Корисні якості вірменського сиру чанах, його калорійність та використання у рецептах страв. Приготування сиру чанах

Розсільний сир, що виробляється на Північному Кавказі, найчастіше у Вірменії. Вважається національним продуктом кавказьких народів. Отримав свою назву від спеціального горщика під назвою чанах, у якому виготовляється.

Чанах має гоструватий, солоний, кисломолочний смак, іноді з гіркуватістю, ламку текстуру, м'якоть кольором від білого до світло-жовтого. Головки мають форму зрізаного конуса заввишки 15 см, діаметром нижньої основи 25 см, верхньої основи – 17 см. Сир упаковується і зберігається в розсолі і не має скоринки. По всьому об'єму сирного тіла розташовані невеликі очі та тріщини, ближче до поверхні м'якоть трохи ущільнюється.

Виготовлення

Чанах може виготовлятися з пастеризованого коров'ячого, овечого чи козячого молока. У нього вносять кисломолочну закваску, сичужний фермент чи пепсин, і навіть у разі потреби хлористий кальцій.

Молоко нагрівають до температури 70-75 градусів, потім охолоджують до 32-35 градусів і заносять закваски. Ступінь коагуляції перевіряють, піднімаючи шпателем сирну масу. Якщо потік еластичний і щільний, його краї - блискучі, без окремих пластівців білка, а сироватка - зелена, то потік готовий до подальшої переробки.

Його розрізають на невеликі зернятка за допомогою спеціальних ножів із тонкими лезами, ліри чи арфи. Після встановлення зерна сирну масу обережно перемішують протягом 15-20 хвилин. Сироватку відокремлюють.

Коли зерно просушиться, сирну масу повторно нагрівають до температури 33-36 градусів. При цьому масу постійно помішують, щоби зерно не злипалося. Потім слідує стадія остаточного обсушування протягом 5-10 хвилин і формування.

Чанах поміщають у ванну і дають масі осісти, потім зливають більшу частину сироватки і розкладають сир по мішках із серп'янки. Мішки поміщають на стіл, де протягом 3-5 хвилин сироватка стікає. Потім сировар надає масі конічну форму, закручуючи верхню частину мішка у вузол, одночасно стискаючи його нижню частину з усіх боків.

Через 3-5 хвилин сир набуває потрібної форми і його поміщають у перфоровану форму на 10-15 хвилин. Потім сир виймають із мішка та залишають у формі для стікання сироватки протягом 2-2,5 годин.

Після цього Чанах солиться в розсолі щонайменше 60 днів. Кожні 5-7 днів розсол додають сіль, оскільки її концентрація швидко знижується. Також у розсіл можуть додавати біле вино, мед, сиропи. Через 12-15 днів сир перекладають на другий розсіл, з температурою на 2-4 градуси вище, ніж у першого (14-16 градусів).

У деяких випадках, щоб покращити харчові характеристики сиру та збільшити термін його зберігання, головки парафінують. Для цього їх поміщають у теплу (45-50 градусів) воду, де протягом 20-30 хвилин відбувається вилуговування солі з поверхні. Після цього головки виймають, щільно покривають марлею та залишають на 1-2 доби для обсушування. В результаті поверхня головок стає гладкою та сухою. Потім Чанах поміщають у гарячу суміш парафіну з петролатумом чи церезином. Потім сир залишається зберігатися на полицях до реалізації у прохолодних, вологих підвалах. Парафіновані голівки можуть зберігатись до одного року.

Калорійність

У 100 г продукту міститься 285 кКал.

З чим поєднується

Чанах – досить солоний сир, який перед вживанням можна вимочити у воді чи молоці. Його додають у солоні закуски, хачапурі, салати, подають із хлібом, овочами, бараниною, зеленню.

Сир чанах – це особливий вид солоного сиру розсолу. Він готується на північному Кавказі вже не одне століття і користується в тих краях загальною повагою та любов'ю. Його подають до столу, нарізавши великими брусками, запікають у тісті, додають салати та соуси. Технологія його виробництва у промислових масштабах мало відрізняється від споконвічної – домашньої. Ну а якщо вже готувати такий сир люди спочатку придумали в домашніх умовах, то нічого складного в цьому немає. Спробуємо і ми самостійно зробити цей смачний та корисний вірменський сир.

Щаслива випадковість

Нерідко трапляється так, що непорозуміння чи чиєсь розпуста стає причиною появи чогось принципово нового. Так вийшло і із сиром. Легенда свідчить, що за старих часів якісь недбайливі господарі перетримали молоко у спеціальній ємності для зберігання, воно затворилося, заквасилося, і вийшов незвичайний продукт. А на смак він виявився таким чудовим, що люди вирішили готувати його таким чином і надалі. Так і почалася історія виробництва безлічі різних сортів, у тому числі й такої, як чанах.

Особливості продукту

Сир дозріває у розсолі. Мабуть, це визначає не тільки його смак, а й властивості. Сир чанах солоний та ароматний, а все завдяки складу рідини, в якій завершується процес його приготування.

Структура його м'яка, ламка, схильна до кришення, м'якоть пронизана безліччю бульбашок. І навіть після тривалого просушування, навпомацки цей сир залишається вологим і соковитим. Незвичайна і форма: зазвичай сир чанах робиться у вигляді усічених конусів. За кольором він найчастіше виходить білим або з тьмяним жовтуватим відтінком.

Калорійність

Поживність продукту залежить від різних факторів. Насамперед, звичайно, це жирність молока. Немаловажний і склад розсолу. У середньому ж 100 г сиру містять приблизно 280 калорій.

Приготування

Кожна кавказька родина знає чанах. Загалом ці рецепти схожі, але кожен має свої особливості. Насамперед це стосується складу розсолу. До нього додають мед, патоку, солод, сиропи, домашнє вино, найрізноманітніші спеції.

Головним продуктом є молоко. Перш ніж готувати сир, потрібно виміряти його кислотність. Якщо вона не досягає 20-21 ° Т, доведеться вдатися до допомоги заквасок - сичужного ферменту або пепсину. З готують розчин 1%, незадовго до застосування. Якщо ви використовуєте пепсин, зробіть розчин 2% за 2 години до того, як плануєте розпочати роботу.

Перед тим як приступити до зсідання молока, нагріваємо його до 32-35 ° С, зменшуємо вогонь і тримаємо ще близько півгодини. Потім вводимо закваску і починаємо вимішувати наш майбутній сир чанах. Зручно користуватись дерев'яною лопаткою.

Маса поступово створюється і густіє. Формуються сирні зерна. Сироватка відокремлюється від сирної частини. Це означає, що відбувається так, як треба. Продовжуємо вимішувати ще близько 15 хвилин, а потім знімаємо з вогню.

Тепер сиру треба дати охолонути. Після того, як варево досягне кімнатної температури, відкидаємо його на вистелене лляною тканиною сито і даємо рідини стекти. До речі, не варто виливати її, вона придатна для використання у приготуванні млинців, пирогів, тіста на пиріжки. Після того як відбудеться зневоднення, сир чанах знову нагрівають до температури 37 °С. Він формується на цілу масу. Тепер треба дати йому завітритися та обсохнути. У цей час відбувається самопресування. До речі, для формування сирної голівки цього сорту не використовують преса, сир чанах холоне під власною вагою. Головне – у процесі обсушування не забувати його перевертати.

Солення в розсолі

Вважається, що сир буде готовий за 2 місяці. Весь цей час він повинен солитися у рідині. Можна використовувати звичайну кип'ячену підсолену воду, але ті, хто вирішив дізнатися, як приготувати сир справжнім вірменським способом, не повинні ігнорувати ароматні кавказькі прянощі. Кількість солі у перші два тижні має бути 15%. Надалі сіль треба потроху додавати, оскільки її вміст рідини знижується. Під час засолювання температура повинна підтримуватись на рівні 10-15 градусів.

Конуси

Приготування сиру на Кавказі завжди відбувається відразу у великих кількостях. Пресується сир у тканинних мішках. Цим і обумовлена його форма. У домашніх умовах зробити це нескладно, потрібен лише відповідний мішечок. У перші години сирна маса набуде форми овальної головки, а згодом при перевертанні їй і надається форма конуса.

Зберігається сир у холодильнику у слабосоленому розсолі. Не варто тримати цей продукт занадто довго, адже до його складу не входять хімічні консерванти, а перетриманий сир чанах не має тих чудових властивостей і смаків, як свіжий.

Подавайте сир із домашнім хлібом, свіжими овочами, зеленню.

Вітаю!

От і я навідалася до вірменської крамниці. Продавець там молодий вірменин, вихований та з покупками не нав'язується. Просто пропонує затриматись та подивитися на асортимент. Жаль, кави не запропонував, а то б я і залишилася))).

Я відразу знала, за чим я йду. Мене цікавив асортимент вірменських сирів. З багатьма я знайома, так як у нас сільська місцевість, сиророби є. Багато чого купити не проблема, але хотілося спробувати те, що роблять саме у Вірменії.

Вибирала між сиром Чанах та Лорі. Вирішила, що візьму на пробу один, а потім прийду за другим. Був ще козячий сир і всякі сулугуні, косички... Але з козячим я боялася не потоваришувати. Надто вже специфічний продукт.

Сир Чанах- за моїми відчуттями щось подібне до бринзи. Це сир, який не має скоринки. Перед подачею на стіл його вимочують у розсолі, яке може бути різним. Я купила готовий до вживання продукт і в моєму випадку - це дуже солоне щось. Ні, ну, а можу зрозуміти, що сіль тут більше як консервант, але є складно. Я ось люблю солоне, але смак сиру зовсім не відчуваю, тільки сіль б'є по смакових рецепторах і все.

Чанах- це взагалі горщик такий.

Важливо:

чанах не повинен розвалюватися на зерна або кришитися. Якщо перед вами продукт із такими характеристиками - відмовтеся від покупки. Ймовірно, виробник порушив методику виробництва чи правила зберігання.

Мій сир в упаковці виглядав пристойно. Запакований у вакуум. Я покрутила в руках, ніби не кришився, термін придатності був добрим. Цвіль не побачила.

Ціназа такий шматочок 335 грам - 145 рублів. Цілком нормально, по кишені не вдарить. Їмо вже тиждень, все доїсти не можемо.

склад

Перша дегустація була відразу ж, як тільки витягли з упаковки, але через надто солоний смак чанах нам не сподобався. Я вимочила його пару годин у воді, трохи просушила на рушник і ось потім уже сир зайшов.

Маса щільна, не кришиться. При нарізуванні не липне до ножа і не розпадається. Аромат трохи молочний, але не сирний у звичному нам розумінні, якщо порівнювати з Російським.

Відрізаний шматочок можна легко розламати навпіл, при цьому він все одно залишиться пружним.

Поживна цінність із розрахунку на 100 грамів

Калорійність 285 ккал
Білки 19,5 г
Вуглеводи 0 г
Харчові волокна 0 г

Чанах підійде для випічки, але при нагріванні не тягнеться. Я використовувала його як начинку для листкового тіста. Набагато, але його солоний смак відтінив свинячий фарш у пирозі.

Ідеальний для сирної тарілки. Раптом, кому такий смак припаде до душі.

Хороший для бутерброду з чаєм, для мене в уді вимоченому стані. Щоб не був таким солоним.

Сир Чанах я рекомендую. Спробувати варто, але це досить специфічний продукт. Скажу чесно, вдруге не має особливого бажання купувати сир Чанах саме цього виробника. Він солоний і щось вимочувати не завжди хочеться. Від іншого виробника я спробувала б.

Піду за сиром Лорі. Його багато хвалять і купують постійно.

Чи любите відгуки на продукти? Заходьте у гості!

Вдалих покупок та чудового настрою!

Вірменський сир - така ж звична страва чи не на кожному вірменському столі, як для російської - хліб. Сири настільки давно й міцно увійшли до меню жителів Вірменії, що в них склалася приказка: «Не хлібом єдиним, а сиром та хлібом живий вірменин».
Це справедливо, оскільки батьківщиною багатьох кавказьких сирів є древній Айястан. Майстерність стародавніх сироварів поширилася далеко за межі Кавказу та вірменський сир міцно завоював серця та шлунки всіх євроазійських гурманів.
Один любитель цієї страви висловився про продукт так:

"Сир - це стрибок молока в безсмертя".

Заперечити нічого.

У Вірменії зазвичай виробляють понад 20 видів сирів. Декілька з них стали візитівкою республіки. Інші — менш популярні, але не менш оригінальні.

Популярних сортів вірменських сирів небагато, але вони – справжні твори кулінарного мистецтва. Білок кисломолочних продуктів засвоюється організмом набагато краще, ніж незбираного молока. Мікрофлора сирів сприятливо впливає на процес травлення, стабілізує бактеріальне середовище шлунково-кишкового тракту.

Чечив.

Вірменський сир чечив, як і інші сорти, свого часу був винайдений вірменськими пастухами, які намагалися запасти молоком на зиму. Як завжди буває, експериментуючи у пошуках рішення, вони його одержали, але у зовсім несподіваній формі.
Чечіл за своїм зовнішнім виглядом виділяється серед своїх побратимів. Його відмінною особливістю є вихідна сировина – коров'яче молоко, до якого додається сичужний фермент. Ферментоване молоко розтягується у нитки, які сплітають у кіски. Такий сир виправдовує своє ім'я, бо перекладається як заплутаний.
Тримати його потрібно в соляному розчині (так званий «білий» сорт). Зберігатися так може до кількох місяців, без погіршення своїх смакових якостей.

Сир із пліснявою «Мклац панир».

Сир із пліснявою став відомий завдяки французькій марці Рокфор. Але вірменський чечив із блакитною пліснявою відомий набагато раніше. Для приготування цього сиру готовий чечил укладається в посудину з заздалегідь виконаним отвором. Повітря сприяє утворенню плісняви. Готовий продукт набуває гостроти та специфічного аромату, сильно нагадуючи знаменитий французький рокфор.

Чанах.

Заслуженою любов'ю та популярністю вірмен користується сир чанах. Свою назву він отримав від посуду, в якому готується. Готується сирна маса в глиняних горщиках (чанах) та соляному розчині. Як інгредієнти застосовується невистигло вино білих сортів (з нього переноситься особлива мікрофлора), натуральний мед і різні фруктові сиропи (вони покращують ферментацію). Сир виходить твердим, ламким, але не крихким. Для приготування такого сорту потрібна особлива майстерність, бо порушивши терміни витримки, продукт можна безнадійно зіпсувати.

Сир Лорі.

Для сиру Лорі використовується коров'яче молоко, або наполовину розбавлене буйволиним. Готовий продукт - без скоринки, має солоний смак із кислими нотками. Процес дозрівання Лорі у спеціальному розсолі триває до 50 днів. Сучасний Лорі дозріває в особливій полімерній плівці і зберігається в ній.

Хорац панір чи «закопаний сир».

Готується з визрілої овечої бринзи. Бринзу дрібно натирають і разом із сушеними спеціями щільно набивають у керамічні горщики. Іноді додають трохи вершкового масла|мастила|. Сир у щільно закритих горщиках кілька місяців дозріває у землі. У нього виходить неймовірно ядрений запах і приголомшливий смак.

Козячий сир «Ехегнагляд».

Його готують у спеціально підготовлених глиняних горщиках із додаванням пряних трав високогір'я. Дозріває він протягом шести місяців. Має м'яку та крихіту консистенцію. На смак гостро-солона зі своєрідним ароматом. До столу подають із зеленню, помідорами, хлібом і, звичайно ж, білим вином.

Сир Мотал.

Сир Мотал - із суміші овечого та козячого молока - відрізняється способом визрівання. Він витримується у козячих бурдюках до чотирьох місяців. Поряд із французьким «Рокфором» та італійським «Пармезаном» його визнано одним із найякісніших сирів. Чудовий зі свіжою зеленню та хлібом.

Вірменський сир у домашніх умовах

Європейська кухня сьогодні немислима без сирів. Сир - видатний егоїст застілля, але чудово доповнює будь-яку страву. Особливу цінність становлять сири, що виготовляються за «рідною» (аборигенною) технологією. До них належать вірменські марки.
Сири Вірменії, незважаючи на велику кількість прогресивних технологій, як і раніше готуються за старовинними рецептами. Візьмемо, наприклад, вірменський сир чечив. Його без особливих зусиль можна приготувати вдома. Самостійно.

Рецепт вірменського сиру чечив та його приготування.

Складнощів – мінімум. Максимум – уважності та старання. Нам знадобиться:

4 літри молока;
сичужний фермент;
сольовий розчин.

Щільність сольового розчину визначте самостійно – залежно від того, яку солоність ви хочете отримати кінцевий продукт. Сольовий розчин можна готувати з віджатої сироватки.

Молоко повільно нагріваємо до температури 37о.
Розчинивши фермент у мисці з невеликою кількістю молока, виливаємо вміст миски в каструлю.
Ретельно перемішуємо вміст і залишаємо на 40 хвилин для остигання та ферментації.
Загусла масу необхідно розділити на кілька частин, щоб з неї вийшла сироватка.
Загусла масу відкидаємо на сито (застелене марлею) і залишаємо на одну годину.
Щільне коло сиру поміщаємо у гарячу воду.
Надягаємо кулінарні рукавички і терпляче витягуємо сирні нитки.
Сирні нитки необхідно помістити в солону сироватку чи розсіл на добу. Там вони затвердіють і просочаться сіллю.
Наступного дня сир заплітається у форму кісок.

Використання в кулінарії

Самі по собі продукти сироробів вже готові твори гастрономії, але в руках умілих кулінарів вони можуть подарувати справжню насолоду смаком.

Різні сорти сирів використовуються для приготування наступних видів виробів:
ХЛІБ: "Панраац", вірменська піца "Ламаджо";
Супи сирний з сиром «Лорі»;
ЗАКУСКИ: Баклажани запечені з сиром та часником, конвертики з лавашу з сиром та зеленню, підсмажені на сковорідці; омлет із сиром (яєчня по-вірменськи);
САЛАТИ: Помідорний салат із сиром чанах; овочевий салат із сочевицею, квасолею стручковою та сиром мотал.

Сир Чанах відноситься до розсольних сортів, тобто він дозріває в маринаді, приготованому за особливим рецептом.Назва виникла від однойменного горщика, в якому готували цей продукт у давнину. До складу розсолу можуть входити різні інгредієнти, наприклад, виробники використовують вино, мед, сиропи, спеції та ін. Завдяки цьому, підсумковий продукт набуває неповторних смакових характеристик. Як основну сировину можна використовувати як молоко корови, так і вівці.

Сир Чанах має солоний і при цьому гострий смак. Цьому продукту характерна ламка консистенція, але при цьому він не повинен кришитися, оскільки це свідчить про низьку якість. На прилавки магазинів сир надходить у головках незвичайної форми, у 2-х усічених конусах. Як і в інших розсольних сирів, у нього немає скоринки. Що стосується кольору, то він може змінюватися і змінюватись від білого до блідо-жовтого. Варто враховувати, що при тривалому зберіганні сиру Чанах він може втратити практично всі корисні властивості. З огляду на це витримувати продукт не рекомендується більше 2-х місяців.

Корисні властивості

Користь сиру Чанах обумовлена наявністю великої кількості речовин, необхідних життєдіяльності. Є в ньому кальцій та фосфор – мінерали, які сприятливо позначаються на стані кісткової тканини. Входить до складу сиру та вітаміни групи В, які покращують стан м'язової тканини та нормалізують діяльність нервової системи.

Використання в кулінарії

Сир Чанах є прекрасною самостійною закускою, яку можна подавати як аперитив. Ще його можна класти в салати, гарніри, запіканки та інші страви. Щоб зменшити кількість солі перед вживанням, рекомендується замочити сир на деякий час у воді.

Шкідливість сиру Чанах та його калорійність

Шкідливий сир Чанах можуть відчути на собі люди з наявністю індивідуальної непереносимості продукту. Крім цього, варто помітити високу калорійність, тому зловживати ним не рекомендується в період схуднення, а також тим, хто стежить за фігурою чи страждає на ожиріння. Враховуючи наявність холестерину та натрію, з обережністю вживати цей сир потрібно людям із проблемами серця та судин.