Як приготувати смачне різотто. Різотто - кулінарний символ північній Італії

Напевно, всі продукти, які потрапляють в Італію, в руках досвідчених італійських кулінарів перетворюються в особливі страви. Італійська кава-еспресо, томати і численні соуси на їх основі, кукурудза і азіатський рис почали зовсім інше життя на берегах Італії. Різотто, мабуть, один з яскравих прикладів цього. Це просте блюдо, на приготування якого йде близько 30 хвилин, нагадує плов і має так само багато варіантів приготування.

Різотто можна назвати старовинним блюдом, але воно органічно увійшло в італійську кулінарію. В першу чергу, італійське походження страви видає спосіб приготування і присутність коханої оливкового масла. Різотто здається блюдом складним і недоступним для домашнього приготування, але ми покажемо Вам, що це не так і розповімо, як приготувати різотто. В Італії різотто готують вдома і більш того - в кожному будинку його готують по-своєму. Існують десятки варіантів - з морепродуктами, з м'ясом, птицею, рибою овочами, на різних бульйонах, з різним ступенем готовності рису, але завжди це смачно і з мінімальними втратами корисних властивостей продуктів.

Думка, що приготування різотто вимагає постійної уваги, не зовсім вірно. Єдина умова для успішного приготування - постійне помішування, інше нескладно, і якщо у вас є помічники, то приготування різотто буде швидким. Для того щоб приготувати все правильно, потрібно засвоїти основні принципи приготування, але в будь-якому випадку, різотто у кожного виходить унікальне.

Отже, як приготувати різотто, вам будуть потрібні: дві каструлі (для рису і для рідини), пластикова або дерев'яна лопаточка.

Інгредієнти: рис, часник, олія, цибуля, начинка (м'ясо, риба, морепродукти, гриби). Час приготування: близько 30 хвилин.

Існує два основних типи рису - длінозерний розсипчастий і круглий липкий. Для різотто потрібен саме липкий. Такий рис не дуже популярний через те, що при варінні рисинки злипаються в кашу, з якої потім складно зробити щось пристойне. В крайньому випадку, він використовується в супах і, звичайно ж, круглий рис - основа японських ролів і суші. В круглих сортах рису міститься багато арнілопектінового крохмалю, який і пов'язує при варінні зерна між собою. Рис для різотто не промивати, тому що це вимиває крохмаль. Крохмаль краще виділяється при низькій температурі кипіння (коли рідина не блокують, а скоріше тремтить) і при помішуванні. Значить, для успішного приготування потрібно конфорка з хорошою регулюванням полум'я. Під гарною мається на увазі мінімальний нагрів з можливістю легкої коригування.

Італійці використовують різні жири для варіння різотто. Так, на півночі Італії використовують вершкове масло, а на півдні - оливкова. Бульйон для варіння в ідеалі повинен бути курячим, але це правило умовно, і бульйон може бути овочевий або суміш овочевого з соками після смаження м'яса або томатним соком. Можна придумати і свій бульйон. Можна посилити аромат майбутнього страви, додавши в бульйон шматочки (обрізки) основний начинки.

Ось базовий рецепт як приготувати різотто з покроковими поясненнями:

Інгредієнти (на 4 порції):
400 г рису,
1 літр бульйону або води,
1 зубчик часнику,
2 цибулини,
100 мл вермуту,
150 мл білого вина,
50 г вершкового масла (несолоного),
75 мл оливкової олії,
75 г пармезану,
1 ст.л. збитих вершків або сиру маскарпоне,
сіль і перець за смаком.

приготування:
Нагрійте бульйон до кипіння на повільному вогні, але не дайте закипіти. В іншій каструлі розігрійте оливкову олію і, безперервно помішуючи, всипте в неї рис. При обсмажуванні рис буде потріскувати. Продовжуйте помішувати, і при появі горіхового аромату додайте до рису цибулю, часник і половину вершкового масла. Зменшіть вогонь і, продовжуючи помішувати, прожарьте рис ще хвилин 5. Влийте в рис біле вино і, знову ж таки, не перестаючи заважати, Уваров наполовину. Додайте вермут і знову Уваров. Протягом усього приготування не переставайте помішувати - від цього залежить якість страви.

Додавайте в рис бульйон з першої каструлі невеликими порціями (великою ложкою або ополоником). Слідкуйте, щоб рис не прилипав до стінок або дна каструлі! Додавайте бульйон до тих пір, поки не відчуєте, що досить (різотто повинно бути схоже на густий суп). Якщо бульйону не вистачить - терміново закип'ятіть води і додайте (а краще мати закип'ятила воду напоготові, наприклад в термосі).

Час варіння рису залежить від того, чи подобається Вам рис з твердими ядерця (al dente) або добре розварений. При варінні рису не забудьте, що він повинен зберегти структуру і не перетворитися в кашку - це буде неправильно. Підтримуючи рис в точці кипіння, не даючи йому кипіти, постійно помішуйте, додаючи бульйон. Не допускайте іншої крайності, коли недостатня температура заважає вилучення крохмалю з рису. З вогню різотто знімайте трохи більше рідким, ніж передбачається. Введіть в різотто вершкове масло і дайте постояти на плиті кілька хвилин. В цей час рис вбере зайву рідину. Останній етап приготування - введення пармезану і вершкового масла, які віночком забиваються в різотто, все інтенсивно перемішується до досягнення в'язкого стану. На цьому етапі в різотто можна ввести додатково вершки або сир маскарпоне, оливкова олія, перець, сіль і лимонний сік.

До різотто чудово підходить кольорова капуста. Спробуйте приготувати

Пюре-велюте з капусти.

Інгредієнти:
600 г квіток цвітної капусти,
щіпка каррі,
90 мл жирних вершків,
90 мл 2,5% молока,
90 мл курячого бульйону,
2 ст. ложки рубаного шніт-цибулі (цибуля-різанець),
какао.

приготування:
Відваріть 500 г капусти з каррі в бульйоні, перелийте в кухонний комбайн або блендер. Дайте охолонути і подрібніть до стану пюре, додаючи вершки і молоко. Протріть пюре через сито, перекладіть в іншу каструлю і проваріть на повільному вогні близько 5 хвилин до зникнення смаку сирих вершків. Приготуйте різотто за базовим рецептом і за кілька хвилин до готовності вбийте в нього капустяне пюре, пармезан і вершкове масло. Додайте подрібнений шніт-цибуля, посоліть і додайте чорного меленого перцю. При подачі посипте свіжими суцвіттями цвітної капусти і порошком какао.

Існують перевірені поєднання як приготувати різотто з овщамі, які для перших приготувань дуже гарні своєю простотою, наприклад:

Різотто з зеленим горошком

Гороховий наповнювач готується аналогічно цвітній капусті і з'єднується з різотто, приготованим за базовим рецептом.

Інгредієнти:
400 г горошку,
75 г вершкового масла,
сіль і перець за смаком.

приготування:
Якщо маєте можливість дістати свіжий горошок, то це дуже добре - використовуйте саме його, якщо немає - не біда, можна сміливо скористатися замороженим. Разморозьте горошок при кімнатній температурі (не використовуйте печі або спеціальний підігрів). Подрібніть горошок в комбайні або блендером до пюреобразного стану. Пропустіть отриману масу через сито або спеціальний прес для овочів. Розігрійте пюре на вершковому маслі в невеликій каструлі. Посоліть, поперчіть. Не перегрів пюре - воно повинно бути досить гарячим, але не втратити свіжий зелений колір. Готове пюре можна ввести в різотто або дати йому охолонути, накрити плівкою і зберігати в холодильнику. Можна використовувати протягом 2-3 днів, акуратно розігріваючи порцію.

Пам'ятайте основні правила як приготувати різотто: безперервно помішувати і стежте за тим, щоб бульйону знаходився в точці кипіння, але не кипів.

Buon appetito!

Risotto - одне з традиційних страв італійської кухні. За своєю кулінарною значущості, воно стоїть в одному ряду з іншим гастрономічним спадщиною цієї країни - піцою, пастою, лазаньєю. Згадки цієї страви зустрічаються ще з XVI століття, і на сьогоднішній день існують сотні способів приготування. Але всі вони зберігають основну схему приготування, що відрізняє від інших рисових страв.

Історія появи

Сьогодні приготування Різотто в домашніх умовах в країнах Європи - досить звичне явище. Але так було не завжди, адже блюдо це порівняно молода. Існує кілька легенд про те, як з'явилося дане блюдо. Найпоширеніша і правдоподібна з них - це історія про розсіяному кухаря. Він готував для прийому рисовий суп, але відволікся, і вся вода википіла. Переживаючи, що блюдо доведеться просто викинути, він заглянув під кришку і з подивом виявив в каструлі ніжний, кремовий рис з м'ясом і овочами. Він подав блюдо в такому вигляді і здивував всіх гостей незвичайним смаком. Так, завдяки неуважності кухаря, ми готуємо його будинку і їмо його в ресторанах.

Що це таке - Risotto?

Risotto не можна порівняти ні з кашею, ні з рисовим суфле, ні з пловом - у цієї страви зовсім інший принцип приготування. Які б додаткові інгредієнти не були включені в рецепт, з'єднують їх разом в чіткій послідовності. Рис завжди спершу смажать на олії, найчастіше - з цибулею. Потім в нього вводиться бульйон або вода, порційно. Кожна нова порція вводиться, коли попередня повністю вбрана зернами. Коли більша частина рідини використана - до рису додаються додаткові інгредієнти: м'ясо, овочі, морепродукти, фрукти і т.д. Потім знову додається обрана для рецепта рідина. У підсумку, якщо правильно дотримуватися технологію, повинна вийти ніжна, трохи кремообразная консистенція і насичений, томлений смак.

Як правильно готувати Ризотто

З'ясувавши, що це за страва, переходимо до секретів його приготування. Найголовніше в тому, це правильний вибір рису. Для цієї страви підійдуть лише кілька сортів. У наших магазинах з відповідних можна зустріти тільки арборио, але в цілому для приготування підійдуть ще карнаролі і віалоне нано. Головна особливість цих сортів в двох видах крохмалю, що входять до їх складу. Перший, зовнішній, дають рису м'якість і кремовий. Другий міститься в серцевині зерна і не руйнується навіть при тривалій дії високих температур. Завдяки цьому зберігається тверда серцевина в кожному зернятку і рис не перетворюється на банальну кашу-розмазню.

Ще один важливий критерій того, як приготувати Risotto будинку правильно - це бульйон. Можна використовувати м'ясний, рибний і овочевий, але найбільш традиційний варіант - курячий. Якщо хочете отримати гарне і смачне блюдо, покладіть суповий набір з курки в духову на п'ять хвилин. Так смак буде більш насиченим, а колір - золотистим. Вибирайте для бульйону добре очищену воду. Не забувайте про травах і спеціях: вам знадобиться стебловий селера, петрушка, базилік, чебрець, розмарин і чабер. Горошки перцю перед додаванням краще розчавити ножем. У бульйон так само можна додавати цибулю, моркву, стручки горошку, порей.

Обов'язкова складова більшості рецептів приготування - це сир. Традиційно використовується твердий пармезан, але можна брати і інші тверді сорти.

Масло для страви краще брати вершкове, адже це блюдо відбувається з тих територій Італії, де оливи не вирощують. Втім, сучасні способи зробити Різотто в домашніх умовах допускають і використання оливкового масла.

Вино - окремий пункт розмови про те, що таке різотто і як його готувати. Традиційний варіант - сухе біле вино. Але можна і поекспериментувати, використавши напівсолодке і навіть десертне.

Кілька секретів того, як правильно приготувати Різотто в домашніх умовах

• Ніколи не використовуйте продукти поганої якості. Не економте на сирі. І вже точно не варто пускати на це блюдо вино, яке ви не стали пити через його надмірну кислоти.
• Бульйон можна приготувати заздалегідь - так ви істотно заощадите час на приготування страви.
• Червоний цибулю краще не брати.
• Додаючи в сковороду бульйон, постійно помішуйте рис. Це дуже важливо!
• Ніколи не промивайте рис перед приготуванням. Інакше вам не вдасться домогтися кремової консистенції.
• Будьте обережні з сіллю і перцем. Сир, який додається в блюдо в самому кінці, як правило, має пряний і солоний смак. Це потрібно враховувати, щоб не зіпсувати надмірної Солона.
• Не бійтеся експериментів. Risotto - то страва, яку вдячно сприймає різні зміни в складах. Сьогодні спробуйте простий рецепт Різотто з куркою, завтра додайте в рис молоко і ягоди, післязавтра - м'який сир і ігристе вино. Так ви кожен раз отримаєте новий смак і зможете дивувати гостей і близьких кулінарними інноваціями.

Рецепти приготування:

З'ясувавши, як зробити Різотто смачним, переходимо до рецептів. Їх, як ми вже вказували, кілька сотень. Ми вибрали найбільш цікаві.

Risotto з печерицями

Перелік продуктів:

• 1,5л курячого бульйону
• 400г рису арборіо
• 120 мл вина (краще біле сухе)
• 150г печериць
• 120г пармезану
• 30г вершкового масла
• 1 цибулина
• 2 ст.л. оливкового масла
• Сіль, спеції

Хід приготування:

Бульйон добре розігріти, практично доводячи до кипіння. Цибулю порізати як можна дрібніше, його шматочки не повинні порушувати кремову консистенцію страви. А ось гриби можна нарізати більшими. На сковороді розігрійте оливкову мало. Додайте цибулю. Обсмажуйте на повільному вогні до м'якості. Колір лука повинен залишитися незмінним, в даному випадку ми не домагаємося золотистої скоринки. Додайте в сковороду до цибулі сухий рис, перемішайте. Обсмажуйте протягом хвилини. Швидким рухом влийте вино, щоб воно відразу охопило весь рис. Гасіть, поки рідина повністю не вбереться. Додайте гарячий бульйон (1 ополоник). Постійно помішуйте. Після повного всмоктування рідини, продовжуйте поступово вводити бульйон. Коли від бульйону залишиться половина, додайте гриби і продовжуйте вводити бульйон. В кінці приготування додайте сир і вершкове масло. Перемішайте. Подавайте відразу ж.

Як готувати Різотто з гарбузом

Перелік продуктів:

• 400г рису арборіо
• 1,5 кг гарбуза
• 2 цибулини
• 200г бекону
• 150г пармезану
• 3 зубки часнику
• 1,5 л бульйону
• Оливкова олія
• спеції

Хід приготування:

Розігрійте духовку. Гарбуз очистите і поріжте невеликими шматочками. Натріть спеціями. Запікайте в духовці до м'якості. Пюріруйте. Наріжте цибулю, часник і бекон. Обсмажте цибулю до м'якості на сковороді, додайте бекон і часник, посоліть, введіть спеції. Всипте рис і обсмажуйте ще кілька хвилин. Починайте поступово вводити бульйон. В кінці додайте в блюдо гарбузове пюре, ще трохи протушкувати. Нарешті, зніміть з вогню і додайте тертий сир.

Різотто з ягодами

Список інгредієнтів:

• 150 мл вершків
• 25 г вершкового масла
• 200г рису арборіо
• 500мл молока
• 250г ягід
• цукор
• кориця

Хід приготування:

Візьміть сотейник, розпустіть в ньому все вершкове масло. Всипте сухий рис і тушкуйте протягом двох хвилин. Окремо змішайте молоко і вершки, поставте на вогонь. Доведіть до кипіння. Поступово вводите цю вершково-молочну суміш в сотейник з обсмаженими рисовими зернами, постійно помішуючи. Всипте цукор. В кінці додайте половину ягід і корицю, тушкуйте кілька хвилин. Подавайте теплим, додавши, що залишилися свіжі ягоди.

Різотто з кальмарами

Перелік продуктів:

• 500г рису арборіо
• 300г свіжих кальмарів
• 200мл вершків
• 2 ст.л. винного оцту
• 500 мл рибного бульйону
• Зелена цибуля
• часник
• петрушка
• Лимонний сік
• шафран

Хід приготування:

Розігріваємо бульйон. Обсмажте на сковороді порей і часник. Вони повинні зберегти колір. Далі туди ж відправте кальмари. В окремій обсмажте сковороді сухий рис. Потрібно домогтися легкого «скляного» ефекту. Влийте в нього розведений винний оцет. Далі, поступово, по одному ополоник, додаємо до рису рибний бульйон. Постійно помішуйте! В кінці додаємо кальмари з цибулею, вливаємо вершки з шафраном, всипаємо зелень. Тушкуємо ще кілька хвилин. Заправляємо лимонним соком і подаємо до столу!

П'єтро Ронгоні - італійський шеф-кухар, що працює в Москві. У своїй книзі, присвяченій різотто і пасті, він ділиться секретами приготування страв італійської кухні. Спробуємо приготувати 5 різних різотто за класичними рецептами і під керівництвом майстра!

Готувати рис досить непросто. Навіть шеф-кухарям непросто, особливо якщо це вміння не є частиною їх рідній традиції. Я родом з півночі Італії, а там рис все-таки популярнішим, ніж на півдні. Я не хочу сказати, що жителі півдня не вміють його готувати, однак в цілому це наша північна культура.

Я обожнюю різотто, люблю його готувати і отримую задоволення від того, що російські поступово починають цінувати це блюдо, яке раніше в Росії абсолютно не знали. Але складність в тому, що рис - це не паста, яку можна залишити на плиті, зайнявшись приготуванням соусу. За рисом потрібно весь час стежити, помішувати. Особливо це неприємно влітку, в нестерпну спеку: стоїш над плитою 15 хвилин і ні на секундочку не відвести!

Рис в різотто зберігає свою форму. Але для цього важливо вміти дотримати баланс: рис повинен бути одночасно і не жорстким, і не пухким. Занадто сухе різотто важко перетравлюється, а надто рідке - ну, це вже каша, а не різотто. Секрет досягнення такого балансу начебто простий, він криється в поступовому додаванні бульйону в потрібному обсязі. Але це вміння приходить з досвідом. Якщо додаси відразу велику порцію бульйону, то рис швидко дійде до готовності, а бульйон не встигне випаруватися. Отже, що у тебе вийде? Вийде каша. Завжди потрібно пробувати те, що готуєш, і, виходячи з цього, діяти далі.

Ми принципово не відварюємо рис у киплячій воді, як це роблять в інших країнах - ми поступово доводимо його до готовності. Варити рис або томити його в невеликій кількості рідини - абсолютно різні речі.

Існує приказка: рис народжується і вмирає в воді. Коли його варять, він втрачає свої корисні властивості, вони всі залишаються у воді. А в різотто зберігаються амінокислоти і протеїни. Відварений рис з соусом часто подають на гарнір у французів і багатьох інших народів. У Росії першими іноземними кухарями були французи, тому і процедура приготування рису тут така ж, як і у Франції. А в італійській кухні рис - перша страва, причому соус вже перемішаний з рисом під час приготування.

А знаєте, які переваги у рису перед пастою? Його можна поєднувати з будь-якими інгредієнтами. Відкрийте холодильник, дістаньте чотири будь-яких продукти, додайте їх в правильно приготований рис - і отримаєте блискучий різотто! Звичайно, я перебільшую, все-таки не все, що завгодно, можна додавати, але ... майже все. З пастою такий номер не проходить. А взагалі, якщо різотто зроблено з душею, воно не може бути несмачним, і це аксіома, яка не потребує доказів!

різотто бьянко

Це різотто без додаткових інгредієнтів - біле різотто. Для приготування різотто сковорода повинна бути старою, напрацьованої і тільки для рису. Бульйон, який вливають в різотто в міру готування, повинен бути гарячим, але не киплячим. Рис краще готувати при постійній температурі, не допускаючи різких стрибків.

• 300 г рису
• 50 г вершкового масла
• 40 г цибулі
• 40 г тертого пармезану
• 1 л овочевого бульйону
• 100 мл білого сухого вина
• 20 г оливкової олії extra virgin
• сіль перець

На 4 персони

У холодну сковороду, краще чавунну і стару, покладіть масло - оливкова або вершкове (або їх суміш), потім дрібно нарізану цибулю.

Коментувати можут "Всі секрети справжнього різотто від шефа-італійця: 5 рецептів"

Дякую за рецепти. Але ось як і іншого коментатора мене не дуже рис вражає. Можу їсти його з задоволення в суші (або як там це правильно називається коли рис замотаний в рибу і т.д.). Але іноді, звичайно, доводиться його готувати, коли всі інші гарніри набридають)

07.11.2015 18:31:30,

Всього 2 повідомлення .

Ще по темі "Овочевий бульйон для різотто":

Всі секрети справжнього різотто від шефа - італійця: 5 рецептів. 5 рецептів італійської кухні: різотто з грибами, морепродуктами від шеф-кухар. У своїй книзі, присвяченій різотто і пасті, він ділиться секретами приготування страв італійської ...

Чудової альтернативою м'ясних бульйонів стають овочеві супи. Саме вони - джерело вітамінів і мінеральних речовин. У них повністю відсутня шкідливий жир тваринного походження. Овочеві бульйони - дієтичні страви, які не протипоказані ...

Питання про заморожений бульйон. ... важко вибрати розділ. Кулінарія. Кулінарні рецепти, допомога і поради з приготування Мені здається, що заморожений бульйон - штука дуже зручна, але ... Я ніяк не зрозумію процесу - щоб бульйон заморозити, треба адже його ...

Всі секрети справжнього різотто від шефа - італійця: 5 рецептів. Майстер клас по трюфелі сподобався. Єдине, батьки там були явно зайвими. Паста: 5 нових рецептів від маестро італійської кухні. Кулінарія як відпочинок і задоволення.

М'ясний бульйон не надто для таких дрібних, тому я раніше так робила: купую м'ясо, прокручують на м'ясорубці, ділю на маленькі порції і в Варю овочевий бульйон (капустка, морквина, трохи картоплі), в нього кидаю фрикадельки. також і з лапшічкой і з крупою варила.

Рецепт: "Ризотто з овочами". Анонси з Кулинарнойкнижки. Кулінарія. Кулінарні рецепти, допомога і поради з приготування страв, святкове 1. Вилити воду і бульйон в сковорідку, всипати рис. Поставити на середній вогонь, накрити кришкою (ніякого масла додавати не треба).

Всі секрети справжнього різотто від шефа - італійця: 5 рецептів. У своїй книзі, присвяченій різотто і пасті, він ділиться секретами приготування страв італійської кухні. Спробуємо приготувати 5 різних різотто за класичними рецептами і під ...

У нас ротовірус, але з питання їжі це одне і те ж. Знаю, що не можна молоко і сирі овочі / фрукти. А що ще? Сир наприклад можна?

А потім вже це м'ясо в овочевий бульйон перекладаю. Але ось відмовляються їсти. Звичайно не особливо смачно, якщо вони вже розуміють в смаках 03.07.2008 Я взагалі не розумію, як можна це є (на овочевому бульйоні). На мій погляд, суп не на м'ясному Булонь - НЕ суп, тому як ...

Всі секрети справжнього різотто від шефа - італійця: 5 рецептів. Зерна рису стають прозорими по краях і вбирають в себе аромат і смак цибулі і оливкового масла (якщо ви готуєте різотто з добавками, наприклад з грибами, то на цій стадії можна додати ...

Всі секрети справжнього різотто від шефа - італійця: 5 рецептів. Рис в різотто зберігає свою форму. Але для цього важливо вміти дотримати баланс: рис повинен бути одночасно і не жорстким, і не пухким. А в італійській кухні рис - перша страва ...

У нашій країні до цих пір не особливо шанують різотто, вважаючи його або рисовою кашею, або чимось складним і незрозумілим. І дуже даремно - адже різотто, є одним з основних стовпів давно улюбленої і у нас, і в усьому світі італійської кухні.

Є: варіння у воді або на пару. Різотто, всупереч розхожій думці, - це не рисова каша і не різновид плову, а третій спосіб термічної обробки рису. В даному випадку рис гасять в сковороді або сотейнику, постійно додаючи бульйон. У підсумку виходить ні з чим не порівнянне блюдо, лише з вигляду схоже на кашу.

Насправді ж в правильному різотто рис повинен бути злегка склеєний між собою, але всередині залишатися «аль денте» - злегка жорстким. Справжнє різотто повинно бути і не рідким, і не розсипчастим. Італійці перевіряють його якість, злегка грюкнувши долонею по дну тарілки. Якщо по поверхні різотто пройшла хвиля, значить, консистенція правильна.

Готується рис в стилі різотто швидко і просто, якщо дотримуватися кількох простих правил: використовувати тільки середньозерний сорти рису, тільки свіжі і якісні продукти і постійно стежити за процесом, перемішуючи рис, не залишаючи його на волю випадку.

рисова історія

Рис в Італії з'явився за часів дожів, коли процвітала торгівля спеціями, - в XV столітті венеціанські купці завезли його з Близького Сходу. Офіційно задокументовано, що на феррарської землі рис з'явився в 1475 році, коли правитель Мілана Галеаццо Сфорца надіслав герцогові Феррари дванадцять мішків дивних зерен. Більш ситний, ніж пшениця, рис став порятунком для Північної Італії того часу, змученої війнами і чумою. З XV століття його стали культивувати на болотистих землях в околицях Феррари, і з тих пір він міцно увійшов в раціон жителів півночі. Тепер в цьому регіоні він популярніший, ніж паста, характерна для сонячного півдня.

герой дня

Найголовніший компонент різотто - звичайно ж, рис. Основна вимога до нього - щоб він був середньозерний.

Саме в такому вигляді рису містяться два види крохмалю: амилопектин і амилоза.

Амілопектин - це крохмаль, що знаходиться на поверхні рисового зерна, він м'який, швидко перемішується з водою, і саме він надає різотто його кремообразную текстуру, склеюючи зерна між собою. Амилоза ж тверда і знаходиться всередині зерна, і як раз вона дозволяє рисовому зерну залишатися «аль денте» при його повної готовності.

Для різотто в основному використовується три сорти рису: Арбор, Карнаролі і Віалоне нано. Найпоширенішим є Арбор, і якщо ти купиш пакет, на якому буде просто зазначено «Рис для різотто», в 90% випадків там виявиться саме Арбор. Карнаролі знайти в Росії важче, але можливо, а ось Віалоне нано, на жаль, зустрічається надзвичайно рідко. «На жаль» тому, що ці два сорти мають більш вишуканий і ніжний смак і навіть більш презентабельний вигляд в готовому стані.

вибір компонентів

Для приготування різотто - їх якість і свіжість. , Морква і селера не повинні бути м'якими і пожухлими. Вино має бути таким, яке хотілося б випити, а не пустити на підготовку. І навіть сир тобі повинно бути шкода відправляти в сковороду з рисом!

Самі італійці дуже педантично підходять до вибору використовуваних інгредієнтів, вважаючи, що вино повинно бути тільки сухим, а сир - тільки з сімейства «грана», що містить своєрідні хрусткі гранули: Парміджано ріджано, Грана падано або Трентінграна.

Але італійська кухня - регіональна. У кожній італійській селі існує свій унікальний рецепт, тому ви можете сміливо експериментувати: сухе вино замінити шампанським або навіть вермутом (як надходять на самій півночі Італії), а замість канонічних сирів додавати овечі, козині або навіть сири з білою або блакитною пліснявою. Це ж стосується і вершкового масла, яке використовують в кінці приготування для склеювання страви. Відходячи від канонів, його можна замінити жирними вершками, сиром маскарпоне, а деякі вероотступники взагалі поливають священне різотто оливковою олією.

старовинний рецепт

У кулінарній книзі «Opera» знаменитого італійського кухаря Бартоломео скаппи, виданої в 1570 році, числиться близько 1000 рецептів, серед яких - наступний рецепт різотто: «Змішати куряче м'ясо, кров'яні ковбаси, жовтки. Варити рис у відварі з каплуна, качок, ковбас. Варити не до м'якості. Укласти в горщик з глини, або срібла, чи олова і засипати сиром, цукром, корицею, поверх покласти свіже вершкове масло і м'якоть грудки каплуна, і м'ясо качок, і нарізані на шматки кров'яні ковбаси, потім знову засипати сиром, цукром, корицею і так утворити три шари. Останній шар полити зверху рідким розплавленим маслом. Поставити в піч, нагріту не дуже сильно, тримати там близько півгодини. Побризкати рожевою водою і подавати в гарячому вигляді. Можна приготувати різотто і інакше: покласти в посуд свіжий сир, несолоний, посипати цукром, корицею і тертим сухим сиром. Укласти зверху рис, а поверх рису свіжі сирі яєчні жовтки, поверх жовтків цукор, корицю. Зробити два шари, можна зробити і більш шарів. Полити коров'ячим маслом, поставити в піч ».

секрет бульйону

При приготуванні різотто рис вбирає в себе всі аромати з рідин, тому до приготування бульйону потрібно підходити дуже відповідально і не поспішаючи. Різотто роблять і на овочевому бульйоні, і на яловичому, і на рибному, але найкращий вибір - курячий. Він ідеально вбирається в рисові зерна, не пригнічуючи рис своїм смаком.

Для приготування хорошого курячого бульйону тобі знадобиться велика каструля літра на чотири, випотрошена курка, дві цибулини, дві моркви, чайна ложка чорного перцю горошком і різноманітні трави за смаком. Трави можуть бути різними: це і орегано, і чебрець, і петрушка з селерою, і естрагон. Дуже добре доповнюють бульйон корінь селери і зелена частина цибулі-порею.

Після того як на 8 частин (2 ніжки, 2 крила, корпус уздовж навпіл і потім поперек), уклади її в каструлю, залий холодною водою і доведи до кипіння. Очищену цибулю разрежь на 4 частини, морква наріж великими шматками і підсмаж все разом на сухій сковороді до появи підпалин.

Коли вода в каструлі закипить, зменш вогонь до мінімуму, і як тільки почне утворюватися піна, збери її ложкою. Коли ж виділення піни припиниться, додай в каструлю овочі та перець і вари 2 години. За півгодини до закінчення варіння можна влити в каструлю склянку білого сухого вина, додати ароматні трави і посолити. Потім бульйон треба процідити і, коли він охолоне, зняти з його поверхні весь жир.

Приготуй біле різотто - це базове блюдо, на основі якого можна зробити нескінченну кількість варіацій. Обсмаж цибулю і часник до стану прозорості. Одним круговим рухом поклади в сковороду 400 г рису і, постійно перемішуючи, обсмажуй протягом 2-3 хвилин, поки він не просочиться маслом і не стане практично прозорим. Потім додай склянку вина і туші рис, поки рідина повністю не вбереться. Даси сковороду два ополоника гарячого бульйону, перемішати. Цей ритуал (влити - розмішати) ти повинна повторювати протягом наступних 17 хвилин. Основний принцип - постійно підливати бульйон (по одному ополоник), не даючи рису залишатися сухим, і постійно перемішувати. Зніми сковороду з вогню, поклади в рис тертий пармезан і нарізане кубиками вершкове масло. Накрий кришкою і дай постояти 2 хвилини. І можна подавати!

Приготуй різотто з білими грибами. Звари 2 л курячого бульйону. Поклади в невелику каструлю 60 г сухих білих грибів, залий склянкою готового курячого бульйону, доведи до кипіння. Зніми з вогню і залиш на 30 хвилин. Гриби дістань і подрібни, відвар від грибів (без осаду) вилий в каструлю з бульйоном і постав її на вогонь. На оливковій олії обсмажити цибулю до напівпрозорості, поклади 300 г рису і обсмажуй його 3 хвилини. Даси стакан білого сухого вина і туші ще 3 хвилини. Поклади гриби, даси два ополоника бульйону, перемішати і готуй, поки бульйон не вбереться. Не перестаючи помішувати страву, продовжуй підливати по ополоник бульйону протягом 17-20 хвилин. Зніми з вогню, додай тертий пармезан і вершкове масло, швидко втрутитися. Накрий кришкою і залиш на 2 хвилини. Після цього негайно подавай.

Варіації на тему

Якщо ти освоїла біле різотто, можна сміливо починати експериментувати з додатковими інгредієнтами. Їх можна додавати прямо в сковороду з рисом або обсмажити окремо, а потім змішати з готовим різотто.

Додавати прямо в сковороду можна морепродукти - час їх приготування збігається з часом готування рису. Але тоді сир додавати не потрібно: італійці вважають ці речі непоєднуваними.

Якщо додати зелений горошок, вийде різотто по-венеціанські. А знамените - пару пучок прянощі розчиняють в стакані з гарячим бульйоном і додають на кінцевій стадії приготування страви.

Також міланське різотто часто готують на кістковому мозку, на якому підсмажують цибулю і часник. Дана традиція йде з часів епохи Відродження, коли це вишукане блюдо подавали на подушці з бичачого мозку. А якщо ви хочете більш легкого і освіжаючого рецепта, приготуйте різотто, додавши в нього нарізаний невеликими шматочками цукіні або паростки спаржі, в кінці втрутитися в блюдо сік половини лимона.

Різотто можна подавати не тільки на тарілці - воно відмінно підходить для того, щоб нафарширувати їм перці або баклажани, зробити з нього начинку для пирога або запекти різотто в духовці. Тут вас може обмежити тільки ваша фантазія.

Приготуй пиріг з різотто зі свіжою зеленню. Наріж стебло цибулі-порею півкільцями, обсмажити на оливковій олії протягом 3 хвилин, потім поклади 300 г рису і обсмажуй його 3 хвилини. Додай 200 мл вермуту і туші, постійно помішуючи, поки рис не вбере все вино. Даси два ополоника бульйону, готуй, постійно перемішуючи, поки бульйон не вбереться. Не перестаючи помішувати страву, продовжуй підливати по ополоник бульйону протягом 17-20 хвилин. Зніми з вогню, додай цедру лимона і апельсина, свіжий чебрець, 80 г моцарели. Перемішати, виклади в форму для випічки, накрий фольгою і випікати протягом півгодини.

Ягоди і шоколад

Але і десертом. Його роблять з вишнею, журавлиною, малиною, чорницею, полуницею, використовуючи як свіжі, так і сушені ягоди, з родзинками, каштанами, гарбузом та навіть з шоколадом.

При цьому різотто може готуватися як на курячому або овочевому бульйоні, так і на молоці, ягідному відварі або просто чистій воді з додаванням білого вина. Подають таке різотто як гарячим - на тарілках, так і холодним - в коктейльних келихах.

Приготуй вишневе різотто. На розтопленому вершковому маслі обсмажити цибулю до напівпрозорості, поклади 300 г рису і обсмажуй його 3 хвилини. Додай 300 г нарізаної навпіл вишні і 30 г родзинок, стакан червоного сухого вина і туші, поки вино не випарується. Даси два ополоника бульйону, перемішати і готуй, поки бульйон не вбереться. Не перестаючи помішувати страву, продовжуй підливати по ополоник бульйону протягом 17-20 хвилин. Даси різотто 50 мл вершків, перемішати, провари ще 3 хвилини. Перед подачею посип обсмаженою мигдалем.

Різотто- блюдо одне з кулінарних символів Італії поряд з піцою і спагетті. Різотто готують з рису певних сортів з різними добавками, важливий сам спосіб приготування різотто, саме завдяки цьому різотто стає неймовірно смачним блюдом, а не простий рисовою кашею. Простий рецепт приготування різотто, якщо знати і дотримуватися технологію приготування.

Кажуть, що різотто з'явилося випадковим чином, один кухар, в той час як варив рисовий суп на щось відволікся, а коли повернувся до свого страви, то рідина вся википіла, а в каструлі вийшла напрочуд ніжна і кремовою текстури рисова суміш з овочами. Перші рецепти різотто з'явилися приблизно в XVI ст., Тепер же рецептів різотто більше тисячі, його готують не тільки з овочами і м'ясом, але так само і з фруктами. Що б приготувати різотто в домашніх умовах потрібно дотримуватися кількох простих правил і тоді вечір італійської їжі вдасться!

Високої якості і відмінних смакових властивостей кондитерські вироби від виробника від «Ново-Баварський» хлібозаводу реалізуються оптом і в роздріб, придбайте для святкових подій і буднів.

Як приготувати різотто в домашніх умовах секрети простого рецепту

Що б приготувати класичний різотто необхідно знати кілька важливих особливостей:

Основний інгредієнт різотто-рис. Для приготування різотто в домашніх умовах італійські господині використовують тільки сорти рису: Арбор, карнаролі і віалоне нано. У нашому випадку в ідеальному варіанті купити в магазині рис з написом «для різотто», але цей рис буде коштувати дорого, є альтернатива, можна використовувати звичайний круглий рис. Для того, що б круглий рис став придатний для приготування різотто його необхідно замочити на три години, після чого воду злити і гарненько промити рис;

Другий важливий інгредієнт різотто: бульйон. Бульйон може бути рибних, м'ясних, овочевих, в класичному рецепті різотто бульйон курячий. Бульйон обов'язково потрібно варити на хорошій воді з додаванням коренеплодів. І так само добре додати букет гарні: петрушку, чебрець і лавровий лист, розбавлені естрагоном, базиліком, розмарином, чебрецем і чабером. Таким чином бульйон вийде насиченим і ароматним. У курячий бульйон добре перед варінням додати гілочку тархуна, а до бульйону з морепродуктів підійде гілочка кропу;

Третій важливий інгредієнт різотто: сир, до нього теж є певні вимоги, в класичному рецепті використовують такі сорти сирів: твердий зернистий пармезан або грана падано. У нашому випадку, можливо замінити сир на той, який доступний в наших магазинах: Сметанковий, російський, голландський і м'який сир з цвіллю. Італійці в різотто з морепродуктами не додають сир, тому що вважають ці продукти не сумісними;

Четвертий обов'язковий інгредієнт різотто: біле сухе вино і тут не може бути компромісів;

Секретний інгредієнт класичного рецепту різотто: шафран. Всього 2-3 тичинки прянощі опускають в готовий бульйон або сухе вино, поки колір рідини не змінитися до оранжевого, це займе якийсь час;

Якщо готують різотто не з морепродуктів і в рецепті різотто присутній сир, то краще не до солити блюдо, тому що добре витримані сири мають трохи солонуватий і гоструватий смак. Різотто перед подачею на стіл слід спробувати і в разі необхідності додати сіль;

В різотто додають тільки вершкове масло, а не оливкова;

Різотто готують в сковороді, а не в каструлі.

різотто класичний рецепт

Інгредієнти:

курячий бульйон - 5,5 склянки,

рис для різотто - 360 г,

біле сухе вино - 120 мл,

цибуля - 1 шт.,

вершкове масло - 30 г,

печериці - 150 г,

оливкова олія - \u200b\u200b2 ст. л.,

пармезан - 120 г,

шафран - 1 щіпка,

сіль, чорний мелений перець - за смаком.

Спосіб приготування:

1. Шафран розчиніть у вині.

2. Доведіть до кипіння заздалегідь приготовлений бульйон і не відкривайте кришку, що б не остуджувати його.

3. Подрібнені гриби і цибулину обсмажити на оливковій олії до розм'якшення близько 5 хвилин, таким чином, що б цибуля зберіг свій колір.

4. Рис додайте в сковорідку з цибулею з грибами і перемішуйте хвилину.

5. Вино з розчиненим шафраном влийте в сковороду з рисом і овочами, готуйте до тих пір поки рис не вбере в себе всю рідину.

6. Додавайте в рис по одному ополоник бульйону до повного випаровування попереднього. Так поки не виллє весь бульйон в різотто. Вам знадобиться для цього близько 25 хвилин, готове різотто буде нагадувати щось середнє між рисовим супів і рисовою кашею.

7. Посоліть, охолоджене вершкове масло порізане кубиками додайте в різотто, так само додайте натертий на великій тертці пармезан. Все перемішайте і можна подавати на стіл.