути.
Додати замочений напередодні ізюм разом із рідиною
Перемішати весь вміст і на середньому вогні, не накриваючи кришкою, продовжувати нагрівати, поки цукор не почне карамелізуватися. Цукор почне трохи пінитися і темніти.
Цукор повинен почати карамелізуватися
Відразу ж додати очищені від шкірки та насіння яблука, нарізані на невеликі шматочки або платівки. Занадто дрібно різати не треба, інакше є ризик отримати яблучне пюре. Перемішати яблука та карамелізований цукор.
Додати очищені від шкірки та насіння яблука, нарізані на невеликі шматочки
Гасити яблука на невеликому вогні під кришкою, поки яблука не стануть м'якими, але збережуть форму шматочків. За часом, залежно від сорту яблук, займе 20-30 хв. Головне завдання – не отримати яблучне пюре. Готові яблука залишити до повного остигання. Потім злити з них всю рідину. Варто відкинути яблука на друшляк, щоб начинка була практично сухою, інакше рулет розвалиться під час випікання.
Гасити яблука на невеликому вогні під кришкою
Далі можна приступати до другого етапу – готувати тісто. Від себе скажу – це дуже цікаво та захоплююче. У глибокій мисці змішати 2 склянки пшеничного борошнавищого гатунку і випустити вміст одного яйця. Підлогу склянки води трохи підігріти, щоб вона була трохи тепла, і додати до неї 1-2 щіпки солі. Вилити воду в муку|борошно| і замісити тісто. Відразу скажу – борошно доведеться додавати, орієнтуючись за станом та консистенцією тесту. Тісто дуже (!) ретельно вимостить.
Змішати борошно, яйце та воду для тіста
Тісто має вийти дуже м'яким, при цьому тісто не повинно липнути до рук. Взагалі не має липнути. Скачати тісто в кулю та перекласти в миску.
Тісто має вийти дуже м'яке
Далі, щоб випічка вийшла як слід, тісто має визріти. Не зовсім звичайний прийом, не характерний для більшості видів тіста - тісто злегка надрізати навхрест і рясно змастити оливковою олієюз усіх боків. Оливкової олії треба 50-70 мл. Накрити тісто перевернутою глибокою тарілкою та поставити в холодильник на 45-60 хв. За цей час тісто визріє і встигне охолонути яблучна начинка.
Тісто злегка надрізати навхрест і рясно змастити оливковою олією
Щоб підготувати та розтягнути тісто та сформувати штрудель, знадобиться великий стіл та тканину. Застелити стіл чистою тканиною - полотно або рушник без ворсу і досить довгий. Потім треба зробити те, що спочатку кинуло мене в ступор. Тканину треба рясно посипати борошном. Відразу треба підготувати деко, застеливши його папером для випічки, і посипавши папір борошном. Окремо треба сказати, що від величини листа залежить довжина рулету і, відповідно, розміри, до яких треба витягати тісто. Про це треба пам'ятати.
Застелити стіл чистою тканиною і рясно посипати її борошном
Витягування тіста для штруделю - процес повільний, не терпить суєти. Тому, щоб спекти шедевр, а не пиріжок з яблуками, треба запастися терпінням. Тісто добре тягнеться пальцями, і качалка тут не потрібна зовсім. Викласти тісто на тканину з|із| мукою|борошном| і, дуже неспішно, обережно тягнути його пальцями починаючи від краю, витягуючи і рівняючи згустки.
Тісто чудово тягнеться пальцями
Якщо, випадково, у тесті утворився розрив, це не має значення з двох причин. По-перше, штрудель це рулет, рулон, в якому тісто разом із начинкою згортається, і всі розриви виявляться всередині. По-друге, будь-який розрив можна заліпити грудкою тіста, яке склеїть розрив, і повторно його витягнути.
Викласти тісто на тканину з|із| мукою|борошном| і, дуже неспішно, обережно тягнути його пальцями починаючи від краю
Продовжувати витягувати тісто дуже тонкий шар. Розмір шару повинен бути по ширині більше на 25-30 см, ніж довжина вашого листа. Довжина шару – скільки вийде. У нас вийшов пласт тіста приблизно 50 см завширшки і близько 140 см завдовжки. Геометрично рівні краї абсолютно не обов'язкові.
У шарі тонкого тесту будуть присутні нерівності по товщині
Тісто вийшло таким прозорим, що через нього можна читати книгу. У шарі тонкого тесту, у будь-якому випадку, будуть присутні нерівності по товщині, невеликі згустки тесту – це нормально. Якщо з якихось причин вас дратує нерівний край тіста просто обріжте його.
Тісто вийшло таким прозорим, що через нього можна читати книгу
Все готове до формування яблучного штруделю. Розтопити в піалі, але не нагріти, 50 гр вершкового масла|мастила|. В іншій піалі легко збити одне яйце. Розтягнуте на тканині тісто змастити розтопленим, але не гарячим вершковим маслом. Відмінно виходить змащування за допомогою силіконового пензлика. Коли я був маленьким, бабуся змащувала рулет за допомогою пучка пір'я.
Змастити тісто вершковим маслом
Посипати змащене олією тісто 3-4 ст. л. панірувальних сухарів або натертої на тертку та просіяної черствою булки, найкраще «французького» багету. Крихітки вберуть масло, це важливий момент.
Посипати змащене олією тісто 3-4 ст. л. панірувальних сухарів
На підготовлене тісто висипати яблучну начинкуяка повинна бути кімнатної температури. Поступово руками розподілити начинку по тесту, залишивши з одного короткого краю порожню смугу, приблизно одну чверть всієї довжини тесту. А також, залишивши без начинки обидва довгі краї, з розрахунку, щоб ширина смуги розкладеної начинки була як розмір дека - за розміром, як формуватиметься штрудель.
На підготовлене тісто висипати яблучну начинку
По довгому краю треба загорнути край витяжного тіста, що звисає всередину майбутнього рулету, щоб ширина тіста з начинкою з загорнутими краями вийшла як довжина дека. Завернути край можна на 10-12 см. так треба зробити по всій довжині тіста. З короткого боку тіста загорнути край з начинкою приблизно на 12-15 см, почавши формувати рулон.
По довгому краю треба загорнути край витяжного тіста, що звисає, всередину рулету.
Далі, піднімаючи край тканини, перевертати або кантувати пакунок тіста з начинкою, щоб штрудель згортався в рулон. Рулет повинен перекочуватися у бік краю тіста без начинки, що залишили з другого короткого краю.
Піднімаючи край тканини, перевертати пакунок тіста з начинкою, щоб штрудель згортався в рулон
Важливо: штрудель з начинкою має бути коротким та товстим, а не довгим та тонким. Коли штрудель загорнувся до самого кінця, перекотити пакунок на підготовлений лист з папером для випічки.

Сьогодні я зібралася спекти класичний віденський штрудель з вишнею. У цьому рецепті я не тільки докладно, використовуючи покроково зроблені фото, розповім і покажу як зробити найкраще витяжне тісто для штруделю, але й розповім і про те, як правильно розтягнути його. Використовуючи написане, ви легко і просто зможете самостійно спекти і традиційний.

Як приготувати тісто для штруделю?

Витяжне тісто робитимемо з:

Вода кімнатної температури – 200мл;
Яйце сире – 1 шт.;
Сіль - 0,5 ч. л.;
Олія - 1 ст.л.;
Горілка 2 ст. або яблучний оцет, або лимонний сік – 1 ст.
Борошно пшеничне в/с – 500 грн.

Якщо ми готуємо тісто в тістомісі, комбайні або хлібопічці, то просто закладаємо продукти в порядку, що передбачає цей пристрій. Можна зробити тісто руками, але тоді спочатку замішуємо основу в мисці, а потім працюємо на дошці. Але при ручному замісі є ризик перебрати муки і тоді тісто буде щільнішим, а це недобре! Воно має бути м'яким, еластичним, тому заміс припиняємо, як тільки тісто перестане липнути до рук.

Замішане тісто філо ще не готове до роботи, його обов'язково треба загорнути в харчову плівку і витримати в холодильнику щонайменше годину, щоб дозріла клейковина. До речі, можна зробити відразу велику порцію тесту, а невикористану частину зберігати в морозилці та діставати за необхідності. З тіста філо я часто готую, тому не треба боятися, що його доведеться використовувати лише для солодкої випічки.

Спочатку без досвіду працювати з тестом філо не дуже просто: воно нерівномірно розкочується, місцями рветься, доводиться дірки заклеювати і перекачувати. Якщо при цьому підпилювати дошку борошном, незабаром тісто вбере її в себе і стане тугим, як підмітка - не розкачаєш. Раджу брати на підпил картопляний чи кукурудзяний крохмаль.

Сьогодні наш штрудель буде вишневий, його можна навіть назвати «П'яна вишня», тому що начинку підуть ягоди, що залишилися від приготування. домашнього лікеру. Якщо ви, використовуючи мій рецепт, приготуєте його, то переконайтеся, що він дійсно найсмачніший.

Підготуємо розтоплене вершкове масло, борошно на підпил та чистий кухонний рушник — для остаточного формування рулету.

Шматок тіста розміром з невелике яблучко спочатку розкочуємо на дошці качалкою, потім перекладаємо на рушник і починаємо дотягувати руками до прозорості. Якщо тісто порветься – не страшно. Дірки можна защипати і зам'яти, загалом це не позначиться.

Змащуємо розкатане витяжне тісто розтопленим маслом, залишаючи по краю суху каемочку в 2-3 см. Начинка штруделю зазвичай досить соковита, тому для всмоктування зайвого соку тісто по маслу присипаємо білими сухарями або меленим печивом. По далекому боці залишаємо непосипану смугу шириною 8-10 см.

На крихту викладаємо вишню і трохи припорошуємо цукром. Краще брати коричневий цукор, він менш нудотний і ароматніший.

Руками або за допомогою рушника згортаємо якомога щільніший рулет, по ходу справи промазуючи поверхню тіста розтопленим вершковим маслом.

Ближче до кінця скручування повертаємо вільні торцеві кромки тіста всередину, щоб сік із начинки не випливав назовні. Накриваємо вишневий рулет вільним, без начинки кінцем. Можна навіть трохи защипати, зробивши шов, але це не обов'язково, досить штрудель просто прим'яти та пригладити руками.

За допомогою рушника перекладаємо рулет на посипане борошном деко, але краще використовувати промаслений кондитерський пергамент або спеціальний килимок силіконовий. Штрудель змащують не яйцем чи жовтком, а розтопленим маслом чи просто молоком. Змащування молоком повторюють 2-3 рази під час випічки.

Ставимо штрудель у нагріту до 180-200 градусів духовку на 15-25 хвилин. Випічка буде готова, коли зарум'яниться.

Спечений штрудель перекладаємо на блюдо і присипаємо цукровою пудрою та меленою корицею.

Традиційний віденський штрудель прийнято подавати теплим, але й охолоджений він неймовірно смачний. Кришталева розсипчаста верхня скоринка і ніжна, серцевина, що тане на мові, - свято смаку!

Я довго придивлялася до різним рецептамштруделів в інтернеті, кілька разів робила невдалий варіанти, то рулет рвався при випіканні, і начинка виливалася, то перетримала і яблука перетворилися на пюре. Потім пристосувалась і до часу, і до тесту та штруделі стали частими гостями на нашому столі. Виявилось, нічого складного.

Тісто для штруделю (філо) я замішую в хлібопічці, на програмі для замісу тіста для макаронних виробів. Без ХП тісто потрібно інтенсивно вимішувати щонайменше 10 хвилин.

Отже, для філо знадобиться

200 мл теплої води
35 мл раст.олії
3 г солі
370 г борошна в/с

ХП вимісила тісто, формую з нього кулю, кладу в п/е пакет і залишаю на 30 хвилин відпочивати за кімнатної температури. Обов'язково потрібно дати вистояти тесту, інакше він не буде так фантастично легко тягтися, а рватиметься в невідповідних місцях.

Поки філо відпочиває, готую начинку.

50-70 г волоських горіхів порізати дрібніше, 80-100 г родзинок промити, залишити просохнути.

Вишню, грамів 500-600 (я роблю із замороженої) розморозити, віджати руками сік максимум. (Ми ще любимо яблучний штрудель, тоді я чищу і ріжу тонкою соломкою приблизно 4 середні яблука, можна їх збризкати лимонним соком, щоб вони не потемніли).

Білий хліб 2-3 скибочки підсушити в мікрохвильовій печі або на сковороді без масла, перемолоти в сухарі. Не користуюся готовими панірувальними сухарями, т.к. вони швидко набувають запаху несвіжого хліба і псують всю справу. Сухарі потрібні для того, щоб увібрати зайву рідину від вишні чи яблук під час випічки.

Повертаюся до тесту. На стіл стеля х/б тканина, що покриває весь стіл (у мене це шматок старого підковдра, який використовується тепер спеціально для розкочування філо). Посипаю тканину борошном. Розкочую тісто, воно тягнеться дуже легко. Розкочую до товщини приблизно мм 4-5, а потім качалку прибираю і, підсунувши тильною стороною долоні під тісто, піднімаю його і починаю швидко переміщати руки під тестом - смішно написав. Все це робиться на вазі і тісто розтягується під власним тягарем, особливо легко тягнеться середина - тому треба бути обережним. Якщо середина вже дуже тонка стала, можна покласти тісто і піднімати трохи потягуючи, тільки краї. Загалом, розтягую тісто до товщини приблизно в 1-2 мм, щоб малюнок тканини було видно. Це легко і швидко робиться, слово честі, довше писати! На деяких сайтах я читала, що філо слід розкачувати настільки, щоб через нього можна було бачити текст книги. Це легко зробити, і я вперше саме так і розтягувала, до товщини паперу, але в процесі випікання мій штрудель стабільно рвався і начинка випливала. Тепер я розтягую тонко, але без фанатизму, малюнок тканини бачу й достатньо.

Розкладаю начинку, відступивши з трьох країв см по 5, а з одного потрібно залишити см 15. Посипаю спочатку сухарями, потім родзинки, горіхи, вишню та посипаю цукром. Тут кількість лише від смаку залежить. Згортаємо штрудель, піднімаючи тканину. Спочатку вільні від начинки три краї (де по 5 см відступали) загортаємо на начинку та починаємо скручувати рулет, рухаючись до вільного від начинку краю. Коли рулет згорнуть до того місця, де скінчилася начинка, змащуємо рослинним маслом - або вершковим, якщо ви не дотримуєтеся посту. І закочуємо далі, вільний від начинки край тіста повинен обернути весь рулет, це по-перше, надасть готовому рулету красиву округлу форму при випіканні, а по-друге, додатково захистить начинку від витікання. За допомогою того ж шматка тканини перекладаю рулет на лист, вистелений пекарським папером або фольгою, змащеною олією. Випікаю при температурі 190 г 40 хвилин. Готовий штрудель світлий зверху, без рум'яної скоринки, твердий на дотик, по ньому можна злегка постукати нігтиком і почути стукіт. Після випікання добре ще залишити хвилин на 20-30 штрудель у вимкненій відкритій духовці. Подаємо штрудель теплим, посипавши цукровою пудрою. Вишневий сік, віджатий з вишні, можна перетворити на соус до штруделю, розбавивши водою і додавши цукор і крохмаль. Або не розбавляти – теж справа смаку. Нам подобається викласти трохи соусу, на нього – штрудель та посипати цукровою пудрою.