Заливні яйця з язика. Заливне з мови

Заливне з язика – смачна, ситна та красива холодна закуска. Можна заливати яловичу та свинячу мову – на смак вони приблизно однакові. Не приховую, яловича мова виглядає на блюді красивіше - більше однакових, рівних шматочків.

А от свинячий – менший, але зате він м'якший, м'ясо ніжніше. Я віддаю перевагу все ж таки свинячій мові – мені вона подобається більше. А готується і яловича, і свиняча заливна мова однаково.

Інгредієнти:

• 1 свиняча мова (500-700 г);
• 1 невелика морква;
• половинка середньої цибулини;
• 1 лавровий листок;
• 4-5 горошин чорного перцю;
• 2 зубки часнику;
• желатин (орієнтовно 3 ч. л.);
• 1 білок;
• 1 ч. л. 6% оцту;
• 1 яйце, зварене круто (для прикраси);
• зелень петрушки;
• сіль за смаком.

Як приготувати заливне з|із|

Мова промиваємо, вимочуємо у холодній воді протягом 5-6 годин. За цей час вийде трохи крові (вода стане рожевою).

Ретельно очищаємо мову, особливо гострий кінчик – нею зазвичай є темні ділянки.

Заливаємо язик холодною водою і ставимо на вогонь. Доводимо до кипіння, варимо на невеликому вогні 5 хвилин. Утворюється багато піни, вода стає каламутною.

Зливаємо воду, язик знову миємо.

Знову заливаємо холодною водою (мова має бути покрита повністю), доводимо до кипіння.

Знімаємо шум, вогонь зменшуємо до мінімального, щоб язик не кипів, а лише трішки «тлів» — як при варінні холодного. Солимо за смаком, додаємо чорний перець горошком. Кладемо у воду моркву і цибулю. Варимо мову 1,5-2 години. За півгодини до закінчення варіння додаємо в бульйон лавровий лист.

Готову мову виймаємо з каструлі. Викладаємо язик в іншу каструлю, негайно заливаємо водою і залишаємо такна 3-5 хвилин. Після такого різкого перепаду температур язик легко чиститиметься (шкірка легко відставатиме).

Очищаємо язик – видаляємо шкірку.

Потім опускаємо очищену мову в бульйон, в якому він варився. Витримуємо так до повного охолодження. З остиглого бульйону знімаємо жир (він піднімається нагору).

Бульйон вийде нежирним, але все ж таки залишатиметься каламутним. Його можна і потрібно освітлити - якщо ви хочете отримати на виході мову в прозорому желе. Для цього відливаємо 1 склянку бульйону. Решту бульйону ставимо на вогонь. Відразу ж для надання страві більшої гостроти та аромату – додаємо роздавлений часник. Доводимо до кипіння.

Збиваємо яєчний білок, додаємо холодний бульйон (той, що ми залишали у склянці) та оцет.

Вливаємо білок у киплячий на мінімальному вогні бульйон – утворюється гарна біла пінна шапка. Накриваємо каструлю кришкою і на мінімальному вогні доводимо бульйон до кипіння (на це піде 3-4 хвилини - не пропустіть момент, не відходьте від каструлі!). Вогонь відключаємо та відставляємо бульйон на 15-20 хвилин. При цьому бульйон не можна заважати, а каструлю струшувати.

На чисту каструлю встановлюємо друшляк, встеляємо його марлею, складеною в 4 шари. Акуратно проціджуємо бульйон.

Ось зараз він став світлим та прозорим.

Тепер треба вирішити питання із кількістю желатину. Виміряйте, скільки в блюді, в якому ви подаватимете мову, міститься рідини (наливайте не до самого верху - адже ще буде сама мова). Відміряйте таку ж кількість бульйону. На 1 склянку бульйону знадобиться 1 чайна ложка (з верхом) желатину. Нагрійте бульйон, але не кип'ятіть.

Залийте желатин половиною склянки теплого бульйону, інтенсивно розмішайте, доки желатин повністю не розчиниться. Введіть желатин у теплий бульйон, швидко перемішуйте до повного розчинення желатину (на це йде буквально 20-30 секунд), не допускаючи закипання.

Знімаємо бульйон із вогню, відставляємо – нехай охолоне.

Мова нарізаємо на тонкі шматочки, викладаємо на блюдо.

500 г мови

1 цибулина

1 морква

2 шт. лаврового листа

5 горошин чорного перцю

2 гілочки свіжої петрушки

Для бульйону:

500 г кісток

2 лаврові листи

1 цибулина

5 горошин чорного перцю

25 г харчового желатину

30 г 3% оцту

1 яєчний білок

сіль за смаком

Як приготувати заливну яловичу мову:

Покладіть яловичу мову в холодну воду на 2 години для вимочування. Потім добре промийте його, покладіть у каструлю та налийте холодну воду. Тривалість приготування залежатиме від віку тварини і може становити 2,5-4 год. Після 2-х годин варіння додайте в бульйон сіль, очищену моркву, очищену цілу цибулину, зелень петрушки і лавровий лист.

Для заливки потрібно зварити м'ясний бульйон. Для цього покладіть кістки в каструльку, додайте очищені та вимиті овочі, чорний перець та лавровий лист, залийте холодною водою та поставте на плиту. Після того, як бульйон закипить, зніміть шумівкою піну, зменшіть вогонь і варіть 3-4 години. Наприкінці приготування покладіть в каструлю сіль та спеції. Коли бульйон трохи охолоне, процідіть в окрему ємність. Залийте желатин холодною водою і залиште набухати на 30 хвилин. Потім додайте трохи бульйону і розмішайте доти, доки желатин не розчиниться.

Збийте у піну яєчний білок. Влийте в бульйон розчинений желатин, трохи підігрійте, влийте оцет, додайте|добавляйте| збитий білок. Знову підігрійте бульйон, не допускайте його закипання. Дайте постояти 25-30 хв, щоб він став світлим. Після цього зніміть піну від білка за допомогою шумівки. Процідіть бульйон в такий спосіб. Закріпіть друшляк на каструлі, покладіть зверху чистий рушник, акуратно вилийте рідину в друшляк. Як тільки вона пройде через тканину, закрийте каструлю з друшляком кришкою, щоб бульйон не остигав. Готовий бульйон має бути чистим та прозорим.

Вийміть зварену яловичу мову з бульйону, трохи охолодіть, зніміть шкіру, наріжте його рівними тонкими скибочками. Покладіть їх у дно форми. За бажанням для прикраси можна додати такі продукти: зелень, скибочки відвареної моркви, свіжий огірок, нарізані варені яйця, лимон, журавлину та ін. Заливання яловичої мови відбувається у 2 етапи. Спочатку заливається дно форми – відразу після того, як будуть розкладені скибочки язика та прикраси страви. Бульйон повинен закривати їх приблизно наполовину. Перше заливання потрібно робити акуратно, краще за допомогою ложки, щоб не пошкодити малюнок. Потім потрібно поставити посуд у холодильник до застигання бульйону. Другу заливку починайте, коли схопиться перша. Залийте блюдо бульйоном і знову помістіть його в холодильник.

Пам'ятаю, коли був маленьким, бабуся та мама готували заливну мову та холодець до свят. Без цього не обходилися жодні свята у сім'ї.

Укласти мову у велику миску чи таз і залити холодною водою

Ефектно оформлене заливне з язика – чудовий варіант холодної закуски для гарного святкового столу. Воно добре поєднується з різними алкогольними напоями та гарячими частуваннями. Готується така закуска як із яловичої, так і зі свинячої мови.

Склад продуктів: 1,3 кг яловичої мови, 5 ст. л. консервованого горошку (зеленого), 2 пакетики якісного желатину (об'ємом 25 г кожен), морквина, 3 л очищеної води, 4 – 5 горошин запашного перцю, сіль, 3 листочки лаври, цибулина.

1. Мова добре промивається, трохи зачищається ножем. М'ясо заливається холодною водою і вирушає варитися. Після закипання мова готується 3-4 хвилини.
2. Далі в каструлі міняється вода, і м'ясо вариться близько 3 години під кришкою. Туди ж вирушають горошини перцю та лаврушка. Періодично у процесі знімається пінка.
3. Овочі очищаються і перемішуються в бульйон цілком приблизно за півгодини до його готовності.
4. Мова остуджується в холодній воді та позбавляється шкіри.
5. У процідженому бульйоні розчиняється желатин. Додається сіль.
6. Готова мова ріжеться тонкими скибочками, які розкладаються за формами. До м'яса висипається консервований горошок, а також фігурно нашаткована варена морква.
7. Інгредієнти заливаються бульйоном і забираються у холод.

Заливне з яловичої мови з желатином можна пробувати після повного застигання. Примітно, що така страва має мало спільного зі звичним нам холодцем.

Желе має бути абсолютно прозорим, а всередині обов'язкові яскраві елементи – горошок, кукурудза, морквина, ягоди тощо.

Рецепт приготування зі свинячої мови

Склад продуктів: 2 мови (свинячих), цибулина, морквина, 45 г якісного желатину, 6 – 7 горошин запашного перцю, мелений перчик, 2 листи лавра, сіль, 2 бутони гвоздики.

1. Мови добре обмиваються та заливаються на півгодини крижаною очищеною водою.
2. Вимочене м'ясо знову старанно промивається, заливається водою і доводиться до кипіння. Відразу після цього мови відкидаються на друшляк.
3. Тепер вариться бульйон. У свіжу воду закладаються м'ясо, горошини перцю, лаврушка, гвоздика.
4. Приблизно через 55 хв. у бульйон вирушають цілі очищені овочі. Маса солиться, перчить і продовжує варитися до розм'якшення субпродукту.
5. Желатин заливається 90 мл прохолодної води та ненадовго залишається у такому вигляді.
6. Готові язики заливаються крижаною водою – це допоможе легко зчистити з них шкірку.М'ясо чиститься.
7. Бульйон проціджується та з'єднується з підготовленим желатином. На вогні рідина помішується доти, доки в ній не розчиняться всі грудочки. Головне, не доводити маси до кипіння. Далі вона остуджується.
8. У порційні піалки виливається небагато (трохи більше третини обсягу) бульйону. Він повинен застигнути у холоді.
9. Після цього зверху розкладаються шматочки вареної моркви, нарізаний на скибці язик. Закуска заливається бульйоном, що залишився.

Заливне зі свинячої мови забирається в холод.

Як приготувати страву без желатину

Склад продуктів: по 1 кг яловичого серця та язика, півкіло індичих крил і лапок, 5 варених перепелиних яєць, цибуля-ріпка, 4 листочки лаврушки, 5 горошин запашного перцю, морквина, головка часнику, 5 гілочок свіжої пет.

1. З язика знімається шкірка, він промивається. Серце обполіскується та ріжеться на 4 частини. Лапки птахів зачищаються від пазурів та «лусочок».
2. Усі підготовлені м'ясні продукти закладаються у велику каструлю. Зверху виливається вода. Додаються очищені овочі, лаврушка, горошини перцю та сіль.
3. Після закипання вогонь під каструлею зменшується і продукти залишаються варитися на 3 години. Морквина витягується з ємності вже через 30 хвилин і відразу нарізається тонкими кружальцями.
4. Готовий бульйон проціджується, до нього додається весь розчавлений часник. Варити часник одразу з усіма продуктами не варто – у бульйону може з'явитися неприємний присмак.
5. Серце та мова ріжуться тонкими платівками. З крил та лапок знімається м'ясо.
6. У силіконові форми викладається морквина, м'ясні шматочки, нарізані кружальцями яйця. Зверху компоненти заливаються бульйоном із часником. Кожна порція прикрашається петрушкою.

Заливне відправляється в холодильник до повного застигання.

Заливне з язика в мультиварці

Склад продуктів: яловича мова, цибулина, зуб часнику, сіль, спеції, 15 г якісного желатину, 2,5 ст. очищеної води.

Як зробити заливне в мультиварці, розглянемо докладніше.

1. У програмі для гасіння яловичий субпродукт вариться зі спеціями, сіллю, цілою цибулею та подрібненим часником. Процес триває 3 години.
2. Готове м'ясо споліскується крижаною водою, з нього знімається шкірка. Мова нарізається невеликими шматочками.
3. У процідженому бульйоні розчиняється желатин.
4. Половина рідини виливається у глибоке блюдо, зверху викладаються м'ясні шматочки. Далі заливається бульйон, що залишився.

Закуска охолоджується до застигання, після чого подається до столу.

Мультиварка – майже ідеальний прилад для варіння холодця та заливного. Вона підтримує постійну температуру, завдяки чому на час приготування про бульйон можна забути.

Готуємо страву з додаванням грибів

Склад продуктів: 4 мови (переважно свинячі), 420 г опеньків, 45 г желатину, ½ ч. л. вибраних спецій, 2 листи лаврушки, сіль, пара маринованих огірків та невеликий лимон, дрібна цибулина, середня морквина, десяток горошин гострого перцю.

1. Мови промиваються і варяться на слабкому вогні 90 хвилин разом із морквою та цибулею в лушпинні. За півгодини до готовності до м'яса додається лаврушка, вибрані спеції, бульйон присолюється та перчиться.
2. Окремо відварюються гриби.
3. Желатин розлучається у деякій кількості холодної води і залишається на 12 – 14 хвилин.
4. Готові субпродукти обливаються крижаною водою та чистяться від шкірки.
5. Мови нарізаються скибочками, перемішуються з вареними грибами та соляться.
6. Бульйон проціджується, до нього додається сіль і прованські трави. Вливається набряклий желатин. Маса нагрівається і постійно помішується – желатин повинен повністю розчинитися.
7. Свіжий лимон разом зі шкіркою ріжеться найтоншими скибочками, огірки - кружальцями.
8. У форму викладається м'ясо з грибами, скибочки цитрусу та шматочки маринованих огірків.
9. Зверху виливається бульйон із желатином.

Спочатку закуска охолоджується при кімнатній температурі, а потім забирається в холод до застигання.

Дуже смачна заливна теляча мова

Склад продуктів: 2 телячі язика, морквина, 3 часникові зубки, цибулина, по 1 корінці селери і петрушки, 2 листи лавушки, 2 ст. л. якісного желатину, сіль|соль|, 1 ст. курячого бульйону.

1. Субпродукти на кілька годин замочуються у холодній воді. Далі заливаються свіжою рідиною і відправляються варитися на 2,5 години з корінцями, морквою, лаврушкою та очищеною цибулею. У процесі знімається піна.
2. Желатин розлучається в холодному, заздалегідь звареному курячому бульйоні. Залишається для набухання.
3. Готові мови обливаються крижаною водою, очищаються від плівки. Далі м'ясо нарізається тонкими скибочками та викладається в піали.
4. У гарячому яловичому бульйоні розлучається набряклий желатин. Додається розчавлений часник та сіль за смаком.
5. Бульйон проціджується через пару шарів марлі та виливається на м'ясні шматочки.

Композиції прикрашаються свіжою зеленню та вирушають на холод до застигання.

Прикраса заливної з язика для святкового столу

Знаючи, як прикрасити заливне, господиня легко зможе перетворити його на закуску для святкового столу. Для оформлення такої страви зазвичай використовуються різноманітні свіжі та варені овочі. Наприклад, з моркви, що варилася разом із субпродуктом, вирізаються квіти та інші фігури. Підійдуть для прикраси кубики заливного кольорових солодких перців, маринованих огірків.

Яскраві ноти закуски додасть консервована кукурудза та зелений горошок. Вони просто розсипаються формою поруч із скибочками м'яса.

Квіти та інші фігури для прикраси закуски можна вирізати не тільки з овочів, але також з варених яєць, нарізаних скибочками та фруктів.

Як висвітлити бульйон

Щоб готова страва вийшла красивою та апетитною, потрібно подбати про прозорість заливки для закуски. У вас вийшов гарний, запашний, але темний бульйон? Розберемося, як висвітлити бульйон для заливного.

1. Необхідно взяти сирий яєчний білок і влити до нього склянку охолодженої води, в якій варилося м'ясо.
2. Сюди ж вводиться півложки соку цитрусового або столового оцту.
3. Інгредієнти перемішуються і виливаються в киплячий бульйон.

Маса доводиться до кипіння і одразу знімається з вогню. Хвилин через 25 рідина акуратно проціджується. Не можна її збовтувати.

Ну і хто сказав, що це чисто новорічний варіант закуски? Геть усталені стереотипи, адже ця страва відмінно впишеться і в літнє меню, а приправлене гірчицею, зігріє взимку. Щоб зробити його незрівнянним, потрібно взяти на озброєння найкращі рецепти, які з усіма подробицями розкажуть, як приготувати заливну з яловичої мови. У вашому виконанні цей кулінарний шедевр з гірчичкою або з хрінком ядреньким затьмарить уми всіх їжаків і красою подачі і перевагою смаку.

Повіками вивірений продукт, з ніжною, м'якою текстурою. Мова не має сполучної тканини, що і робить це м'ясо буквально тане в роті. При Радах без мовного холодця не обходилося практично жодне весілля.

Однак за правління імператорів звані застілля ломилися від великої кількості страв з цим інгредієнтом. Царські кухарі могли готувати його як мінімум двомастами різними способами і, звичайно ж, вони мали коронний рецепт приготування заливної з язика, і ми ним сьогодні скористаємося і розповімо вам, як готувати цю дивовижну страву.

складові

• Мова яловича - 1 шт.;
• Цибуля-ріпка – 1 шт.;
• Морква – 1 прим.;
• Перець чорний горошком – 1 ч.л.;
• Перець запашний горошком – 3 шт.;
• Гвоздика – 2 шт.;
• Лаврушка – 4 шт.;
• Харчовий желатин -27 г;
• Кукурудза – ½ ст.;
• Зелень петрушки -3 гілочки;
• Сіль;

Приготування

Для подачі заливне потрібно викласти на плоску тарілку морквяно-кукурудзяною прикрасою догори і присмажити гірчицею або хріном.

* Поради ПоваренкаЦей рецепт можна назвати базовим, а щоб приготувати заливну яловичу мову якось оригінальніше, можна використовувати різноманітні спеції, наприклад, відмінно для цього підійде паприка, свіжий часник і зерна білої гірчиці.
Також деякі кухарі додають у процесі варіння бульйону сухі боровики, для ароматності та тонкого грибного смакового відтінку або коріння петрушки, для прянощів. Кропне і кминове насіння відмінно збагатить смак заливання.

складові

• - 1 кг + -
• - 1 кг + -
• Індичачі лапи та крила- 0,5 кг + -
• Яйця перепелині- 4-5 шт. + -
• - 1 головка + -
• - 4 листочки + -
• Запашний перчик - 4 шт. + -
• - 1 шт. + -
• - 1 головка + -
• - 3 гілочки + -
• - за смаком + -

Приготування

Серед кухонних чарівниць є такі борці за все натуральне, які абсолютно не сприймають холодець, приготований з додаванням желатину для застигання. Якщо ви з їхнього числа, то ми розповімо , як варити заливне з яловичого серця та язика без «кісткового клею».

• На початку готування ми язик позбавляємо від шкірки, добре промиваємо, серце також споліскуємо і ріжемо на 4 частини, а лапи індички очищаємо від лусочок і кігтів, ретельно миємо і укладаємо всі м'ясні продукти в каструлю.
• Наповнивши посуд водою, так, щоб усе сховалося, додаємо в неї очищені, але не порізані морквину і цибулю, сіль і всі приправи, крім часнику та зеленки.
• Поставивши каструлю на вогонь, чекаємо на закипання, робимо температуру на мінімум і варимо все не менше 3 годин (не забудьте моркву витягнути через хвилин 20). Як тільки консистенція бульйону буде достатньо клейкою, плиту можна вимикати.
• За допомогою шумівки витягаємо з варева на велику страву або тацю всі м'ясні елементи, а бульйон проціджуємо і до нього додаємо пропущений через прес часник.
• Серце і язик ріжемо тонкими шматочками, а з крил індички знімаємо м'ясо, викинувши всі кісточки, шкірки та ніжки.
• Для заливання колодця відмінно підійдуть силіконові форми. Розкладіть у кожну порцію по шматочку мовного, серцевого та крильового м'яса та овочеві прикраси.
• Відварену моркву нарізаємо кружальцями, якщо хочете блиснути оригінальністю, то виріжте з кружечків зірочки або пелюстки для квіточки, центром якого може бути зелений горошок, кукурудза або маслина. Як квіткові листки можна використовувати петрушку.
• Перепелині яйця також йдуть на прикрасу і для підвищення поживності нашої коронної страви. Якщо вмієте, виріжте з верхівки яєчка квіточки гібриди хризантеми з ромашкою, або, якщо особливо не хочеться, просто розріжте їх уздовж навпіл і покладіть на м'ясо жовтком догори, а поруч розмістіть листочки петрушки, для більшої мальовничості.
• М'ясо та яєчно-морквяний пейзаж заливаємо прозорим наваром, а після того, як температура майбутнього холодця опуститься до кімнатної, можете сміливо відправляти формочки в рефрижератор, де за кілька годин вийде справжнє заливне з язика, як робити яке ви тепер навчилися.

Для когось найскладнішим етапом у приготуванні бульйонного желе є його варіння. То перекипів, по піну не прибрали, то сильно уварився, причин можна придумати скільки завгодно, якщо горе-кухар просто не вміє ця страва доводити до розуму.

Однак технічний прогрес крокує землею семимильними кроками, і вже дістався наших кухонь. І зараз ми хочемо запропонувати рецепт, як правильно приготувати заливну мову яловичу в мультиварці, де нічого не підгорить, не втече і не зіпсується.

1. Отже, нам як завжди потрібна мита, чиста мова, яку ми визначаємо в чашу агрегату, заливаємо водою і йому в компанію відправляємо 1 ріпку-цибулю очищену від лушпиння і на 4 частини розрізану, часник - пару зубиків, сіль і які хочете спеції (лавр , перчик, паприка, гвоздика і т.д.).
2. Наш «космічний апарат» закриваємо, виставляємо програму на «гасіння» та відправляємо у «політ» на 3,5 години.
3. Приблизно за годину до закінчення готування в півлітрі холодної води розводимо 20 г желатину і залишаємо на 40 хвилин, щоб набух.
4. І ось прилад сигналить про повну готовність страви. Ми витягаємо з бульйону язик, обдираємо з нього шкіру і нарізаємо скибочками.
5. Навар потрібно процідити, змішати з желатином і поставити на плиту, щоб «клей» розійшовся в рідині без сліду, проте не допускайте кипіння, просто нагрійте до першої бульбашки.
6. У форму покладіть будь-яку прикрасу: зелень, оливки, горошок, кукурудзу. Зверху викладаємо м'ясо, заливаємо все це клейкою сумішшю і ставимо охолоджуватися в холодильнику.

З цим кулінарним хітом ваш стіл стане найповнішим, а ви зможете блиснути перед приятелями своєю кухарською майстерністю. Міцне, прозоре, красиве, а головне найсмачніше заливне з яловичої мови вийде просто ідеальним разом з нашими порадами та рецептами.

Дерзайте, увійте, увімкніть кмітливість, і ви самі вразитеся, на що ви здатні в умовах кухні, і можливо створите свій власний метод.