Як зробити цукровий сироп. Рецепт приготування і тонкощі процесу. Цукровий сироп - кращі рецепти для просочення коржів або доповнення коктейлів

Необхідним інгредієнтом для приготування варення, компотів, кондитерських виробів є цукровий сироп. Його готують з цукру і води, варять до потрібної консистенції в залежності від призначення. Багато господинь знають, як зварити цукровий сироп самостійно.

Для його виготовлення потрібно:

1. Правильно обрана ємність, в якій сироп повинен варитися. Вона повинна бути широкою, щоб добре випаровувалася рідина. Кращим варіантом є мідний або латунний тази. Якщо їх немає, то можна варити в казані або посуді з нержавіючої сталі. Обов'язково на газовий пальник покласти шматочок жерсті під дно, щоб сироп не підгорів.

2. На вогонь ставимо таз, наливаємо воду і засипаємо цукор. Співвідношення цукру і води залежить від того, для чого потрібен сироп. Якщо для компоту, то слід на один літр води взяти половину кілограма цукру. Для варення з щільних плодів, таких як айва, груша, яблука - сироп готують 1: 1. Більш насичений розчин беруть з пропорції на літр води 1,5 кг цукру. Таким сиропом заливають м'які сорти ягід - вишню, малину, полуницю.

3. Щоб цукор не пригоріла, полум'я пальника робимо не сильне. Сироп весь час помішувати дерев'яною ложкою. Вона зручна тим, що добре очищає стінки посуду від кристаликів цукру, не дряпаючи її. Якщо все ж шматочки цукру залишилися, краще їх прибрати мокрою серветкою, інакше вони можуть пригоріти і зіпсувати колір сиропу.

4. Коли весь цукор розпустився, вогонь робимо помірним і вже не перемішуємо.

5. Необхідно стежити, щоб не «втекла» пінка. Її потрібно час від часу знімати. Якщо варити сироп на рафінаді або кусковому цукрі, пінки практично не буде.

6. Після припинення утворення піни, включаємо полум'я сильніше і випаровуємо воду. Варимо сироп до стану, яке потрібно за рецептом. Щоб переконатися в його готовності і потрібної в'язкості, необхідно вилити сироп на блюдце, дати йому трошки охолонути, а, потім дном ложки вмочити в нього і підняти. Утворюються ниточки - тонка, середня, товста, які показують щільність цукрового розчину.

6. Сироп, який буде додаватися в тісто для пряників, печива, бісквіта, слід варити до золотистого або коричневого кольору.

7. Якщо господиня хоче мати ідеально прозорий сироп, його потрібно процідити через два шари марлі. На ньому готують королівське варення з агрусу або з білої черешні.

8. Готовий сироп знімаємо з вогню для подальшої переробки.

Завдяки правильно звареному сиропу, фруктові заготовки і кондитерська випічка будуть смачними і апетитними.

Ми відстежуємо порушення авторських прав щодо наших матеріалів, тому використання матеріалів дозволяється лише з письмової згоди адміністрації сайту.

Правила варіння цукрового сиропу

Частина перша

Найбільш поширеним способом приготування варення є варіння ягід чи плодів в цукровому сиропі, при цьому використовують лише білий і чистий цукровий пісок, так як пісок з жовтуватим відтінком дає присмак горілого цукру. Можна замість цукру варити варення на меду (в рівноцінне кількості). Для варення з білої черешні, винограду, суниці, абрикосів можна готувати сироп з цукру-рафінаду. Для приготування сиропу в чистий таз (мідний, алюмінієвий) насипають відведені кількість цукрового піску, заливають водою (за рецептурою), після чого посуд ставлять на середній вогонь і ложкою або шумівкою помішують до повного розчинення цукру. Потім сироп доводять до кипіння і кип'ятять 1-2 хвилини. Якщо в сиропі виявляться будь-які частинки або сироп мутнувато, то його освітлюють яєчним білком, а потім фільтрують через тканину. Роблять це в такий спосіб. На кожен кілограм цукру, після повного його розчинення, додають половину чайної ложки добре збитого яєчного білка, ретельно перемішують і підігрівають на повільному вогні до 60-70 градусів (але ні в якому разі не до кипіння), при цьому яєчний білок згортається і, спливаючи на поверхню у вигляді піни, захоплює за собою сторонні частинки. Піну, що утворюється видаляють ложкою. Потім сироп доводять до кипіння, кип'ятять 1-2 хвилини і проціджують через грубу тканину або марлевий чотирьохшаровий мішечок. Потім сироп знімають з вогню і закладають в нього ягоди або фрукти. Від правильного співвідношення цукру і ягід або плодів залежить якість звареного варення і його здатність до тривалого зберігання.

Частина друга

Концентрація сиропу залежить від кислотності сировини (зазвичай беруть 300-500 г цукру на 1 л води). Співвідношення плодів і сиропу, незалежно від тари (у відсотках) - 55:45 або 60:40
  Цукор при концентрації його в водному розчині не нижче 60% володіє хорошими консервуючими властивостями і перешкоджає розвитку різних мікроорганізмів.

Залежно від попередньої підготовки плодів і характеру варіння можна отримати різні продукти: варення, джем, желе, мармелад, смокви, повидло, сироп, цукати.

ПРИЙОМИ варіння ЦУКРУ

Існують цукрова шкала і спеціальний цукровий термометр, за допомогою якого точно визначають ступінь щільності цукру в будь-яку хвилину і в залежності від цього зупиняють або продовжують варіння сиропу, варення та інших консервів, в домашніх умовах готовність цукрового сиропу можна визначити за характерними зовнішніми ознаками, які називаються пробами.

Всього проб дванадцять. Кожна з них має не тільки номер, але і власну назву, яке зазвичай без всяких пояснень наводиться в кулінарних книгах.

Ось що представляють собою деякі проби (характеристика сиропів взята з книги В. Похлебкина "Таємниці хорошої кухні").

1. РІДКИЙ СИРОП. Він не має липкості; його густота, насиченість цукром майже непомітні. Вживається для заливки зимових компотів.

2. ТОНКАЯ НИТКА. Липкий сироп, що дає при стисканні і разжимании пальцями однієї краплі тонку, швидко рветься, неміцну нитку. Вживається для варення з щільних, твердих плодів, іноді для заливки зимових компотів з м'яких ягід, для приготування желе.

3. СЕРЕДНЯ НИТКА, Цей сироп дає нитку тонку, але тримається трохи міцніше. Використовується для варення.

4. ТОВСТА НИТКА. Густий сироп, при якому пальці роз'єднуються із зусиллям; при цьому утворюється міцна і досить товста нитка, здатна застигнути. Вживається для варення з ніжних ягід і при консервуванні більшості ягід і фруктів.

5. СЛАБКА помадкою. Якщо опустити невелика кількість такого сиропу в стакан з холодною водою, утворюється пухка маса, що нагадує за консистенцією густу сметану. Ця проба - сигнал до того, що треба бути готовим до загустіння цукру до наступної проби. Самостійного значення не має.

6. помадкою. Якщо капнути таким сиропом в стакан з холодною водою, то крапля застигає в шматочок, схожий по консистенції на щільне масло. Ця проба дуже нестійка, може швидко перейти в наступну.

7. СЛАБКИЙ, або напівтвердий, КУЛЬКА. Цукор в холодній воді застигає до консистенції хлібної м'якушки. З нього можна ліпити м'який, піддатливий кульку. Вживається для цукатів і смокв.

8 - ТВЕРДИЙ, або КРЕПКИЙ КУЛЬКА

9 - тріски,

10 - КАРАМЕЛЬ,

11 - перепуску,

12 - ГОРІННЯ, або паленки,

8,9,10,11,12 для консервування інтересу не представляють, тому їх характеристика тут не наводиться.

Щоб подивитися, що собою представляють ці проби, потрібно взяти 400-450 г цукру і, розвівши його в 500 г води, поставити на сильний вогонь. Як тільки сироп закипить і з нього буде знята піна, вийде проба 1. Подальше випарювання дасть можливість наочно переконатися в переході однієї проби в іншу. При пробах 5 і 6 кількість води скоротиться наполовину.

Варка цукру має свої правила.

По-перше, для варіння цукру слід використовувати спеціальні латунні або мідні тази, форма і матеріал яких найбільш повно пристосовані для цього. Можна, звичайно, застосовувати і інший посуд, наприклад з нержавіючої сталі. А ось емальованому посудом треба користуватися обережно:

На емалі часто з'являються тріщини, і осколки її можуть потрапити в продукт; крім того після пошкодження емалі в сиропі або варення буде розчинятися залізо. І вже зовсім не годиться алюмінієвий посуд: колір сиропу може стати синюватим.

Посуд для варіння повинна бути широкою, але не високою, щоб рідина швидше випаровувалася, і досить великих розмірів. У невеликому посуді продукт може википіти, а якщо вона занадто велика (ємністю вище 6 л), сироп, розливаючись по дну, швидше загусне.

Обов'язкова умова користування посудом - її ідеальна чистота. Ні в якому разі не можна застосовувати мідний (або латунний) таз, на якому є зеленуваті плями окису. Перед кожною варінням таз чистять піском або наждачним папером, промивають гарячою водою і просушують. Тут доречно зауважити, що посуд з нержавіючої сталі більш гігієнічна.

По-друге, сироп треба варити на сильному і рівному вогні,

По-третє, коли цукор покладено в воду, його весь час треба помішувати, щоб він не приставав до дна і не давав жовте забарвлення всьому сиропу. Але як тільки цукор розчиниться у воді, сироп вже не можна перемішувати - це викличе кристалізацію сиропу, його помутніння або навіть освіту в ньому грудочок.

По-четверте, сироп завжди очищають від піни до того, як в нього будуть опущені плоди. Можна використовувати саморобний пеносніматель. Це гладко вистругав березова або осикова дощечка (її розміри 8-10 х 15-15 см), в центрі якої прибита ручка довжиною 15-20 см. Піна легко прилипає до нижньої сторони дощечки; верхня частина її завжди повинна залишатися сухою. З самої дощечки піну знімають проводячи нею об край тарілки.

Щоб полегшити зняття піни, сироп слід готувати не на цукровому піску, а на рафінаді або колотому цукрі.

По-п'яте, як тільки піна буде знята, необхідно ганчірочкою, змоченою в крижаній воді, обмити краю посуду так, щоб на них не залишилося жодної крупинки цукру. Якщо операція проведена акуратно, то продукт буде набагато смачніше. В іншому випадку цукор почне наростати на краях, горіти або перетворюватися в кого всередині посуду, в якій вариться, не дійшовши ще до проби 6,

Звичайно, не виключено, що при дотриманні всіх правил і умов сироп може виявитися мутнуватим. Освітлюють його додаючи сирий яєчний білок (чверть білка на 5 л сиропу), попередньо збитий в холодній воді. Після цього ще раз нагрівають до кипіння, проціджують через марлю, складену в декілька шарів, або щільну тканину, знову кип'ятять і вже потім використовують за призначенням.

ВАРЕННЯ

Щоб отримати гарну варення, необхідно брати тільки краще за якістю сировину.

Плоди повинні бути однаково стиглими (недозрілі при варінні кривляться, стають жорсткими, перестиглі - розварюються) і обов'язково здоровими, що не пошкодженими шкідниками і хворобами. Найкраще збирати їх в день варіння, по можливості в суху сонячну погоду, рано вранці, коли вони бувають соковитіше; зняті під час дощу ягоди містять занадто багато вологи, при варінні вони розварюються, а варення виходить рідким. Куплені фрукти і ягоди треба перебрати, видаляючи перестиглі та пошкоджені (викидати їх не слід, так як вони цілком можуть бути використані для приготування соків або пюре).

Відібрані плоди очищають від стебел і гілочок. Після очищення фрукти і ягоди ретельно промивають у холодній воді.

Багато плоди перед варінням рекомендується обшпарювати окропом або бланшувати у воді при 75-90 градусах. Оскільки при цьому в воду переходять містяться в них цукру і частина цінних речовин, її слід повністю використовувати для приготування сиропу, який додається до плодів при варінні.

Якщо для варення використовуються свіжоморожені плоди, то їх кладуть відразу в киплячий сироп без попереднього відтавання.

Фрукти і ягоди варять в сиропах різної міцності. Досить часто варення роблять або дуже рідким, економлячи цукор, через що воно псується прокис і плесневея, або варять з порушеннями правил, через що воно зацукровується, втрачає колір, смак і аромат.

Необхідно дуже точно дотримуватися вагові пропорції плодів, цукру і води. Вони для кожного виду варення - особливі. Сахара беруть до 2 кг на 1 кг підготовленої сировини (в залежності від кількості цукру).

Приготований за всіма правилами цукровий сироп відповідної проби знімають з вогню, обережно кладуть в нього плоди або ягоди - так, щоб вони рівномірно розподілялися в сиропі, знову ставлять на вогонь, який на цей раз не повинен бути особливо сильним, щоб не утворювалося багато піни і щоб сироп не потік з посуду. До речі, щоб зупинити сильне закипання, треба вилити в варення 1 чайну ложку холодної води - воно відразу ж осяде. Вогонь підсилюють поступово, періодично знімаючи ложкою або шумівкою піну (її збирають в глибоку тарілку, що дозволить легко злити назад в таз сироп, що залишився під піною). Цукор, викристалізувалися на стінках посуду, видаляють ложкою або мокрою ганчіркою.

Просочення для випічки, основа для приготування цукерок, маршмеллоу, зефірок, добавки в десерти - звичайний цукровий сироп дозволяє створювати кулінарні шедеври у світі солодощів.

  Як приготувати цукровий сироп?

Цукровий сироп готується з двох компонентів - вода і цукор. Їх співвідношення кардинально перетворює готовий сироп. Те, що виходить, якщо змішати цукор з водою і проварити, в кулінарному світі називають «проба». Проб цукрового сиропу багато - відрізняються вони по густоті і консистенції готового продукту.

З приблизно 12 проб широке користування знайшли чотири основних:

• рідкий сироп (пропорція цукру і води - 50% х 50%);
• тонка нитка (75% цукру, 25% води);
• товста нитка (85% цукру, 15% води);
• м'який кульку (90% цукру, 10% води).

Крім пропорцій, має важливість час варіння. Так, наприклад, при тих же пропорціях, якщо збільшити час варіння 4 проби, замість м'якого кульки, можна отримати твердий.

Зменшуючи кількість води, наприклад, до 2%, нитка і навіть кулька не отримаємо - такий варіант хороший для приготування карамельок.

  Що таке інвертний цукровий сироп?

Інвертний сироп потрібен там, де неприпустима кристалізація сиропу. З додаванням кислоти, сахароза розпадається на глюкозу і фруктозу, що дозволяє потім страв, приготованих з таким сиропом, що не зацукровують.

Інвертний сироп використовується при виготовленні, наприклад, маршмеллоу. Їм замінюють кукурудзяний сироп, кленовий або патоку.

Рецепт: 300 гр цукру і 130 мл води довести до кипіння, постійно помішуючи. Додати 1/3 чайної ложки лимонної кислоти, перемішати і продовжувати варити 20-25 хвилин (до отримання ІІІ проби - товстої нитки).

  5 секретів приготування ідеального цукрового сиропу

Що складається з усього пари-трійки інгредієнтів, цукровий сироп примудряється доставляти клопоту недосвідченим господаркам. Перш ніж приступити до приготування, розглянемо деякі поради:

• Поки цукор не розчиниться, постійно заважаємо сироп при варінні.
• Після повного розчинення цукру часто заважати навпаки не варто, з метою уникнути кристалізації цукру при попаданні повітря.
• Ємність для варіння повинна бути з якомога більш товстим дном.

• Довівши до кипіння, далі сироп вариться на постійному вогні. Важливо не змінювати температуру кипіння під час всієї варіння.
• Цукрова пудра краще розчиняється. Нею сміливо можна замінювати цукор.

Якщо замінюємо цукор на цукрову пудру, беремо рівну частину за вагою, але не за обсягом.

Є деякі нюанси, які не можна залишити без уваги - це соковитість обраного сировини для приготування варення.

Якщо ягоди або фрукти самі по собі досить соковиті, тоді при контакті з цукровим піском таке «сировину» самостійно пускає сік і не вимагає окремо звареного цукрового сиропу, це може бути малина, полуниця, часточки абрикосів і інші плоди з соковитою м'якоттю.

Але навіть в таких випадках деякі господині все ж варять сироп. Роблять це для того, щоб ягоди залишалися целенькая, а сам сироп прозорим. Окремо зварений сироп дозволяє в підсумку приготувати ідеальне варення.

Якщо ви маєте намір зварити варення з плодів щільної консистенції (яблука, груші, і інше) тоді цукровий сироп вам приготувати просто необхідно. Просочене цукровим сиропом фруктову сировину стане янтарно-прозорим, а самі часточки залишаться цілими і неушкодженими.

Крім цукрового піску для приготування сиропу іноді використовують мед, це надає особливого смаку готовому варення. Його додають вже в трохи остиглий цукровий сироп, причому і мед і цукор беруть в рівних пропорціях.

Як зварити сироп для варення

Приготувати ідеальне варення, немає нічого простішого, досить вміти правильно варити цукровий сироп.

Як правило, на 1 кг фруктового або ягідного сировини йде така ж кількість цукру. Іноді пропорції цукру збільшують, все залежить від плодів, які ви будете переробляти.

Готують сироп з білого цукру піску, бажано в алюмінієвій ємності. Залежно від рецептури в цукор (на кожен кілограм) додають від 200-сот до 400-сот мл води і неважливо, буде вона холодної або гарячої, просто в другому випадку цукор розчиняється швидше.

Отже, всипати цукор в ємність, додайте в нього воду і поставте на вогонь середньої сили.

Поки цукор розчиняється необхідно його помішувати, а після закипання додайте трохи потужності вогню і залиште сироп в спокої на 2-3 хвилини.

Уже готовий цукровий сироп для варення слід процідити, щоб уникнути попадання в варення сторонніх часток.

Якщо з якихось причин ваш сироп вийшов каламутним, освітлити його за допомогою збитого яєчного білка. 1 кг цукру (вже розчинений) = 1 ч. Л. білка, його додають в сироп, нагрівають (не доводячи до кипіння), вся піна піднімається нагору разом з «брудом».

Сироп проціджують і ще раз пару хвилин кип'ятять.

Уже готовим сиропом холодним або гарячим (залежить від рецептури) заливають плоди і дають їм настоятися. У деяких випадках заливаючи гарячим сиропом фрукти, їх відразу закупорюють, а іноді процес нагрівання доводиться повторювати до 4-ох раз.

Автор статті: Пристенське Ольга

Правильно зварений сироп для варення повинен бути прозорим і тягучим - в цьому рецепті приготування цукрового сиропу призначеного для варіння варення вказані точні пропорції води і докладно розказано, як зварити якісний сироп, з якого цукру його краще зробити.

Дізнавшись всі необхідні деталі про приготування солодкої заливки з цукру і води, Ви зможете заощадити час в період заготівельного сезону і уникнути помилок при приготуванні варення, не зіпсувати ягоди не правильним сиропом.

На що варто звернути увагу при приготуванні солодкого сиропу? Цукристість ягід і фруктів різна.

Отже, концентрація цукру для солодких плодів повинна регулюватися в залежності від обраного продукту.

Наприклад, для приготування варення з полуниці або абрикосів не потрібно варити сироп з високим вмістом цукру, а ось для кислої вишні або сливи пропорції цукрового піску в сиропі необхідно збільшити.

Для приготування домашнього варення використовуються солодкі сиропи різної міцності з білого цукру, тому ми пропонуємо класичний рецепт сиропу для варення для ягід середньої соковитості і цукристості з розрахунку на 1 кг фруктів.

Підготовка - 15 хвилин

Час приготування  - 6 хвилин

калорійність - 280 кКал на 100 грам

Інгредієнти до рецептом

• вода - 1-2 склянки в залежності від соковитості ягід і фруктів;
• цукор-пісок білий - 1 кг;
• лимонна кислота - 0,5 ч.л.

Рецепт сиропу для варення класичний

Посуд для приготування солодкої, прозорої рідини - цукрового сиропу повинна бути обов'язково з нержавіючої сталі.

Емальовані каструлі і тазики в цьому випадку не підходять. Каструлю для варіння цукрового сиропу і для приготування варення бажано мати широку, але не занадто високу.

1. Висипаємо цукор в каструлю і заливаємо окропом. При постійному помішуванні доводимо суміш до кипіння. Як тільки цукор розчиниться у воді, припиняємо заважати.
2. Після закипання знімаємо з поверхні піну в окрему миску. Варимо сироп на середньому вогні. Час приготування - 3 хвилини.
3. Потім знімаємо каструлю з сиропом з вогню, проціджуємо через марлю. Знову ставимо на плиту і уварюємо ще приблизно 2-3 хвилини. В кінці додаємо лимонну кислоту, вона необхідна для того, щоб варення взимку не зацукрувався. Якщо сироп використовуємо для заливки фруктів, то кислоту можна не додавати.

Готовий сироп використовуємо за призначенням для варіння варення, а остуджувати приготовлену масу або заливати сироп гарячим - це цілком залежить від вказівок з рецепта окремо взятого варення.

Порада від Чудо-Кухарі. Тим часом, якщо сироп все ж вийшов некрасивого темного відтінку, мутний, то його можна легко освітлити. Для цього в гарячий сироп виливаємо збиту суміш з 1 чайної ложки сирого яєчного білка і 2 столових ложок холодної води. Ставимо сироп на плиту і прогріваємо, але не кип'ятимо. Після чого знову проціджуємо сироп через кілька шарів марлі.

Щоб варення взимку не покривалося цвіллю, вийшло густим і смачним, дотримуйтесь правильні пропорції при приготуванні сиропу, не економте на цукрі.

Цукровий сироп для варення - пропорції цукру і води

- сливи - 1,5 кг цукру і 1 стакан води;

- вишні без кісточок - 1,2 кг цукру без рідини;

- вишні з кісточкою - 1,5 кг цукру і 0,5 ст. води;

- груші часточками - 1 кг цукрового піску і 0,75 ст. рідини;

- айви часточками - 1 кг піску і стакан води;

- персиків шматочками - 1,3 кг цукру-піску і склянка рідини;

- агрусу - 1,5 склянки цукру і 2 склянки води;

- яблук часточками - 1 кг цукрового піску і 1 стакан рідини;

- полуниці - 1 кг цукру без води.

Порада від Чудо-Кухарі. Замість води в якості рідини можна використовувати фруктові або ягідні соки. Пропорції сиропу для варення з черешні і абрикосів збігаються з персиками і вишнею без кісточок, тому орієнтуйтеся на ці дані.

Солодкі цукрові сиропи часто застосовують при варінні варення, конфітюрів, а також ними просочуються цукати, горіхи і т.д. Крім цього сиропи широко використовуються в алкогольній індустрії при виробленні вин, лікерів, наливок і ін.

Домашнє вино, наприклад, зроблене на цукровому сиропі, починає бродити набагато швидше і активніше.

Сподіваюся, наші рецепти і пропорції цукру і води з рекомендаціями допоможуть Вам у приготуванні правильного сиропу для домашнього варення, смачного і густого.