Різотто в духовці рецепт. Як приготувати в домашніх умовах різотто рецепт класичний

секрети приготування

Різотто - один з кулінарних символів Північної Італії, як піца і спагетті. З'явилося це блюдо випадково, завдяки неуважності кухаря, який варив рисовий суп, але забув про нього, і весь бульйон випарувався. Дивно, але кухар виявив в каструлі смачний рис, схожий на ніжний крем, з шматочками овочів і м'яса. Перші рецепти італійського різотто з'явилися вже в XVI столітті, а зараз існує близько тисячі способів приготування цієї страви. Всі вони готуються за однією схемою: рис обсмажується в олії з цибулею, заливається бульйоном або водою, гаситься, потім в нього додаються овочі, фрукти, гриби, м'ясо або морепродукти, при цьому інгредієнти можуть змінюватися. Іноді для кремовою текстури в кінці приготування у страву додають тертий сир, змішаний з вершковим маслом. Необов'язково їхати в Італію, щоб спробувати італійські страви, це можна зробити і вдома! Отже, поговоримо про те, як приготувати в домашніх умовах.

Кращий бульйон для різотто

Італійські господині готують різотто максимум за 20 хвилин, але всі продукти для страви вони готують заздалегідь, наприклад бульйон. Різотто можна варити на рибному, яловичому і овочевому бульйоні, але в класичних рецептах різотто використовується курячий бульйон, зварений на хорошій воді з овочами і спеціями. Аромат курки ідеально поєднується з рисом!

Курку краще варити в добре очищеної питної води з додаванням моркви, ріпчастої цибулі, черешкові селери, кореня петрушки, стручків зеленого гороху, порею, ялівцю, білого або чорного перцю горошком. І звичайно, не забудьте про букет гарні, до складу якого входить три обов'язкові компоненти - петрушка, чебрець і лавровий лист, розбавлені естрагоном, базиліком, розмарином, чебрецем і чабером. Ці приправи можна додавати в сушеному і свіжому вигляді, а солити бульйон краще морською сіллю - це смачніше і корисніше.

Готується бульйон звичайним чином: кладете курку в холодну і злегка підсолену воду, після закипання зменшуємо вогонь, знімаєте піну, додаєте овочі і спеції і варіть близько 2 годин на повільному вогні. За 30 хвилин до готовності вливаєте трохи білого сухого вина, за пару хвилин до готовності опускаєте в каструлю пучки зелені. Потім треба остудити і процідити бульйон. За цим рецептом можна готувати також бульйони з інших продуктів, тільки змінюючи час варіння, адже овочі та гриби готуються швидше.

М'який зовні, твердий всередині

У світі існує кілька сотень сортів рису, але для різотто призначене тільки три сорти - арборіо, карнаролі і віалоне нано. Ці середньозерний крохмалисті сорти мають унікальну особливість - в їх склад входить два види крохмалю. Крохмаль, що знаходиться на поверхні, дуже швидко стає м'яким, тому зернятка при варінні набувають зовні кремоподібну консистенцію. Крохмаль, що наповнює серцевину зерна, зберігає твердість навіть після довгого варіння, тому рис виходить м'яким зовні і щільним всередині. В цьому і полягає його родзинка. Ні в якому разі не можна промивати рис перед закладанням в воду, інакше порушиться поверхневий шар і замість різотто вийде рисова каша. Вибираючи в магазині рис, ви можете сміливо купувати упаковку з назвою «Рис для різотто». Швидше за все, це арборио, оскільки інші сорти в російських магазинах знайти проблематично. Втім, арборио дуже хороший і красивий рис, зовні схожий на річкові перли. Якість рису дуже важливо, оскільки саме на ньому тримається блюдо. До речі, про пропорції - на 100 г рису потрібно брати приблизно 500 мл бульйону.

Кілька слів про продукти для різотто

Класичний сир для різотто - твердий зернистий пармезан або грана падано, вино повинно бути обов'язково білим і сухим. Масло рекомендують використовувати тільки вершкове, так як різотто - страва північних італійських регіонів, а оливи ростуть на півдні, проте в сучасних рецептах допускається використовувати поєднання вершкового і оливкового масел. Природно, масло повинно мати жирність 82,5%.

Лук краще брати жовтий і білий, що не червоний, різати його слід дуже дрібно, щоб він не вносив дисгармонію в кремову консистенцію страви. Ще одним важливим компонентом різотто є шафран. Цей інгредієнт згадується в рецептах різотто по-міланськи. Купувати його потрібно тільки в магазині, причому в цілісному вигляді, незважаючи на те що на східному базарі продавці пропонують купити склянку шафрану за 300 рублів. Цього робити ні в якому разі не можна, тому що справжня вартість прянощі - від 10 доларів за грам, і цього грама вам вистачить більш ніж на 40 різотто. Для приготування страви використовують настій шафрану, для чого кілька тичинок заливають гарячим бульйоном і залишають на 30 хвилин, поки рідина не придбає помаранчевий відтінок. Ще один варіант - розчинити шафран у вині.

Важливі моменти приготування різотто

Спочатку в сковороді обсмажують цибулю та інші овочі - до м'якості і прозорості, але без утворення рум'яної скоринки. Потім всипають рис і перемішують з овочами півхвилини, потім вливають вино, і процес помішування триває, поки рідина не вбереться в рис. Далі додають один ополоник гарячого бульйону, при цьому потрібно інтенсивно заважати рис, поки він не вбере рідина. Коли залишиться половина бульйону, в рис вводиться головний інгредієнт - шафраново вода, а також гриби, морепродукти, м'ясо або необхідні овочі, потім знову частинами вливається бульйон (при помішуванні). Рівно через 17 хвилин від початку приготування сковорода знімається з вогню, протягом 2 хвилин вона повинна залишатися в повному спокої, щоб рис відпочив і трохи охолов. На завершення на рис викладають кубики холодного вершкового масла і тертий сир, після чого різотто добре вимішують або струшують для рівномірного розподілу масла і сиру.

Постійно помішуйте рис - це важлива умова приготування правильного різотто, а щоб воно вийшло, підготуйте заздалегідь всі продукти, і тоді вам не доведеться відволікатися на цибулю або сир. До речі, в різотто з морепродуктами італійці не додають сир, вважаючи, що вони не дуже поєднуються між собою. З сіллю і перцем в процесі приготування різотто слід бути обережними, оскільки добре витримані сири відрізняються солоним і гоструватим смаком. Перед готовністю спробуйте блюдо і, якщо потрібно, досоліть.

Як зробити різотто особливо смачним: секрети від шеф-кухаря

Якщо ви варите різотто на курячому бульйоні, додайте в каструлю при варінні курки трохи тархуна, а для приготування бульйону з морепродуктів підійде кріп. Ці приправи покращують смак страви і роблять різотто надзвичайно запашним. Курячий суповий набір для бульйону можна покласти в духовку на 5 хвилин і потім вже варити з нього бульйон, який вийде міцним, смачним і золотистим. Те ж саме можна зробити з овочами для бульйону - потримати їх в духовці або на розпеченій сковороді, поки не утворюються легкі підпалини.

Горошини перцю краще перед варінням розчавити, тоді аромат буде особливо яскравим. До речі, щоб бульйон вийшов низькокалорійним, його рекомендується остудити і зняти застиглий жир.

Всі продукти для різотто повинні бути вищої якості, тому не варто використовувати вино для бульйону лише тому, що воно виявилося занадто кислим, або додавати в рис підсохлий сир.

Ще одна особливість страви - універсальність, адже в кожному італійському регіоні готують по-своєму, тому існує безліч рецептів, як приготувати різотто. Замість сухого білого вина сміливо додавайте десертні або ігристі вина, класичний твердий сир замінюйте м'якими сирами або сортами з цвіллю, а в якості замінника вершкового масла використовуйте кремоподібні сири, вершки або оливкову олію.

Експерименти з різотто

У старовинних рецептах цієї страви можна було зустріти яєчні жовтки, ковбасу, цукор, молоко і хлібний м'якуш, а й зараз кухаря люблять експериментувати з різотто. Наприклад, якщо додати в блюдо зелений горошок, вийде венеціанський варіант. Деякі міланські кухаря підсмажують цибулю і часник на кістковому мозку, а в епоху Ренесансу це блюдо подавали на бичачому мозку, і така подача перетворювала різотто в делікатес.

Зі спаржею, з артишоками, цвітною капустою, селерою і цукіні вважається дієтичним блюдом - в нього для пікантності і свіжості можна додавати лимонний сік. Різотто нерідко стає начинкою для пиріжків, також їм наповнюють як фаршем помідори, баклажани і перці, а ще його готують в духовці як запіканку. У цю страву також додають авокадо, помідори, морква, квасоля, сосиски, сервелат та інші продукти.

Різотто можна приготувати на десерт, якщо зварити рис на молоці або ягідному відварі, а потім додати в нього фрукти, ягоди, сухофрукти і горіхи. Дуже смачним виходить солодке різотто з гарбузом, шоколадом або з каштанами.

Покроковий рецепт різотто

Отже, теорію ви освоїли, а зараз спробуйте приготувати класичне різотто по-міланськи з шафраном і білим вином. Всі подробиці описані вище, тому рецепт дається без деталей.

Інгредієнти: курячий бульйон - 5,5 склянки, рис для різотто - 360 г, біле сухе вино - 120 мл, цибуля - 1 шт., вершкове масло - 30 г, печериці - 150 г, оливкова олія - \u200b\u200b2 ст. л., пармезан - 120 г, шафран - 1 щіпка, сіль - за смаком, чорний мелений перець - за смаком.

Спосіб приготування:

1. Додайте в вино шафран.

2. Доведіть бульйон до кипіння і закрийте кришкою.

3. Дрібно порубати цибулину, середньо наріжте гриби і обсмажте на оливковій олії до розм'якшення, на це вам знадобиться близько 5 хвилин. Лук повинен зберегти свій колір.

4. Додайте до цибулі рис і добре перемішайте протягом хвилини.

5. Влийте в рис вино з шафраном, зменшіть вогонь і варіть, помішуючи, поки рис повністю не вбере вино.

6. Додайте до рису один ополоник бульйону і знову помішуйте до вбирання. Так вливайте по ополоник бульйону, поки він не закінчиться. В середньому рис вариться близько 25 хвилин, в готовому стані він нагадує щось середнє між другою стравою з рису і рисових супом, з якого википіла вся рідина.

7. Посоліть, поперчіть, додайте нарізане кубиками холодне вершкове масло і тертий пармезан. Розмішайте і подавайте на стіл.

Ваша сім'я неодмінно оцінить італійське різотто, а коли ви навчитеся готувати класичний варіант страви, зверніть увагу на інші рецепти різотто, фото і опису яких опубліковані на нашому сайті.

Різотто з білими грибами

Грибне різотто відрізняється апетитним виглядом і незвичайним ароматом. Зваріть 2 літри бульйону з курки з морквою, цибулею і прянощами. Доведіть до кипіння 60 г сухих білих грибів в склянці курячого бульйону і дайте їм настоятися півгодини. Набряклі гриби подрібніть, а рідину процідити, влийте назад в бульйон і доведіть до кипіння.

У 2-3 ст. л. маслинової олії обсмажте до прозорості дрібно порізану цибулину, всипте в сковороду 300 г рису арборіо і смажте, помішуючи, протягом 3 хвилин. Влийте склянку білого сухого вина і тушкуйте при помішуванні ще 3 хвилини. Викладіть в рис гриби, влийте ще 2 ополоника бульйону і варіть, поки рідина не вбереться. Поступово додавайте бульйон і помішуйте 18-20 хвилин. Зніміть рис з вогню, дайте йому хвилину постояти, а потім додайте 40 г вершкового масла і 100 г тертого пармезану. Подавайте різотто на теплих тарілках, прикрасивши страву свіжою зеленню.

Класичне різотто - візитна картка кулінарного світу Італії. Уже в 16 столітті було відомо близько 1000 рецептів знаменитого страви. Готують його з куркою, морепродуктами, в основному з креветками, сиром, м'ясом, овочами.

Історія походження страви овіяна легендами, серед яких є викликають не надто велику довіру. Найбільш достовірна, на мій погляд, версія про забудькуватість кухаря. У недотепа википів рисовий суп. Щоб не отримати прочуханки, кухар подав його до столу, видавши за нове блюдо. Нове блюдо схвалили, а незабаром поширився. Уже в середині XVI століття існувало майже 1000 різноманітних варіацій рецептів смачної страви.

Як приготувати класичне різотто

Італійці готують різотто буквально за 20 хвилин. Правда, компоненти для страви повинні бути підготовлені заздалегідь.

Бульйон в страву беріть будь - рибний, курячий, яловичий, овочевий. За класикою, даний різотто готують з курячого м'яса, звареного з овочами і приправами. Для смаку, в бульйон кладуть селера, петрушку, стручки зеленого горошку, чорний перець, ягідки ялівцю, цибуля-порей. Обов'язковими травами вважаються чебрець, лавровий листочок, чабер.

Як правильно зварити курку для різотто

Залийте курку холодною водою, відразу підсолити. Після закипання, додайте овочі. Готуйте на вогні малої потужності близько 2 годин, не забуваючи зняти піну.
За півгодини до закінчення, влийте трохи білого вина і опустіть в каструлю зелень. Бульйон неодмінно проціджують.

Який рис брати

Ідеальні сорти рису повинні бути з високим вмістом крохмалю. Падано, Арбор, Марателлі, Карнаролі, Бальдо, Нано.

Класичний італійський рецепт різотто

А тепер, освоївши теорію, спробуйте приготувати найсмачніше класичне різотто в вашому житті. Пропоную покроковий розповідь і фото приготування страви. У мене грибний бульйон, ви можете замінити його на курячий. Технологія приготування самого різотто від цього не зміниться.

Візьміть:

Рис - 200 гр.
Сир Пармезан - 50 гр.
Цибулина.
Вершкове масло - 30 гр.
Вино, біле, сухе - 90 мл.
Оливкова олія - \u200b\u200bвелика ложка.
Шафран - щіпка.

На бульйон:

Вода - літр.
Гриби - 300 гр.
Лавровий листок - пара штук.
Сіль.
Перець, інші спеції за бажанням.

Покроковий рецепт з фото

Насамперед відправте шафран в вино. Помістіть пряність в келих, розмішайте, залиште постояти, поки не з'явиться красивий колір, забарвила напій.

Бульйон у мене грибний. Для його приготування наріжте шампіньйони не товста пластинами, додайте лавровий лист, перець.

Поставте варитися, заливши водою. Через 25-30 хвилин бульйон готовий. Процідіть його, поверніть на вогонь. Печериці пустите на інше блюдо, тут вони більше не знадобляться.

Одночасно покришите дрібним кубиком цибулину. Розігрійте на сковороді шматочок вершкового масла, хлюпніть оливкового. Викладіть цибулю і смажте до м'якості.

Засипте на сковорідку рис. Нагадую: промивати крупу не потрібно. Розмішайте вміст.

З цього моменту рис необхідно безперервно помішувати (або дуже часто). Це допомагає виділитися крохмалю з рису, і сприяє рівномірному його приготування.

Влийте справжнє вино з шафраном (напій процідіть, видаливши шафран). Продовжуйте активно помішувати.

Дочекайтеся, коли алкоголь випарується, а вино «візьме в себе» рис. Почніть додавати гарячий грибний бульйон. Різотто не любить поспіху, тому доливайте буквально по одному ополоник. Відразу починайте помішувати, поки рідина не вбереться в рис.

Після цього наливайте нову порцію і продовжуйте процес випарювання і вбирання бульйону. На все про все піде приблизно 20 хвилин. У цей момент залиште різотто на пару-трійку хвилин в спокої.

Потім розкладіть поверх холодні шматочки масла.

Щедро посипте потертим пармезаном.

Перемішайте, перекладіть на блюдо і відразу подайте, різотто їдять «з пилу-жару». У італійців навіть приказка є на це тему: «Людина чекає різотто, а не різотто чекає людини».

Різотто з морепродуктами в класичному приготуванні

Італійці називають блюдо ласкаво - Маринара. І кладуть в різотто все, що знайдеться під рукою з дарів моря - восьминогів, мідії, креветки, кальмари. Блюдо складне, але якщо зважитеся і приготуєте, вийде як в самому кращому ресторані.

знадобиться:

Рис - 200 гр.
Оливкова олія - \u200b\u200b40 мл.
Мідії - 240 гр.
Добірні креветки - 30 шт.
Морські півники - 200 гр.
Кальмари і восьминіг (відвареної) - по 100 гр.
Рибний бульйон - скільки візьме рис.
Біле сухе вино - 80 мл.
Томатний соус - 30 мл.
Сіль, гілочки петрушки, мелений перець.

Увага! Морепродукти з рецептурного списку кладуться будь-які. Не знайдете - пропустіть. Якщо «зловите» все - додавайте, вийде даний Маринара.

Як приготувати:

Підготуйте морепродукти. Почистіть, обсмажте в олії, додавши посічену петрушку.
Засипте рис, понизьте потужність вогню, повільно пассеруйте крупу, не забуваючи помішувати вміст сковорідки.
Через 2-3 хвилини влийте вино. Продовжуйте помішувати.
Після його випарювання, приступите до додавання бульйону.
Доливайте рибний бульйон маленькими порціями. Коли відвар закінчиться, а рис вбере все до краплі, додайте томатний соус.
Доведіть рис до готовності «аль денте». Викладіть на тарілку, прикрасьте зеленню і морепродуктами.

Класичне різотто з сиром і грибами

Дуже популярний рецепт, нескладний у приготуванні. Дуже смачне різотто з лісовими грибами, особливо з білими. Добре підійдуть лисички, ну а якщо не знайдете, беріть звичайні доступні цілий рік печериці. Більше рецептів знайдете в іншій статті про

Буде потрібно:

Гриби печериці - 100 гр.
Рис - 100 гр.
Сир - 30 гр.
Невелика цибулина.
Оливкова олія - \u200b\u200b20 мл.
Коньяк - кілька ложок.
Вершкове масло - 10 гр.
Грибний бульйон - за потребою.
Петрушка - пучок.
Перець, сіль.

Технологія приготування:

Наріжте гриби в добре прогрітому маслі, додайте цибулю, порізану кубиками.
Через кілька хвилин інтенсивної смаження, засипте рис.
Помішуючи, прогрівайте вміст 2-3 хвилини.
Влийте коньяк. Дочекайтеся, коли він випарується. Після цього почніть доливати грибний бульйон.
Безперервно помішуючи, доведіть рис до стану аль-денте, тобто, до готовності.
Вимкніть вогонь, не знімаючи з плити додайте шматочки масла. Зверху посипте сирної крихтою.
Прикрасьте посіченою петрушкою.

Різотто - рецепт класичний з куркою

Найбільш популярний рецепт страви, одночасно смачний і дуже ситний. Пропоную найпростіший варіант приготування.

Рис - стакан.
Філе курки (грудка) - 2 шт.
Цибулина.
Вино - 70 мл.
Морквина.
Шафран - щіпка.
Сіль, перець - щіпка.

приготування:

Додайте в вино щіпку шафрану, залиште настоюватися.
Наріжте цибулину, обсмажте на сковороді до прозорості.
Додайте порізану кубиками моркву (можна крупно натерти, але в оригіналі рецепта запропоновано кубиками).
Повільно помішуючи, посмажте 2-3 хвилини.
Курку поділіть маленькими шматочками. Раджу робити нарізку, трохи підморозило філе, тоді вони вийдуть рівними.
Закиньте шматочки філе в сковороду до овочів.
Інтенсивно перемішуючи, тушкуйте пару хвилин.
Влийте сухе шафранове вино, продовжуйте гасіння 5-10 хвилин до випаровування рідини.
Далі закладається рис. Як і в попередніх рецептах, починається найважливіший крок в приготуванні. Підливайте потихеньку воду, перемішайте рис. Знову підливайте і гарненько розмішуйте. Через 15 хвилин спробуйте крупу.
Готову страву посипати тертим сиром. Дайте постояти кілька хвилин.

Відео-рецепт різотто від Джеймі Олівера

Олівер - визнаний знавець італійської кухні, знає про неї все. Знаменитий кулінар готує віртуозно класичне різотто, ділиться усіма нюансами приготування. В даному відео рецепт з грибами.

У скарбничку рецептів різотто:

Рісотто з овочами і грибами - класичний рецепт без вина

Просте овочеве різотто готується на відварі з різних овочів. Для ситності рекомендую додати гриби, хоча можна обійтися без них.

знадобиться:

Рис - 200 гр.
Стручкова квасоля - 100 гр.
Зелений горошок - 100 гр.
Болгарський перець - ½ частина.
Морквина + 1 на бульйон.
Цибулина + ще 2 для бульйону.
Печериці - 5-6 шт.
Оливкова олія - \u200b\u200b2 великі ложки.
Куркума, сіль, базилік, мелений перець.

приготування:

Спочатку зваріть овочевий бульйон. Складіть в каструлю моркву, цибулю, залийте водою, посоліть. Поваріть з моменту закипання 15 хвилин.
Наріжте моркву з цибулею, обсмажте в добре прогрітому маслі. Додайте порізану квасолю, горошок.
Розріжте гриби пластинами. З перцю видаліть насіння і перегородки. Поділіть соломкою. Надішліть овочі на сковороду, трохи посоліть. Продовжуйте спільну жарку, періодично помішуючи вміст.
Коли гриби осядуть, засипте крупу. Розмішайте, додайте трохи овочевого бульйону.
Підливайте відвар, поки рис не досягне стану повної готовності. Приблизний час - 15-17 хвилин.
Підсипте куркуму, базилік, спробуйте на сіль, відрегулюйте смак при необхідності.
Подаючи, посипте петрушкою.

Різотто з білими грибами і вершками

знадобиться:

Рис - 500 гр.
Вершки 20% - 100 мл.
Цибулина.
Білі гриби - 500 гр.
Часник - 4 зубки.
Сухе вино, біле - 200 мл.
Оливкова олія - \u200b\u200b50 мл.
Курячий бульйон - 1,5 літра.
Вершкове масло - 50 гр.
Пармезан - 50 гр.
Сіль.

Як приготувати різотто:

З'єднайте в сотейнику обидва види масла. Спочатку відправте смажитися покришений кубиком цибулю. Потім, коли він розм'якне, засипати крупу.
Помішуйте кілька хвилин. Додайте роздавлений часник.
Наріжте невеликими шматочками гриби, продовжуйте жарку.
Через кілька хвилин влийте вино.
Коли вина не стане, долийте порціями курячий бульйон.
Перша порція бульйону - 2 ополоника, далі наливайте по одному. Різотто не повинно кипіти, відрегулюйте вогонь, щоб воно потихеньку прогрівається. Намагайтеся постійно перемішувати рис, щоб він вбирав бульйон і готувався рівномірно.
Час приготування 15 хвилин. Потім спробуйте крупу, відкоригуйте сіль. Вимкніть конфорку.
З'єднайте в окремій мисці вершки з потертим сиром.
Додайте вершкову суміш, розмішайте в останній раз. Дайте настоятися 2-5 хвилин, подавайте.

Як приготувати з креветками по класично рецептом

Бульйон з креветками вариться швидко, виходить ароматним, насиченим.

Рис - стакан.
Великі креветки - 8-10 шт.
Цибулина - ½ частина (смачніше з цибулею-шалот - 1 шт.).
Часник - 4 зубки.
Сухе вино - 100 мл.
Петрушка, розмарин - гілочки.
Вода - літр.
Вершкове масло, оливкова олія, сіль, перець.

приготування:

Зваріть бульйон. Для цього очистіть креветки від панцирів, видаліть голови.
Розтопіть на сковороді (в сотейнику) ложку вершкового масла, додайте роздавлений пресом один зубчик часнику, посмажте панцири і голови.
Покришите розмарин з петрушкою, відправте до морепродуктів.
Залийте водою, готуйте при несильному кипінні чверть години.
Процідіть креветковий бульйон. Поверніть на сковороду.
У креветок надріжте спинку, витягніть чорну жилку.
На окремій сковорідці з'єднайте вершкове і оливкове масло, додайте дрібно порізані часникові зубки (2 шт.). Покладіть нарізаний кубиками цибулю (або порізаний коліщатками шалот).
Смажте 10 хвилин. Потім викладіть рис.
Збільште потужність вогню, влийте алкоголь. Коли рідина випарується, почніть підливати бульйон.
Не забувайте активно помішувати різотто. Коли використовуєте трохи більше половини бульйону, спробуйте рис. Він повинен бути дещо не доварити. На даному етапі приправте блюдо перцем. Вилийте залишки бульйону, перемішуючи, доведіть рис до готовності.
Розкладіть шматочки масла, прикрийте сковороду кришкою, залиште на 5 хвилин.
За цей час швидко обсмажте креветки на оливковій олії, присмачивши його кашкою з останнього часникового зубки.
Час, що залишився від смаження креветок масло, влийте в різотто. Викладіть рис на тарілку, поруч креветки, посипте петрушкою.

Відео з рецептом приготування класичного різотто. Нехай вам завжди буде смачно!

Risotto - одне з традиційних страв італійської кухні. За своєю кулінарною значущості, воно стоїть в одному ряду з іншим гастрономічним спадщиною цієї країни - піцою, пастою, лазаньєю. Згадки цієї страви зустрічаються ще з XVI століття, і на сьогоднішній день існують сотні способів приготування. Але всі вони зберігають основну схему приготування, що відрізняє від інших рисових страв.

Історія появи

Сьогодні приготування Різотто в домашніх умовах в країнах Європи - досить звичне явище. Але так було не завжди, адже блюдо це порівняно молода. Існує кілька легенд про те, як з'явилося дане блюдо. Найпоширеніша і правдоподібна з них - це історія про розсіяному кухаря. Він готував для прийому рисовий суп, але відволікся, і вся вода википіла. Переживаючи, що блюдо доведеться просто викинути, він заглянув під кришку і з подивом виявив в каструлі ніжний, кремовий рис з м'ясом і овочами. Він подав блюдо в такому вигляді і здивував всіх гостей незвичайним смаком. Так, завдяки неуважності кухаря, ми готуємо його будинку і їмо його в ресторанах.

Що це таке - Risotto?

Risotto не можна порівняти ні з кашею, ні з рисовим суфле, ні з пловом - у цієї страви зовсім інший принцип приготування. Які б додаткові інгредієнти не були включені в рецепт, з'єднують їх разом в чіткій послідовності. Рис завжди спершу смажать на олії, найчастіше - з цибулею. Потім в нього вводиться бульйон або вода, порційно. Кожна нова порція вводиться, коли попередня повністю вбрана зернами. Коли більша частина рідини використана - до рису додаються додаткові інгредієнти: м'ясо, овочі, морепродукти, фрукти і т.д. Потім знову додається обрана для рецепта рідина. У підсумку, якщо правильно дотримуватися технологію, повинна вийти ніжна, трохи кремообразная консистенція і насичений, томлений смак.

Як правильно готувати Ризотто

З'ясувавши, що це за страва, переходимо до секретів його приготування. Найголовніше в тому, це правильний вибір рису. Для цієї страви підійдуть лише кілька сортів. У наших магазинах з відповідних можна зустріти тільки арборио, але в цілому для приготування підійдуть ще карнаролі і віалоне нано. Головна особливість цих сортів в двох видах крохмалю, що входять до їх складу. Перший, зовнішній, дають рису м'якість і кремовий. Другий міститься в серцевині зерна і не руйнується навіть при тривалій дії високих температур. Завдяки цьому зберігається тверда серцевина в кожному зернятку і рис не перетворюється на банальну кашу-розмазню.

Ще один важливий критерій того, як приготувати Risotto будинку правильно - це бульйон. Можна використовувати м'ясний, рибний і овочевий, але найбільш традиційний варіант - курячий. Якщо хочете отримати гарне і смачне блюдо, покладіть суповий набір з курки в духову на п'ять хвилин. Так смак буде більш насиченим, а колір - золотистим. Вибирайте для бульйону добре очищену воду. Не забувайте про травах і спеціях: вам знадобиться стебловий селера, петрушка, базилік, чебрець, розмарин і чабер. Горошки перцю перед додаванням краще розчавити ножем. У бульйон так само можна додавати цибулю, моркву, стручки горошку, порей.

Обов'язкова складова більшості рецептів приготування - це сир. Традиційно використовується твердий пармезан, але можна брати і інші тверді сорти.

Масло для страви краще брати вершкове, адже це блюдо відбувається з тих територій Італії, де оливи не вирощують. Втім, сучасні способи зробити Різотто в домашніх умовах допускають і використання оливкового масла.

Вино - окремий пункт розмови про те, що таке різотто і як його готувати. Традиційний варіант - сухе біле вино. Але можна і поекспериментувати, використавши напівсолодке і навіть десертне.

Кілька секретів того, як правильно приготувати Різотто в домашніх умовах

Ніколи не використовуйте продукти поганої якості. Не економте на сирі. І вже точно не варто пускати на це блюдо вино, яке ви не стали пити через його надмірну кислоти.
Бульйон можна приготувати заздалегідь - так ви істотно заощадите час на приготування страви.
Червоний цибулю краще не брати.
Додаючи в сковороду бульйон, постійно помішуйте рис. Це дуже важливо!
Ніколи не промивайте рис перед приготуванням. Інакше вам не вдасться домогтися кремової консистенції.
Будьте обережні з сіллю і перцем. Сир, який додається в блюдо в самому кінці, як правило, має пряний і солоний смак. Це потрібно враховувати, щоб не зіпсувати надмірної Солона.
Не бійтеся експериментів. Risotto - то страва, яку вдячно сприймає різні зміни в складах. Сьогодні спробуйте простий рецепт Різотто з куркою, завтра додайте в рис молоко і ягоди, післязавтра - м'який сир і ігристе вино. Так ви кожен раз отримаєте новий смак і зможете дивувати гостей і близьких кулінарними інноваціями.

Рецепти приготування:

З'ясувавши, як зробити Різотто смачним, переходимо до рецептів. Їх, як ми вже вказували, кілька сотень. Ми вибрали найбільш цікаві.

Risotto з печерицями

Перелік продуктів:

1,5л курячого бульйону
400г рису арборіо
120 мл вина (краще біле сухе)
150г печериць
120г пармезану
30г вершкового масла
1 цибулина
2 ст.л. оливкового масла
Сіль, спеції

Хід приготування:

Бульйон добре розігріти, практично доводячи до кипіння. Цибулю порізати як можна дрібніше, його шматочки не повинні порушувати кремову консистенцію страви. А ось гриби можна нарізати більшими. На сковороді розігрійте оливкову мало. Додайте цибулю. Обсмажуйте на повільному вогні до м'якості. Колір лука повинен залишитися незмінним, в даному випадку ми не домагаємося золотистої скоринки. Додайте в сковороду до цибулі сухий рис, перемішайте. Обсмажуйте протягом хвилини. Швидким рухом влийте вино, щоб воно відразу охопило весь рис. Гасіть, поки рідина повністю не вбереться. Додайте гарячий бульйон (1 ополоник). Постійно помішуйте. Після повного всмоктування рідини, продовжуйте поступово вводити бульйон. Коли від бульйону залишиться половина, додайте гриби і продовжуйте вводити бульйон. В кінці приготування додайте сир і вершкове масло. Перемішайте. Подавайте відразу ж.

Як готувати Різотто з гарбузом

Перелік продуктів:

400г рису арборіо
1,5 кг гарбуза
2 цибулини
200г бекону
150г пармезану
3 зубки часнику
1,5 л бульйону
Оливкова олія
спеції

Хід приготування:

Розігрійте духовку. Гарбуз очистите і поріжте невеликими шматочками. Натріть спеціями. Запікайте в духовці до м'якості. Пюріруйте. Наріжте цибулю, часник і бекон. Обсмажте цибулю до м'якості на сковороді, додайте бекон і часник, посоліть, введіть спеції. Всипте рис і обсмажуйте ще кілька хвилин. Починайте поступово вводити бульйон. В кінці додайте в блюдо гарбузове пюре, ще трохи протушкувати. Нарешті, зніміть з вогню і додайте тертий сир.

Різотто з ягодами

Список інгредієнтів:

150 мл вершків
25 г вершкового масла
200г рису арборіо
500мл молока
250г ягід
цукор
кориця

Хід приготування:

Візьміть сотейник, розпустіть в ньому все вершкове масло. Всипте сухий рис і тушкуйте протягом двох хвилин. Окремо змішайте молоко і вершки, поставте на вогонь. Доведіть до кипіння. Поступово вводите цю вершково-молочну суміш в сотейник з обсмаженими рисовими зернами, постійно помішуючи. Всипте цукор. В кінці додайте половину ягід і корицю, тушкуйте кілька хвилин. Подавайте теплим, додавши, що залишилися свіжі ягоди.

Різотто з кальмарами

Перелік продуктів:

500г рису арборіо
300г свіжих кальмарів
200мл вершків
2 ст.л. винного оцту
500 мл рибного бульйону
Зелена цибуля
часник
петрушка
Лимонний сік
шафран

Хід приготування:

Розігріваємо бульйон. Обсмажте на сковороді порей і часник. Вони повинні зберегти колір. Далі туди ж відправте кальмари. В окремій обсмажте сковороді сухий рис. Потрібно домогтися легкого «скляного» ефекту. Влийте в нього розведений винний оцет. Далі, поступово, по одному ополоник, додаємо до рису рибний бульйон. Постійно помішуйте! В кінці додаємо кальмари з цибулею, вливаємо вершки з шафраном, всипаємо зелень. Тушкуємо ще кілька хвилин. Заправляємо лимонним соком і подаємо до столу!

І хто б міг подумати, що так непросто приготувати його добре. Назва перекладається на російську мову як «рісинки». Дійсно, в основі страви - правильно обраний рис. Кращі сорти: Віалоне Нано, Карнароллі і Арбор. Їх відрізняє підвищений вміст крохмалю і здатність добре зберігати форму. Такі «рисинки» ідеально вмістять в себе аромати і передадуть дивну гармонію всіх інгредієнтів. Інший секрет - в закладці компонентів. Рис повинен послідовно і повністю увібрати всі рідини: оливкова олія, вино, бульйон. Але, разом з тим, залишитися «аль денте» - з помітно твердої сердцевінкой.

П'ять самих часто використовуваних інгредієнтів в рецептах:

Важливо пам'ятати, що різотто капризно і не прощає неуважності. Його необхідно постійно помішувати, ні на хвилину не відходячи від плити. Не варто накривати посуд кришкою. Ні в якому разі не можна пропустити момент, коли приготування необхідно закінчити, поки вишукану страву не перетворилося на банальну кашу. Принадність справжнього різотто в тому, що в нього можна додати майже все: різні види м'яса, морепродукти, овочі, гриби. І кожен варіант буде прикрасою столу і гастрономічним святом.

П'єтро Ронгоні - італійський шеф-кухар, що працює в Москві. У своїй книзі, присвяченій різотто і пасті, він ділиться секретами приготування страв італійської кухні. Спробуємо приготувати 5 різних різотто за класичними рецептами і під керівництвом майстра!

Готувати рис досить непросто. Навіть шеф-кухарям непросто, особливо якщо це вміння не є частиною їх рідній традиції. Я родом з півночі Італії, а там рис все-таки популярнішим, ніж на півдні. Я не хочу сказати, що жителі півдня не вміють його готувати, однак в цілому це наша північна культура.

Я обожнюю різотто, люблю його готувати і отримую задоволення від того, що російські поступово починають цінувати це блюдо, яке раніше в Росії абсолютно не знали. Але складність в тому, що рис - це не паста, яку можна залишити на плиті, зайнявшись приготуванням соусу. За рисом потрібно весь час стежити, помішувати. Особливо це неприємно влітку, в нестерпну спеку: стоїш над плитою 15 хвилин і ні на секундочку не відвести!

Рис в різотто зберігає свою форму. Але для цього важливо вміти дотримати баланс: рис повинен бути одночасно і не жорстким, і не пухким. Занадто сухе різотто важко перетравлюється, а надто рідке - ну, це вже каша, а не різотто. Секрет досягнення такого балансу начебто простий, він криється в поступовому додаванні бульйону в потрібному обсязі. Але це вміння приходить з досвідом. Якщо додаси відразу велику порцію бульйону, то рис швидко дійде до готовності, а бульйон не встигне випаруватися. Отже, що у тебе вийде? Вийде каша. Завжди потрібно пробувати те, що готуєш, і, виходячи з цього, діяти далі.

Ми принципово не відварюємо рис у киплячій воді, як це роблять в інших країнах - ми поступово доводимо його до готовності. Варити рис або томити його в невеликій кількості рідини - абсолютно різні речі.

Існує приказка: рис народжується і вмирає в воді. Коли його варять, він втрачає свої корисні властивості, вони всі залишаються у воді. А в різотто зберігаються амінокислоти і протеїни. Відварений рис з соусом часто подають на гарнір у французів і багатьох інших народів. У Росії першими іноземними кухарями були французи, тому і процедура приготування рису тут така ж, як і у Франції. А в італійській кухні рис - перша страва, причому соус вже перемішаний з рисом під час приготування.

А знаєте, які переваги у рису перед пастою? Його можна поєднувати з будь-якими інгредієнтами. Відкрийте холодильник, дістаньте чотири будь-яких продукти, додайте їх в правильно приготований рис - і отримаєте блискучий різотто! Звичайно, я перебільшую, все-таки не все, що завгодно, можна додавати, але ... майже все. З пастою такий номер не проходить. А взагалі, якщо різотто зроблено з душею, воно не може бути несмачним, і це аксіома, яка не потребує доказів!

різотто бьянко

Це різотто без додаткових інгредієнтів - біле різотто. Для приготування різотто сковорода повинна бути старою, напрацьованої і тільки для рису. Бульйон, який вливають в різотто в міру готування, повинен бути гарячим, але не киплячим. Рис краще готувати при постійній температурі, не допускаючи різких стрибків.

300 г рису
50 г вершкового масла
40 г цибулі
40 г тертого пармезану
1 л овочевого бульйону
100 мл білого сухого вина
20 г оливкової олії extra virgin
сіль перець

На 4 персони

У холодну сковороду, краще чавунну і стару, покладіть масло - оливкова або вершкове (або їх суміш), потім дрібно нарізану цибулю.

Коментувати можут "Всі секрети справжнього різотто від шефа-італійця: 5 рецептів"

Дякую за рецепти. Але ось як і іншого коментатора мене не дуже рис вражає. Можу їсти його з задоволення в суші (або як там це правильно називається коли рис замотаний в рибу і т.д.). Але іноді, звичайно, доводиться його готувати, коли всі інші гарніри набридають)

07.11.2015 18:31:30,

Всього 2 повідомлення .

Ще по темі "Овочевий бульйон для різотто":

Всі секрети справжнього різотто від шефа - італійця: 5 рецептів. 5 рецептів італійської кухні: різотто з грибами, морепродуктами від шеф-кухар. У своїй книзі, присвяченій різотто і пасті, він ділиться секретами приготування страв італійської ...

Чудової альтернативою м'ясних бульйонів стають овочеві супи. Саме вони - джерело вітамінів і мінеральних речовин. У них повністю відсутня шкідливий жир тваринного походження. Овочеві бульйони - дієтичні страви, які не протипоказані ...

Питання про заморожений бульйон. ... важко вибрати розділ. Кулінарія. Кулінарні рецепти, допомога і поради з приготування Мені здається, що заморожений бульйон - штука дуже зручна, але ... Я ніяк не зрозумію процесу - щоб бульйон заморозити, треба адже його ...

Всі секрети справжнього різотто від шефа - італійця: 5 рецептів. Майстер клас по трюфелі сподобався. Єдине, батьки там були явно зайвими. Паста: 5 нових рецептів від маестро італійської кухні. Кулінарія як відпочинок і задоволення.

М'ясний бульйон не надто для таких дрібних, тому я раніше так робила: купую м'ясо, прокручують на м'ясорубці, ділю на маленькі порції і в Варю овочевий бульйон (капустка, морквина, трохи картоплі), в нього кидаю фрикадельки. також і з лапшічкой і з крупою варила.

Рецепт: "Ризотто з овочами". Анонси з Кулинарнойкнижки. Кулінарія. Кулінарні рецепти, допомога і поради з приготування страв, святкове 1. Вилити воду і бульйон в сковорідку, всипати рис. Поставити на середній вогонь, накрити кришкою (ніякого масла додавати не треба).

Всі секрети справжнього різотто від шефа - італійця: 5 рецептів. У своїй книзі, присвяченій різотто і пасті, він ділиться секретами приготування страв італійської кухні. Спробуємо приготувати 5 різних різотто за класичними рецептами і під ...

У нас ротовірус, але з питання їжі це одне і те ж. Знаю, що не можна молоко і сирі овочі / фрукти. А що ще? Сир наприклад можна?

А потім вже це м'ясо в овочевий бульйон перекладаю. Але ось відмовляються їсти. Звичайно не особливо смачно, якщо вони вже розуміють в смаках 03.07.2008 Я взагалі не розумію, як можна це є (на овочевому бульйоні). На мій погляд, суп не на м'ясному Булонь - НЕ суп, тому як ...

Всі секрети справжнього різотто від шефа - італійця: 5 рецептів. Зерна рису стають прозорими по краях і вбирають в себе аромат і смак цибулі і оливкового масла (якщо ви готуєте різотто з добавками, наприклад з грибами, то на цій стадії можна додати ...

Всі секрети справжнього різотто від шефа - італійця: 5 рецептів. Рис в різотто зберігає свою форму. Але для цього важливо вміти дотримати баланс: рис повинен бути одночасно і не жорстким, і не пухким. А в італійській кухні рис - перша страва ...