Варено копчена грудинка своїми руками. Як правильно закоптити грудинку в домашніх умовах

Буває, нам хочеться порадувати себе чимось смачним, ароматним, але на прилавках магазинів важко відшукати дійсно натуральний продукт. Добре було б навчитися самим виготовляти таку чудову закуску, як грудинка, копчена в домашніх умовах. Багато хто думає, що копчення грудинки будинку нереально здійснити. Так думати, в принципі, неправильно, адже для приготування цієї страви не буде потрібно якихось неймовірних кухарських талантів, досить точно.

вибір м'яса

Перед тим як закоптити грудинку, треба серйозно поставитися. Уважно огляньте його - м'якоть повинна мати рожевий колір. Подивіться на сало, ніколи і ні за що не беріть жовте. Такий колір свідчить про те, що продукт зіпсований. Зупиніть ваш вибір на шматочку з рівномірним розподілом м'яса і сала, щільному по консистенції. Адже він найкраще підійде для приготування грудинки копченої.

Після вибору м'яса потрібно вибрати рецепт приготування. грудинки буває двох типів: гаряче і холодне. Обидва способи пов'язує одне - перед тим як почати готувати, потрібно Просолов або замаринувати філе.

Вибір м'яса - дуже важливий і відповідальний момент

Гаряче копчення

Якщо ви не хочете возитися, то можете просто натерти свинину спеціями і, обернувши в харчову плівку, помістити в холодильник на всю ніч. Отже, як засолити грудинку для копчення? Для цього вам буде потрібно:

• М'ясо - свиняча м'якоть 1 кг;
• вода 1,5 л;
• сіль 3 ст. л .;
• цукор 2 ч. л .;
• перець червоний до смаку;
• перець духмяний 5 шт .;
• часник 4-5 зубчиків;
• кілька лаврових листків.

Обов'язково спробуйте маринад на смак. Адже якщо не досолити, ваш твір швидко зіпсується.

Пройдемося по пунктах рецепта грудинки гарячого копчення:

1. Промити і звільнити її від плівок;
2. Можна також нарізати його шматочками для полегшення процесу готування;
3. Шпигуємо м'якоть часником і натираємо спеціями;
4. Кладемо шматочки в каструлю, заливаємо водою і ставимо варити на повільному вогні;
5. Після того, як пройде 30-40 хвилин, прибираємо каструлю з вогню і даємо м'ясу охолонути.

Обсушивши шматки рушником або серветками, можна переходити до копчення грудинки:

1.   насипаємо ошурки;
2. Постараємося помістити шматочки так, щоб жир не потрапляв на тирсу або прикриваємо їх фольгою. Скільки коптити грудинку буде залежати від типу коптильні, в середньому це буде займати від двох до чотирьох годин;
3. Час від часу перевіряйте, як проходить копчення грудинки. Свинина повинна легко різатися і пережовуватися. Якщо продукт жорсткий, продовжуйте готувати;
4. Якщо ви хочете скоротити час приготування страви, можна внести доповнення в рецепт грудинки. Загорніть шматочки в фольгу перед тим, як класти в коптильню. Через годину можна починати підливати воду під кришку коптильні. Так свинина буде пропарюватися, що скоротить час приготування.

Як бачите, копчення грудинки в домашніх умовах не такий вже складний процес.

холодне копчення

Незважаючи на те, що зажадає набагато більше часу, він користується не меншою популярністю. Рецепт грудинки холодного копчення нічим не відрізняється від гарячого. Його дивіться вище.

Як засолити грудинку для копчення? Розберемо по пунктах:

1. Найкраще натерти філе перцем і тертим часником;
2. Готуємо маринад. Для цього кип'ятимо воду, додаючи 3-4 штучки запашного горошку, а також сіль і подрібнений лавровий лист;
3. Потім покласти свинину в трилітрову банку і залити маринадом;
4. Рухаємо шматочки для більш рівномірного розподілу рідини;
5. Прибираємо в холодильник на строк від п'яти до десяти днів.

Ви готові закоптити свинячу грудинку, але не треба поспішати. Дайте м'яса полежати 10-12 годин в посуді з водою, щоб позбутися від надлишків солі. Промийте і просушіть шматочки.

Пора приступати до копчення грудинки в коптильні. Якщо раптом у вас в наявності виявилася заводська коптильня, то грудинки займе близько чотирьох годин, якщо такої немає, то виготовлення займе приблизно добу - двоє.

Відео про те, як коптити свинячу грудинку:

Хотілося б ще раз підкреслити ряд факторів, які відіграють ключову роль - грудинка копчена в домашніх умовах:

1. Правильний вибір м'яса. Від цього залежить кінцевий продукт, не кажучи вже про те, що можна просто отруїтися. М'ясо повинно бути рожевого кольору і мати приємний запах. кілька сантиметрів в товщину і мати білий колір;
2. Слідувати інструкції по засолюванні грудинки для копчення. Свинина повинна бути нарізана невеликими шматочками і натерта спеціями з усіх боків. Якщо буде використаний рідкий маринад, спробуйте його до того, як покласти свинину;
3. У обох способів копчення є свої плюси і мінуси. Якщо ви використовуєте перший рецепт, це дозволить вам зберегти свій час. Однак слід пам'ятати, що користуючись другим, ви отримаєте надзвичайно ніжну свинину, а зберігати такі ласощі можна набагато довше;
4. Найароматніший продукт виходить на тирсі фруктових дерев і вільхи;
5. Час приготування різниться в залежності від. Не забувайте надрізати скибочки - як тільки вони стануть м'якими і будуть легко розрізати, грудинка готова.

Таким чином, розглянувши обидва способи готування, ви можете вибрати той рецепт, який припав вам до смаку або здався простішим. У будь-якому випадку результатом ви точно залишитеся задоволені.

Що будемо робити? виберемо м'ясну грудинку  і приготуємо за 2.5 години ніжну копчену грудинку з кісточкою. Розкриємо всі секрети швидкого маринування продукту. Розберемо докладно кожен етап підготовки і копчення.

Складові:
   грудинка з кісточкою 300 г;
   мед 25 г;
   спеції: перець червоний 4-7 г, перець чорний горошок 5-10 г, гвоздика 3 г, лавровий лист 3 листочка, кріп сухий 10-20 г, шамбала суха 20 г;
   4 маленькі цибулини;
   цукор, 5 г;
   оцет 8% 20 г;
   вода питна 1.5 л;
   сіль 25 г.

Для копчення грудинки потрібно:
   сухі дрова дерева твердої породи, 1 кг;
   лоза винограду, 0,3 кг;
   вода чиста 5 л.

Вибір і підготовка грудинки

Для приготування ніжної і смачною копченої грудинки підходить світла свинина, що її заморожували. Морозиво м'ясо необхідно маринувати протягом декількох днів в спеціальному розчині, що нам не підходить. Ми вибрали м'ясну грудинку з кісточкою. М'ясо добре вбирає з маринаду спеції і мінеральні речовини. Цю особливість ми обов'язково врахуємо при приготуванні.

Будинки шматочок моєму в прохолодній воді. Оптимальна ширина 4 см. Такий шматочок гарний в нарізці, поверхня має яскраво виражений запах. Уважно дивимося і вибираємо дрібні кісточки, якщо вони присутні.

маринування

Розміщуємо шматочок в підходящий посуд. Заливаємо питною водою.

Шматочок має бути повністю покритий рідиною. Дістаємо грудинку і розмішуємо в воді все спеції і сіль. Ми привели пропорції для 1.5 л води. Укладаємо знову м'ясо в ємність, дві половинки очищеного цибулі і нагріваємо до кипіння.

Підтримуємо температуру близько 100 ° С протягом 15 хвилин. Потім ставимо утятницу в тепле місце або закриваємо рушником. Як тільки температура знизиться до 70 ° С, розмішуємо мед. Ми залишаємо продукт в теплі ще на 30 хвилин.

коптильня

Наш Смокер ми виготовили з прогорів титану.

За 14 років в ньому ми навчилися коптити навіть чай. Метал товщиною 5 мм не тільки не прогорів, але і дозволяє економити дрова в порівнянні з каганцем з тонкої сталі або нержавіючої сталі. Конструкція дозволяє використовувати воду для формування вологого середовища в камері для копчення.

За допомогою заслінки на трубі і піддувала формується оптимальний режим для приготування будь-якого продукту в камері для копчення або для гриля. Велика вага компенсується можливістю підтримувати температуру постійної, відрегулювати один раз заслінки. Постійної уваги кухарі не потрібно.

копчення

Закладаємо приготовлену порцію дров і розпалюємо, відкривши всі заслінки. Доводимо температуру до 400 ° С. При такому режимі прогріву все запахи від попередніх страв зникнуть. Звертаємо увагу на дим із труби. Якщо його практично не видно, то вугілля вже готові і відсік для копчення досить добре прогрілося.

До цього часу температура грудинки у нас стала близько 30 ° С. Укладаємо на решітку шматочок вниз шкіркою. Заливаємо в коптильню 3 літри чистої води і закриваємо відсік кришкою. Доводимо температуру в коптильні до 110 ° С, закривши піддавали. Далі, поміщаємо на вугілля виноградну лозу.

Лоза повинна складатися з гілок діаметром від 30 мм. Інакше велика кількість кори дасть більш темний колір грудинке, що не відповідає задуманому нами страви. Закриваємо заслінку на витяжній трубі і засікаємо час. Години досить, але для яскравого відтінку і запаху краще виділити на копчення грудинки близько 2 годин. При необхідності підливати чисту воду.

Останній штрих

Поки м'ясо нудиться в коптильні, чистимо цибулю і ріжемо кружальцями. Намагаємося, щоб вони не розпалися. У цибулю додаємо оцет і 5 г цукру, розмішати в 50 мл питної води.

Дістаємо копчену грудинку з кісточкою.

Колір і запах м'яса ми сформували, підкресливши ніжний смак продукту. Розпарена м'яка шкурка доповнить кожну пластинку відтінком легкої щільності і підкреслить ніжність м'яса з прожилками. Шари м'яса ввібрали весь комплекс спецій розсолу і придбали легкий присмак від диму виноградної лози. Саме м'ясо визначає смак і гостроту продукту. Сало не вбирає в достатніх кількостях сіль і інгредієнти.

Формуємо нарізку і подаємо так, щоб на платівку грудинки можна було покласти кружок лука. Ще тепла копчена грудинка володіє дивовижним смаком. Після охолодження вона стане дещо щільніше, темніше, зберігши аромат копченого продукту і смаковий букет спецій і диму. Але чи дійде до охолодження справу?

Смачного.

02 червня 2017 460

Свиняча грудинка жирна, кілька схожа на сало - тому використовує її «на любителя». Але, якщо грудинку правильно приготувати, то, повірте, охочих її спробувати значно додасться.

Як правильно вибрати м'ясо

Для того, щоб приготувати по-справжньому смачний варено-копчений делікатес - необхідно правильно вибрати м'ясо. Краще віддати перевагу не надто жирною свинячий грудинки. Чим мясистее буде грудинка, тим соковитіше і ароматні вийде готовий виріб (м'ясиста частина краще і швидше просочується спеціями, ніж сальна частина).

Як правило, свиняча грудинка продається цільними «стрічковими» шматками. Так ось, в момент приготування грудину нарізати на дрібні шматочки не рекомендується, краще готувати варено-копчений делікатес з цільного великого шматка - так виріб вийде більш соковитим.

Для того, щоб домашній делікатес вийшов не менш смачним, ніж магазинний, важливо звертати свою увагу на колір жирової і м'ясної прошарку. Жировий прошарок повинна бути світлого кольору, без ознак жовтизни, а м'ясна м'якоть повинна мати темно-червоний відтінок.

М'ясо обов'язково повинно бути свіжим, не схильним до процесу заморозки. В іншому випадку - копченості вийде «сухуватою».

Грудинка варено-копчена в цибулинні

В нижче представленому рецепті описується приготування пікантною варено-копченої свинячої грудинки, Від якої будуть в захваті всі, навіть найвибагливіші гурмани!

Необхідні інгредієнти:

• грудина свиняча - 2,5 кг;
• цибулиння - 3-4 жмені;
• цибулина - 1 шт .;
• часник - 1-2 головки;
• петрушка - пучок;
• зіра - 1 ч.л .;
• лаврові листи - 6 шт .;
• запашний / чорний перець - по 10 горошин;
• копчена ковбаса (реберця або крильце) - 100 г;
• сіль - 8 ст.л .;
• мелена паприка, червоний перець чилі - по 2 ч.л.

Тривалість приготування: 2 ч.

Калорійність на 100 г: 573 кКал.

Покроковий рецепт:

Рецепт грудинки з рідким димом

Обов'язково приготуйте варено-копчену грудинку в домашніх умовах. Її смак вас настільки вразить, що на магазинні копченості ви навіть дивитися перестанете!

З приготуванням даного делікатесу впорається навіть починаюча господиня, головне - слідувати покрокової інструкції  по його приготування. Готову варено-копчену грудинку можна розділити на кілька частин.

Одну частину відразу ж подавати до столу, а інші можна помістити в морозильну камеру і використовувати в міру необхідності (наприклад, додавати до горохового супу, Використовувати при випічці піци і ін.).

Складові:

• грудина свиняча - 1,5 кг;
• кам'яна сіль - 150 г;
• рідкий дим - 2 ст.л .;
• лавровий лист - 3 шт .;
• перець чорний / запашний горошком - по 5-6 шт .;
• часник - 4-5 зубчики;
• цибулиння - 2 жмені;
• вода - 1 л.

Час приготування страви: 7 ч.

Калорійність на 100 г: 550 кКал.

приготування:

1. Ретельно промийте лушпиння цибулі і покладіть половину на дно широкої каструлі, туди ж помістіть кам'яну сіль, перець горошком, лаврові листи, і свинячу грудину;
2. Покрийте грудину половиною цибулиння, Залийте водою і рідким димом;
3. Прикрийте грудинку плоскою тарілкою з вантажем, щоб нічого не спливало. Поставте каструлю на вогонь, дочекайтеся закипання і проваріть протягом 10-15 хвилин (кришкою накривати не варто!);
4. Після закінчення зазначеного часу, зніміть каструлю з вогню і залиште грудину охолоджуватися безпосередньо в цибульному відварі. Настоюватися м'ясо повинно протягом 6-6,5 годин;
5. Потім, витягніть варено-копчену грудину з відвару, злегка просушіть і натріть подрібненим часником. Оберніть готовий виріб в пергамент і приберіть в холодильник. Подавайте до столу, нарізаючи тонкими слайсами.

Копчене м'ясо з медом в домашніх умовах

Мало хто не любить копченості, особливо, якщо вони приготовані з любов'ю і в домашніх умовах. Варено-копчена грудинка з медом має приємну пікантність і чудово гармоніює з, наприклад, печеним картоплею, Свіжими овочами та соліннями.

Необхідні інгредієнти:

• м'ясо (грудина) - 1 кг;
• часник - 1 головка;
• мед - 1,5 ч.л .;
• цибулиння - жменя;
• кухонна кам'яна сіль - 100 г;
• суміш перців горошком - 10 г;
• суміш спецій «До м'яса» - 15 г;
• петрушка - невеликий пучок.

Тривалість приготування: 90 хв.

Калорійність на 100 г: 545 кКал.

Приготування страви:

1. Покладіть всі необхідні інгредієнти (крім м'яса і суміші спецій «До м'яса») в каструлю з широким дном, залийте 2 літрами води і, поставивши на вогонь, доведіть до кипіння;
2. Після того, як вміст каструлі закипить, акуратно опустіть в неї грудинку і проваріть протягом 1,5 годин;
3. Потім вийміть м'ясо з киплячого маринаду, злегка просушіть і ретельно натріть сумішшю спецій;
4. Далі оберніть варено-копчену грудинку в фольгу і помістіть під прес на добу (в холодильнику);
5. Охолоджений копчений делікатес може подаватися до столу в декількох варіантах. Вона може використовуватися як закуска або ж, як цілком самостійне другу страву, доповнене улюбленим гарніром.

Якщо в процесі приготування ви плануєте використовувати рідкий дим, обов'язково зверніть свою увагу на склад, зазначений на пляшці. Всі інгредієнти повинні бути натуральними.

Натуральний рідкий дим має дивовижні властивості! Він не тільки надає готовому виробу пікантного копченого аромату, але і здатний кілька продовжити термін його зберігання.

Якщо ви вирішите частина приготовленої варено-копченої грудинки відправити в морозильну камеру, то після приготування обов'язково витримаєте її протягом 45-50 хвилин при кімнатній температурі, і лише після цього, загорнувши виріб в фольгу - відправляйте його в морозилку. В іншому випадку ви не зможете красиво нарізати заморожене виріб, воно буде кришитися під лезом ножа.

Дуже смачними виходять різні салати з додаванням варено-копченої свинячої грудинки - просто замініть нею ковбасу, зазначену в переліку інгредієнтів.

Приготування грудинки за методом холодного копчення не складне, але відніме досить багато часу. Вам слід приготуватися, що готовий продукт ви зможете отримати тільки через пару тижнів.
  Але, тільки така рецептура приготування дозволить відчути весь чарівний смак і ніжність грудинки. Її копчення НЕ буде обтяжувати вас, процес вас сильно захопить.
  Спочатку вам потрібно буде вибрати саму грудинку. Якщо ви зібралися забити свою свиню самостійно, то особливого вибору у вас не буде, ви будете використовувати те, що є в наявності. Якщо ж ви відправляєтеся за грудинкою на ринок, то вам варто прислухатися до рекомендацій по вибору продукту, щоб в результаті ви отримали грудинку з неповторними смаком і ніжністю.

Потрібно брати шматочок з прошарками м'яса, сало має бути два-три сантиметри в товщину. Потрібно нарізати її на смужки по п'ять-сім сантиметрів завширшки, потім її потрібно натерти сумішшю для засолювання з усіх боків. Після цієї процедури, укладаємо в скляну, емальований або пластиковий посуд, при цьому всі потрібно додатково пересипати нашої сумішшю, і залишаємо в такому вигляді при кімнатній температурі на дванадцять годин.

Для того щоб приготувати грудинку холодного копчення найкраще використовувати таку суміш для засолу:
  * Для 10 кілограмів грудинки необхідно використовувати 100 грам солі, 3 подрібнених в кавомолці лаврових листки, 50 г цукру, 3-4 середніх зубчики часнику, попередньо порізаних або роздавлений. Всі інгредієнти змішуються і ними потрібно натерти грудинку.

Ми залишаємо продукти на дванадцять годин, потім заливаємо їх розсолом і злегка ворушимо шматочки, щоб розсіл розподілився рівномірно по всій грудинке, після цього її потрібно залишити в холодному місці - від 3 до 5 градусів, на 7-10 днів.
Розсіл слід приготувати за добу до застосування. Маринад можна готувати на свій смак, але, якщо ви готуєте грудинку холодного копчення вперше, то скористайтеся даними рецептом, а після ви зможете змінювати його склад на свій розсуд.
  Заливаємо в каструлю сім літрів води і кип'ятимо. Додаємо в окріп 200 грам солі, 10 грам меленого червоного перцю, 50 г цукру і даємо закипіти. Після цього потрібно залишити наш розсіл остигати по кімнатній температурі - наш розсіл готовий до заливки грудинки.
  Після того, як пройде сім-десять днів після заливки потрібно перекласти грудинку в чисту воду і залишити в ній на дванадцять годин для вимочування.
  Потім її промивають теплою чистою водою і сушать ще дванадцять годин.

Потім грудинку відправляють в коптильню холодного копчення ще на добу або двоє і дотримуйтеся температурного режиму максимально строго.
  Вам варто знати, що будь-який приготування продуктів методом холодного копчення змушує строго слідувати рецептурою і вчить набиратися терпіння, і якщо ви виконуєте ці дві умови, то такі продукти вас буде радувати ніжністю, ароматом і смаковими якостями набагато більше, ніж те ж саме тільки, приготоване по методикою гарячого копчення.

Відео, Холодне копчення грудинки!

Вітаю вас, шановні читачі блогу Ода Кулінарії! Сьогодні хочу запропонувати вам технологію копчення сала. Мій чоловік копчення сала займається вже кілька років і за цей час успішно виробив свій рецепт найсмачніше копченого сала.

Готуємо копчену грудинку

Вибір сала для соління і копчення. підготовка

Багаторічний досвід показав, що для копчення найкраще підходить грудинка. На ринку є сало і дешевше, але якщо все ж коптити зібралися, краще не розмінюватися на дрібниці. Тут ніжність, аромат безпосередньо залежать від ціни. І не треба псувати свято копченого сала дешевої жуйкою зі свинячими сосками (дешевим салом з черева).

Ребра я зрізаю просто тому, що березі зуби. З них відмінний борщ виходить, а проварені білі реберця з такого борщу тануть у роті.

Звільнене від реберець сало нарізати смужками так, щоб пройшли в горлечко банки, а потім і в каганці помістилися, не зачіпаючи дна. Закладаю смуги в банку вільно і до плічок.

Ріжу часник, зверху посипаю меленим перцем - чорним і червоним, по чайній ложці на трилітровий балон. Так можна солити сало в домашніх умовах.

Підготовка розсолу для копченої грудинки

Розсіл готую один до п'яти. Тобто на п'ять склянок води беру один стакан солі. Грудинка все ж з м'ясними прошарками, ризик зіпсуватися у такого продукту вище, ніж у чистого сала. Раніше перевіряв концентрацію солі сирим яйцем, Поки не потрапило одне висхле, і розсіл виявився настільки слабкий, що дорогоцінна грудинка пропала на третій день.

Додаю в киплячий розсіл столову ложку перцю горошком, попередньо хоча б трохи потовченого, п'ять листочків лавра. Кип'ятимо п'ять хвилин. Рівно стільки потрібно, щоб розчин перетворився в темну, густу, пахучу рідину. Заливаємо гарячим, можна теплим.

Остигнула банку накриваємо старої кришкою, прибираємо на холод, чи то пак, нижню полицю холодильника. Витримуємо п'ять днів.

копчення сала

Коптити солону грудинку ставлю в заводській каганці. Тирси пробував багато видів: і вишневі, і ялинові, але ароматні всього копчення на вільхових тирсі. Вогонь спочатку повинен бути сильний, щоб тирса почали горіти. Потім вогонь зменшуємо і сало потихеньку коптиться три з половиною години. Стружки пробував різні: і вишневі, і ялинові, і яблуневі, але, по мені, краще всього брати вільхові - аромату стільки дадуть, що навколо каганця всі три годину висиджувати всією сім'єю будете.

Готову копчену грудинку викласти в широке блюдо, звільнити від мотузок, зберігати в прохолоді (у мене це веранда, а в холодильник ніколи не ставте - всі продукти і сам холодильник пропахне салом не на жарт!).

Копчення сала давно займаюся, цей рецепт копченої грудинки - результат багатьох експериментів.

Приємного апетиту і до нових зустрічей!

Всі записи блогу

Буду рада вашим коментарям і "лайкам"!

Дивитися ще записи (рецепти):

Салат зі сметаною і фруктами «Фруктова фантазія під шоколадною вуаллю»

Червона квасоля в томатному соусі