Hladna jela i grickalice pripremaju se od raznih sirovih i kuhanih namirnica koristeći svježi peršin, kopar, salatu. Proces kuhanja je prilično dugačak (uključuje rezanje, miješanje, dorada, registracija) i odvija se bez naknadne toplinske obrade proizvoda.

Svi ti faktori stvaraju povoljni uvjeti za drugo zasijavanje hladnih jela s patogenim mikroorganizmima, što može izazvati trovanje hranom i akutne crijevne infekcije među potrošačima.

Hladnjak također ne koristi krastavce, tikvice i rajčice - oni također gube okus u hladnom i brzom plijenu. Stavite ih u košaru ili ih stavite na tanjur. Ne ostavljajte povrće u hladnjaku, kao što su krumpir ili luk pečeni u hladnjaku - oni mogu u njemu trunuti. Kod krumpira je najbolje staviti suho i tamno mjesto, na primjer, u ostavu ili ispod sudopera. Izlaganje svjetlu će početi brže klijati i oslobađati izdanke. Imajte na umu da se pucaju oči i zelena oguliti akumuliraju velike količine toksina, tako da se taj krumpir ne smije jesti.

Da biste spriječili zarazu hladnih jela i grickalica u procesu kuhanja, morate se strogo pridržavati sanitarnih pravila:

1. Pripremite hladna povrća, meso, riblja jela i zalogaje, sendviče i slatka jela na različitim radnim mjestima.

2. Strogo se pridržavajte oznaka dasaka za rezanje, noževa i alata, organizirajte njihovo pranje i skladištenje u istoj radionici.

Luk ne voli hladnoću, ali ne i hladnjak. Preporučljivo je pohraniti ih u rešetku na tamnom i prozračnom mjestu. Povrće i voće koje idu u hladnjak, najbolje je staviti u donje kutije, obložene papirnatim ručnicima koji upijaju vlagu, tako da proizvodi stavljeni na njih zadržavaju svježinu.

Opće informacije: Zeleno povrće se ne skladišti s etilenom, što hranu čini bržom. Oni će biti razmaženi i bit će brži. Jabuke se dobro osjećaju u hladnjaku, u košari ili na kuhinjskom pultu. Na vrlo niskim temperaturama dobro je sačuvano povrće kao što je prokulica, poriluk i kupus.

3. Kuhano povrće, narezano za salate, vinaigrettes, prilozi za hladna mesna i riblja jela, pohranjuju se odvojeno na temperaturi od 2 do 6 "C, krumpir -12 h, mrkva, repa -18 sati

4. Spremiti salate, vinaigrettes u ispunjenom obliku, ne duže od 1 sata na temperaturi od 2 ... 6 ° C, u nepunom obliku - 6 sati.

5. Unaprijed očistite meso i riblje proizvode, čuvajte ih na 2 do 6 ° C. Izrežite ih na čistom radnom mjestu samo po potrebi prije puštanja posuđa i sendviča.

Voće treba skladištiti na temperaturi ne višoj od 15 stupnjeva. Osjetljivo voće je nestabilno - čuvajte ih u hladnjaku do dva dana. Do tri dana čuvamo salatu, svježe bilje, rotkvice. Limun može ostati izvan hladnjaka do dva tjedna.

Češnjak je najbolje pleten i obješen. Zapamtite da voće i povrće ne vole biti umotani, stoga ih nemojte spremati u folijske vrećice umotane u foliju ili papir za doručak. Da bi bio ukusan i svjež, potreban je pristup zraku. Osim toga, kondenzacija u folijskim vrećicama ubrzava truljenje hrane. Biljke su često oplođene umjetnim gnojivima, gdje dušik igra važnu ulogu. Pakirani bez povrća, bez cimeta, nitrati se brzo pretvaraju u štetne i kancerogene nitrite.

6. Meso, riblja jela, jellies, paste kuhati kuhani u skladu sa sanitarnim propisima, pohranjeni na temperaturi od 2 do 6 "C 12 h.

7. U procesu kuhanja, ukrašavanja hladnih jela i grickalica, trebate manje dirati proizvode rukama, koristeći razne strojeve za rezanje i za miješanje i dekoraciju, alate, alate i posebne gumene rukavice.

Osjetljivo voće - uglavnom bobičasto voće: jagode, maline, jagode, bobice, borovnice - treba čuvati zajedno s pedikulama, koje imamo prije posluživanja. Ne stavljamo ih u hladnjak - to činimo i prije službe. S druge strane, agrumi treba temeljito oprati i osušiti prije pranja u hladnjaku.

Latvija - ime Latvije potječe od Latgalea, povijesnog Baltika. Ime Latgalaca povezano je s imenom rijeke. Većinu posjetitelja privlači glavni grad Latvije, Riga, s pogledom na 800 godina stare crkve, impresivnu veličinu Starog grada i vrijednu graditeljsku baštinu u secesijskom stilu. Osim glavnog grada, pješčane plaže ove zemlje također privlače Latviju. Putujući duž latvijske obale, uvijek možete odabrati želite li polu-divlje, mirne plaže ili uživati u zabavi popularnih odmarališta - Jurmala, Ventspils ili Liepaja.

Kada se koriste tradicionalne tehnologije za proizvodnju proizvoda u dubokim mastima, koristi se samo specijalizirana procesna oprema. Istovremeno se provodi kontrola kvalitete proizvodnje masti za prženje.

Svakodnevno, prije početka i na kraju prženja, kvaliteta friteze provjeravamo organoleptičkim svojstvima (okus, miris, boja). U prisutnosti snažnog, neugodnog mirisa, gorčine, koja uzrokuje neugodan osjećaj, škakljanje, okus i značajno zamračenje, daljnja uporaba prženja nije dopuštena.

Glavni grad je Riga. Europske utičnice i električni utikači. Možete otići u Latviju s osobnom iskaznicom bez vize. Identifikacijska kartica koja istječe tijekom putovanja smatra se nevažećom. Telefon - pozivni broj zemlje Latvije 371, za Letoniju 00.

Preporučuje se čuvanje osobnih stvari, novca i nakita u hotelskim sefovima koji se nalaze u sobama ili na recepciji hotela. U drugim slučajevima, hotel nije odgovoran za izgubljene predmete i njihovu sigurnost. Savjeti za restorane i hotele obično ostaju na 10% od iznosa fakture.

Nakon 6-7 sati prženja, masnoća se odvodi iz friteze, a friteza se temeljito čisti od mrvica, masnoća i škroba. Preostala masnoća ostavljena je da stoji najmanje 4 sata, odvajajući se od taloga (mulj), a zatim nakon senzorne procjene upotrijebite novu šaržu masnoće za daljnje prženje. Ostatak se odlaže.

Ponovljena uporaba masti za prženje za prženje dopuštena je samo uz dobru kvalitetu organoleptičkih svojstava i stupnja toplinske oksidacije.

Zdravlje - Prije putovanja, vodite brigu o zdravstvenom osiguranju, koje jamči potrebnu medicinsku skrb u inozemstvu i plaćanje dodatnih troškova povezanih s osiguranim slučajem. U Latviji cijepljenje nije potrebno. Klima. U Latviji klimu dominiraju srednje širine, koje se kreću od mora do kopna. Klima zemlje je pod utjecajem prevladavajućih jugo-zapadnih vjetrova koji izviru iz Atlantskog oceana. Ljeto je hladno i kišno. Zima je spora i traje od sredine prosinca do sredine ožujka. Hrana i piće - zajednička osnova latvijske kuhinje sastoji se od kaše, domaći sirVeliki broj hladnih jela.

Pržen, neupotrebljiv za daljnju uporabu, podložan industrijskoj preradi.

Sanitarni zahtjevi za proizvodnju bomboni: procesi pripreme sirovina, priprema tijesta, punila, krema, dorada poluproizvoda, pečenje i dorada gotovih proizvoda

plan

1. Sanitarna pravila za uporabu aditiva u hrani.

Hrana je vrlo masna i mekana, a začinjena se ne koristi u proizvodnji. Ocjenjuju se mliječni proizvodi - mlijeko, fermentirano mlijeko, sir, vrhnje i maslac. Omiljeni šumski proizvodi - jagode, borovnice, maline, brusnice, gljive i orasi. Ljudi pogrešno vjeruju da je smrznuto meso neograničeno. Zapravo, što duže držimo meso u zamrzivaču, njegova nutritivna vrijednost se smanjuje, a to nije jedina pogreška koju hladimo mesom.

Pahuljica je simptom bržeg neuspjeha. Svježe smrznuto meso mora imati prirodnu boju, čvrstu konzistenciju. Ova temperatura mora se održavati prije stavljanja u košaru, pa pri kupnji zamrznutog mesa treba obratiti pozornost na činjenicu da termometar hladnjaka pokazuje ispravnu temperaturu mesa. Ne preporuča se kupovati proizvode iz prenapučenih rashladnih uređaja, puno mraza i snijega, jer u ovom slučaju hlađenje nije dovoljno.

2. Sanitarna pravila za distribuciju kulinarskih proizvoda i konditorskih proizvoda. Popis jela i proizvoda zabranjenih za prodaju sljedećeg dana. Sanitarni zahtjevi za kontrolu kvalitete gotovih proizvoda, Bakteriološka kontrola kvalitete.

3. Sanitarni zahtjevi za postupke servisiranja posjetitelja i pružanje usluga različite vrste usluge.

Kada se pakiranje ošteti ili se na snijegu pokaže perje - vjerojatno će se ti proizvodi pogoršati. Čak se i smrznuta hrana ne može čuvati dugo vremena. Što je proizvod duži, njegova je nutritivna vrijednost manja - upozorava Victoria Septilkene, glavni stručnjak veterinarske zdravstvene službe, državni inspektor za hranu.

Preporučuje se za piletinu, nije zamrznuta. Nepredvidljiva temperatura uzrokuje okus mesa. Kada se meso ohladi, vlaga u njoj se pretvara u ledene kristale, koji se distribuiraju u tkivima mesa. Kada se formiraju kristali leda, smrznuto meso i njegovi proizvodi ne samo da postaju tvrdi, već i mijenjaju boju zbog utjecaja svjetlosti na kristale leda. Smrznute masti postaju masne i lako se raspadaju, zamrzavajući meso polako, postaje tamnocrvena nijansa.

1. Sanitarna pravila za uporabu aditiva u hrani.Aditivi u hrani su tvari koje se namjerno unose u prehrambene proizvode u malim količinama kako bi se poboljšao njihov izgled, okus, miris, tekstura ili im se dalo veću stabilnost tijekom skladištenja.

Uporaba aditiva u hrani ne bi trebala povećati rizik od mogućih štetnih učinaka proizvoda na zdravlje potrošača, kao i smanjiti nutritivna svojstva hrane.

Stručnjak naglašava da se meso polako hladi i dugo čuva na nestabilnoj temperaturi, kada se suši, mijenjajući kristale leda narušava se njegova struktura. Otopio je da gubi sok i od toga jela od mesa postaje neukusna.

Osim toga, autoklinički se procesi odvijaju u tkivima mesa tijekom hlađenja, čiji se intenzitet mijenja u masi mesa i ovisi o uvjetima smrzavanja. Međutim, to ne znači da struktura mesa ostaje nepromijenjena. Stvaranje ledenih kristala, njihov rast oštećuje strukturu mišićnog tkiva, smanjuje njegovu sposobnost vezanja vode. Mikroflora mesa se ne smrzava kad se ohladi, a još više njezini sporovi.

Uporaba aditiva u hrani za prikrivanje pogoršanja ili loše kvalitete sirovina ili gotovog proizvoda nije dopuštena.

Korištenje aditiva u pojedinim poduzećima započinje poznavanjem lokalnih tijela državne sanitarne inspekcije. Uprava tvrtke prije uporabe aditiva za hranu treba obavijestiti lokalnu sanitarno-epidemiološku stanicu o predstojećem uvođenju aditiva u proizvodnju, dostaviti odgovarajuće dopuštenje Ministarstva zdravlja Ruske Federacije i regulatorne dokumente.

Važno je ne žuriti da se ohladi meso. Uvjeti skladištenja za optimalno zamrznuto meso su konstantna niska temperatura, visoka relativna vlažnost, pravilan plasman proizvoda, odgovarajuća cirkulacija zraka. Što je niža temperatura skladištenja i što je kraći rok trajanja, mesa se manje mijenja.

Najviše biološki vrijedno je svježe ohlađeno meso. Zamrznuto meso je najbolje odmrznuti polako, velike komade u hladnoj prostoriji. Otapanje sokova od mesa kao rezultat otopljenih kristala leda ponovno se apsorbira u mišićno tkivo. Meso je gotovo isto kao što je bilo.

Stalna (tekuća) kontrola pravilne uporabe prehrambenih aditiva u poduzeću, njihova kvaliteta, sadržaj u prehrambenim proizvodima povjerena je tehnološkoj službi poduzeća i proizvodnom laboratoriju.

Prisutnost aditiva u hrani u proizvodima, u pravilu, treba navesti na potrošačkom pakiranju u odjeljku recepta.

Dodatak hrani označen je ili kao pojedinačna tvar, na primjer: natrijev nitrit, sorbinska kiselina, lecitin itd.; ili naziv grupe, na primjer: emulgator, konzervans, sintetske boje, aromatična esencija, itd.

Popis aditiva u hrani dopuštenih za uporabu u proizvodnji hrane ili za prodaju javnosti podliježe sustavnoj reviziji najmanje jednom svakih pet godina, uzimajući u obzir trenutačne informacije.

Sanitarna pravila za prodaju kulinarskih proizvoda i konditorskih proizvoda. Popis jela i proizvoda zabranjenih za prodaju sljedećeg dana. Sanitarni zahtjevi za kontrolu kvalitete gotovih proizvoda. Bakteriološka kontrola kvalitete.

Ocjena kvalitete poluproizvoda, posuđa i kulinarski proizvodi, Navedeno je vrijeme proizvodnje proizvoda, njegovo ime, rezultati organoleptičkog ocjenjivanja, vrijeme odobrenja za distribuciju (prodaju) proizvoda, F., I., o. proizvođač proizvoda, F., i., Oh. provodi senzornu procjenu.

Topla jela (juhe, umaci, pića) trebaju imati temperaturu ne manju od 75 ° C, glavna jela i priloge ne manju od 65 ° C, hladne juhe, pića ne više od 14 ° C.

Gotova prva i druga jela mogu biti na marmitu ili vrućoj ploči ne više od 2-3 sata od trenutka proizvodnje. Salate, vinaigrettes, gastronomski proizvodi, druga hladna jela i pića trebaju biti izloženi u porcioniranom obliku u hladnjačama i prodani u roku od jednog sata.

Zabranjeno je napustiti sljedeći dan:

· Salate, vinaigrettes, pite, jellies, aspic jela, proizvodi s kremom, itd. Posebno pokvarljiva hladna jela;

· Juhe od mlijeka, hladne, slatke, juhe;

· Kuhano porcionirano meso za prva jela, palačinke s mesom i svježim sirom, sjeckano meso, perad, riblji proizvodi;

· Omleti;

· Pire krumpir, kuhana tjestenina;

· Vlastita pića.

U iznimnim slučajevima, uz obveznu oznaku, preostalu hranu treba ohladiti i pohraniti na 4 ± 2 ° C ne duže od 18 sati. ponovno kušanje. Rok prodaje hrane nakon sekundarne toplinske obrade ne smije biti dulji od 1 sata, a svježe pripremljena hrana ne smije se miješati s ostacima prethodnog dana.

Za distribuciju gotova jela koristite čista suha jela i pribor za jelo. Zabranjena je ponovna uporaba posuđa i aparata za jednokratnu uporabu.

Oprema za distribuciju mora biti čista, u dovoljnoj količini za svaku vrstu gotovog proizvoda (posuđa).

Ako je potrebno transportirati gotove proizvode, treba ih dostaviti u termos kontejnerima iu posebno odabranim, dobro opranim posudama s čvrsto postavljenim poklopcima.

Vrijeme skladištenja vrućeg prvog i drugog ciklusa u termosu ne bi smjelo biti dulje od 3 sata (uključujući i vrijeme njihovog prijevoza).

Otpadna hrana se skuplja u posebne etiketirane posude (kante, cisterne s poklopcima) koje se stavljaju u hlađene komore ili u druge prostorije posebno namijenjene za tu namjenu.

Spremnici i kante nakon odlaganja otpada pere se deterdžentima i sredstvima za dezinfekciju, ispiru se topla voda 40-50 ° C i osuši. Postoji mjesto za pranje posuda za otpad hrane.

Za prijevoz otpada koristiti posebno dizajnirane za tu svrhu prijevoza.

\u003e Banketne grickalice. Asortiman, sastanak. Značajke porcioniranje, dizajn, podnošenje. Zahtjevi za kvalitetu. Načini pohrane i rokovi

Grickalice se obično poslužuju na početku obroka. U jelovniku za doručak i večeru, oni mogu biti glavno jelo. Hladna jela razlikuju se od predjela po tome što se obično poslužuju uz prilog, oni su hranjiviji (hladna pečena govedina, pileći galantin, punjena riba itd.). Hladni zalogaji imaju manji učinak, služe se ili bez priloga (kavijar, losos, losos, papaline, itd.) Ili s vrlo malom količinom (papalina i haringa s lukom). slatko jelo snack lisnato tijesto

Grickalice se također mogu poslužiti vruće (vruće grickalice). Kuhanje toplih zalogaja slično je vrućim glavnim jelima (od mesa, peradi, ribe, iznutrica, itd.), Ali se od njih razlikuju, u pravilu, u pikantnijem okusu i po tome što se poslužuju bez priloga u porcioniranim tiganjama, hrskavicama, mali lonci (kapaciteta 50 - 100 g) - kokoti. Vruća predjela su na jelovniku nakon prehlade.

Za pripremu grickalica koristite razne proizvode: zelene salate i meso, krumpir i ribu, perad, sireve, itd. Stoga, nutritivna vrijednost grickalice su različite: neke od njih su niskokalorične (zelene salate, grickalice od krastavaca i sl.) i služe samo kao izvor aromatičnih tvari, vitamina i mineralnih spojeva, druge su bogate proteinima, masti i njihova energetska vrijednost je velika (kuhana svinja s prilogom, pečena govedina, pašteta jetre itd.). U proizvodnji hladnih grickalica, završna operacija je često mehanička obrada (rezanje gotovih proizvoda, registracija itd.).

U ovom slučaju, moguće je sekundarno mikrobno zasijavanje. Stoga, prilikom pripreme hladnih zalogaja, potrebno je strogo se pridržavati sanitarnih pravila i pridržavati se uvjeta i načina skladištenja i prodaje sirovina, poluproizvoda.

Za pripremu hladnih zalogaja izdvojite posebne prostorije (hladnjače), posebnu opremu i daske za rezanje, koje se ne smiju koristiti za preradu drugih proizvoda.

U ljetnim mjesecima, čak i uz prisutnost rashladne opreme, zabranjeno je pripremanje posebno kvarljivih hladnih obroka - želatina i riba, želea i nekih drugih.

Glavna svrha predjela - uzbuđenje apetita. Ima važnu ulogu izgled jela. Da bi privlači privlačan izgled. Razni ukrasni elementi svježeg i kuhanog povrća i ljekovitog bilja.

Povrće se reže u obliku zvijezda, spirala, dijamanata, izrezuje se od njih cvijeće (krizanteme luka, dalije repe, ruže iz rutabage, rotkvice, tulipani od mrkve itd.). Za dekoraciju jela koriste se uglavnom jestivi elementi. Dizajn hrane ne bi trebao biti pretjerano složen i dugotrajan. Olakšava rad na dizajnu posuđa upotrebom posebnih uređaja: kalupi, žljebovi, noževi za odijevanje itd. U isto vrijeme treba strogo slijediti sanitarna pravila.

Posebno je velika uloga hladnih predjela u jelovniku svečanih banketa jer oni daju stolnu svečanost. Stoga, prilikom izrade predjela za bankete koristite posebne tehnike.

1. Stavite jednu posudu, posudu s vazama ili salatu do 10 obroka.

2. Poslužite grickalice u volovanima (čaše od lisnatog tijesta), tartlets (košare za beskvasnu hranu) tijesto za tijesto), na krutonima od pečenih kriški kruha, na fluronima (pečenje od lisnatog tijesta), u timbalama (vaze, izrezane iz kruha), itd.

3. Izraditi predjela u obliku cijele ribe (riblje slane, punjene), trupla peradi (piletina punjena galantinom), cijele svinje (svinjska kaša), itd.

4. Upotrijebite lijepe posebne posude od kristala i nikla (vaze, zdjele za salate, itd.), Posuđe s više porculana, šarene metalne ražnjeve (Agi-le) itd.

5. Pripremite posebne umake s želatinom (majoneza s želatinom, crvenom i bijeli umak s želatinom).

6. Opsežna uporaba složenih priloga i želea.

Skupina hladnih jela i zalogaja uključuje: sendviče, salate i vinaigrettes; grickalice od povrća i gljiva; riblje grickalice; grickalice od ne-ribljih sirovina; grickalice od mesa i peradi; grickalice za jaja; vruće grickalice.

Raspon hladnih jela i grickalica ovisi o godišnjem dobu, vrsti poduzeća, dostupnosti sirovina i drugim uvjetima.

Sofisticirani prilog od povrća. Mnoge hladne zalogaje dolaze s složenim prilogom. Za njegovu pripremu skuva se i ohladi oguljena mrkva, krumpir, repa, repa. Svaka vrsta povrća se reže na male kocke (oko 0,5 cm rebra) ručno ili na strojevima za sjeckanje kuhanog povrća.

Krumpir, tako da ne kuhati mekano, kuhati u slanoj vodi do pola kuhani, drenažu vode i kuhati za par.

Mrkva, repa, repa se mogu rezati sirovo, dodati malo vode, biljno ulje i posuti dok se ne skuha. S ovom metodom kuhanja isključena je mogućnost mikrobiološke kontaminacije, a juha je pogodna za izradu umaka, juha i drugih jela.

Kuhano povrće začinjeno biljnim uljem ili preljevima. Kada ih ostavite, položite ih. Za jela od banketa, povrće se ne može rezati u kockice, već u male zvijezde, krugove itd. (pomoću posebnih utora). Osim navedenog povrća, možete koristiti i repu, zeleni grašak, Beets se kuhaju u zakiseljenoj vodi, hladi i usitnjava, tako da ne mrlja druge proizvode, puni se biljnim uljem.

Granice povrća. Cijelu kuhanu mrkvu ili krastučiće sijeku zajedno, nasjeckati svaku polovicu i uz pomoć noža prebaciti sjeckane ploče tako da se formira "mala ograda" koja se polaže duž rubova posude.

Kuhano povrće. Za ukrašavanje jela od banketa, krompir, mrkva, repa ili repa se režu kuglicama. Ove loptice su dopuštene, izliven juha, cool.

Rashlađeno povrće može se umočiti u želatinu pomoću igle za kuhanje. Ova prilog se koristi u proizvodnji složenih banketnih grickalica.

Hladna jela i grickalice s različitim vrstama proizvoda. Proizvodi su odabrani tako da su najuspješnije kombinirani u okusu i boji.

Srodni članci:
Razlozi za pojavu madeža u našim domovima Čak i ako je stan dobro održavan, postoji opasnost ... Upravlja čovjek. Ako voli oči Kada muškarac pojede djevojku očima - to nije zločin, ne prigovaraj ... Zašto državne korporacije imaju tužnu novu godinu Poduzeća u državnom vlasništvu, državne korporacije i tvrtke s državnim učešćem u bliskoj ...

Uvjeti skladištenja toplih zalogaja. Hladna jela i grickalice - pravila, tehnologija i temperatura posluživanja. Priprema stanice za rad

\u003e Banketne grickalice. Asortiman, sastanak. Značajke porcioniranje, dizajn, podnošenje. Zahtjevi za kvalitetu. Načini pohrane i rokovi