Πώς να μαζέψετε λαχανικά. Τι είναι το Blanching; Λευκαντικά λαχανικά

Και ο όρος, η ουσία του οποίου θα αποκαλύψουμε σήμερα, είναι λεύκανση.

Παρά αυτό το ασυνήθιστο όνομα, η ίδια η διαδικασία είναι στοιχειώδης, πολύ απλή και πιθανώς οικεία σε όλους. Πρόκειται για μια βραχυχρόνια επεξεργασία του προϊόντος με βραστό νερό ή ατμό. Πιθανώς, ο καθένας από εμάς τουλάχιστον μία φορά στη ζωή του έπλυνε τις ντομάτες με βραστό νερό, έτσι ώστε η φλούδα να ξεφλουδίζει πιο εύκολα. Αυτό είναι επίσης λεύκανση.

Αν κάποιος δεν θυμάται πώς γίνεται αυτό, επιτρέψτε μου να σας υπενθυμίσω:

Πλένουμε τις ντομάτες, κάνουμε μια εγκάρσια τομή και αφαιρούμε τον τόπο όπου είναι συνδεδεμένος ο μίσχος (προσωπικά δεν το κόβω πριν από τη λεύκανση).

Βράστε το νερό σε μια κατσαρόλα και βυθίστε τις ντομάτες στο βραστό νερό, αφήστε τους να σιγοβράσουν για ένα μόνο λεπτό.

Βγάζοντας από το βραστό νερό με κουτάλι,

γρήγορα τα μεταφέρετε σε ένα δοχείο με κρύο νερό,

όπου μένουν μέχρι να κρυώσουν.

Μετά από αυτό, αφαιρέστε εύκολα το δέρμα από τις ντομάτες.

Ολα! Ξεφλουδισμένες ντομάτες - εύκολο και γρήγορο!

Έτσι, συνήθως τα λαχανικά ή τα φρούτα ζεματίζονται με βραστό νερό ή βράζονται για αρκετά λεπτά σε νερό ή σε αλατούχο διάλυμα, προσθέτοντας λίγο κιτρικό οξύ. Με τις ντομάτες, όλα είναι ξεκάθαρα, αλλά γιατί γίνεται με άλλα λαχανικά και φρούτα;

Η λεύκανση (από το γαλλικό blanchir - στο λευκό) είναι μια ειδική μέθοδος επεξεργασίας προϊόντων: λαχανικά, φρούτα, ψάρια, κρέας. Αυτή η επεξεργασία γίνεται για διάφορους σκοπούς. Όπως ήδη αναφέρθηκε, το δέρμα αφαιρείται εύκολα από μια λεύκανση ντομάτας. Και το μαυρισμένο λάχανο κοχλάμπρι έχει εκπληκτικό χρώμα και μπορεί να καταψυχθεί χωρίς να χάσει τις θρεπτικές του ιδιότητες.

Η λεύκανση λευκώνει τα οστά, το κρέας, αφαιρεί τη συγκεκριμένη μυρωδιά των προϊόντων ή την υπερβολική πίκρα τους και ούτω καθεξής.
Η λεύκανση είναι ο ευκολότερος τρόπος για να ξεφλουδίσετε τα φιστίκια και τα αμύγδαλα.

Τι δίνει η λεύκανση;
Ένα ενδιαφέρον αποτέλεσμα επιτυγχάνεται με τη λεύκανση: το έργο των ενζύμων που καταστρέφουν τη δομή, το χρώμα και το άρωμα του προϊόντος επιβραδύνεται ή σταματά εντελώς. Η λεύκανση βοηθά επίσης στη δημιουργία ενός είδους φιλμ στην επιφάνεια του προϊόντος, το οποίο αποτρέπει την απώλεια θρεπτικών ουσιών και βιταμινών κατά τη διάρκεια του περαιτέρω μαγειρέματος.

Τα αρωματισμένα πράσινα λαχανικά δεν θα γίνουν αόρατα καφέ και θα γίνουν μια πραγματική διακόσμηση τραπεζιού. Πολλά λαχανικά αποθηκεύονται επίσης τέλεια στον καταψύκτη, εάν είναι λευκασμένα και ψύχονται αμέσως πριν τα τοποθετηθούν έτσι ώστε η θερμική επίδραση στο λαχανικό να σταματήσει.

Λευκαντικά λαχανικά: οι λεπτές αποχρώσεις της διαδικασίας

Κατά τη διάρκεια της λεύκανσης, το προϊόν είτε απλώς χύνεται με βραστό νερό, είτε βυθίζεται σε βραστό νερό για αρκετά λεπτά, ή διατηρείται σε σφραγισμένο δοχείο για τα ίδια λίγα λεπτά, εκθέτοντάς το σε ζεστό ατμό. Το πιο σημαντικό είναι να μην υπερβάλλετε το προϊόν ή να το μετατρέψετε σε βρασμένο. Εάν ρίξετε λίγο μαγειρική σόδα ή αλάτι στο βραστό νερό εκ των προτέρων, το χρώμα των πράσινων λαχανικών θα είναι απλώς σμαραγδένιο!

Ψύξτε τα λευκασμένα λαχανικά το συντομότερο δυνατό. Συχνά, όχι μόνο κρύο νερό προετοιμάζεται για ψύξη, στο οποίο τα λαχανικά μπορούν να βυθιστούν μετά από θερμική επεξεργασία, αλλά και νερό με πάγο. Πρέπει να υπάρχουν πολλά ώστε τα λαχανικά να μην θερμαίνουν το νερό, διαφορετικά τίποτα δεν θα λειτουργήσει.

Λευκαντικά λαχανικά σε βραστό νερό
Ξεκινήστε τη λεύκανση, πάρτε λαχανικά και ξεπλύνετε καλά. Στη σόμπα, το νερό βράζει ήδη σε μια κατσαρόλα, και ένα λουτρό πάγου προετοιμάζεται στο τραπέζι - ένα μπολ ή λεκάνη με κρύο νερό και θρυμματισμένο πάγο. Εάν πρόκειται να κάνετε λεύκανση των σπαραγγιών, χρησιμοποιήστε μια βαθιά κατσαρόλα αντί για μια κατσαρόλα με βραστό νερό - αυτό θα είναι πιο βολικό. Για ένα κιλό λαχανικών, πάρτε 4 λίτρα βραστό νερό.

Βάζουμε τα πλυμένα και έτοιμα (ψιλοκομμένα, ξεφλουδισμένα) λαχανικά σε βραστό νερό, στο οποίο προσθέτουμε ένα κουταλάκι του γλυκού αλάτι εκ των προτέρων. Τα λαχανικά πρέπει να διατηρούνται σε βραστό νερό για τουλάχιστον δύο λεπτά. Συνήθως αυτή η ώρα είναι αρκετή, αλλά μπορείτε να πάρετε ένα κομμάτι και να το τοποθετήσετε σε παγόλουτρο και στη συνέχεια να προσπαθήσετε να δείτε αν έχει φτάσει στην απαιτούμενη συνοχή και πώς έχει τη γεύση του. Εάν τα λαχανικά δεν είναι ακόμα έτοιμα, συνεχίζουμε να τα λεύκανουμε για ένα ή δύο λεπτά.

Μόλις παρέλθει ο χρόνος λεύκανσης, όλα τα λαχανικά μεταφέρονται με κουτάλι σε ένα μπολ με πάγο και νερό. Αυτό σταματά αμέσως τη διαδικασία μαγειρέματος και το χρώμα των λαχανικών παραμένει ελκυστικό.

Τα λευκασμένα λαχανικά πρέπει να είναι «σε πάγο» για περίπου την ίδια ώρα που ξόδεψαν σε βραστό νερό. Τα λαχανικά αφαιρούνται και τοποθετούνται σε καθαρή πετσέτα. Το βραστό νερό που χρησιμοποιήθηκε είναι αρκετά καλό για τη λεύκανση μιας νέας παρτίδας λαχανικών.

Κατά τη λεύκανση σε βραστό νερό, είναι βολικό να χρησιμοποιήσετε ένα σουρωτήρι για να βυθίσετε αμέσως όλα τα λαχανικά και να τα βγάλετε αμέσως από το βραστό νερό.

Η διαδικασία βήμα προς βήμα μοιάζει με αυτήν:

1. Πλύνετε και ετοιμάστε τα λαχανικά της επιλογής σας ανάλογα.

2. Ρίξτε πολύ νερό σε μια μεγάλη κατσαρόλα: ~ Χρησιμοποιήστε 2,8 λίτρα νερό για 450 γραμμάρια λαχανικών. Η μεγάλη ποσότητα νερού συμβάλλει γρήγορο μαγείρεμα λαχανικά. Διαφορετικά, τα λαχανικά θα αρχίσουν να μαγειρεύουν, κάτι που θα επηρεάσει την υφή, το χρώμα και τη θρεπτική τους αξία.

Μπορείτε να βάλετε ένα καπάκι στην κατσαρόλα ενώ περιμένετε να βράσει το νερό, αλλά θα πρέπει να μαγειρέψετε λαχανικά χωρίς το καπάκι. Διαφορετικά, δεν θα απελευθερώσετε τα πτητικά οξέα που απελευθερώνονται από τα λαχανικά κατά το μαγείρεμα και αυτό θα αλλάξει το χρώμα και την υφή των λαχανικών.

Κρατήστε το δοχείο σε υψηλή φωτιά. Το βραστό νερό επηρεάζει άμεσα την υγεία των πράσινων λαχανικών καθώς πρέπει να μαγειρευτούν το συντομότερο δυνατό.

Σερβίρετε αμέσως. Στραγγίστε και σερβίρετε. Μην ψύχετε φυσικά τα λαχανικά καθώς θα συνεχίσουν να μαγειρεύουν.

Εάν σκοπεύετε να χρησιμοποιήσετε λαχανικά αργότερα, τοποθετήστε τα σε παγωμένο νερό και σερβίρετε κρύο ή θερμάνετε αργότερα.

Λευκαντικά στον ατμό λαχανικά

Η λεύκανση με ατμό λειτουργεί καλά για σχεδόν όλα τα λαχανικά, αλλά διαρκεί λίγο περισσότερο. Για να ζεματίσετε τα λαχανικά για ατμό, πάρτε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό, αφήστε το να βράσει και βάλτε ένα συρμάτινο σουρωτήρι με λαχανικά στην κατσαρόλα. Φυσικά, η στάθμη του νερού πρέπει να είναι κάτω από το κάτω μέρος του καλαθιού λαχανικών. Όλη αυτή η δομή καλύπτεται καλά με ένα καπάκι και αφήνεται πάνω από τη φωτιά για 4-8 λεπτά, μετά τα οποία τα λαχανικά ψύχονται γρήγορα σε ένα δοχείο με παγωμένο νερό.

Τα έτοιμα λαχανικά πρέπει να τοποθετηθούν σε ένα στρώμα στο καλάθι, διαφορετικά δεν θα ψήνονται στον ατμό ομοιόμορφα. Αντί για κατσαρόλα και συρμάτινο καλάθι για λεύκανση με ατμό, είναι πολύ βολικό να χρησιμοποιείτε διπλό λέβητα, αλλά ο φούρνος μικροκυμάτων δεν είναι κατάλληλος για λεύκανση.

Ρίξτε 4 λίτρα νερό σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Τοποθετήστε το καλάθι ατμού στην κατσαρόλα.
Βράζουμε το νερό σε υψηλή θερμοκρασία. Προσθέστε 0,5 κιλά λαχανικών.

Τοποθετήστε τα λαχανικά σε ένα στρώμα στο καλάθι, ώστε να μπορούν να μαγειρέψουν ομοιόμορφα.

Καλύψτε με καπάκι.

Blanch για το χρονικό διάστημα που υποδεικνύεται.
Ελέγξτε την ετοιμότητα. Για να ελέγξετε εάν ένα μακαρισμένο λαχανικό μαγειρεύεται, αφαιρέστε μια φέτα από το βραστό νερό με ένα κουτάλι με σχισμή και δοκιμάστε το. Αν σας αρέσει η υφή, το λαχανικό είναι έτοιμο.

Τα φυλλώδη λαχανικά πρέπει να αφαιρούνται και να στραγγίζονται αμέσως μόλις δεν είναι πλέον σκληρά. Τα σκληρά ή πολύ αρωματικά χόρτα πρέπει να μαγειρευτούν για έως και 5 λεπτά (αυτό αρκεί για να μαλακώσει την υφή τους και να βελτιώσει τη γεύση).

Αφαιρέστε τα λευκασμένα λαχανικά από το βραστό νερό.

Τοποθετήστε αμέσως τα λαχανικά σε παγωμένο νερό ή σε καθαρό νεροχύτη κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό. Αυτό ονομάζεται σοκαριστικά λαχανικά.

Στραγγίστε το νερό.

Πάγωμα. Οι περισσότεροι μάγειρες παγώνουν τα λαχανικά σε ένα στρώμα και στη συνέχεια τα μεταφέρουν σε ένα δοχείο.

Αυτό διευκολύνει τη χρήση των λαχανικών όταν τα χρειάζεστε.

Διάρκεια της διαδικασίας λεύκανσης για ορισμένα λαχανικά και φρούτα

Μερικά λαχανικά αρωματίζονται με ζεμάτισμα - δεν χρειάζεται να τα βράσετε σε βραστό νερό. Για παράδειγμα, κόψτε σε δαχτυλίδια ή κύβους κρεμμύδι μετά το ζεμάτισμα με απότομο βραστό νερό, θα χάσει τη δυσάρεστη πίκρα και μυρωδιά του, αλλά θα παραμείνει τραγανό και μπορεί να προστεθεί στις σαλάτες χωρίς φόβο.

Λαχανικά
Υπάρχουν λαχανικά που συχνά μαγειρεύονται αποκλειστικά χρησιμοποιώντας λεύκανση, όπως σπανάκι ή σπαράγγια. Η λεύκανση χρησιμοποιείται ευρέως πριν από την κατάψυξη λαχανικών. Αυτή η διαδικασία αφαιρεί φρούτα και λαχανικά που δεν είναι απαραίτητα μακροχρόνια αποθήκευση αέρας. Η λεύκανση διατηρεί τη δομή, το χρώμα και το άρωμα της τροφής.

Για τη λεύκανση λαχανικών, πάρτε νερό σε αναλογία 1: 4, δηλαδή, για ένα κιλό λαχανικών χρειάζεστε 4 λίτρα νερού.

Χρόνος λεύκανσης για λαχανικά:
... σπαράγγια - 2-4 λεπτά (μεγάλοι βλαστοί)
... μπρόκολο - 3 λεπτά σε βραστό νερό ή 5 λεπτά στον ατμό
. Λαχανάκια Βρυξελλών - 3-5 λεπτά
. λευκό λάχανο - 1,5-3 λεπτά
. κουνουπίδι - 2 λεπτά
... Κολάμπρι - 3 λεπτά
... σέλινο - 3 λεπτά
. πράσινο μπιζέλι - 2-3 λεπτά
πράσινα φασόλια - 3 λεπτά
... κολοκυθάκια - 2 λεπτά
... μελιτζάνα - 4 λεπτά
... πατάτες - 5-8 λεπτά
... καρότα (ψιλοκομμένα) - 2 λεπτά
... μικρά καρότα - 5 λεπτά
... δαχτυλίδια κρεμμυδιού - 10 δευτερόλεπτα
... σπανάκι - 1-2 λεπτά
... ρίζες μαϊντανού ή σέλινου - 2-3 λεπτά
... μαϊντανός και άνηθος - 1-1,5 λεπτά

Φρούτα
Η λεύκανση φρούτων είναι η ίδια. Ωστόσο, συνιστάται η λεύκανση των φρούτων χωρίς να τα βυθίζετε σε βραστό νερό, αλλά να τα κρατάτε μόνο στον ατμό.
Τα λευκασμένα φρούτα πρέπει να βυθίζονται αμέσως σε κρύο νερό, έτσι ώστε τα φρούτα να μην μαλακώσουν πάρα πολύ.

Χρόνος λεύκανσης φρούτων:
... μήλα, αχλάδι, κυδώνι - 3-5 λεπτά (σε θερμοκρασία 90-95 ° C)
... βερίκοκα - 40 δευτερόλεπτα
... δαμάσκηνα - 10 δευτερόλεπτα (σε θερμοκρασία 90 ° C).

Κρέας
Το κρέας μπορεί να αφαιρεθεί πριν από το μαγείρεμα για να διατηρηθεί η ζουμερότητα και ποιότητες γεύσης προϊόν. Αυτό απολυμαίνει το κρέας δημιουργώντας ένα προστατευτικό φιλμ στην επιφάνεια που συγκρατεί τις ειδικές κόλλες. Είναι υπεύθυνοι για τη γεύση του πιάτου. Το πλύσιμο του κρέατος με κρύο νερό, αντίθετα, ξεπλένει τις κολλώδεις ουσίες.

Με τον πειραματισμό στην κουζίνα, θα προσδιορίσετε γρήγορα εμπειρικά πόσο καιρό χρειάζεται για να καθαρίσετε ποια λαχανικά. Αυτό σημαίνει ότι τα πιάτα σας θα αποκτήσουν όχι μόνο νέες αποχρώσεις γεύσης, αλλά θα μοιάζουν και με πραγματικά έργα τέχνης.
Με βάση τα υλικά

Τι σημαίνει blanch;

Λευκαντική (από τη γαλλική λευκαντική) βραχυπρόθεσμη επεξεργασία του προϊόντος με βραστό νερό ή ατμό.
Blanch (φρούτα, λαχανικά, βότανα, ψάρια) για:
Κάντε λευκά οστά και κρέας.
διατηρήστε το χρώμα ορισμένων λαχανικών και φρούτων.
αφαιρέστε το δέρμα από τις ντομάτες.
τηγανίζουμε τις φέτες πατάτας.
αφαιρέστε την πικρία, τη συγκεκριμένη μυρωδιά του προϊόντος.
στη συνέχεια παγώστε (για παράδειγμα, χόρτα).
Το προϊόν χύνεται με βραστό νερό ή ατμό σε σφραγισμένο δοχείο ή βυθισμένο σε βραστό νερό (0,5 έως 5 λεπτά).
Β Βράζουμε με βραστό νερό.
Κυρίως τα λαχανικά είναι λευκασμένα. Αυτό σημαίνει βύθιση λαχανικών σε βραστό νερό ή μαρινάρισμα για 3-5 λεπτά.
Η λεύκανση, το ζεμάτισμα, ο ατμός είναι διαφορετικά ονόματα για την ίδια διαδικασία που χρησιμοποιείται για κονσερβοποίηση φρούτων και λαχανικών. Λευκάρετε με νερό ή ατμό. Ολόκληρα ή ψιλοκομμένα φρούτα, τα λαχανικά βυθίζονται σε βραστό νερό για 25 λεπτά. Το νερό θερμαίνεται έτσι ώστε κατά τη διάρκεια της λεύκανσης η θερμοκρασία του να είναι 80-100 βαθμοί. Η διάρκεια της λεύκανσης καθορίζεται ανάλογα με τον τύπο των φρούτων ή λαχανικών, τον βαθμό ωρίμανσής τους, τη συνέπεια του πολτού και
και τα λοιπά.
Οι χρόνοι λεύκανσης αναφέρονται στις μεμονωμένες συνταγές κονσερβοποίησης. Μετά τη λεύκανση, το προϊόν βυθίζεται σε κρύο νερό για 510 λεπτά για να σταματήσει η διαδικασία θέρμανσης.
Για τη λεύκανση, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα σουρωτήρι ή ένα ειδικό πλέγμα από ανοξείδωτο ατσάλι, στο οποίο εκτελούνται τόσο ζεμάτισμα όσο και ψύξη.
Η έκθεση σε υψηλή θερμοκρασία καταστρέφει ένα σημαντικό μέρος των μικροοργανισμών, καταστρέφει τα ένζυμα (ένζυμα) που οξειδώνουν τις τανίνες σε φρέσκες πρώτες ύλες, γεγονός που κάνει τα μήλα, τις πατάτες και άλλα φρούτα και λαχανικά να σκουραίνουν στον αέρα. Κατά τη λεύκανση, οι πρωτεϊνικές ουσίες πήζουν, έτσι τα φρούτα και τα λαχανικά γίνονται πιο ελαστικά, προσαρμόζονται πιο σφιχτά σε βάζα και δεν σπάνε.
Κατά τη λεύκανση δαμάσκηνων, μικροσκοπικές ρωγμές εμφανίζονται στο δέρμα του φρούτου, μέσω των οποίων διεισδύει καλύτερα σιρόπι ζάχαρης, και ο αέρας απομακρύνεται από το εσωτερικό του φρούτου, το οποίο συμβάλλει στη διατήρηση του φρούτου στο σύνολό του κατά τη διάρκεια της κονσερβοποίησης.
ΧΛΩΜΙΑΖΩ
(π. blanchir - να γίνει λευκό). Ένας ευρέως διαδεδομένος όρος για το μαγείρεμα και τα είδη ζαχαροπλαστικής, που απαντώνται συχνότερα σε παραμορφωμένη μορφή: blanch, blanch, blanch. Σημαίνει γρήγορο ζεμάτισμα ή ζεμάτισμα οποιουδήποτε προϊόντος διατροφής: κρέας, ψάρι, λαχανικά, φρούτα, ως αποτέλεσμα των οποίων αλλάζουν (χάνουν) χρώμα - τις περισσότερες φορές γίνονται λευκές. Η λεύκανση επιτυγχάνεται είτε με κύλιση του προϊόντος με βραστό νερό σε κλειστό δοχείο (αλλά όχι σε σουρωτήρι όπου περνάει το νερό) ή συχνότερα βυθίζοντας αμέσως το προϊόν σε βραστό νερό (έως 1 λεπτό). Περαιτέρω παραμονή σε βραστό νερό μαγειρεύει ήδη. Η λεύκανση καλείται μερικές φορές να διατηρεί το προϊόν σε υγρό μέσο έως ότου βράσει, κάτι που δεν ισχύει πλήρως.
Η λεύκανση χρησιμοποιείται ως υποκατάστατο του μαγειρέματος ή της απολύμανσης κατά την παρασκευή ευαίσθητων τροφίμων, η παρατεταμένη μαγειρική του οποίου οδηγεί σε απώλεια βιταμινών ή γεύσης, ή προκειμένου να δημιουργηθεί ένα προστατευτικό φιλμ στην επιφάνεια του προϊόντος, να το σταματήσετε, να το παρασκευάσετε για να αποφύγετε την απώλεια των χυμών του κατά τη διάρκεια περαιτέρω επεξεργασίας.
Συνιστάται η λεύκανση, για παράδειγμα, τέτοια τρυφερά λαχανικάόπως το κουνουπίδι, τα σπαράγγια, οι αγκινάρες και στη συνέχεια τα καταναλώνουμε ωμά με κατάλληλες σάλτσες. Τα αγγούρια λεύκανται πριν το τουρσί ώστε να είναι «πιο μαλακά» αλατισμένα. Στην ουγγρική και βαλκανική κουζίνα, όλα τα λαχανικά ρίζας (καρότα, γογγύλια, rutabagas, ραπανάκια, τεύτλα) αρωματίζονται πριν από την αποξήρανση ή την αποξήρανση. Στη βιομηχανία κονσερβοποίησης, ορισμένοι τύποι ψαριών (σαρδέλες, σάουρι) αρωματίζονται και στη συνέχεια απλώς τοποθετούνται ελαιόλαδο, όπου «φτάνουν» οι ίδιοι ετοιμότητα, χωρίς θέρμανση, διατηρώντας παράλληλα ιδιαίτερη ευαισθησία. Έτσι, για παράδειγμα, οι πιο ευαίσθητες μαροκινές σαρδέλες είναι λευκασμένες και οι πορτογαλικές σαρδέλες βυθίζονται σε βαθύ λίπος, γεγονός που καθιστά τα ψάρια πιο ξηρά, σκληρή σύσταση, αν και και οι δύο κονσερβοποιημένες τροφές παρασκευάζονται από τις ίδιες πρώτες ύλες. Σε γαλλική κουζίνα Χρησιμοποιείται η λεύκανση του κρέατος πριν από το μαγείρεμα, αντί να το πλένετε με κρύο νερό, ως αποτέλεσμα του οποίου οι πρωτεΐνες και οι κόλλες ξεπλένονται από το κρέας, προσφέροντας γεύση και θρεπτική αξία σε αυτό.
Διαδικασία με βραστό νερό
Βάζετε λαχανικά ή φρούτα σε ένα πλυντήριο και το βάζετε σε βραστό νερό για 2-3 λεπτά. Ολα

Μια τέτοια διαδικασία όπως η λεύκανση είναι γνωστή σε πολλές νοικοκυρές. Χρησιμοποιείται κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, στη διαδικασία συντήρησης, καθώς και πριν από την κατάψυξη λαχανικών, φρούτων και μούρων. Τι είναι το Blanching; Μεταφρασμένο από τα γαλλικά, το "blancheer" σημαίνει να γίνει λευκό. Πρόκειται για βραχυπρόθεσμη θέρμανση των τροφίμων ζεστό νερό ή στον ατμό για να καταστρέψουν επιβλαβείς μικροοργανισμούς στην επιφάνειά τους, καθώς και να διευκολύνουν τη διαδικασία της μαγειρικής επεξεργασίας τους. Κατά τη διάρκεια της λεύκανσης, τα λαχανικά και τα φρούτα είναι ελαφριά. Όμως, παρά το γεγονός αυτό, είναι το ζεμάτισμα του φρούτου που βοηθά στην καλύτερη διατήρηση του χρώματος, του αρώματος και της δομής τους. Σε τι χρησιμεύει;

Όλα εξαρτώνται από το τι σκοπεύετε να κάνετε με το φαγητό μετά τη λεύκανση. Εάν ετοιμάζετε ένα πιάτο, τότε το ζεστό λαχανικά, τα φρούτα ή ακόμα και το κρέας με βραστό νερό τους βοηθά να διατηρήσει τη γεύση τους κατά τη διάρκεια της περαιτέρω θερμικής επεξεργασίας. Οι περικοπές κρέατος παραμένουν πιο ζουμερές, οι λωρίδες πατάτας κρατούν το σχήμα τους καλύτερα όταν τηγανίζουν σε ένα τηγάνι, το μπρόκολο διατηρεί ένα λαμπερό πράσινο χρώμα κατά τη διάρκεια του ραψίματος κ.λπ. Επιπλέον, μπορείτε εύκολα να ξεφλουδίσετε ντομάτες, πιπεριές και μήλα με λεύκανση. Βοηθά επίσης στην αφαίρεση μεμβρανών από θαλασσινά (καλαμάρια και χταπόδια). Εάν βράζετε αποφλοιωμένα μήλα ή πατάτες με βραστό νερό, δεν θα οξειδωθούν στον αέρα και θα σκουραίνουν. Τα λευκά αγγούρια και οι πιπεριές είναι πιο εύκολο να χωρέσουν σε βάζα τουρσί και να μην σπάσουν. Και στα δαμάσκηνα και τα βερίκοκα, όταν ζεματίζονται, εμφανίζονται μικρές ρωγμές, μέσω των οποίων το σιρόπι ζάχαρης περνά καλύτερα όταν κονσερβοποιεί. Αν και, πριν καταψύξετε, όπως καταλαβαίνετε, η λεύκανση αυτών των φρούτων θα είναι ακατάλληλη.

Συχνά, η λεύκανση αντικαθιστά πλήρως το μαγείρεμα. Εξάλλου, πολλά ευαίσθητα λαχανικά και φρούτα υπό την επήρεια υψηλών θερμοκρασιών χάνουν πολύ γρήγορα ευεργετικά χαρακτηριστικά... Ως εκ τούτου, οι διατροφολόγοι μας συμβουλεύουν να μην βράζουμε το κουνουπίδι, το μπρόκολο, τα καρότα, τα κρεμμύδια, το σέλινο, τα πράσινα μπιζέλια, το καλαμπόκι και τις πιπεριές, αλλά να περιορίσουμε τον εαυτό μας στην καύση λαχανικών σε βραστό νερό. Η λεύκανση είναι επίσης πολύ βολική για τη συντήρηση και την κατάψυξη λαχανικών, φρούτων, μούρων και βοτάνων. Η διαφορά θερμοκρασίας δημιουργεί ένα προστατευτικό φιλμ στην επιφάνεια του φαγητού, αποτρέποντας την απώλεια υγρασίας και επιβραδύνοντας τη δράση των ενζύμων που καταστρέφουν το χρώμα, το άρωμα και το σχήμα τους. Βοηθά επίσης στην απομάκρυνση δυσάρεστων οσμών και πικρών γεύσεων.

Πώς να ζεματίσετε σωστά

Τις περισσότερες φορές, τα λαχανικά και τα φρούτα αρωματίζονται με ζεστό νερό, αν και μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί ατμόλουτρο. Πώς να καθαρίσετε σωστά τα τρόφιμα; Ολόκληρα και κομμένα σε κομμάτια τα φρούτα τοποθετούνται σε σουρωτήρι ή ειδικό δίχτυ για λεύκανση και βυθίζονται σε βραστό νερό σε θερμοκρασία 80-100 ° C (ή βάζουμε σε ατμόλουτρο) για λίγα λεπτά. Στη συνέχεια, το φαγητό αφαιρείται γρήγορα και βυθίζεται αμέσως σε πολύ κρύο νερό για 10 λεπτά ή αφήνεται να κρυώσει στο τραπέζι σε ένα ανοιχτό πιάτο. Καλύτερα, φυσικά, να χρησιμοποιήσετε νερό για να σταματήσετε τη διαδικασία θέρμανσης. Διαφορετικά, τα λαχανικά απλά μαγειρεύονται υπό την επήρεια της θερμοκρασίας τους. Συζητήστε για πόσο καιρό διατηρείται σε ζεστό νερό διαφορετικά λαχανικά, φρούτα, μούρα ή βότανα, είναι δύσκολο. Δεδομένου ότι όλα εδώ εξαρτώνται από το μέγεθός τους, τον βαθμό ωρίμανσης, την ευγένεια και την πυκνότητα. Μπορεί να είναι 2 λεπτά ή 10 λεπτά. Η διάρκεια της λεύκανσης συνήθως αναφέρεται στις συνταγές συντήρησης. Και επίσης μπορείτε εύκολα να καθοδηγηθείτε από το μάτι.

Λευκαντικά λαχανικά

Κατά την επεξεργασία λαχανικών, πρέπει να γνωρίζετε ξεκάθαρα ποια από αυτά προσφέρονται για λεύκανση και ποια όχι. Για παράδειγμα, το κουνουπίδι, το σπανάκι και τα σπαράγγια είναι πιο νόστιμα όταν ζεσταίνονται με βραστό νερό. Αλλά είναι καλύτερο να μην λεύκαντε τις ντομάτες, τις πιπεριές και τις μελιτζάνες, καθώς μπορούν να χάσουν τόσο τη γεύση όσο και τις χρήσιμες ιδιότητές τους. Επίσης, τα σμέουρα, τα κεράσια και τα κεράσια δεν είναι λευκασμένα. Αν και το ζεμάτισμα σε ζεστό νερό βοηθά στην απομάκρυνση του αέρα από τα φρούτα, γεγονός που βελτιώνει την αποθήκευση. Ωστόσο, είναι σημαντικό να επιτευχθεί ισορροπία μεταξύ των οφελών και των βλαβών αυτής της διαδικασίας. Για παράδειγμα, τα παντζάρια χάνουν περισσότερο από το 20% των διαλυτών στερεών όταν ζεματίζονται. Για να διατηρήσουν τα λαχανικά πιο χρήσιμα ιχνοστοιχεία, μπορείτε να τα ζεματίσετε όχι στο νερό, αλλά στον ατμό.

Τώρα ας υπολογίσουμε την ώρα της λεύκανσης διαφόρων φρούτων. Τα πράσινα μαζεύουν το ταχύτερο. Αρκεί να το κρατήσετε σε ατμόλουτρο για 1 λεπτό. Χρειάζονται 1-2 λεπτά για να μαγειρέψουν τα σπαράγγια και το σπανάκι. Στη συνέχεια, υπάρχουν βερίκοκα, μαλακά μήλα, πράσινα μπιζέλια, κολοκύθια, μικρά καρότα δαχτυλιδιών και κουνουπίδι - 2-4 λεπτά σε βραστό νερό είναι αρκετά για αυτά. Το λάχανο λεύκανσης (λαχανάκια Βρυξελλών, λάχανο, μπρόκολο και γογγύλι) διαρκεί 3-4 λεπτά. Για τα καυτά κρεμμύδια, σέλινο, μελιτζάνες, μανιτάρια, αχλάδια, σκληρά μήλα και κυδώνι 3-5 λεπτά αρκεί. Η λεύκανση των πατατών, των πράσινων μπιζελιών και των γλυκών καλαμποκιού διαρκεί 5-8 λεπτά. Τα τεύτλα και τα ολόκληρα καρότα πρέπει να διατηρούνται σε βραστό νερό για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα - τουλάχιστον 20 λεπτά. Η λεύκανση των λαχανικών απαιτεί μεγάλη ποσότητα υγρού. Για 1 κιλό φρούτων, πρέπει να πάρετε τουλάχιστον 4 λίτρα νερό. Αλλά μπορείτε εύκολα να χρησιμοποιήσετε το ίδιο νερό πολλές φορές, θερμαίνοντάς το συνεχώς σε χαμηλή φωτιά.

Και ο όρος, η ουσία του οποίου θα αποκαλύψουμε σήμερα, είναι λεύκανση.

Αν κάποιος δεν θυμάται πώς γίνεται αυτό, επιτρέψτε μου να σας υπενθυμίσω:

Λευκαντικά λαχανικά: οι λεπτές αποχρώσεις της διαδικασίας

Η διαδικασία βήμα προς βήμα μοιάζει με αυτήν:

1. Πλύνετε και ετοιμάστε τα λαχανικά της επιλογής σας ανάλογα.

2. Ρίξτε πολύ νερό σε μια μεγάλη κατσαρόλα: ~ Χρησιμοποιήστε 2,8 λίτρα νερό για 450 γραμμάρια λαχανικών. Μια μεγάλη ποσότητα νερού θα βοηθήσει τα λαχανικά να μαγειρέψουν γρήγορα. Διαφορετικά, τα λαχανικά θα αρχίσουν να μαγειρεύουν, κάτι που θα επηρεάσει την υφή, το χρώμα και τη θρεπτική τους αξία.

Λευκαντικά στον ατμό λαχανικά

Τοποθετήστε τα λαχανικά σε ένα στρώμα στο καλάθι, ώστε να μπορούν να μαγειρέψουν ομοιόμορφα.

Καλύψτε με καπάκι.

Αφαιρέστε τα λευκασμένα λαχανικά από το βραστό νερό.

Στραγγίστε το νερό.

Διάρκεια της διαδικασίας λεύκανσης για ορισμένα λαχανικά και φρούτα

Μερικά λαχανικά αρωματίζονται με ζεμάτισμα - δεν χρειάζεται να τα βράσετε σε βραστό νερό. Για παράδειγμα, τα κρεμμύδια κομμένα σε δαχτυλίδια ή κύβους, μετά το ζεμάτισμα με βραστό νερό, θα χάσουν τη δυσάρεστη πίκρα και μυρωδιά τους, αλλά θα παραμείνουν τραγανά και μπορούν να προστεθούν στις σαλάτες χωρίς φόβο.

Λαχανικά
Υπάρχουν λαχανικά που συχνά μαγειρεύονται αποκλειστικά χρησιμοποιώντας λεύκανση, όπως σπανάκι ή σπαράγγια. Η λεύκανση χρησιμοποιείται ευρέως πριν από την κατάψυξη λαχανικών. Αυτή η διαδικασία αφαιρεί τον αέρα που δεν απαιτείται για μακροχρόνια αποθήκευση από λαχανικά και φρούτα. Η λεύκανση διατηρεί τη δομή, το χρώμα και το άρωμα της τροφής.

Για τη λεύκανση λαχανικών, πάρτε νερό σε αναλογία 1: 4, δηλαδή, για ένα κιλό λαχανικών χρειάζεστε 4 λίτρα νερού.

Χρόνος λεύκανσης για λαχανικά:
... σπαράγγια - 2-4 λεπτά (μεγάλοι βλαστοί)
... μπρόκολο - 3 λεπτά σε βραστό νερό ή 5 λεπτά στον ατμό
... Λαχανάκια Βρυξελλών - 3-5 λεπτά
... λευκό λάχανο - 1,5-3 λεπτά
... κουνουπίδι - 2 λεπτά
... Κολάμπρι - 3 λεπτά
... σέλινο - 3 λεπτά
... αρακά - 2-3 λεπτά
πράσινα φασόλια - 3 λεπτά
... κολοκυθάκια - 2 λεπτά
... μελιτζάνα - 4 λεπτά
... πατάτες - 5-8 λεπτά
... καρότα (ψιλοκομμένα) - 2 λεπτά
... μικρά καρότα - 5 λεπτά
... δαχτυλίδια κρεμμυδιού - 10 δευτερόλεπτα
... σπανάκι - 1-2 λεπτά
... ρίζες μαϊντανού ή σέλινου - 2-3 λεπτά
... μαϊντανός και άνηθος - 1-1,5 λεπτά

Κρέας
Το κρέας μπορεί να μαλακωθεί πριν από το μαγείρεμα για να διατηρηθεί η ζουμερότητα και η γεύση του. Αυτό απολυμαίνει το κρέας δημιουργώντας ένα προστατευτικό φιλμ στην επιφάνεια που συγκρατεί τις ειδικές κόλλες. Είναι υπεύθυνοι για τη γεύση του πιάτου. Το πλύσιμο του κρέατος με κρύο νερό, αντίθετα, ξεπλένει τις κολλώδεις ουσίες.

Όταν διαβάζετε αυτήν ή αυτή τη συνταγή στο Διαδίκτυο, οι νοικοκυρές αντιμετωπίζουν συχνά μια ιδέα όπως η λεύκανση. Τι είναι η λεύκανση και πώς εφαρμόζεται στην κουζίνα; Διαβάστε παρακάτω για να μάθετε περισσότερα σχετικά με αυτήν τη διαδικασία. Η λέξη "Blancheire" στα γαλλικά σημαίνει να γίνει λευκό.

Χαρακτηριστικά της λεύκανσης

Η λεύκανση θεωρείται ως η ταχεία θέρμανση των τροφίμων σε ζεστό νερό ή ατμό, έτσι ώστε να συγχωρείται για περαιτέρω επεξεργασία, καθώς και με σκοπό να απαλλαγούμε από λαχανικά ή φρούτα από μικρόβια... Η διαδικασία πήρε αυτό το όνομα λόγω του γεγονότος ότι τα φρούτα ή τα λαχανικά αποκτούν μια ελαφρώς λευκή απόχρωση. Ωστόσο, παρόλα αυτά, χάρη στο ζεμάτισμα, διατηρούν καλύτερα το χρώμα, τη δομή και τη γεύση τους.

Η λεύκανση χρησιμοποιείται όταν:

διατήρηση;
κατάψυξη φρούτων, μούρων ή λαχανικών.

Πολλοί άνθρωποι αγνοούν αυτήν τη διαδικασία, αλλά εάν τα προϊόντα είναι λευκασμένα πριν από την επεξεργασία, θα είναι πολύ πιο νόστιμα και πιο υγιεινά.

Αυτή η μέθοδος επεξεργασίας προϊόντων μοιάζει με αυτήν:

Οφέλη των προϊόντων λεύκανσης

Η λεύκανση φρούτων και λαχανικών πριν από το μαγείρεμα έχει τα πλεονεκτήματά της:

Χαρακτηριστικά της λεύκανσης κατά την κατάψυξη των τροφίμων

Αυτή η μέθοδος επεξεργασίας υπόκειται σε:

φρούτα;
λαχανικά;
κρέας;
ψάρι;
ΞΗΡΟΙ ΚΑΡΠΟΙ.

Για παράδειγμα, εάν τα καρύδια υποστούν επεξεργασία με αυτόν τον τρόπο, θα είναι ευκολότερο να τα ξεφλουδίσετε. Και εκ των προτέρων το μεταποιημένο κρέας θα είναι απαλλαγμένο από έντονες οσμέςπου συχνά χύνεται από τα οστά. Είναι ιδιαίτερα χρήσιμο για τη λεύκανση του κρέατος πριν από την κατάψυξη και πριν από την κονσερβοποίηση ή την κατασκευή πατέ.

Η λεύκανση είναι συχνά πολύ χρήσιμη πριν καταψύξετε τα τρόφιμα. Και οι δύο αυτές διαδικασίες βοηθήστε να διατηρήσετε τα τρόφιμα σταθερά, νόστιμα αφού αφαιρεθούν από τον καταψύκτη και το ίδιο χρώμα με πριν. Αυτό ισχύει και για άλλα προϊόντα που πρέπει να καταψυχθούν, συμπεριλαμβανομένων των μανιταριών.

Δεδομένου ότι η ίδια η διαδικασία είναι βραχύβια, το φαγητό δεν θα βράσει, αλλά θα διατηρήσει την ίδια δομή. Αλλά πρέπει να θυμόμαστε ότι ορισμένα προϊόντα μειώνονται ελαφρώς σε όγκο λόγω βραχυπρόθεσμης επεξεργασίας με βραστό νερό.

Για παράδειγμα, εάν μιλάμε για λεύκανση του κουνουπιδιού, αυτή η διαδικασία θα μαλακώσει τα λαχανικά και ταυτόχρονα σταθερή, τραγανή, διατηρώντας το χρώμα της, η πικρία δεν θα γίνει αισθητή έντονα. Αυτό το λάχανο είναι ιδανικό για την παραγωγή σαλάτας.

Στάδια λεύκανσης

Η διαδικασία περιλαμβάνει τα ακόλουθα βήματα:

βράζουμε μια κατσαρόλα νερό.
μπορείτε να προσθέσετε νερό ενώ είναι ζεστό.
πάρτε ένα μπολ με πολύ κρύο νερό και προσθέστε μερικά παγάκια σε αυτό.
ξεπλύνετε φρούτα ή λαχανικά, ξεφλουδίστε και κόψτε σύμφωνα με τη συνταγή σύμφωνα με την οποία προετοιμάζετε το πιάτο σας.
βάζουμε κομμάτια φαγητού σε μια κατσαρόλα με βραστό νερό για λίγα λεπτά (έως 3 λεπτά).
στη συνέχεια αφαιρούνται αμέσως και μεταφέρονται σε ένα μπολ πάγου. Περιμένουμε για ψύξη.
αφαιρέστε τα τρόφιμα από το νερό και στεγνώστε τα. Στη συνέχεια, μπορείτε να τα χρησιμοποιήσετε για να μαγειρέψετε το πιάτο σας. Το Blanching έχει συγκεκριμένα χαρακτηριστικά ανάλογα με το προϊόν.

Χαρακτηριστικά επεξεργασίας πιπεριού

Λευκάρετε το πιπέρι για να το μαλακώσετε και να απαλλαγείτε από την υπερβολική πίκρα. Αυτό γίνεται με δύο τρόπους. Στην πρώτη περίπτωση οι πιπεριές πλένονται, απλώνονται σε σουρωτήρι, το οποίο ταιριάζει σε βραστό νερό, τότε πρέπει να κρατηθούν σε αυτήν τη φόρμα για αρκετά λεπτά και να αποσυρθούν.

Επίσης, οι πιπεριές μπορούν να ζεματιστούν απευθείας χωρίς βραστό νερό και χωρίς χρήση σουρωτήρι. Αυτή η μέθοδος είναι επίσης κατάλληλη για συντήρηση ραφών. Τα λαχανικά κόβονται σε μεγάλα κομμάτια και λευκαίνονται... Στη συνέχεια, οι πιπεριές τοποθετούνται σε αποστειρωμένα βάζα, στη συνέχεια μπαχαρικά τοποθετούνται σε βραστό νερό και τα λαχανικά χύνονται πάνω τους, τότε πρέπει να τυλίγονται.

Οι πιπεριές μπορούν επίσης να μαυριστούν στο φούρνο - ολόκληρα λαχανικά απλώνονται σε ένα ταψί και διατηρούνται σε υψηλή θερμοκρασία για αρκετά λεπτά.

Λευκό κουνουπίδι

Αυτό το λαχανικό υποβάλλεται σε επεξεργασία χρησιμοποιώντας αυτήν τη μέθοδο κυρίως πριν από την κατάψυξη για να διατηρηθεί το λευκό χρώμα του. Αυτό γίνεται έτσι:

το κεφάλι του λάχανου αποσυναρμολογείται σε ταξιανθίες και τοποθετείται σε βραστό νερό.
κρατήστε για 4 λεπτά ανάλογα με το πάχος και το μήκος των ταξιανθιών.
μπορεί να προστεθεί στο νερό κιτρικό οξύ για να βελτιώσετε το χρώμα του λάχανου.

Αυτά τα Τα λαχανικά μπορούν επίσης να υποστούν επεξεργασία με ζεστό ατμό, αυτή η τεχνική είναι αποτελεσματική, αλλά δεν είναι πάντα αποδεκτή στο σπίτι. Πρόκειται περισσότερο για μια βιομηχανική μέθοδο επεξεργασίας λαχανικών όταν είναι κατεψυγμένα.

Πώς να καθαρίσετε σωστά τις ντομάτες

Οι ντομάτες λεύκανται για να αφαιρέσουν το σκληρό δέρμα. Για να το κάνετε αυτό, πρέπει να προετοιμάσετε δύο δοχεία νερού. Σε ένα πρέπει να ρίξετε πολύ κρύο και παγωμένο νερό, και το δεύτερο με νερό τοποθετείται στη σόμπα και βράζει. Αφαιρέστε τους μίσχους από τις ντομάτες, κάντε μια σταυροειδή τομή στο πίσω μέρος με ένα κοφτερό μαχαίρι. Ρίξτε ένα κάθε φορά σε βραστό νερό και περιμένετε μισό λεπτό, στη συνέχεια ανακατέψτε τα πάντα και τοποθετήστε το σε κρύο νερό. Το δέρμα θα κυρτώσει και μπορεί να αφαιρεθεί. Σε αυτήν τη μορφή, οι ντομάτες είναι ιδανικές για σάλτσα, κέτσαπ ή σάλτσες.

Πόσο φαγητό πρέπει να αφαιρεθεί

Ο χρόνος επεξεργασίας εξαρτάται από το ίδιο το προϊόν:

Τώρα έχετε καταλάβει τι σημαίνει η έννοια της λεύκανσης. Δεν μπορείτε να φοβάστε όταν βλέπετε αυτήν τη λέξη σε μια συνταγή για την προετοιμασία ενός συγκεκριμένου πιάτου, δεν υπάρχει τίποτα κακό με αυτόν τον τύπο επεξεργασίας προϊόντων, επιπλέον, θα ωφελήσει μόνο τα λαχανικά και τα φρούτα σας.