Соус Еспаньол технологічна карта. Коричневий соус Еспаньол

У цій статті представлено 5 основних французьких соусів. Базових, родоначальних. Додаючи в основу той чи інший інгредієнт, можна отримати незліченну кількість соусів.

Всі французькі соуси (а їх понад 3000 видів, що не дивно, адже петрушка в майонезі - один соус, а кріп - зовсім інший, хитруни французи) діляться на 5 основних сімей, відповідно до класифікації Огюста Ескоф'є- бешамель, велюте, іспаноль, томатний і голландський соуси.

Додаючи до цих основних соусів різні добавки, змінюючи консистенцію, додаючи інгредієнти звичні до певної місцевості, отримують тисячі різних назв. Але основа - то, залишається одна! Я, як людина дуже простий, бачу в цьому якусь хитрість, тому що коли вже я додаю в майонез солоні огірки і каперси, то у мене виходить майонезний соус з огірками і каперсами. У французів же він носить власну назву - татарський.

Бешамель (Béchamel)
бешамель вперше згадується у відомому трактаті знаменитого кухаря Франсуа Ла Варенн "Французька кухня" ( "Le Cuisinier François"), який був опублікований в 1651 році. Вважається, що названий цей соус в честь маркіза Луї де бешамель, багатого і впливового вельможі, до кулінарії, втім, відношення не мав. Згідно з класичним рецептом Ескоф'є, до злегка обсмаженої суміші з білого борошна і вершкового масла (у французькій кухні така суміш називається roux) додають молоко і трохи солі. В наші дні бешамель часто використовується для приготування лазаньї, а також подається до пасти.

Велюте або Велюте (Veloutẻ)
Далекий "родич" бешамель велюте(Або "білий соус") теж може похвалитися поважним віком - перша згадка про нього датується 1553 роком. Це соус на основі легкого бульйону (з курки, телятини або навіть риби), який загущувальну сумішшю з білого борошна і жиру - як правило, вершкового масла (по суті, це і є roux, що фігурує в рецепті бешамеля). В американській кухні замість масла іноді використовують жир бекону. Все це заправляється сіллю і перцем. Велюте (або соуси на його основі) зазвичай подають до птаха і морепродуктів.

Еспаньоль (Espagnole)
Іспанська соус - це основний "коричневий" соус французької кухні. Згідно з легендою, до його створення доклав руку якийсь іспанський кухар, який приїхав на весілля Людовика XIII з Анною Австрійською (згадайте фільм "Три мушкетери" - "Іспанка я чи ні ?!"). Основою його є все та ж суміш з борошна і вершкового масла, однак, обсмажена до темно-коричневого відтінку. Суміш додається в міцний бульйон з телятини, куди також кладуть кістки, шматки яловичини, овочі і приправи. Все це довго вариться на повільному вогні, щоб соус загус, а його обсяг значно зменшився. В кінці додається томатний соус (саме в цьому нібито і складалося нововведення, запропоноване іспанським кухарем). Зазвичай Еспаньол готують у великих кількостях, а потім заморожують, щоб використовувати в разі потреби. Як правило, використовується він не в чистому вигляді, а в поєднанні з іншими компонентами (особливо зі спеціями).

Томатний соус

Варіанти цього добре відомого нам сімейства соусів зазвичай подають до пасти, м'ясних страв і овочів. Європейці перейняли томатний соус у ацтеків, коли зрозуміли, що помідори, незважаючи на свою підозріло яскраве забарвлення, зовсім не отруйні. Найпростіший томатний соус готують так: нарізані помідори варять на слабкому вогні в сковороді з оливковою олією. Часто попередньо обсмажують цибулю і часник. У соус додають базилік, петрушку, орегано та інші трави. Зустрічаються варіації томатного соусу з часником, маслинами, перцем чилі, анчоусами і так далі.

Голландський соус (Hollandaise)
голландський соус - це, висловлюючись фізичним мовою, емульсія з яєчних жовтків і розтопленого вершкового масла. Його сучасний рецепт датується 19-м століттям. Вершкове масло проціджують через ситечко і поступово додають в ретельно збиті жовтки. При цьому соус рекомендується тримати над киплячою водою (то, що називається водяною банею). Зазвичай соус заправляється лимонним соком, сіллю і чорним, білим або кайенский перцем (існують також варіанти з тертим мускатним горіхом). Подають цей гладкий кремовий соус до риби, морепродуктів, овочів, а також до яєць.

Дотримуйтесь класики і на основі перевірених соусів придумувати свої - справжнє задоволення. За умови, що цей соус можна брати в рот, звичайно.

:) Якщо ця стаття була Вам корисна, клікайте "мені подобається", Так Ви висловите свою подяку автору. (Автор статті: Протченко Артур

Простий рецепт соусу Еспаньоль покроково з фото.

Еспаньоль (франц. La Sauce espagnole) - класичний коричневий соус, який використовують переважно в рецептах французької кухні. Розповідаю, як приготувати соус Еспаньол у себе на кухні.

Кількість порцій: 2

• Національна кухня: Французька кухня
• Тип страви: Соуси, До м'яса
• Складність рецепта: простий рецепт

• Час підготовки: 13 хвилин
• Час приготування: 20 хвилин
• Кількість порцій: 2 порції
• Кількість калорії: 320 кілокалорій

Інгредієнти на 2 порції

• Морква - 1 Штука
• Цибуля ріпчаста - 2 Штуки
• Селера - 50 Грам
• Бульйон - 50 мілілітрів
• Борошно - 40 Грам
• Масло вершкове - 10 Грам
• Сіль, перець - - За смаком

покроково

1. Властивості і походження:
2. Дуже часто Еспаньол вважають типовим блюдом іспанської кухні, але це не так. Назва соусу в перекладі з французької означає «іспанська», але вперше його приготували у Франції. Соус Еспаньол відноситься до чотирьох основних соусів французької кухні, спільно з велюте, голландським соусом і соусом бешамель. Рецепт приготування соусу Еспаньол був відкритий в XIX столітті французькими кухарями Марі - Антуаном Карем і Огюстом Еськофье.
3. застосування:
4. Соус Еспаньол використовують при приготуванні страв з м'яса, особливо зі свинини, баранини і яловичини. Він добре поєднується з беконом, шинкою, смаженою на грилі м'ясом і шашликами.
5. Рецепт приготування:
6. Для приготування соусу Еспаньол в домашніх умовах подрібнені овочі обсмажують в олії і борошна, додають в отриману масу міцний м'ясний бульйон і готують на слабкому вогні поки суміш придбає коричневий відтінок і густоту.
7. Поради шеф - кухаря:
8. Значно поліпшується смак італійського блюда «равіолі», якщо подати його з соусом Еспаньол. Зберігати соус найкраще в холодильнику в закритому посуді.

продукти
Бульйон м'ясний (свинячий або яловичий) - 1 літр
Борошно - 50 грам
Вершкове масло - 50 грам
Рослинна олія - \u200b\u200b20 грам
Томат-паста або кетчуп без добавок - 30 грам
Морква - 3 штуки
Ріпчасту цибулю - 3 голови
Зелень на вибір - за смаком

Як варити соус Еспаньол
1. Приготувати основу соусу - розтопити вершкове масло на сковорідці з товстим дном, всипати борошно.
2. Постійно помішуючи, обсмажити суміш 2 хвилини, поки не почне темніти.
3. Розвести в бульйоні томатну пасту (кетчуп) і вилити до суміші.
4. Бульйон вливати акуратно, порціями, щоб не розбризкувався.
5. Поставити кип'ятити майбутній соус (в цій же сковорідці або каструльці) на тихий вогонь.
6. Помити, почистити моркву і цибулю. Цибулю дрібно нашаткувати, моркву потерти на крупній тертці.
7. Пасерувати овочі на рослинному маслі до м'якості, готовими перекласти їх в соус.
8. Варити Еспаньол 4 години тихому вогні, час від часу прибирати пінку і крапельки жиру.

Цей густий соус, призначений для супроводу гарячих м'ясних страв, а також гасіння, брезерованія і глазурування червоного м'яса і дичини, прийшов у французьку кухню з Іспанії, разом з Анною Австрійською, але довго залишався практично непоміченим. В кінці XIX століття його вдосконалили, і він досяг найвищого піку популярності. Соус еспаньол відноситься до базових, "материнським" соусів французької кухні.

Його рецептура зазнала змін, але все ж в наші дні цей іспанська соус широко застосовується на професійній кухні, і його приготування варто освоїти в домашніх умовах.

У цій статті я поділюся з вами рецептурою приготування соусу еспаньол.

Яка ж сутність соусу еспаньол? Смакову тональність йому забезпечують базовий бульйон, овочі, ароматні трави і спеції, а доповнює суміш ру сприяє утворенню густої консистенції.

Ми вже розглядали рецептури приготування та згущуючому. Для створення соусу еспаньол використовують саме їх.

Для приготування 1 літра соусу знадобляться:

• червоний бульйон з телятини - 1600 мілілітрів;
• червона ру - 120 грам;
• томатне пюре - 25 грам;
• морква - 80 грам;
• цибуля ріпчаста - 80 грам;
• бекон шаруватий, копчений - 40 грам;
• букет гарні і спеції.

Поставте бульйон розігріватися на плиту.

Підготуйте червону ру з рівних часток вершкового масла і муки і дайте суміші охолонути.

Додайте до остигнула суміші ру томатну пасту і ретельно перемішайте.

Додайте суміш до гарячого бульйону. Перемішуйте віночком щоб уникнути утворення грудочок. Доведіть до кипіння, видаліть піну, що утворюється. Зменшіть нагрів до мінімального, соус буде варитися при ледь помітному кипінні.

Овочі та бекон підрум'яньте на сковороді в невеликій кількості жиру. Обов'язково використовуйте копчений бекон - він додасть соусу тонкий підкопчений аромат.

Додайте до соусу обсмажені овочі, букетик гарні і спеції. Для букета гарні я рекомендую взяти зелень петрушки, пір'я зеленої цибулі і чебрець. В якості спецій використовуйте чорний перець, запашний перець, гвоздику і часник до смаку.

Соус можна злегка посолити, але краще робити це на останніх етапах приготування, оскільки в процесі варіння еспаньол істотно випаровується. Соус повинен бути ледь солоним, якщо призначений для страв, які солятся в процесі приготування.

Варіть соус еспаньол на слабкому нагріванні, при ледь помітному ворушіння рідини. Важливо регулярно знімати піну з поверхні соусу, щоб досягти його бажаного вигляду і консистенції.

Варять соус еспаньол досить тривалий час - 6-8 годин, але при скромних обсягах приготування буде достатньо 3 годин, інакше соус занадто впоратися. Можна відзначити, що загальний час приготування соусу залежить від якості використовуваного червоного бульйону: чим воно вище, тим швидше буде готовий еспаньол.

У процесі тривалого варіння рідина випаровується і соус густіє. Він не повинен загуснути занадто сильно, якщо це відбувається - розбавляйте соус гарячим бульйоном, потроху.

Після закінчення варіння процідіть соус через дрібне сито; для багатшого смаку можна частково протерти через сито також і овочі, які варилися разом з соусом; не забудьте видалити перед протиранням соусу букет гарні.

Консистенція готового соусу однорідна, що обволікає; він має жирний блиск, його колір приємний, червонувато-коричневий.

Смак соусу густої, м'ясної, з яскравими овочевими нотками.

Соус еспаньол дуже популярний в приготуванні різних тушкованих і брезерованних страв з червоного м'яса і дичини. Особливо добре цей соус проявляє себе в приготуванні телятини і яловичини. Наприклад,.

Також я буду рада отримати відгуки про ваш досвід приготування за матеріалами моєї статті.

Скільки коштує коричневий соус Еспаньол (середня ціна за 1 упак.)?

Москва і Московська обл.

Коричневий соус Еспаньол вважається одним з чотирьох основних або базових соусів французької кухні. Поряд з соусами, аллеманда і соус по-іспанськи або la sauce espagnole зайняв гідне місце в старовинній кулінарної традиції Франції. Головна родзинка коричневого соусу Еспаньол полягає в початковому складі інгредієнтів і способі виготовлення продукту. Як і інші базові соуси Еспаньол готують з ру (roux), тобто просмажене на вершковому маслі пшеничного борошна і жиру.

З часів Середньовіччя у Франції використовують ру в якості згущувача для основних соусів. Існує кілька різновидів борошняної основи для соусів:

• roux blanc або білий ру;
• roux blond або золотий ру виготовляють, як білий вигляд, проте обсмажують довше, щоб мука отримала відмітний золотистий колір;
• roux brun або червоний ру, щоб добится темного кольору в основу для соусу додають м'ясний сік;

Коричневий соус Еспаньол готують з використанням темного ру і м'ясного бульйону. Крім того в коричневий соус Еспаньол додають попередньо пасеровані овочі, а так само зелень. Для того, щоб зробити смак соусу більш пікантним в Еспаньол додають помідори у власному соку або томатну пасту. Легенда свідчить, що знаменитий коричневий соус Еспаньол придумав один з придворних кухарів, який був найнятий для проведення балу в честь весілля Анни Австрійської і Людовика XIII. Кухар був іспанцем і вирішив змінити класичний французький білий соус на своє рідне манер.

Основу для соусу з борошна кухар смажив довше звичайного, тому ру стало світлого коричневого кольору. Просмажену до золотистої скоринки пшеничне борошно кулінар змішав з наваристим бульйоном з телятини. Останнім штрихом нового шедевра світової кулінарії під назвою коричневий соус Еспаньол стали ніжні шматочки яловичини, овочі, трави і томати. Гурмани стверджують, що відмітний смак і аромат соусу Еспаньол надають саме помідори. Примітно те, що французькі господині заготовляють соус Еспаньол про запас. Коричневий соус був неймовірно популярний аж до XVII століття.

Потім на зміну Еспаньол прийшли нові різновиди соусів. На початку XIX століття кухаря Огюст Еськофье і Антуан Карем вирішили відродити колишню велич соусу Еспаньол. У наш час блюда м'ясної французької кухні подають з класичним коричневим соусом Еспаньол. Вважається, що соус Еспаньол ідеально поєднується зі стравами зі свинини, яловичини і баранини. Крім того коричневим соусом приправляють бекон або шинку і просмажене на відкритому вогні м'ясо. Італійці взяли на озброєння французький соус і використовують Еспаньол в знаменитих равіолі.

Калорійність коричневого соусу Еспаньол 97.5 кКал

Енергетична цінність коричневого соусу Еспаньол (Співвідношення білків, жирів, вуглеводів - БЖУ):

: 0.7 м (~ 3 кКал)
: 9.1 м (~ 82 ккал)