Копчений палтус, приготований в домашніх умовах. Палтус копчений: рецепти приготування

22.02.2015

Рибу люблять практично всі, а як же інакше, без неї гастрономічна життя було б нудним і одноманітним. А чи знаєте ви, що поки прогрес не дійшов до наших міст і селищ рибу вживали в основному сушену і в'ялену, свіжа просто швидко псувалася. Але як тільки людство винайшло поїзда і машини рибу стали доставляти за місцем призначення в сирому вигляді, а копчення відійшло на другий план і стало швидше, делікатесом, ніж продуктом вживаним щодня.

Чим корисний палтус холодного копчення

Чим приваблива риби, підвладна холодного копчення, і зокрема, яку можна часто побачити на святкових столах? Риба холодного копчення зберігає всі поживні властивості свіжої риби, але завдяки виходить від неї легкого аромату копченості, палтус холодного копчення цінується більше.

Цікаво буде дізнатися, що зберігає корисні речовини на 90% більше, ніж риба, піддана обробці гарячого копчення. Риба холодного копчення корисна ще й тим, що в ній збережені жирні кислоти Омега - 3 і білки. Всі ці складові необхідні для здоров'я організму, особливо клітин шкіри, це їх молодість. Найпростіше знайти ці компоненти в жирній рибі, який і є . Отриманий балик може зберігатися довгий час, в разі, якщо рибу коптили правильно, з дотриманням всіх нормативів та ГОСТів, як це робиться в компанії, орієнтованої на переробку рибної продукції «Екор», в широкому асортименті.

Білорибиця - палтус холодного копчення

Чому саме про таку рибу як палтус холодного копчення шматок, йде мова? Просто ця риба відрізняється смаком, він настільки ніжний і насичений, що відчувається, як він тане в роті, варто шматочок покласти на мову. Походить даний різновид риби на камбалу, яка лежить на дні моря і через свою плоскої форми практично не помітна. Палтус має великі розміри, в цьому, мабуть, і є найперше відміну. Живе ця риба довго, траплялися екземпляри, котрі доживають до 40-50 років, і важили вони близько 150 кг. Таке диво в даний час зустрічається дуже рідко, але ось палтус вагою на 15 кг зустрічається часто.

Що стосується м'яса, то воно до основних особливостей, що включає смак, м'якість, жирність і ніжність, ще й без кісток. Звичайно, основний хребет з великими кістками на місці, але ось дрібні кісточки якщо і трапляться, то в незначній кількості. зрозуміло, палтус холодного копчення нарізка, Це делікатес, причому цінний, який вітається на будь-якому столі, адже його смак дуже незвичайний і запам'ятовується, але слід знати, що

палтус холодного копчення шматок слід купувати тільки у виробників, які займаються цим професійно, і ні в якому разі не самодельно.

Якщо ви придбаєте рибу на ринку, невідомо, від якого виробника, то можна потрапити з гострим отруєнням до лікарні, адже риба, особливо великі шматки, може не прокоптять повністю на саморобному пристрої для копчення і стати отруєної. Не піддавайте своє життя і ваших родичів небезпеки, купуйте палтус холодного копчення, ціна на який не набагато дорожче саморобної, від перевіреного виробника, що працює тільки на промислових коптильнях. Як, наприклад, компанія з переробки рибної продукції «Екор», адже тут велика увага приділяється якості продукції, що поставляється покупцям продукції, а через розробленої до дрібниць логістики, вироблена продукція надходить до замовників в максимально швидкі терміни.

До найбільш цінних різновидів палтуса відносять норвезького палтуса, за його біле, пружне, жирне м'ясо. Молоді палтуси найніжніші, і цінується гурманами найбільше, але, на жаль, цю риби не розводять в штучних водоймах, тому палтус холодного копчення цінависока. Про харчової цінності даної риби хочеться сказати, що вона на високому рівні:

· Вітаміни, в тому числі повний набір вітамінів групи В,

· Мінерали,

· Фосфор,

· Магній,

· Жирні кислоти Омега - 3,

· Амінокислота триптофан.

Самі найбільш видобуваються палтуси, це сінекорий і білокорі. Сінекорий відрізняється значною кількістю жирних кислому - Омега -3, та й інших корисних речовин в ньому більше, ніж в белокорой екземплярі. Так кажуть дієтологи і кулінари, і не вірити їм немає ніяких підстав. М'ясо ж сінекорий рибки м'якше, соковитіше і ніжніше, кулінарна обробка такого виду риби йде не в приклад легше, ця відмінність стосується і холодного копчення, адже в результаті виходить вишуканість делікатесний продукт.

Користь палтуса холодного копчення

Корисність палтуса холодного копчення не викликає ніяких сумнівів. Про те, що це головне джерело жирної кислоти Омега - 3, а значить, для здоров'я людини просто необхідний, знають вже всі. Такі кислоти запобігають появі тромбозу і аритмії, запальні захворювання знижуються в процентному змісті, мембрани клітин зміцнюються, а значить разом з ними і імунітет. Боротьба з раком, це теж прерогатива цієї кислоти, а це важливо.

В Японії вчені рекомендують своїм жителям з'їдати блюдо з палтуса не менше ніж кілька разів на тиждень, в результаті раку грудей не отримає розвитку, адже профілактика набагато цінніше, ніж подальше лікування. Така інформація корисна для жінок, причому будь-якого віку, адже розвиток даного захворювання значно помолодшало.

Полінасиченими жири, яких в палтусі велика кількість допоможуть зору залишатися довго гострим, а ваші клітини, що відповідають за молодість і красу, що не будуть старіти, кератит вам не страшний.

Завдяки фолієвої кислоти та інших вітамінів групи В, атеросклероз НЕ підкрадеться до вас, адже така риба знижує рівень гомоцистеїну в організмі людини. Саме цей компонент, відкладаючись на стінках судин і артерій в великих кількостях, руйнує їх, викликаючи тромбози і тромбофлебіти, розриваючи судини.

З палтусом ваше серце отримає універсальний захист, так як вільні радикали не затримали в організмі, будуть під час виведені, ну а про детоксикації копченого палтуса варто сказати окремо, і відповідає за це селен, якого в цій рибі достатню кількість.

Таким продуктом не можливо не зацікавитися, тому палтус холодного копчення ціна на який є найбільш прийнятною в рибопереробної компанії «Екор», можна замовити по телефону, на сайті.

Палтус - біла жирна риба. Для тих, хто любить рибу - справжній делікатес. Прекрасний він в будь-якому вигляді: смаженому, відварному, солоному. Але особливо смачним вважається копчений палтус. Його можна вживати як чудову закуску, додавати в салати або використовувати для канапе і бутербродів. Приготувати палтус самостійно можна кількома способами - в гарячій коптильні, холодної коптильні, із застосуванням рідкого диму. Процес цей не зовсім простий, але результат доведеться гурманам до душі.

Склад, калорійність копченого палтуса

Крім своїх відмінних смакових якостей, палтус вважається дуже цінною рибою. Корисний він наявністю великої кількості кислот омега-3, які незамінні для здоров'я і зміцнення організму. Також, палтус має багатий склад вітамінів і мінералів.

Більшу частину рибного філе становить легкозасвоюваний білок. Продукт добре перетравлюється, засвоюється, не викликає тяжкості в шлунку. Але вживати його рекомендується невеликими порціями, оскільки калорійність досить висока.

На 100 г копченого продукту доводиться:

Білків - 15,74 м
Жирів - 15,30 м
Вуглеводи відсутні.
Калорійність становить 213 ккал.

Протипоказано вживання риби з індивідуальною непереносимістю і маленьким дітям.

Палтус гарячого копчення

Для приготування гарячих способом знадобиться невелика домашня коптильня, трохи спецій, тріска з вільхи.

Процес приготування:

Рибу промити, просушити кухонним рушником.
Нарізати порційними шматками по 7-8 см.
Змішати сіль, трохи чорного перцю. Отриманою сумішшю щедро натерти шматочки, відправити на 3-4 в холодне місце.
У коптильню помістити жменю тріски, зверху над нею поставити піддон для жиру. На піддон налити трохи води, щоб стікає жир не горів.
На решітку покласти фольгу, щоб потім риба легко знімалася. У фользі обов'язково зробити отвори для стікання рідини.
Укласти стейки на решітку, закрити коптильню.
Готувати 30 хвилин. Потім дати трохи охолонути і подавати до столу, прикрасивши зеленню і лимончиком.

Зберігається палтус гарячого копчення в холодильнику не більше 3-х діб. Продовжити термін можна використовуючи морозилку. Тоді їстівним він буде місяць.

Палтус холодного копчення

Для холодного способу копчення необхідна спеціальна коптильня. Вона може бути як власного виробництва, так і куплена в магазині. Зараз можна придбати апарат вітчизняного виробництва за доступною ціною, який не поступається закордонним аналогам. Приготування продуктів в такій коптильні набагато спрощує процес, не вимагає постійного контролю і спеціальних умінь. Крім коптильні знадобляться тирсу і трохи спецій.

приготування:

Вибрати хорошу жирну рибину, вагою близько 3-х кг.
Вимити її, обсушити, порізати на стейки.
Ретельно натерти з усіх боків крупною сіллю, можна додати трохи улюблених спецій.
Помістити стейки в ємність і витримати на холоді 12 годин.
Змити залишки солі, дати рибі обсохнути.
Завантажити стейки в коптильню. Через 4 години дістати, промокнути серветкою, попередньо змоченою горілкою або сухим білим вином.
Потім помістити назад, готувати ще 18 годин. Температуру диму потрібно тримати 25-30 градусів. Якщо температура менше (20-22 градуса), коптити на 3 години довше.
Готові стейки розвісити на сквознячке. Там вони повинні підсихати близько 12 годин. За цей час різкий запах вивітриться, а смак стане насиченим.

Зберігати таке блюдо можна довго. Терміни залежать від того, як зберігати рибу. Якщо попередньо обернути її харчовим пергаментом і помістити в холодильник, вона буде придатна до вживання 30-40 днів. При заморожуванні можна зберегти рибу до 9 місяців.

Рецепт з рідким димом

Смак такого блюда буде нагадувати палтуса холодного копчення. Однак готується риба набагато простіше і швидше. Використання рідкого диму вважається шкідливим, але при малих дозах цей інгредієнт не принесе ніякої шкоди.

знадобиться:

Тушка палтуса.
Жменя цибулиння.
Цукор, сіль.
Рідкий дим.
Вода.
Лимонний сік.

приготування:

Цілу тушку промити, обсушити рушником. Приготувати посолочной суміш: 30 г солі + 5 г цукру з розрахунку на 1 кг палтуса. Натерти тушку з усіх боків сухим маринадом, побризкати соком лимона (досить 1 ст. Ложки). Укласти в підходящу тару, накрити, відправити в холодильник на 3 доби. Під час маринування тушку потрібно кілька разів перевернути, для рівномірного просаливания.

Приготувати цибульний відвар: залити жменю лушпиння двома склянками води, проварити 10 хвилин, дати охолонути. Тушку обполоснути водою, залити охолодженим відваром, залишити на 1 годину, періодично перевертати. Дістати з відвару, промокнути рушником, обмазати рідким димом з усіх боків, використовуючи спонж або кулінарну кисть.

Підвісити рибку на протяг для провітрювання. Через добу блюдо буде готове до вживання. Термін зберігання такого делікатесу в холодильнику не більше 5 днів. Смачного!

Оцінка статті:

Одним з найбільш делікатесних продуктів, одержуваних з використанням методу холодного копчення риби, є, поза всяким сумнівом, палтус. Це риба сімейства камбалових, дуже жирна.

Підданий холодного копчення палтус набуває винятковий смак, по праву переводить цей продукт в розряд елітних. Тому палтус холодного копчення в магазинах дуже дорогий, хоч і не є рідкістю, як всього лише з десяток років тому.

Якщо ви дуже любите палтус холодного копчення, то можете навчитися готувати його самостійно, використовуючи автоматичну «Дачник». Сама назва підказує, де її можна використовувати, оскільки такий апарат, звичайно, в міській квартирі не розмістиш.

Зробить за вас найнуднішу і тривалу частину роботи - сама буде стежити за регулюванням необхідних параметрів, адже для холодного копчення палтуса потрібно дим певної температури і досить багато часу.

Процес холодного копчення палтуса досить складний, так що, насолоджуючись смаком готового продукту, розумієш, чому він стільки коштує.

Процес приготування палтуса холодного копчення

Отже. Для копчення береться палтус вагою, приблизно, 3 кг. Його ріжуть на філейні шматки, які солять, і, додатково, додають трохи чорного перцю. Засолка триває протягом 12 годин. Потім необхідно промити засолені філейні шматки протягом не менше 3-х годин, а перець акуратно видалити. Все, палтус готовий до копчення.

Тепер шматки риби укладають на сито, поміщають в коптильню камеру, активізують коптильню «Дачник» і коптять протягом 4-х годин. Увага! Через 4 години потрібно вийняти шматки риби з коптильні і промокнути їх тканиною, змоченою в ... горілці! А тепер ще раз посипати сумішшю білого і чорного перцю і повернути в коптильню, де процес триватиме ще 18 годин. Тобто, в порівнянні з іншою рибою, холодне копчення палтуса проводиться відносно швидко.

Температура диму тримається в межах 25-30 градусів, якщо вона нижче, то тривалість впливу буде більше.

Звичайно, у кожного любителя копчення свої маленькі хитрощі і секрети, все не розкажеш. Але можна стверджувати, що якщо ви захопитеся цією справою, то і у вас незабаром з'являться свої маленькі таємниці і особливі рецепти, виконання яких все краще і краще від разу до разу сприятиме така чудова річ, як. Адже ще одним великим перевагою слід вважати повторимость результату, який вкрай рідко можна отримати, користуючись коптильнею власного кустарного виготовлення.

Повторимость результату важлива, так як дозволить, змінюючи час від часу будь-якої один параметр (наприклад, ступінь засолювання або температуру диму, тривалість копчення), отримати, в кінцевому підсумку, найбільш оптимальне поєднання, що дає найприємніший для вас смак. Ось такий рецепт і стане «фірмовим» - вашим власним.

Палтус потрошити, чиститься (чи ні), засаливается сухим способом, потім поміщається в імітацію каганця (банку, сковороду, духовку, пекти, яму з вугіллям, поруч з багаттям) з різними видами джерел диму (наприклад з вільховою тріскою) де коптиться до готовності . Далі - варіації:

Звідси ви можете перейти до вибраного рецепту

Всі країни Росія Україна

Назва	Країна	оригінальний інгредієнт	суть рецепта
копчення палтуса	Росія	приправа	Палтус солиться сухим способом, нарізається і коптиться 25 хвилин.
копчення палтуса	Росія	Ні.	Риба чиститься, потрошити, обробляється, солиться сухим способом, промивається, сушиться 1 годину. Коптиться риба з використання вільховою тріски 15-20% вологості протягом 25 хвилин.
Палтус гарячого копчення	Росія	Салат, томати, гірчиця.	Стейки натираються сіллю, перцем, приправою і маринується 15 хвилин. У піч поміщається контейнер з замоченою тріскою і розігрівається. Риба коптиться в печі 1 годину і декорується листям салату, томатом, гірчицею.
Палтус холодного копчення	Росія	Морська сіль, коньяк, приправа «лайм і лимон»	Палтус обробляється на філе, натирається сіллю, цукром, коньяком і маринується 4 години. Обмивається холодною водою, сушиться. Риба коптиться в печі з замоченою тріскою, льодом 1 годину і загортається в пергаментний папір для насичення смаку.
Копчені скибочки палтуса	Україна	Солодка паприка, товчений ялівець, коричневий цукор, лимонний сік, часник, цибуля.	Риба нарізається, підсушується ніч, солиться 2 години, натирається приправами і коптиться 15-20 хвилин.

Аналогічні рецепти з інших розділів

Копчена риба - це продукт, який зберігає всі смакові якості свіжої риби. При цьому її смак і запах для багатьох людей набагато привабливіше, ніж смак і запах риби вареної або смаженої - через тонкого «копченого» аромату.

Сьогодні ми трохи розповімо про білої риби холодного копчення. Однією з найсмачніших риб вважається палтус. Ця риба живе на дні морів, і схожа на камбалу, тільки набагато більше розміром. Палтус і живе довго - до 40-50 років, і може вирости до 2-х м, а важити - 150 кг. Звичайно, таке буває рідко, але палтуси по 15 кг і більше ловляться досить часто.
У цієї риби дуже смачне, м'яке, жирне і ніжне м'ясо, а кісток в ньому майже немає. Копчений палтус вважається цінним делікатесом, через свого особливого смаку.
Його м'ясо біле, пружне і жирне. Найніжніше м'ясо у молодих палтусів, але в штучних водоймах їх не розводять, тому варто копчений делікатес досить дорого. Харчова цінність палтуса дивна: в ньому є і білки, і вітаміни, особливо вітаміни групи В; мінерали (фосфор, магній, селен, калій), Омега-3 жирні кислоти, а також незамінна амінокислота триптофан.
У палтусі дуже багато жирних кислот Омега-3 і інших корисних речовин. По крайней мере, так вважають дієтологи і кулінари. Та й м'ясо у цього виду соковитіше, ніжніше, і легше піддається кулінарній обробці, в тому числі і копчення. Нарізка з палтуса холодного копчення - це вишуканий делікатес.
Чим корисний палтус. Користь палтуса для здоров'я

Чим корисний такий палтус? Перш за все, високим вмістом Омега-3, про користь яких для здоров'я людини чули всі. Ці речовини запобігають утворенню тромбів і аритмію, знижують ризик розвитку запальних захворювань і зміцнюють мембрани клітин. Крім того, Омега-3 захищає нас від раку - а це дуже важливо.
Японські вчені вважають, що часте вживання палтуса (2-3 рази на тиждень) в їжу, в будь-якому вигляді, перешкоджає розвитку раку грудей. Відомо, що сьогодні це страшне захворювання значно «помолодшало», тому інформація про корисні властивості палтуса особливо актуальна для жінок.
Взагалі Омега-3 - це ті сполуки, без яких ми швидко починаємо старіти, і дуже погано себе почуваємо. Так, якщо поліненасичених жирних кислот в організмі достатньо, то наш зір залишиться гострим навіть в літньому віці, і не з'явиться таке неприємне захворювання, як синдром сухих очей - кератит.
Фолієва кислота та інші вітаміни групи В попереджають розвиток атеросклерозу, знижуючи в крові рівень гомоцистеїну - серосодержащей амінокислоти. Дана амінокислота, якщо її накопичується в організмі занадто багато, здатна руйнувати стінки артерій, викликати утворення тромбів і навіть розриви судин.
Магній ж, що міститься в палтусі, не дає атакувати судини і серце вільним радикалам, і тим самим подовжує нам життя. Як бачимо, вплив палтуса на нашу серцево-судинну систему дуже сприятливо.
Наступне важливе властивість палтуса - детоксицирующее. Його забезпечує селен, і він же доповнює захист організму від онкології.
Вітаміни групи В, яких в палтусі кілька, не дають розвиватися захворювань центральної нервової системи - наприклад, хвороби Альцгеймера, і попереджають деградацію нейронів.
Як зберігати копчений палтус?
А якщо хочете довго зберігати рибу, то це правильно робити в холодильнику. Тільки не кладіть рибу в поліетиленовий пакет, правильно - замотати в харчову папір.

Салат з копченим палтусом

Олга | сб, 04/12/2014 - 15:51

Давайте приготуємо найсмачніше салат з палтусом! Для цього салату ми будемо використовувати багато зелені, а також філе копченого палтуса. Салат виходить по-весняному легким, свіжим і смачним.

Складові:

5-6 зубчиків часнику,
Оливкова олія для обсмажування
Оливкова олія для обсмажування,
Кілька листів зеленого салату (за смаком),
1/2 головки червоної цибулі,
3-4 пір'їнки зеленої цибулі,
½ лимона,
½ чайної ложки гірчиці,
200 гр. палтуса холодного копчення,
Невеликі сухарики, зроблені з бородинского хліба.

Крок 1: Часник дрібно нарізаємо. І злегка обсмажуємо на сковорідці в оливковій олії. Потім додаємо заморожений горошок. Швиденько обсмажуємо його (близько 3 хвилин).

Крок 2: В миску викладаємо нарізані листя салату. Потім кладемо дрібно нарізаний червоний і зелений лук. Додаємо горошок.

Крок 3: В окрему посудку вливаємо дві столові ложки оливкової олії, видавлюємо половину лимона, додаємо гірчицю і збиваємо. Суміш додаємо до салату і гарненько перемішуємо виделкою.

Крок 4: Нарізаємо на невеликі шматочки копчене філе палтуса, викладаємо їх зверху на салат, солимо, перчимо. Висипаємо сухарики, все перемішуємо і подаємо до столу.
Смачного!

Суп «Омега - 3» з копченою рибою Палтус

Олга | Пт, 01/27/2012 - 20:29

Складові:

Копчений палтус - 300- 400 гр.
Картопля - 4 бр.
Цибуля - 1 шт.
Часник - 2 зуб.
1 лимон
Перець чорний молотий
Аджика - 1 ч.л.
Зелена цибуля
Вершкове масло - 1 ст.л ..

Харчуватися рибою люди почали ще в доісторичні часи. Невідомо, як вони тоді її обробляли: можливо, спочатку спробували сиру, потім вирішили запекти на вугіллі, потім навчилися сушити і в'ялити, а коли з'явилася сіль, зберегти рибу стало ще легше.

Копчення риби теж було одним із способів її заготівлі про запас. Солона і копчена риба до самої середини XIX століття була повсякденним продуктом харчування: адже залізниць тоді ще не було, і доставляти свіжі продукти в будь-яку точку Росії не було можливості. Після того, як з'явилися і розрослися мережі залізниць, копчена риба стала делікатесом - по крайней мере, кожен день її є перестали.

Користь білої риби холодного копчення

Копчена риба - це продукт, який зберігає всі смакові якості свіжої риби. При цьому її смак і запах для багатьох людей набагато привабливіше, ніж смак і запах риби вареної або смаженої - через тонкого «копченого» аромату.

Риба холодного копчення зберігає більше поживних властивостей, ніж риба гарячого копчення - до 90%. Особливо корисна жирна риба холодного копчення, так як в ній зберігаються Омега-3 жирні кислоти і білки, так необхідні нашим клітинам, в тому числі і клітинам шкіри. Це жирна червона і біла риба.

Балик з копченої риби зберігає свої якості досить довго - звичайно, якщо рибу коптили правильно.

Палтус - біла риба холодного копчення

Сьогодні ми трохи розповімо про білої риби холодного копчення. Однією з найсмачніших риб вважається палтус. Ця риба живе на дні морів, і схожа на камбалу, тільки набагато більше розміром. Палтус і живе довго - до 40-50 років, і може вирости до 2-х м, а важити - 150 кг. Звичайно, таке буває рідко, але палтуси по 15 кг і більше ловляться досить часто.

У цієї риби дуже смачне, м'яке, жирне і ніжне м'ясо, а кісток в ньому майже немає. копчений палтус вважається цінним делікатесом, через свого особливого смаку, однак перед копченням його обов'язково потрібно нарізати шматками - велика риба може не прокоптять і викликати отруєння.

особливо цінується норвезький палтус: Його м'ясо біле, пружне і жирне. Найніжніше м'ясо у молодих палтусів, але в штучних водоймах їх не розводять, тому варто копчений делікатес досить дорого. Харчова цінність палтуса дивовижна: в ньому є і білки, і вітаміни, особливо вітаміни групи В; мінерали (фосфор, магній, селен, калій), Омега-3 жирні кислоти, а також незамінна амінокислота триптофан.

Найбільш часто видобувається сінекорий і білокорі палтус. У сінекорий палтусі дуже багато жирних кислот Омега-3 і інших корисних речовин - більше, ніж в белокорой. По крайней мере, так вважають дієтологи і кулінари. Та й м'ясо у цього виду соковитіше, ніжніше, і легше піддається кулінарній обробці, в тому числі і копчення. Нарізка з палтуса холодного копчення - це вишуканий делікатес.

Чим корисний палтус. Користь палтуса для здоров'я
Вітаміни та мікроелементи в палтусі

Чим корисний такий палтус? Перш за все, високим вмістом Омега-3, про користь яких для здоров'я людини чули всі. Ці речовини запобігають утворенню тромбів і аритмію, знижують ризик розвитку запальних захворювань і зміцнюють мембрани клітин. Крім того, Омега-3 захищає нас від раку - а це дуже важливо.

Японські вчені вважають, що часте вживання палтуса (2-3 рази на тиждень) в їжу, в будь-якому вигляді, перешкоджає розвитку раку грудей. Відомо, що сьогодні це страшне захворювання значно «помолодшало», тому інформація про корисні властивості палтуса особливо актуальна для жінок.

Взагалі Омега-3 - це ті сполуки, без яких ми швидко починаємо старіти, і дуже погано себе почуваємо. Так, якщо поліненасичених жирних кислот в організмі достатньо, то наш зір залишиться гострим навіть в літньому віці, і не з'явиться таке неприємне захворювання, як синдром сухих очей - кератит.

Фолієва кислота та інші вітаміни групи В попереджають розвиток атеросклерозу, знижуючи в крові рівень гомоцистеїну - серосодержащей амінокислоти. Дана амінокислота, якщо її накопичується в організмі занадто багато, здатна руйнувати стінки артерій, викликати утворення тромбів і навіть розриви судин.

Магній ж, що міститься в палтусі, не дає атакувати судини і серце вільним радикалам, і тим самим подовжує нам життя. Як бачимо, вплив палтуса на нашу серцево-судинну систему дуже сприятливо.

наступне важливе властивість палтуса - детоксицирующее. Його забезпечує селен, і він же доповнює захист організму від онкології.

Вітаміни групи В, яких в палтусі кілька, не дають розвиватися захворювань центральної нервової системи - наприклад, хвороби Альцгеймера, і попереджають деградацію нейронів.

Масляна риба (есколар). Вітаміни та мінерали в масляній рибі

Ще одна жирна риба, яка часто продається в копченому вигляді - есколар. У народі цю рибу називають масляної, Вершкової, або сірої делікатесної макреллю, а ловиться вона зазвичай разом з тунцем - спеціального лову поки не ведеться. масляна риба цілком виправдовує свою назву. Якщо її розрізати, вона за зовнішнім виглядом буде нагадувати вершкове масло, а вміст жирів в ній може доходити до 20%, як і вміст білка.

В масляної рибі є також вітаміни, кальцій, йод і фосфор. Біле і ніжне м'ясо цієї риби дуже приємне на смак: деякі люди вважають, що масляна риба за смаком нагадує устриці або вершкове масло, а іншим здається, що вона схожа на жирний палтус або осетрину. У цій рибі є тільки хрящі, а кісток немає. Крім того, масляна риба вважається екологічно чистою, так як вона не може жити в брудній воді.

Рибалки розповідають, що така риба може вирости до 2-х метрів в довжину, і коли її ловлять, то тут же відрізають і викидають голову (дуже вже вона страшна!), А саму рибу підвішують за хвіст. Звичайно, магія тут ні при чому - просто потрібно, щоб скло якомога більше жиру.

Хоча ця риба смачна, особливо в копченому вигляді, але ось наш шлунок засвоює її жир не повністю - він дещо інший за складом, ніж у інших риб. Тому, чим більше жиру стече, тим краще. Саме тому не варто наїдатися масляної рибою відразу, особливо якщо ви пробуєте її перший раз. Спробуйте спочатку маленький шматочок.

Як правильно вибирати масляну рибу? Не купуйте дешеву рибу, у якої темне філе. У справжнього Есколар м'ясо біле і пружне.

Взагалі, вибираючи будь-яку копчену рибу, Варто знати деякі правила. Риба холодного копчення здатна знижувати кількість холестерину в крові, проте вона повинна бути копченої по-справжньому. В даний час правильні технології копчення риби залишилися в минулому, як нерентабельні, і рибу готують за допомогою спеціальної коптильної рідини.

Купуючи рибу, уважно дивіться на її колір. Риба натурального копчення красивого золотистого кольору, з блискучою і гладкою поверхнею. Тьмяна риба з червонуватим відтінком тканин напевно приготовлена \u200b\u200bв коптильної рідини. Читайте також склад інгредієнтів на упаковці - в натуральній копченої риби ніколи не використовуються барвники.

Розглядати рибу треба з усіх боків - вона повинна бути одного кольору. Якщо одна зі сторін світліше, то риба може бути погано прокопчённой, і викликати отруєння. Розібраний риба завжди безпечніше риби, закопчені разом з нутрощами, так як вона довше не псується при зберіганні.

Риба холодного копчення з нальотом солі на поверхні може бути пересушеній. Це не небезпечно - просто несмачно. Запах риби теж красномовно говорить про те, як вона була приготовлена. Тонкий, запашний аромат риби натурального копчення вельми своєрідний, і його неважко відрізнити від запаху всіляких «димків» та інших коптильних рідин.

якщо запах копчення слабкий, то це означає, що риба довго зберігалася, і купувати її не варто. Риба холодного копчення може до 2-х місяців зберігатися на холоді, і до 1 місяця при плюсових температурах, однак краще не зберігати її довше 2-х тижнів.

Протипоказання для вживання копченої риби

Копчену рибу не можна є зовсім маленьким дітям, людям із захворюваннями шлунково-кишкового тракту, печінки і нирок, а також гіпертонікам і сердечникам: адже вона все-таки солона. Всім іншим можна вживати цей делікатес, але нечасто і потроху.

Копчена риба дуже смачна не тільки сама по собі, але і в складі інших страв: солянок, супів, плову, салатів і бутербродів. Просто потрібно вибирати справжню копчену рибу, правильно її зберігати і є. І тоді риба холодного копчення не стане причиною отруєнь і проблем зі здоров'ям.

Величезна рибина, як їжа для людини, має незаперечні переваги перед іншими собі подібними мешканцями морів.

Вона складається практично з одного ніжного і смачного м'яса, що має велику калорійність, в ній майже немає кісток.
Простота лову, досить велика популяція і розміри особин визначає її середню цінову планку.
Риба дуже корисна. У печеночном жиру палтуса знаходиться вітаміну А в 200 разів більше, ніж в риб'ячому (трісковому) жиру. М'ясо містить цінні кислоти Омега-3, 7 амінокислот, мікроелементи селену, фосфору, кальцію, калію і магнію, вітаміни А, Е і D.

Регулярне вживання в їжу палтуса здатне вберегти від розвитку хвороби Альцгеймера і від втрати зору. А ще ця риба надзвичайно смачна. Страви з неї готуються просто і швидко. Копчення в домашніх умовах не створює особливих проблем і, на відміну від інших термічних обробок, зберігає всі корисні речовини і властивості в повному обсязі.

Підготовка до копчення

Для копчення вам знадобиться риба вагою приблизно 3-5 кг. Вибирайте жирну тушку з хорошим запахом. Її луска повинна волого блищати, а м'ясо бути білим і пружним. Свіжість охолодженого палтуса легко перевірити, натиснувши на нього пальцем. Якщо вм'ятина швидко зникла, значить можна сміливо купувати. Він свіжий. Заморожена риба часто ховається під товстим шаром криги. Це означає, що вас хочуть обдурити. Або рибу кілька разів заморожували, або за допомогою замерзлої води їй збільшили вагу. Зберігати охолоджені тушки можна в холодильнику не більше тижня.

Перед тим, як закоптити рибу, її необхідно розморозити і порізати на шматки шириною приблизно 6-10 см. У тушки до 3 кг досить відрізати голову і вийняти нутрощі. Якщо ви впевнені в якості риби, можете залишити печінку всередині неї або приготувати печінку окремо.

Для підготовки м'яса безпосередньо до копчення, вибирайте той рецепт, який вам більше подобається.

Холодне копчення палтуса

Саме цей спосіб зберігає всі поживні і корисні речовини в продукті і дозволяє зберігати його довше, ніж при гарячому копченні.

Звичайний рецепт, в якому використовується коптильня.

Натріть палтус сумішшю солі і перцю: на 100 г солі 1/3 ч.л. чорного перцю. Залиште при кімнатній температурі на 12 годин.
Промийте проточною водою і покладіть на 3 години в воду, змінюючи її через кожні півгодини.
Просушіть рибу і, уклавши на решітку, помістіть в коптильню на 4 години.
Вийміть палтус, збризніть водою, трохи поперчіть сумішшю перців і знову помістіть в коптильню.
Коптити 18 годин при температурі диму 25-30 о С.

Зберігається такий копчений продукт близько місяця в холодильнику, не втрачаючи своїх приголомшливих якостей.

Смак палтуса холодного копчення багато в чому залежить від того, який горючий матеріал використовується для створення диму. Це можуть бути тріски, гілки, а ще краще тирса ялівцю, вільхи, всіх порід плодових дерев, ліщини, черемхи і т.д.

Домашній спосіб холодного копчення має на увазі використання «рідкого диму». Цей рецепт зручний, але небезпечний передозуванням канцерогенів.

Натріть палтус сумішшю солі і цукру в пропорції 5: 1, збризніть соком лимона і, щільно накривши, помістіть в холодильник на 50-70 годин. Перевертайте шматочки раз в день.
Приготуйте відвар з півлітра води і жмені цибулиння.
Рибу вимийте, просушіть і помістіть в холодний відвар на 40 хвилин.
Знову просушіть і змастити за допомогою пензлика «рідким димом».
Підвісьте в прохолодному приміщенні, підставивши внизу миску для стікання жиру.

Через добу елітний продукт буде готовий прикрасити ваш стіл. Зберігати його можна в холодильнику не довше двох тижнів.

Гаряче копчення палтуса

Отримати палтус гарячого копчення в квартирі практично неможливо. Для цього використовується спеціальна піч, або коптильня. Тому перебираємося на дачу і готуємо його там. Розморожену, вимиту тушку треба нарізати на стейки.

Приготуйте суміш солі і перцю. Натріть нею шматки риби.
Маринують 3-4 години.
На решітку можна постелити фольгу, проколів в ній отвори для стікання жиру. На неї викладіть порізану палтус і помістіть все в коптильню на півгодини.

Дим при цьому повинен бути жаркий, не нижче 80 о С. Зберігати копчений гарячим способом палтус можна не більше тижня в холодильнику.

При копченні, щоб стікає жир не провокував горіння і не робив дим гірким, досвідчені фахівці встановлюють піддон з невеликою кількістю води.

Серверовка копченого палтуса

Ви приготували прекрасний делікатесний продукт. Його калорійність складає 142 ккал на 100 грам. Дієтологи запевняють, що при смаженні вона збільшується ще в 4 рази.

Як правило, ця масляна риба рідко використовується для приготування інших страв, так як сама по собі є смачним елітним продуктом. Біле жирне м'ясо холодного копчення прекрасно ріжеться на тонкі пластики 3-5 мм і подається на окремій тарілці, прикрашеній кропом і шматочками лимона.

Палтус гарячого копчення у вигляді стейків подається розділеним на дві частини, так як м'ясо легко розвалюється на прошарку. Це найкраща закуска до пива. Добре показав себе він в гарячому салаті з картоплею і савойської капустою.

Зберігатися копчений палтус недовго ще тому, що він дуже смачний.

Якщо у вас є якісь нові, приготування цієї чудової риби або її копчення, обов'язково поділіться з нами в коментарях.

Одним з представників сімейства камбалових є палтус, якого ще називають морським мовою. Характерна цього сімейства асиметрія черепа у палтуса присутній, але вона не так помітна, як, наприклад,. Тіло за своєю формою нагадує овал, воно плоске і витягнуте уздовж хребта. Практично над верхнім оком починається спинний плавник і тягнеться уздовж всього тіла. З протилежного боку, в районі грудних плавців, на тілі палтуса відзначається характерний вигин.

До складу виду входять три відомих роду:

Білокорі палтуси занесені в Червону книгу, вони є гігантами, так як досягають до 4 метрів і більше в довжину. До них же відноситься і Атлантичний палтус.
Рід палтусів стрілозубих представлений Азіатським і Американським видом, ці рибки не виростають більше 80, при цьому їх маса варіюється в межах 3 кг.
Чорний палтус дав назву роду, як єдиний представник, він буде побільше Азіатського, а його маса обчислюється десятками кілограм.

Житлом палтуса став Тихий і Атлантичний океан, але чорного палтуса можна зустріти в Охотському морі, а також в Беринговому і Баренцевому морях. Такий ареал проживання пов'язаний з великою кількістю тваринного корму, адже палтус є хижаком. Крім дрібного планктону, він не проти поласувати тріскою, піщанкою, оселедцем або минтаєм. Форма тіла, схожа на тіло камбали, говорить про те, що палтус вважається придонному рибою. У деяких водоймах його діяльність проводиться на глибині до 700 метрів. Середня тривалість життя нашого «героя» становить 25-30 років.

Корисні властивості м'яса риби

Білокорі палтус вважається найдорожчою рибою з розглянутого сімейства. Його м'ясо одноосібно користь для організму, а не тільки славиться кислуватим смаком. Улов даних представників не носить промислового характеру, так як ця рибка вже на межі повного зникнення. Ті особини, яких ми зустрічаємо на прилавку, відносяться до стрілозубих або сінекорий представникам. Незважаючи на трохи більшу доступність, палтус дуже дорого обходиться середньостатистичному споживачеві. Зате він гарний як будь-якої страви, а його ікра продається у вигляді окремої закуски.

Палтус виділяється серед інших риб надзвичайно білим кольором м'яса. При цьому смакові його якості відповідають дивовижного статусу.

Великий вміст жиру робить рибку дуже ніжною на смак. Печінковий жир поповнить запас вітаміном А. У порівнянні з вмістом жиру в печінці інших риб, тут його більше в 200 разів. Омега-3 кислоти є рятівним дивом для хворих, які страждають серцево-судинними захворюваннями і онкологією. Не варто забувати і про інші вітаміни, це групи D, B, E, а також нікотинова і глутамінова кислота.

При високій жирності калорійність палтуса в розрахунку на 100 грам становить всього 140 тисяч калорій. З такими показниками його можна цілком вважати дієтичним харчуванням. На 80% він складається з води. Білка в м'ясі палтуса досить багато, від загальної маси вони становлять 19%.

Білок ніяк не впливає на збільшення ваги, хоч і є будівельним матеріалом в організмі, він разом з жирами засвоюється за короткий час. Та мізерна частка вуглеводів, що є присутнім в рибку, навіть не йде в облік. Зате дійсну користь для організму грають мікроелементи, адже вони в чистому вигляді потрапляють до нас.

Мабуть, жоден інший продукт не може похвалитися таким набором досить рідкісних і цінних елементів, як селен, цинк, калій, магній, молібден, йод.

Будь-яка риба у великих кількостях протипоказана людині. Палтус не став винятком. Риба, копчена в домашніх умовах, містить канцерогени, тому з обережністю її повинні вживати особи, які страждають порушенням роботи шлунково-кишкового тракту, нирок, печінки. Але якщо використовувати продукт, як закуску, то можна отримати специфічний аромат, відмінний смак, користь для здоров'я і привід для застілля.

Гаряче копчення своїми руками

Копчення палтуса в домашніх умовах доступно кожному, хто має приватний будинок або дачу. Можна розглянути варіант з рідким димом, проте копчення цей процес назвати не можна. Будь-яке копчення супроводжується тим, що через волокна продукту проходить натуральний дим. Він є хорошим консервирующим речовиною, так що це позбавляє продукт від розвитку в ньому мікробів.

Суть підготовки риби до копчення полягає в тому, що вона обробляється сіллю і спеціями. Але саме сіль видаляє вологу з волокон, впливаючи на структуру рибного м'яса.

За великим рахунком, правильно просолена риба вже готова до вживання, вона легко перетравлюється і є нешкідливою. Але за засолкою слід обробка димом.

Виходить всіма улюблений продукт, здатний добре зберігатися в холодильнику. Але це стосується лише рибі, приготованої холодним способом. Палтус гарячого копчення слід вжити якомога швидше.

У продажу риба рідко зустрічається в охолодженому вигляді. Через тривалу транспортування доводиться рибу заморозити, щоб вона не пропала. Природно, це не йде на користь збереження вітамінів і дещо змінює смак. Але якщо самостійно приготувати копчений делікатес, то можна істотно заощадити кошти. До того ж, палтус гарячого копчення практично не зустріти в магазинах.

Щоб підготувати тушки, необхідно крок за кроком виконувати основні інструкції. Риба досить дорога, і ризикувати такими засобами навряд чи хто погодиться. Весь процес приготування ділиться на кілька етапів: оброблення тушок, засолювання і саме копчення.

Перший етап доведеться пропустити, так як палтус продається распотрошенной. Тушку бажано нарізати смужками по 7 см, так як великі габарити риби потребуватимуть відповідного розміру від коптильні. Крім тог, така нарізка буде коптитися лічені хвилини, що дозволить організувати відпочинок на природі і скоріше сісти до столу.

Рецепт для засолювання риби заснований на сухому маринуванні.

У відповідну ємність насипається грубозерниста сіль.
Перець чорний, червоний і подрібнений лавровий лист додається до смаку.
Суміш втирається в шматки палтуса, причому солі повинно бути достатньо для того, щоб вона шаром покривала кожен шматок.
Тушки обертаються харчовою плівкою і поміщаються на добу в холодильник.
Надалі, зайва сіль забирається з тушок рушником або серветкою.
Просолену рибку злегка обвітрювалися для видалення вологи. Термін цієї процедури можна визначити за зовнішнім виглядом шматків. Якщо вони стали сіріти і підсихати, то пора палтуса починати коптити.

Вогонь в мангалі розлучається заздалегідь, інакше важко буде контролювати температуру диму. Деякі фахівці радять не починати копчення, поки все дрова не перетворяться на вугілля. У коптильна ящик поміщаються тирсу або тріска. Краще використовувати тріску вільхи, так як вона містить менше смол. Температура диму досягає 120 ° C градусів.

При таких умовах неодмінно з тушок буде виділятися жир і сік. Якщо вони потраплять на тирсу, то з'явиться неприємний запах гару. Рекомендується спорудити піддон під решетами. Самі решета змащуються маслом, щоб рибку зручніше було знімати.

Процес копчення при високій температурі не такий вже довгий. Через 25-30 хвилин слід перевірити ступінь готовності палтуса. Кришка коптильні відкривається і можна спробувати відірвати плавник, він повинен легко відстати, якщо блюдо приготувалося. Після того, як процес приготування підійшов до кінця, рибку рекомендується охолодити. У холодному вигляді вона найбільш смачна. Отримане ласощі бажано відразу з'їсти, так як зберегти його протягом тривалого часу не вийде.

холодне копчення

У магазині продається палтус в копченому вигляді, це, так зване, холодне копчення. Рецепти самостійного приготування більш затребувані і популярні.

По-перше, палтус холодного копчення зберігає первозданний смак.
По-друге, в м'ясі без термообробки зберігається більше корисних речовин, воно залишається калорійним і поживним.
По-третє, термін зберігання в холодильнику рибки, закопченої по такому способу, досягає декількох тижнів.

Тушка палтуса для холодного копчення повинна бути якомога більш ласий. Відібравши і розморозивши рибку, потрібно виміряти її масу. Суміш для маринування робиться за такими пропорціями: на кілограм риби береться 20 г солі, а також 5 г цукру. Одержаний сухий маринад потрібно ретельно втерти в кожну тушку. Після цього палтус змочується соком лимона і зберігається в холодильнику 2 дні. Час від часу необхідно рибку перемішувати для рівномірного засолювання. Колір майбутнього страви можна поліпшити за допомогою цибульного відвару. У ньому рибу слід вимочувати не менше півгодини.

Перед копченням потрібно просушити рибу. Чим менше вологи залишиться в волокнах, тим менше ймовірність псування дорогого продукту. Зверніть увагу, що палтус приваблює не тільки людей, а й комах, тому в період просушки доведеться забезпечити недоторканність рибку.

Холодне копчення триватиме добу. У цьому полягає відмінна риса палтуса, так як інша риба може коптитися кілька діб. Пристрій коптильні дозволяє обробити рибку димом, температура якого не перевищує 25 ° C градусів. Процес копчення не можна переривати, щоб палтус не зіпсувався. Особливо великі шматки можна розрізати, щоб м'ясо закоптилося по всій товщині.

Копчений палтус подається до столу в якості закуски. Як основне блюдо його вживати не вийде через високу жирності. Зате він прекрасно поєднується з будь-яким блюдом. Завдяки особливій структурі волокон м'яса палтуса, воно не вимагає тривалої засолювання або енергоємного копчення. Жовтуватий відтінок, що з'явився на волокнах, говорить про те, що рибу пора виймати з коптильні і відправляти на провітрювання. Це потрібно обов'язково зробити, інакше з'явиться гіркуватий присмак.