Сир гауда. Домашній сир гауда для любителів здорової домашньої їжі

Гауда – найвідоміший голландський сир. Рецепт Павла Чечуліна.

Інгредієнти для "Сир "Гауда"":

Рецепт "Сир "Гауда"":

Молоко нагріти до температури 32 градуси. Додати мезофільну закваску. Якщо у Вас немає спеціальної сирної закваски, використовуйте сметану, сироватку чи пахту. Кількість закваски за інструкцією, якщо замінюєте сметаною тощо, то 7 ст. л. Якщо використовуєте пастеризоване молоко, внесіть хлористий кальцій, розчинений у воді. За півгодини внесіть сичужний фермент. Залишіть молоко на 30-60 хвилин до досягнення чистого зламу. Наріжте потік на кубики зі стороною 10 мм. Залишіть на 10 хвилин.

Дуже обережно перемішайте кубики. На водяній бані повільно, не швидше ніж за 10 хвилин, перемішуючи, нагрійте масу до температури 34 градуси. Залишіть на 10 хвилин.

Зніміть із водяної лазні. Видаліть 2.5 літра сироватки. Додайте при безперервному інтенсивному помішуванні 1.25 л. кип'яченої води з температурою 55 градусів та 1.25 л. кип'яченої води із температурою 56 градусів. Кінцева температура суміші має бути 38 градусів. Залишіть суміш на 10 хвилин.

Злийте майже всю сироватку так, щоб залишок трохи прикривав сирну масу.

Наступний етап називається пресування під сироваткою. Для цього потрібна плоска поверхня діаметром трохи менше за діаметр каструлі. У мене це дно роз'ємної форми для запікання. Також можна взяти відповідну за розмірами тарілку або страву. Зверху помістити невеликий вантаж (півлітрову пляшку з водою) і залишити на 30 хвилин

Вистелити форму тканиною. Класична форма для гауди – із округленими краями. У мене це пластикова каструлька для мікрохвильової печі, поршень зроблений з другої такої ж каструльки. Діаметр 15 см. Сирну масу викласти у форму, намагаючись якнайменше порушувати її цілісність.

Зверху накрити поршнем. Пресувати вагою 2,5 кг 30 хвилин. Витягнути сир із форми, перевернути та змінити тканину. Пресувати вагою 5 кг 30 хвилин. Перевдягнути сир, не перевертати. Повернути під той же груз. Пресувати 18-24 години. Якщо у Вас інший діаметр форми, перерахуйте вагу Вашої форми (формулу площі кола, сподіваюся, знаєте).

Дістаньте сир з-під преса, підріжте при необхідності припливи головки.

Без сумніву, кожен із продуктів сироробного мистецтва є унікальним і за своїм привабливим. Однак, все ж таки, і серед сирів є незаперечні лідери, наприклад, такі, як гауда - справжня гордість Голландії.

Гауда є твердим сиром натурального дозрівання. Для його приготування використовується лише цільне та високоякісне молоко.

Батьківщиною цього знаменитого сиру по праву є невелике містечко з однойменною назвою, розташоване в південній частині Голландії, яке є однією з дванадцяти нідерландських провінцій.

Давним-давно, ще на початку другого тисячоліття ця місцевість славилася тим, що селяни, що її населяли, знали секрет приготування дуже смачного і жирного сиру, що має яскраво-жовтий колір. Починаючи з тринадцятого століття про цей дивовижний сир дізналися на території всієї Голландії, а ще через деякий час - і в усьому світі.

У наші дні Гауду можна з упевненістю назвати одним із найважливіших центрів сироваріння, а також справжньою Меккою для цінителів сиру. Дуже часто тут проводять спеціальні сирні ярмарки, на які з'їжджаються туристи з усіх куточків нашої планети.

У процесі приготування сиру Гауда суворо дотримуються певних правил. Сирну масу після розсолу необхідно підсушувати до тих пір, поки на ній не утворюється скоринка, а після цього відправляють на дозрівання спеціально призначене для цих цілей приміщення. При цьому вологість повітря має становити від 85 до 90 відсотків, а температура – від 12 до 15 градусів Цельсія. Головки гаудського сиру зазвичай мають вагу близько п'ятнадцяти кілограмів. Крім того, нині виробляють сирні голівки по чотири-п'ять кілограмів, а широкою популярністю серед зарубіжних туристів користуються мініатюрні голівки гаудського сиру вагою по півкілограма. Незалежно від своєї ваги, всім голівкам цього сиру властива кругла форма та стесані краї. Сир гауда має тверду та щільну консистенцію, приємний світло-жовтий відтінок, а також рівномірно розподілені дірочки.

Сир гауда може бути молодим, середнім та зрілим – це залежить від його витримки. Вік молодої гауди складає всього чотири тижні – їй властивий дуже приємний, м'який та ніжний кремовий смак. Чим «старшим» стає цей сир, тим більше гострий і пряний смак він набуває. Найбільш пікантним серед усіх гаудських сирів є Голландський майстер, процес дозрівання якого триває не менше одного року. В основному жирність гаудського сиру становить 50 відсотків, хоча також існує і 20-відсотковий, знежирений варіант цього сиру.

Існує безліч різноманітних сортів гаудського сиру – малосольний, копчений, фермерський, а також сир із різними добавками. Як добавка найчастіше виступає кмин, а також різні сушені трави.

В даний час цей вид сиру виробляють у багатьох країнах світу, і, на жаль, його виробники далеко не завжди є сумлінними. Для того, щоб випадково не придбати в супермаркеті або на ринку підробку, слід звертати увагу на те, щоб консистенція сиру була пружною без крапельок води, що виступають на поверхню скоринки, а дірочки-очі мали рівну форму і були рівномірно розподілені по всій масі як мінімум на 1-сантиметровій відстані від скоринки.

У тому випадку, якщо дірочки розташовані відразу ж під кіркою, а краї є рваними і нерівними - це означає, що при виробництві були використані білкові концентрати і замінники молока. Інакше кажучи, це сирний продукт, а чи не справжній сир. Крім того, розташування та форма дірочок може бути хаотичною також за порушення режиму витримки сиру. Гаудський сир є чудовою закускою до чаю або кави, а також його часто використовують для приготування різних страв з м'яса, птиці або овочів. Сир гауда у копченому вигляді ідеально поєднується з пивом.

Склад та корисні властивості

У гаудському сирі міститься приблизно 50% молочних жирів, а також близько 25% білків, які легко засвоюються людським організмом. Також до його складу входять незамінні амінокислоти - лізин та метіонін, вітаміни групи В, а також вітаміни А, С, Е та D.

Вживання сиру Гауда сприятливо впливає на шкірні покриви, кісткову тканину, розумові здібності та зір. При інтенсивних фізичних навантаженнях його вживання допомагає швидко та ефективно відновити сили.

Шкода та протипоказання

Не варто також забувати про те, що зрілий сир гауда, що має пікантний гострий смак, не можна їсти при хворобах нирок, виразковій хворобі шлунка і дванадцятипалої кишки, гіпертонії, гастриті, а також при набряках, що мають різне походження. А людям, які страждають на проблему надмірної ваги, неодмінно слід відмовитися від жирних сортів сиру Гауда на користь знежирених.

Багато гурманів, порівнюючи французькі та голландські сири на предмет колірного відтінку, смакових відчуттів, післясмаку, з упевненістю стверджують, що голландський продукт викликає більшу перевагу, ніж його французький побратим. У голландського сорту відсутня різкість в ароматі, його оболонка не лякає споживачів пліснявою поверхнею, а ціна є прийнятною для більшості людей. Найбільш уподобаний сир - Гауда.

Що це таке?

Гауда – це твердий сир із ніжним вершковим смаком. У класичному процесі його приготування використовується молоко корови, але багато виробників використовують для виробництва овеча або козяче.

Про час появи Гауди не існує достовірної інформації.Одні вважають, що народження цього сорту сиру пов'язані з виникненням однойменного міста біля Голландії. Інші, навпаки, стверджують, що місто назвали на честь цього продукту. Але, незважаючи на це, у місті Гауда залишилася традиція щочетверга проводити сирний ярмарок, де кожен фермер виставляє на продаж свої кулінарні делікатеси.

Французькі історики кажуть, що перша інформація про Гауд присутня у записах про бій самого Юлія Цезаря. Якщо говорити точніше, то серед розповідей про бойові перемоги можна знайти опис запаху та смаку цього кулінарного шедевра. Але стверджувати, що йдеться саме про Гауда, не можна. Можливо, записи оповідають про якийсь інший сорт сиру. Сироварні на території сучасної Голландії виникли у минулому. Якщо врахувати цей факт, то, можливо, Юлій Цезар у своєму знаменитому поході на галлів справді ласував справжнім сиром Гауда.

Цікавий історичний факт: виявляється, у старі часи портовим податком Голландії саме сир, оскільки він вважався найціннішим продуктом.

У сучасному світі виробництву Гауди приділяється особлива увага.Одна головка сиру може становити 6 чи 12 кг. У місті Гауда для дегустації туристам пропонуються особливі плоскі головки з округлими краями вагою 1,5 кг. Їх можна назвати міні-копіями стандартного продукту. Колір сиру залежить від терміну витримки. Мінімальний час зробить продукт блідо-жовтим, а при повному визріванні продукт набуває яскравого помаранчевого відтінку.

Сир Гауда – продукт, який не запатентований голландськими фермерами, тому його виробництвом можуть займатися виробники різних країн. Однак до складу продукту, що виготовляється, додаються взаємозамінні інгредієнти, за рахунок чого смак готового продукту відрізняється у виробників. Також вони створюють різні варіанти, додаючи кмин, пряні трави, гірчицю та перець. Налагоджено виробництво сиру та у Росії.

У Голландії фермерська справа передається з покоління до покоління, у процесі виготовлення використовується лише цільне коров'яче молоко. Цей сорт називається "фермерський".

У Гауди є кілька сортів, кожен з яких відрізняється терміном витримки продукту:

Jonge kaas – 4 тижні;
Jong belegen - 9-10 тижнів;
Belegen – 17–18 тижнів;
Extra belegen – 7–10 місяців;
Oude kaas – 10 місяців – 1 рік;
Overjarige kaas – найвитриманіший, термін витримки – від 18 місяців.

Варто відзначити, що чим більший термін витримки Гауди, тим гостріший його смак, а колірний відтінок яскравіший і насиченіший. У міру визрівання сир стає сухішим, його консистенція ущільнюється. Види знаменитого сиру Гауда з коротким терміном витримки відрізняються ніжністю маси, вершковим смаком та блідим відтінком.

Особлива риса Гауди кожного виду полягає у наявності дірочок, які розподіляються всередині готового продукту.

Цей продукт має відмінну особливість. На головках промислового виробництва ставиться кругла печатка, а фермерські продукти прикрашає прямокутний штамп. Усередині цього відбитка вказується найменування готового продукту, географічне розташування виробництва, відсоток жирності та серійний номер. На фермерському сирі список доповнюються іменними даними виробника.

Виробничі та фермерські сири мають додаткову відмінність – це зовнішня кірка.Фермерський спосіб виготовлення потребує наявності природної оболонки готового продукту. Вона має бути рівного жовтого кольору, на її чистій гладкій поверхні не повинно бути розривів.

Для промислових умов використовується парафін. Функція парафіну полягає у захисті готового сиру від висихання. У більшості країн світу поверхню готового продукту покривають жовтим парафіном. Виробники Канарських островів та США віддають перевагу парафіну червоного кольору. І тільки Overjarige kaas, з найвищим терміном витримки, у всіх країнах світу обволікається чорним парафіном.

Завдяки особливому смаку та доступній ціні, сир Гауда має високий споживчий попит на світовому ринку. Якість сиру дозволяє вживати його не тільки як доповнення до бутербродів або закуску – з нього можна приготувати багато смачних кулінарних шедеврів. Незважаючи на твердість даного сорту, Гауда чудово підходить для страв, які запікають у духовці. Попередньо натертий сир рівномірно розподіляється поверхнею страви. При високій температурі духової печі Гауда плавиться, утворюючи м'яку піджаристу скоринку.

Склад та вміст калорій

Гауда – молочний продукт, у складі якого є безліч необхідних мінералів для організму людини. Він збагачений живильними мікроелементами, такими як йод, кальцій, фосфор та безліччю інших. Вітамінний комплекс у складі Гауди благотворно впливає на стан шкірних покривів людини, міцність нігтьової пластини, міцність кісток та сприяє покращенню зору. Регулярне вживання цього сорту сиру впливає поліпшення мисленнєвої діяльності.

Тим, хто слідкує за своєю фігурою, необхідно обмежити споживання Гауди.На 100 г готового продукту харчова цінність становить 356 ккал, жирність коливається в межах 48-52%. Не слід категорично відмовлятися від вживання даного продукту. Крім того, що Гауда має безліч корисних речовин, він також є високоякісним джерелом білків, які так потрібні спортсменам. А склад корисних жирів украй необхідний для дівчат.

Дієтологи стверджують, що висока калорійність сиру Гауда не повинна лякати людей, які страждають на зайву вагу. Виключати його з раціону харчування не можна, досить просто обмежити вживання до двох разів на тиждень.

Харчова цінність БЖУ сиру Гауда на 100 грам складає:

білки - 27г.;

жири – 25 г;

вуглеводи – 2 г.

Користь та шкода

Корисні особливості сиру безпосередньо залежить від його складу. Присутність вітамінів групи B благотворно впливає нервову систему людини. Завдяки вітаміну D в організмі відбувається процес швидкого засвоєння мікроелементів. Регулярне вживання сиру сприяє відмінному самопочуттю за рахунок нормалізації обмінних процесів та вирівнювання роботи травлення.

Молочна основа продукту допомагає зміцнити зубну емаль. Кісткова тканина отримує кальцій, який зміцнює структуру скелета, тим самим знижується ризик отримати перелом.

У чоловіків, які займаються фізичною роботою чи спортом, Гауда має бути невід'ємною частиною раціону харчування. З його допомогою процес відновлення пришвидшується у кілька разів.

Перш ніж приступити до дегустації, варто ознайомитись із шкідливими діями продукту. Гауда зрілої витримки має пікантність, яка категорично протипоказана при ниркових захворюваннях, наявності виразки шлунка та дванадцятипалої кишки. Сир Гауда не слід вживати при набряках. Протипоказанням до вживання є надмірна вага. Людям, які страждають на цю недугу, варто придивитися до сирів знежирених сортів. Але для більш детальної консультації найкраще звернутися до дієтолога.

Рецепти

Своїми руками кожна господиня може спробувати приготувати сирний продукт на радість домочадцям. За класичним способом приготування основою сиру Гауда є незбиране молоко корови, яке додається сичужний фермент. При виготовленні в домашніх умовах не варто відступати від цього правила.

На 16 л молока потрібно 4 г кальцію в порошку та сичужний фермент. Також знадобляться розсіл та віск. Зі вказаної кількості продуктів виходить 2 кг Гауди. Смакова насиченість готового продукту цілком залежить від якості молока, що використовується. Піддавати його кип'ятіння не слід.

Першим етапом стане підготовка молочної рідини. На 16 л краще використовувати місткість містких розмірів. Молоко потрібно підігріти на плиті до 32 градусів та зняти з вогню. У каструлю із теплим молоком висипається закваска. Категорично заборонено одразу перемішувати масу в ємності. Потрібно дочекатися, щоб порошок сам намок. Тільки після цього молоко розмішується та залишається на півгодини.

Після закінчення зазначеного часу потрібно додати в ємність порошок хлористого кальцію та сичужний фермент. Попередньо порошок кальцію розлучається на 50 мл рідини. Суміш повторно перемішується та залишається у спокої на 45 хвилин. До кінця зазначеного часу в каструлі повинна сформуватися сироватка та невелика кількість сирної суміші.

Гауда – найвідоміший голландський сир. Рецепт Павла Чечуліна.

Інгредієнти для "Сир "Гауда"":

Рецепт "Сир "Гауда"":

Злийте майже всю сироватку так, щоб залишок трохи прикривав сирну масу.

Дістаньте сир з-під преса, підріжте при необхідності припливи головки.

Усі ми з дитинства любимо сир. Не дивно, адже це один із найсмачніших і найкорисніших продуктів нашого раціону. Всім добре відомі сири на полицях у магазині: костромський, російський, пармезан, моцарелла та ін. І серед них на особливу увагу заслуговує гауда – делікатес з Нідерландів, що володіє ніжною текстурою, тонким ароматом і пікантним смаком. Купити його в супермаркеті не важко, але мати власний домашній сир гауда – це особлива насолода для гурманів і просто любителів натуральної їжі. Так що, зберіть у кулак свої кулінарні навички, творчість, терпіння і вперед на кухню готувати сир гауда в домашніх умовах!

Властивості сиру гауда

Сир гауда був названий на честь однойменного міста Нідерланди. Де, як не в цій країні виробляти один із найкращих сирів світу? Оточена з усіх боків мальовничими луками, річками, озерами, вона створює ідеальні умови для розведення худоби, яка, у свою чергу, дає найніжніше молоко, з чого робиться сир.

Склад гауди мало відрізняється з інших сирів. До нього входять коров'яче молоко, закваска та телячий фермент. Цей сир відноситься до розряду, має приємний кремовий смак. Його особливість полягає в тому, що він змінює свої властивості у міру зрілості. Чим старший сир, тим він більш щільний та ароматний. Не можна сказати однозначно, який гауда кращий – молодий чи зрілий. Вони обоє хороші по-своєму, все залежить від ваших смакових уподобань.

Калорійність, користь та шкода сиру гауда

Як і будь-який молочний продукт, гауда – це криниця необхідних для організму речовин. У ньому містяться амінокислоти лізин та метіонін, мікроелементи кальцій, йод, калій, фосфор та ін., а також вітаміни групи B, E, A, D та С. Всі ці елементи сприятливо впливають на стан шкіри, нігтів, зміцнює кістки, покращує розумову діяльність, зір.

Обмежити споживання гуади варто людям, які опікуються своєю фігурою, адже його калорійність становить 356 ккал на 100 г, з яких близько 240 ккал припадають на жири. Проте виключати його з раціону зовсім не потрібно. Мало того, що він має всі позитивні властивості, які були описані вище, так він ще є якісним джерелом білка, що необхідно спортсменам, і джерелом корисних жирів, що особливо важливо дівчатам. Так що, незважаючи на калорійність, хоча б кілька разів на тиждень вживайте цей продукт в їжу.

Але, як і будь-який інший продукт, сир гауда не є універсальним. Деяким він може піти не на користь, а на шкоду. Тому від гауди краще відмовитися тим, хто страждає від гастриту, набряків і гіпертонії. І, звичайно, при індивідуальних непереносимості лактози або інших елементів, а також алергічних реакціях цей продукт також потрібно виключити.

Вартість гауди

Якщо вам не посміхається перспектива готувати цей сир самостійно, його можна з легкістю купити майже у всіх магазинах. Ціна товару складе приблизно 400 рублів за 1 кг (залежить від регіону проживання).

Домашній рецепт сиру гауда

Тепер, коли обговорено склад, калорійність, корисні властивості та ціни, варто безпосередньо відповісти на питання, як зробити сир гауда в домашніх умовах. Цей процес досить трудомісткий, так що запасіться терпінням. Але якщо слідувати поетапним інструкціям, то приготування гауди не завдасть вам складнощів.

Необхідне обладнання для приготування:

Каструля місткістю 15 л;
Форма для сиру гауда - повинно вистачити для 2 кг продукту (в домашніх умовах можна замінити друшляком);
Марля;
Прес (бажаної різної ваги, від 5 до 15 кг).

Необхідні інгредієнти для приготування гауди:

Коров'яче молоко (бажано домашнє) – 15 л;
третина чайної ложки рідкого хлористого кальцію;
Третя частина чайної ложки рідкого сичужного (телячого) ферменту;
Мезофільна закваска – півчайної ложки.
Розсіл (вода 4 л, сіль 1 кг);
Віск для сиру

В принципі, можна приготувати більш домашній сир гауда, використовуючи замість хлористого кальцію та мезофільної закваски сметану, але ми надаємо вам класичний рецепт.

Покрокова схема приготування сиру гауда в домашніх умовах:

Домашнє виробництво сиру гауда починається з того, що ми підігріваємо молоко. Воно має досягти температури 33-35оС;
Зніміть тепле молоко з вогню та рівномірно посипте мезофільною закваскою. Залишіть його так на 3-4 хвилини, щоб встигла всотатися волога;
Після зазначеного часу віночком розмішайте молоко рухами зверху донизу. Слідкуйте, щоб ви охопили всю рідину в каструлі, інакше частина її у вас у процесі приготування просто не застигне;
Накрийте кришкою каструлю і дайте настоятися хвилин 30, щоб корисні бактерії розмножилися;
У 50 мл води кімнатної температури розчиніть хлористий кальцій і влийте цю суміш у молоко, не перестаючи помішувати за тією ж схемою зверху вниз;
Візьміть ще 50 мл води і розбавте там сичужний фермент. Знову влийте все це в молоко, помішуючи. Залишіть суміш настоятися 45 хвилин;
Через 45 хвилин ваша заготовка вже повинна нагадувати сир: повинен утворитися досить щільний желеподібний потік. Якщо такий ефект поки що не досягнутий, то залиште масу ще на 5-10 хвилин;
Розріжте потік на квадрати приблизно по 2-3 см і залиште ще на 5-10 хвилин. Цей крок потрібен для того, щоб у вашого майбутнього сиру відокремилася сироватка;
Починайте повільно помішувати сирну масу та продовжуйте це робити протягом 5-7 хвилин. У згустку сирне зерно повинне відокремитися від сироватки. Щоб воно осіло на дно каструлі, після помішування дайте настоятися масі близько 5 хвилин;
Тепер необхідно забрати приблизно 1,5-1,7 л сироватки. Замість неї заливаємо в масу таку ж кількість кип'яченої води із температурою 60-65оС. Акуратно перемішайте сирну суміш протягом 7-10 хвилин, а потім залиште наполягати ще на 5. Це потрібно, щоб зерна віддали зайву вологу;
Тепер повторіть процедуру із заміною сироватки на воду, але цього разу робіть це з 5 л рідин і воду візьміть трохи холодніше – близько 45оС;
Тепер потрібно досить довго - протягом 20 хвилин - заважати масу, що вийшла. Зерна мають стати розміром із горошину. Дайте суміші настоятися 5-7 хвилин, потім видаліть всю зайву рідину;
У спеціальну форму для сиру або друшляк викладіть масу, при цьому віджимаючи і минаючи її, оскільки вона може швидко ущільнюватися. Накрийте кришкою форму;
Візьміть невеликий піддон, застеліть дренажним килимком і помістіть туди форму з вашим майбутнім сиром. Зверху на форму встановіть прес вагою 5 кг. Тримайте так протягом півгодини. Через 30 хвилин вийміть заготовку із форми, переверніть іншою стороною і знову поставте під прес, тільки цього разу вагою 8 кг. Через 40 хвилин повторіть процедуру і встановіть прес в 15 кг на 6-8 годин;
Потім вийміть сир із форми і на добу замочіть у домашньому розсолі;
На наступний день вийміть блюдо з розсолу, помістіть на килимок дренажний і залиште обсихати на 3-4 дні при кімнатній температурі, щоб скоринка затверділа. При цьому пам'ятайте, що сир потрібно постійно перевертати, щоб він висох рівномірно;
Далі бажано змастити продукт спеціальним сирним воском. Можна цього й не робити, але тоді вам доведеться регулярно мити природну скоринку;
Попри те що, що інструкція цьому закінчується, кликати всіх до столу ще рано, т.к. сиру потрібна витримка від 2 до 6 місяців. Для цього залиште його у темному приміщенні при температурі 13оС та вологості не вище 85%.

Використання гауди у кулінарії

Цей сир просто універсальний. Його не тільки смачно їсти на сніданок із хлібом та олією, він також стане чудовою добавкою для макаронів, піци, салатів та інших холодних закусок. Домашній сир гауда можна застосувати для випічки або , а також для . Усі ці рецепти вже є на нашому сайті.

Незважаючи на те що рецепт сиру гауда дуже трудомісткий, його все ж таки можна приготувати самостійно в домашніх умовах. І це буде один з найсмачніших і найкорисніших сирів, які ви коли-небудь пробували! Так що дерзайте, робіть, а ми бажаємо вам удачі!