يتم إعداد الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة من مجموعة متنوعة من الأطعمة النيئة والمطبوخة باستخدام البقدونس الطازج والشبت والخس. عملية الطهي طويلة جدا (تشمل القطع ، الخلط ، الملابس ، التسجيل) وتحدث دون المعالجة الحرارية اللاحقة للمنتجات.

كل هذه العوامل تخلق ظروف مواتية   للبذور الثانية من الأطباق الباردة مع الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض ، والتي يمكن أن تسبب التسمم الغذائي والالتهابات المعوية الحادة بين المستهلكين.

لمنع العدوى من الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة في عملية الطهي ، يجب عليك الالتزام الصارم بالقواعد الصحية:

1. إعداد الخضروات الباردة واللحوم والأسماك والوجبات الخفيفة والسندويشات والأطباق الحلوة في أماكن العمل المختلفة.

2. مراقبة بدقة علامات قطع السكاكين والأدوات والأدوات ، وتنظيم الغسيل والتخزين في نفس ورشة العمل.

3. الخضار المسلوقة ، مقطعة إلى السلطة ، صلصة الخل ، أطباق جانبية للحوم الباردة وأطباق السمك ، مخزنة بشكل منفصل في درجة حرارة من 2 إلى 6 "C ، بطاطس -12 ساعة ، جزر ، بنجر -18 ساعة.

4. لتخزين السلطة ، vinaigrettes في شكل شغل ، لمدة لا تزيد عن 1 ساعة في درجة حرارة 2 ... 6 درجة مئوية ، في شكل غير ممتلئ - 6 ساعات.

5. تنظيف اللحوم والمنتجات السمكية مقدما ، وتخزينها في 2 إلى 6 درجة مئوية. قطعها في مكان العمل نظيفة فقط حسب الحاجة قبل الافراج عن الأطباق والسندويشات.

6. اللحوم ، وأطباق السمك ، والهلام ، والمعجنات تطبخ مطبوخة وفقا للقواعد الصحية ، وتخزن في درجة حرارة من 2 إلى 6 "C 12 ساعة.

7. في عملية الطهي ، تزيين الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة ، يجب أن تلمس المنتجات الأقل باستخدام يديك ، وذلك باستخدام مختلف الآلات للتقطيع ، وللخلط والتزيين ، والأدوات ، والأدوات ، والقفازات المطاطية الخاصة.

عند استخدام التقنيات التقليدية لتصنيع المنتجات في دهون عميقة ، يتم استخدام معدات العمليات المتخصصة فقط. في الوقت نفسه ، يتم تنفيذ مراقبة جودة الإنتاج من الدهون القلي.

كل يوم ، قبل بداية ونهاية القلي ، يتم فحص جودة المقلاة العميقة من خلال خصائصها الحسية (الذوق ، الرائحة ، اللون). في وجود رائحة قوية ، غير سارة ، مرارة ، مما تسبب الإحساس غير سارة ، دغدغة ، طعم ومظلمة استخدام مزيد من القلي غير مسموح به.

بعد 6-7 ساعات من القلي ، يتم صرف الدهون من المقلاة ، يتم تنظيف المقلاة من الفتات والشحوم والنشاء. يتم ترك الدهون المتبقية لمدة 4 ساعات على الأقل ، فصلها عن الرواسب (الحمأة) ، ثم بعد استخدام التقييم الحسي مع دفعة جديدة من الدهون لمزيد من القلي. يتم التخلص من المادة المتبقية.

لا يسمح الاستخدام المتكرر لدهن القلي للقلي إلا إذا كانت ذات جودة جيدة للخصائص الحسية ودرجة الأكسدة الحرارية.

مقلية ، غير مناسبة للاستخدام مرة أخرى ، تخضع للمعالجة الصناعية.

المتطلبات الصحية للإنتاج حلويات: لعمليات تحضير المواد الخام ، تحضير العجين ، الحشوات ، الكريمات ، تشطيب المنتجات شبه النهائية ، الخبز و تشطيب المنتجات النهائية

خطة

1. القواعد الصحية لاستخدام المضافات الغذائية.

2. القواعد الصحية لتوزيع منتجات الطهي والحلويات. يتم حظر قائمة الأطباق والمنتجات المعروضة للبيع في اليوم التالي. المتطلبات الصحية لمراقبة الجودة المنتجات النهائية. مراقبة الجودة البكتريولوجية.

3. المتطلبات الصحية لعمليات تقديم الخدمات للزوار وتقديمها أنواع مختلفة   الخدمات.

1. القواعد الصحية لاستخدام المضافات الغذائية.المضافات الغذائية هي المواد التي يتم إدخالها عن عمد في المنتجات الغذائية بكميات صغيرة من أجل تحسين مظهرها ، أو طعمها ، أو رائحة ، أو نسيجها ، أو منحها ثباتًا أكبر أثناء التخزين.

يجب ألا يزيد استخدام المضافات الغذائية من خطر التأثير السلبي المحتمل للمنتج على صحة المستهلك ، وكذلك تقليل الخواص الغذائية للأغذية.

لا يسمح باستخدام المضافات الغذائية لإخفاء التدهور أو سوء نوعية المواد الخام أو المنتج النهائي.

يبدأ استخدام المضافات الغذائية في الشركات الفردية مع معرفة الهيئات المحلية للتفتيش الصحي للدولة. يجب أن تقوم إدارة الشركة قبل استخدام المضافات الغذائية بإبلاغ المحطة الصحية الوبائية المحلية عن الإدخال القادم للمادة المضافة إلى الإنتاج ، وتقديم الإذن المناسب من وزارة الصحة بالاتحاد الروسي والوثائق التنظيمية.

السيطرة المستمرة (الحالية) على الاستخدام السليم للمضافات الغذائية في المؤسسة ، ونوعيتها ومحتواها في المنتجات الغذائية إلى الخدمة التكنولوجية للمؤسسة ومختبر الإنتاج.

يجب الإشارة إلى وجود إضافات غذائية في المنتجات ، كقاعدة عامة ، على عبوة المستهلك في قسم الوصفات.

يتم تحديد المضافات الغذائية إما باعتبارها مادة فردية ، على سبيل المثال: نترات الصوديوم ، وحامض السوربيك ، والليسيتين ، وما إلى ذلك ؛ أو اسم المجموعة ، على سبيل المثال: المستحلب ، المواد الحافظة ، الأصباغ الاصطناعية ، الجوهر العطري ، إلخ.

تخضع قائمة الإضافات الغذائية المسموح باستخدامها في إنتاج الأغذية أو للبيع للجمهور لمراجعة منهجية مرة واحدة على الأقل كل خمس سنوات ، مع مراعاة المعلومات الحالية.

القواعد الصحية لبيع منتجات الطهي والحلويات. يتم حظر قائمة الأطباق والمنتجات المعروضة للبيع في اليوم التالي. المتطلبات الصحية لمراقبة جودة المنتجات النهائية. مراقبة الجودة البكتريولوجية.

تقييم جودة المنتجات شبه الجاهزة والأطباق و منتجات الطهي. وهذا يشير إلى وقت تصنيع المنتج ، واسمه ، ونتائج التقييم الحسي ، ووقت الحصول على إذن (بيع) المنتجات ، F. ، I. ، o. الشركة المصنعة للمنتجات ، F. ، و. ، أوه. أجرى تقييمًا حسيًا.

يجب أن تحتوي الأطباق الساخنة (الحساء ، الصلصات ، المشروبات) على درجة حرارة لا تقل عن 75 درجة مئوية ، والأطباق الرئيسية والأطباق الجانبية التي لا تقل عن 65 درجة مئوية ، والحساء البارد ، والمشروبات التي لا تزيد عن 14 درجة مئوية.

يمكن أن تكون األطباق األولى والثانية الجاهزة على الصفيح أو الصفيح لمدة لا تزيد عن 2-3 ساعات من لحظة اإلنتاج. يجب أن تُعرض السلطات والسلع الخلوية والمنتجات الشهية والأطباق والمشروبات الباردة الأخرى بشكل جزئي في خزانة عرض مبردة وتباع في غضون ساعة واحدة.

ممنوع مغادرة اليوم التالي:

· السلطات ، صلصة الخل ، الفطائر ، الهلام ، أطباق الأسبك ، المنتجات مع الكريمة ، الخ.

· حليب الشوربات ، البارد ، الحلو ، الشوربات.

· اللحوم المقسمة المغلية للمقررات الأولى ، الفطائر مع اللحم والجبن ، اللحم المفروم ، الدواجن ، المنتجات السمكية.

· عجة البيض

· بطاطا مهروسة ، معكرونة مسلوقة ؛

· مشروبات خاصة.

في الحالات الاستثنائية ، مع علامة إلزامية ، ينبغي تبريد الطعام المتبقي وتخزينه في درجة حرارة 4 ± 2 درجة مئوية لمدة لا تزيد عن 18 ساعة ، وقبل البيع ، يتم تذوق الطعام المبرد ، وبعد ذلك يخضع مرة أخرى إلى المعالجة الحرارية (الغليان ، القلي على الموقد أو في الفرن) مع إعادة تذوق. يجب ألا تتجاوز مدة بيع الطعام بعد المعالجة الحرارية لمدة ساعة واحدة ، ولا ينبغي خلط الطعام الطازج مع بقايا من اليوم السابق.

للتوزيع وجبات جاهزة   استخدام الأطباق الجافة النظيفة وأدوات المائدة. يحظر إعادة استخدام أدوات المائدة والأجهزة التي تستخدم لمرة واحدة.

يجب أن تكون معدات التوزيع نظيفة ، بكمية كافية لكل نوع من المنتجات النهائية (طبق).

إذا كان من الضروري نقل المنتجات النهائية ، فيجب تسليمها في حاويات الترمس وفي أطباق مختارة بشكل جيد وغسيلها جيداً مع أغطية ضيقة.

يجب ألا تتجاوز فترة التخزين في الدورتين الأولى والثانية الساخنة في الترمس 3 ساعات (بما في ذلك وقت النقل).

يتم جمع نفايات الطعام في حاويات خاصة معلمة (دلاء ، صهاريج ذات أغطية) ، يتم وضعها في غرف مبردة أو في أماكن أخرى مخصصة خصيصًا لهذا الغرض.

يتم غسل الخزانات والدلاء بعد التخلص من النفايات باستخدام المنظفات والمطهرات ، وشطفها الماء الساخن   40-50 درجة مئوية وتجفيفها. هناك مكان لغسل حاويات النفايات الغذائية.

لنقل النفايات المستعملة المصممة خصيصا لهذا الغرض النقل.

\u003e وجبات خفيفة للولائم. تشكيلة ، موعد. ملامح parting ، تصميم ، الايداع. متطلبات الجودة. وسائط التخزين والمواعيد النهائية

يتم تقديم الوجبات الخفيفة عادة في بداية الوجبة. في قائمة الإفطار والعشاء ، يمكن أن تكون الطبق الرئيسي. الأطباق الباردة تختلف عن المقبلات في أنها عادة ما تقدم مع طبق جانبي ، فهي أكثر تغذية (لحم البقر المشوي البارد المشوي ، الدجاج جالانتين ، السمك المحشو ، إلخ). تتميز الوجبات الخفيفة الباردة بصغر حجمها ، ويتم تقديمها إما بدون طبق جانبي (كافيار ، سمك السلمون ، سمك السلمون ، سمك السلمون ، الخ) ، أو مع كمية قليلة جدًا منها (الرنجة والرنجة مع البصل). حلوى، طبق، أكل وجبة خفيفة، أزهر، حلويات

الوجبات الخفيفة يمكن تقديمها أيضًا ساخنة (وجبات خفيفة ساخنة). تتشابه الوجبات الخفيفة الساخنة في الطبخ مع الأطباق الرئيسية الساخنة (من اللحم والدواجن والأسماك والأرز وغيرها) ، ولكنها تختلف عنها ، كقاعدة عامة ، في نكهة أكثر حارة ، وبحيث يتم تقديمها بدون أطباق جانبية في مقالي القلي ، الجرش ، صوصات صغيرة (سعة 50-100 جم) - كوكوت. المقبلات الساخنة هي في القائمة بعد البرد.

لإعداد وجبات خفيفة استخدام مجموعة متنوعة من المنتجات: السلطة الخضراء واللحوم ، والبطاطا والأسماك والدواجن والجبن ، وما إلى ذلك. القيمة الغذائية   الوجبات الخفيفة مختلفة: بعضها منخفض السعرات الحرارية (السلطة الخضراء ، وخيار الوجبات الخفيفة ، وما إلى ذلك) وتخدم فقط كمصدر للمواد المنكهة والفيتامينات والمركبات المعدنية ، والبعض الآخر غني بالبروتينات والدهون وقيمة طاقتهم كبيرة (خنزير مسلوق مع طبق جانبي ولحم البقر المشوي ، بات من الكبد ، وما إلى ذلك). في عملية تصنيع الوجبات الخفيفة الباردة ، غالباً ما تكون العملية النهائية هي المعالجة الميكانيكية (القطع المنتجات النهائيةوالتسجيل ، وما إلى ذلك).

في هذه الحالة ، البذر الجرثومي الثانوي ممكن. لذلك ، عند إعداد الوجبات الخفيفة الباردة ، من الضروري اتباع القواعد الصحية بشكل صارم والامتثال لشروط وأساليب تخزين وبيع المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة.

لإعداد وجبات خفيفة باردة تخصص غرف خاصة (محلات باردة) ، معدات خاصة وألواح تقطيع ، والتي يحظر استخدامها لتجهيز المنتجات الأخرى.

في الصيف ، حتى مع توفر معدات التبريد ، يحظر إعداد وجبات خفيفة باردة خاصة - اللحوم والسمك ، والهلام وبعض الآخرين.

الغرض الرئيسي من شهية - الإثارة من الشهية. يلعب دورا هاما مظهر   الأطباق. لإعطاء المقبلات نظرة جذابة. عناصر زخرفية مختلفة من الخضروات والأعشاب الطازجة والمسلوقة.

يتم تقطيع الخضروات على شكل نجوم ، لوالب ، قطع ألماس ، قطع منها زهور (أقحوان البصل ، زهور البنجر ، الورود من الروتاباغا ، الفجل ، زهور الخزامى للجزر ، إلخ). لزخرفة الأطباق يستخدمون العناصر الصالحة للأكل. لا ينبغي أن يكون تصميم الأغذية معقدًا للغاية ويستغرق وقتًا طويلاً. يسهل العمل على تصميم الأطباق باستخدام الأجهزة الخاصة: القوالب ، الأخاديد ، السكاكين ، إلخ. وفي الوقت نفسه ، يجب اتباع القواعد الصحية بدقة.

دور المقبلات الباردة في قائمة الولائم احتفالية خاصة كبيرة ، لأنها تعطي الجدول الجدية. لذلك ، عند استخدام مقبلات المآدب استخدام تقنيات خاصة.

1. ضع على طبق واحد ، إناء أو سلطة صحن ما يصل إلى 10 حصص من الوجبات الخفيفة.

2. تقديم وجبات خفيفة في فولفو (أكواب المعجنات نفخة) ، tartlets (سلال فطير عجينة المعجنات) ، على قطع الخبز المحمص من شرائح الخبز المحمص ، على flurons (الخبز من المعجنات نفخة) ، في timbals (المزهريات ، وقطع من الخبز) ، الخ

3. إصنع مقبلات على شكل سمكة كاملة (أسماك أسبستية ، محشوة) ، جثث الدواجن (دجاج جالانتين محشو دجاج) ، خنازير كاملة (خنزير مغلي).

4. استخدم أدوات خاصة من الكريستال والفضة النيكل الخاصة (المزهريات ، سلطانيات السلطة ، إلخ) ، أطباق متعددة البورسلين ، أسياخ معدنية مجعد (Agi-le) ، إلخ.

5. إعداد الصلصات الخاصة بالجيلاتين (المايونيز مع الجيلاتين والأحمر والجبن) صلصة بيضاء   مع الجيلاتين).

6. الاستخدام المكثف للأطباق الجانبية المعقدة والهلام.

مجموعة من الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة تشمل: السندويشات والسلطات والخلوط ؛ الوجبات الخفيفة من الخضار والفطر. وجبات خفيفة الوجبات الخفيفة من المواد الخام غير السمكية. وجبات خفيفة من اللحوم والدواجن. وجبات خفيفة البيض وجبات خفيفة ساخنة.

يعتمد نطاق الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة على الموسم ، ونوع المؤسسة ، وتوافر المواد الخام وغيرها من الشروط.

طبق جانبي الخضار المتطور. العديد من الوجبات الخفيفة الباردة تأتي مع طبق جانبي معقد. لإعداده ، الجزر المقشر ، والبطاطا ، واللفت ، واللفت يتم غليها وتبريدها. يتم تقطيع كل نوع من الخضروات إلى مكعبات صغيرة (حوالي 0.5 سم ضلع) يدوياً أو على آلات لتقطيع الخضار المسلوقة.

البطاطا ، بحيث لا تغلي لينة ، وتغلي في الماء المملح حتى النصف المطبوخ ، استنزاف المياه ويطهى على زوجين.

يمكن قطع الجزر ، اللفت ، اللفت الخام ، إضافة القليل من الماء ، والزيت النباتي ويرش حتى ينضج. باستخدام طريقة الطهي هذه ، يتم استبعاد احتمال التلوث الميكروبيولوجي ، ويكون المرق مناسبًا لصنع الصلصات والحساء والأطباق الأخرى.

الخضار المسلوقة محنك بالزيت النباتي أو الضمادات. عندما تتركهم ينزلقون خارج المنزلق. بالنسبة لأطباق الولائم ، يمكن تقطيع الخضروات إلى مكعبات ، ولكن إلى نجوم صغيرة ، دوائر ، إلخ. (باستخدام الأخاديد الخاصة). بالإضافة إلى الخضروات المدرجة ، يمكنك استخدام البنجر ، البازلاء الخضراء. يتم غلي البنجر في الماء المحمض ، ويتم تبريده وتقطيعه ، بحيث لا يلوث منتجات أخرى ، فهو مليء بالزيت النباتي.

حدود الخضر. يقطع الجزر المغلي أو القريش على طوله ، ويقطع كل نصفه ، ثم يساعد على تغيير الصفائح المقطعة ، لتشكيل "سياج صغير" ، يتم وضعه على طول حواف الطبق.

الخضار المسلوقة. لزخرفة أطباق مأدبة ، يتم قطع البطاطا ، الجزر ، اللفت أو اللفت عن طريق الشقوق الكرة. يسمح هذه الكرات ، سكب مرق ، بارد.

يمكن غمر الخضار المبردة في هلام باستخدام إبرة الطبخ. يستخدم هذا الطبق الجانبي في صناعة الوجبات الخفيفة المعقدة للحفلات.

الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة مع أنواع مختلفة من المنتجات. يتم اختيار المنتجات بحيث يتم الجمع بينها بنجاح في الطعم واللون.