PAGE_BREAK--
1.2. Чинники, що визначають органолептичні властивості
Органолептичні властивості чаю, отже, і його якість залежать від багатьох факторів, що складаються поступово, починаючи з моменту зростання чайного куща на плантації та закінчуючи завершальною стадією промислової обробки – ароматизацією. До цих факторів входять:

· Умови зростання чайної рослини (властивості грунту, кількість опадів, зверненість до сонця та ін);

· Умови збору чайного листа (ретельність збору, вид збору – ручний або машинний, вид листя – чим молодше, ніжніше збираються флеші, тим вище сорт готового чаю);

· Час збору чайного листа (цей показник для кожного географічного району індивідуальний);

· характер обробки, технологічна схема(Детальніша обробка без найменших порушень технології дає більше високі сорти;

· характер додаткової обробки (штучна ароматизація та купажування).

Органолептичні властивості чаю багато в чому залежать від сировини, технологій її переробки, а також від зберігання та транспортування.
1.2.1.Сировина
Важливо знати, що збирають не весь лист, а лише найніжніші, наймолодші, м'які та соковиті листочки та нирку на кінчику втечі. Нирка, або типса, може бути або тільки зав'язалася, або недавно квіти, що нещодавно розпустилися (повністю розпустилися, не мають цінності для чаю, тому що зовсім не передають заварці свій аромат). Така верхівка чайної пагони (2-3 листи та нирка) називається флешою. З неї і виходить найкращий чай.

Збір чаю можна здійснювати вручну або за допомогою машин. Ручний метод вважається найкращим (індійські чаї ручного складання часто маркуються як classic – класичні), т.к. зірване вручну листя не пошкоджується, крім того, збирачі вибирають лише найкращі з них, одразу відбраковуючи зламані, брудні чи хворі. Цей спосіб і найбільш трудомісткий: збиральницям зазвичай доводиться працювати на крутих гірських схилах, зриваючи за день не менше 35 кг чаю, який ніжно укладають у великі кошики за спиною і так само акуратно носять, щоб не пошкодити капризні листочки, що не люблять трясіння.
Чаєзбиральні машини використовуються з 30-х років 20 ст. Сучасні чаєзбиральні машини багато в чому нагадують величезні пилососи, які обсмоктують листя з чайного куща. Зазвичай чай, зібраний машинами вважається низькоякісним і йде, в основному, на приготування чаю або в фармацевтичну промисловість для отримання кофеїну.
1.2.2. Виробництво
Чайний лист після збирання негайно доставляють із плантації на чайні фабрики. Зазвичай чаєобробні фабрики будують у безпосередній близькості від плантацій, оскільки тривалий шлях погіршує якість свіжого листя.

Виробництво чаю є універсальним процесом, що включає стандартні етапи обробки чайного листа. Кількість цих етапів та його специфіка залежить від цього, чай якого виду хочуть произвести. Іншими словами, те, який вид (або сорт) чаю буде отримано із зібраного листа, повністю залежить тільки від алгоритму його обробки.

Найважливішими етапами обробки чайного листя є: зав'ялювання, скручування листя, ферментація, сушіння, сортування та розфасовка готової продукції.

Основна мета етапу зав'ялення- Зневоднення чайного листа. На механізованому виробництві листя зав'ялюють у спеціальних барабанах, що обертаються (довжиною від 25 до 30 метрів), оточених дротяними гратами. Штучне нагнітання повітря потрібної температури і вологості призводить до того, що через кілька годин (від 3 до 8) листя втрачає до 40% рідини, стає більш м'яким і еластичним, саме такими, які необхідні для проходження наступного етапу - скручування. У разі природного зав'ялювання листа процес розтягується від 18 до 22 годин, відбувається він у спеціальних приміщеннях або під навісом, де розкладений на піддонах чай обдувається звичайним вітром. Якість зав'ялювання зазвичай визначається за ступенем втрати маси вихідної сировини.

Завдання скручування– вичавити з чайного листя якнайбільше чайного соку, зруйнувавши його структуру. Скручування проводиться на спеціальних машинах-ролерах, забезпечених вертикально розташованим циліндром без дна та столом. круглої форми, зазор між якими становить 15мм. Чай, пропущений через машини СТС, маркується як CTC (cuts, tears, curls), що в перекладі означає: тисни, подрібнюй, скручуй. Чай класу CTC у процесі виготовлення проходить три етапи обробки, які відображені в назві. Машини швидко пресують чайне листя, потім сильно подрібнюють (ріжуть) їх і, на закінчення, щільно скочують їх у кульки-гранули. Після цього чайні гранули сушать у духовках або зневоднюють будь-яким іншим способом. CTC відіграє важливу роль у виробництві чаю: оскільки це повністю механізований процес, який дозволяє дуже швидко виготовити велику кількість чаю, а також дозволяє обробляти сировину, яка раніше викидалася. Крім цього технологія СТС має певну гідність, дозволяючи виготовляти найміцніші чаї з високим вмістом кофеїну навіть з листя невисокої якості.

Ферментація– один із основних етапів виробництва чорного чаю. Термін «ферментація» вперше став використовуватися в 1901 році як назва процесу окислення, розпочатого ферментами чаю. Ферментація відбувається зазвичай без втручання машин та людини. Процес ферментації починається вже під час скручування листя і продовжується від 2 до 3 годин. Жовто-зелене листя чаю набуває в цей час червоно-коричневого забарвлення. У приміщенні, де відбувається ферментація, підтримується порівняно низька температура та висока відносна вологість – 95-98%. Для цього розпорошується вода, обігрівається приміщення, забезпечується доступ кисню.

Ферментація скорочує вміст дубильних речовин, активізує кофеїн у чаї та створює умови для утворення нових ефірних олій, що призводить до появи характерних для чорного чаю ароматів – у діапазоні від квіткового до фруктового, горіхового та пряного. Тривалість процесу не повинна перевищувати 4 години, ферментацію зупиняють саме в той момент, коли аромат чаю досягає оптимальної кондиції.

Сушіння чайного листа за високої температури – єдиний спосіб зупинити процес ферментації. Якщо цього не зробити, то чай просто заплесніє та згниє. Процес цей тонкий, т.к. якщо чай не досушити - він швидко зіпсується в пачках, якщо його пересушити, він просто обуглиться і набуде огидний палений смак. Ідеальний результат сушіння - суха чайна сировина, в якій міститься не більше 2-5% води.

Сушінняпроводиться подачею гарячого повітря в спеціальних чаєсушильних машинах при температурі 92-95 градусів С. Причому, температура самого чаю-напівфабрикату досягає 70-75 градусів. Процес сушіння триває 20-22 хвилини. Важливою умовою правильного виготовлення чаю є швидке охолодження чайної сировини. Під час сушіння чай набуває чорного кольору. Ефірні олії та сік, що виділилися при ферментації, «прикипають» до поверхні чаїнок, щоб віддати весь аромат лише під час заварювання.

Після того, як чай висушили та охолодили, його сортуютьза ступенем роздроблення листя (методом просіювання через сита різної крупності) і класифікують. Чай класифікується не тільки відповідно до району обробітку, але й залежно від розмірів листя та їх порядкового номера на гілці чайної рослини.

Зрештою, останній етап виробництва - розфасовка, або упаковкачаю, яка проводиться відразу ж після того, як чай розсортують. Традиційно чай упаковується у прокладені фольгою та папером фірмові коробки, оббиті зовні оцинкованою бляхою. У свою чергу такі коробки пакуються в додаткові ящики з листяних порід дерев, а при транспортуванні морем вони ще застилаються джутовим покриттям. Ці запобіжні заходи пояснюються тим, що чай дуже гігроскопічний, може вбирати до 13% вологи. Погано упакований чай може запліснути, та ще й втратити свій аромат.

Хоча дегустація не включена у виробничий ланцюжок чаю, проте цей процес є вкрай важливим.

Перша дегустація, як правило, відбувається безпосередньо після завершення виробництва та до того, як чай буде упакований. Колір, аромат, смак напою та сухого чаю оцінюють фахівці, які називаються титестерами (від англ. tea – «чай» і taste – «смачити, випробувати»). Маленькими ковтками з піали титестер втягує в рот настій чаю, огортаючи їм язик, піднебіння. Після чого за правилами потрібно виплюнути вміст у спеціальну посудину. Один титестер може виконати 15-20 оцінок на смак, потім потрібна перерва. Тестування чаю проводиться лише до полудня: потім притуплюються відчуття. Крім дегустації титестерами, на фабриці проводиться лабораторний аналіз чаю – біохімічний, хімічний, газовий.

Перш ніж дійти до кінцевого споживача, чай дегустується щонайменше ще чотири рази – але цим займаються вже в процес його покупки. Одного разу чай дегустується брокером (або його експертом), який потім розішле зразки чаю імпортерам. І потім ще тричі перевіряється експертом імпортера, який потім зробить замовлення брокеру. Ще раз чай пробують після покупки на аукціоні безпосередньо перед відвантаженням, щоб переконатися, що куплений продукт відповідає надісланому раніше зразку. Остання перевірка відбувається, коли чай досягає місця призначення (щоб переконатися, що транспортування не вплинуло на якість чаю). Такій ретельній і багаторазовій перевірці не піддаються лише елітні китайські сорти чаю, оскільки їхня якість апріорі вважається бездоганною.
2.
Практична частина

2.1.
Умови дегустаційної оцінки
Точне встановлення якісних показників чаю шляхом органолептичного аналізу багато в чому залежить від умов, у яких проводиться дегустація чаю.

На сприйняття органів чуття впливають багато факторів: чистота та відносна вологість повітря, температура проби та навколишнього середовища, освітленість приміщення. Так, найкращою температурою повітря в кімнаті, де проводиться органолептичний аналіз (дегустація), вважається 20-24°, а оптимальною температурою приготовленої для дегустації проби - 80°С. Відносну вологість повітря, що сприяє кращому сприйняттю запаху при органолептичному аналізі чаю, бажано підтримувати на рівні 60-70%.

У лабораторії (дегустаційному залі) має бути виключена можливість проникнення сторонніх запахів. За наявності стороннього запаху в дегустаційному залі неможливо безпомилково визначити один із головних якісних показників – аромат чаю.

Точне визначення зовнішнього вигляду чаю, інтенсивності настою та кольору розвареного листа можливе лише у добре освітленому природним світлом дегустаційному залі. Попадання прямих променів сонця або штучне освітлення не дозволяє правильно визначити всі п'ять якісних показників. Коли сонячне проміння прямо падає на настій чаю, він здається блідим; Зовнішній вигляд сухого чаю представляється зовсім іншим, ніж насправді, оскільки попадання променів утворює тінь від частинок чаю і спотворює уявлення про зовнішній вигляд продукції. При штучному висвітленні неможливо точно визначити колір розвареного листа.

При дегустації чаю в дегустаційному залі має бути абсолютна тиша, тому що шум може відвернути увагу титестера і він може припуститися помилки. Помічено, що за умов шуму сприйняття аромату нюховими органами людини зазвичай знижується.

Здатність до сприйняття може змінюватися залежно стану здоров'я, настрої, ступеня втоми і уважності, дотримання особистої гігієни. Тому правила дегустації вимагають, щоб перед її початком титестери не споживали гострих, пахучих та гарячих страв, спиртних напоїв, не користувалися запашним милом, парфумами чи одеколоном, уникали застосування будь-яких косметичних засобів, а також не мали простудних захворювань, не нервували, не відволікалися.

В органолептичних аналізах, безсумнівно, важливу роль відіграє ступінь втоми титестера при випробуванні зразків чаю. Внаслідок нервового стану, поганому самопочуттіабо оцінки надмірної кількості проб може з'явитися розсіяність, знизитися вразливість, настати стан фізіологічної стомленості органів чуття (їх адаптація) та психічної непрацездатності.

2.2. Шкали дегустаційного аналізу та їх характеристика

Органолептичні показники продуктів відносяться до незмірних, значення яких не можна виразити у фізичних розмірних шкалах. Характеристику смаку, запаху, консистенції та інших сенсорних ознак наводять у якісних описах. Щоб перевести якість у кількість, при експертній оцінці використовують безрозмірні шкали: зазвичай у балах, рідше у частках одиниці чи відсотках.

Балова шкала є упорядкованою сукупністю чисел і якісних характеристик, які приводяться у відповідність з оцінюваними об'єктами згідно з визначеною ознакою.

Балова шкала служить призначення об'єктам кількісної оцінки, що є мірою вираження якісного рівня ознаки. Шкала характеризується діапазоном, або бальністю, під якою розуміють кількість рівнів якості, включених у шкалу, іншими словами, кількість оціночних точок не завжди збігається з числом балів, тому що бали можуть ділитися на частки (1,1-1,5-1,7 бала і т. д.) або в оцінці можуть використовуватися в повному обсязі бали (5, 10, 15, 20-50 балів тощо. буд.). Наприклад, шкала з найбільшою оцінкою п'ять балів з градацією через 0,5 бала має такий же діапазон, як шкала з вищою оцінкою 10 балів та градацією через 1 бал та аналогічно шкала з максимальною оцінкою 100 балів та градацією через 10 балів. Якщо в цих балових шкалах не використовується 0, всі вони мають однаковий діапазон з 10 рівнями якості.

При розробці балових шкал градацію шкали визначають залежно від характеру поставленого завдання, якості експертів, необхідної точності результатів та можливості словесного опису характеристики якісних рівнів.

Для експертної оцінки якості продукції рекомендується використовувати шкали з непарним числом рівнів якості, частіше застосовують балові шкали, що мають три, п'ять, сім, дев'ять градацій якості.

Досвідчений дегустатор може запам'ятати і розрізнити лише 6-10 ступенів якості кожного показника. Загальним недоліком шкал, що містять велику кількість балів або велику кількість рівнів якості, є наявність «мертвих зон» з незадовільними оцінками, які зазвичай не використовуються в роботі експертів-дегустаторів.

Оптимальна шкала задовольняє основну умову: кожен бал шкали повинен відповідати іншому рівню якості, який сприймає середній дегустатор, причому для оцінки окремих показників якості зручно застосовувати шкалу з однаковим числом балів.

Щоб забезпечити помітність ступенів шкали, необхідно дати дегустаторам опис, в якому відображені характерні особливості градацій, що дозволяють досить чітко відрізнити кожен рівень балової шкали від межують з ним і виражають ступінь якості показника, що оцінюється.

У всьому світі прийнято 10-бальну оцінку якості чаю, де 0,25 бала є перехідним ступенем від одного сорту до іншого. Незважаючи на однакову систему оцінки, якісне поділ чаю за російською класифікацією докорінно відрізняється від застосовуваного там. Так, згідно з міжнародною класифікацією байховий чай за своєю гідністю ділиться на п'ять груп: високий; вищесередній; середній; нижчий; низький. Зустрічається чай виключно високої гідності, що не належить до жодної із зазначених груп. Такий чай називається Unique - унікум (незрівнянний, винятковий).

Згідно з ГОСТ 1938-90 «Чай чорний байховий фасований. Технічні умови» за якісними показниками чай ділять на п'ять сортів:

· «Букет»;

· Вищий;

· Перший;

· Другий;

· Третій.

Відповідно до вимог ГОСТу було складено дегустаційну шкалу 5-бальної органолептичної оцінки якості чорного байхового чаю:

Зовнішній виглядлистового чаю (прибирання)

Аромат та смак

Колір розвареного листа

Загальна оцінка якості

Вагомості

Позитивні показники якості

Рівний, однорідний, добре скручений, наявність золотистих та сріблястих типсів

Яскравий, прозорий, інтенсивний, «надсередній»

Тонкий, ніжний аромат, приємний дуже терпкий смак

Однорідний колір із коричнево-червоним або світло-коричневим відтінком або яскравий мідний колір

Відмінна якість

Рівний, однорідний, чаїнки добре скручені

Яскравий, прозорий, «середній»

Ніжний аромат, приємний з терпкістю смак

Однорідний зі світло-коричневим відтінком

Недостатньо рівний, скручений

Недостатньо яскравий, прозорий

Досить ніжний аромат, середньої терпкості смак

Недостатньо однорідний, коричневий

Задовільне

Негативні показники якості

Нерівний, недостатньо скручений, наявність коричневих чи червоних нескручених листів

Прозорий, «нижньосередній»

Недостатньо виражені аромат та терпкість

Неоднорідний, темно-коричневий колір із зеленуватим відтінком

Погане (ледве прийнятне)

Нерівний, погано скручені чаїнки, наявність черешків (червоних стебел) або волокон деревини

Недостатньо прозорий, каламутний, «слабкий»

Слабкий аромат, слабо-терпкий смак, трав'янистий запах

Неоднорідний, тьмяний колір із відтінком

Дуже погане (технічний шлюб)

При призначенні коефіцієнтів вагомості найбільше значення віддали показнику «смак і аромат», т.к. він найповніше відбиває можливість продукту виконувати основне призначення.

П'яти балам відповідає опис ознак еталона, що становить найвищий (чи світовий) рівень якості продукції. Оцінкам 4 та 3 бали відповідають перша та друга категорії якості відповідно до вимог стандарту.

Бали виставляються за таким принципом:

5 балів - щодо оцінюваної ознаки чай має чітко позитивні властивості; загальне враження цілком гармонійне. Дефекти чи недоліки не виявлено.

4 бали - чай ​​має непомітні дефекти або недоліки, приносить майже повне задоволення.

3 бали – позитивні характеристики чаю погіршені; продукт має помітні дефекти чи недоліки; оцінка задоволення відповідає прийнятному рівню.

2 бали - має недоліки та дефекти, отже, він не відповідає вимогам стандарту. Оцінка задоволення знижена, але чай може бути проданий за певних умов (наприклад, за пропорційного зниження вартості).

1 бал – чай має значні дефекти та недоліки, тому не придатний для вживання. Однак, продукт може бути призначений для повторної переробки. Для вживання такий чай не придатний. продовження
--PAGE_BREAK--
3. Дегустаційна частина
3.1. Постановка експерименту

Завжди перевіряється якість зовнішнього вигляду сухого чайного листа, інтенсивність чайного настою, його аромат та смак, а також оцінюється колір чайного листа у настої.

При проведенні органолептичного аналізу визначення якості та сорту чаю проводиться за такими основними ознаками:

· 1. Зовнішній вигляд чаю;

· 2. Інтенсивність настою;

· 3. Аромат настою;

· 4. Смак настою;

· 5. Колір розвареного листа.
Настій, аромат, смак та колір розвареного листа визначають після заварювання чаю. Для цього зважують 3г чаю, і висипають у фарфоровий чайник титестерський, наливають 125мл свіжокиплячої води. Заварник швидко закривають кришкою і настій витримують протягом 5 хв.

Під час наполягання чаю титестери вивчають сухі чаїнки, що у пачці чаю. Зовнішній вигляд (прибирання) сухого чаю визначають шляхом огляду при денному розсіяному світлі або яскравому штучному освітленні.

При визначенні зовнішнього вигляду сухого чаю звертають увагу на колір, рівність, однорідність та скрученість чаїнок. Слід також звернути увагу на вміст у байховому чаї золотистих волосків деревини, нескручених пластин листа та інших включень. Наявність золотистих і срібних типсів говорить про те, що чай виготовлений з ніжної високоякісної сировини. При правильній обробці нерозкриті нирки чайної рослини в процесі сушіння набувають світло-золотистого кольору. Наявність у чаї черешків (червоних стебел) або волокон деревини свідчить про те, що чай вироблений із грубої сировини та погано відсортований. Чим більше черешків або волокон деревини містить чай, тим нижча його якість.

У чорному байховому чаї може зустрічатися коричневе і червоне нескручене листя, що пояснюється запізненням у переробці чайного листа, який погано скручується і не ферментується. Чим більше в чаї коричневого листя, тим гірша його якість.

Після закінчення терміну заварювання настій виливають у спеціальну фарфорову чашку так, щоб розварені чаїнки не потрапили в настій. При виливанні настою в чашку необхідно звернути увагу на те, щоб настій із заварника був повністю вилитий. Чайник кілька разів струшують для того, щоб у чашку повністю стек останні найгустіші краплі настою.

У настої чаю визначають його характеристику та смак, а в чаї, що залишився після зливання із заварника – аромат та колір розвареного листа.

При характеристиці настою звертають увагу на його прозорість, інтенсивність та колір. Яскраве забарвлення і завжди прозорість, що їй супроводжує, є надійною ознакою високої якості чаю, чого не можна сказати про колір.

Коричневий, темний, каламутний колір є недоліком і вказує на порушення технологічного режиму.

До визначення смаку та аромату чаю приступають не відразу після виливання настою, а через 1-1,5 хв. За цей час заварений лист у заварнику злегка остигає, що сприяє кращому засвоєнню аромату. У гарячому стані неможливо вловити дійсний аромат чаю. Але не слід і зволікати з випробуванням більше 1,5 хв. Чим більше остигає чай у заварнику, тим важче вловити його аромат. При охолодженні аромат чаю вищої якості від нижчої чаю якості відрізнити неможливо.

Перш ніж спробувати чайний настій на смак, необхідно вивчити колір настою, його відтінки, прозорість і аромат. За ароматом оцінюється ніжність, повнота та сила чайного букета. Для визначення аромату чаю швидко відкривають кришку чайника, підносять його до носа і сильно втягуючи повітря оцінюють запах.

Чай може мати повний букет, тонкий, легкий, приємний або слабкий, грубий аромат залежно від сорту. У титестерівській практиці прийнята спеціальна термінологія для визначення аромату високоякісного чаю: розанистий, мигдальний, крейдяний, цитрусовий, суміш запахів суниці, герані та чорної смородини та ін.

Небажані запахи в ароматі чаю є наслідком порушення технології або неправильного зберігання: жаристість, запах зелені, затхлість, димний, пліснявий та інші нехарактерні для чаю запахи. Для визначення смаку з чашки відпивають трохи чаю і, не ковтаючи, перекочують у роті, оцінюючи смакові відчуття. Смак чаю може бути терпким, недостатньо терпким чи грубим залежно від товарного сорту.

Терпкість та повнота смаку настою – ознака високої екстарктивності чаїв, їх високої Р-вітамінної активності. Чай, який позбавлений міцності або повноти смаку, вважають «рідким», порожнім, це може бути викликане слабким скручуванням або тривалим процесом ферментації. У недоферментованому чаї завжди відзначається гіркота смаку.

Оцінка кольору розвареного листа дає достовірне уявлення про якість чаю.

Розварений лист викладають на кришку чайника та визначають його колір.

Колір розвареного листа знаходиться у прямій залежності від інтенсивності настою, аромату та смаку чаю.

При визначенні кольору розвареного листа звертають увагу на його однорідність: що нижчий сорт чаю, то менш однорідний колір. Він може бути від світло-коричневого до темно-коричневого для байхового чорного чаю.

Темний колір розвареного листа чорного байхового чаю зазвичай спостерігається при надмірній ферментації або надмірному зав'ялюванні чайного листа; при недостатній ферментації зберігається зелений колір. Високоякісний чай має розварений лист яскраво-мідного кольору.

В результаті дегустаційної оцінки можуть бути виявлені такі дефекти:

· Забур'яненість (черешками, грубим листом, волокнами та іншою домішкою) виникає в результаті збору з кущів грубого чайного листа, у тому числі при машинному прибиранні та недостатньому очищенні при сортуванні;

мішаний чай виходить в результаті неправильного сушіння (висока температура і повільне просування чаю в сушильній апараті);

· кислий смак і запах виникають через порушення процесу та тривалості ферментації, сушіння;

· спекотний чай формується в результаті правильної сушки

(висока температура та повільне просування чаю в сушильній апараті);

· сірий колір типса – це результат надмірного тертя при сухому сортуванні чаю та тривалому скручуванні листа;

· «водянистий», «порожній смак» настою може бути через надмірне слабке скручування або надто тривалу ферментацію чайного листа;

· неживий настій (чай з недостатньо в'язким смаком) з'являється в результаті підвищеної вологості листа і

"запарювання" чаю при сушінні;

· зелень чаю (присутності аромату «зелені» та гіркого смаку) виникає внаслідок недостатньої ферментації;

· чорний колір типса буває характерним для чаю травневого або червневого зборів і при зайвому сушінні листа;

· темний колір розвареного листа з'являється внаслідок зайвої ферментації та надмірного зав'ялення;

· строкатий колір завареного листа формується при переробці та сортуванні неоднорідного матеріалу;

· затхлий, пліснявий та інші сторонні запахи виникають через порушення технології зберігання листа та підвищеної вологості

(понад 90%) чаю при зберіганні. Такий чай до вживання непридатний.
3.1.1 Учасники
Учасниками дегустаційної оцінки є звичайні покупці, які вважають за краще пити чорний чай. Вони не є професійними титестерами, їх оцінка буде ґрунтуватися на власному досвіді та перевагах.

Метою проведення дегустаційної оцінки є визначення якості досліджуваних зразків чаю, а також виявлення серед них кращого зразка.
3.1.2. Об'єкти
Мільйони людей у ​​всьому світі починають свій день з ароматної чашки збуджуючого напою, який тонізує та бадьорить, даруючи заряд енергії на весь майбутній день.

Відповідно до уподобань споживачів, які згідно з опитуваннями віддають перевагу чорному індійському або цейлонському чаю, для проведення дегустаційної оцінки було закуплено 2 зразки чорного байхового чаю:

1 зразок – чай чорний байховий листовий цейлонський злодій 1 «AhmadTea»;

2 зразок – чай цейлонський чорний байховий крупнолистовий «Грінфілд Голден Цейлон» Greenfield.

Обидві торгові марки чаю знаходяться на російському ринку вже давно і встигли завоювати довіру споживачів. Крім того, вони займають лідируючі позиції з продажу в Росії.
3.1.3. Методи органолептичного аналізу
Залежно від поставленого завдання застосовують різні методи, які можна поділити на три групи:

· Методи прийнятності та переваги (переваги, бажаності, задовільності);

· Методи розрізняючі (порівняння, розрізнення, диференціації);

В· методи описові.

Методи прийнятності та переваги використовують, коли необхідно знати думку споживачів про якість продуктів, тому до дегустацій зазвичай залучають велику кількість споживачів.

Розрізняючі методи застосовують, коли потрібно з'ясувати, чи існує різниця між зразками, що оцінюються. Деякі методи цієї групи дозволяють також кількісно оцінити наявну різницю. Розрізняючі методи широко використовують також під час перевірки сенсорних здібностей дегустаторів. До розрізняючих належать методи парного порівняння, тріангулярний (трикутний), дуо-тріо та деякі інші.

З допомогою описових методів можна підсумовувати параметри, що визначають властивості продукту, розглядати інтенсивність цих властивостей, а деяких випадках і порядок прояви окремих складових властивостей продукту, тобто побудувати профілі властивостей (наприклад, профілі смаку, запаху, консистенції продукту). Застосування описових методів потребує залучення добре підготовлених груп фахівців. У методології органолептичного аналізу описові методи найважливіші. Тільки тоді, коли є детальний опис продуктів та описані властивості марковані за інтенсивністю прояву, можна виявити справжні відмінності, або дрейф, продукту, тобто ледь помітне поступове зміщення характеристик у межах якогось відрізка часу.

Описові методи широко застосовуються у профільному аналізі та баловій системі оцінки якості продуктів.

Залежно від ступеня підготовленості та кваліфікації дегустаторів органолептичні методи можна розділити на споживчі, основу яких лежить шкала бажаності, і аналітичні, засновані на шкалах інтенсивності тієї чи іншої імпульсу.

Споживча оцінка проста, доступна і часто переслідує одну мету: визначити, подобається чи не подобається продукт. Оціночна комісія має складатися не менше ніж із 20 осіб, краще – 30-40.

Методи споживчої оцінки. Ставлять за мету перевірку реакції споживачів у зв'язку зі зміною рецептури та технологічних режимів. Поруч із новим продуктом необхідно оцінювати існуючий продукт, приготовлений традиційним способом. Оскільки споживачі дуже різні, рекомендується дотримуватися таких умов.

До оцінки залучати широке коло споживачів переважно того регіону, де товар реалізовуватиметься. У цьому слід орієнтуватися думки такої категорії осіб, котрій продукт призначений.

При проведенні споживчої оцінки дегустатори можуть користуватися найпростішим методом одиничного досвіду, порівнюючи зразок з пам'яті, що оцінюється, або застосовувати більш досконалий метод оцінки за контрольним зразком, заснований на порівнянні ознак харчового або смакового продукту з ознаками контрольного зразка.

Частіше застосовувана в споживчій оцінці система переваги та прийнятності з використанням шкали бажаності дозволяє виділити не тільки найкращу пробу, а й ступінь її бажаності залежно від будь-якого фактора: зміни рецептури, умов та термінів зберігання, технологічного режиму тощо. небажаність розраховується як відношення небажаних оцінок за кожним зразком до загальної кількості оцінок.

Метод переваги заснований на визначенні ступеня переваги однієї або декількох проб, вибраних з ряду представлених для оцінки проб, за допомогою гедонічних шкал (від грецького hedone - насолоду). Гедонічна шкала відображає ступінь прийнятності та переваги в інтервалі «подобається – не подобається».

Аналітичні методи органолептичного аналізу. Засновані на кількісній оцінці показників якості та дозволяють встановити кореляцію між окремими ознаками. До аналітичних відносять методи парного порівняння, тріангулярний (трикутний), дуо-тріо, ранговий, профільний, метод індексу розведення, баловий метод та ін. чутливістю.

Розрізняючі методи.

Серед аналітичних методів можна виділити групи якісних та кількісних розрізнювальних тестів. До першої групи належать методи порівняння: парного, тріангулярного (трикутного), два з трьох (дуо-тріо), два з п'яти, А-не-А, а також ранговий (порядковий). Методи якісних відмінностей дозволяють відповісти на запитання, чи є різниця між оцінюваними зразками по одному з показників якості (смаку, запаху, консистенції, зовнішньому вигляду) або загального враження про якість, але не відповідають на питання, яка різниця між зразками.

До кількісних розрізнювальних тестів належать методи індексу розведення та метод scoring. Ці методи дозволяють кількісно оцінити інтенсивність певної якості або якість продукту загалом.

Якісні розрізнювальні методи: парного порівняння, тріангулярний (трикутний), дуо-тріо, два з п'яти - засновані на порівнянні двох подібних зразків А та Б зі слабко вираженими відмінностями. Зразки можуть бути представлені у вигляді пари (парний метод), у вигляді проб із трьох зразків (два з яких ідентичні) або у вигляді проб із п'яти зразків (один зразок повторюється в пробі двічі, інший - три рази). Проби мають бути закодовані. Імовірність правильної відповіді при подачі парної проби становить 50%, у потрійній пробі – 33,3%. Задля більшої достовірності результатів проби повторюють кілька разів, причому порядок подачі зразків у комплекті щоразу змінюють. Методи застосовують у випадках, коли слід переконатися, чи є різницю між двома зразками продукту. Ці випробування застосовують також при відборі дегустаторів.

Метод парного порівняння - Paired comparison test ISO 5495.

Дегустатору пропонують оцінити 6-8 закодованих пар проб. У парах комплектують дві проби, що мало різняться між собою. У всіх парах пропонуються ті самі проби, але в довільній послідовності, наприклад АБ, БА, БА, АБ і т. д. Оцінювачу пропонують визначити в кожній парі пробу з більш високим ступенем вираженості ознаки.

Метод застосовують під час тестування сенсорних здібностей дегустаторів. У комплекті парних проб допускається не більше однієї помилки.

Метод парного порівняння зручно використовуватиме з'ясування впливу якість продукту будь-якого чинника: зміни рецептури, режиму технологічного процесу виробництва чи зберігання, використання нового виду упаковки тощо. буд. Дегустаторам пропонують комплекти парних зразків. Відповідь може полягати у визнанні зразків однаковими або різними між собою. За один раз можна оцінювати лише одну властивість (наприклад, ступінь виразності аромату чи консистенцію, або іншу властивість). Якщо потрібно порівняти різні властивості, тест треба повторювати стільки разів, скільки властивостей продукту оцінюється. Метод парного порівняння можна застосовувати також у випадках, коли треба з'ясувати, який із двох продуктів краще.

Методи тріангулярний (трикутний) та дуо-тріо. Застосовують визначення слабко виражених відмінностей. Triangular test ISO 4120 і Duo-trio test ISO 10399.

При трикутному методі порівнюють три зразки, два з яких ідентичні. Проби кодують та комплектують у вигляді блоків, наприклад, за наступною схемою: БАБ, ААБ, АБА, АББ, БАА, ББА, БАБ. Оцінювачу пропонують від трьох до семи потрійних блоків, у яких треба визначити ідентичні. У семи потрійних пробах допускається трохи більше двох помилок дегустатора.

При використанні методу дуо-тріо дегустатор оцінює спочатку стандартний зразок, а потім два зразки, один з яких ідентичний стандартному. Два зразки комплектують у вигляді шести-семи парних проб, які кодують. Оцінювачу пропонують визначити у кожній парі зразок ідентичний стандартному.

Методи трикутного порівняння (потрійної проби) та дуо-тріо точніші в порівнянні з методом парного порівняння. Їх можна застосовувати в аналітичних цілях для встановлення відмінностей за окремими показниками якості, а також для відбору дегустаторів.

При великій кількості проб достовірність органолептичного аналізу у методах парного та трикутного порівнянь досягається обробкою дегустаційних листів за допомогою теорії ймовірності.

Метод два із п'яти. Вимагає наявності двох зразків А та трьох зразків Б (або навпаки) зі слабкими відмінностями. Зразки комплектують по п'ять блоків, кодують і пропонують дегустатору, наприклад, за схемою АББАБ, ББААБ, АБАББ, ААБАБ, АБАБА, БАБАА. Завдання полягає в тому, щоб диференціювати зразки в кожному блоці, розбивши їх на дві групи: з менш інтенсивним і більш інтенсивним ступенем вираженості певної ознаки.

Цей метод ефективніший у порівнянні з трикутним і методом парного порівняння, проте трудомісткий. Крім того, при застосуванні цього методу підвищується втома дегустаторів, тому метод два з п'яти застосовується рідко.

Метод одиничних стимулів (метод "А-не-А") за ISO 8588 "A" не "A". Полягає в тому, що після попереднього ознайомлення зі стандартним зразком (А) і зразками продуктів, що відрізняються від нього (не А), дегустатор ідентифікує їх у серії закодованих проб.

Метод численних стандартів полягає у виборі з даної серії того зразка, який суттєво відрізняється від стандартних зразків, що представляють продукт у кількох видах.

Ранговий метод.

При використанні цього методу дегустатору пропонують безладно подані закодовані зразки ранжувати в порядку наростання або зниження інтенсивності ознаки, що оцінюється. Метод можна застосовувати в оцінці якості продуктів, і навіть під час випробування зорової чутливості дегустаторів.

У цьому методі, званому також порядковим, не треба орієнтувати дегустаторів на будь-який стандарт або обмежувати шкалу, оскільки порівняння проводиться безпосередньо між зразками. Метод простий, здійснюється швидко і дозволяє проаналізувати велику кількість зразків одночасно.

Ранговий метод не дає уявлення про величину різниці між зразками. Результати одного досвіду не порівнюються з результатами іншого досвіду, оскільки дегустатор не порівнює зразок будь-яким стандартом. Цей тест рекомендується застосовувати в тих випадках, коли потрібно виділити з ряду продуктів зразки, що становлять найбільший інтерес, щоб піддати їх більш точному аналізу іншими методами.

Кількісні розрізняючі методи дозволяють кількісно оцінити інтенсивність певної якості. До цієї групи належать методи індексу розбавлень та scoring.

Метод індексу розведення.

Призначений визначення інтенсивності запаху, смаку, фарбування продукту за величиною граничного розведення.

Метод полягає в тому, що рідкий продуктпіддають ряду зростаючих розведень до отримання концентрації, при якій окремі показники не вловлюються органолептично. Показник (індекс) смаку, запаху, забарвлення виражається числом розбавлень чи відсотковим вмістом вихідної речовини у розчині. Наприклад, аромат вишні зникає, якщо сік розбавити водою у співвідношенні (1:30)...(1:40). У таблиці наведено індекси розведення сиропів та томатного концентрату (за даними Тільгнера та Барилко-Пікелни).

Метод розрахунку індексу розведень включає визначення двох величин: порога виявлення та порога розпізнавання. Поняття «поріг виявлення» означає мінімальну величину стимулу (подразника), який викликає ледь помітне відчуття, яке не визначається якісно. Порогом розпізнавання називають мінімальну величину стимулу (подразника), що дозволяє ідентифікувати отримане відчуття. Чим вище значення індексу розведення, тим більше виражена інтенсивність аромату, смаку, забарвлення або смаку (загалом) продукту.

Метод дозволяє спостерігати зміну того чи іншого стимулу (смакового, ароматичного і т. д.) продукту в залежності від будь-якого фактора (умов виробництва, зберігання та ін) і висловити цю зміну у вигляді абсолютних чисел, що відображають динаміку процесу в залежності від впливу цього чинника.

Метод scoring, або балів (другий термін, що більш вживається у вітчизняній літературі), дозволяє кількісно оцінювати якісні ознаки продуктів і відкриває великі можливості для вивчення кореляції між органолептичними властивостями продуктів та об'єктивними параметрами, що вимірюються інструментальними методами.

Описові методи.

Засновані на словесному описі органолептичних властивостей продуктів.

Опис органолептичних показників наводиться у всіх стандартах та інших документах, що встановлюють вимоги до якості продовольчої сировини, харчових та смакових продуктів, що широко використовується при ідентифікації продовольчих товарів - однієї з відповідальних процедур у товарній експертизі та сертифікації.

До описових аналітичних методів відносять профільний аналіз та балову систему оцінки. У завдання описових методів входить використання точної термінології, яка не допускає різночитань. У профільному та баловому методах широко використовуються шкали для кількісної оцінки якісних ознак продуктів.

Профільний метод.

Заснований на тому, що окремі смакові, нюхові та інші стимули, поєднуючись, дають якісно нове відчуття смачності (флевора) продукту. Виділення найбільш характерних для даного продуктуелементів смаку та запаху дозволяє встановити профіль смаку продукту, а також вивчити вплив різних факторів (вихідної сировини, режимів виробництва, упаковки, умов зберігання та ін.). Спочатку визначають профіль запаху, потім – смаку та консистенції. Дегустаційна комісія кілька разів перевіряє профіль еталонного зразка. Еталонами також можуть бути хімічно чисті речовини, які є ключовими для даного продукту за запахом або смаком. За зразком уточнюються термінологія сенсорних ознак, черговість появи та інтенсивність окремих стимулів. Потім оцінюють інтенсивність відчуттів у зразках, що використовуються за умовною шкалою. Для оцінки інтенсивності характерних ознак можна використовувати різноманітні шкали.

Результати, отримані профільним методом та статистично оброблені, можна представити графічно у вигляді: профілів прямокутників, профілів півкола або у вигляді профілів повного кола.

Цей метод можна використовувати для характеристики профілів окремих показників якості продуктів: зовнішнього вигляду, запаху, смаку чи консистенції. Найбільш зручний метод для оцінки якості продуктів зі складною характеристикою ознак.

Баловий метод.

Використовують для диференційованого органолептичного аналізу, що проводиться висококваліфікованими дегустаторами. Метод дозволяє встановити рівні часткової (за окремими показниками) та загальної (за комплексом показників) якості. Результати оцінки виражають у вигляді балів умовної шкали із зростаючою послідовністю чисел, кожне з яких відповідає певному рівню того чи іншого показника якості. При використанні науково обґрунтованої балової системи та дотриманні інших основних вимог метод балової оцінки дозволяє отримувати досить об'єктивні, надійні, добре відтворювані результати.

У вітчизняній практиці органолептичного аналізу відомі різні принципи побудови балових шкал. Існують 3, 5, 7, 9, 10, 13, 20, 30, 50 та 100-балові шкали органолептичного аналізу харчових продуктів.

Сучасним вимогам найбільше повно відповідають 5-балові шкали з використанням коефіцієнтів вагомості (важливості, значущості) для окремих показників якості.

Коефіцієнти вагомості одиничних показників якості продукції, що оцінюється, встановлюють експертним шляхом з використанням методів ранжування, оцінювання або інших методів. Іноді коефіцієнти вагомості одержують розрахунковим шляхом.

Науково обґрунтовані балові шкали органолептичної оцінки, розроблені з урахуванням викладених принципів, прості, зручні у користуванні та дозволяють досить надійно диференціювати харчові продуктиза якісними рівнями. продовження
--PAGE_BREAK--

Основними показниками якості зеленого чаює:

Аромат та смак чаю;

Зовнішній вигляд;

Колір настою;

Вимога органолептичних показників зеленого чаю за ГОСТом

Відбір зразків та оцінка якості

Зразок № 1. Чай зелений байховий Greenfield, сорт букет, крупнолистовий, маса нетто 100г, виробник: ТОВ «Орімі Трейд».

Зразок №2. Tess лайм. Чай зелений байховий з цедрою цитрусових, пелюстками квітів та ароматом лайма у пакетиках. Склад: зелений байховий чай, лимонне сорго, плоди шипшини, цедра цитрусових, пелюстки календули, ароматизатор натуральний «лайм». Виробник: ТОВ "НЕП".

Зразок №3. Чай зелений байховий ароматизований LIPTON.

Склад: чай зелений байховий, ароматизатор османтусу та груші. Виробник ТОВ «Юнілевер Русь»

Висновок: У зразках №2 та №3 не вказано сорт чаю. Зразок №1 відповідає ДСТУ за всіма показниками, №2 та №3 теж відповідаю ДСТУ і належать до третього сорту.

Висновок

Зелений чай, що вважався донедавна східною екзотикою, набуває серед любителів чаю все більшої популярності. У Росії ще XVII-XVIII ст. зелений чай, привезений з Китаю, досить поширений, але потім був витіснений чорним чаєм.

Зелений і чорний чай виробляють з одного й того ж чайного листа, але різниця в технології їх виготовлення визначає їхню різну біологічну цінність і смак. Для отримання зеленого чаю сировину піддають тепловій обробці, коли гинуть ферменти чайного листа, що дозволяє зберегти від окислення речовини, які у чайному листі. Тому за хімічним складом зелений чай ближче до чайного «натурального» листа. У ньому не утворюються темнозабарвлені фенольні сполуки. Зелений чай дуже багатий на вітаміни . У своїй курсовій роботі я вивчила асортимент зеленого чаю в мережі магазинів "Магніт" і "Діксі", дізналася, що в цих магазинах досить широкий асортимент зеленого чаю. З'ясувала, що основними виробниками на ринку є: ТОВ «Орімі Трейд»; ТОВ "Юнілівер Русь"; ТОВ "НЕП"; ТОВ "СДС-ФУДС"; ТОВ «Балтік ресурс». Згодом вивчила основні показники зеленого чаю, зробила відбір зразків основних виробників для порівняльної характеристики. Також вивчила органолептичні показники зеленого відібраних мною зразків, можна зробити такий висновок: у зразках №2 та №3 не вказано сорт чаю. Зразок №1 відповідає ДСТУ за всіма показниками, №2 та №3 теж відповідаю ДСТУ і належать до третього сорту. Вивчивши асортимент чаю, з'ясувала, що на світовому ринку конкурентну боротьбу ведуть безліч чайних виробників, а також асортимент торгових сортів чаю постійно оновлюється і розширюється.

Якість виробів (органолептична оцінка трьох зразків) за ГОСТом

Органолептичну оцінку якості чаю, що реалізується в магазині «DEЯ» розглянемо на прикладі 3 зразків:

• - Чай чорний байховий фасований «GREENFIELD»;
• - Чай зелений байховий фасований "CURTIS";
• - Чай чорний байховий фасований «Лисма».

Таблиця 5. Для дослідження вибраний чай чорний пакетований «GREENFIELD» вищого сорту

Таблиця 6. Для проведення дослідження обрано чай чорний байховий «Лисма» першого сорту

Розглянемо упаковку. На упаковці чаю можна прочитати таку інформацію: найменування продукту, відомості про виробника, стандарт яким відповідає товар, інформація про сертифікацію, основні споживчі властивості, харчова цінність, умови зберігання. Органолептична оцінка якості чаю відповідає ГОСТ 1938-90. Чай чорний фасований.

Таблиця 7. Для проведення дослідження обрано чай зелений байховий пакетований «CURTIS» вищого гатунку

Розглянемо упаковку. На упаковці чаю можна прочитати таку інформацію: найменування продукту, відомості про виробника, стандарт яким відповідає товар, інформація про сертифікацію, основні споживчі властивості, харчова цінність, умови зберігання. Органолептична оцінка якості чаю відповідає ГОСТ 1939-90. Чай зелений байховий фасований.

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Подібні документи

Чинники, що формують якість чаю. Основні процеси виробництва, хімічний складта вимоги до якості чорного байхового чаю. Аналіз асортименту чаю, що реалізується системою роздрібної торгівлі. Експертиза якості, відбір проб чаю та їх аналіз.

курсова робота , доданий 21.11.2014


Хімічний склад та харчова цінність сушок. Класифікація сушок, їх різновид та асортимент. Технологічний процесвиробництва баранкової продукції, особливості формування їхньої якості. Дослідження якості сушок по органолептичним показникам.

курсова робота , доданий 02.09.2013


Формування ринку чаю Росії, огляд найбільших виробників. Класифікація, властивості та якість чаю. Вплив упаковки на збереження споживчих властивостей та якості чаю. Аналіз асортименту чаю, що реалізується на підприємствах роздрібної торгівлі.

курсова робота , доданий 07.09.2015


Порівняльна оцінка якості дитячого фруктового пюре, що виробляється підприємствами-виробниками Визначення показників якості фруктового пюре, що реалізується у роздрібній торговій мережі. Обґрунтування товарознавчої оцінки досліджуваного продукту.

курсова робота , доданий 18.05.2014


Класифікація та характеристика асортименту цукрового печива. Хімічний склад та харчова цінність. Технологія виробництва та фактори, що формують якість. Аналіз якості та асортименту цукрового печива, представленого у роздрібній торгівлі м. Орла.

дипломна робота , доданий 25.12.2015


Класифікація та сучасний асортимент шоколаду. Формування якості шоколаду у процесі виробництва. Оцінка якості за органолептичними показниками. Визначення рівня якості. Розробка бальної шкали визначення рівня якості шоколаду.

курсова робота , доданий 31.03.2011


Харчова цінністьі хімічний склад пива, визначення основних факторів, що формують його якість, вимоги, що пред'являються. Методи дослідження якості пива, критерії його аналізу та оцінки. Маркетингові дослідження ринку пива м. Красноярська.

дипломна робота , доданий 14.05.2012


Харчова цінність та хімічний склад ковбас напівкопчених, фактори, що формують та зберігають їх якість. Асортимент ковбас напівкопчених, вимоги до їх якості. Органолептична оцінка якості, вимоги до упаковки та маркування.

курсова робота , доданий 06.04.2011

Ознайомитись з фабричними та торговими сортами чорного та зеленого байхового чаю.
Провести експертну оцінку якості чаю за органолептичними показниками.
Визначити основні фізико-хімічні показники чаю: вміст вологи, вміст екстрактивних речовин, вміст таніну (дубільних речовин).
На підставі виконаної експертної оцінки якості визначте сорт чаю згідно з чинними стандартами.

Вивчення асортименту чаю.

Вивчення упаковки та маркування чаю.

Органолептична оцінка якості чаю.

Результати органолептичної оцінки якості чаю внести до таблиці 5.
Таблиця 5

Фізико-хімічна оцінка якості чаю

де а - кількість 0,1 моль/дм 3 розчину перманганату калію, витраченого на титрування, см 3;

а 1 – кількість 0,1 моль/дм 3 розчину перманганату калію, витраченого на титрування води та індигокарміну, см 3;

0,004157 – кількість таніну, що окислюється 1см 3 0,1 моль/дм 3 розчину перманганату калію;

В – вологість чаю, %

Встановлення дефектів чаю.

засміченість(черешками, грубим листом, волокнами та іншою домішкою) виникає в результаті збору кущів грубого чайного листа, у тому числі при машинному прибиранні та недостатньому очищенні при сортуванні.
мішаний чайвиходить в результаті поганого сортування або поганого підбору однорідності при купажі;
кислий смак та запахвиникають через порушення процесу та тривалості ферментації та сушіння;
і т.д.................