Ποιος εφηύρε τη σαλάτα Olivier. Πολιτιστικός Κώδικας: Θρυλικός Olivier

Την παραμονή των διακοπών της Πρωτοχρονιάς, θέλουμε να σας πούμε για την ιστορία της κύριας διακόσμησης γιορτινό τραπέζι - σαλάτα "Olivier". Χωρίς αυτό μαγειρικό αριστούργημα Δεν είναι πλήρης η γιορτή της Πρωτοχρονιάς, ετοιμάστηκε από τις γιαγιάδες και τις μητέρες μας, είναι αυτός που είναι η επίσημη γεύση της Πρωτοχρονιάς. Όλα ξεκίνησαν με πολύ ρωσικό τρόπο ...

Φωτογραφία © culture.ru

Η σκηνή είναι η ταβέρνα Ερμιτάζ

Η αρχική συνταγή για τη σαλάτα Olivier εφευρέθηκε από έναν σεφ από τη Γαλλία στη δεκαετία του '60 του ΧΙΧ αιώνα, το όνομά του ήταν Lucien Olivier. Εκτός από το γεγονός ότι ο Lucien ήταν εξαιρετικός γαστρονομικός, ήταν επίσης ιδιοκτήτης της ταβέρνας της Μόσχας "Ερμιτάζ", που βρισκόταν στην πλατεία Trubnaya, στη γωνία της λεωφόρου Petrovsky και της οδού Neglinnaya. Μπορεί να είναι οικείο στους συγχρόνους ως το κτίριο του θεάτρου της Μόσχας «Σχολή του σύγχρονου έργου». Το εστιατόριο ήταν ανοιχτό από τις 11 π.μ. έως τις 4 π.μ. Περίπου 60 μάγειρες ετοίμασαν φαγητό εδώ, και τα ημερήσια έσοδα ήταν 2.000 ρούβλια την ημέρα, κάτι που ήταν συγκρίσιμο με τον προϋπολογισμό μιας μικρής πόλης.

Στη δεκαετία του 1860, το πανδοχείο ήταν δημοφιλές και ήταν ένα πραγματικό παριζιάνικο εστιατόριο. Πλούσια διακοσμημένο με γυψομάρμαρο, κρυστάλλινους πολυελαίους και χάλκινο, με ξεχωριστούς θαλάμους και εξαιρετική γαλλο-ρωσική κουζίνα, το εστιατόριο έχει γίνει το αγαπημένο σημείο διακοπών για την ελίτ της Μόσχας. Μέσα σε αυτά τα τείχη ο σεφ Lucien Olivier εισήγαγε το απαιτητικό κοινό στην πρωτοφανή κρύα σάλτσα "mayon" - τον πρόγονο της σύγχρονης μαγιονέζας.

Η αριστοκρατία χύθηκε στο νέο γαλλικό εστιατόριο, όπου, εκτός από τις κοινές αίθουσες και τα γραφεία, υπήρχε μια λευκή στήλη στην αίθουσα στην οποία ήταν δυνατόν να παραγγείλετε τα ίδια δείπνα που έκανε ο Olivier στα αρχοντικά των ευγενών. Παραγγέλθηκαν λιχουδιές από το εξωτερικό και τα καλύτερα κρασιά για αυτά τα δείπνα με πιστοποιητικό ότι αυτό το κονιάκ ήταν από τα κελάρια του παλατιού του Λουδοβίκου XVI και με την επιγραφή "Τριανόν"- Β.Α. Gilyarovsky "Μόσχα και Μοσχοβίτες".

Φωτογραφία © pastvu.com/ Περιοδικό Iskra # 28, 1907

Παιχνίδι μαγιονέζα

Μετά από λίγο καιρό, τα αιτήματα των επισκεπτών άρχισαν να αυξάνονται, οι επισκέπτες ζήτησαν ένα νέο μενού. Για να επιστρέψει την προηγούμενη δόξα στην ταβέρνα του, ως κατοικία όλης της κρέμας της κοινωνίας, ο Λούσιεν εφηύρε ένα εντελώς νέο πιάτο - μια ασυνήθιστη σαλάτα του συγγραφέα "Olivier". Το νέο έργο μαγειρικής τέχνης όχι μόνο δικαιολογούσε τον σκοπό του, αλλά και με αυτοπεποίθηση μπήκε στα χρονικά της ιστορίας, παραμένοντας σήμερα μια απαραίτητη συνταγή για μια επίσημη γιορτή.

Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι αρχικά ο σεφ δεν έθεσε τον εαυτό του ως στόχο να βρει σαλάτα. Η γαλλική ψυχή απαίτησε κάτι εξαιρετικό, οπότε αρχικά το πιάτο του εμφανίστηκε με το όνομα "Game Mayonnaise". Η αρχική του σύνθεση αποτελούταν από καλά βρασμένο grouse και πικάντικη κρέατα κομμένη σε φέτες, και καραβίδες λαιμοί βρασμένοι σε πικάντικο ζωμό και φέτες βρασμένης γλώσσας προστέθηκαν ως διακόσμηση. Όλη αυτή η μεγαλοπρεπής νεκρή φύση του κρέατος αρωματίστηκε με σάλτσα Προβηγκίας, παρασκευασμένη με βάση το συνηθισμένο μαγιονέζα, και στο κέντρο της έκθεσης υπήρχε ένα κομμένο σε κύβους βραστές πατάτες, αγγούρια και βραστά αυγά.

Ο Γάλλος σύντομα παρατήρησε ότι οι επισκέπτες στο Ερμιτάζ δεν εμπνεύστηκαν πολύ από αυτόν τον διαχωρισμό. Αντίθετα, με την απλότητα της ψυχής τους, αναμιγνύουν όλα τα περιεχόμενα της πλάκας μαζί, και με μεγάλη χαρά τρώνε το καινούργιο πιάτο, χαλάνοντας την αρχική ομορφιά και την ιδέα της παρουσίασης του συγγραφέα.

Μετά από αυτήν την παρατήρηση, ο Olivier δεν ενοχλήθηκε με τη μακροπρόθεσμη διακόσμηση του πιάτου του, αλλά διευκόλυνε σημαντικά τη διαδικασία προετοιμασίας. Έδρασε εξαιρετικά απλά: ψιλοκομμένο και ανάμιξε όλα τα συστατικά, καρυκεύοντας άφθονα με τη σάλτσα στεφάνης. Έτσι είδε το φως η σαλάτα Olivier.

Σήμερα μπορούμε να βρούμε δώδεκα παραλλαγές της εύφορης συνταγής γαλλικής σαλάτας. Όμως, φυσικά, η αρχική φόρμουλα και η τεχνολογία μαγειρέματος του "Olivier" ήταν αυστηρά ταξινομημένη εκείνη την εποχή, και να δοκιμάσετε το πραγματικό πιάτο σύμφωνα με κλασική συνταγή ήταν δυνατή μόνο στην ταβέρνα Ερμιτάζ.

Πολλοί μάγειρες μπερδεύτηκαν από τις αδιάλυτες ερωτήσεις, σε ποιες αναλογίες να αναμειγνύονται τα συστατικά και πώς γίνεται το κύριο μέρος της σαλάτας - η άψογη σάλτσα Lucien Olivier; Αμέσως μετά την εκκωφαντική πρεμιέρα του νέου πιάτου, πολλά μαγειρικά μυαλά στη Μόσχα προσπάθησαν να επαναλάβουν πειραματικά πρωτότυπη συνταγή θρυλικό ορεκτικό, αλλά όλοι υπέστησαν πλήρες φιάσκο. Και ο Lucien συνέχισε να υπολογίζει τα κέρδη και να ετοιμάζει τη δημοφιλή σαλάτα του.

Φωτογραφία © auction.ru

Μετά το θάνατο του σεφ, η ιστορία της σαλάτας Olivier άρχισε να αποκτά μυστικά και πιστεύεται ότι το μυστικό της διάσημης πραγματικής σαλάτας είχε χαθεί. Ο τάφος του διάσημου σεφ στο νεκροταφείο Vvedenskoye έγινε τόπος προσκυνήματος για μάγειρες και εστιάτορες εκείνης της εποχής. Φημολογείται ότι μερικοί από αυτούς έχουν δοκιμάσει αποκρυφιστικές πρακτικές για να αποκαλύψουν το μυστικό μιας δημοφιλούς συνταγής.

Φωτογραφία © Alexander Krivonosov

Το μυστικό της συνταγής

Φυσικά, υπήρξαν πολλές προσπάθειες να ξεδιπλωθεί η συνταγή υπογραφής του Γάλλου, αλλά όλες οι προσπάθειες ήταν ανεπιτυχείς. Αλλά, χάρη στις ατελείωτες γαστρονομικές εμπειρίες, έχουν εμφανιστεί πολλά νέα κρύα πιάτα και παραλλαγές σαλάτας a la Olivier. Ένα από αυτά τα δείγματα μετατράπηκε σε σαλάτα Stolichny, η συνταγή για την οποία εκδίδεται τώρα ως το κλασικό Olivier. Ο Lucien Olivier κράτησε τη δική του συνταγή με απόλυτη εμπιστοσύνη, γιατί αυτός είναι ο λόγος που όλο και περισσότεροι επισκέπτες ήρθαν να δοκιμάσουν το «μυστικό» πιάτο του.

Σύμφωνα με ορισμένες υποθέσεις, έτσι είναι το κλασικό, μοναδικό σωστή συνταγή σαλάτα "Olivier" από τον δημιουργό. Είναι αλήθεια, με την πάροδο του χρόνου, ο ίδιος ο Lucien έκανε κάποιες αλλαγές στην αρχική του συνταγή, αλλά στο τέλος η σύνθεση του σνακ έγινε ως εξής:

Grouse - 2 πουλιά
Γλώσσα νεαρής δαμαλίδας - ½ κομμάτι;
Όργωμα χαβιάρι οξυρρύγχος - 100 g;
Φύλλα μαρουλιού - 180 g.
Καραβίδες - 20-25 τεμ.
Αγγούρια - 200 g;
Σάλτσα Kabul - 60 g;
Φρέσκο \u200b\u200bαγγούρι - 2 τεμ.
Κάπαρη - 0,1 κιλά
Βραστά αυγά κοτόπουλου - 5 τεμ.

Για τη σάλτσα Προβηγκίας:

Ελαιόλαδο - 0,4 l;
Ωμοί κρόκοι αυγών - 2 τεμ.
Γαλλικό ξίδι - για γεύση.
Μουστάρδα -2-3 κουταλιές της σούπας .;

Μια αστεία και ελάχιστα γνωστή λεπτομέρεια, αλλά κατά την παρασκευή σάλτσας από την Προβηγκία, ο Lucien Olivier διέφερε την ποσότητα μουστάρδας ανάλογα με την ποσότητα αλκοόλ που καταναλώνουν οι επισκέπτες. Όσο πιο μεθυσμένο το κοινό, τόσο πιο έντονη είναι η μαγιονέζα. Για τους επισκέπτες που δεν πίνουν, η σαλάτα Olivier σερβίρεται με την πιο λεπτή σάλτσα, ώστε να μπορούν να εκτιμήσουν όλη τη γοητεία της.

Σαλάτα a la "Olivier"

Μετά τα γεγονότα του 1917, μετά τον Πρώτο Παγκόσμιο Πόλεμο, πολλά προϊόντα έγιναν μια απρόσιτη πολυτέλεια για τα περισσότερα ιδρύματα. Αυτό έδωσε ώθηση στους σεφ της "νέας εποχής" να ξεκινήσουν έναν "μαγειρικό πυρετό" αναζητώντας μια εναλλακτική συνταγή για τη διάσημη σαλάτα "Olivier".

Η αρχική συνταγή παρέμεινε ένα μυστήριο, οπότε το καθήκον των ειδικών μαγειρικής ήταν να δημιουργήσουν μόνο μια νέα σαλάτα, που θυμίζει αόριστα αυτήν τη θρυλική απόλαυση από το πανδοχείο στο Truba. Έτσι, το 1920, η συνταγή για μια σαλάτα a la "Olivier" στο εστιατόριο "Μόσχα" φαινόταν:

Βρασμένα λαχανικά (6 πατάτες και 3 καρότα), τουρσί αγγούρια (2 τεμ.), 250 γραμμάρια κοτόπουλου και 3 αυγά, θα πρέπει να τεμαχίζονται σε τακτοποιημένους κύβους. Κρεμμύδι (1 κεφαλή) πρέπει να είναι ψιλοκομμένο.Αλάτι και πιπέρι όλες οι έτοιμες φέτες και 1 ποτήρι πράσινα μπιζέλια για γεύση και στη συνέχεια ανακατέψτε με μαγιονέζα (170 g). Όταν σερβίρετε, γαρνίρετε μια μερίδα σαλάτας με μαϊντανό και φέτες πράσινου μήλου.

Φωτογραφία © fb.ru

Μέχρι τη δεκαετία του 1930, ο σεφ της ίδιας "Μόσχας" επέστρεψε ξανά στην αρχική συνταγή και, έχοντας κάνει μερικές τροποποιήσεις πνευματικών δικαιωμάτων, ονόμασε το προκύπτον πιάτο ένα νέο όνομα - σαλάτα Stolichny. Μέχρι τη δεκαετία του 50, ο "Στόλιχνι" κατείχε ηγετική θέση ανάμεσα στις κύριες σοβιετικές λιχουδιές. Ένα σύνολο συστατικών για την παρασκευή του:

Παιχνίδι - 50 g;
Φρέσκο \u200b\u200bαγγούρι - 40 g;
Φύλλα πράσινης σαλάτας - 10 g;
Βραστές πατάτες - 60 g;
Βρασμένο φιλέτο καραβίδας - 10 g;
Βρασμένο αυγό - 40 g;
Αγγούρια - 10 g;
Ελιές - 10 g;
Πικάντικη σάλτσα "Νότια" - 1 κουταλιά της σούπας.
Μαγιονέζα - 1/3 st .;
Αλάτι για γεύση

Η σημερινή σαλάτα Olivier είναι κάτι περισσότερο από μια σαλάτα, ανεξάρτητα από το όνομα με το οποίο εμφανίζεται. Παραδόξως, σήμερα προσωποποιεί τη διάθεση της Πρωτοχρονιάς, και ακόμη και ενώνει ολόκληρες οικογένειες γύρω του. Μαγειρέψτε με ευχαρίστηση και το πιο σημαντικό - με την ψυχή σας, γιατί αυτό είναι ίσως το πολύ μυστικό συστατικό του Lucien Olivier.

Κείμενο © Sasha Vladinets / "Η Μόσχα αλλάζει"

Ο Lucien Olivier, ο Γάλλος που εφηύρε τη σαλάτα τόσο δημοφιλή στα τραπέζια μας, δούλεψε ως μάγειρας στη Ρωσία τον 19ο αιώνα. Παρεμπιπτόντως, ο Monsieur Olivier ίδρυσε το εστιατόριο Ερμιτάζ. Όμως το όνομα αυτού του Γάλλου σεφ έχει συλληφθεί εδώ και αιώνες από την ιστορία της καταγωγής του.
Ο Γάλλος σεφ ζει στη Μόσχα εδώ και πολύ καιρό. Αλλά δεν έλειπε συνεχώς κάτι σε αυτή τη μεγάλη πόλη. Συνειδητοποίησε ότι δεν διέθετε γαλλικά κομψά στο ρωσικό έδαφος. Στη συνέχεια αγοράζει ένα κομμάτι γης και σκοπεύει να ανοίξει ένα γαλλικό εστιατόριο. Εάν είναι δυνατόν, το καλύτερο στη Μόσχα. Η τύχη δεν φεύγει από τον Monsieur Olivier. Το εστιατόριο Ερμιτάζ γίνεται ένα πολύ δημοφιλές μέρος ανάμεσα στην αστική τάξη, στους ευγενείς και ακόμη και στους απλούς μαθητές. Στην αρχή, το εστιατόριο ετοίμασε κλασικό γαλλικά πιάτα, το εστιατόριο έχει πληρώσει με τόκους. Παρεμπιπτόντως, αυτό το κτίριο διατηρείται ακόμη. Εάν το επιθυμείτε, μπορείτε να το περπατήσετε και να φανταστείτε ολόκληρη την ιστορία της δημιουργίας μιας σαλάτας με τα μάτια σας.
Η ιστορία της σαλάτας Olivier ξεκινά όταν ο Ρώσος κουρασμένος από κλασικά γαλλικά πιάτα. Ο Monsieur Olivier έρχεται με νέα σαλάτα με πολύ εκλεπτυσμένη γεύση. Οι επισκέπτες αποκαλούν αυτή τη νέα σαλάτα "Olivier" αμέσως. Αυτή είναι η ιστορία της δημιουργίας της σαλάτας Olivier, αλλά η ιστορία μόλις ξεκινά. Πολλοί σεφ προσπαθούν να επαναλάβουν τη συνταγή, αλλά αποτυγχάνουν. Στο τέλος, η συνταγή σαλάτας απλοποιήθηκε όσο το δυνατόν περισσότερο.
Ως αποτέλεσμα, ο ίδιος ο Olivier αποκάλυψε το μυστικό του. Σήμερα μπορείτε να φτιάξετε ακριβώς τη σαλάτα που σερβίρεται στο εστιατόριο Ερμιτάζ. Είναι αλήθεια ότι αυτή η συνταγή δεν μοιάζει πολύ με την παραδοσιακή σαλάτα Olivier, την οποία κάθε νοικοκυρά ξέρει να προετοιμάζει. Η σαλάτα Olivier σύμφωνα με τη συνταγή του εστιατορίου Hermitage περιλαμβάνει βραστό φιλέτο δύο φουντουκιών, βραστή μοσχαρίσια γλώσσα, 100 g μαύρου χαβιαριού, 200 g φύλλα μαρουλιού, 25 βραστά καραβίδες (είναι επίσης κατάλληλος ένας μεγάλος αστακός), 250 g μικρά αγγούρια, πάστα σόγιας (μισό κουτί ), δύο ψιλοκομμένα φρέσκα αγγούρια, 100 γραμμάρια κάπαρη, 5 βραστά αυγά. Αυτή η γκουρμέ σαλάτα, όπως και η αντίστοιχη, ανεφοδιάστηκε με μαγιονέζα.
Η ιστορία της εμφάνισης της σαλάτας Olivier στη σύγχρονη ερμηνεία της είναι μια ιστορία δοκιμών και λαθών. Μετά το θάνατο του ιδρυτή του εστιατορίου Ερμιτάζ, η συνταγή πέρασε από χέρι σε χέρι. Ανακαλύφθηκε και οι σεφ πλούσιων μητροπολιτικών σπιτιών προσπάθησαν να αναδημιουργήσουν αυτή τη σαλάτα για τους εργοδότες τους. Αυτή η κατάσταση εξελίχθηκε μέχρι τον Πρώτο Παγκόσμιο Πόλεμο και στη συνέχεια έγινε η επανάσταση του 1917. Πολλά από τα συστατικά της σαλάτας ήταν απλώς αδύνατο να ληφθούν. Εμφανίστηκαν αρκετές νέες παραλλαγές της σαλάτας, χρησιμοποιώντας αυτά τα προϊόντα που κατά κάποιο τρόπο μπορούσαν να αγοραστούν σε καταστήματα. Στη Μόσχα τη δεκαετία του 1920, τα εστιατόρια σερβίρουν σαλάτα Olivier σύμφωνα με μια νέα, τροποποιημένη συνταγή. Περιλάμβανε 6 βραστές πατάτες, δύο κρεμμύδια, τρία καρότα, δύο τουρσί αγγούρια, ένα μήλο, 200 γραμμάρια βραστό φιλέτο πουλερικών, ένα ποτήρι αρακά και τρία βραστά αυγά... Όπως και πριν, η σαλάτα ήταν ντυμένη μόνο με μαγιονέζα.
Τον 19ο αιώνα, όταν εφευρέθηκε η σαλάτα του Olivier, φτιάχτηκε από προϊόντα που ήταν προσιτά και κατανοητά εκείνη την εποχή. Αυτή είναι η βασική αρχή που έχει διατηρηθεί και μοντέρνα συνταγή σαλάτα. Εξάλλου, τα καρότα, οι πατάτες και τα αρακά μπορούν να ληφθούν οποιαδήποτε στιγμή του έτους και σε σχετικά χαμηλή τιμή. Είναι αλήθεια, σήμερα σε όλο τον κόσμο ο Olivier έχει το όνομα "ρωσική σαλάτα". Πολλοί ξένοι αγαπούν αυτό το πιάτο και εκτιμούν ιδιαίτερα τη γεύση του.

Η σαλάτα Olivier είναι ένα παραδοσιακό πιάτο της ρωσικής κουζίνας, η ιστορία του οποίου χρονολογείται από την εποχή της τσαρικής Ρωσίας. Αρχικά, εφευρέθηκε ως εξαιρετική γκουρμέ σαλάτα, αλλά αργότερα η συνταγή έχει υποστεί σημαντικές αλλαγές και έχει γίνει εθνικός θησαυρός. Τώρα σχεδόν καμία από τις ρωσικές διακοπές δεν μπορεί να κάνει χωρίς αυτό το πιάτο. Επιπλέον, το "Olivier" έχει εξαπλωθεί σχεδόν σε όλο τον κόσμο. Πώς ξεκίνησαν όλα;

Ιστορία και πρώτη συνταγή

Η αυθεντική σαλάτα Olivier εφευρέθηκε τη δεκαετία του '60 του 19ου αιώνα. Η συγγραφή ανήκει σε Ρώσο γαλλικής καταγωγής, τον Lucien Olivier, ο οποίος ήταν ο σεφ και ιδιοκτήτης μερικής απασχόλησης στο εστιατόριο Hermitage. Αυτό το ίδρυμα ήταν ένα από τα πιο διάσημα και δημοφιλή στη Μόσχα, οπότε το καθήκον του Lucien ήταν να βρει ένα ασυνήθιστο πιάτο που κάλυπτε τις ανάγκες των γκουρμέ από την υψηλή κοινωνία.

Τα υλικά για το πιάτο ήταν πολύ εκλεπτυσμένα και ασυνήθιστα για την εποχή μας. Το κύριο στοιχείο ήταν βρασμένο φουντουκιά ή φιλέτο πέρδικα. Στα φύλλα μαρουλιού, εναλλάξ ψιλοκομμένο κρέας απλώθηκε με κύβους ασπίδας ζωμό κοτόπουλου... Στη συνέχεια πρόσθεσαν λαιμό βραστό καραβίδα και κομμάτια μοσχάρι. Από ψηλά, αυτό το καλό ήταν καρυκευμένο με επώνυμη σάλτσα μαγιονέζας και το κέντρο της πλάκας ήταν διακοσμημένο με βραστές πατάτες, αγγουράκια τουρσί και φέτες βραστά αυγά.

Σύμφωνα με την ιδέα του Lucien, η «διαφάνεια» στη μέση χρησίμευε ως διακόσμηση. Ωστόσο, πολύ σύντομα ο άντρας παρατήρησε ότι οι πελάτες ήθελαν να συνδυάσουν την λιχουδιά του σχεδιαστή. Στην αρχή, ο σεφ ήταν θυμωμένος, αλλά στη συνέχεια παραιτήθηκε και άρχισε να ανακατεύει τα πάντα μόνο του, καρυκεύοντας τα υλικά με σάλτσα μαγιονέζας. Σε αυτή τη μορφή η σαλάτα, η οποία πήρε το όνομά της από τον σεφ, γρήγορα κέρδισε τη δημοτικότητα μεταξύ των Μοσχοβιτών και έγινε ένα ξεχωριστό χαρακτηριστικό του εστιατορίου.

Το αποκορύφωμα του πιάτου ήταν η υπογραφή μαγιονέζα, την οποία ετοίμασε ο ίδιος ο σεφ σύμφωνα με μια ειδική συνταγή. Πολλοί σεφ προσπάθησαν να ανακαλύψουν τα συστατικά του, αλλά δεν κατάφεραν ποτέ να αποκαλύψουν το μυστικό του Olivier. Επομένως, η σαλάτα με αυθεντική γεύση θα μπορούσε να δοκιμαστεί μόνο στο Ερμιτάζ.

Προφανώς, η Lucien ετοίμασε μαγιονέζα από γαλλικό ξίδι, μουστάρδα και Προβηγκία ελαιόλαδο, και στο τέλος πρόσθεσε μερικά βότανα, αλλά κανείς δεν ανακάλυψε την ακριβή μέθοδο παρασκευής.

Ο διάσημος σεφ, για κάποιο λόγο, δεν έγραψε τις συνταγές του, όπως και άλλοι σεφ της εποχής. Ως εκ τούτου, η συνταγή πέθανε με τον συντάκτη της, οπότε δεν μπορούμε να γνωρίζουμε την ακριβή αρχική μορφή. Διάφορα ιστορικά αρχεία δείχνουν ότι το Olivier περιελάμβανε τρόφιμα όπως κάπαρη, χαβιάρι, καπνιστή πάπια, σόγια και τρούφες. Αυτό δεν σημαίνει απαραίτητα ότι όλες αυτές οι εκδόσεις είναι λανθασμένες.

Ίσως ο σεφ να χρησιμοποιεί διαφορετικά φαγητά, ανάλογα με την εποχή ή τις συνταγές του γρήγορου (για παράδειγμα, η Ορθόδοξη Εκκλησία απαγόρευσε τη χρήση ορισμένων τροφίμων κατά τη διάρκεια της Σαρακοστής).

Περαιτέρω διάδοση του πιάτου

Η πιο επιτυχημένη απόπειρα κλοπής της ιδέας του Ολιβιέ έγινε από έναν από τους σεφ του, τον Ιβάν Ιβάνοφ. Κατασκοπούσε στην προετοιμασία και κατάφερε να γράψει περίπου τι αποτελείται από το περίφημο ντύσιμο. Στις αρχές του 20ού αιώνα, ο Ιβάνοφ εγκατέλειψε τη δουλειά του στο Ερμιτάζ και πήρε δουλειά σε άλλο, λιγότερο γνωστό ίδρυμα, στο οποίο άρχισε να σερβίρει μια πολύ παρόμοια σαλάτα που ονομάζεται Stolichny. Ωστόσο, γκουρμέ εκείνη την εποχή ανέφεραν ότι η συμπλήρωση ήταν κατώτερη από την ειδική μαγιονέζα από το Ερμιτάζ. Προφανώς, ο Ιβάνοφ έχασε ακόμα κάτι.

Αργότερα, ο Ιβάν μοιράστηκε τη συνταγή του με τους εκδότες διαφόρων εφημερίδων και βιβλίων, και έτσι συνέβαλε στη διάδοσή του σε όλη τη χώρα. Το 1905, το Ερμιτάζ έκλεισε και η οικογένεια Ολιβιέ έφυγε από τη Ρωσία, οπότε τώρα η περιουσία τους θα μπορούσε να κληθεί με ασφάλεια με το όνομά της.

• μισό φουντουκιά (μαύρο grouse)
• πατάτες - 2 τεμ .;
• μικρό αγγούρι ή μεγάλο αγγούρι.
• μαρούλι - 3-4 φύλλα
• 3 μεγάλους λαιμούς καραβίδων.
• ένα τέταρτο ποτήρι ζελέ
• μια μικρή κουταλιά κάπαρη?
• 3-5 ελιές
• 1-2 κουταλιές της σούπας. Προβηγκιακή σάλτσα.

Κατά τη διάρκεια της επανάστασης, πολλοί Ρώσοι έπρεπε να εγκαταλείψουν την πατρίδα τους, και διασκορπίστηκαν σε όλο τον κόσμο, χάρη στο οποίο έμαθαν για τον Olivier σε άλλες χώρες.

Μετασχηματισμός συνταγής

Η σαλάτα γνώρισε νέα γέννηση υπό τη σοβιετική κυριαρχία. Όπως συμβαίνει συχνά με γκουρμέ πιάτα που χτυπούν τις μάζες, ακριβά, σπάνια ή εποχιακά προϊόντα αντικαταστάθηκαν σταδιακά από φθηνότερα και ευρύτερα διαθέσιμα. Η σημερινή έκδοση της σαλάτας μοιάζει ελαφρώς με μια πραγματική δημιουργία του Lucien. Στη μετα-επαναστατική Ρωσία, ο φουντουκιά αντικαταστάθηκε από κοτόπουλο ή λουκάνικο τύπου "Doctor's", καραβίδες - από ένα αυγό. Οι ελιές και τα κάπαρη αποκλείστηκαν από τη συνταγή και προστέθηκαν αρακά. Η συνηθισμένη μαγιονέζα χρησιμοποιείται ως σάλτσα.

Διαφορετικοί σεφ έχουν διαφορετικές απόψεις σχετικά με το αν το κρεμμύδι είναι κατάλληλο στο Olivier. Πολλοί πιστεύουν ότι δεν αξίζει να το προσθέσετε, άλλοι προσθέτουν πράσινα ή ψιλοκομμένα κρεμμύδια. Ως συμβιβασμός, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε κρεμμύδια με ζεστό νερό. χάνει την οξύτητά του, παραμένει μόνο μια γλυκιά γεύση.

Παρά το γεγονός ότι περισσότερα εξωτικά προϊόντα είναι πλέον ευρέως διαθέσιμα στη Ρωσία, η δημοτικότητα του κλασικού Olivier σχεδόν δεν έχει μειωθεί: αυτή η σαλάτα παραμένει η πιο παραδοσιακό πιάτο Νέος χρόνος. Η παρουσία του στο τραπέζι είναι εξίσου σημαντική με την παρουσία σαμπάνιας και μανταρινιού.

Ποικιλίες

Η πιο συνηθισμένη εναλλακτική τροποποίηση "Olivier" είναι η ίδια "Stolichny", στην οποία αντί για λουκάνικο υπάρχει βραστό ή καπνιστό κοτόπουλο.

Σε γενικές γραμμές, υπάρχουν πολλές ποικιλίες "Olivier" με κάθε είδους συνδυασμούς προϊόντων. Κατά κανόνα, τα κύρια συστατικά είναι μόνο αυγά, πατάτες, αρακά και σάλτσα μαγιονέζας; Άλλα συστατικά είναι θέμα γεύσης και φαντασίας.

Μερικά βάζουν μόνο αγγουράκια τουρσί, άλλα προτιμούν φρέσκα, άλλα τα αντικαθιστούν με ελιές / ελιές. Υπάρχουν επιλογές που περιλαμβάνουν φρέσκια σαλάτα, αλατισμένες ντομάτες, μήλο, ξηροί καρποί, φρούτα. Αντί για λουκάνικο, επιτρέπεται η λήψη ποικιλίας κρέατος (αρνί, πάπια, χοιρινό), καθώς και ψάρι ή θαλασσινά. Μπορείτε επίσης να διακοσμήσετε το πιάτο με μούρα των βακκίνιων και βότανα.

Το Okroshka είναι επίσης μια έκδοση του Olivier, μόνο μοιάζει με σούπα. Για να το προετοιμάσει, έχυσε τα ίδια συστατικά με κβας ή ορό γάλακτος, το οποίο δίνει στο πιάτο μια εντελώς διαφορετική γεύση.

Olivier σε άλλες χώρες

Διάφορες παραλλαγές του Olivier βρίσκονται σχεδόν σε κάθε χώρα της Ανατολικής Ευρώπης, από την Ουκρανία και τη Βουλγαρία έως την Πολωνία και την Ουγγαρία. Σε πολλές χώρες ονομάζεται Ρωσικά ή πατατοσαλάτα, ενώ άλλοι διατηρούν το αρχικό όνομα. Στην Κροατία και τη Σλοβενία, συνηθίζεται να μαγειρεύουμε ένα χορτοφάγο "Olivier", το οποίο ονομάζεται γαλλικό. Η ελληνική έκδοση επίσης δεν περιέχει κρέας.

Στη Ρουμανία, μπορείτε να βρείτε ένα παραδοσιακό πιάτο που ονομάζεται salată de boeuf (σαλάτα βοείου κρέατος), το οποίο περιλαμβάνει βόειο κρέας, λαχανικά ρίζας, μαριτούρα (παραδοσιακά ρουμανικά τουρσιά) και σάλτσα μαγιονέζας. Υπάρχει επίσης μια καθαρά χορτοφαγική επιλογή.

Στην Ισπανία, πολλά μπαρ σερβίρουν συχνά τη λεγόμενη "Μικρή ρωσική σαλάτα", η οποία αποτελείται από σχεδόν τα ίδια συστατικά με το κλασικό ρωσικό "Olivier", αλλά αντί για λουκάνικο, οι Ισπανοί προσθέτουν τονος σε κονσερβα... Στην Ιταλία, το Insalata russa έχει τα ίδια συστατικά. Αυτή η έκδοση είναι δημοφιλής στην Πορτογαλία, όπου ονομάζεται "salada russa".

Υπάρχει επίσης μια ασιατική ερμηνεία του Olivier. Η τουρκική έκδοση αποτελείται από βραστά καρότα και πατάτες, τουρσιά, βραστά μπιζέλια και μαγιονέζα. Όλα αυτά γαρνίρονται με βραστά, κομμένα αυγά και μαύρες ελιές. Στο Πακιστάν και την Ινδία, το φαγητό παρασκευάζεται από πατάτες, μπιζέλια, μήλα / ανανά και σάλτσα μαγιονέζας.

Λόγω της μετανάστευσης Ιταλών, Ισπανών και Ευρωπαίων, το Olivier είναι επίσης πολύ δημοφιλές στο Μεξικό, τον Ισημερινό, το Περού, την Αργεντινή, την Παραγουάη, την Ουρουγουάη, τη Βραζιλία και τη Δομινικανή Δημοκρατία. Στην "ensalada rusa" υπάρχει ένα ελάχιστο προϊόν: βραστές πατάτες, καρότα, σπαράγγια και μια γενναιόδωρη σάλτσα με βάση τη μαγιονέζα. Στην Αργεντινή, συνήθως σερβίρεται ως πρώτο πιάτο ή με ένα πολύ λεπτό κομμένο σε ρολό μοσχάρι που ονομάζεται matambre.

Ο Lucien Olivier στα τέλη του 19ου αιώνα και θεωρήθηκε μια σπάνια λιχουδιά. Ο ίδιος ο Lucien Olivier δεν έδωσε ποτέ σε κανέναν την ακριβή συνταγή για τη σαλάτα του - αυτό το ορεκτικό ήταν πολύ ακριβό εκείνη την εποχή και η προετοιμασία του για πλούσιους εμπόρους έφερε σημαντικό κέρδος στον συγγραφέα.

Παραλλαγές συνταγής που έχουν επιβιώσει μέχρι σήμερα αυθεντική σαλάτα Το Olivier είναι απλά αντίγραφα και προσπαθεί να αναδημιουργήσει τη γεύση της διάσημης σαλάτας.

Στο βιβλίο Ένας οδηγός για την εκμάθηση των βασικών των μαγειρικών τεχνών Η έκδοση του 1897 παραθέτει την ακόλουθη συνταγή σαλάτας Olivier:

Η αρχική συνταγή του Olivier

Συστατικά για 1 άτομο:

• Grouse - 1/2 κομμάτι
• - 3 κομμάτια
• - 1 κομμάτι
• Σαλάτα - 3-4 φύλλα
• - 1,5 τραπέζι. κουτάλια
• Λαιμοί καρκίνου - 3 τεμάχια
• Lanspeek - 1/4 φλιτζάνι
• Κάπαρη - 1 κουταλάκι του γλυκού
• Ελιές - 3-5 κομμάτια

Βήμα προς βήμα συνταγή μαγειρέματος:

Κόψτε τα φιλέτα της τηγανητής καλής φουντουκιάς σε κουβέρτες και ανακατέψτε με κουβέρτες βραστές, όχι εύθρυπτες πατάτες και φέτες φρέσκων αγγουριών, προσθέστε κάπαρη και ελιές και ρίξτε πάνω από μια μεγάλη ποσότητα σάλτσας Προβηγκίας, με την προσθήκη σόγιας kabul. Μετά την ψύξη, μεταφέρετε σε κρυστάλλινο βάζο, διακοσμήστε με ουρές καραβίδες, φύλλα μαρουλιού και ψιλοκομμένο μπαμπού.

Σερβίρετε πολύ κρύο. Τα φρέσκα αγγούρια μπορούν να αντικατασταθούν με μεγάλα αγγούρια. Αντί για φουντουκιά, μπορείτε να πάρετε μοσχάρι, πέρδικα και κοτόπουλο, αλλά ένα πραγματικό σνακ Olivier είναι φτιαγμένο από φουντουκιά.

Για τη σάλτσα: Η μαγιονέζα της Προβηγκίας πρέπει να μαγειρευτεί σε γαλλικό ξύδι με 2 αυγά και 1 κιλό λάδι Προβηγκίας.

Σύμφωνα με άλλες πηγές, η αρχική συνταγή για τη σαλάτα Olivier έχει ως εξής:

Μαγείρεμα σαλάτα Olivier σύμφωνα με την κλασική συνταγή του Lucien Olivier

Η μέθοδος παρασκευής, σερβιρίσματος και σερβιρίσματος είναι παρόμοια με την πρώτη συνταγή.

Φήμες και γεγονότα

Πιστεύεται ότι ο Olivier αρχικά βρήκε κιλά όχι σαλάτα, αλλά μαγιονέζα με βότκα. Η λέξη "μαγιονέζα" έχει υποστεί γλωσσικές αλλαγές - αρχικά σήμαινε ένα πιάτο καρυκευμένο με σάλτσα Προβηγκίας. Ήταν η προβηγκική σάλτσα που αργότερα ονομάστηκε μαγιονέζα. Και σε αυτό το πιάτο απλώθηκε φιλέτο από φουντουκιά, αστακό, καραβίδες, φρέσκα αγγούρια, μαύρο χαβιάρι. Και όλα αυτά πασπαλίστηκαν με τη σάλτσα Provencal της Lucien Olivier. Και στο κέντρο αυτού του υπέροχου πιάτου βρισκόταν η λιχουδιά του σχεδιαστή - μια τσουλήθρα με πατάτες, ψιλοκομμένα αυγά και αγγούρια ».

Σύμφωνα με την ιδέα του Lucien Olivier, δεν υπήρχε ανάγκη να φάμε αυτόν τον "λόφο". Αλλά σύντομα ο σεφ παρατήρησε ότι οι καλεσμένοι ανακατεύονταν τα περιεχόμενά του και έτρωγαν με χαρά. Τότε αποφάσισε: αν θέλετε μια σαλάτα, θα είναι για εσάς. Η αρχική συνταγή για τη σαλάτα Olivier ήταν διαφορετική από την τρέχουσα. «Περιλάμβανε τα φιλέτα φουντουκιού που ανέφερα, τον αστακό, τις καραβίδες - ένα πλήθος συστατικών - και όλα ήταν καρυκεύματα με σάλτσα Provencal.

Υπάρχουν και άλλες εκδοχές της "Real Olivier Recipe", ωστόσο, με βάση τη λίστα των συστατικών και τη σύγκριση τους με ιστορικά γεγονότα που έχουν επιβιώσει μέχρι σήμερα, δεν εμπνέουν εμπιστοσύνη.

Καθένας από εμάς τουλάχιστον μία φορά στη ζωή μας έχει δοκιμάσει τη σαλάτα Olivier. Θεωρείται παραδοσιακό ρωσικό πιάτο. Τώρα θα σας πω την ιστορία της σαλάτας Olivier και θα δούμε αν είναι πραγματικά Ρωσικό πιάτο ή είναι πολύ λάτρης των Ρώσων.

Ιστορία σαλάτας Olivier

Η λέξη "Olivier" είναι γαλλική και αυτό καθιστά σαφές ότι η σαλάτα φέρει το όνομα του Γάλλου που την εφεύρεσε. Και τώρα όλα είναι εντάξει. Τον 19ο αιώνα στη Ρωσία υπήρχε μια μόδα για τη γαλλική κουλτούρα, ο Lucien Olivier εκμεταλλεύτηκε τη στιγμή και άνοιξε ένα πολυτελές εστιατόριο στο κέντρο της Μόσχας που ονομάζεται Ερμιτάζ.

Μαγιονέζα Olivier

Αρχικά, η οικογένεια Olivier έγινε διάσημη για τη μοναδική γεύση της μαγιονέζας μυστική συνταγή με την προσθήκη μπαχαρικών, αλλά σύντομα οι κανόνες ομορφιάς άλλαξαν και η ζήτηση για μαγιονέζα μειώθηκε απότομα. Για να διατηρήσει το εστιατόριό του, ο Lucien Olivier άρχισε να εφεύρει νέα πιάτα, ένα από τα οποία ήταν στη γεύση όλων των επισκεπτών. Ήταν παιχνίδι μαγιονέζας, προκάλεσε αναταραχή στους επισκέπτες και πολλοί επισκέπτες ήρθαν στο εστιατόριο για αυτό το συγκεκριμένο πιάτο. Και εδώ σαλάτα "Olivier" ρωτάτε; Το θέμα είναι ότι αυτή η λιχουδιά ήταν διακοσμημένη με πατάτες, αυγά και αγγούρια στα πλάγια. Ο ιδιοκτήτης του εστιατορίου άρχισε να παρατηρεί όλο και περισσότερο ότι οι πελάτες αναμιγνύουν μαγιονέζα με τα υπόλοιπα συστατικά και δημιούργησαν μια τέτοια σαλάτα. Μπορούμε να πούμε ότι οι ίδιοι οι επισκέπτες ώθησαν τον Lucien Olivier σε ένα εξαιρετικό πιάτο. Αξίζει να σημειωθεί ότι η σύγχρονη συνταγή Olivier διαφέρει από αυτήν που εφευρέθηκε ο σεφ στην εποχή του.

Η σύνθεση της σαλάτας Olivier σύμφωνα με την παραδοσιακή συνταγή:

• Μαύρο χαβιάρι
• Hazel grouse
• Γλώσσα βοείου κρέατος
• Kabul σόγιας
• Κάπαρη
• Αγγούρια
• Φύλλα μαρουλιού
• Ανεφοδιασμός με καύσιμα

Τώρα ξέρετε την ιστορία της σαλάτας Olivier και μπορείτε να μάθετε για τα οφέλη της μούχλας