Πώς προέκυψε η σαλάτα Olivier. Ρωσική εθνική σαλάτα "Olivier" στην ιστορία της Ρωσίας

Αν όχι σε κάθε πρώτο, σίγουρα σε κάθε δεύτερο σπίτι θα υπάρχει γιορτινό τραπέζι στάση σαλάτα olivier. Ωστόσο, δεν ήταν δυνατό να αποκατασταθεί εντελώς η πραγματική κλασική συνταγή για τη σαλάτα Olivier, και σήμερα γνωρίζουμε τα ίδια τα συστατικά από τα οποία ο εστιάτορας της Μόσχας γαλλικής προέλευσης Lucien Olivier έκανε τη διάσημη σαλάτα του.

Πώς προέκυψε η σαλάτα Olivier;

Μόλις ετοίμασε ένα πιάτο που ονομάζεται "Game Mayonnaise", ο εστιάτορας το έφερε στο τραπέζι και άρχισε να παρατηρεί αν οι επισκέπτες του θα το ήθελαν.

Παρεμπιπτόντως, το Game Mayonnaise είναι ένα σύνθετο πιάτο που αποτελείται από πολλά συστατικά. Αποτελείται από φιλέτο πέρδικα και φουντουκιά, βραστή γλώσσα και ουρές καραβίδων με σάλτσα μαγιονέζας, η οποία εφευρέθηκε επίσης από τον Lucien Olivier. Το κρέας ήταν επενδεδυμένο με κομμάτια ζελέ, και στο κέντρο του πιάτου ήταν μια διαφάνεια από βραστές πατάτες, διακοσμημένες με μικρά πικάντικα αγγούρια και αυγά. Επιπλέον, ο Olivier έβαλε μια διακοσμημένη διαφάνεια πατάτας όχι για φαγητό, αλλά για τη διακόσμηση του πιάτου.

Φανταστείτε την έκπληξή του και ακόμη και την αγανάκτησή του όταν είδε ότι οι άπειροι επισκέπτες ανάμιξαν όλα τα συστατικά του "Game Mayonnaise" με ένα κουτάλι και τότε μόνο απορρόφησαν αυτό το "βάρβαρο" μείγμα με μεγάλη χαρά. Και στη συνέχεια ο Olivier την επόμενη φορά αναμίχθηκε όλα τα συστατικά και σερβίρει ένα νέο πιάτο στο τραπέζι, επιπλέον, το έκανε, επιθυμώντας, όπως ήταν, να βλάψει αδιάκριτους τρώγοντες, αλλά το αποτέλεσμα ήταν ακριβώς το αντίθετο. Η νέα σαλάτα έγινε αμέσως τόσο δημοφιλής που οι επισκέπτες συγκεντρώθηκαν στο εστιατόριο Olivier για να δοκιμάσουν ένα νέο ασυνήθιστο πιάτο.

Τα μυστικά της κλασικής συνταγής για πραγματική σαλάτα Olivier

Μετά το θάνατο του διάσημου εστιατορίου, κανείς άλλος δεν θα μπορούσε να επαναλάβει την κλασική συνταγή για μια πραγματική σαλάτα Olivier, και μόνο με την πάροδο του χρόνου, με το 1904, με τη βοήθεια των τακτικών του εστιατορίου, ήταν δυνατή η επαναφορά σχεδόν όλων των συστατικών.

Όμως, ωστόσο, δεν ήταν η ίδια σαλάτα.

Το γεγονός είναι ότι ο Ολιβιέ πήρε μαζί του στον τάφο του μερικά μοναδικά πρόσθετα στη σάλτσα, την οποία διατηρούσε πάντα με απόλυτη εμπιστοσύνη. Είναι γνωστό ότι μια πραγματική σαλάτα Olivier είναι κλασική συνταγή καρυκευμένο με σάλτσα Provencal, η οποία παρασκευάστηκε αποκλειστικά με γαλλικό ξύδι, ελαιόλαδο Provencal με την προσθήκη των πιο φρέσκων κρόκων αυγών. Αλλά τι άλλο συμπεριλήφθηκε στη συνταγή του Lucien Olivier είναι ακόμα ένα μυστήριο.

Συστατικά από πραγματική σαλάτα Olivier

Ποια ήταν λοιπόν η πραγματική σαλάτα Olivier, η κλασική συνταγή για την οποία αποκαταστάθηκε το 1904;

Η συνταγή έπρεπε να πάρει:

Κρέας από δύο βραστά φουντουκιά

Μια βραστή μοσχαρίσια γλώσσα

25 βραστά καραβίδες, 1 μεγάλο βραστό αστακό ή 1 κουτί κονσερβοποιημένου αστακού

100 γραμμάρια χαβιάρι μαύρου πιεσμένου

1 φλιτζάνι lanspik (παχύρρευστο ζωμό, σε κύβους)

200 γραμμάρια φρέσκιας σαλάτας

250 γραμμάρια αγγουριών τουρσί (τουρσιά)

250 γραμμάρια σάλτσας kabul

Δύο φρέσκα αγγούρια

100 γραμμάρια κάπαρη

Πέντε αυγά.

Είναι απίθανο να μαγειρέψετε μια πραγματική σαλάτα Olivier σύμφωνα με την κλασική συνταγή, αλλά, πρέπει να παραδεχτείτε, είναι ενδιαφέρον να γνωρίζετε τι είδους γκουρμέ ήταν οι τακτικοί των διάσημων ρωσικών εστιατορίων. Αν και, η πιο νόστιμη και πραγματική, η κλασική σαλάτα Olivier είναι αυτή που θα μαγειρέψετε με πάθος, με αγάπη και φαντασία!

Olivier σαλάτα. Οι Ρώσοι είναι ιδεαλιστές και σπουδαίοι εφευρέτες. Ο Ρώσος Σέρλοκ Χολμς είναι ο πιο ψυχρός από όλους, ταινίες για καουμπόηδες είναι ευγενικές και εντελώς διαποτισμένες με το ρωσικό πνεύμα, και τι μπορούμε να πούμε για τους διάσημους "Three Musketeers".

Λοιπόν, εκτός αν οι Γάλλοι παιδαριώδεις συγκρίνουν με το γοητευτικό Boyarsky με ένα λαμπερό χαμόγελο. Το ίδιο συμβαίνει όχι μόνο στον κινηματογράφο, αλλά και στη ρωσική κουζίνα. Πολλά πιάτα από τις κουζίνες άλλων ανθρώπων υποβάλλονται σε επεξεργασία σύμφωνα με τις ανάγκες μας, αποκτώντας στις συνθήκες μας μια νέα, και μερικές φορές εντελώς διαφορετική γεύση. Έτσι συνέβη με τη σαλάτα Olivier. Λίγοι άνθρωποι γνωρίζουν ότι η περίφημη σαλάτα Olivier εφευρέθηκε από έναν Γάλλο σεφ στη Ρωσία το δεύτερο μισό του 19ου αιώνα, και το όνομα του διάσημου σεφ παραπλανά πολλούς. Ωστόσο, το γεγονός είναι το γεγονός. Ο Lucien Olivier είναι ο ιδρυτής του διάσημου εστιατορίου Ερμιτάζ, καθώς και ο συγγραφέας μιας υπέροχης και ζωντανής σαλάτας.

Το ελίτ εστιατόριο Ερμιτάζ χτίστηκε από τον Lucien Olivier μετά από πολλά χρόνια διαμονής στη Μόσχα, όταν συνειδητοποίησε τι έλειπε στη ρωσική πρωτεύουσα. Υπήρχε έλλειψη γαλλικής κομψότητας. Έχοντας ενώσει τις δυνάμεις του με τον πλούσιο έμπορο Yakov Pegov, ο Olivier αγοράζει ένα οικόπεδο στο κέντρο της Μόσχας και σκοπεύει να κατασκευάσει ένα εστιατόριο πρώτης κατηγορίας με βάση τα καλύτερα γαλλικά πρότυπα. Στα μέσα της δεκαετίας του '60 του 19ου αιώνα, ένα πολυτελές κτίριο με λευκές κολόνες, κρυστάλλινους πολυελαίους με απομονωμένα γραφεία και πολυτελείς εσωτερικούς χώρους εμφανίστηκε στον χώρο ενός περιπτέρου που πουλάει ταμπάκο. Ήταν μια καινοτομία για τη Μόσχα τότε, και η νεογέννητη αστική τάξη χύθηκε στο εστιατόριο. Αρχικά, η εγκατάσταση του Olivier ονομάστηκε Ταβέρνα με τον ρωσικό τρόπο, και οι σερβιτόροι ήταν επίσης ντυμένοι με τον «τρόπο ταβέρνας». Τα ακόλουθα γεγονότα μπορούν να πουν για τη σημασία και τη δημοτικότητα του εστιατορίου: το 1879 πραγματοποιήθηκε εορταστικό δείπνο στο Ερμιτάζ προς τιμήν του I.S. Turgenev, το 1880 - προς τιμήν του F.M. Ντοστογιέφσκι, το 1899 - η περίφημη γιορτή των εκατονταετών των γενεθλίων του Πούσκιν, στην οποία παρακολούθησαν όλοι οι επιφανείς συγγραφείς και ποιητές της εποχής. Στο Ερμιτάζ, οι καθηγητές πανεπιστημίου γιόρτασαν τις επετείους και οι μαθητές γιόρτασαν την Ημέρα της Τατιάνας, συγκεντρώθηκαν διανοούμενοι και γλέντησαν πλούσιοι έμποροι. Συνολικά, το εστιατόριο Olivier, όπως και η εξαιρετική του κουζίνα, προσέλκυσε τους καλύτερους ανθρώπους της εποχής.

Ο Lucien Olivier, ο νεότερος από τους τρεις αδελφούς Olivier, όταν ήταν πολύ νέος, πήγε να εργαστεί στη Μόσχα. Όπως πολλοί Γάλλοι, ήλπιζε να εφαρμόσει τις γαστρονομικές του ικανότητες σε μια χώρα που είχε πάντα σεβασμό απέναντι στη γαλλική κουζίνα. Ενώ τα αδέρφια του μαγειρεύουν για γαλλικούς γκουρμέ, ο Λούσιεν άνοιξε το εστιατόριο του Ερμιτάζ. Αρχικά, η επιχείρηση απέφερε σημαντικό εισόδημα και ο νεαρός Γάλλος μαγειρεύει πιάτα γνωστά από την παιδική ηλικία. Αυτή η επιτυχία οφείλεται σε μεγάλο βαθμό στη συνταγή-βελτίωση της οικογένειας της σάλτσας ή της μαγιονέζας. Στην οικογένεια Olivier, στις αρχές του 19ου αιώνα, άρχισαν να προσθέτουν μουστάρδα στη σάλτσα, καθώς και πολλά μυστικά μπαχαρικά, τα οποία έκαναν ελαφρώς πικάντικη τη γεύση της γνωστής σάλτσας. Η δημοτικότητα της μαγιονέζας της οικογένειας Olivier ήταν τόσο ισχυρή που επέτρεψε στα μεγαλύτερα αδέρφια να διατηρήσουν τις δραστηριότητές τους στη Γαλλία και ο Lucien να ανοίξει ένα "υποκατάστημα" στη Μόσχα στην πλατεία Trubnaya. Το κτίριο στο οποίο βρισκόταν το εστιατόριο σώθηκε μέχρι σήμερα, είναι το σπίτι με τον αριθμό 14 στη λεωφόρο Petrovsky, στη γωνία του Neglinnaya. Έτσι κάποια μέρα μπορεί να εμφανιστεί μια αναμνηστική πλάκα ή ένα ολόκληρο μνημείο για τη σαλάτα του Olivier.

Το εστιατόριο στο οποίο δούλευε ο Lucien Olivier Αλλά όλα είναι παροδικά σε αυτόν τον κόσμο, και σταδιακά η σάλτσα από μόνη της δεν ήταν αρκετή για την επιτυχία του ιδρύματος. Η γεύση του γρήγορα έγινε βαρετή, και η μεταβαλλόμενη μόδα στράφηκε προς την κατεύθυνση των κοκαλιάρικων χλωμών νεαρών κυριών, των οποίων η ομορφιά, φυσικά, παρεμποδίστηκε από τις νόστιμες και σάλτσες με θερμίδες υψηλής ποιότητας. Ήταν επείγον να βρούμε κάτι. Και μετά ο Λούσιεν Ολιβιέ βρήκε νέα σαλάτα, ένα γνήσιο έργο τέχνης. Η γεύση του ήταν τόσο εξαιρετική που έφερε αμέσως στον Γάλλο τη φήμη ενός υπέροχου μάγειρα, και η δημοτικότητα του εστιατορίου του, το οποίο άρχισε να εξασθενεί, ξέσπασε με ανανεωμένο σθένος. Οι επισκέπτες ονόμασαν τη νέα σαλάτα "Olivier Salad", η οποία ήταν αρκετά στην παράδοση των ρωσικών ονομάτων. Από τότε, το όνομα Olivier έχει γίνει οικιακό και προσπάθησαν να επαναλάβουν τη σαλάτα αμέτρητες φορές, στο τέλος, απλοποιώντας τη συνταγή τόσο πολύ που η σύγχρονη εκδοχή της είναι το ακριβώς αντίθετο από το πρωτότυπο. Πολλοί σεφ προσπάθησαν να επαναλάβουν τη συνταγή του Olivier, αλλά, χωρίς να γνωρίζουν όλα τα συστατικά, αναπόφευκτα υπέστησαν φιάσκο - η γεύση μιας πραγματικής σαλάτας Olivier μπορούσε να εκτιμηθεί μόνο στο εστιατόριο του Ερμιτάζ.

Η γεύση του διάσημου πιάτου αποκτήθηκε σε μεγάλο βαθμό λόγω της συνταγής μαγιονέζας του Monsieur Olivier. Λέγεται ότι ο Γάλλος κράτησε με ζήλο τη συνταγή και πραγματοποίησε την επιχείρηση για να την προετοιμάσει σε ένα ειδικό δωμάτιο πίσω από μια κλειστή πόρτα. Η διαδρομή με τη σάλτσα δεν ήταν εύκολη. Αρχικά, ο Olivier έφτιαξε μια σάλτσα που ονομάζεται Game Mayonnaise. Αποτελείται από βραστά φιλέτα φουντουκιού και πέρδικες, που συνδυάζονται με στρώματα ζελέ ζωμού. Βραστό λαιμό καραβίδας και μικρά κομμάτια γλώσσας απλώνονται κατά μήκος των άκρων του πιάτου. Όλα αυτά αρωματίστηκαν με μια μικρή ποσότητα σάλτσας Provencal της δικής μας παραγωγής. Στο κέντρο, η δομή ήταν διακοσμημένη με ένα σωρό πατάτες με αγγούρια και φέτες βραστά αυγά ως διακόσμηση. Ταυτόχρονα, το κεντρικό τμήμα της πατάτας, σύμφωνα με το σχέδιο του συγγραφέα, προοριζόταν περισσότερο για ομορφιά. Μόλις ο Lucien Olivier παρατήρησε ότι ορισμένοι Ρώσοι που παραγγέλνουν αυτό το πιάτο έσπασαν αμέσως ολόκληρη την ιδέα, ανακατεύοντας ολόκληρη τη δομή με ένα κουτάλι και απορρόφησαν αυτήν την νόστιμη μάζα με μεγάλη όρεξη. Την επόμενη μέρα, ένας γεμάτος Γάλλος ανάμιξε όλα τα συστατικά και χύθηκε παχιά σάλτσα πάνω τους. Έτσι γεννήθηκε η περίφημη σαλάτα, η οποία αναγεννήθηκε από μια εξαιρετική αλλά άβολη «μαγιονέζα παιχνιδιού» σε μια εξίσου εκλεπτυσμένη, αλλά πιο κοντά στη ρωσική ψυχή, «Olivier salad».

Η σαλάτα έχει γίνει επαγγελματική κάρτα εστιατόριο και προετοιμάστηκε για πολλά χρόνια, έως ότου ένας από τους βοηθούς του Olivier έκλεψε τη συνταγή σάλτσας Provençal. Ένα ακριβές αντίγραφο της σαλάτας του Olivier που εμφανίστηκε μεταξύ των ανταγωνιστών εξόργισε τον Γάλλο σεφ και τον ώθησε να κάνει πιο νόστιμο και εξαιρετικό πιάτο... Ωστόσο, η κλεμμένη συνταγή σάλτσας δεν μπορούσε να συγκριθεί με τη γαλλική. Κάτι έλειπε στη γεύση · με τα ίδια συστατικά, η σάλτσα Olivier ήταν πολύ πιο μαλακή. Σταδιακά, η διάσημη σαλάτα εξαφανίστηκε από το μενού του εστιατορίου Ερμιτάζ, και τα πολλά αντίγραφά της «τέθηκαν σε κυκλοφορία» έγιναν απλούστερες και απλούστερες. Η σαλάτα άρχισε να ζει τη ζωή της και ο Monsieur Olivier δεν μπορούσε πλέον να το επηρεάσει.
Εδώ είναι μια συνταγή για την κλασική "σαλάτα Olivier" καλύτερες στιγμές στο εστιατόριο Ερμιτάζ (ανακαινίστηκε το 1904 σύμφωνα με τις περιγραφές ενός τακτικού τακτικού):
Φιλέτο από δύο βραστά φουντουκιά,
Μία βραστή μοσχαρίσια γλώσσα
Περίπου 100 γραμμάρια συμπιεσμένου μαύρου χαβιαριού,
200 γραμμάρια φρέσκων φύλλων μαρουλιού,
25 βραστά καραβίδες ή έναν μεγάλο αστακό
200-250 γραμμάρια μικρών αγγουριών,
Μισό κουτί σόγιας kabul (πάστα σόγιας),
2 ψιλοκομμένα φρέσκα αγγούρια,
100 γραμμάρια κάπαρη,
5 ψιλοκομμένα αυγά.

Επίδεσμος με σάλτσα Προβηγκίας: 400 γραμμάρια ελαιόλαδου, χτυπημένο με δύο φρέσκους κρόκους αυγού, με την προσθήκη γαλλικού ξύδι και μουστάρδας.

Ένα από τα μυστικά της κλασικής γεύσης της σαλάτας Olivier ήταν η προσθήκη μερικών μπαχαρικών από τους Γάλλους. Η σύνθεση αυτών των μπαχαρικών, δυστυχώς, είναι άγνωστη, οπότε η πραγματική γεύση της σαλάτας μπορεί να φανταστεί μόνο από τις περιγραφές των σύγχρονων.

Η προετοιμασία ήταν εξίσου συναρπαστική.
Τηγανίζουμε τα φουντουκιά σε ένα στρώμα λαδιού 1-2 εκατοστών σε μια υψηλή φλόγα για 5-10 λεπτά. Στη συνέχεια, τα βάζουμε σε βραστό νερό ή ζωμό (βόειο κρέας ή κοτόπουλο), προσθέτουμε 150 ml μαδέρας σε 850 ml ζωμού, 10-20 ελιές, 10-20 μικρά μανιτάρια και σιγοβράζουμε για 20-30 λεπτά σε χαμηλή φωτιά κάτω από ένα καπάκι. Όταν το κρέας αρχίσει να διαχωρίζεται ελαφρώς από τα οστά, αλάτι, αφήστε το να σιγοβράσει για μερικά λεπτά και σβήστε τη φλόγα.

Τοποθετήστε την κατσαρόλα με φουντουκιά, χωρίς να χύσετε το ζωμό, σε ένα μεγάλο δοχείο με κρύο νερό και αφήστε το να κρυώσει. Ο σκοπός αυτού είναι να αφήσει το κρέας grouse να κρυώσει σταδιακά. Το γεγονός είναι ότι όταν διαχωρίζεται ζεστό, το κρέας αρχίζει να στεγνώνει και χάνει την ευαισθησία του. Ωστόσο, είναι απαραίτητο να μην το παρακάνετε και να διαχωρίσετε το ζεστό κρέας - μην αφήσετε το φουντουκιά να παγώσει, αλλιώς θα πάψει εντελώς να αφαιρεθεί από τα οστά. Τυλίξτε το αφαιρεθέν κρέας σε φύλλο και τοποθετήστε το σε κρύο μέρος. Μην ρίχνετε το ζωμό αφού βράσει τα μανιτάρια - θα κάνει μια υπέροχη σούπα! (αν δεν βρείτε φουντουκιά και αποφασίσετε να τα αντικαταστήσετε με κοτόπουλο, θυμηθείτε - το κοτόπουλο πρέπει να κοπεί σε 2-3 κομμάτια και να μαγειρευτεί λίγο περισσότερο - 30-40 λεπτά).

Η γλώσσα πρέπει να είναι απαλλαγμένη από λίπος, λεμφαδένες, υπογλώσσια μυϊκό ιστό και βλέννα. Ίσως η μισή γλώσσα να είναι αρκετή. Ξεπλύνετε καλά τη γλώσσα σας κρύο νερό, βάλτε το σε κρύο νερό, βράστε και μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά με το καπάκι ερμητικά κλειστό για 2-4 ώρες (ο χρόνος εξαρτάται από την ηλικία του ιδιοκτήτη της γλώσσας - 2 ώρες θα είναι αρκετές για ένα νεαρό μοσχάρι). Μισή ώρα πριν η γλώσσα είναι έτοιμη, προσθέστε ψιλοκομμένα καρότα, ρίζα μαϊντανού στην ίδια κατσαρόλα, κρεμμύδι και ένα κομμάτι δάφνης. Περίοδος με αλάτι 5-10 λεπτά πριν από το τέλος του μαγειρέματος. Μόλις μαγειρευτεί η γλώσσα, βάλτε την αμέσως σε ένα δοχείο με κρύο νερό για 20-30 δευτερόλεπτα, μετά βάλτε την σε ένα πιάτο και αφαιρέστε το δέρμα από αυτό (εάν η γλώσσα καίει ακόμα τα δάχτυλά σας, βυθίστε την ξανά σε νερό). Αφού καθαρίσετε τη γλώσσα, βάλτε την ξανά στο ζωμό και βράστε γρήγορα, μετά σβήστε τη φλόγα και βάλτε την κατσαρόλα να κρυώσει σε ένα μεγάλο δοχείο γεμάτο με παγωμένο νερό. Τυλίξτε επίσης τη δροσερή γλώσσα σε αλουμινόχαρτο και τοποθετήστε σε κρύο μέρος.

Κόψτε το χαβιάρι σε μικρούς κύβους.

Ξεπλύνετε καλά τα φύλλα μαρουλιού, στεγνώστε και ψιλοκόψτε λίγο πριν το μαγείρεμα.

Βυθίστε ζωντανά καραβίδες που πλένονται σε κρύο νερό σε βραστό διάλυμα με τα κεφάλια τους κάτω. Για να προετοιμάσετε μια λύση για το μαγείρεμα καραβίδων, πάρτε: 25 γραμμάρια μαϊντανό, κρεμμύδια και καρότα, 10 γραμμάρια εστραγκόν, 30-40 γραμμάρια άνηθου, 1 φύλλα δάφνης, μερικά μπιζέλια μπαχάρι και 50 γραμμάρια αλάτι. Αφού τοποθετήσετε τις καραβίδες σε βραστό νερό, αφήστε το νερό να βράσει ξανά και μαγειρέψτε για άλλα 10 λεπτά. Αφού απενεργοποιήσετε τη φωτιά, μην την αφαιρέσετε αμέσως, αλλά αφήστε την καραβίδα να ετοιμάσει και στη συνέχεια ψύξτε το τηγάνι με τους τελικούς καραβίδες χρησιμοποιώντας την παραπάνω μέθοδο.

Κόψτε τα τουρσιά σε μικρά κομμάτια αμέσως πριν την ανάμιξη. Πουρέστε τη σόγια πριν προσθέσετε στη σαλάτα. Ξεφλουδίστε φρέσκα αγγούρια και ψιλοκόψτε ψιλοκομμένα (όχι απαραίτητα ομοιόμορφα - μπορείτε επίσης να "ψιλοκόψετε"). Κόψτε τα κάπαρη λεπτά μετά την ξήρανσή τους.

Τα αυγά πρέπει να είναι μεγάλα και φρέσκα. Μην τα μαγειρεύετε με κανέναν τρόπο. Εξετάστε προσεκτικά αυτό το μέρος. Η αίσθηση των αυγών πρέπει να είναι φρέσκια, η πρωτεΐνη πρέπει να είναι τρυφερή, όχι ελαστική. Μαγειρέψτε για 7-8 λεπτά, αλλά όχι 15.

Κόψτε και ανακατέψτε όλα τα συστατικά (προσπαθήστε να το κάνετε απαλά, μετακινώντας από κάτω προς τα πάνω). Προσθέστε τη δική σας μαγιονέζα και σερβίρετε αμέσως. Είναι επίσης σημαντικό να λάβετε υπόψη την ποσότητα αλκοόλ που καταναλώνουν οι επισκέπτες. Όσο περισσότερο - τόσο πιο έντονη θα πρέπει να είναι η σάλτσα. Εάν οι φιλοξενούμενοι είναι νηφάλιοι, τότε θα ήταν πιο λογικό να σεζόν με κλασική μαγιονέζα, προκειμένου να εκτιμήσουμε την ευαίσθητη γεύση όλων των συστατικών.

Αυτή ήταν η συνταγή κατά τη στιγμή της αναπαραγωγής της από έναν από τους τακτικούς πελάτες του εστιατορίου. Ίσως κάτι δεν ελήφθη υπόψη, αλλά τα βασικά στοιχεία που είναι δύσκολο να κρύψουν από το εξελιγμένο κοινό είναι παρόντα στη συνταγή. Δυστυχώς, το μυστικό των μπαχαρικών που έκανε τη γεύση του πιάτου ξεχωριστή και μοναδική έχει χαθεί. Μετά το θάνατο του Lucien Olivier το 1883, το εστιατόριο Ερμιτάζ πήγε στην «συνεργασία Olivier», για μεγάλο χρονικό διάστημα το εστιατόριο πέρασε από χέρι σε χέρι, και η διάσημη συνταγή πήγε στα πλούσια σπίτια της πρωτεύουσας, ή μάλλον στις κουζίνες αυτών των σπιτιών. Οι προσωπικοί σεφ πολλών από τους πλουσιότερους ανθρώπους στην πρωτεύουσα προσπάθησαν να αναδημιουργήσουν τη συνταγή του Γάλλου πλοιάρχου και προσέφεραν αυτήν τη διάσημη σαλάτα σε δείπνα. Αυτή η κατάσταση θα μπορούσε να είχε διαρκέσει για πάντα, αν όχι για τον Πρώτο Παγκόσμιο Πόλεμο, και μετά την επανάσταση του 1917. Η απότομη εξαφάνιση πολλών τροφίμων χτύπησε σκληρά τη σαλάτα του Olivier. Εκείνη την εποχή δεν υπήρχε χρόνος για απολαύσεις - για πολλά χρόνια η χώρα βυθίστηκε στο σκοτάδι της διαχρονικότητας, και από την πλευρά των τροφίμων - σε έντονη πείνα και το σύστημα κατανομής των τροφίμων. Αλλά ήδη το 1924, ξεκινά η εποχή του ΝΕΠ και η χώρα εμφανίζεται ξανά, φάνηκε, ανεπανόρθωτα προϊόντα. Ωστόσο, πολλά δεν μπορούσαν να επιστραφούν. Οι επώνυμες "αστικές" φουντουκιές ή οι λαιμοί καραβίδων δεν ήταν διαθέσιμες και απλά ξεπερασμένες μεταξύ των τότε κατοίκων της πόλης.

Οι χρόνοι του ΝΕΠ μας παρουσίασαν πολλές παραλλαγές σαλάτας, οι οποίες, τουλάχιστον, παρασκευάστηκαν σε εστιατόρια. Ένα από αυτά τα εστιατόρια, και πρέπει να πω το κεντρικό εκείνο το διάστημα, καθώς οι υψηλότεροι εργαζόμενοι σε πάρτι γευματίστηκαν σε αυτό, ήταν το εστιατόριο της Μόσχας. Ήταν επικεφαλής του ίδιου Ivan Mikhailovich Ivanov, ο οποίος, όταν ήταν νέος, έκλεψε τη συνταγή σαλάτας από τον ίδιο τον πλοίαρχο, Lucien Olivier. Αυτή η επαίσχυντη πράξη, ωστόσο, διατήρησε, αν και σε τροποποιημένη μορφή, αλλά κοντά στην αρχική συνταγή για το διάσημο πιάτο. Και οι πραγματικότητες του χρόνου έχουν κάνει τις δικές τους αλλαγές στη συνταγή.

Προϊόντα για την παραγωγή σαλάτας Olivier και ούτω καθεξής, - η συνταγή για "Olivier Salad" σύμφωνα με την έκδοση του εστιατορίου της Μόσχας στα μέσα της δεκαετίας του 20 του 20ού αιώνα:

Συστατικά:
6 πατάτες,
2 κρεμμύδια,
3 μεσαία καρότα
2 αγγούρια τουρσί,
1 μήλο,
200 γραμμάρια βραστό κρέας πουλιά,
1 φλιτζάνι αρακά
3 βραστά αυγά
μισό ποτήρι μαγιονέζα ελιάς,
Αλάτι και πιπέρι για να γευτείς.

Παρασκευή:
Πάρτε λαχανικά μεσαίου μεγέθους, φρέσκα. Τεμαχίστε όλα τα συστατικά λεπτά και ομοιόμορφα σε ίσα κομμάτια. Βράζουμε τις πατάτες και τα καρότα, ξεφλουδίζουμε, κόβουμε τα πάντα, ανακατεύουμε και αρωματίζουμε με μαγιονέζα, πάνω με μαϊντανό και φέτες μήλου.

Στις αρχές της δεκαετίας του '30, ο σεφ του εστιατορίου της Μόσχας, Ιβάν Μιχαϊλόβιτς Ιβάνοφ, διόρθωσε τη συνταγή του Λούσιν Ολιβιέ σύμφωνα με την εποχή, αποκαλώντας τη σαλάτα «Πρωτεύουσα». Αυτό το όνομα δεν αντικατοπτρίζεται στο βιβλίο του 1939 "On Tasty and Healthy Food", αλλά περιέχει το "Game Salad", η συνταγή του οποίου θυμίζει εντυπωσιακά τη σαλάτα Olivier. Έχοντας φτάσει στο βιβλίο μαγειρικής του 1955, το "Capital Salad" έχει μια προσαρμοσμένη, αλλά, ωστόσο, κοντά στην αρχική σύνθεση.

Πρωτεύουσα σαλάτα
Συστατικά:
60 g πουλερικών ή θηραμάτων,
60 g πατάτες
40 g φρέσκα, τουρσί ή τουρσί αγγούρια,
10 g πράσινη σαλάτα
10 γραμμάρια καραβίδες,
45 g αυγά
15 γραμμάρια σάλτσας Southern,
70 γρ. Μαγιονέζα,
10 g τουρσί
10 ελιές.

Παρασκευή:
Κόβουμε βραστά ή τηγανητά πουλερικά ή θηράματα, βραστές φλούδες πατάτες, φρέσκα, αγγουράκια τουρσί ή τουρσί, αυγά βραστά, κομμένα σε λεπτές φέτες (2-2,5 cm το καθένα). Ψιλοκόψτε τα πράσινα φύλλα σαλάτας. Ανακατέψτε τα πάντα, σεζόν με μαγιονέζα, προσθέστε τη νότια σάλτσα. Τοποθετήστε τη σαλάτα σε μια διαφάνεια σε ένα μπολ σαλάτας και διακοσμήστε με κύκλους ή φέτες σκληρού αυγού, φέτες τουρσί, μαρούλι και κύκλους φρέσκων αγγουριών. Στη σαλάτα, μπορείτε να βάλετε όμορφα κομμένα φιλέτα παιχνιδιού, λαιμούς καραβίδες ή κομμάτια κονσερβοποιημένα καβούρια και ελιές.

Η βασική αρχή - να αλέθουμε τα πάντα και τη σεζόν με μαγιονέζα - έγινε ευρέως διαδεδομένη στην έκταση του σοβιετικού και μετα-σοβιετικού χώρου, προκάλεσε πολλές παραλλαγές στο θέμα της διάσημης σαλάτας και μοντέρνα έκδοση σαλάτα Olivier σε όλο τον κόσμο ονομάζεται "ρωσική σαλάτα" ή "salade a la Russe". Το Grouse αντικαταστάθηκε πρώτα με πέρδικες, έπειτα με κοτόπουλο και μετά με λουκάνικο. Υπήρχαν επίσης συνταγές με βόειο κρέας, αλλά αυτό είναι πολύ σκληρό συστατικό και το βόειο κρέας δεν ριζώθηκε. Δυστυχώς, οι λαιμοί των καραβίδων έχουν βυθιστεί, και τον 20ο αιώνα δεν προστέθηκαν πλέον στη σαλάτα, αλλά προστέθηκαν βραστά καρότα... Τα κάπαρη αντικαταστάθηκαν με πιο προσιτά πράσινα μπιζέλια, και τα κρεμμύδια εμφανίστηκαν στη σαλάτα, η οποία απέκτησε αμέσως μια πικάντικη γεύση. Τα φύλλα μαρουλιού αντικαταστάθηκαν με μαϊντανό. Η σόγια, η μοσχαρίσια γλώσσα, καθώς και το μαύρο πιεσμένο χαβιάρι (και τρούφες, σύμφωνα με μια εκδοχή) έχουν επίσης εξαφανιστεί από τη συνταγή. Η μαγιονέζα από σπιτική μαγιονέζα αντικαταστάθηκε από εργοστασιακή μαγιονέζα. Ωστόσο, η σαλάτα Olivier συνέχισε να ζει ακόμα και σε αυτές τις δύσκολες συνθήκες, αποτελώντας σύμβολο κομψής και λιχουδιάς για μεγάλο μέρος μιας φτωχής χώρας. Στη μεταπολεμική περίοδο, στο δεύτερο μισό της δεκαετίας του '50, όταν η χώρα γνώρισε έντονη ανάπτυξη και το βιοτικό επίπεδο αυξήθηκε ξανά, η παλιά σαλάτα επανεμφανίστηκε στο γιορτινό τραπέζι. Πολλά προϊόντα επέστρεψαν στην αγορά, αλλά ακόμη και τα μπιζέλια ή η μαγιονέζα της Προβηγκίας παρουσίαζαν τρομερές ελλείψεις και αυτά τα προϊόντα παραμένουν πάντα στην άκρη για να δημιουργήσουν μια «εορταστική» σαλάτα Olivier. Απλοποιώντας, η συνταγή σαλάτας Olivier απέκτησε το κύριο πράγμα - από ένα πιάτο με υψηλές θερμίδες, με νόστιμα, αλλά ακόμα βαριά και ακριβά συστατικά, η σαλάτα μπήκε στην κατηγορία σαλάτα λαχανικών, το κλάσμα του κρέατος του οποίου ήταν ασύγκριτα μικρό.

Όπως τον 19ο αιώνα, η σύγχρονη σαλάτα Olivier παρασκευάζεται από τα προϊόντα που είναι πιο άμεσα διαθέσιμα αυτή τη στιγμή. Εάν τότε υπήρχαν χαβιάρι, ουρές καραβίδων, φουντουκιά και κάπαρη, τώρα είναι βραστό λουκάνικο, αρακά, καρότα και κρεμμύδια. Και η μαγιονέζα μπορεί να αγοραστεί στο κατάστημα. Χάνοντας ακριβά συστατικά, η σαλάτα αναπόφευκτα κέρδισε δημοτικότητα μεταξύ του γενικού πληθυσμού του ενός έκτου του πλανήτη και τώρα μπορεί να καυχηθεί όχι μόνο το όνομα, αλλά και το όνομα μιας ολόκληρης κατηγορίας σαλάτας που άρχισε να εμφανίζεται στα τέλη της σοβιετικής εποχής. Μετά από όλα, σαλάτα με κονσερβοποιημένο ψάρι, και από καβούρια, καθώς και πολλές άλλες σοβιετικές σαλάτες, εμφανίστηκαν χάρη στην ευφυΐα και εν μέρει τη φτώχεια των μετρητών, αναγκάζοντας τη φαντασία των νοικοκυρών και των μαγείρων να δουλέψουν. Η συμβολική σημασία της σαλάτας Olivier για τη ρωσική κουζίνα δεν μπορεί να υπερεκτιμηθεί. Αυτό είναι πάντα το κύριο πιάτο στο τραπέζι, στο καλύτερο μπολ σαλάτας, καμία άλλη σαλάτα δεν τιμάται με μια τόσο συνεχή παρουσία σε μια γιορτινή γιορτή. Η παράδοση του φαγητού σε πιάτα είναι ενδεικτική. Το Olivier τοποθετείται πάντα είτε πρώτο είτε δίπλα στις πατάτες. Αυτή η σεβαστή στάση απέναντι απλή σαλάτα δεν μπορούσε να κρυφτεί από το ανοιχτό βλέμμα ξένων επισκεπτών, οι οποίοι, φυσικά, αντιμετωπίστηκαν επίσης με σαλάτα Olivier. Σε ολόκληρο τον υπόλοιπο κόσμο, η σαλάτα μας είναι γνωστή ως "ρωσική σαλάτα", αλλά θα ήταν πιο σωστό να ονομάσουμε τη μοντέρνα εκδοχή του πιάτου "Soviet Olivier". Όπως η "σοβιετική σαμπάνια" έχει το δικό της πεπρωμένο, την αξέχαστη γεύση της και θεωρείται το ίδιο ισχυρό και άφθαρτο σύμβολο των διακοπών.

Γνωρίζετε τα μυστικά και τη θρυλική ιστορία της σαλάτας Olivier; Πόσο δύσκολο είναι να αποκατασταθεί η ακριβής συνταγή για το διάσημο πιάτο, το οποίο δημιουργήθηκε το 1860 στη Μόσχα, στον αριθμό 14, που βρίσκεται στην πλατεία Trubnaya κατά μήκος της λεωφόρου Petrovsky, στη γωνία του Neglinnaya, η οποία σήμερα καταλαμβάνεται από τη Θεατρική Σχολή Μοντέρνου Παιχνιδιού της Μόσχας. Θα μάθετε τα μυστικά της θρυλικής συνταγής Olivier διαβάζοντας την ιστορία μας για την πιο διάσημη σαλάτα στη Ρωσία.

Αν κοιτάξετε μερικές παλιές συνταγές, μπορείτε να βρείτε πολλά ενδιαφέροντα, ακόμη και θρυλικά πιάτα. Πώς σας αρέσει η αχαϊκή "σάλτσα Cumberland", το όνομα της οποίας βρίσκεται στο βιβλίο του A. T. Averchenko "Pieces of Shattered Shattered" και στον "Μαγειρικό οδηγό" του βασιλιά της γαλλικής κουζίνας, Auguste Escoffier, από όπου μαθαίνουμε αξιόπιστα ότι εφευρέθηκε από τους σεφ του Cumberland County, που βρίσκεται στο βόρεια Αγγλία, όπου σερβίρεται ως ζεστό καρύκευμα για πιάτα από παιχνίδι. Η συνταγή του περιλαμβάνει ζελέ από κόκκινη σταφίδα, κρασί από πορτοκάλι, κρεμμύδια, ξύσμα πορτοκαλιού και λεμονιού, φρέσκο \u200b\u200bπορτοκάλι και χυμό λεμονιού, μουστάρδα, πιπέρι καγιέν και τζίντζερ σε σκόνη.

Τι γίνεται αν ακούσετε ένα γαστρονομικό όνομα όπως "τυρί παιχνιδιού"; Συναρπαστικό; Και μια τέτοια συνταγή είναι κοινή στα ευρωπαϊκά βιβλία μαγειρικής και αναφέρεται σε κρύα ορεκτικά φτιαγμένα από τηγανητό κρέας θηραμάτων (πέρδικες, μαύρος αγριόγαλος, φουντουκιά, φασιανός), από τον οποίο παρασκευάζεται ο κιμάς, προστίθεται κρασί, ισχυρός ζωμός κρέατος, βούτυρο, τριμμένο τυρί, τριμμένο μοσχοκάρυδο, το μαυρο τριμμένο πιπέρι και αλάτι - όλα αναμιγνύονται μέχρι να λιώσουν και σερβίρονται σε μερίδες σε καλάθια ζύμης ή σε άλλα καλούπια.

Τα μυστικά της θρυλικής σαλάτας Olivier

Σύμφωνα με τους λάτρεις των μυστικών και των γρίφων, ο διάσημος συγγραφέας θρυλική σαλάτα - ο ειδικός μαγειρικής Lucien Olivier, του οποίου ο τάφος βρίσκεται στο πρώην γερμανικό, και τώρα νεκροταφείο Vvedensky Moscow, πήρε την αρχική συνταγή για το μαγειρικό αριστούργημά του.

Κατά τη διάρκεια της ζωής του, ο διάσημος γαστρονομικός εμπειρογνώμονας της Μόσχας Lucien Olivier, ιδιοκτήτης του εστιατορίου Ερμιτάζ, ονόμασε τη σαλάτα του «Game Mayonnaise». Ήταν με το ελαφρύ χέρι της Μόσχας gourmets η σαλάτα που είχε γίνει δημοφιλής δόθηκε στο όνομα του δημιουργού της, η οποία κολλήθηκε σε αυτόν μαζί με την ευρεία διανομή αυτού του πολύ πικάντικο πιάτο στη ρωσική κουζίνα, η οποία έχει γίνει ένα από τα κύρια χαρακτηριστικά όχι μόνο στη Ρωσία, αλλά και για συμπατριώτες πολύ πέρα \u200b\u200bαπό τα σύνορά της

Ιστορία σαλάτας Olivier - Μόσχα, 19ος αιώνας

Στο βιβλίο "Πρακτικές βάσεις της μαγειρικής τέχνης", που δημοσιεύθηκε το 1889 και αντέχει σε 12 εκδόσεις, η τελευταία από τις οποίες ήταν το 1927 στο τυπογραφείο του Οικονομικού Τμήματος της Εκτελεστικής Επιτροπής του Κυβερνείου του Λένινγκραντ, μπορείτε να βρείτε την ακριβή θρυλική συνταγή Σαλάτα Olivier και η ιστορία της. Ο συγγραφέας αυτού του βιβλίου, Pelageya Pavlovna Aleksandrova-Ignatievna (1872-1953), δάσκαλος μαγειρικών δεξιοτήτων της Imperial Women's Patriotic Society, δημιούργησε όχι μόνο ένα αναλυτικό βιβλίο για το μαγείρεμα, αλλά ένα πραγματικό μνημείο της εποχής, που έφερε στον σύγχρονο και μελλοντικό αναγνώστη την πραγματική συνταγή και τις επαγγελματικές μεθόδους μαγειρέματος όλων των ειδών πιάτων Ρωσική κουζίνα.

Σε ένα κύμα νέας δημοτικότητας, την επόμενη φορά που η "σαλάτα Olivier" σηκώθηκε από σοβιετικούς σεφ, όταν στη δεκαετία του '30 του περασμένου αιώνα εμφανίστηκε στο μενού του εστιατορίου της Μόσχας με το όνομα "Stolichny", του οποίου οι σεφ φαίνεται ότι θυμόταν ακόμη την αληθινή γεύση αυτής της διάσημης σαλάτας. σε ποιους γνώστες της υψηλής κουζίνας εκείνη την εποχή συμφώνησαν, ισχυριζόμενοι σχεδόν πλήρη ομοιότητα με τον κλασικό προκάτοχό του.

Εκδόθηκε το 1939, το βιβλίο του Delicious and Healthy Food, το οποίο έγινε το πρώτο παράδειγμα ενός μεγάλου βιβλίου μαγειρικής στην ΕΣΣΔ, περιέχει μια συνταγή που ονομάζεται Game Salad, η οποία είναι η θρυλική σαλάτα Olivier.

Με την πάροδο του χρόνου, η συνταγή πολλών συστατικών για τη θρυλική σαλάτα Olivier "έχασε τα συστατικά της", περιορίζοντας σε 3 κύρια συστατικά: βραστά αυγά, πατάτες και αγγούρια. Καθώς η δημοτικότητα της σαλάτας Olivier αυξήθηκε στη δημοτικότητά της, πολλοί άνθρωποι σχηματίστηκαν, αλλά τα βασικά 6 συστατικά κάπως εγκαταστάθηκαν: πατάτες αυγά κοτόπουλου βραστό, βραστό ή ημι-καπνιστό λουκάνικο (προαιρετικά - βραστό κοτόπουλο) φρέσκα, τουρσί ή τουρσί αγγούρια · πράσινος κονσερβοποιημένα μπιζέλια, μαγιονέζα.

Ο συγγραφέας της φήμης για τη μυστηριώδη εξαφάνιση της αρχικής συνταγής για τη "σαλάτα Olivier" ήταν γνώστης της ζωής στη Μόσχα, ο συγγραφέας Vladimir Alekseevich Gilyarovsky, στον οποίο στο βιβλίο "Μόσχα και Μοσχοβίτες" παρατήρησε: "Θεωρήθηκε ιδιαίτερο κομψό όταν τα γεύματα ετοιμάστηκαν από τον Γάλλο σεφ Olivier, ο οποίος τότε έγινε διάσημος για την εφεύρεσή του" σαλάτα Olivier ", χωρίς την οποία το μεσημεριανό δεν είναι το μεσημέρι και το μυστικό της οποίας δεν αποκάλυψε. Ανεξάρτητα από το πόσο σκληρά προσπάθησαν οι γκουρμέ, δεν βγήκε: αυτό, αλλά όχι αυτό ».

Και έτσι, εκτός τόπου που χρησιμοποιείται από τον "θείο Gilyay" (όπως τον αποκαλούσαν οι φίλοι του) η λέξη "μυστήριο" και μια ενθουσιώδης γνώμη για τα χρυσά χέρια του Lucien Olivier έγινε η αρχή του επινοημένου μυστηρίου της εξαφάνισης της συνταγής για την αγαπημένη σαλάτα. Αυτό επιβεβαιώνεται από το πεζογραφικό γεγονός ότι αυτή η θρυλική σαλάτα σερβίρεται στο εστιατόριο Ερμιτάζ για μεγάλο χρονικό διάστημα μετά το θάνατό του. Επιπλέον, η συνταγή για "σαλάτα Olivier" ήταν γνωστή στους σεφ του εστιατορίου της Αγίας Πετρούπολης "Medved" στην οδό Konyushennaya. και στους μάγειρες της διάσημης ταβέρνας της Μόσχας Testov, όπως αποδεικνύεται από τον ίδιο τον Gilyarovsky, που περιγράφει το δείπνο του σε μια φιλική εταιρεία: «Μπροστά μου είναι ο λογαριασμός της ταβέρνας Testov για τριάντα έξι ρούβλια ... Αρχικά, ξεκινήσαμε« με ρέγγα ». - Για ποιήματα, όπως έλεγε ο Ι.Φ. Γκορμπόνοφ: βότκα-ρέγγα. Στη συνέχεια, κάτω από το χαβιάρι Achuev, στη συνέχεια κάτω από το κοκκώδες με μια μικροσκοπική πίτα από συκώτια burbot, ένα ποτήρι πρώτο λευκό κρύο smirnov με πάγο, και στη συνέχεια, βάφτηκε με ένα picon, έπινε αγγλικά κάτω από τον εγκέφαλο και βίσωνα κάτω από τη σαλάτα Olivier ...

Για μια περισσότερο ή λιγότερο ολοκληρωμένη εικόνα σε αυτήν την ιστορία, προσθέτουμε στις παραπάνω επιλογές για τη σαλάτα Olivier πολλές άλλες ενδιαφέρουσες εκδόσεις της, οι οποίες μπορεί να σας ζητήσουν να δημιουργήσετε παρόμοια πιάτα.

Olivier σαλάτα σύμφωνα με τη συνταγή από το βιβλίο "Πρακτικά βασικά των μαγειρικών τεχνών", 1899

Απαιτούμενα προϊόντα και η αναλογία τους ανά άτομο.

• φουντουκιά - 1/2 κομμάτι.
• πατάτες - 2 κομμάτια
• αγγούρια - 1 κομμάτι
• σαλάτα - 3-4 φύλλα
• καρκινικοί λαιμοί - 3 τεμάχια.
• lanspeak - 1/2 φλιτζάνι
• kaportsa - 1 κουταλάκι του γλυκού.
• ελιές - 3-5 κομμάτια.

1. Κόψτε τα φιλέτα της τηγανητής καλής φουντουκιάς σε κουβέρτες και ανακατέψτε με κουβέρτες βραστές, όχι εύθρυπτες πατάτες και φέτες φρέσκων αγγουριών, προσθέστε kaportsy και ελιές και ρίξτε πολλή σάλτσα Provencal με σόγια-kabul.
2. Μετά την ψύξη, μεταφέρετέ το σε κρυστάλλινο βάζο, αφαιρέστε με ουρές καραβίδες, φύλλα μαρουλιού και ψιλοκομμένο λανσπό.
3. Σερβίρετε πολύ κρύο.

Σύμφωνα με το βιβλίο "Πρακτικές βάσεις των μαγειρικών τεχνών" (1899) φρέσκα αγγούρια μπορεί να αντικατασταθεί με μεγάλα αγγουράκια. Αντί για φουντουκιά, μπορείτε να πάρετε μοσχάρι, πέρδικα και κοτόπουλο, αλλά ένα πραγματικό σνακ Olivier είναι φτιαγμένο από φουντουκιά.

Ερμηνεία ακατανόητων λέξεων στη συνταγή της Smirnova:

1. Κουβέρτες (από γαλλικό blanc - καθαρό, λευκό) - ευθεία κομμάτια τροφίμων κομμένα σε παράλληλες γραμμές, που χρησιμοποιούνται ως ημιτελή προϊόντα για την κατασκευή πιάτων και μαγειρικών προϊόντων.
2. Lanspeek - ζωμός κοτόπουλου ή κρέατος, βρασμένος σε ζελέ.
3. Η σάλτσα σόγιας ή καμπούλ είναι μια δημοφιλής πικάντικη καρυκεύματα από το Αφγανιστάν.
4. Kaportsa - κάπαρη, τουρσί ή αλατισμένα μπουμπούκια ανθέων του φυτού ακανθώδους κάπαρου.

2. "Παιχνίδι σαλάτα" σύμφωνα με την κλασική συνταγή από το "Βιβλίο με νόστιμα και υγιεινά τρόφιμα" (1939)

Συστατικά:

• φουντουκιά (βραστό ή τηγανητό) - 1 κομμάτι.
• βραστές πατάτες - 300 γραμμάρια.
• αγγουράκια ή τουρσιά - 75 γραμμάρια.
• πράσινη σαλάτα - 75 γραμμάρια
• βραστά αυγά κοτόπουλου - 2 κομμάτια.
• σάλτσα μαγιονέζας - 0,5 φλιτζάνια
• σόγια-kabul - 0,5 κουταλιά της σούπας
• επιτραπέζιο ξύδι - 1 κουταλιά της σούπας.
• ζάχαρη άχνη - 0,5 κουταλάκι του γλυκού?
• αλάτι για γεύση.

Σύμφωνα με την κλασική συνταγή, ετοιμάστε "σαλάτα θηραμάτων" ως εξής:

1. Κόψτε το φιλέτο φουντουκιού, τα μισά από τα σκληρά βραστά αυγά και τα αγγούρια σε λεπτές φέτες και κόψτε τα αποξηραμένα φύλλα μαρουλιού σε 3-4 κομμάτια.
2. Βάζουμε τα πάντα σε ένα μπολ, σεζόν με αλάτι, ρίχνουμε με σάλτσα μαγιονέζας, προσθέτουμε σόγια-καμπούλ, ξύδι ή χυμό λεμονιού.
3. Βάλτε την καρυκευμένη και ανάμεικτη σαλάτα σε μια διαφάνεια σε ένα μπολ σαλάτας.
4. Τοποθετήστε τα φύλλα μαρουλιού στο κέντρο του λόφου και γύρω από το οβάλ, διακοσμήστε με βραστά αυγά, κόψτε σε τέταρτα, φέτες φρέσκο \u200b\u200bαγγούρι και φέτες τουρσί.

Μπορείτε επίσης να διακοσμήσετε τη σαλάτα με ουρές καραβίδων, κομμάτια καβουριού, καθώς και φέτες ντομάτας. Μια τέτοια σαλάτα μπορεί να παρασκευαστεί από μια ποικιλία θηραμάτων ή πουλερικών, κρέατος, μοσχαρίσιου και άλλων ειδών.

3. Σαλάτα "Capital" σύμφωνα με συνταγή εστιατορίου από την εποχή της ΕΣΣΔ

Συστατικά για 1 μερίδα:

• πουλερικά ή θηράματα (έτοιμα) - 60 γραμμάρια.
• βραστές πατάτες - 60 γραμμάρια.
• φρέσκα, τουρσί ή τουρσί αγγούρια - 40 γραμμάρια.
• πράσινη σαλάτα - 10 γραμμάρια.
• λαιμοί καρκίνου - 10 γραμμάρια
• βραστό αυγό - 2 κομμάτια.
• Νότια σάλτσα - 15 γραμμάρια
• μαγιονέζα - 70 γραμμάρια
• τουρσιά - 10 γραμμάρια
• ελιές - 10 τεμάχια.

Η σαλάτα Stolichny παρασκευάζεται σύμφωνα με μια συνταγή εστιατορίου ως εξής:

1. Βραστά ή τηγανητά θηράματα ή πουλερικά, βραστές πατάτες αποφλοιωμένες, φρέσκα, αγγουράκια τουρσί ή τουρσί, σκληρά αυγά, κομμένα σε λεπτές φέτες (2-2,5 εκατοστά) και ψιλοκόψτε τα φύλλα της πράσινης σαλάτας.
2. Ανακατέψτε όλα τα ψιλοκομμένα προϊόντα, σεζόν με σάλτσα μαγιονέζας, προσθέστε νόστιμη σάλτσα για γεύση
3. Βάλτε τη μικτή σαλάτα σε μια διαφάνεια σε ένα μπολ σαλάτας και τακτοποιήστε με κύκλους ή φέτες σκληρών αυγών, φέτες τουρσί, φύλλα μαρουλιού, λεπτούς κύκλους φρέσκων αγγουριών.

Στη σαλάτα, μπορείτε να βάλετε όμορφα κομμένα φιλέτα παιχνιδιού, ουρές καραβίδων ή κομμάτια κονσερβοποιημένων καβουριών και ελιών

4. Σπιτική σαλάτα

Συστατικά:

• βραστές πατάτες - 4 κομμάτια.
• βραστά καρότα - 2 ρίζες.
• αγγούρια - 2 τεμάχια (οποιοδήποτε)
• βραστό αυγό κοτόπουλου
• κονσερβοποιημένα μπιζέλια - 1 βάζο
• ζαμπόν (λουκάνικο, βραστό κρέας, φιλέτο) καπνιστό κοτόπουλο) - 300 γραμμάρια
• μαγιονέζα - 100 γραμμάρια.
• αλάτι για γεύση.

Σαλάτα του Ολιβιέ σπιτική συνταγή μαγειρέψτε έτσι:

1. Βράζουμε λαχανικά και αυγά, κρυώνουμε και ξεφλουδίζουμε
2. Κόψτε όλα τα συστατικά στους ίδιους μεσαίου μεγέθους κύβους και βάλτε τα σε ένα μεγάλο δοχείο.
3. Προσθήκη στο πράσινο μπιζέλι χωρίς ζωμό, μαγιονέζα και ανακατεύουμε τα πάντα προσεκτικά. Απομένει να τακτοποιήσετε σε μίνι μπολ σαλάτας ή μπολ, να διακοσμήσετε με ένα κλαδάκι από φρέσκα βότανα στην κορυφή και φροντίστε να το αφήσετε να παρασκευάζεται σε δροσερό μέρος έτσι ώστε όλα τα συστατικά του να είναι κορεσμένα με ένα μπουκέτο από άρωμα αρθρώσεων.

Όπως μπορείτε να δείτε, η σαλάτα Olivier σε αυτήν την περίπτωση είναι χωρίς κρεμμύδια, αν και η σαλάτα σας και μπορείτε να αγοράσετε κρεμμύδια. Εάν φοβάστε τη σκληρή γεύση του, ψήστε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι με βραστό νερό.

Lucien Olivier (π. Lucien Olivier) - 1838 - 1883 - μάγειρας γαλλικής ή βελγικής καταγωγής, ο οποίος διευθύνει το εστιατόριο Ερμιτάζ στη Μόσχα στις αρχές της δεκαετίας του 1860 - ο συγγραφέας της θρυλικής σαλάτας Olivier, ο οποίος πήρε μαζί του το ακριβές μυστικό της προετοιμασίας του.

Olivier σαλάτα - Σαλάτα δημοφιλής στις χώρες της πρώην ΕΣΣΔ, που θεωρείται εορταστική και παραδοσιακή Πρωτοχρονιά. Πήρε το όνομά του προς τιμήν του δημιουργού του, του σεφ Lucien Olivier, ο οποίος το κράτησε στη Μόσχα στις αρχές της δεκαετίας του 1860.

Στο εξωτερικό, η σαλάτα Olivier είναι γνωστή ως "Ρωσική σαλάτα" ή "Ρωσική πατατοσαλάτα".

Η ιστορία της εμφάνισης της σαλάτας "Olivier"

Η μαγειρική δυναστεία του Ολιβιέ έζησε στη νότια επαρχία της Γαλλίας - Προβηγκία. Δεν ξεχώρισε από εκατοντάδες του είδους της, γιατί το επάγγελμα της μαγειρικής ήταν πάντα δημοφιλές στους Γάλλους. Αλλά στις αρχές του 19ου αιώνα, έγινε διάσημη για τη δημιουργία μιας νόστιμης σάλτσας, η οποία έλαβε το ρομαντικό όνομα "Provencal". Τα τρία αδέρφια του Olivier μαζεύονταν στις κουζίνες της Γαλλίας, ενώ ο νεότερος Lucien πήγε να κατακτήσει τη φιλόξενη Μόσχα. Και οι άνδρες στη Ρωσία προτιμούσαν παραδοσιακά τουρσί μανιτάρια και αγγούρια, τουρσί και ξυνολάχανο με βακκίνια. Για να ξεπεράσει όλα τα προβλήματα, οι μητροπολιτικές ταβέρνες έχουν μάθει να μαγειρεύουν για τις ίδιες σαλάτες, μόνο κάτω ξινή κρέμα σάλτσα... Ήταν επείγον να εφεύρουμε κάτι νέο. Ο Lucien Olivier διοργάνωσε ένα μεγαλοπρεπές «μαγειρικό-πολιτικό συμβούλιο» με βοηθούς: σεφ Duguet και Marius, που γνώριζαν καλά τις γεύσεις του κοινού της Μόσχας.

Λίγες μέρες αργότερα, όλοι προσέφεραν τη δική τους έκδοση της νέας σαλάτας. Αλλά ο Lucien Olivier αποφάσισε να δημιουργήσει κάτι εξαιρετικά πρωτότυπο. Ποτέ σχεδόν δεν έφυγε από την κουζίνα, έφτιαξε μια νέα γεύση: αντικατέστησε το «βαρύ» κρέας με «ελαφριά» πουλερικά, εισήγαγε μήλα, μπιζέλια - όλα δεν ήταν σωστά. Και ξαφνικά - ουρία Τα αγγούρια δεν πρέπει να είναι αλατισμένα, αλλά φρέσκα! .. Η γεύση βρέθηκε! Μένει να υπολογίσει τις σωστές αναλογίες και να προσθέσει πικάντικα μικρά πράγματα για να δώσει στο πιάτο τόσο αγαπητό από τους Ρώσους "υπερβολή στο εξωτερικό". Και για έναν επαγγελματία όπως ο Olivier, αυτό ήταν θέμα πολλών εξετάσεων. Σύντομα, η σαλάτα του Olivier εμφανίστηκε στο μενού των σπεσιαλιτέ του εστιατορίου Ερμιτάζ. Λίγους μήνες αργότερα, μια φήμη εξαπλώθηκε σε όλη την πρωτεύουσα ότι στο εστιατόριο της Μόσχας, το οποίο δεν είχε ποτέ λάμψει αυθεντικά πιάτα, εμφανίστηκαν ταυτόχρονα αρκετά αριστουργήματα της μαγειρικής τέχνης. Μεταξύ αυτών είναι η σαλάτα Stolichny, η οποία, σύμφωνα με τους γκουρμέ Μόσχας, είναι η πιο κοντινή γεύση στον Ολιβιέ. Το όνομα του σεφ του εστιατορίου, σε αντίθεση με την υπάρχουσα μόδα, ήταν απολύτως ρωσικό - Ivan Mikhailovich Ivanov. Ο ανταγωνισμός ώθησε τον Olivier να ψάξει ξανά και άρχισε να πειραματίζεται με εκδίκηση. Επιλέχθηκαν νέοι συνδυασμοί κρέατος, αγγουριών και μήλων, μόνο το φουντουκιά παρέμεινε το κύριο συστατικό. Η ακόλουθη έκδοση του "Olivier" μας έχει φτάσει: 2 ίσα μέρη τηγανητού μοσχαρίσιου κρέατος και φουντουκιού, 5 βραστές πατάτες, μια μεγάλη βρασμένη ρίζα σέλινου, μισό κουτάκι από ελιές και ελιές, μισό ποτήρι τουρσί φραγκοστάφυλα και κεράσια, 5 αλατισμένα αγγούρια, 15 λαιμοί καραβίδας, 300 γραμμάρια βραστά μανιτάρια πορτσίνι, 4 βραστά αυγά. Μπορείτε επίσης να προσθέσετε 2 φρέσκα αγγούρια.

Μετά το θάνατο του Olivier, ο ιδιοκτήτης του εστιατορίου Big Hermitage (που ήταν το όνομα της ταβέρνας στις αρχές του 20ού αιώνα) ήταν η εταιρική σχέση Olivier, της οποίας η σύνθεση άλλαξε πολλές φορές. Κατά τη διάρκεια της επανάστασης του 1917, το εστιατόριο έκλεισε, το κτίριο στέγασε διάφορα ιδρύματα, κατά τη διάρκεια των χρόνων της ΝΕΠ υπήρχε και πάλι ένα εστιατόριο εδώ, και από το 1923 έως το 1941 στεγάζει το "Σπίτι του Αγρότη". Ωστόσο, η σαλάτα Olivier, η οποία τελείωσε την ιστορία της τόσο δυστυχώς στο δικό της εστιατόριο, κέρδισε μια θέση στα τραπέζια των Μοσχοβιτών. Όπως γνωρίζετε, τα κύρια συστατικά του είναι

Ο Lucien Olivier στα τέλη του 19ου αιώνα και θεωρήθηκε μια σπάνια λιχουδιά. Ο ίδιος ο Lucien Olivier δεν έδωσε ποτέ σε κανέναν την ακριβή συνταγή για τη σαλάτα του - αυτό το ορεκτικό ήταν πολύ ακριβό εκείνη την εποχή και η προετοιμασία του για πλούσιους εμπόρους έφερε σημαντικό κέρδος στον συγγραφέα.

Παραλλαγές συνταγής που έχουν επιβιώσει μέχρι σήμερα αυθεντική σαλάτα Το Olivier είναι απλά αντίγραφα και προσπαθεί να αναδημιουργήσει τη γεύση της διάσημης σαλάτας.

Στο βιβλίο Ένας οδηγός για την εκμάθηση των βασικών των μαγειρικών τεχνών Η έκδοση του 1897 απαριθμεί την ακόλουθη συνταγή σαλάτας Olivier:

Η αρχική συνταγή του Olivier

Συστατικά για 1 άτομο:

• Hazel grouse - 1/2 κομμάτι
• - 3 κομμάτια
• - 1 κομμάτι
• Σαλάτα - 3-4 φύλλα
• - 1,5 τραπέζι. κουτάλια
• Λαιμοί καρκίνου - 3 τεμάχια
• Lanspeek - 1/4 φλιτζάνι
• Κάπαρη - 1 κουταλάκι του γλυκού
• Ελιές - 3-5 κομμάτια

Βήμα προς βήμα συνταγή μαγειρέματος:

Κόψτε τα φιλέτα του τηγανητού καλαμποκιού σε κουβέρτες και ανακατέψτε με κουβέρτες βραστές, όχι εύθρυπτες πατάτες και φέτες φρέσκων αγγουριών, προσθέστε κάπαρη και ελιές και ρίξτε πάνω από πολλή σάλτσα Προβηγκίας, με την προσθήκη σόγιας kabul. Μετά την ψύξη, μεταφέρετε σε κρυστάλλινο βάζο, διακοσμήστε με ουρές καραβίδες, φύλλα μαρουλιού και ψιλοκομμένο μπαμπού.

Σερβίρετε πολύ κρύο. Τα φρέσκα αγγούρια μπορούν να αντικατασταθούν με μεγάλα αγγούρια. Αντί για φουντουκιά, μπορείτε να πάρετε μοσχάρι, πέρδικα και κοτόπουλο, αλλά ένα πραγματικό σνακ Olivier είναι φτιαγμένο από φουντουκιά.

Για τη σάλτσα: Η μαγιονέζα της Προβηγκίας πρέπει να μαγειρευτεί σε γαλλικό ξύδι με 2 αυγά και 1 κιλό λάδι Προβηγκίας.

Σύμφωνα με άλλες πηγές, η αρχική συνταγή για τη σαλάτα Olivier έχει ως εξής:

Μαγείρεμα σαλάτα Olivier σύμφωνα με την κλασική συνταγή του Lucien Olivier

Η μέθοδος παρασκευής, σερβιρίσματος και σερβιρίσματος είναι παρόμοια με την πρώτη συνταγή.

Φήμες και γεγονότα

Πιστεύεται ότι ο Olivier αρχικά βρήκε κιλά όχι σαλάτα, αλλά μαγιονέζα με βότκα. Η λέξη "μαγιονέζα" έχει υποστεί γλωσσικές αλλαγές - αρχικά σήμαινε ένα πιάτο καρυκευμένο με σάλτσα Προβηγκίας. Ήταν η προβηγκική σάλτσα που αργότερα άρχισε να ονομάζεται μαγιονέζα. Και σε αυτό το πιάτο απλώθηκε φιλέτο φουντουκιάς, αστακός, ουρά καραβίδων, φρέσκα αγγούρια, μαύρο χαβιάρι. Και όλα αυτά πασπαλίστηκαν με τη σάλτσα Provencal της Lucien Olivier. Και στο κέντρο αυτού του υπέροχου πιάτου βρισκόταν η λιχουδιά του σχεδιαστή - μια τσουλήθρα με πατάτες, ψιλοκομμένα αυγά και αγγούρια ».

Σύμφωνα με την ιδέα του Lucien Olivier, δεν υπήρχε ανάγκη να φάμε αυτόν τον "λόφο". Αλλά σύντομα ο σεφ παρατήρησε ότι οι καλεσμένοι ανακατεύονταν τα περιεχόμενά του και έτρωγαν με χαρά. Τότε αποφάσισε: αν θέλετε μια σαλάτα, θα είναι για εσάς. Η αρχική συνταγή για τη σαλάτα Olivier ήταν διαφορετική από την τρέχουσα. «Περιλάμβανε τα φιλέτα φουντουκιού που ανέφερα, τον αστακό, τις καραβίδες - μια σειρά από συστατικά - και ήταν όλα καρυκεύματα με σάλτσα Provencal.

Υπάρχουν και άλλες εκδοχές της "Real Olivier Recipe", ωστόσο, με βάση τον κατάλογο των συστατικών και τη σύγκριση τους με ιστορικά γεγονότα που έχουν επιβιώσει μέχρι σήμερα, δεν εμπνέουν εμπιστοσύνη.