Легендарна Олюторський Оселедець! Оселедець східна. Каталог промислових риб Аква Продукт: Заморожені морепродукти оптом

Оселедцевих відносяться до найстарішої з усіх нині існуючих різновидів риб. Сімейство власне оселедцевих (Clupeidale) налічує 180 видів. Деякі види мешкають в прісній воді, проте більшість видів представлено морської стайной оселедцем. Навколишнє середовище оселедця - пелагіальние води північних (помірно холодних) морів, обмежується изотермами для 6˚С і 12˚С. Географічно виділяють 2 ізольованих місця походження оселедця: в північній частині Атлантичного і Тихого океанів. Імовірно, обидві групи колись були єдиною групою, але від 3 до 6 млн. Років тому в ході стратиграфического розвитку відбувся поділ.

Незважаючи на це атлантичний і тихоокеанський оселедець дуже схожі за зовнішнім виглядом і важливим біологічними ознаками. Перш тихоокеанська оселедець навіть вважалася підвидом атлантичної. На сьогоднішній день вчені схиляються до думки, що цим групам оселедця необхідно присвоїти статус окремих видів. Зовнішні відмінності між Атлантичної (Clupea harengus) і Тихоокеанської (Clupea pallasii) оселедцем настільки незначні, що навіть фахівцям іноді буває складно відрізнити дві різні особи. Найпростіше встановити вид по числу хребтових хребців: у Атлантичної оселедця їх кількість коливається між 55 і 57, у Тихоокеанської часто лише 52-55 хребців. Це усереднені показники.

Атлантичний оселедець (Clupea harengus) - пелагическая стайная риба; область поширення оселедця - шельфові регіони Північної частини Атлантичного океану. Деякі види оселедця, напр., Балтійська оселедець - салака - мешкають в солонуватих водах заток. Оселедець відкладає ікру на різних субстратах, ікринки оселедця кріпляться до підводних предметів. В екосистемі моря оселедець має велике значення, так як сама харчується зоопланктоном і в той же час є джерелом харчування для інших видів риб.

Оселедець живе до 20-25 років і може досягати в довжину до 40 см (зазвичай 20-35 см). Сьогодні досить складно знайти рибу похилого віку: промисел риби і хижаки скорочують тривалість її життя, однак в 30-і роки 20 століття така риба не була рідкістю.

У північній Атлантиці розрізняють близько 12 популяцій атлантичного оселедця, серед яких найбільшу економічну цінність має норвезька весняно-нересту оселедець - найбільший ресурс риби в північних водах. На сьогоднішній день на неї припадає більше половини біомаси нереститься риби всіх популяцій оселедця на північному сході Атлантики. Разом з населенням ісландської оселедця весняного та літнього нересту норвезьку весняно-нересту оселедець часто відносять до групи «атланто-скандинавської оселедця». Уже кілька століть атланто-скандинавська оселедець поряд з оселедцем Північного і Балтійського морів є базою рибальства.

Оселедець харчується переважно зоопланктоном. Особливу роль в харчуванні оселедця грає малий (3 мм) рак Сalanus finmarchicus; в певну пору року його можна зустріти у величезній кількості в водах північної Атлантики. Ці крихітні рачки є чимось воді «комбікорми» для оселедця, так як майже 70% від усієї маси Сalanus - це жири, які є важливими джерелами omega-3, що пояснює високий вміст в оселедця поліненасичених жирних кислот (ЕПК, ДГК).

На виході з Y-образного шлунка риби розташовуються від 50 до 100 пилорических придатків Appendices pyloricae - в них в основному утворюється травний фермент трипсин, з групи протеазрасщепляющіх. У жирової тканини між пилорической відростками хаотично розташовані клітини підшлункової залози; у оселедця підшлункова залоза являє собою не цілісний щільний орган, а недолуге з'єднання клітин. Цікаво парне розташування статевих органів оселедця (тестостерону, яєчників), чиє дозрівання починається приблизно за півроку до початку нересту; у готових до нересту риб вони майже повністю заповнюють черевну порожнину. У статевозрілих самців статеві органи складають 23%, у самок риб - майже до 27% від загальної ваги.

Початок і місце нересту у кожної зграї оселедця індивідуально. У Північній Атлантиці круглий рік відбувається нерест оселедця, причому кожної зграї свого часу. Тому, як правило, оселедець поділяють на "нерестящаяся" навесні, влітку, восени і взимку. Весняний нерест оселедця відбувається найчастіше на глибині 1-6м; риби, що виходять на нерест восени в Північному морі, вважають за краще глибину до 200м. Також отлічаеться і вік початку ікрометання риби. Балтійська оселедець починає нерест вже на другому році. Особинам, що мешкають поблизу норвезького узбережжя, буде потрібно в 2 рази більше часу, щоб досягти статевої зрілості; в середньому в даному регіоні риба вперше відкладає ікру у віці 5 років. Плодючість риби в перерахунку на кількість відкладених ікринок залежить від віку і розміру самки. Молода оселедець відкладає в районі 20.000 - 40.000 ікринок, більш зріла - 100.000 і більше. Вік риби впливає не тільки на кількість відкладених ікринок, але і на їх якість і величину. На початку ікрометання риби розмір ікринок менше, ніж в більш зрілому віці; личинки дрібніше, жовтковий мішечок має обмежені розміри, а ризик смертності високий.

На всіх стадіях розвитку оселедець грає важливу роль в системі харчування моря. З одного боку, оселедець сама виступає споживачем, що живиться різними планктонними організмами (в залежності від величини і віку особини). У той час як личинки оселедця харчуються в основному дрібним планктоном (наупліі, копеподіти), більш доросла риба віддає перевагу великим за розміром планктонні організми (копеподи, кладоцер). У «раціоні» дорослої риби також присутні щетінкочелюстниє, личинки декаподов і навіть дрібні тварини, найчастіше дрібні піщанки Ammodytes.В пелагіальних водах відкритого моря оселедець відноситься до одного з небагатьох видів риб, що використовують зоопланктон. З іншого боку, оселедцевих самі служать важливою основою харчування багатьох видів тварин організмів - риб, морських птахів і ссавців - під їх впливом популяція оселедця на кожній життєвій фазі скорочується в більшій чи меншій мірі.

В даний час велику частину оселедця виловлюють кошельковим неводом.

Для оптимального збереження свіжості жирної оселедця улов охолоджують відразу на борту з подальшим зберіганням при низьких температурах. Перш для охолодження використовували лід, який засипався на рибу, а також між ящиками. У такому вигляді оселедець зберігалася близько тижня без явних втрат якості. Кілька десятиліть тому традиційний лід замінили на невеликий. Для приготування такого льоду морська вода заморожується до аморфної полужидкой миси, зручною для перекачування насосом. «Рідкий» лід повністю покриває рибу і охолоджує за рахунок тісного контакту, без саден і опіків. На великих судах для охолодження оселедця часто застосовується технологія RSW (охолодженої морської води). Також як і для рідкого льоду, В RSW застосовується охолоджена морська вода, але в той час як для «крижаний каші» морська вода частково заморожується, технологія RSW має на увазі температуру від 0 до -1˚С. Крижана вода циркулює між ємностями з рибою і холодильним агрегатом, що підтримує потрібну температуру. З риби змиваються сторонні домішки, таким чином дотримуються гігієнічні вимоги при зберіганні риби. У ємності з оселедцем через перфоровані плити надходить холодна вода - риба як би тримається на вазі під дією струменя води і не пошкоджується. У цьому полягає перевага даного способу охолодження, так як занадто жирна або зріла оселедець, чутлива до дотиків, при транспортуванні майже не страждає. До того ж це дозволяє вивантажувати рибу насосом.

На сьогоднішній день у сфері рибного лову простежується тенденція до екологічної раціональності: дотримується баланс між обсягом виловлюваної оселедця і її потенційним приростом. Лише здорові зграї риб, чия здатність до розмноження не перебільшено, являють собою солідну економічну базу для рибної промисловості. Так, з 2009 року в Норвегії сертифікований (згідно з директивами MSC) лов риби в період весняного нересту, а також оселедця в Північному морі і протоці Скагеррак. Зміни в сторону раціональності очевидні: в 70-рр спостерігався перелов оселедця, на сьогоднішній день даний ресурс використовується вже з урахуванням восполняемость.

Дані спільних робіт норвезького Фонду наукового і промислового дослідження SINTEF і Норвезького Університету Науки і Технології свідчать про те, що оселедець відноситься до найбільш «екологічно чистим продуктам» з великим вмістом білка. В ході дослідження у 22 продуктів моря була виявлена \u200b\u200bемісія парникових газів з моменту вилову до вживання в їжу (вуглецевий слід). На відміну від інших видів оселедець і скумбрія показують найкращий результат. За розрахунками вчених на кілограм оселедця (включаючи переробку і транспортування) припадає 1 кг еквівалента CO 2 .У інших видів риб показник вуглецевого сліду на кілограм продукту становить по 2,5 кг, в свинині - близько 6 кг, в яловичині - цілих 30 кг двоокису вуглецю.

По різноманіттю способів переробки жодна риба не може перевершити оселедець. Спектр можливостей переробки оселедця включає в себе як старовинні, так і сучасні способи.

До традиційних центрів з переробки оселедця відносяться, перш за все, із північного краю, середньої і східної Європи, де даний вид риби цінується вже протягом декількох століть. У колишні часи обробка оселедця найчастіше зводилася до посолу оселедця, так як оброблена таким способом солона оселедець зберігається довго і без додаткового охолодження і до того ж дуже живильна. Сьогодні асортимент продуктів з оселедця набагато ширше, способів переробки значно більше. Оселедець обробляється всіма можливими способами, за винятком вживання в сирому вигляді (суші, сашимі). Наприклад, пастеризація, стерилізація (консерви з оселедця), гаряче копчення, смаження, смаження у фритюрі (знаменита німецька смажена оселедець Братхерінг - ньому. "Brathering"). Часто застосовується також ферментативна обробка оселедця - виготовлення холодних маринадів, продуктів холодного копчення або солоною оселедця.

Паралельне співіснування традиційних і сучасних продуктів - характерна ознака сьогоднішнього асортименту продуктів з оселедця. «Класична» солона оселедець служить скоріше в якості сировини для нових продуктів. На сьогоднішній день близько 10% улову оселедця консервується сіллю і обробляється протеолітичнимиферментами. Посолена таким способом оселедець в подальшому з'єднується з маслом, різними соусами і заливаннями, майонезом.

На сьогоднішній день оселедець солять в основному в в різних ємностях, перевага віддається послові в тузлуке. Це дозволяє регулювати якість продукту. На виході отримують рівномірно просолену оселедець. Умови харчування оселедця на момент улову, що обумовлюють активність її травних ферментів, роблять значний вплив на якість кінцевого продукту. У оселедця в стані активного харчування ферменти знаходяться в активній стадії і можуть викликати протеоліз білків риби в процесі засолу. Так, у оселедця, що живиться в основному рачком калянусов Calanus finmarchicus, що мешкають в північно-західній частині Атлантики, автолиз починається в області шлунка, потім повільно переходить на всю рибу, яка в свою чергу розм'якшується, а потім розкладається.

Для слабкого засолу оселедця використовується спеціальний склад - з додаванням цукру. Під час дозрівання частина цукру перетворюється в молочну кислоту, що робить оселедець особливо ніжною. У посолочной суміш з цукром додають 0,1% нітрату натрію, отримуючи антибактеріальний ефект, типовий аромат і кольороутворення (перетворення м'язового пігменту - гемоглобіну, міоглобіну - в більш стабільне з'єднання). Для отримання пряної смакової ноти в тузлук можна також внести прянощі і трави (пряний посол). молода оселедець пряного посолу - один з варіантів сировини для виготовлення анчоусів. Оселедець для певних продуктів дозріває в тузлуке зі спеціальними ферментами з готових промислових сумішей (зі зручною дозуванням). В основному ці суміші містять трипсин і хімотрипсин. Застосовуючи таку обробку, виготовляють, наприклад, оселедець «по типу Матье».

Відома голландська оселедець Матье дозріває за схожою схемою, тільки з ферментами природного походження.

Рецепт виготовлення Матье багато століть був «монополією» голландців, як, втім, і рецепт «справжнього» Матье на сьогоднішній день. Власне секрет цього специфічного продукту полягає в зябреніі риби, а також відборі сирья.Для приготування Матье використовують виключно оселедець преднерестового віку, тому поняття «половозрелости» не зовсім правильно, тому що на цей момент риба вже може відмітати ікру в попередній нерест. У «недоспілої» оселедця підвищений вміст жиру, що є характерною ознакою якості Матье. Вміст жиру має сягати як мінімум 15% і вище. Сировина такого плану можна знайти лише кілька тижнів на рік, тому виробникам Матье доводиться запасатися замороженої оселедцем. При зябреніі через отвір, що відкрився в колтичке риби видаляються зябра і частина нутрощів. При цьому відбувається повне знекровлення риби, тому згодом риба не гірчить. Під час вилучення нутрощів оселедця залишають печінку і частина підшлункової залози, що відповідають за вироблення травних ферментів. Завдяки роботі ферментів оселедець в тузлуке (близько 5%) за тиждень стає ніжним Матье. Зябреніе оселедця часто виробляють на спеціалізованому обладнанні; підготовка солоного подвійного філе - вже ручна робота. Для цього оселедець філетіруется, з передньої частини риби витягується хребтова кістка, обесшкурівается. У класичному подвійному філе залишають тільки нижню частину хребта c прилеглим до нього хвостовим плавцем, що з'єднує, таким чином, два філе.

Оптимальний сезон лову оселедця для продукту Матье триває з кінця травня до початку липня на ділянці Північного моря між Данією і Норвегією. До цього часу розвиток молочка і ікри у риби ще не почалося, зате жирність відповідає нормам (в інших регіонах терміни початку сезону відрізняються).

«Матьє» поставляють в торговельну мережу найчастіше в замороженому вигляді, що має масу переваг. Заморожування зупиняє ферментативне дозрівання або уповільнює його настільки, що до часу реалізації продукт володіє необхідними якісними характеристиками. Без глибокої заморозки надходження в продаж (влітку!) Матье з вмістом солі до 2% дуже важко уявити. Заморожування Матье є величезною перевагою для торгівлі, так як продукт можна розморозити і використовувати в будь-який час. Крім традиційного «Матье» в Німеччині з філе оселедця виробляють продукт «по типу Матье» - «Матье на північний лад».

Разделанное філе дозріває в оцтово-сольовому розчині, в якому крім солі і, так званих, созревателей для Матье також може міститися декстроза, лактоза, прянощі і лимонна кислота (підкислювач). Жирність філе часто трохи знижена, тому філе володіє більш щільною консистенцією. На відміну від голландського Матье філе «не тане в роті», його краще застосовувати для салатов.Для продовження терміну придатності Матье на північний лад часто закладають в масло і застосовують більш міцний посол (між 3,5% і 4%). Консервування в маслі дає масу переваг: наприклад, масло можна приправити в різних варіаціях, і надати тим самим бажану смакову ноту. До того ж при належних умовах зберігання таке Матье зберігається кілька тижнів, тобто не призначений для негайного вживання в їжу. Природно, оселедець Матье можна використовувати і для салатів. Так, асортимент салатів з оселедцем Матье за \u200b\u200bостанні роки істотно розширився. На ринку Німеччини Матье представлено з різними заливками і соусами: з кропом, цибулею, травами, каррі, томатами, шеррі. Особливо популярні салати Матье з паприкою (в олії) або делікатесні салати c брусницею, пореєм, цибулею і шматочками паприки.

Каталог промислових риб

З повагою,
ТОВ "Аква Продукт"

Оселедець східна або Тихоокеанська
Сельдівие - сельдеобразних
Clupea Pallasi Pallasi - Hering

довжина: до 50 см; вага: до 350 г; сезон видобутку: жовтень-листопад.

ареал проживання
Поширена від Білого моря на схід. Вона звичайна в південно-східній частині Баренцева моря, в Чеській губі, в Печорському затоці; набагато менш численна в південних районах Карського моря. Біля берегів Сибіру відомі невеликі популяції, приурочені до передгирлової просторів річок. У Тихому океані чисельність східного оселедця дуже велика. Численна оселедець у східних берегів Камчатки, в Охотському морі, біля берегів Південного Сахаліну, в острова Хоккайдо. На східному узбережжі оселедець має важливе промислове значення в затоці Кука, в фіордах Південної Аляски і біля острова Ванкувер.

Загальні відомості
У Тихоокеанської оселедця особливий, тільки їй властивий "тихоокеанський" запах м'яса. На відміну від атлантичного оселедця східна оселедець розмножується в межах усього ареалу. У південних районах вона нереститься в найхолоднішу пору року під льодом або ж відразу після руйнування його. Східний оселедець істотно відрізняється по своїй біології від атлантичної. Оселедець відкладає ікру переважно в укритих від вітру місцях, на підводну рослинність - зостеру, фукуси і інші рослини. Щільність засіву ікрою у Південного Сахаліну звичайно була 2 - 6 млн. Ікринок на 1 кв.м. Східний оселедець виносить значне опріснення, піднімаючись в гирла річок і зустрічаючись і в солонуватих озерах, але в зовсім прісній воді гине. Доросла риба не робить таких великих міграцій, як атлантична оселедець, обмежуючись місцевими пересуваннями переважно до берегів з відкритого моря і від берегів. Характерно для східного оселедця менше число хребців, ніж у атлантичної: зазвичай 52-55 (до 57). У східного оселедця зуби на сошнике розвинені слабше, ніж у атлантичного оселедця. Розрізняють три підвиди східного оселедця: біломорську оселедець, чесько-Печерський оселедець і тихоокеанську оселедець. Розрізняють оселедців Кандалакшского затоки, онежских і двінські. Розвиток оселедцевого промислу в Білому морі ставиться до початку XIV століття, до моменту виникнення Соловецького монастиря. Тихоокеанський оселедець (Clupea pallasi pallasi) особливо Тихоокеанський оселедець досягає довжини 50 см, середні розміри нерестової риби - 24-38 см. Хребців 41-57. Основу харчування складають евфаузіевие рачки, каланус, хробаки-стрільці. промисел тихоокеанської оселедця виробляється переважно неводами біля берегів. Чисельність тихоокеанської оселедця піддається ще більш різким коливанням, ніж чисельність атлантичного оселедця. Наприклад, дуже великий чисельності досягала в першій третині ХХ століття раса Сахалін-Хоккайдской оселедця. Підходи оселедця до берегів Сахаліну представляли грандіозне явище. Зараз улови тихоокеанської оселедця складають до 200.000 тонн в рік. На рибний ринок поставляється не тільки жива продукція, але і ікра тихоокеанської оселедця, що має велику популярність в Азіатських країнах (Японія, Китай). Морські оселедці - найважливіша основа світового рибальства: улови їх складали в 1990 рр. близько 8% загального світового улову риб і безхребетних.

поживна цінність
Вода: 71,5г білки: 16,4г жири: 13,9г Омега-3: 1,7 мг калорії: 191Ккал (в 100г маси). Доросла оселедець нагулює до 18,7-25,7% жиру, дрібна - до 23-32% жиру. Особливою жирності - 20-33% жиру - досягала велика літньо-осіння (ловівшаяся з липня по жовтень) східно -камчатская «Жупановскій» оселедець, що мала в довжину 34-42 см. Оселедець є чудовим джерелом вітамінів A, D, і В12. Вона також багата жирними кислотами Омега-3, зміст яких може значно варіюватися.

кулінарне використання
оселедець - смачна риба, Яку можна вживати в їжу в сирому, копченому, солоному, консервованому і маринованому вигляді. В Японії ікра тихоокеанської оселедця солиться і загортається в ламінарії (бура водорість). Ця страва ( «казуноко-комбу») є дорогим ласощами.

Збільшення поставок тихоокеанської оселедця на внутрішній ринок невигідно вітчизняним трейдерам і переробникам в європейській частині країни, зазначає президент Асоціації добувачів минтая Герман Звєрєв.

В останні двадцять років проявилася дивна закономірність: коли російський ринок оселедця зростає - вилов тихоокеанської оселедця прискорює ріст, але коли ринок стискається - вилов тихоокеанської оселедця не гальмує падіння, але і не прискорює його. «Чому переробні та торговельні підприємства європейської частини Росії не збільшують закупівлі тихоокеанської оселедця під час падіння ринку? Чому російський ринок не збільшує попит на тихоокеанську оселедець під час стиснення? Де логіка? », - на ці запитання відповідає президент Асоціації добувачів минтая Герман Звєрєв.

Керівник АДМ зазначив, що одне з пояснень часто зводиться до «технологічного незручності» тихоокеанської оселедця. «Не відкрию великого секрету, якщо скажу: на ринку продається риба з однаковою назвою« оселедець », але з різними споживчими властивостями і різною вартістю. Атлантичний оселедець - велика, жирна і дорога, тихоокеанська оселедець (крім Олюторському) - дрібніше, худі й дешевше. При переробці тихоокеанської (Охотоморськой) оселедця технологічні відходи складають 10 - 11%, удвічі вище, ніж у атлантичного оселедця. Тому вважається, що атлантична оселедець зручніше і вигідніше для переробки », - розповів президент асоціації (переробники азіатських країн на тихоокеанську оселедець не скаржаться, додав він).

За словами Германа Звєрєва, збільшення російського сельдевого ринку в 90-і роки відбувалося саме за рахунок атлантичного оселедця, причому імпортної. Керівник галузевого об'єднання звернув увагу на історію взаємин атлантичної і тихоокеанської оселедця в радянський період. «До 1982 року атлантичний оселедець (та, що поставляли рибалки Північного басейну) займала 60% внутрішнього ринку оселедця, з 1982 по 1994 рік тихоокеанська оселедець займала 65% внутрішнього ринку оселедця. Але, починаючи з 1994 року, на російський ринок ринув потік імпортної атлантичної оселедця: 94 тис. Тонн в 1994 році, 280 тис. Тонн в 2007 році. Протягом двадцяти років середньорічний вилов оселедця в Росії становив 350 тис. Тонн, а середньорічний обсяг ринку - 450 тис. Тонн », - навів дані Герман Звєрєв. Він підкреслив, що середньорічна прибавка в 100 тис. Тонн надходила з-за кордону. У 1994 - 2012 рр. частка імпортної продукції на російському ринку оселедця в середньому становила 40%, іноді імпорт займав половину всього ринку. В результаті частка тихоокеанської оселедця на ринку стала знижуватися. У 2000-і роки тихоокеанська оселедець займала в середньому 15 - 20% російського ринку оселедця (від 80 до 90 тис. Тонн в рік).

Президент АДМ констатував, що переробникам за всіма статтями було вигідніше використовувати атлантичну оселедець, особливо - імпортну. Але починаючи з 2009 р загальний допустимий вилов оселедця в Атлантиці скоротився на 60% (856 тис. Тонн). Ціна на неї пішла вгору. Обсяг поставок атлантичної оселедця на російський ринок скоротився за п'ять років з 430 тис. Тонн до 260 тис. Тонн - на 40%. В результаті оптові ціни на атлантичну оселедець в Москві виросли удвічі: з 42 рублів до 63 рублів за кілограм. У роздробі підвищення цін склало 20 - 25%.

З урахуванням зниження імпорту атлантичної оселедця частка тихоокеанської в загальному обсязі ринку зросла до 28% в 2011 р «Однак ринкова привабливість тихоокеанської оселедця не позначилася на її вартості. Ресурс, який заповнює дефіцит на ринку, не отримав від ринку адекватної оцінки. Дивно! Здавалося б, в умовах дефіциту ринок повинен ганятися за товаром-замінником. Але цього не сталося. Ціна на атлантичну оселедець зростає, ціна на тихоокеанську оселедець - знижується », - зазначив Герман Звєрєв.

Відпускна ціна рибалок на тихоокеанську оселедець за п'ять років знизилася з 30 до 20 рублів. Але ринок не помітив зниження вартості, тому що оптова ціна тихоокеанської оселедця в Москві за той же період зросла з 36 до 45 рублів. «Це означає, що ринок викривлений. Ресурс, який заповнює дефіцит на ринку, не отримує справедливої \u200b\u200bринкової ціни, тому що вигоду від підвищення ціни отримують не добувачі ресурсу, а ті, хто контролює канали його доставки - комерсанти і оптовики. Парадокс, але ні трейдерам, ні оптовикам, ні переробникам (мова тільки про переробники з європейської частини країни) невигідно збільшення поставок товару-замінника (тихоокеанської оселедця) в умовах дефіциту атлантичної оселедця », - заявив керівник Асоціації добувачів минтая.

На доказ він наводить зміна націнки на рибу. Усереднена річна відпускна ціна на тихоокеанську оселедець у Владивостоці за п'ять років знизилися з 30 до 20 рублів за кілограм. Оптова ціна на тихоокеанську оселедець в Москві за цей період збільшилася з 36 до 45 рублів за кілограм. «У 2008 році оптова ціна тихоокеанської оселедця ділилася таким чином: 30 рублів - рибалці, 6 рублів - оптовика. У 2013 році пропорція змінилася: 20 рублів - рибалці, 25 рублів - оптовика. Можна назвати такий ринок справедливим? Ні. Можна назвати такі дії гравців ринку «виштовхуванням» з ринку товару-замінника? На мій погляд, так », - вважає керівник АДМ.

Ціни на імпортну морожену оселедець також росли: з 25 рублів за кілограм в 2009 р до 44 рублів за кілограм в 2013 р Збільшувалася і оптова вартість. У 2010 р вона становила 39 рублів (націнка - 14 рублів) за кілограм, а в 2012 р - 69 рублів (націнка - 27 рублів). Таким чином, відпускна ціна атлантичної оселедця збільшилася за п'ять років в 1,8 рази. Однак оптова націнка на атлантичну і тихоокеанську оселедець майже однакова. «Це означає, що при продажу імпортної атлантичної оселедця на кожен зароблений європейським рибалкою рубль, російський трейдер заробляє 60 копійок, а при продажу тихоокеанської оселедця на кожен зароблений далекосхідним рибалкою рубль оптовик заробляє 1,1 рубля. Однакова торгова націнка на різний за собівартістю товар - це спосіб видавлювання більш дешевого товару з ринку », - коментує

Олюторському називають вид оселедця, яка мешкає і отлавливается в берегах Берингової моря, точніше в його затоці на північному сході узбережжя Камчатки.

Олюторський оселедець є «народним брендом». Запитайте будь-якого жителя Далекого Сходу, яка оселедець найкраща, з найбільшою ймовірністю він відповість - Олюторський! Її розміри більше звичної росіянам оселедця, її вага доходить часом до 1000 грамів. Олюторський оселедець дуже хороша і смачна, це північні краї роблять її особливо ніжною. Для неї характерна велика жировий прошарок, що надає їй особливий смак. Олюторський оселедець є цінним джерелом поживних речовин: вона містить велику кількість білка і жирних кислот, що нормалізують обмін речовин.

Оселедець в Росії

У березні 1766 року вийшов указ Єлизавети «Про Соловецької оселедця і людей», де двом чистокровним голландцям і професійним рибалкам - дядькові і племінникові, належало «... чистити, солити і в бочки укладати оселедця».

Розуміти смак Малосолоне оселедець "з цибулькою і з гірчичним соусом", Як і зазвичай починати обід з сиросолёних закусок, західні європейці навчалися у народів північно-східної Європи, і, перш за все, російських. Почалося це за Петра I, коли російські смакові звички привозили додому численні іноземні фахівці, які відпрацювали в Росії.

«Сиру оселедець, - ділиться враженнями інший іноземець XIX століття, - їдять в безмірних кількостях і бідні і багаті. ... Один з нинішніх мандрівників говорив, що бачив прямо на стіні обіднього залу в одному московському закладі легендарну напис великими буквами: «Я випив склянку горілки і закусив дванадцятьма оселедець».

З середини XIX століття вишуканість смаку «російської оселедця» була визнана і авторитетами французької високої кухні.

СРСР

Радянські люди, між іншим, любили оселедець особливо полум'яною любов'ю - тому що вона була одним з небагатьох продуктів, які хоча б іноді можна було без особливих зусиль придбати в магазинах. Популярна в радянські часи «Книга про смачну і здорову їжу» повідомляла, що найкраща з оселедців - це Олюторський. У п'ятдесяті-шістдесяті роки оселедець була відмінної якості і продавалася з бочок. Покупці самі її собі набирали. Коштувала вона 90 копійок за кіло з головою і без голови - один рубль тридцять копійок.

У 1950 р в СРСР виловлювали 1 млн. Тонн риби. В результаті, як і осетер, - олюторка стала жертвою особливої \u200b\u200bпопулярності. Канула в Лету в 1960-х роках популяція Олюторському оселедця після тривалої депресії почала відновлюватися. У 2010 році був знятий багаторічну заборону на її вилов. Олюторський досі відмінно пам'ятають по всій країні!

Зона вилову: Камчатський край, Крагінская підзона, Олюторский район.

Спосіб переробки: Змішаний бочковий посол

Російська Рибна Факторія поставляє Олюторський оселедець бочкового засолу слабосоленую і холодного копчення в роздрібні мережі і ресторани.

Додайте відмінний російський продукт в своє меню! Ваші гості це оцінять!

ПродукціяОселедець Тихоокеанська Олюторський:

Слабосоленої, 1шт. упакована в вакуумі

Холодного копчення 1шт. упакована в вакуумі

Слабосолона, 5кг упаковка пласт. відро.

Оселедець прийнято відносити до сімейства оселедцевих. Як правило, вона мешкає в північних районах Тихого і Атлантичного океану. Володіє дуже жирним і смачним м'ясом, Користується в магазинах великий попит, що робить її дуже цінною в рибному промислі. На фото представлено одне з найбільш вдалих страв з оселедця: копчена риба.

Зовнішній вигляд і різновиди

Як правило, максимальна тривалість оселедця становить до 25 років. Середні особини мають довжину тіла до 35 сантиметрів: на фото видно, що на звання найбільшої риби вони не претендують. Однак, деякі особини можуть виростати в довжину більше 40-а сантиметрів. На сьогоднішній день вкрай рідко зустрічаються довгожителі серед цієї риби. Це пов'язано з тим, що у великих кількостях ця риба винищується хижаками і рибним промислом. А ось в 30-і роки XX століття дуже часто можна було зустріти довгожителя.

У природі існує безліч різновидів цієї риби в залежності від місця проживання. Найбільш поширеними серед них можна виділити атлантичну (на фото нижче перша) і тихоокеанську (на фото нижче друга), які практично не відрізняються один від одного. До недавнього часу, тихоокеанських представників вважали підвидом атлантичної. Навіть досвідченим фахівцям дуже складно відрізнити ці 2 види оселедця по зовнішній ознаками. Чаї всього їх відрізняють за кількістю хребців: атлантичний оселедець має від 55-и до 57-и хребців, а тихоокеанська особина має максимум до 55-и хребців.

Оселедець є пелагической стайной рибою. Деякі окремі види оселедця воліють солонуваті води заток. В екосистемі океана оселедець має величезне значення. Вона харчується зоопланктоном. Одночасно з цим оселедець - це джерело живлення інших хижаків.

Поширення і місця проживання

Ця риба широко поширена в північних районах атлантичного океану. Сюди можна віднести європейські та північноамериканські берега, південну Гренландію і Фінмарк, в водах Біскайської затоки, в Балтійському морі (саме в цьому районі мешкає найменша різновид, іменована салакою) і води Тихого океану.

На території нашої країни одним з найбільш цінних видів вважається «царська оселедець», або, як її ще називають, «черноспинка». Мешкає вона, переважно, в водах Каспійського моря. З усіх різновидів, які мешкають в південних водах нашої країни, відмінними смаковими якостями володіє азово-чорноморський оселедець і її різновиди. Не менш цінними є представники дунайської і керченської різновиди. Вагоме промислове значення має тихоокеанська оселедець.

Раціон харчування

Найпершою їжею, якої починає харчуватися молодий оселедець, є Напуль: на фото представлені Напуль рачків. Пізніше починає харчуватися копеподи. З віком, в її меню починає входити все більш різноманітна їжа, проте, до другого року життя переважно харчується зоопланктоном. Надалі, при наборі маси і зростання, оселедець вже не може повноцінно насититися планктоном, тому його пріоритет в раціоні починає падати. У цей період в її раціоні стають пріоритетними ракоподібні, молодь інших видів риб, бентос і інші випадкові компоненти.

В меню різних видів оселедця є деякі гастрономічні відмінності. Чим старше представники, тим сильніше відмінність в пристрастях до їжі. Деякі представники фіордових оселедця протягом усього життя харчуються виключно планктоном, внаслідок чого темп її зростання в значній мірі зменшується. А ось мешканці Балтики навпаки, в дуже ранньому віці починають харчуватися іншими видами риб. Тому, вони виростають до гігантських розмірів.

розмноження

Середня самка атлантичних особин може вимітати до 100-а тисяч ікринок. Після запліднення проходить до 3-х тижнів, після чого починають викльовував личинки, що мають довжину до 8-и міліметрів. Через тиждень після вилуплення, ці личинки несуться дуже далеко течіями. З настання вересня личинки виростають до 6-и сантиметрів і починають переміщатися великими масами до берегової лінії. Досягнувши довжини тіла більше 7-й сантиметрів, молодь починає поширюватися по Баренцеву морю.

Розглядаючи період і деякі особливості нересту цієї риби, атлантичний оселедець розділяється на кілька рас:

• До весняно-нерестующей сельдке прийнято відносити норвезьку і ісландську рибу. У період нагулу величезні стада відправляються відгодовуватися в води Баренцев моря. Статевої зрілості ці особини досягають в 8-й літньому віці. При досягненні цього віку, з настанням ранньої весни риба вирушає в Ісландію, Норвегію і деяким поблизу лежачим островам. Для нересту температура води повинна становити вище 10-и градусів Цельсія.
• До основних представників літньо-нересту особин прийнято відносити ісландську рибу. На відміну від описаних вище представників, дана різновид відрізняється дуже високою плодючістю. Середні особини можуть вимітати до 200-т тисяч ікринок, коли як весняно-нерестующие особини виметивают до 70-и тисяч ікринок. Також дана різновид оселедця досягає статевої зрілості вже на 4-му році життя. Нерест найчастіше проходить поруч з Новою Англією, Шотландією та півднем Гренландії.

Описану вище інформацію не варто приймати як правило. Дуже часто зустрічаються особини, які відправляються на нерест, як в осінній період, так і в зимовий.

Під назвою риби «оселедець» полягає понад 50-и різновидів морської, а іноді і прісноводної риби, яка поширена практично у всій помірній смузі. Ця риба має величезне промислове значення. Смачна оселедець практично в будь-якому вигляді, завдяки чому існує величезна кількість рецептів по її приготування. Особливо цінна оселедцева ікра, яка продається в невеликих баночках, як на фото.