Соус бешамель – ідеальне доповнення до будь-якої страви! Запам'ятовуйте рецепт! Соус бешамель: дізнайтеся про класичний рецепт легендарної італійської заправки Рецепт бешамель в домашніх умовах.

Його ще називають білим. Варто відзначити, що ця приправа французького походження універсальна: вона не тільки сама служить повноцінною заправкою для м'яса, риби, овочів, лазаньї, макаронних виробів, омлетів, суфле та багатьох інших страв, але й може використовуватися як основа для приготування різноманітних соусів. Історія стверджує, що у стародавні часи бешамель був привілеєм лише найзаможніших людей.

П'ять найчастіше використовуваних інгредієнтів у рецептах:

Адже правильний посібник з виготовлення передбачав наявність у його складі свіжого молока, дозволити собі яке кілька століть тому міг далеко не кожен. Через деякий час, коли в кожному будинку з'явився холодильник, ситуація змінилася, і насолодитися чудовим, ніжним післясмаком вишуканої приправи, що робить їжу соковитої зсередини і апетитної зовні, сьогодні може будь-хто охочий. Сучасні рецепти соусу бешамель дуже різноманітні. Всупереч думці багатьох господарок, всі вони нескладні у виконанні. Головне - запастися терпінням, не відхилятися від рецептури та виконувати все за правилами. Чітко дотримуючись інструкції, можна приготувати шедевральний компонент, який стане родзинкою кулінарного творіння.

Соус бешамель. Один із найпопулярніших універсальних соусів, адже його можна подавати і до рибних, і до овочевих, і до м'ясних страв. Він ідеально доповнює і в той же час ненав'язливо підкреслює смак будь-якої страви, роблячи її водночас ще й ніжнішим!

Існують дві версії походження соусу бешамель. Згідно з першою версією, цей знаменитий соус був створений французьким аристократом на ім'я Луї де Бешамель, який служив при дворі Людовіка XIV гофмейстером, а відповідно до другої версії цей соус винайшов Франсуа де ля Варена - королівський кухар і за сумісництвом засновник високої кухні у Версалі. Однак, незалежно від того, яка саме версія є достовірною, соус бешамель прийшов до нас з далекої Франції!

На основі соусу бешамель готується понад три тисячі інших соусів! А сам бешамель повсюдно подають як до звичайних, так і до дієтичних або навіть дитячих страв. Крім того, що цей соус дуже смачний, він ще й абсолютно нешкідливий - його без особливих побоювань можуть вживати навіть люди з різними захворюваннями ШКТ. А ще в цьому соусі досить часто запікають усілякі продукти: цвітну капусту, курячі шлуночки, мідії тощо.

Основними інгредієнтами для приготування соусу бешамель є молоко, вершкове масло та борошно. Для того щоб приготувати класичний соус, 40 г вершкового масла розтоплюють на повільному вогні, після чого поступово всипають у нього 40 г борошна, постійно помішуючи майбутній соус і намагаючись довести масу до однорідності. Далі, енергійно помішуючи соус, щоб у ньому не утворювалися грудочки, у нього вливають близько 100 мл молока (в ідеалі – жирністю 2,5%), і знову доводять масу до однорідності. А потім в соус, ретельно його перемішуючи, виливають і 300 мл молока, що залишилися. Соус доводять до кипіння, не забуваючи періодично його помішувати, після чого проварюють протягом п'яти хвилин на повільному вогні. Готовий соус підсолюють до смаку, ретельно перемішують і накривають кришкою або негайно подають до столу.

Як приправи в соус бешамель можна додавати лавровий лист, мускатний горіх, мелений перець та інші спеції. А надати цьому соусу неповторні відтінки смаку допоможе попереднє обсмажування борошна – чим довше воно обсмажуватиметься, тим більше «горіховий» присмак набуде соусу. Якщо ж хочеться зробити соус ніжнішим, замість молока можна сміливо використати вершки.

Ідеальний соус бешамель повинен мати однорідну структуру, консистенцію середньої густоти та приємний світло-кремовий відтінок. А подавати такий соус слід лише гарячим!

Знаменитий соус бешамель невипадково користується величезною популярністю. Є класичний рецепт, багато різних варіацій. Деякі господині й самі успішно вигадують нові рецепти, створюючи свої власні різновиди соусу бешамель. Важливо, що він підходить практично до будь-яких продуктів. З ним чудово гармонують м'ясо та риба, овочі, рис. Навіть фрукти можна чудово подати з ним! І їхній смаковий букет, аромат будуть ідеально підкреслені.

Переваги соусу бешамель

Чим приваблює господарок соус бешамель? Чому саме його рецепт має таку вражаючу популярність, викликає великий інтерес усіх, хто чує його вперше? І саме цей соус і стає одним із найбільш уживаних, коли жінки вирішують готувати смачно, корисно та швидко. Розглянемо основні переваги.

Рецепт напрочуд простий. Щоб приготувати соус бешамель, зовсім не обов'язково запам'ятовувати величезні рецепти, масу рекомендацій і тонкощів. Є кілька основних правил, які дуже легко засвоїти. А список інгредієнтів настільки короткий, що ні для кого не важко відтворити перелік, почувши його лише одного разу.
Цей соус дуже економічний. Вам не доведеться витрачати багато грошей, щоб приготувати його точно за рецептом, не знадобиться замінювати якісь інгредієнти. Оскільки для створення соусу потрібні лише вода, молоко, борошно та олія, з його приготуванням точно ні в кого не виникне проблем.
Велике значення має і те що, що рецепт залишає найширший простір для творчості. Можна довго експериментувати, додавати різні прянощі, трави, овочі та навіть фрукти, створюючи свої власні види соусу бешамель. І ви відчуєте себе справжнім професійним кухарем, коли фантазуватимете біля плити і записуватимете все нові і нові рецепти! Кожен ваш соус по-своєму відтінятиме, підкреслюватиме смак тієї чи іншої страви, продукту.
Виявляється, соус не тільки підкорює приємним збалансованим смаком. Він приваблює своїми цінними рисами. Роблячи страви ситнішими, він чудово засвоюється і практично не впливає на параметри. Його можна сміливо вживати всім, хто мріє швидше схуднути.
Є у соусу бешамель та явні переваги, які пов'язані з його складом. Ось що зазначає дієтолог. «Уся справа в тому, що саме молоко, борошно та олія найкраще поєднуються. Вони не просто краще засвоюються разом. Кожен компонент дає організму дуже багато. Це цінні білки, які чудово засвоюються, йдуть на будівництво кліток. Корисні мінерали, кальцій, цілий комплекс вітамінів - все вже є в соусі, приготовленому за елементарним рецептом!
Універсальність – ще одна велика перевага соусу. Рецепт дійсно простий, інгредієнтів дуже мало, зате підходить така заправка абсолютно до будь-якої страви. При цьому кожна господиня зможе миттєво урізноманітнити меню, якщо внесе свої корективи до переліку інгредієнтів, трохи змінить звичний рецепт.

З цим чудовим соусом можна готувати м'ясо та рибу, овочі та рис, заправляти їм каші, прикрашати фруктові салати, десерти. І на кожний випадок знайдеться свій рецепт!

Тонкощі приготування соусу

Насамперед вам необхідно запам'ятати кілька нюансів, з якими пов'язано створення цієї заправки за рецептом. Справа в тому, що такий ніжний соус дуже легко зіпсувати, зробити його занадто густим або рідким, прогаяти момент і пересмажити борошно. Хтось не думає про температуру продуктів, вливаючи кипляче молоко в муку і вважаючи, що так все приготується швидше, буде навіть краще. Насправді все необхідно робити за алгоритмом, дотримуючись рекомендацій. Тоді у вас у будь-якому випадку вийде соус бешамель, навіть якщо ви додасте туди масу додаткових інгредієнтів, змінивши заправку до невпізнання. А от коли технологія приготування порушується, у результаті виходить зовсім не бешамель, хоча складові й ті самі.

Запам'ятовуйте основні поради! Тоді заправка порадує вас смаком, ароматом, бездоганно наголосить на перевагах страв.

Температура. Велике значення має температура продуктів. Коли ви готуєте соус бешамель, потрібно заздалегідь запастися молоком кімнатної температури, розігріти вершкове масло, а потім трохи остудити його. Коли ви підсмажите борошно, поступово вливатимете в неї молоко, воно не повинно бути киплячим. При цьому молоко з холодильника вам теж не підійде, тому що з ним вкрай складно позбавитися борошняних грудочок. Оптимальний варіант: взяти молоко, виставити його на стіл і потримати за кімнатної температури приблизно 20 хвилин. Тоді воно придбає найкращу температуру. Олію потрібно розтопити, але вливати в суміш кипляче масло не можна. Його доведеться трохи остудити, інакше ви занадто довго домагатиметеся однорідної консистенції.
Грудки. Для багатьох господинь справжньою проблемою стають численні грудочки, які не хочуть зникати з соусу бешамель. Найчастіше заправку дуже рідко заважають у процесі приготування, вливають у борошно кипляче молоко чи олію, намагаються розтоплювати олію у соусі, а чи не заздалегідь. Безумовно, грудочок не повинно бути. Тому готуйте за рецептом та не забувайте, що перемішувати масу потрібно постійно. Так ви запобігти прилипання соусу до стінок каструлі, утворення грудочок, пригорання суміші.
Відтінок. Класичний соус має ніжний кремовий колір. І тут вам знадобиться ювелірна точність. Потрібно бути дуже уважним у процесі обсмажування борошна. Якщо ви її пересмажите, то не тільки зіпсуєте колір, – бешамель стане занадто темним – а й поставте під удар смакові якості, оскільки в букеті можуть з'явитися нотки продукту, що пригорів. Якщо борошно засмажене замало, соус взагалі втрачає свою родзинку. Він стає надмірно прісним, несмачним, а колір залишається практично білим. Тому вам потрібно смажити борошно в такий спосіб. Чекайте, коли від сковорідки піде парок, борошно стане золотистим, а ви відчуєте легкий аромат підсмаженого хліба, грінок. Всі! Ваше золотисте борошно можна більше не смажити.
Консистенція. Густота регулюється за допомогою молока із водою. Чим більше ви увілете рідини, тим рідше буде і ваш соус. Хтось використовує лише вершки чи молоко, а хтось доповнює їх водою. Коли регулюється суміш, зручніше вливати трохи простої води. Зверніть увагу: потім суміш загусне, коли остигатиме. Але як визначити оптимальну густоту, якщо ми не знаємо, наскільки густіше стане соус, охолодившись? Ось що вигадала одна господиня. «Соус Бешамель я готую дуже часто. І я вже маю власний секрет. Звичайно, гадати про густоту після остигання вкрай складно. Тому треба поекспериментувати, але обов'язково щоразу записувати, у яких пропорціях використовувалися інгредієнти. Тоді ви будете легко робити соус потрібної густоти, використовуючи власні точні рецепти!

Тепер настав час запам'ятати і класичний рецепт.

Готуємо соус: класичний варіант

Спочатку підготуйте продукти, які знадобляться вам для створення соусу. Це повинні бути молоко, вершкове масло. Також вам знадобиться сіль, мука. Можна додати за смаком і чорний перець, але зовсім трошки, інакше смак і запах будуть дуже різкими. Приступаємо!

Насамперед ставте нагріватися молоко. Його не потрібно гріти спеціально, кип'ятити. Треба просто виставити його на стіл, щоб воно знаходилося за кімнатної температури приблизно 20 хвилин. Вливаючи таке молоко, ви зможете швидше досягти однорідності маси, уникнути появи грудочок.
Тепер підігрійте вершкове масло. Зверніть увагу: його не потрібно намагатися кидати прямо в суміш борошна та молока, розігрівати на одній сковорідці з борошном, працювати з ним та борошном одночасно. Олію обов'язково приготуйте заздалегідь. Невеликий шматочок потрібно просто розтопити та вилити у будь-яку ємність.
Зараз настав час обсмажувати борошно. Сковороду не потрібно змащувати. Ви просто берете чисту сковорідку, розігріваєте її, а потім висипаєте туди борошно. Її треба постійно помішувати лопаткою, перетрушуючи і відокремлюючи від дна. Як тільки борошно набуде золотистого відтінку, можна починати вливати молоко.
Молоко вливайте обережно, тонким цівком. В одній руці тримайте ємність із молоком, а в іншій – лопатку. Обов'язково постійно помішуйте суміш. Тільки так ви зможете приготувати соус за рецептом.
Коли ви вже влили молоко, треба ретельно перемішати ще раз борошно, щоб маса стала ідеально однорідною. Олію можна додати разом із молоком, а комусь більше подобається вливати його пізніше, коли основна суміш уже готова. Це не має принципового значення, тому робіть як зручніше вам.
На заключному етапі приготування потрібно посолити і поперчити вашу масу. Якщо потрібно зробити її менш густою, просто додайте ще молока чи води.

Всі! Ви вже приготували ваш соус бешамель!

Соус Бешамель – це справжня знахідка для гурманів кулінарного світу. Приємна заправка доповнює багато м'ясних і рибних страв, соус навіть намазують на хліб і їдять з овочами. Ми пропонуємо вам найбільш популярні та прості у приготуванні рецепти Бешамель.

молоко – 0,75 л.
олія вершкове - 50-60 гр.
борошно пшеничне в/с – 50 гр.
олія оливкова - 50-60 мл.

Заздалегідь озброїться сотейником із щільним антипригарним дном. Розітріть у ньому масло оливи та вершкове, щоб отримати масу однорідної консистенції.
Тепер просійте муку|борошно|, вводьте її в посуд з|із| основними інгредієнтами порційно. Уникайте утворення грудочок.
Після домішування борошна посоліть заправку, влийте молоко кімнатної температури тонким струменем.
Надішліть посуд із вмістом на вогонь, виставте мінімальну потужність конфорки і починайте томлення. Постійно заважайте.
Коли соус дійде до вирування, засікайте час. Знову ж таки, помішуйте його і готуйте ще 8 хвилин.
Якщо заправка занадто рідка, протоміть її 2 хвилини. У випадку із занадто густим соусом Бешамель потрібно додати трохи молока.

Бешамель із вершками

молоко – 0,6 л.
олія вершкове - 60 гр.
вершки жирні (від 30%) – 0,1 л.
яйце куряче (сире) – 2 шт.
борошно найвищий сорт - 55 гр.

Розтопіть вершкове масло|мастило| в товстодонній ємності, потім домішайте заздалегідь просіяне борошно.
Окремо з'єднайте вершки з молоком, інгредієнти повинні мати кімнатну температуру. Влийте їх до олії з борошном.
Томіть цю суміш на малій потужності до тих пір, поки вона не почне вирувати. Як тільки це станеться, засікайте час.
У режимі постійного перемішування вам потрібно варити соус Бешамель ще 7-8 хвилин. Потім зніміть склад із плити, дайте йому трохи охолонути.
Займіться яйцями, їх потрібно ретельно збити за допомогою міксера або віночка. Посоліть склад, за бажанням додайте подрібнений перчик.
Перемістіть яєчну масу в основу для соусу, що остигнула, і ще раз все добре пропрацюйте міксером. Бешамель не потрібно охолоджувати, подавайте його одразу.

Бешамель із томатами

молоко – 0,7 л.
борошно просіяне - 60 гр.
олія вершкове - 90 гр.
оливкова олія - 60 мл.
томат стиглий - 1 шт.
перчик чорний мелений - на смак

Залиште вершкове масло|мастило| при кімнатній температурі на 1 годину. Потім розітріть його з маслом оливи в сотейнику. Надішліть цю суміш на вогонь і підігрійте.
Всипте борошно, що просіює, вводячи його невеликими порціями. Акуратно влийте молоко, помішуючи. Проваріть склад на малій потужності до отримання кремоподібної структури.
Після цього очистіть томат, видаліть насіння з серцевини та шкірку. М'якуш перетворите на пюре за допомогою блендера або протріть ситом. Томат додайте до соусу, приправте перцем і сіллю, пригощайтеся.

Бешамель із мускатом

олія вершкове - 120 гр.
молоко – 470 мл.
борошно – 100 гр.
мускат мелений - 1 тріска
перчик мелений білий - 1 тріска

Озброїться сотейником і відправте в нього нарізане шматками вершкове масло. Розтопіть продукт на малому вогні, потім починайте всипати борошно невеликими порціями.
Коли вершкове масло розтерте з борошном, протоміть цю масу ще 2 хвилини при одночасному помішуванні. Слідкуйте за тим, що склад став кремовим, а чи не коричневим.
Коли бажаний відтінок досягнутий, влийте тонким струменем молоко кімнатної температури. Розбивайте грудки та продовжуйте вимішувати соус. Досягніть однорідності.
Варіння соусу здійснюється на потужності між мінімальною та середньою відміткою. Достатньо 8-9 хвилин томлення. Цей термін приділяється для отримання складом кремоподібної консистенції.
Після проходження вказаного проміжку часу приправте заливку сіллю на ваш смак. Додати мелений білий перчик і мускатний горіх. Такий соус ідеально підійде до риби чи птиці.

Бешамель з сиром та грибами

борошно – 30 гр.
молоко – 280 мл.
вершкове масло - 35 гр.
сир - за фактом
гриби – 100 гр.

Підберіть відповідний сорт грибів, ретельно промийте та порубайте у довільній формі. Візьміть твердий сир та натріть на великій тертці.
Далі приступайте до класичного рецепту приготування соусу Бешамель. Розтопіть масло у вогнетривкій ємності і обсмажте в ньому борошно. Після цього домішайте молоко.
Візьміть трохи вершкового масла для обсмажування грибів. Додайте до соусу продукт і тертий сир. Ретельно розмішайте компоненти та доведіть до кипіння. Після остигання подавайте готовий соус.

Бешамель для лазаньї

олія вершкове - 55 гр.
молоко – 780 мл.
борошно – 60 гр.
томатне пюре – 25 гр.
спеції - за фактом

Починайте підготовку продуктів. Видаліть шкірку з помідорів будь-яким доступним способом. Після цього перетворите плоди на однорідну пасту. Для зручності можна скористатися будь-яким побутовим приладом.
Скористайтеся сотейником і помістіть у нього масло, встановіть ємність на плиту. Поступово всипайте борошно до складу та починайте обсмажування. Пшеничний продукт має набути приємного бурштинового відтінку.
Паралельно в окремій тарі прогрійте незбиране молоко, влийте його до вершкової суміші. Ретельно розмішуйте компоненти. Склад повинен вийти повністю однорідним без натяку на грудки.
За кілька хвилин до закінчення маніпуляції введіть пюре з томатів та спеції. Добре вимішайте компоненти. Залиште продукт наполягати деякий час. Після цього подавайте готовий соус до столу.

Бешамель для риби

сметана – 110 гр.
олія вершкове - 45 гр.
сіль, спеції - за смаком
лимонний сік - за смаком
яєчний жовток – 1 шт.
борошно – 35 гр.
молоко – 250 гр.

Скористайтеся каструлею невеликого розміру, влийте молоко і розігрійте. За класичною технологією обсмажте пшеничне борошно в розтопленій вершковій олії.
Щоб уникнути утворення грудок, повільно з'єднуйте молоко з основною масою. Після ретельно проведеної маніпуляції, доведіть однорідний склад до кипіння.
Зменште потужність плити на мінімум, введіть в основну суміш сік лимона та сметану. Помішуйте компоненти та продовжуйте прогрівати на повільному вогні. Заберіть соус із плити, через деякий час додайте яєчний жовток.

Бешамель для спагетті

борошно – 40 гр.
вершки – 200 мл.
м'ясний бульйон – 60 мл.
олія вершкове - 90 гр.
суміш італійських трав – 5 гр.

Вершки потрібно прогріти до температури близькою до кипіння. Після цього до складу необхідно ввести суміш ароматних трав. В результаті соус набуде приголомшливого аромату.
Далі починайте класичну схему приготування соусу. Розтопіть масло і обсмажте в ньому борошно пшеничне до золотистого відтінку.
Розігрійте м'ясний бульйон і домішайте до нього готове борошно. Досягніть від компонентів однорідної консистенції. Після цього з'єднайте масу з вершками, не допускайте утворення грудок.
Додайте сіль за потреби, доведіть соус до кипіння. Щоб на масі не утворювалася скоринка, поверхню можна обробити вершковим маслом. Подавайте Бешамель до спагетті.

Сьогодні через доступність багатьох компонентів досвідчені кухарі створили безліч рецептів Бешамель. Кожен варіант соусу відрізняється особливим вишукуванням та смаковими якостями. Вибирайте рецепт для себе та насолоджуйтесь результатом!

Відео: як зробити соус бешамель

Соус бешамель - рецепти приготування в домашніх умовах

Соус бешамель - білий соус, родом із Франції, королівської кухні Людовіка XIV, і по праву завоював одну з перших сходів європейської кухні. На його основі, герметично обробленої суміші борошна, жиру та молока, кухарі готують різні соуси.

Соус бешамель самостійно подають до качиних грудок, шницелю, тушкованого м'яса по-фламандськи, жаркого з яловичини, жаркого зі свинини, рибних страв, лазіння, жульєну, макаронів, спагетті та пасті.

Сьогодні ми готуватимемо:

Соус бешамель класичний

0,5 л молока
2 ст. борошна пшеничного
60-70 г вершкового масла
1 ч. л. перцю чорного меленого
щіпку солі
1 ч. л. мускатного горіха

1.Молоко переливаємо в каструлю і добре підігріваємо, не доводячи до кипіння.

2. На повільному вогні розтоплюємо олію в сковороді.

3. В масло додаємо борошно і швидко, швидко перемішуємо, щоб уникнути грудок.

Коли борошно порозовіє, маленькими порціями вливаємо молоко, активно помішуємо.

Останню порцію молока, солимо, перчимо і посипаємо мускатним горіхом, перемішуємо з рештою маси. Знімаємо з вогню, коли соус досягне такої консистенції, яка нам потрібна (рідше чи густіше).

Соус бешамель із сиром

300 мл молока
150 г сиру
20 г олії вершкового
15 г борошна пшеничного
1 шт цибулини, невеликий
1 шт лаврового листа
0,5 ч.л. мускатного горіха
сіль, перець за смаком

1.Цибулю очищаємо від шкаралупи і поміщаємо в каструлю, сюди ж кладемо лавровий лист, заливаємо молоком і ставимо на вогонь. Коли молоко закипить, потрібно зняти з вогню, дати йому настоятися 20 хвилин.

2. Сир натираємо на тертці.

3. Після закінчення часу молоко проціджуємо.

4. Сковороду розігріваємо та розтоплюємо вершкове масло, всипаємо борошно, та інтенсивно помішуємо. Коли борошно змінить колір, поступово вливаємо молоко, весь час помішуючи. Після загусання суміші кладемо сіль, перець, мускатний горіх і тертий сир, перемішуємо і знімаємо з вогню.

Соус бешамель зі смаженими печерицями

1 цибулина
500 мл молока
1 лавровий лист
25 г борошна
1/2 ч. л. мускатного горіха
12 перців горошком
1 бутон гвоздики
1/2 ч. л. білого перцю
1 гілочка петрушки
сіль за смаком
200 г грибів печериць

1.Нарізаємо цибулю на дрібні кубики.

2. Молоко ставимо на вогонь і кладемо: лавровий лист, горошковий перець, гвоздичку, білий перець, сіль, петрушку, мускатний горіх і цибулю. Молоко кип'ятимо і залишаємо настоюватися 20 хвилин, а потім його проціджуємо

3. Печериці не миємо, а витираємо паперовим рушником, щоб гриби не набрали рідини. Нарізаємо гриби слайсами та обсмажуємо на сковороді в олії.

4. Масло розтоплюємо, перемішуємо з борошном, робимо це швидко, щоб не було грудок. Після того, як борошно почне змінювати колір, поступово вводимо молоко частинами. Проварюємо на слабкому вогні, до загусання. Наприкінці додаємо смажені печериці, перемішуємо

Відеорецепт: Як приготувати соус бешамель

Соус Бешамель: як приготувати та чим замінити

Соус Бешамель на слуху з раннього дитинства. У старих радянських книгах «Про смачну та здорову їжу» серед інших соусів, бешамель стоїть під номером один. У ті часи всі дівчата, які хотіли здивувати своїх домашніх смачною, корисною або навіть солодкою стравою, починали з приготування соусу Бешамель.

Історичний нарис

Бешамель соус відомий досить давно. Перша згадка про схожу страву була ще п'ятсот років тому, і готували її італійці. А до Франції рецепт соусу бешамель привезла Катерина Медічі.

З давніх-давен в Італії бешамель мав іншу назву і складався здебільшого з білого хліба, води та пряних спецій. У 16 столітті при дворі Людовіка XIV білий гладкий соус став називатися «бешамель».

Заслуга всесвітнього поширення соусу належить придворному гофмейстеру маркізу де Бешамелю, який трохи змінив склад, додавши замість води молоко та пасеровану цибулю – шалот. А ось густоти соусу (обсмаживши борошно) додав знаменитий шеф-кухар короля – де ла Варен. З того часу соус Бешамель носить ім'я маркіза, а в справжньому вигляді готується по-варенськи.

Дуже довго вважалося, що бешамель - це соус, доступний лише привілейованого суспільства. Тому користувалися ним лише знатних будинках Європи. Бешамель прижився і в царській Росії у вісімнадцятому столітті, коли було модно говорити, одягатися і готувати на французький манер. Так, і з метою заробити численні кухарі Франції потяглися на російські хліба. Саме тоді класичний бешамель остаточно став вживатися як соус і зарекомендував себе основою для варіацій зовсім інших соусів.

Що таке бешамель

Це геніально простий та універсальний соус, що складається з чотирьох основних інгредієнтів:

борошна, обсмаженого до золотистого кольору;
олії;
молока;
спецій.

Він входить навіть у кулінарну збірку для дієтичного меню стаціонарів і подається як підливка до котлет, запеченої риби та для макаронів (спагетті).

Величезна кількість фантазій на тему Бешамель дозволяє отримати максимальну кількість нових оригінальних складів. Не обов'язково знати всі тонкощі «кулінарних наук», щоб зрозуміти, як приготувати соус бешамель.

Існує тільки одне "АЛЕ" - цей соус ніяк не приготувати без борошна (вона - головний загусник). До того ж потрібно дотримуватись суворо стежити за технологією, а от експерименти з добавками тільки вітаються. Аж раптом у вас вийде новий шедевр?

Ну, що ж, спробуємо зробити знаменитий соус Бешамель самостійно.

Соус бешамель рецепт

Спочатку спробуємо приготувати соус класичним способом, щоб мати уявлення як готувати соус бешамель за правилами та вловити всі особливості. Калорійність страви висока, зате як смачно виходить!

Щоб створити бешамель у домашніх умовах необхідно підготувати такі продукти:

борошно - 2 столові ложки з гіркою (борошно має бути вищого ґатунку);
вершкове масло - невеликий шматочок приблизно 40-50 г;
питне пастеризоване молоко – 0,5 літра (жирністю не менше 3,2%);
сіль – на кінці ножа;
чорний мелений перець - на вашу думку.

Приготуємо простий соус Бешамель:

У суху сковороду насипаємо борошно, на маленькому вогні помішуючи, прожарюємо до отримання золотисто-коричневого відтінку. Колір борошна відіграє у смакових якостях страви. Що сильніше вона пригорить, то темнішим стане колір і «горіховим» смак продукту. Але скрізь потрібна міра, не зіпсуйте провіант! Залишимо підготовлене борошно остигати.
Наллємо в нержавіючу або алюмінієву каструлю молоко. Неважливо, якою вона є температури, з холодильника або кімнатної, головне, щоб свіже, інакше згорнеться при варінні. Всипемо в нього охолону муку. Добре зб'ємо складові так, щоб суміш вийшла без грудочок. Однорідність консистенції – запорука успіху! Тут краще обійтися без ручних пристроїв (віночок) – візьміть блендер або міксер.
Поставте каструлю на повільний вогонь і варіть, постійно помішуючи сім-десять хвилин.
Олію розріжте на чотири частини і по черзі вводите в киплячу масу, ретельно розмішуючи її. Така процедура займе ще хвилини зо дві.
Зніміть готовий соус із плити, посипте перчиком і підсоліть. Перешкодити ще раз. Соус повинен придбати приємний колір топленого молока та середню густоту. Подається у теплому вигляді.

Як ви розумієте, загустити склад можна контролюючи кількість борошна, що всипається.

Зберігається саморобний продукт не більше доби у щільно закритій тарі (за умов холодильника).

З цим соусом можна їсти буквально все: італійські макарони, лазанью, турецькі мусаки, рибні та м'ясні делікатеси, сендвічі та приготовлені в духовці овочі.

Соус бешамель з грибами

У цій версії уважно підійдіть до вибору грибів. Найпридатнішими вважаються печериці, на другому місці – боровики. Грибочки для страви підійдуть і заморожені, але лісові, щойно зібрані - більш ароматні.

курячі яйця – 2 штуки;
гриби – 100-150 гр.;
масло вершкове - ¼ пачки;
борошно пшеничне - 2-3 ст. ложки;
грибний бульйон – 1 склянка (добре додати кубик);
молоко – 300 мл;
кріп - 2-4 гілочки;
сіль, перець – за смаком.

Готуватимемо так:

Гриби уважно оглянемо, за потреби почистимо і вимиємо. Відваримо у підсоленій воді протягом сорока хвилин (мінімум). Потім відкинемо їх у друшляк і промиємо під проточною водою. Остудити і дрібно порубати.
Промиємо кріп і дрібно нашаткуємо.
Борошно підсмажити на сухій сковороді до бежевого кольору. Слідкуйте, щоб не підгоріло! Дамо охолонути.
У каструльку виллємо молоко і, відокремивши білки від жовтків, за допомогою міксера зб'ємо молочно-жовткову суміш. Насипаємо туди ж підготовлену муку і знову збиваємо.
Доливаємо бульйон. Все перемішуємо та варимо на маленькому вогні приблизно п'ятнадцять хвилин. Маса має бути однорідної та середньої густоти.
За хвилинку до зняття з плити викладемо гриби, вершкове масло, сіль, кріп та перець. Ретельно перемішаємо.

Дуже смачно виходить, якщо подати соус бешамель із грибами для каннелоні.

Бешамель зі сметаною

Соус зі сметаною доповнить тушковану печінку, жульєн з курочкою та лазінням.

100 гр. сметани (20-26%);
100 мл овочевого бульйону;
100 мл молока;
1 ст. л. олії;
3 ст. л. борошна;
сіль – за бажанням.

Дотримуємося порядку приготування:

Відразу займаємося мукою (прожаримо її, як вказувалося вище).
Коли отримаємо золотистий відтінок, у сковорідку викладаємо олію. Постійно помішуючи, отримаємо густу масу.
Потім кладемо сметану і знову все заважаємо, маса стає схожою на крем, а він повинен бути без грудок.
Зливаємо разом молоко і бульйон, виливаємо в сковороду, швидко перемішуємо крем і рідину (як би розводимо). Даємо покипіти п'ять – шість хвилин, підсолюємо. Готово!

Іноді виникає питання, чим замінити бульйон? Можна просто водою, а можна використовувати лише молоко. Все залежить від ваших уподобань.

Бешамель із сиром

твердий сир – 50 грамів;
борошно - 2 столові ложки;
молоко – 300 мілілітрів (не менше 1,5% жирності);
вершкове масло – 40 грамів;
цибуля - 1 головка;
перець мелений і сіль – на вістря ножа.

Натріть сир на дрібній тертці.
Борошно просмажимо колишнім методом, прожарюючи без олії. Відставимо до охолодження.
Почистимо і вимиємо цибулю. Поріжемо його дуже дрібно.
Поставивши на повільний вогонь сковорідку, викладемо олію та цибулю, потім обсмажуємо їх. Цибуля буде готова, коли з'явиться специфічний приємний запах, і він стане жовтеньким.
У молоці розмішаємо борошно і виллємо до смаженої цибулі. Варимо хвилин десять, щоб загуснуло.
Насипаємо тертий сир у сковорідку та переміщуємо вміст. Коли сир розчиниться, солимо, перчимо.

Бешамель із сиром стане вашими улюбленими ласощами у поєднанні з макаронними виробами, з рибою, особливо нежирною, а також з м'ясом та овочевими запіканками.

Бешамель для веганів та вегетаріанців

Є люди, які не їдять молочних продуктів. Намагатимемося запропонувати рецептик і для них, адже і без молока він теж смачний. Замінювати певні продукти не завжди дешево, і в цьому випадку доведеться витратитись.

Отже, нам будуть потрібні:

250 гр. кешью (дуже смачненькі солодкуваті горішки цікавої форми);
0,5 літра кип'яченої води;
1,5 ст. пшеничного борошна;
2 ст. рослинної олії (рафінованої соняшникової або оливкової);
щіпку меленого мускатного горіха та солі.

«Створимо» горіхове «молочко»:
кешью викладемо в окрему ємність і замочимо на п'ять - шість хвилин у окропі;
злити гарячу воду і помістити горіхи в чашу блендера. Сюди наллємо злиту воду і пропустимо вміст у два прийоми через блендер, довівши рідину до оптимального стану.
В антипригарному посуді підсмажимо борошно на олії.
Добре розмішуючи, увіллємо туди «молочко» і доваримо на повільному вогні до бажаної густоти. Перед зняттям із плити введемо сіль, мускат та перець.

Соус Бешамель з томатною пастою

Такий варіант відрізняється не лише додаванням томатів, а й заміною молока вершками. Неординарна страва сподобається вам рожевим кольором та приємною кислинкою. Подавайте з макаронами, овочами-гриль, м'ясом та рибою.

Що потрібно підготувати:

300 мл вершків;
2 ст. ложки з гіркого борошна;
1 середню головку цибулі-ріпки;
2 ст. ложки томатної пасти;
1 ст. ложки вершкового масла;
2 гілочки кропу;
1-2 зубчики часнику;
сіль і перець - трохи.

Борошно готуємо сухим методом (обсмажуючи без олії).
Чистимо, миємо та нарізаємо маленькими кубиками цибулю та часник.
На гарячу сковороду кладемо олію, цибулю, часник та томатну пасту. Усі обсмажуємо на невеликому вогні протягом десяти хвилин.
Змішуємо охолоджену муку|борошно| і вершки, потім вливаємо цю рідину в сковороду, помішуючи. Варимо до одержання щільної маси.
Поки суміш вариться, дрібно порубаємо кріп.
Готову страву посипимо зеленню.

Крем для торта Бешамель

Бешамель є не тільки заправкою до других страв, але ще солодким і ніжним кремом, що підходить практично для будь-якого торта. Класно виходять з ним тістечка із листкового або пісочного тіста.

Для крему беремо:

яйце – 2 шт.;
цукор-пісок – 1,5 склянки;
вершкове масло - 200 г;
молоко – 350 г (краще брати жирність побільше);
борошно пшеничне вищого гатунку - 2 ст. ложки;
ванілін – 1 пакетик.

Кроки у приготуванні:

Залишимо олію для розм'якшення на годину.
Розмішаємо холодне молоко і муку|борошно| в сотейнику і поставимо варити на повільний вогонь.
Помішуючи, введемо до складу крему половину олії, порізаної брусочками.
Коли він стане густим, поставимо охолоджувати.
Відокремимо білки від жовтків.
Яєчні жовтки міксером зіб'ємо в білу піну з цукром. Додамо масло, що залишилося і знову все зб'ємо.
З'єднаємо молочну і солодку складові, використовуючи той самий міксер. Здобрити ваніллю. Поставимо в холодильник.

Крем використовувати як прошарок між коржами. Зберігати лише у закритій тарі не більше 72 годин у холодильнику.

Бешамель

Як правильно зробити соус бешамель

Соуси взагалі – дивовижний винахід. Здавалося б, вони придумані для того, щоб робити наше життя різноманітнішим та смачнішим. А насправді в минулому основним завданням соусу вважалося маскування страви з «душкою». З холодильниками в південних областях Європи було важкувато, тому кухарі хитромудрилися, як могли, щоб врятувати страви з м'яса, птиці або морепродуктів. У Стародавньому Римі, наприклад, з цією метою використовували соус гарум, виготовлений з ферментованої солоної риби. Цей соус заглушував будь-які запахи на відмінно.

Незважаючи на те, що соуси використовувалися в кулінарії з давніх-давен, офіційно їх рецептур довго ніхто не записував. Записи про два найстаріші базові соуси – бешамель та майонез – були зроблені лише близько 200 років тому. Потім згадали й інші "материнські" соуси, або Гранд-соуси, як називають їх у Франції, це соус Veloute, соус Espagnole, голландський та томатний соуси. Класифікація соусів – заслуга батька-засновника високої Французької кухні Марі-Антуана Карема, який вважався королем серед кухарів. Відтепер будь-який кухар мав знати, як готувати базові соуси і міг експериментувати на їх основі, винаходячи нові варіанти з різними смаками. Сьогодні соуси виконують кілька функцій: служать середовищем приготування страви, роблять м'ясо ніжнішим і посилюють смак.

Отже, бешамель є одним з п'яти базових, «материнських» соусів європейської кухні. Бешамель і сам є повноцінним соусом, і є основою для багатьох інших. Як будь-який базовий соус, бешамель досить простий за складом. Його готують з молока, яким розводять суміш пшеничного борошна та олії (або будь-якого іншого жиру). По-французьки така суміш називається roux (ру). До винаходу росуси загущали простим хлібом, що було не так зручно і смачно.

Хто винайшов соус бешамель, досі невідомо. Нині існують аж чотири версії його винаходу. Частина фахівців вважає, що батьківщиною цього соусу є Італія, інші припускають, що це суто французький соус, треті приписують заслугу його винаходу фінансисту-гурману 17 століття Бешамелю, але більшість схиляється до того, що цей соус вигадав королівський шеф-кухар Франсуа П'єр де ла Варені. Принаймні саме Варен опублікував рецепт соусу бешамель у своїй знаменитій кулінарній книзі «Le cuisinier françois».

Як готують бешамель

У стародавні часи бешамель могли дозволити собі лише заможні люди, які мають можливість готувати на свіжому молоці. Сьогодні проблема зберігання продуктів не така гостра, тому насолодитися смаком соусу бешамель може будь-хто. Бешамель дуже простий та швидкий у приготуванні. Головне – все робити за правилами.

Для приготування соусу бешамель потрібно взяти пшеничне борошно, вершкове масло, трохи солі, мускатного горіха та молоко. Пропорції залежать від того, скільки соусу вам знадобиться. Якщо цілий літр – беріть 5 чашок незбираного молока, 1/3 чашки борошна та 6 столових ложок розтопленого масла. Якщо соусу потрібно поменше – достатньо взяти по 40 г борошна та олії (фахівці наполягають, що пропорції жиру та борошна мають бути однакові), 0,5 л молока, сіль та мускатний горіх за смаком. Можна додати в бешамель перець, але краще білий, щоб не зіпсувати колір соусу. Також нам знадобляться каструлька з товстим дном і дерев'яна лопатка або ложка. Почати потрібно з підготовки масляно-борошняної суміші - ру.

У каструльці на середньому вогні слід розплавити олію, але не доводити її до кипіння. У масло|мастило| додати|добавляти| муку|борошно| і отриману суміш добре розмішувати кілька хвилин. Ця суміш може трохи змінити колір, стати золотистою, але не доводьте її до коричневого кольору, інакше доведеться все переробляти. Знімаємо каструлю з вогню, в підсмажену суміш потроху вводимо молоко і продовжуємо це все помішувати, не допускаючи утворення грудочок. Найцікавіше, що з приводу температури молока, що використовується для приготування соусу бешамель, ведуться справжні війни. Половина любителів соусів наполягає на тому, щоб молоко було холодним, а інша половина непохитна і перед додаванням молока в ру нагріває його. І ті, й інші обіцяють, що соус буде без грудок, густий та з тягучою структурою. Вирішити, хто має рацію, можливо тільки досвідченим шляхом, спробувавши і той, і інший спосіб. Отже, потроху вводимо молоко, помішуємо та тримаємо соус на вогні, доки він не закипить. Потім додаємо сіль, мускатний горіх та перець за смаком. Навряд чи приготування соусу займе у вас більше 10 хвилин. Якщо, більше сподівання, грудки в соусі все ж таки утворилися, допоможе звичайне сито, через який соус можна протерти легко і швидко, або блендер.

На основі соусу бешамель спробуйте експериментувати. Додавши у звичайний бешамель будь-який сир, отримайте соус Морне. Для м'ясних страв і страв з овочів замініть половину молока в соусі, що готується, на м'ясний бульйон, для рибних - на рибний бульйон. Додавши в бешамель вершки, отримайте вершковий соус, а зелень – пряний соус із трав. Гірчичний соус з бешамелю також робиться елементарно: лише кілька гірчичних зерен та соус готовий. Молоко, яке використовується для соусу бешамель, також може бути не зовсім звичайним: у ньому витримують цибулину та гвоздику або пучки пряної зелені, які перед приготуванням соусу забирають, а аромат молока стає просто божественним.

Найкраще соус бешамель підходить до білого м'яса, риби, овочів, омлетів та макаронних виробів. За традицією готовий соус до подачі на стіл тримають на водяній бані, щоб не остиг, а зверху кладуть маленький шматочок олії, щоб не утворилася скоринка.

Кулінарне мистецтво багато в чому залежить від майстерності кухаря. Недарма йдеться: «Та сама мучка, та не ті ж ручки». Щодо м'ясних страв можна з упевненістю стверджувати, що з одного і того ж м'яса хтось примудряється приготувати жорсткий, як підошва, шматок під назвою «біфштекс», а в когось м'ясо виходить ніжним і неповторно смачним. Досягти цього можна за допомогою, наприклад, соусу бешамель, рецепт якого не надто складний навіть для господині-початківця.

Будь-хто, хто поставить питання, як приготувати соус бешамель, повинен знати, що до складу цієї приправи входить лише три компоненти: молоко (вершки), борошно і вершкове масло. Згідно з легендою, цей соус створив не хто інший, як маркіз де Бешамель, мажордом короля Людовіка XIV. Сумнівно, щоб він сам стояв біля плити з поварешкою. Напевно, цю приправу вигадав його кухар, але згадують добрим словом саме мсьє Бешамеля, приправляючи отриманим маринадом чергову м'ясну страву.

Приготування соусу бешамель: базовий рецепт

Починати освоєння французької кухні можна з різних приправ, але соус бешамель класичний, рецепт якого може мати кілька варіацій, готують насамперед. Він може бути рідким, як підлива, може мати середню густоту, щоб заправляти суп, а для запікання риби, м'яса, овочів, присмачування лазаньї, жульєна або спагетті використовується густа консистенція. Густота найчастіше залежить кількості борошна. Підлива може набувати нових відтінків смаку, якщо додавати в неї тертий корінь хрону, сир, а також кетчуп, лавр, мускатний горіх, чорний перець, навіть смажену цибулю.

Як готувати базовий бешамель?

Зробити соус Бешамель дуже просто!

Інгредієнти для приправи:

300 мл молока;
100 г свіжої вершкового масла;
4 ст. ложки борошна (тільки пшеничного);
мускатний горіх – на кінчику ножа;
сіль, перець – до смаку.

Час приготування – 10-15 хвилин.

Покроковий рецепт цієї смачної приправи добре відомий. Приготувати соус бешамель легко можна в домашніх умовах. Потрібно зробити лише кілька простих дій:

Вершкове масло слід розчинити у маленькій каструльці на невеликому вогні.
У розплавлену олію додати борошно, інтенсивно заважаючи дерев'яною лопаткою, щоб не було грудочок.
У густу суміш, що вийшла, влийте молоко, ретельно розмішуючи - ви знаєте, як правильно чинити, щоб домогтися потрібної густоти.
Молочний соус бешамель сильно густіє, коли остигає, тому в гарячому вигляді його краще залишати в рідкішій консистенції.
Поки соус бешамель гарячий, рецепт пропонує додати до нього сіль, перець, мускатний горіх, після чого ретельно перемішати і залишити на плиті остуджуватися. Готовий продукт краще використовувати відразу: після розігрівання соусу бешамель у мікрохвильовій печі його смакові якості погіршуються.

Для надання особливого смаку соусу бешамель на молоці деякими господинями застосовується інша технологія приготування. Борошно вони не додають у розплавлену олію, а навпаки, спочатку обсмажують на сковороді до ніжно-золотистого кольору, і вже потім до неї додають олію, а після цього – рідина – бульйон з молоком або вершками.

Як урізноманітнити смак приправи?

Не кожна господиня має достатньо часу, щоб щодня пробувати готувати нові страви, а вже на нові приправи часу точно не вистачає. Тому звичайний соус бешамель, приготований на молоці, можна урізноманітнити усілякими добавками. Хтось вважає за краще додавати готові приправи, хтось поєднує базову основу з кетчупом, майонезом, є й ті, хто розширює смакову палітру за рахунок додавання грибів, овочів, горіхів. Але, мабуть, простіше буде приготувати бешамель із сиром.

Завдяки світлому забарвленню ця розповсюджена зараз приправа в багатьох кулінарних книгах називається інакше - "білий класичний соус". Для сирного варіанту цієї страви потрібні ще два інгредієнти – сир і два курячі яйця середнього розміру. Після приготування основного білого соусу, не даючи йому охолонути, потрібно ще додати 100 г будь-якого твердого сиру, а коли він розплавиться, акуратно ввести до складу сирі яйця і знову довести до кипіння. Так можна приготувати дуже смачний соус бешамель у домашніх умовах.

Іноді доводиться щось змінювати через відсутність якихось складових рецепту. Як зробити білий соус бешамель зовсім без молока? Замінювати його кефіром або ряжанкою не варто, а ось соус зі сметани може вийти дуже нічого. Схема приготування не змінюється, просто розбавлена сметана замінить молоко. Любителі часнику не можуть його залишити без уваги і тут, але для пікантності краще додавати в рецепт цього чудового білого основного соусу смажену цибулю. Від нього не залишиться такого тривалого післясмаку, який іноді викликає печію.

Де використовують білий соус?

Кожна господиня має свій секрет, як приготувати білий соус, але спектр використання його в кулінарії досить широкий. Лазання для кухарів-початківців ще складна в приготуванні (хоча освоїти простий рецепт цієї італійської страви при бажанні не складе труднощів), а ось спагетті або наші рідні макарони, заправлені смачною і ситною підливою, можуть кого завгодно привести в задоволене настрій.

Приготування білого соусу можна прискорити, якщо розплавляти олію в мікрохвильовій печі. Якщо приготувати соус бешамель у мікрохвильовій печі, то його смак анітрохи не поступиться традиційній приправі, а часу заощадить багато. Риба, м'ясо, птиця не тільки набудуть особливого смаку соусу білого, а й стануть ситнішими, що особливо актуально в зимовий час. Чоловік, що повернувся з морозу, або діти, що награлися на вулиці, повинні отримати максимум калорій, для цього використовують не хліб (завдяки якому всі страви ставали ситнішими), а страви з соусом бешамель.

Якщо ж почати освоювати італійську або французьку кухню, просто необхідно знати покроково, як готувати соус білий основний і його похідні. Для простоти можна готувати бешамель у мікрохвильовій печі. Якщо відварені спагетті (а ще краще овочі) залити приправою, що вийшла, потім зроблену страву викласти у форму для запікання і посипати зверху тертим сиром і зеленню, то у вас вийде чудова запіканка на вечерю. Рецепт приготування такої страви для жінки – справжня паличка-виручалочка.

Якщо на питання, як готувати соус бешамель, ви вже знаєте не одну відповідь, вам залишилося освоїти соус бешамель у мультиварці. Тривалість приготування буде дещо більшою, але насиченість смаку буде неповторною, а білий соус, рецепт якого зовсім не відрізняється від основного, порадує вас новими відтінками.

Вконтакте