Приготування напівфабрикатів для варіння, смаження, припускання. приготування напівфабрикатів

Рибні напівфабрикати ділять на великі (ціла риба), порційні і мелкокусковие (для риби в тесті, солянки та інших страв).

Залежно від використання розрізняють напівфабрикати для варіння; припускания, смаження основним способом і у фритюрі, для запікання.

Варять рибу в цілому вигляді, порційними шматками з пластованной риби з шкірою і кістками, з шкірою без кісток. Шматки нарізають поперек волокон, при цьому тримають ніж під прямим кутом по відношенню до риби. На кожному шматку шкіру надрізають в 2-3 місцях, щоб при тепловій обробці риба не зраджувала свою форму.

Припускають рибу в цілому вигляді, невеликими ланками, порційними шматками з пластованной риби з шкірою без кісток і без шкіри і кісток (чисте філе). Шматки нарізають, починаючи з хвостової частини і тримаючи ніж під кутом 30 °.

Для смаження основним способом використовують рибу в цілому вигляді, ланки, порційні шматки-кругляки, порційні шматки, нарізані з пластованной риби, з шкірою і кістками, без шкіри і кісток. Кругляши і філе з хребетної кісткою нарізають, тримаючи ніж під прямим кутом по відношенню до риби. Філе з реберними кістками або без кісток нарізають під кутом 30 ° на широкі плоскі шматки, які мають велику поверхню зіткнення з жарочной поверхнею. Щоб риба при смаженні не втрачала багато рідини і поживних речовин, а на поверхні її утворювалася піджареної корочка, підготовлену рибу панірують.

Паніруванням називають обвалювання продукту в борошні або мелених сухарях. Залежно від подальшого використання застосовують різні способи панірування і різні панірування. Для борошняної панірування беруть пшеничне борошно I сорту, попередньо просіяне. У борошно можна додати дрібну сіль. Для червоної панірування використовують розмелені сухарі пшеничного хліба, для білої - мелкотертий черствий пшеничний хліб. Хлібна панірування соломкою є пшеничний черствий хліб без кірок, нарізаний у вигляді соломки. Для прикріплення панірування до продукту його змочують в спеціальної рідини - льезоне, що представляє собою суміш сирих яєць з молоком або водою з додаванням солі. На 1 кг льезона доводиться: яйце або меланж - 670 г, вода - 340 г, сіль - 10 г.

Цілу рибу, а також порційні шматки перед смаженням в невеликій кількості жиру панірують в просіяного підсоленій борошні або мелених сухарях.

Для смаження у фритюрірибу нарізають, тримаючи ніж під кутом 30 °, обсушують, посипають сіллю, панірують у борошні, змочують льезоном і панірують у сухарях. Для приготування напівфабрикату чисте філе нарізають на порційні шматки у формі ромба і панірують у подвійній паніровці. Перед смаженням у фритюрі рибу умочують в тісто кляр. Для його приготування молоко з'єднують з рослинним маслом, сіллю і борошном, замішують тісто без грудок і вводять збиті білки.

Для страви «риба в тісті»чисте філе риби нарізають брусочками (товщина 1 см, довжина 8-10 см), складають у посуд і маринують на холоді ( 1 5-30 хв).

для маринуванняв рибу додають сік лимона або лимонну кислоту, сіль, мелений перець, рослинне масло, подрібнену зелень петрушки і все перемішують. В процесі маринування поліпшуються її смак і аромат.

Кінець роботи -

Ця тема належить розділу:

Професія кухар. Навчальний посібник

Професія кухар Навчальний посібник ... http lib rus ec b read ... Віктор Барановський ...

Якщо Вам потрібно додатковий матеріал на цю тему, або Ви не знайшли те, що шукали, рекомендуємо скористатися пошуком по нашій базі робіт:

Що будемо робити з отриманим матеріалом:

Якщо цей матеріал виявився корисним ля Вас, Ви можете зберегти його на свою сторінку в соціальних мережах:

Всі теми даного розділу:

ОРГАНІЗАЦІЯ ПІДПРИЄМСТВ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ
Підприємства громадського харчування діляться на два основних типи: заготівельні і доготовочні. Заготівельні підприємства-це механізовані підприємства, перерабат

ТЕХНОПОГІЧЕСКІЙ ПРОЦЕС
За характером організації виробництва поділяють підприємства з повним і неповним технологічним циклом. У громадському харчуванні виділяють три форми організації виробництва: виробництво продукції від

ОРГАНІЗАЦІЯ текушего РОБОТИ
Основа роботи кухаря - меню. До 13-16 год поточного дня завідувач виробництвом повинен скласти план-меню на наступний день. Склад меню завідувач обговорює з бригадирами цехів або кухарями

НОРМИ ЗКЛАДКІ ПРОДУКТІВ
Норми вкладення сировини, вихід напівфабрикатів і готових кулінарних виробів і страв, а також норми відходів при первинній обробці сировини і втрати при тепловій обробці продуктів встановлені збірками

ТЕХНОЛОГІЧНІ КАРТИ
Технологічні карти складаються на кожне блюдо на основі збірки рецептур і правил технології приготування того чи іншого блюда або кулінарного виробу. Технологічні карти вигото

ОБРОБКА КАРТОПЛІ
Первинну обробку картоплі можна робити механічно, хімічно і термічно. Механічний способвключает в себе сортування, миття, очищення і дочистки

Електрокартофелечістка
Хімічний спосіб очистки- це обробка картоплі лужним розчином, нагрітим до 85 ° C. Луг розм'якшує шкірку бульб, яка при подальшій промивці видаляється разом з очей

ОБРОБКА КАПУСТИ І ЗЕЛЕНІ
Капуста. Всі види капусти багаті вітамінами, білками, цукрами і мікроелементами. У білокачанної, савойської і червонокачанної капусти видаляють верхні забруднені листя. Качан видаляється після р

ОБРОБКА ГРИБІВ
Цінність грибів у смакових та ароматичних речовин, що визначає їх широке застосування при виготовленні різних других страв, соусів і супів. Найчастіше використовують білі гриби, Шампо

ЯКІСТЬ овошей І ПРАВИЛА ЇХ ЗБЕРІГАННЯ
Овочеві напівфабрикати відразу ж піддаються тепловій переробці, тому що зберігання знижує їх якість. Для запобігання картоплі від потемніння його піддають сульфітації: занурюють н

М'ясний ЦEX
У м'ясному цеху відбувається первинна обробка м'яса, т. Е. Виробництво напівфабрикатів з яловичини, свинини, баранини, птиці і дичини. На підприємствах з великим обсягом виробництва для м'ясного цеху ви

Приготування НАПІВФАБРИКАТІВ
Приготування напівфабрикатів включає нарізку, відбивання, підрізання сухожиль, панирование, Шпигування, маринування. Нарізка. М'ясо ріжуть поперек волокон під прямим

порційнихнапівфабрикатів
Біфштекснарезают під прямим кутом з потовщеної частини вирізки по одному шматку на порцію завтовшки 2-3 см, відбивають. Біфштекс з насечкойготовят з верхньої та

порційнихнапівфабрикатів
Котлети натуральниеіз баранини і свинини нарізають з половини корейки, що примикає до ниркової частини, з 13-го до 6-го ребра. Для нарізки корейку кладуть на стіл ребрами вгору і ріжуть

Котлетної маси І НАПІВФАБРИКАТИ З НЕЇ
Для виробництва котлетної маси використовують яловичину (м'якоть шиї, пашину і обрізки), свинину (обрізки, які виходять при обробленні туш) і баранину (м'якоть шиї, обрізки). Краще використовувати м'ясо

Електром'ясорубка
Перед початком роботи візок універсального приводу необхідно застопорити гвинтами. При обвалювання м'яса працівники повинні використовувати запобіжні кольчужкі. Ручки всіх ножів повинні бути ретельно

ОБРОБКА субпродуктів
До субпродуктів відносяться їстівні внутрішні органи, голови, ноги, хвости. Найбільш цінними є мова, печінка, мізки, нирки. Вони містять велику кількість білка (до 18%), багаті вітамінами,

ОСОБЛИВОСТІ ОБРОБКИ ПТАХИ І ДИЧИНИ
Для обробки птиці, дичини і голья на великих підприємствах виділяють спеціальне приміщення з опалочний гірському, на невеликих підприємствах відводяться спеціальні робочі місця. М'ясо птиці содер

ЗАПРАВКА ПТАХИ
Тушки домашньої птиці заправляють «у кишеньку», в одну нитку, в дві нитки. Заправка «в кишеньку» є найбільш простим і поширеним способом

НАПІВФАБРИКАТИ З ПТИЦІ
Напівфабрикати з птиці представлені цілою тушкою, порційними, мелкокусковой шматками, котлетної і кнел'ной масою. Цілі тушки птиці і дичини заправляють одним з перерахованих вище з

ВИКОРИСТАННЯ ВІДХОДІВ ПТАХИ
З відходів птиці використовують головки, шийки, гребінці, крильця, ніжки, серце, шлунок, шкіру і обрізки, що залишаються після приготування напівфабрикатів. З відходів дичини використовують тільки шийки

ЯКІСТЬ ПОПУФАБРІКАТОВ І ПРАВИЛА ЇХ ЗБЕРІГАННЯ
Птицю, дичину та напівфабрикати з них зберігають при температурі 5 ° C. Тушки укладають на листи в один ряд і зберігають не більше 36 год. Котлети натуральні, паніровані і вироби з котлетної маси уклади

Рибний ЦEX
У рибному цеху здійснюються первинна обробка риби та виготовлення рибних напівфабрикатів. Як вже зазначалося раніше, на невеликих підприємствах рибний цех може бути поєднаний з м'ясним, але обробки

ПОПЕРЕДНЯ ОБРОБКА РІЗНИХ ПОРІД РИБ
За способом обробки рибу ділять на три групи: луската, бесчешуйчатих і осетрова. Мелкочешуйчатого рибу (навагу, миня) обробляють так само, як і бесчешуйчатих. У цеху повинні бути кухар

НАПІВФАБРИКАТИ З РИБНОЇ котлетної маси
Напівфабрикати з рибної котлетної маси представлені у вигляді котлет, биточків, тефтелей, фрикадельок, зраз, ного, рулету. Котлетиформуют за допомогою машини, яка

нерибні МОРЕПРОДУКТИ
Найцінніші з них - ракоподібні, молюски та водорості містять: велика кількість білків (до 22%), мінеральні речовини (натрій, калій, залізо, йод, мідь, сірка, фосфор до 7%), вітаміни В,

ПРИСТРІЙ ГАРЯЧОГО ЦEXА
У гарячому цеху здійснюється теплова обробка різноманітних продуктів, доводяться до готовності напівфабрикати, готуються перші, другі та солодкі страви, продукти для холодних страв, випекаютс

Протирально-різальна машина
На робочому місці кухаря повинні бути настільні ваги, комплект ножів кухарської трійки, обробні дошки. Для нарізки, шинкування, протирання овочів використовують універсальний привід зі спеціальними хутро

ОСНОВНІ ПРИЙОМИ теплової обробки
Основні прийоми теплової обробки - це варіння і смаження. Варкаосуществляется: з повним зануренням продукту в рідину, з частковим зануренням (припускание), паро

конвекційна піч
Жареньеделітся на: смаження на нагрітих поверхнях з жиром (основний спосіб) або без жиру, в жирі, замкнутому просторі, на смаження в інфрачервоних променях і на відкритому вогні. Ж

ДОПОМІЖНІ І КОМБІНОВАНІ ПРИЙОМИ
До допоміжних прийомів відносять пассерование, ошпаріваніе і обпалення. Пассерованіе- це прогрів продукту з жиром або без нього. Наприклад, для заправки соусів і з

Процеси, які у ПРОДУКТАХ ПРИ ТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ
При температурі 35-40 ° C відбувається денатурація білків, а при температурі вище 70 ° C - коагуляція, або згортання. Урезультаті цих процесів бел

Приготування пасеруванні
У посуді розтоплюють жир (вершкове масло, маргарин або тваринний жир) - 10-15% від маси продуктів, потім кладуть овочі шаром 3-4 см і пасерують при температурі 110-120 ° C, періодично помішуючи.

ПІДГОТОВКА ОВОЧІВ для варіння СУПУ
Солоні огірки обробляють, нарізують і припускають. Крупи перебирають, промивають кілька разів, міняючи воду. Перлову крупу після промивання закладають в киплячу воду, варять до напівготовності, відвар

М'ЯСНА ЗБІРНА СОЛЯНКА
Ріпчасту цибулю шаткують і пасерують, додають томат-пюре і пасерують все разом. Солоні огірки очищають від шкірки і насіння, нарізають скибочками і кладуть в киплячий бульйон, доводять його до кипіння, добавл

РЕЦЕПТ СУПУ З ОВОЧІВ
Кількість продуктів на одну порцію вагою брутто: білокачанна капуста - 50 г, картопля - 133 г, морква - 25 г, петрушка - 13 г, ріпчаста цибуля - 12 г, цибуля-порей - 13 г, зелений консервова

СУПИ З круп, макаронних і бобових ВИРОБАМИ
Для їх приготування використовують рис, пшоно, перлову, манну, вівсяну крупу; для бобових - квасоля, горох, сочевицю. Крупи готують, вівсяну крупу ошпарюють кілька разів, щоб суп був несли

освітлення бульйону
Проціджений бульйон нагрівають до 50-60 ° C, вводять «відтягнення», добре розмішують, кладуть злегка підпечені коріння і цибулю, доводять до кипіння. Потім з поверхні знімають піну, жир, зменшують нагрівання

СУПИ-пюре
Супи-пюре широко застосовуються в дитячому, дієтичному і лікувальному харчуванні. Їх готують з овочів, круп, бобових, птиці, печінки, риби. Відмінною особливістю супів-пюре є те, що для їх запро

РЕЦЕПТ СУПУ-пюре з МОРКВИ
Кількість продуктів на одну порцію вагою брутто: м'ясні кістки - 125 г, морква - 200 г, петрушка - 7 г, ріпчаста цибуля - 12 г, пшеничне борошно - 10 г, рис - 10 г, вершкове масло - 10 г, молочка

ХОЛОДНІ СУПИ
До холодних супів відносять окрошку, борщ холодний, борщ, щі зелені. Їх готують на хлібному квасі, буряковому відварі, відварі з овочів. Готують ці супи в холодному цеху, і

РЕЦЕПТ М'ясний окрошка
Кількість продуктів на одну порцію вагою брутто: хлібний квас - 300 г, яловичина - 109 г, зелена цибуля - 38 г, свіжі огірки - 75 г, сметана - 20 г, яйце - 1/2 шт., Цукор - 5 г, готова гірчить

СОЛОДКІ СУПИ
Рідкою основою солодких супів є фруктові відвари. Для приготування цих супів використовують свіжі, консервовані і сушені ягоди і фрукти, а також фруктово-ягідні соки, пюре, сиропи і Кекст

борошняну пасеровку
Залежно від способу приготування борошняну пасеровку поділяють на суху і жирову, а за кольором - на червону і білу. Пасерування, яку готують без нагрівання, називають холодною пасеруванням. для зі

ЧЕРВОНІ СОУСИ
Борошняну червону пасеровку розводять коричневим бульйоном. Борошно, пасеровані з жиром, можна розводити гарячим бульйоном, суху пасеровку - тільки охолодженим до 40-50 ° C бульйоном. В котел всипають па

РЕЦЕПТ БІЛОГО ОСНОВНОГО СОУСУ
Бульйон м'ясний - 1100 г, столовий маргарин або вершкове масло - 100 г, пшеничне борошно - 50 г, ріпчаста цибуля - 36 г, петрушка (корінь) або селера - 29 г, лимонна кислота - 1 м Коріння і

МОЛОЧНІ СОУСИ
Молочні соуси відносять до групи гарячих соусів, приготовлених з борошном. Вони готуються на основі білої жирової пассеровкі і молока з додаванням води. Незбиране молоко або розведене водою д

СОУС-МАЙОНЕЗ
Рослинна олія - 750 г, яйця (жовтки) - 6 шт., Їдальня гірчиця - 25 г, цукор - 20 г, 3% -й оцет - 150 г. Жовтки сирих яєць відокремлюють від білків. Рослинну рафіновану олію охлажд

Вимоги до якості СОУСІВ
Гарячі соуси з борошном повинні мати консистенцію рідкої сметани, бути бархатистими, однорідними, без грудок не розчиняється борошна і частинок протертих овочів. Соус повинен злегка обволікати ложку, ст

СТРАВА З М'ЯСА
М'ясо - основне джерело білків і незамінних амінокислот. Крім них воно містить екстрактивні речовини і жири. Білки служать для побудови і відновлення тканин організму, а жир є источн

відварне м'ясо
У відварному вигляді для других страв готують яловичину, баранину, свинину, копчені продукти, субпродукти та ковбасні вироби. Варінні піддають ті частини м'яса, які містять значну количес

м'ясо відварне
Підготовлене для варіння м'ясо (яловичина, баранина, свинина або телятина) масою до 2,5 кг кладуть в гарячу воду швидко доводять до кипіння, знімають піну і варять без кипіння (при температурі 90 ° C) д

СМАЖЕНЕ М'ЯСО
У кулінарії застосовують такі способи смаження: основний спосіб, у фритюрі, над вугіллям або в електрогриль. М'ясо смажать великими, порційними, дрібними шматками і в рубаною вигляді.

РОСТБІФ
Яловичину (вирізку, товстий і тонкий краї) великим шматком масою 1-2,5 кг зачищають, посипають сіллю і перцем, кладуть на розігрітий лист, змащений жиром. Відстань між шматками не менше 5 см.

ПОРОСЯ СМАЖЕНИЙ
Дрібних поросят смажать цілком, а великих (4-6 кг) розрубують уздовж хребетної кістки разом з головою, посипають сіллю з внутрішньої сторони і кладуть на деко шкірою вгору (цілих поросят спинкою вве

ТУШКОВАНЕ М'ЯСО
Для гасіння використовують м'ясо великими, порційними і дрібними шматками. Перед гасінням м'ясо посипають сіллю, перцем, обсмажують до утворення піджареної скоринки. Потім поміщають в глибокий посуд, при

ТУШКОВАНЕ М'ЯСО
Кількість продуктів на одну порцію виходом 75/75, де м'яса 75 г і соусу 75 г: яловичина - 169 г, або баранина - 165 г, або свинина - 129 г, морква - 10 г, ріпчаста цибуля - 7 г, петрушка - 8 г

М'ЯСО духів
Кількість продуктів на одну порцію, де м'яса 75 г і гарніру 250 г: яловичина - 169 г, або баранина - 165 г, або свинина - 129 г, жир - 12 г, картопля - 193 г, морква - 25 г, ріпа - 20 г, п

НИРКИ РОСІЙСЬКОЮ
Оброблені нирки вимочують, заливають холодною водою, доводять до кипіння, відвар зливають, нирки промивають, знову заливають холодною водою і варять 1-1,5 ч при слабкому кипінні. Готові нирки промивають

КУРИ, КУРЧАТА СМАЖЕНІ
Заправлені, посолені тушки курей і курчат кладуть спинкою вниз на розігрітий з жиром деко і смажать до утворення рум'яної скоринки. При цьому тушку повертають зі спинки на один бік, потім на д

БПЮДА З РИБИ І МОРЕПРОДУКТІВ
Рибні страви багаті білками, які засвоюються легше, ніж білки м'яса. Тканини риби м'якше і ніжніше, так як в них набагато менше сполучної тканини, ніж в м'ясі тварин. Жир, який міститься в

ОТВАРНАЯ РИБА
Для варіння порційними шматками використовують філе з шкірою і кістками, філе з шкірою і шматки-кругляки. Підготовлену рибу поміщають в деко для випікання або рибні казани в один ряд шкірою вгору і заливають г

припущені РИБА
Припускають стерлядь, судака, щуку (в тому числі фаршировану), морського окуня, кефаль, тріску, вугра, сига, камбалу, палтуса, миня. Підготовлену рибу поміщають в посуд. Ланки й цілу р

СМАЖЕНА РИБА
Для смаження використовують всі види риб, але цей вид теплової обробки надає особливі смакові якості такої рибі, як короп, лящ, сазан, вобла, оселедець, салака, навага, корюшка, скумбрія, сріблястий

РИБА, смажені ОСНОВНИМ СПОСОБОМ
Кількість продуктів на одну порцію вагою 255 г з маслом або 280 г з соусом: риба - 148-238 г (по нормам збірника рецептур), пшеничне борошно - 6 г, рослинне масло або рослинна сало -

РИБА, смажені у фритюрі
Кількість продуктів на одну порцію вагою 330 г з соусом або 305 г з майонезом: судак - 192 г, або сом - 198 г, або морський окунь - 192 г, або навага - 111 г, або скумбрія - 107 г, пшеничне

РИБА, смажені в ТЕСТІ
Кількість продуктів на одну порцію вагою 225 г: судак - 140 г, лимонна кислота - 0,2 г, рослинне масло - 4 г, петрушка - 2 г, пшеничне борошно - 30 г, яйце - 3/4 шт., Молоко - 30 , жир -

РИБА, запечена з картоплею РОСІЙСЬКОЮ
Кількість продуктів на одну порцію вагою 350 г: судак - 227 г, або сом - 234 г, або Мерлуза - 248 г, гарнір - 150 г, соус - 125 г, сир - 5,4 г або сухарі - 4 г, вершкове масло - 11 м

СОЛЯНКА З РИБИ НА СКОВОРОДІ
Рибу обробляють на філе без шкіри і кісток і нарізають шматочками масою 25-30 г (по 3-4 на порцію). Огірки зачищають від шкірки і насіння, нарізають тонкими скибочками, цибулю - соломкою. готують туш

ОВОЧЕВІ БПЮДА І ГАРНІРИ
Овочі в харчуванні людини відіграють важливу роль як джерела вуглеводів, вітамінів, клітковини і мікроелементів. Овочі і фрукти є майже єдиним джерелом вітаміну С, значно покривають п

відварені овочі
Для приготування гарячих страв і гарнірів овочі варять на пару або у воді. Картоплю і моркву варять очищеними, буряк - в шкірці, кукурудзу - качанами, не знімаючи листя, стручки квасолі - нарізування

КАРТОПЛЯНЕ ПЮРЕ
Для приготування картопляного пюре краще використовувати сорти картоплі з високим вмістом крохмалю. Очищену картоплю, однорідний за величиною, варять до готовності, відвар зливають, картоплю про

Зелений горошок відвареної
Для приготування цієї страви використовують зелений горошок, свіжий, сушений, свіжоморожений і консервований. Свіжий зелений горошок очищають від стручків, кладуть в киплячу підсолену воду і варять в

СМАЖЕНІ ОВОЧІ
Для смаження використовують овочі сирі і варені. У сирому вигляді смажать овочі, які містять нестійкий протопектину і достатню кількість вологи. До таких овочів відносять картоплю, кабачки, гарбуз, помідор

Картопля, смажена у фритюрі
Картоплю нарізають брусочками, соломкою, часточками, кубиками, кульками, стружкою, промивають і добре обсушують. У нагрітий до 180-190 ° C жир поміщають підготовлену картоплю і смажать до утворення

КАПУСТА ТУШКОВАНА
Кількість продуктів на одну порцію вагою 250 г: свіжа капуста - 325 г або квашена - 321 г, жир - 10 г або шпик - 12,6 г, морква - 12 г, ріпчаста цибуля - 18 г, петрушка - 7 г, томат- пюре -

РАГУ З ОВОЧІВ
Кількість продуктів на одну порцію вагою 250 г: картопля - 67 г, свіжа капуста - 38 г, морква - 50 г, ріпа - 53 г, петрушка - 13 г, консервований горошок - 31 г, гарбуз або кабачки - 4

ПЕРЕЦЬ ФАРШИРОВАНИЙ
Перший спосіб. Моркву і ріпчасту цибулю, нарізані соломкою, пасерують, додають свіжі помідори або томат і пасерують разом. Потім з'єднують з відвареним рисом, кладуть сіль, перець, зелень пе

Вимоги до якості овочевих і грибних страв і гарнірів
Відварені овочі повинні зберегти форму, бульби картоплі можуть бути злегка розварилися. Колір картоплі від білого до жовтуватого, не допускається почервоніння або потемніння бульб. колір залишкового

СТРАВИ З НАПІВФАБРИКАТІВ
Підприємства громадського харчування набувають овочеві напівфабрикати і кулінарні вироби з овочів. Напівфабрикат «смажену картоплю» являє собою брусочки картоплі,

Каші, СТРАВИ З КРУП, бобових та макаронних ВИРОБІВ
Крупи і бобові містять велику кількість крохмалю (до 72%), білків, особливо в бобових (до 20%), багаті вітамінами групи Вр В2, PP. Крупи перед тепловою обробкою пере

РІДКІ каші
Рідкими вважаються такі каші, вихід яких складає 5-6 кг з 1 кг крупи. Варять каші на цілісному молоці, суміші молока з водою і на воді. Готують їх так само, як і в'язкі каші, але рідини беруть бо

СТРАВИ З МАКАРОННИХ ВИРОБІВ
Макаронні вироби варять двома способами. Перший спосіб - зливний. У посуд з киплячою підсоленою водою (5-6 л на 1 кг макаронних виробів і 50 г солі) засипають підготовлені издели

Страви з бобових
Бобові відрізняються підвищеним вмістом клітковини і білка, крім того, зерна бобових покриті зверху товстою оболонкою, тому вони погано розварюються. Деякі сорти цвітної квасолі містять ядо

КВАСОЛЯ В ТОМАТІ
Підготовлену квасолю заливають холодною водою і варять до готовності так, щоб вона повністю поглинула всю воду потім квасоля з'єднують з готовим томатним соусом, прогрівають 5 хв, заправляють сіллю,

СТРАВИ З ЯЄЦЬ
Для приготування страв з яєць використовують яйця, меланж і яєчний порошок. Їх харчова цінність обумовлюється насамперед вмістом білків, жиру, вітамінів A, D, Вр В2, великий вибір

Яйця всмятку
Яйця варять у киплячій воді 2,5-3 хв з моменту закипання води. Сіль при варінні не додають. Готові яйця виймають шумівкою і промивають холодною водою. Яйця всмятку мають напіврідкий білок і рідкий ж

Яєчню Натуральна
Готують яєчню на порційних чавунних або алюмінієвих сковородах. Можна використовувати великі сковороди, листи або спеціальні сковороди з поглибленням для жовтка. На добре разог

Фаршировані омлет
Готують такі омлети з м'ясними або овочевими гарнірами або солодкими. Омлетну масу виливають на розігріту з маслом сковорідку і смажать до загустіння маси. На середину кладуть підготовлений ф

Вимоги до якості блюд З ЯЄЦЬ
Варені яйця всмятку повинні мати рідкий жовток і напіврідкий білок. Яйця «в мішечок»: жовток - напіврідкий, білок - загуслий зверху, а в центрі напіврідкий. Очищене від шкаралупи яйце злегка дефор

ПРИСТРІЙ ХОЛОДНОГО ЦEXА
Призначення холодного цеху - приготування холодних страв і закусок з м'яса, риби, овочів та інших продуктів, а також солодких страв і бутербродів. При розміщенні холодного цеху повинна бути передбачена

Салат з білокачанної капусти
Кількість продуктів для приготування однієї порції вагою 150 г: свіжа капуста - 90 г, журавлина - 15 г, зелена цибуля - 15 г або морква - 15 г, 3% -й оцет - 15 г, цукор - 7 г, рослинне ма

РИБА ЗАЛИВНА
Кількість продуктів на одну порцію вагою 200 г: судак - 178 г, або осетрина - 141 г, або лосось - 157 г, або щука - 175 г, або сом - 175 г, або сазан або короп - 202 г, лимон - 1 / 15 шт., пе

Вимоги до якості ХОЛОДНИХ БЛЮД
Бутерброди. Продукти повинні бути укладені рівним шаром по шматку хліба, мати гладку поверхню, смак і запах, властиві використовуваним продуктам. салати

СТРАВИ З СИРУ
Сир сам по собі є продуктом, який не вимагає обов'язкової теплової обробки, тому страви з сиру готують в холодному або кондитерському цеху. Гарячі страви з сиру (запіканки, пу

ХОЛОДНІ СТРАВИ З СИРУ СИР З МОЛОКОМ, вершками, сметаною АБО ЦУКРОМ
Для подачі в натуральному вигляді використовують жирний або напівжирний непротертий сир. Його кладуть на тарілку або в салатник невеликою гіркою, заливають молоком або вершками, попередньо охолодженими.

ВАРЕНИКИ З СИРОМ
Кількість продуктів на одну порцію вагою 225 г: для тіста: пшеничне борошно - 60 г, вода - 20 г, цукор - 2 г, яйце - 1/10 шт .; для фаршу: сир - 86 г, цукор - 10 г,

сирники
Кількість продуктів на одну порцію вагою 175 г: сир - 140 г, пшеничне борошно - 18 г, яйце - 1/3 шт., Цукор - 15 г, вершкове масло - 5 г, варення - 25 г або сметана - 15 г, цукор - 10 м

МЛИНЦІ З СИРОМ
Технологічний процес приготування млинців складається з приготування рідкого дріжджового тіста, випікання млинців, приготування фаршу, фаршировані і обсмажування млинчиків. У моло

ПУДИНГ ІЗ СИРУ
Кількість продуктів на одну порцію вагою 200 г (вага пудингу): сир - 152 г, манна крупа- 15 г, цукор - 15 г, яйце - 1/4 шт., Родзинки - 20 г, горіхи - 10 г, вершкове масло - 5 г, ванілін - 0

СОЛОДКІ СТРАВИ
Солодкі страви подають наприкінці обіду на десерт, тому їх ще називають десертними, або третіми стравами. Їх можна використовувати під час сніданку, вечері, полудня. Для приготування солодких

КОМПОТ З СВІЖИХ ФРУКТІВ, ПЛОДІВ, ЯГІД
Кількість продуктів для приготування 1 л компоту: яблука - 340 г, або груші - 335 г, або айва - 340 г, або персики - 334 г, або абрикоси - 350 г, або сливи - 334 г, або чорнослив - 315 г,

Самбук з АБРИКОСІВ
Желатин замочують. Абрикоси перебирають, промивають, розрізають і виймають кісточки, поміщають в посуд, додають трохи гарячої води (на 1 кг абрикосів 200 г) і проварюють 5-10 хв. розм'якшені а

ПУДИНГ РИСОВИЙ
Кількість продуктів на одну порцію вагою 250 г: рис - 48 г, молоко - 75 г, вода - 80 г, цукор - 15 г, яйце - 1/2 шт., Вершкове масло - 10 г, родзинки - 10 г, сухарі - 5 г, сметана - 5 г, ваніль

ПРИЗНАЧЕННЯ І ПРИСТРІЙ кондитерські ЦЕХАl
На підприємствах, де проводиться масовий випуск кондитерських виробів, цех по їх виробництву працює окремо і незалежно від інших цехів. Якщо проводиться випуск виробів з масляним або біл

ВИРОБИ ІЗ ТЕСТА
Основний асортимент продукції кондитерського цеху - вироби з тіста. Їх харчова цінність залежить від вмісту в них вуглеводів (крохмалю), а також рослинних білків, жирів і вітамінів групи В і

ДРІЖДЖОВЕ ТІСТО
Сировина для приготування дріжджового тіста - борошно, вода, сіль і дріжджі. Дріжджові грибки і потрапляють разом з ними в тісто молочнокислі бактерії викликають бродіння: перші - спиртове, другі - моло

безопарною ТЕСТО
Кількість продуктів на 1 кг борошна: цукор - 62 г, маргарин - 25 г, сіль - 15 г, дріжджі - 25 г, вода - 450 р безопарним способом готують тісто з борошна з хорошою клейковиною і

Опарний Спосіб приготування тіста
Пропорція продуктів та ж, що і для безопарного тесту. При опарном способі спочатку готують опару - рідке тісто, що включає борошна 40%, води 60%, дріжджів 100%. приготування опар

ПІДГОТОВКА ВИРОБІВ До випічки
Готове тісто викладають на посипаний борошном або змащений олією (для смажених виробів) стіл і обробляють. Тісто ділять на шматки необхідної маси вручну або на тістоділительні машині

ПИРОЖКИ СМАЖЕНІ
Тісто для смажених пиріжків готують безопарним способом слабкої консистенції. Підготовлене тісто охолоджують перед обробленням до 10 ° C, щоб воно не перекисло під час розбирання. Готове тісто виклад

суботні
Суботні - це російський національний напій на основі меду. Готують його двома способами: з дріжджами і без дріжджів. Натуральний бджолиний мед розчиняють в гарячій воді (1: 4), додають цукрово

Роздавальний МИЙНІ КУХОННИХ ПОСУДУ
Мийна кухонного посуду розташовується, як правило, поруч з гарячим цехом. Використаний посуд, що надходить з цехів, кладуть на подтоварник, поруч з яким поміщають тару для залишків їжі. Для м

СКЛАДСЬКЕ ГОСПОДАРСТВО
Одним з відповідальних моментів, які багато в чому визначають рентабельність і чітку роботу підприємства, а також якість і санітарну безпеку готової продукції, є правильно організовує

ПРАВИЛА ВІДПУСТКИ ПРОДУКТІВ зі складу
Підставою для відпуску продуктів на виробництво є вимога (заявка) завідувача виробництвом. Ця вимога має бути затверджене директором підприємства. Перехідні залишки продуктів

ПРИЙОМ ПРОДУКТІВ І МАТЕРІАЛЬНІ ЦІННОСТІ
Беручи продукти, перевіряють їх кількість і якість, а також стан тари, визначають кількість місць, перераховують штучні вироби, переважують вагові продукти. При прийманні квашеної капусти

ПОРЯДОК ТА МЕТОДИ КОНТРОЛЮ контропя ЗА ЯКІСТЮ
Якщо керуватися стандартним визначенням і врахуванням специфіки продукції громадського харчування, під якістю продукції ресторанного господарства слід розуміти сукупність властивостей продукції, про

ПОРЯДОК ВІДБОРУ ПРОБ
Відбір проб сировини, напівфабрикатів і готових виробів, на які розроблено технічну документацію, виробляють, розкриваючи певну кількість транспортних одиниць упаковки, обумовлений в вказаний

Постанова Головного державного санітарного лікаря РФ від 14 листопада 2001 № 36
«Про введення в дію санітарних правил» (зі змінами від 31 травня 2002 г.) На підставі Федерального закону від 30 березня 1999 № 52-ФЗ «Про санітарно-епідеміологіч

Вводяться в дію з 1 липня 2002 р
I. Область застосування 1.1. Санітарно-епідеміологічні правила і нормативи «Гігієнічні вимоги до безпеки і харчової цінності харчових продуктів» (далі - санітарний

Технологія виробництва напівфабрикатів з риби
(Котлети філе зберігання хрящові відходи очищення промивка
доповідь
Мурманський Державний Технічний Університет Кафедра Менеджменту та Економіки Індивідуальна робота № 1 по предмету: «Основи сучасних технологій» на тему: «Приготування напівфабрикатів з риби» | Виконав: | студент 1 курсу, група | | | НЕ-101 | | | Панов Олександр | | Перевірила | Корецька Т.А. | |: | | МУРМАНСК 2001 Зміст: 1. Приготування напівфабрикатів з риби. 3 2. Обробка риби з кістковим скелетом (усіх сімейств) 5 2.1. Обробка мороженої риби. 5 2.2. Обробка солоної риби. 7 2.3. Кулінарне використання напівфабрикатів. 7 2.4. Напівфабрикати з котлетної і кнельной маси. 8 3. Обробка риби з хрящовим скелетом 10 3.1. Кулінарне використання напівфабрикатів. 10 4. Рибні відходи. 12 5. Зберігання рибних напівфабрикатів. 13 1. Приготування напівфабрикатів з риби. На підприємства громадського харчування риба надходить жива, охолоджена, морожена, солона. За видами промислової обробки розрізняється риба: розібраний; патрання з головою; патрання обезголовлена; спеціального оброблення (напівфабрикат); великі шматки оброблених тушок; філе без кісток з шкірою або без шкіри. За характером шкірного покриву розрізняють рибу: з лускою (судак, сазан, лящ, щука, кета, лин та ін.), Без луски (минь, вугор, сом, навага та ін.) І покриту кістковими лусками - "жучками" (риба осетрових порід осетер, севрюга, білуга, стерлядь і деякі види камбали). Крім того, риба буває з кістковим скелетом (минь, вугор, сом та ін.) І з хрящовим хребтом (осетрові, стерлядь), а також велика, середня і дрібна. Технологічний процес обробки риби включає наступні операції: розморожування, вимочування (для солоної риби), оброблення, приготування напівфабрикатів. Залежно від розміру підприємства рибу обробляють в заготівельних рибному або м'ясо-рибний цеху. Заготівельний цех обладнується ваннами для розморожування, вимочування і промивання риби, столами для оброблення і нарізки напівфабрикатів, холодильною шафою, універсальним приводом з комплектом змінних механізмів або однією м'ясорубкою. У цеху може знаходитися ванна-акваріум для зберігання живої риби, обов'язкові ваги. Обладнання цеху розміщується в послідовності, відповідної технологічним процесом обробки риби. Риба є хорошим середовищем для розвитку мікроорганізмів завдяки тому, що містить велику кількість води. У охолодженої риби процеси розмноження їх припиняються. Найбільша кількість мікроорганізмів знаходиться в непотрошеной рибі, найменше - в тушках риби, але ця кількість зростає при подальшій обробці їх і зберіганні напівфабрикатів. Тому рибу потрібно обробляти на спеціальному столі і дошці, призначених для цієї мети. До і після оброблення рибу промивають холодною проточною водою. Оброблену рибу нарізають на порційні шматки і панірують на іншому столі, спеціально для цього призначеному. Отримані відходи необхідно вчасно видалити. Після закінчення обробки рибу ретельно промивають. Обладнання та інвентар в процесі роботи неодноразово споліскують гарячою водою, а після закінчення обробки риби миють і обсушують. 2. Обробка риби з кістковим скелетом (усіх сімейств) 2.1. Обробка мороженої риби. На підприємства громадського харчування велика кількість риби надходить в замороженому вигляді. Її розморожують двома способами: у воді і на повітрі. Найбільш швидким є розморожування у воді. Цим способом розморожують рибу, що надходить у вигляді тушок. Для цього використовують спеціальні ванни з підведенням до них холодної та гарячої води і стоком її в каналізацію. Блоки мороженої риби поміщають в металеві гратчасті корзини і завантажують у ванну, яку потім заповнюють водою до повного занурення сировини. Температуру води у ванні підтримують не вище 20 ° С. Тривалість розморожування залежить від розмірів (товщини) риби, початкової температури м'язової тканини і складає зазвичай 2-3 ч. Перемішування води скорочує тривалість цього процесу на 30%. Оптимальна швидкість руху води 0,2 м / с. Процес розморожування вважається закінченим, як тільки температура м'язової тканини досягає -1 ° С. На повітрі розморожують брикети замороженого рибного філе, а також окремі екземпляри риби цінних порід. Для цієї мети брикети або рибу повністю звільняють від упаковки, розкладають на стелажах або столах так, щоб брикети не стикалися, і накривають поліетиленовою плівкою. Тривалість розморожування при інших рівних умовах залежить від температури повітря в приміщенні. Чим тепліше в приміщенні, тим швидше йде процес розморожування. Розморожування риби на повітрі супроводжується зменшенням її маси за рахунок витікання соку і випаровування вологи. Для зниження втрат маси рибу покривають поліетиленовою плівкою, а для зменшення кількості витікання соку рибне філе відтають не повністю. Розморожену рибу не зберігають, а відразу використовують для приготування страв. Деякі види риб, особливо морських, - навагу, скумбрію, ставриду, сріблястого хека і ін. -не розморожують перед тепловою обробкою, так як в замороженому вигляді цю рибу легше обробляти, при цьому в ній більше зберігається поживних речовин і вона не деформується. Оброблення риби складається в основному з наступних операцій: видалення луски, плавників, голови, плечової кістки, нутрощів, промивання і нарізка на порції. Для великих і середніх екземплярів риби застосовують пластування тушок. Оброблення риби починають з видалення луски. Рибу, у якої луска знімається важко (лин), опускають на 20 -30 (С в киплячу воду, після чого вона віддаляється значно легше. Камбалу, що має на шкірному покриві "жучки", обшпарюють протягом 1 - 2 хв. Поверхня бесчешуйчатих риб ретельно очищають від слизу. Для видалення шкіри у таких риб роблять неглибокий надріз навколо голови і, відокремивши шкіру від м'якоті, знімають її цілком. Плавці зрізують на рівні шкірного покриву. Хвостовий плавник і частина хвостового стебла видаляють прямим зрізом на відстані 1 -2 см від підстави середніх променів хвостового плавника . Голову відрізають по контуру зябрових кришок. У обезголовлених риб видаляють плечові кістки; для цього оголюють їх, підрізаючи тканину риби. Через розріз, що проходить від калтич-ка до анального отвору, виймають нутрощі, ікру та молочко, зачищаючи внутрішню черевну порожнину від чорної плівки . при патрання риби необхідно стежити за цілісністю жовчного міхура. Ділянки м'якоті, просочені жовчю, видаляють. У наваги при обробленні відрізають нижню щелепу з частиною калтичка і через отвір видаляють нутрощі. Ікру можна залишати в рибі. Розібраний тушки риби потрібно ретельно промити в чистій воді до повного видалення згустків крові, слизу і залишків нутрощів. Після миття рибу витримують на стелажах або решітках протягом 20-30 хв для набрякання води. Рибу масою до 200 г і менше використовують з головою. Після очищення від луски розрізають черевце від голови до анального отвору і видаляють нутрощі разом із зябрами. У риби масою понад 200 г голову зазвичай відрізають, а тушку після оброблення використовують цілою або ріжуть на шматки. Рибу масою до 1-1,5 кг використовують чаші непластованной шматками. При такій обробці риби для видалення нутрощів черевце не розрізають, а роблять глибокий надріз м'якоті у країв зябрових кришок, перерубують хребет, відокремлюють голову і разом з нею видаляють більшу частину нутрощів. Залишки нутрощів також виймають, не розрізаючи черевце. Завдяки цьому нарізані шматки мають округлу форму. У риби масою більше 1-1,5 кг після очищення від луски розрізають черевце від голови до анального отвору, прорізають м'якоть у голови, відокремлюють голову, видаляють нутрощі, миють. Випатрану і промиту рибу пластують, для чого вздовж спини роблять "надріз м'якоті до ребер і розрізають рибу уздовж по хребту, після чого його видаляють. В результаті отримують філе зі шкірою і реберними кістками. Його розрізають упоперек на порційні шматки. У разі оброблення на філе з шкірою без реберних "кісток зрізають додаткові реберні кістки. Для отримання філе без шкіри рибу спочатку потрошать, промивають і пластують, не очищаючи її від луски, зрізають з філе реберні кістки, а потім відокремлюють шкіру. Отримане філе нарізають на порції. На підприємствах громадського харчування виробляють також філе з шкірою без кісток. У цьому випадку додатково зрізують реберні кістки. Для отримання чистого філе (без шкіри і кісток) рибу потрошать, промивають і пластують, не очищаючи від луски; потім зрізують реберні кістки і знімають шкіру. Це філе також розрізають на порційні шматки. 2.2. Обробка солоної риби. Солона риба містить від 6 до 17% солі, тому для приготування кулінарних виробів її попередньо вимочують 12 ч. Воду треба міняти через 1, 2, 3 і 6 годин після початку замочування. Для охолодження води застосовується харчовий лід. Можна вимочувати рибу в проточній воді 5-6 ч. Перед вимочуванням солону рибу поміщають в холодну воду на 30-50 хв для набухання м'язової тканини. Оброблення солоної риби по суті не відрізняється від оброблення свіжої та мороженої риби. Після вимочування у неї видаляють луску, плавники, голову, нутрощі. Випатрану рибу промивають, розрізають на порційні шматки і заливають холодною водою (з розрахунку 2 л на 1 кг риби), температура якої повинна бути не вище 12 ° С. Рибу після вимочування зберігати не дозволяється, її потрібно негайно направляти на теплову обробку. 2.3. Кулінарне використання напівфабрикатів. Оброблену рибу в залежності від розмірів і кулінарного призначення готують: цілої з головою або цілої без голови (масою до 200 г), непластованной шматками, пластованной на філе зі шкірою і реберними кістками, філе з шкірою без кісток, філе без шкіри і кісток. Для варіння використовують рибу в ціпом вигляді, ланки, порційні шматки (кругляччя), порційні шматки з пластованной риби з шкірою і кістками, з шкірою і без кісток. Для пропускання використовують рибу в цілому вигляді, порційні шматки пластованной риби з шкірою без кісток і без шкіри і кісток (чисте філе). Для смаження основним способом використовують рибу в цілому вигляді, порційні шматки (кругляччя), порційні шматки, нарізані з пластованной риби з шкірою і кістками, без шкіри і кісток. Для смаження у фритюрі використовують цілу рибу і порційні шматки, нарізані з пластованной риби без шкіри і кісток. Залежно від способів смаження рибу панірують: у борошні; борошні, льєзон і сухарях; олії та сухарях (сухарі у всіх випадках можна замінювати білої паніруванням). Для гасіння беруть солону або свіжу рибу. Гасять її сирої або попередньо обсмажити. Для запіканки використовують рибу цілу або нарізану на порційні шматки без кісток, з шкірою або без неї. Запікають її сирої, припущена або обсмаженої з двох сторін. 2.4. Напівфабрикати з котлетної і кнельной маси. Централізоване виробництво рибного фаршу допускається в холодну пору року і при наявності холодильного обладнання і рефрижераторного транспорту, так як фарш швидко обсеменяется мікроорганізмами і має обмежений термін зберігання. Котлетної маси готують з риби різних порід, які не мають міжм'язової кісток. До її складу крім м'якоті риби входять також черствий білий хліб (не нижче першого сорту), молоко або вода, сіль і перець. Підготовлене філе подрібнюють на м'ясорубці, змішуючи "т з замоченим про молоці хлібом, сіллю, перцем і повторно пропускають через м'ясорубку. У котлетну масу, приготовану з нежирної риби, вводять розм'якшене вершкове масло. У котлетну масу для виробництва тефтелькою додають пасеровану цибулю. Для приготування кнельной маси використовують філе риби без шкіри, черствий пшеничний хліб, молоко або вершки, яєчні білки і сіль. Рибне філе і замочений в молоці або вершках хліб 2 - 3 рази пропускають через м'ясорубку з дрібними гратами, після чого товчуть у ступці, додають молоко, що залишилося або вершки і протирають через сито або на протирочной машині. До ретельно подрібненої маси додають яєчні білки і збивають її. Сопуть масу перед закінченням збивання. Кнельную маїс використовують для приготування других страв і клецек до прозорих супів. З готової котлетної маси виробляють такі напівфабрикати: котлети, биточки, тефтелі, рулети, зрази і т.д. Котлети і битки формують так само, як аналогічні вироби з м'яса; їх панірують у сухарях або білій паніровці. Тефтелі виготовляють у вигляді кульок масою по 12 -15 г, паніровані в борошні. 3. Обробка риби з хрящовим скелетом Риба сімейства осетрових, за винятком стерляді, випускається промисловістю повністю потрошенной. Допускається заморожування природним холодом необроблена осетра при підлідній лові. Морожених осетра, севрюгу і білугу розморожують на повітрі при кімнатній температурі. Розморожування триває 6-10ч в залежності від розмірів риб. При обробці (рис. 13) у риби спочатку відокремлюють голову 1 з грудними плавниками 9 і кістками плечового пояса двома косими зрізами уздовж зябрових кришок. Після цього зрізують спинні "жучки" 2 з спінним- плавцем 3, видаляють анальний 5, черевної 6 плавці по лінії їх підстави в рівень з шкірою, відокремлюють хвостовій плавник 4 по прямій лінії перпендикулярно хребту на рівні початку променів і Даля візігу. Потім рибу пластують ні ланки, починаючи з голови, вздовж по спині посреаніе жирового прошарку. Після пластування ланки зачищають, видаляють згустки крові і промивають. Ланки великих риб, особливо білуги, розрізають на дві ~ чотири частини в поздовжньому і поперечному напрямках залежно від величини риби. Маса шматків повинна бути не більше 4-5 кг, а алина 50 - 60 см. Такі шматки зручні для нарізування на порції. Подальша обробка ланок залежить від їх кулінарного використання. 3.1. Кулінарне використання напівфабрикатів. Для варіння ланок цілком їх попередньо ошпарюють і зачищають від бічних, черевних і дрібних кісткових "жучок". Після зачистки рибу промивають холодною водою, змиваючи також утворилися при цьому на поверхні згустки білка. Для збереження форми в процесі варіння ланки перев'язують шпагатом. Для смаження, припускання в цілому вигляді або порційними шматками з шкірою або без шкіри у ланок зрізають хряші, потім їх обшпарюють і зачитають від "жучок". Порційні шматки перед тепловою обробкою ошпарюють еше раз. Для цього їх опускають на 1-2 хв в воду, нагріту до температури 95 - 97 ° С (3 - 4 л на 1 кг риби), потім промивають у свіжій воді. Втрати при ошпаріааніі складають 10 -15%. Стерлядь після розморожування, що не ошпарівая, очішают від "жучок". Потім у неї розрізають черевце, видаляють нутрощі, зябра і візігу. У стерляді, призначеної для припускання з цетом вигляді, спинні "жучки" відокремлюють після теплової обробки, а у стерляді, призначеної для варіння, припускання і смаження порційними шматками, - до теплової обробки. Для приготування порційних шматків потрошеную стерлядь пластують після видалення спинних "жучок", а потім нарізають поперек шматками. 4. Рибні відходи. При первинній обробці риби, крім напівфабрикатів, виходить певна кількість відходів, які в подальшому можна використовувати для приготування страв. До них відносяться голови, кістки, шкіра, плавники, ікра, мопОкі, луска, візіга, хрящі, жир. Загальна кількість відходів, в тому числі харчових, залежить від виду, розміру риби і ступеня її обробки. Найбільша кількість відходів одержують при обробці риби на філе без шкіри і кісток. Перед використанням всі відходи ретельно промивають. З кісток, голів, шкіри і плавників варять бульйони. Голови осетрових попередньо ошпарюють, зачищають і розрубують навпіл, з голів інших видів риб видаляють зябра. З луски, шкіри, кісток готують також бульйони для заливний риби. Візігу замочують, варять; використовують її в основному для приготування фаршів. Варені хрящі осетрових риб входять як складова частина до деяких гарніри і страви. 5. Зберігання рибних напівфабрикатів. Рибні напівфабрикати зберігають в охолодженому вигляді при температурі від Про до 4 ° С. Цілу оброблену рибу або великі шматки її зберігають 36 год, порційні шматки і рибний фарш - про год, котлетну масу -2, 3 ч (уклавши на деко шаром не більше 5 см), а напівфабрикати з котлетної маси-до 12 ч.

Залежно від розміру рибні напівфабрикати ділять на великі (ціла риба), порційні і мелкокусковие (для риби в тесті, солянки та інших страв).

Залежно від використання розрізняють: напівфабрикати для варіння; припускания; смаження основним способом, смаження у фритюрі; запікання.

Для варіння використовують: рибу в цілому вигляді, ланки, порційні шматки (кругляччя), порційні шматки з пластованной риби з шкірою і кістками, з шкірою і без кісток. Шматки нарізають поперек волокон, при цьому тримають ніж під прямим кутом до риби. На кожному шматку шкіру надрізають в 2-3 місцях, щоб при тепловій обробці риба не зраджувала свою форму.

Для припускають і я використовують: рибу в цілому вигляді, невеликі ланки, порційні шматки пластованной риби з шкірою без кісток, без шкіри і кісток (чисте філе). Шматки нарізають, починаючи з хвостової частини, тримаючи ніж під кутом 30 ° до риби. При цьому отримують плоскі широкі шматки, зручні для швидкого і рівномірного прогрівання в малій кількості рідини.

Для смаження основним способом використовують: рибу в цілому вигляді, ланки, порційні шматки (кругляччя), порційні шматки, нарізані з пластованной риби з шкірою і кістками, з шкірою без кісток, без шкіри і кісток. Кругляши і філе з хребетної кісткою нарізають, тримаючи ніж під прямим кутом до риби; філе з реберними кістками або без кісток нарізають під кутом 30 ° на широкі плоскі шматки, які мають велику поверхню зіткнення з жарочной поверхнею.

Щоб риба при смаженні не втрачала багато рідини і харчових речовин, а на поверхні її утворилася піджареної корочка, підготовлену рибу панірують. Паніруванням називають нанесення панірування на поверхню напівфабрикату. Залежно від подальшого використання застосовують різні способи панірування і різні панірування.

для борошняної панірування беруть пшеничне борошно 1-го сорту, попередньо просіяне. Перед паніруванням в борошно можна додати дрібну сіль. для червоною панірування використовують розмелені сухарі пшеничного хліба, для білої панірування - мелкотертий черствий пшеничний хліб, зачищений від корок. Хлібна панірування соломкою є пшеничний черствий хліб без кірок, нарізаний у вигляді соломки.

Для кращого прикріплення панірування до продукту його змочують в спеціальної рідини - льезоне, Що представляє собою суміш сирих яєць з молоком або водою, з додаванням солі. На 1 кг беруть 670 р яєць або меланжу, 340 г води і 10 г солі.

Застосовують різні способи панірування. У борошні - для смаження основним способом; в сухарях - для смаження основним способом; в суміші борошна і сухарів - для смаження основним способом; в борошні, льєзон, червоною або білій паніровці (подвійне панірування) - для смаження у фритюрі; в тесті клярі - для смаження у фритюрі.

Цілу рибу - навагу, скумбрію, сріблястого хека, макруруса, окунів, карасів, крижану рибу, ставриду, корюшку, а також порційні шматки перед смаженням в невеликій кількості жиру панірують в просіяного підсоленій борошні, або в мелених сухарях, або в суміші борошна і сухарів . Шматки риби, нарізані з філе без шкіри і кісток, панірують у борошні, так як вона добре утримує виділяється сік. Панірують рибу безпосередньо перед смаженням, враховуючи здатність борошна швидко вбирати вологу з поверхні риби.

Для смаження у фритюрі використовують: рибу в цілому вигляді, порційні шматки, нарізані з пластованной риби без шкіри і кісток. Рибу нарізають, тримаючи ніж під кутом 30 °, обсушують, посипають сіллю, панірують у борошні, змочують льезоном і панірують у сухарях.

Для приготування напівфабрикату «риба фрі» чисте філе риби (подібної сому, трісці, судака) нарізають на порційні шматки у формі ромба і панірують у подвійній паніровці. Маса напівфабрикату 118, 95, 69 г (з сома).

Для страви «риба смажена з зеленим маслом» ( «риба вісімкою») чисте філе риби нарізають у вигляді стрічки шириною 4-5 см, товщиною 1 см, довжиною 15-20 см, злегка відбивають, панірують у борошні, льєзон і білій паніровці. Напівфабрикат згортають з двох сторін, надають йому форму вісімки і сколюють металевої шпажкою. Використовують для смаження у фритюрі.

Для страви «риба в тісті» чисте філе риби нарізають брусочками товщиною в 1 см, довжиною 8-10 см, складають у посуд і маринують на холоді 15-30 хв. Маринуванням називають прийом хімічної кулінарної обробки, що полягає у витримці продуктів в розчинах харчових органічних кислот з метою надання готовим виробам специфічного присмаку і аромату, а також для розм'якшення сполучних тканин м'яса і риби.

Для маринування в рибу додають сік лимона або лимонну кислоту, сіль, мелений перець, рослинне масло, подрібнену зелень петрушки і все перемішують. В процесі маринування під дією кислоти набухають білки риби, поліпшуються її смак і аромат.

Перед смаженням у фритюрі рибу умочують в тісто кляр. Для його приготування молоко з'єднують з рослинним маслом, сіллю і борошном, замішують тісто без грудок і вводять збиті білки.

Для страви «зрази донські» філе риби без шкіри і кісток нарізають на порційні шматки і відбивають до товщини 0,5 см. На рибу укладають фарш і згортають виріб у вигляді валика, потім панірують у борошні, льєзон і білій паніровці. Зрази донські використовують для смаження у фритюрі по 1 шт. на порцію. Для приготування фаршу подрібнений пасеровану ріпчасту цибулю з'єднують з вареними шинкованою яйцями, додають зелень петрушки, сіль, перець (можна ввести варені гриби, мелені сухарі, варені рубані хрящі осетрових риб). Маса напівфабрикатів (з сома) 215, 180, 125 г.

Для варіння використовують: рибу в цілому вигляді, ланки, порційні шматки круглої форми, порційні шматки з пластованной риби з шкірою і кістками, з шкірою і без кісток. Шматки нарізають поперек воло-кон, при цьому тримають ніж під прямим кутом до риби. На кожному шматку шкіру надрізають в 2 - 3 місцях, щоб при тепловій обробці риба не зраджувала свою форму.

Для припускання використовують: рибу в цілому вигляді, невеликі ланки, порційні шматки пластованной риби з шкірою без кісток, без шкіри і кісток (чисте філе). Шматки нарізають (починаючи з хво-СТОВ частини), тримаючи ніж під кутом 30 ° до риби. При цьому отримують пло-кі широкі шматки, зручні для швидкого і рівномірного прогрівання в малій кількості жид кістки.

Для смаження основним способом використовують: рибу в цілому вигляді, ланки, порційні шматки круглої форми, порційні шматки, нарізані з пластованной риби з шкірою і кістками, з шкірою без кісток, без шкіри і кісток. Шматки з хребетної кісткою нарізають, тримаючи ніж під прямим кутом до риби; філе з реберними кістками або без кісток нарізають під кутом 30 ° на широкі плоскі шматки, які мають велику поверхню зіткнення з жарочной

поверхнею.

Для смаження у фритюрі використовують: рибу в цін лом вигляді, порційні шматки, нарізані з пластованной риби без шкіри і кісток. Рибу нарізають, тримаючи ніж під кутом 30 °, обсушують, посипа4 ють сіллю, панірують у борошні, змочують льезоном і панірують у сухаряхл Для приготування напівфабрикату "риба фрі" чисте філе риби (подібної сому, трісці, судака) нарізають на порційні шматки у формі ромба і панірують у подвійній паніровці. Маса полуфабр-ката - 118, 95, 69 г (з сома).

Щоб риба при смаженні не втрачала багато рідини і харчових ве-вин, а на поверхні її утворилася піджареної корочка, підго-лення рибу панірують. Паніруванням називають нанесення пані-ровки на поверхню напівфабрикату. Залежно від подальшого використання застосовують різні способи панірування і різні панірування.

Для борошняної панірування беруть пшеничне борошно 1-го сорту, предва-редньо просіяне. Перед паніруванням в борошно можна додати дрібну сіль. Для червоної панірування використовують розмелені сухарі пшеничного хліба, для білої панірування - мелкотертий черствий пшеничний хліб, зачищений від корок. Хлібна панірування солом-кой являє собою пшеничний черствий хліб без кірок, нарізна-занний у вигляді соломки.

Для кращого прикріплення панірування до продукту його змочують в спеціальної рідини - льезоне, що представляє собою суміш сирих яєць з молоком або водою, з додаванням солі. На 1000 г беруть 670 г яєць або меланжу, 340 г води і 10 г солі.

Застосовують різні способи панірування. У борошні - для смаження основним способом; в сухарях - для смаження основним способом; в сме-сі муки і сухарів - для смаження основним способом; в борошні, льєзон, червоною або білій паніровці (подвійне панірування) - для смаження у фрі-тюре; в тесті клярі - для смаження у фритюрі.

Цілу рибу-навагу, скумбрію, сріблястого хека, макруруса, оку-ній, карасів, крижану рибу, ставриду, корюшку, а також порційні шматки перед смаженням в невеликій кількості жиру панірують в просіяний-ної підсоленій борошні, або в мелених сухарях, або в суміші борошна і суха-рей. Шматки риби, нарізані з філе без шкіри і кісток, панірують у борошні, так як вона добре утримує виділяється сік. Панірують рибу безпосередньо перед смаженням, враховуючи здатність борошна шви-ро вбирати вологу з поверхні риби.

Для страви "риба смажена з зеленим маслом" ( "риба вісімкою") чисте філе риби нарізають у вигляді стрічки шириною 4-5 см, товщиною 1 см, довжиною 15-20 см, злегка відбивають, панірують у борошні, льєзон і білій паніровці. Напівфабрикат згортають з двох сторін, надають йому форму вісімки і сколюють металевої шпажкою. Викорис-товують, для смаження у фритюрі.

Для страви "риба в тісті" чисте філе риби нарізають брусочками товщиною 1 см, довжиною 8-10 см, складають у посуд і маринують на холоді 15-30 хв. Маринуванням називають прийом хімічної кулі-парної обробки, що полягає у витримці продуктів в розчинах харчових органічних кислот з метою надання готовим виробам спе-ного присмаку і аромату, а також для розм'якшення з'єднувач-них тканин м'яса і риби.

Для маринування в рибу додають сік лимона або лимонну киць-моту, сіль, мелений перець, рослинне масло, подрібнену зелень петрушки і все перемішують. В процесі маринування під дією кислоти набухають білки риби, поліпшуються її смак і аромат.

Перед смаженням у фритюрі рибу умочують в тісто кляр. Для його приготування молоко з'єднують з рослинним маслом, сіллю і музичних па-кою, замішують тісто без грудок і вводять збиті білки.

Для страви "зрази донські" філе риби без шкіри і кісток нарізають на порційні шматки і відбивають до товщини 0,5 см. На рибу укладають фарш і згортають виріб у вигляді валика, потім панірують у борошні, льєзон і білій паніровці. Зрази донські використовують для смаження у фритюрі по 1 - 2 шт. на порцію. Для приготування фаршу подрібнений пасеровану цибулю з'єднують з вареними шинкованной-ними яйцями, додають зелень петрушки, сіль, перець (можна ввести гриби, мелені сухарі, варені рубані хрящі осетрових риб). Маса напівфабрикатів (з сома) - 215, 180, 125 г.

З обробленої риби готують напівфабрикати для варіння, допущення смаження з невеликою кількістю жиру (основним способом) і у великій кількості жиру (фритюрі), запікання, тушкування.

При цьому застосовують такі прийоми: нарізування, відображення, маринування, подрібнення, вибивання, панірування.

Нарізування.Рибу нарізають поперек волокон, тримаючи ніж під прямим кутом або ЗО градусів, в залежності від виду напівфабрикату. Прийоми різання риби наведені на рис. 2.35.

Мал. 2.35. Прийоми різання риби: а - під прямим кутом; б - під кутом 30 °

Карпаччо - спосіб нарізання продуктів (дуже тонко). Використовується для приготування страви "Карпаччо", яка може бути з сирої яловичини, риби, фруктів або овочів.

Відображення.Нарізані шматочки риби відбивають сапкою, який попередньо змочують холодною водою. В результаті розпушується сполучна тканина, згладжується поверхня напівфабрикату, вирівнюється його товщина; він набуває відповідної форми. Все це сприяє рівномірній тепловій обробці.

Застосовується для розм'якшення продукту або навіть для отримання м'ясної суфлеподібноі маси (кололак).

Маринування.Маринування (фр. Marine) - класти в солону воду, маринувати) - спосіб консервування харчових продуктів, заснований на дії кислоти (часто оцтової), яка в певних концентраціях (0,5 2%) і особливо при наявності кухонної солі пригнічує життєдіяльність багатьох мікроорганізмів, що викликають псування.

Підготовлені шматочки риби збризкують лимонною кислотою або оцтом і тримають на холоді для того, щоб надати готовим стравам специфічний смак і аромат, а також для розм'якшення сполучної тканини.

подрібнення застосовують для приготування рубаною натуральної та котлетної маси. Чисте філе риби подрібнюють на м'ясорубці. В результаті структура сполучної тканини порушується, що полегшує теплову обробку. Хліб, який входить в рецептуру котлетної маси, надає виробам пухкості, соковитості, оскільки утримує вологу.

Вибивання.Січену натуральну і котлетну масу вибивають, завдяки чому вона збагачується повітрям, стає більш однорідною, а вироби - пухкими.

Панірування.Панірування - кулінарний процес осипання паніруванням виробів перед смаженням (рис. 2.36). Традиційна панірування складається з в'язкої речовини (наприклад, збите яйце) і борошна або мелених сухарів.

панірування - механічне кулінарне обробки, яке полягає в нанесенні на поверхню напівфабрикату панірування (борошна, сухарной крихти, нарізаного пшеничного хліба і т.д.).

Перед смаженням підготовлені напівфабрикати риби панірують, тобто обкачують у борошні або мелених сухарях з пшеничного хліба (червона паніровка), або в дрібнопотертому черствому пшеничному хлібі без скоринки (біла паніровка), або в пшеничному хлібі, який нарізують соломкою або дрібними кубиками (хлібна паніровка ). Мета панірування полягає в тому, щоб зменшити витоку соку і випаровування води з поверхні виробів, в результаті чого утворюється апетитна рум'яна кірочка, а готовий виріб буде соковитим.

Для того, щоб панірування краще трималася на поверхні напівфабрикатів, до панірування їх змочують у яйці або льезоне. Для приготування 1 кг Льєзон потрібно 670 г яєць або меланжу, 340 г води і 10 г солі.

Мал. 2.36. панірування напівфабрикатів

Напівфабрикати з риби.Напівфабрикат - тушку з дрібної риби (до 200 г) використовують для варіння і допущення цілком, з середньою (1,5 кг і більше) - для пластування. Види натуральних напівфабрикатів і їх використання наведені на рис. 2.37.

для варіння використовують цілу оброблену рибу з головою або без неї, пласти осетрової риби, порційні шматочки - кругляки, порційні шматочки, які нарізують упоперек волокон під прямим кутом з пластованоі риби з шкірою і кістками або з шкірою без кісток. Щоб уникнути деформації риби під час варіння, на шкірі роблять надрізи в 2-3 місцях.

для допущення використовують цілу рибу, невеликі пласти осетрової, порційні шматочки з пластованоі риби на філе з шкірою без кісток. Шматочки нарізають під кутом 30 °, починаючи від хвоста, 1-1,5 см завтовшки. В результаті виходять плоскі, широкі шматочки, які швидко і рівномірно прогріваються в малій кількості рідини, не деформуються.

для смаження основним способом використовують цілу рибу, пласти осетрової риби, порційні шматочки-кругляки, а також порційні шматочки, які нарізують під кутом 30 ° з пластованоі риби на філе з шкірою і кістками, філе з шкірою без кісток (як для допущення).

Підготовлені напівфабрикати перед смаженням посипають сіллю, обкачують в просіяне борошно або сухарях або в суміші борошна і сухарів.

Мал. 2.37. Види натуральних напівфабрикатів і їх використання

для смаження у фритюрі використовують рибу цілу, порційні шматочки, які нарізують з пластованоі риби на філе без шкіри і кісток (чистого філе). Рибу ріжуть під кутом 30 °, обсушують, посипають сіллю, обкачують у борошні, змочують у льєзон і обвалюють у білій паніровці (подвійне панірування).

для запікання використовують цілу рибу, порційні шматочки, нарізані з філе з шкірою без кісток, з чистого філе.

для гасіння використовують цілу рибу, порційні шматочкі- булижники, порційні шматки риби, нарізані з філе з шкірою і кістками, з філе з шкірою без кісток.

Кулінарне використання рибних напівфабрикатів наведено в табл. 2.1.

Таблиця 2.1

Кулінарне використання рибних напівфабрикатів

спосіб розбирання		кулінарне використання

Риба ціла патрання з головою	Дрібна риба до 200 г, щука, судак і ін	Варіння, смаження, тушкування, фарширування
Риба ціла патрання без голови	Середня риба до 1,5 кг	Варіння, смаження
шматочки булижники	Риба середніх розмірів	Варіння, смаження
Філе з шкірою і реберними кістками	Риба масою понад 1,5 кг	Смаження основним способом, варіння
Філе з шкірою без реберних кісток	Риба масою понад 1,5 кг	Запікання, допущення
чисте філе	Риба масою понад 1,5 кг	Смаження у фритюрі, запікання, допущення, для отримання кондитерського виробу