Хто винайшов салат олів'є. Культурний код: легендарний олів'є

Напередодні новорічних канікул ми хочемо розповісти про історію головного прикрасі святкового столу - салат «Олів'є». Без цього кулінарного шедевра не обходиться жодне новорічне застілля, його готували наші бабусі і мами, саме він - наш офіційний смак Нового Року. А починалося все дуже по-російськи ...

Фото © culture.ru

Місце дії - трактир «Ермітаж»

Оригінальний рецепт салату Олів'є був придуманий кухарем з Франції в 60-і роки XIX століття, звали цю людину Люсьєн Олів'є. Крім того, що Люсьєн був прекрасним кулінаром, він же був господарем московського трактиру «Ермітаж», який розташовувався на Трубній площі, на розі Петровського бульвару і Неглинной вулиці. Сучасникам він може бути знаком як будівля московського театру «Школа сучасної п'єси». Ресторан був відкритий з 11 ранку до 4 години ночі. Їду тут готували близько 60 кухарів, а щоденна виручка становила 2 тисячі рублів в день, що було порівняно з бюджетом невеликого міста.

У 1860-х трактир користувався популярністю і являв собою справжній паризький ресторан. Багато прикрашений ліпниною, кришталевими люстрами і бронзою, з окремими кабінками і відмінною французько-російської кухнею ресторан став улюбленим місцем відпочинку московського бомонду. Саме в цих стінах, кухар Люсьєн Олів'є знайомив вимогливу публіку з небаченим в той час холоднвим соусом «Майон» - предком сучасного майонезу.

Дворянство так і хлинуло в новий французький ресторан, де, крім загальних зал і кабінетів, був білий колонний зал, в якому можна було замовляти такі ж обіди, які робив Олів'є в особняках у вельмож. На ці обіди також виписувалися делікатеси з-за кордону і кращі вина з посвідченням, що цей коньяк з підвалів палацу Людовика XVI, і з написом «Тріанон»- В.А. Гіляровський «Москва і москвичі».

Фото © pastvu.com/журнал «Іскри» №28 за 1907 р

Майонез з дичини

Через деякий час, запити гостей почали рости, відвідувачі вимагали нове меню. Щоб повернути колишню славу своєму трактиру, як обителі всіх вершків суспільства, Люсьєн придумав абсолютно нове блюдо - незвичайний авторський салат «Олів'є». Новий твір кулінарного мистецтва не тільки виправдало своє призначення, але і впевнено увійшло в аннали історії, залишаючись і сьогодні незамінним рецептом для урочистого застілля.

Важливо відзначити, що спочатку кухар не ставив перед собою мету придумати саме салат. Французька душа вимагала чогось вишуканого, тому спочатку його блюдо з'явилося під назвою «Майонез з дичини». У його складу попередньої входило добре відварене, нарізане слайсами заливне м'ясо рябчиків і куріпок, а в якості прикраси додавалися ракові шийки, відварені в пряному бульйоні і скибочки вареного мови. Весь цей грандозний м'ясної натюрморт присмачують соусом «Провансаль», прігтовленний на основі звичного Майона, а в центрі експозиції розміщувався нарізаний кубиками варену картоплю, корнішони і варені яйця.

Француз незабаром помітив, що відвідувачі «Ермітажу» не сильно надихаються цією сегрегацією. Наоброт, по простоті душевній, вони перемішують весь вміст тарілки воєдино, і з превеликим задоволенням поїдають новомодне блюдо, псуючи початкову красу і задумку подачі автора.

Після цього спостереження Олів'є не став заморочуватися з тривалим прикрасою свого фірмового блюда, а значно полегшив процедуру приготування. Він вступив вкрай просто: подрібнив і змішав всі компоненти, рясно заправивши їх коронним соусом. Так світ побачив салат «Олів'є».

Це сьогодні ми можемо знайти дюжину варіантів рецепта салату винахідливого француза. Але, природно, що оригінальна формула і технологія приготування «Олів'є» була суворо засекречена в той час, і покуштувати даний блюдо за класичним рецептом можна було виключно в трактирі «Ермітаж».

Багато кухаря ламали голову, над нерозв'язними вопросомі, в яких пропорціях змішувати інгредієнти і як робиться головна деталь салату - бездоганний соус Люсьєна Олів'є? Відразу після оглушливої \u200b\u200bпрем'єри нового блюда, багато кулінарні уми Москви намагалися експериментальним методом повторити оригінальний рецепт легендарної закуски, але все зазнали цілковитого фіаско. А Люсьєн продовжував підраховувати прибуток і готувати свій популярний салат.

Фото © auction.ru

Після смерті кухаря історія салату «Олів'є» стала обростати таємницями і вважалося, що секрет знаменитого справжнього салату втрачений. Могила знаменитого кухаря на Введенському кладовищі стала місцем паломництва кухарів і рестораторів того часу. Ходять чутки, що деякі з них намагалися застосовувати окультівние практики, аби розкрити секрет популярного рецепта.

Фото © Олександр Кривоносов

таємниця рецепту

Звичайно, було багато спроб розгадати фірмовий рецепт француза, але всі спроби були безуспішні. Але, завдяки нескінченним гастрономічним дослідам з'явилося безліч нових холодних страв і варіацій салатів а-ля «Олів'є». Одна з таких проб перетворилася в салат «Столичний», рецепт якого сьогодні видається за класичний «Олів'є». Свій же рецепт Люсьєн Олів'є зберігав в найсуворішій таємниці, адже саме тому все більше відвідувачів приходили спробувати його «секретне» блюдо.

За деякими припущеннями, саме так виглядав класичний, єдиний правильний рецепт салату «Олів'є» від творця. Правда, з часом, сам Люсьєн вносив деякі зміни в свою оригінальну рецептуру, але в підсумку склад закуски став наступним:

Рябчики - 2 птиці;
Мова молодого телиця - ½ шт .;
Паюсна осетрова ікра - 100 г;
Листя салату - 180 г;
Раки - 20-25 шт .;
Корнішони - 200 г;
Соус «Кабулі» - 60 г;
Огірок свіжий - 2 шт .;
Каперси - 0,1 кг;
Яйця курячі відварені - 5 шт .;

Для соусу «Провансаль»:

Масло оливи - 0,4 л;
Яєчні жовтки сирі - 2 шт .;
Оцет французький - за смаком;
Гірчиця -2-3 ст.л .;

Забавна і маловідома деталь, але при приготуванні соусу «Провансаль» Люсьєн Олів'є варіював кількість гірчиці в залежності від кількості споживаного відвідувачами алкоголю. Чим п'яніший публіка, тим гостріше майонез. Непитущим гостям салат «Олів'є» подавався з найніжнішої заправкою, щоб ті змогли оцінити всю його красу.

Салат а-ля «Олів'є»

Після подій 1917 року, після Першої світової війни, багато продуктів стали недоступною розкішшю для більшості закладів. Це дало поштовх кухарям «нової епохи» пуститися в «кулінарну лихоманку» на пошуки альтернативної рецептури знаменитого салату «Олів'є».

Оригінальний рецепт так і залишався таємницею, тому в завдання кулінарів входило лише створення нового салату, що віддалено нагадує те легендарне частування з трактиру на Трубе. Так, в 1920 році виглядав рецепт салату а-ля «Олів'є» в ресторані «Москва»:

Відварені овочі (6 картоплин і 3 морквини), мариновані огірки (2 шт.), 250 г курятини і 3 яйця, слід нарізати акуратними кубиками. Ріпчасту цибулю (1 головку) необхідно дрібно нашаткувати.Всю готову нарізку і 1 стакан зеленого горошку солимо і перчимо до смаку, потім змішуємо з майонезом (170 г). При подачі порцію салату прикрасити зеленню петрушки і часточками зеленого яблука.

Фото © fb.ru

До 1930-м шеф-кухар все тієї ж «Москви» знову звернувся до оригінальною рецептурою, і, внісши пару авторських поправок, назвав вийшло блюдо новим ім'ям - салат «Столичний». Аж до 50-х років «Столичний» утримував лідируючі позиції серед головних радянських частувань. Набір інгрідіетов для його приготування:

Дичина - 50 г;
Свіжий огірок - 40 г;
Салата зеленого листя - 10 г;
Картопля відварна - 60 г;
Філе раку варене - 10 г;
Яйце відварне - 40 г;
Корнішони - 10 г;
Олівкі- 10 г;
«Південний» пряний соус - 1 ст.л .;
Майонез - 1/3 ст .;
Сіль за смаком;

Сьогоднішній салат «Олів'є» - це більше, ніж просто салат, яку б назву йому не вигадували. Дивно, але сьогодні він уособлює собою новорічний настрій, і, навіть об'єднує навколо себе цілі сім'ї. Готуйте з задоволенням, а головне - з душею, адже це, мабуть, і є той самий секретний інгредієнт Люсьєна Олів'є.

Текст © Саша Владінец / «Москва змінюється»

Люсьєн Олів'є, француз, який придумав такий популярний на наших столах салат, працював кухарем в Росії в XIX столітті. До речі, саме месьє Олів'є заснував ресторан «Ермітаж». Але ім'я цього французького кухаря відобразила в століттях саме історія походження.
Французький кухар довгий час прожив в Москві. Але йому постійно чогось не вистачало в цьому великому місті. Він зрозумів, що не вистачає йому французького шику на російській землі. Тоді він купує ділянку землі і має намір відкрити французький ресторан. По можливості, найкращий в Москві. Удача не покидає месьє Олів'є. Ресторан «Ермітаж» стає дуже популярним місцем серед буржуазії, серед знаті і навіть серед простих студентів. Спочатку в ресторані готувалися класичні французькі страви, ресторан з лишком окупав себе. До речі, ця будівля досі збереглося. При бажанні можна пройтися навколо нього і представити всю історія створення салату на власні очі.
Історія салату «Олів'є» починається тоді, коли класичні французькі страви приїлися російським людям. Месьє Олів'є придумує новий салат з дуже вишуканим смаком. Відвідувачі відразу називають цей новий салат «Олів'є». Ось така історія створення салату Олів'є, але історія-то тільки починається. Безліч кухарів намагаються повторити рецепт, але у них нічого не виходить. Зрештою, рецепт салату максимально спростили.
В результаті сам Олів'є розкрив секрет свого. Сьогодні можна приготувати саме той салат, який подавали в ресторані «Ермітаж». Правда, цей рецепт мало чим нагадає наш традиційний салат Олів'є, який вміє готувати кожна господиня. Салат Олів'є за рецептом з ресторану Ермітаж включає в себе відварне філе двох рябчиків, відварений телячий язик, 100 гр чорної ікри, 200 гр листя салату, 25 відварних раків (підійде і один великий омар), 250 гр дрібних огірків, паста з сої (півбанки ), два подрібнених свіжих огірочка, 100 гр каперсів, 5 відварених яєць. Заправлявся цей делікатесний салат, як і його аналог, майонезом.
Історія виникнення салату Олів'є в сучасній його інтерпретації - це історія проб і помилок. Після смерті засновника ресторану «Ермітаж», рецепт переходив з рук в руки. Його розкрили, і кухарі багатих столичних будинків намагалися відтворити цей салат для своїх роботодавців. Така ситуація складалася аж до Першої Світової війни, потім трапилася ще і революція 1917 року. Багато продуктів, що входять до складу салату, просто було неможливо дістати. З'явилося кілька нових варіацій салату, з використанням тих продуктів, які хоч якось можна було купити в магазинах. У Москві в 1920-их роках в ресторанах подавали салат «Олів'є» по новому, зміненому рецептом. У нього входили 6 відварених картоплин, дві цибулини, три моркви, два маринованих огірка, одне яблуко, 200 гр вареного філе птиці, стакан зеленого горошку і три варених яйця. Як і раніше салат заправляли тільки майонезом.
У XIX столітті, коли був придумала салат Олів'є, він робився з доступних і зрозумілих для того часу продуктів. Це основний принцип, який зберіг і сучасний рецепт салату. Адже морква, картопля і зелений горошок можна дістати в будь-який час року і за відносно невисокою ціною. Правда, сьогодні у всьому світі Олів'є має назву «Російський салат». Багато іноземців люблять це блюдо і високо оцінюють його смакові якості.

Салат «Олів'є» - це традиційне блюдо російської кухні, історія якого починається ще з часів царської Росії. Спочатку його придумали, як вишуканий салат для гурманів, але згодом рецепт зазнав значних змін і став народним надбанням. Зараз практично жоден з російських свят не може обійтися без цієї страви. Більш того, «Олів'є» поширився мало не по всьому світу. Як же все почалося?

Історія і перший рецепт

Справжній салат «Олів'є» був придуманий ще в 60-х роках 19 століття. Авторство належить росіянину французького походження Люсьєн Олів'є, який був шеф-кухарем і за сумісництвом власником ресторану Ермітаж. Цей заклад був одним з найпрестижніших і популярних в Москві, тому завданням Люсьєна було придумати незвичайне страву, що відповідало потребам гурманів з вищого світу.

Для страви були обрані дуже вишукані і незвичайні для нашого часу інгредієнти. Основним елементом було варене філе рябчика або куріпки. На листя салату латук викладали по черзі подрібнене м'ясо з кубиками заливного з курячого бульйону. Далі додавали варені шийки раків і шматочки телячої мови. Зверху це добро приправляли фірмовим майонезним соусом, а центр тарілки прикрашали вареною картоплею, маринованими корнішонами і часточками відварених яєць.

За задумом Люсьєна, «гірка» посередині виконувала роль декору. Однак, дуже скоро чоловік помітив, що клієнтам подобалося перемішувати дизайнерський делікатес в купу. Спочатку шеф-кухаря це злило, але потім він змирився і самостійно почав готувати все упереміш, заправляючи компоненти майонезним соусом. Саме в такому вигляді салат, який назвали на честь кухаря, швидко набув популярності серед москвичів і став відмінною рисою ресторану.

Родзинкою страви був саме фірмовий майонез, який готував сам шеф-кухар за особливим рецептом. Його інгредієнти намагалися дізнатися багато кулінарів, але їм так і не вдалося розгадати секрет Олів'є. Тому салат з оригінальним смаком можна було спробувати тільки в Ермітажі.

Імовірно, Люсьєн готував майонез з французького винного оцту, гірчиці і маслинової оливкового масла, а в кінці додавав якісь трави, але точного способу приготування так ніхто і не дізнався.

Відомий шеф-кухар з якихось причин не записав свої рецепти, як це робили інші кухарі епохи; отже, рецепт помер зі своїм автором, тому точний первісний вигляд ми не можемо знати. Різні історичні записи вказують на те, що в «Олів'є» входили такі продукти, як каперси, ікра, копчена качка, соєві боби і трюфелі. Це не обов'язково означає, що всі ці версії невірні.

Можливо, кухар застосовував різні продукти, в залежності від сезону чи приписів поста (наприклад, православна церква забороняла вживання певної їжі під час Великого посту).

Подальше поширення страви

Найвдалішу спробу вкрасти задумку Олів'є зробив один з його кухарів Іван Іванов. Він підгледів за приготуванням, і зміг приблизно записати, з чого складається знаменита заправка. На початку 20-го століття Іванов залишив роботу в Ермітажі і влаштувався в інше, менш відоме заклад, в якому почав подавати вельми схожий салат під назвою «Столичний». Однак гурмани того часу повідомляли, що заправка в ньому поступалася особливому майонезу з Ермітажу. Мабуть, Іванов все ж щось упустив.

Пізніше Іван поділився своїм рецептом з видавництвами різних газет і книг, і таким чином сприяв його поширенню по країні. У 1905 Ермітаж закрили, а сім'я Олів'є виїхала з Росії, тому тепер їх надбання можна було сміливо називати своїм іменем.

• половина рябчика (тетерева);
• картопля - 2 шт .;
• маленький огірок або великий корнішон;
• латук - 3-4 листи;
• 3 великих шийки раків;
• чверть склянки заливного;
• маленька ложка каперсів;
• 3-5 оливок;
• 1-2 ст.л. провансальської заправки.

Під час революції багатьом росіянам довелося покинути свою батьківщину, і вони роз'їхалися по світу, завдяки чому про «Олів'є» дізналися в інших країнах.

трансформація рецепта

Салат пережив нове народження за радянської влади. Як часто трапляється зі стравами для гурманів, які потрапляють в маси, дорогі, рідкісні або сезонні продукти поступово замінювали на більш дешеві і широкодоступні. Сьогоднішній варіант салату лише злегка нагадує справжнє творіння Люсьєна. У післяреволюційної Росії рябчик був замінений куркою або ковбасою по типу «Докторська», раки - яйцем. Оливки і каперси виключили з рецептури, а додали зелений горошок. В якості заправки використовують звичайний майонез.

Різні кухарі мають різну думку про те, чи доречний в «Олів'є» цибулю. Багато хто вважає, що його додавати не варто, інші додають зелений або дрібно порубаний лук. Як компроміс можна використовувати лук, ошпарений окропом; так він втрачає гостроту, залишається тільки солодкуватий смак.

Незважаючи на те, що зараз в Росії широко доступні більш екзотичні продукти, популярність класичного «Олів'є» майже не зменшилася: цей салат залишається самим традиційним блюдом Нового року. Його наявність на столі так само важливо, як і присутність шампанського і мандарин.

різновиди

Найбільш поширена альтернативна модифікація «Олів'є» - це той самий «Столичний», в якому замість ковбаси присутній варена або копчена курка.

А взагалі існує величезна безліч різновидів «Олів'є» зі всілякими комбінаціями продуктів. Як правило, головними інгредієнтами залишаються тільки яйця, картопля, зелений горошок і майонезний соус; інші компоненти - справа смаку і фантазії.

Деякі кладуть тільки мариновані огірки, інші віддають перевагу свіжим, треті замінюють їх маслинами / оливками. Є варіанти, які включать свіжий салат, солоні помідори, яблуко, горіхи, фрукти. Замість ковбаси допустимо взяти саме різне м'ясо (баранину, качку, свинину), а також рибу або морепродукти. А ще можна прикрасити блюдо журавлинний ягодами, зеленню.

Окрошка - це теж версія «Олів'є», тільки вона має вигляд супу. Для її приготування ті ж самі інгредієнти заливають він квасом або сироваткою, яка надає страві зовсім інший смак.

Олів'є в інших країнах

Різноманітні варіації «Олів'є» можна знайти практично в будь-який східноєвропейській країні, від України і Болгарії до Польщі і Угорщини. У багатьох країнах його називають російським або картопляним салатом, в той час як інші зберігають оригінальну назву. У Хорватії і Словенії прийнято готувати вегетаріанський «Олів'є», який величають французьким. Грецька версія теж не містить м'яса.

У Румунії можна знайти традиційне блюдо під назвою «salată de boeuf» (салат з яловичини), який включає яловичину, коренеплоди, марітури (традиційні румунські соління) та майонезну заправку. Є також суто вегетаріанський варіант.

В Іспанії в багатьох барах часто подають так званий «Малоросійський салат», що складається практично з тих же інгредієнтів, що і класичний російський «Олів'є», тільки замість ковбаси іспанці додають консервований тунець. В Італії у «Insalata russa» такі ж складові. Подібна версія популярна в Португалії, де її називають «salada russa».

Також є азіатська інтерпретація «Олів'є». Турецький варіант складається з вареної моркви і картоплі, солоних огірків, вареного горошку і майонезу. Все це прикрашається вареними, нарізаними яйцями і чорними оливками. У Пакистані та Індії страву готують з картоплі, гороху, яблук / ананасів і майонезного соусу.

Через імміграції італійців, іспанців і європейців Олів'є також дуже популярно в Мексиці, Еквадорі, Перу, Аргентині, Парагваї, Уругваї, Бразилії та Домініканській Республіці. У «ensalada rusa» присутній мінімум продуктів: відварну картоплю, моркву, спаржа і рясна заправка на основі майонезу. В Аргентині його зазвичай подають як першу страву або з дуже тонко порізаним яловичим рулетом, званим матамбре.

Люсьеном Олів'є в кінці XIX століття і вважався рідкісним делікатесом. Сам Люсьєн Олів'є ніколи і нікому не передавав точний рецепт свого салату - ця закуска коштувала дуже дорого на ті часи і його приготування для заможних купців приносило чималий прибуток автору.

Дійшли до наших днів варіації рецептів оригінального салату Олів'є є лише репліками і спробами відтворити смак знаменитого салату.

У книзі «Керівництво до вивчення основ кулінарного мистецтва» 1897 року видання вказано наступний рецепт салату Олів'є:

Оригінальний рецепт Олів'є

Інгредієнти на 1 персону:

• Рябчики - 1/2 штуки
• - 3 штуки
• - 1 штука
• Салат - 3-4 листа
• - 1,5 стіл. ложки
• Ракові шийки - 3 штуки
• Ланспік - 1/4 склянки
• Каперси - 1 чайна ложка
• Оливки - 3-5 штук

Покроковий рецепт приготування:

Нарізати бланкетами філе смаженого хорошого рябчика і змішати з бланкетами відвареного, що не розсипчастого картоплі і скибочками свіжих огірків, додати каперсів і оливок і залити великою кількістю соусу провансаль, з додаванням сої кабуль. Остудивши, перекласти в кришталеву вазу, оформити раковими шийками, листками салату латук і рубаним ланспіком.

Подавати дуже холодним. Свіжі огірки можна замінити великими корнішонами. Замість рябчиків можна брати телятину, куріпку і курку, але справжня закуска олів'є готується неодмінно з рябчиків.

Для соусу: майонез провансаль повинен бути приготований на французькому оцті з 2 яєць і 1 фунта маслинової (оливкової) олії.

За іншими даними, первинний рецепт салату Олів'є наступний:

Приготування салату Олів'є за класичним рецептом Люсьєна Олів'є

Спосіб приготування, сервіровки і подачі до столу аналогічний першому рецептом.

Чутки і факти

Вважається, що спочатку Олів'є прідума kiл НЕ салат, а майонез під горілку. Слово «майонез» зазнало лінгвістичні зміни - спочатку означало страву, приправлене соусом провансаль. Саме соус провансаль почав згодом називатися майонезом. І на цій страві було розкладено філе рябчиків, омари, ракові шийки, свіжі огірки, ікра чорна паюсная. І все це було полито соусом провансаль власного приготування Люсьєна Олів'є. А в центрі цього велике страви розташовувався його дизайнерське вишукування - гірка з картоплі, рубаних яєць і огірків-корнюшонов ».

За задумом Люсьєна Олів'є, є цю «гірку» не треба було. Але незабаром кухар звернув увагу, що гості змішують її вміст і з задоволенням їдять. Тоді він вирішив: хочете салат - буде вам. Початковий рецепт салату олів'є відрізнявся від нинішнього. «Туди входили згадані мною філе рябчиків, омари, ракові шийки - цілий ряд інгредієнтів - і все це було приправлено соусом провансаль.

Існують і інші варіанти «Справжнього рецепта Олів'є», однак виходячи з переліку інгредієнтів і порівнюючи їх з дійшли до наших днів історичними фактами, довіри вони не викликають.

Кожен з нас хоча б раз у житті пробував салат олів'є. Він вважається традиційною стравою російської кухні. Зараз я розповім Вам історію салату олів'є і ми подивимося, чи дійсно це російське блюдо або ж воно просто дуже полюбилося росіянам.

Історія салату олів'є

Слово «Олів'є» - французьке і це дає нам зрозуміти, що салат носить прізвище француза, який його винайшов. А тепер все по порядку. У 19 столітті в Росії була мода на французьку культуру, Люсьєн Олів'є скористався моментом і відкрив розкішний ресторан в центрі Москви під назвою «Ермітаж».

майонез Олів'є

Спочатку сім'я Олів'є прославилася завдяки неповторному смаку майонезу за секретним рецептом з додаванням спецій, але незабаром канони краси змінилися і попит на майонез різко впав. Щоб зберегти свій ресторан, Люсьєн Олів'є почав придумувати нові страви, одне з яких припало до смаку всім відвідувачам. Це був майонез з дичини, він викликав ажіотаж серед відвідувачів і багато гостей приїжджали в ресторан саме заради цієї страви. Причому тут салат «Олів'є» запитаєте Ви? Вся справа в тому, що ці ласощі з боків прикрашав картопля, яйця і корнішони. Господар ресторану став все частіше помічати, що відвідувачі змішують майонез з дичини з іншими інгредієнтами і створив такий салат. Можна сказати, що самі відвідувачі наштовхнули Люсьєна Олів'є на геніальне блюдо. Варто відзначити, що сучасний рецепт «Олів'є» відрізняється від того, що придумав свого часу кухар.

Склад салату Олів'є за традиційним рецептом:

• Чорна ікра
• рябчики
• Яловичий язик
• Соя кабуль
• каперси
• огірки
• Листя салату
• заправка

Тепер Ви знаєте історію салату Олів'є, а дізнатися про користь цвілі Ви можете