ГОСТ 28649-90
Група Н52

МІЖДЕРЖАВНИЙ СТАНДАРТ

Консерви

Гриби мариновані та відварні

Технічні умови

Canned food. Boiled and vinegar pickled mushrooms.
Specifications

ОКП 91 6151
91 6152

Дата введення 1992-01-01

ІНФОРМАЦІЙНІ ДАНІ

1. РОЗРОБЛЕН Всесоюзним науково-дослідним інститутом консервної та овочесушильної промисловості та Новосибірським інститутом Радянської кооперативної торгівлі
ВНЕСЕН Технічним комітетом "Продукти переробки плодів та овочів"
РОЗРОБНИКИ

В.І.Рогачов, докт. техн. наук; Г.І.Касьянов, канд. техн. наук; Г.Г.Смирнова, канд. техн. наук; Б.І.Голод, канд. біол. наук; Е.А.Надарая; Д.А.Плотніков

2. ЗАТВЕРДЖЕНИЙ І ВВЕДЕНИЙ У ДІЮ Постановою Державного комітету СРСР з управління якістю продукції та стандартів від 23.08.90 N 2451

3. ВЗАМІН ОСТ 18-360-80 та ОСТ 18-363-80

4. ПОСИЛУВАЛЬНІ НОРМАТИВНО-ТЕХНІЧНІ ДОКУМЕНТИ

	Номер пункту
ГОСТ 908-79
ГОСТ 2874-82
ГОСТ 5717-91
ГОСТ 5981-88
ГОСТ 6968-76
ГОСТ 8756.1-79
ГОСТ 8756.18-70
ГОСТ 10444.1-84	3.5, 3.6, 3.7
ГОСТ 10444.2-94
ГОСТ 10444.7-86
ГОСТ 10444.8-88
ГОСТ 10444.9-88
ГОСТ 10444.11-89
ГОСТ 10444.12-88	3.5, 3.6, 3.7
ГОСТ 10444.15-94
ГОСТ 13799-81	1.3.2, 1.4.1, 4.1
ГОСТ 13830-97
ГОСТ 17594-81
ГОСТ 21205-83
ГОСТ 25555.0-82
ГОСТ 25555.3-82
ГОСТ 26186-84
ГОСТ 26188-84
ГОСТ 26313-84
ГОСТ 26323-84
ГОСТ 26668-85
ГОСТ 26669-85
ГОСТ 26670-91	3.5; 3.6; 3.7
ГОСТ 26671-85
ГОСТ 26927-86
ГОСТ 26929-94
ГОСТ 26930-86
ГОСТ 26931-86
ГОСТ 26932-86
ГОСТ 26933-86
ГОСТ 26934-86
ГОСТ 26935-86
ГОСТ 30425-97
ОСТ 10-84-87
ОСТ 18-274-76
ОСТ 18-276-76
ОСТ 18-278-76

5. Обмеження терміну дії знято за протоколом N 7-95 Міждержавної Ради зі стандартизації, метрології та сертифікації (ІВД 11-95)

6. ПЕРЕВИДАННЯ

Цей стандарт поширюється на консерви з грибів, що одержуються зі свіжих, бочкових маринованих, солоних або відварених грибів, залиті розчином кухонної солі, з додаванням або без додавання прянощів та оцтової кислоти, фасовані у скляні або металеві лаковані банки, герметично закупорені.

1. ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ

1. ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ

1.1. Консерви з грибів повинні виготовляти відповідно до вимог цього стандарту з технологічної інструкції та рецептур із дотриманням санітарних правил, затверджених у встановленому порядку.

1.2. Характеристики

1.2.1. Консерви з грибів виробляють у наступному асортименті:

Мариновані:	Відварні:
Білі гриби,	Білі гриби,
Ніжки білих грибів,	Ніжки білих грибів,
Гливи звичайні,
	Гливи звичайні,
Гладиші,	Хвилі білі (білянки), рожеві,
Грузді чорні (чорнушки),	Гладиші,
Зеленки,	Гіркушки,
Козляки (решітники),	Грузді чорні (чорнушки),
Краснушки (млечники солодкуваті),	Зеленки,
Лисички звичайні,	Козляки (решітники),
	Краснушки,
Моховики,	Лисички звичайні,
Опеньки осінні,	Маслюки (очищені та неочищені),
Подосиновики,	Моховики,
Підберезники,	Опеньки осінні,
	Підвантаження,
Сірки,	Підберезники,
Товстушки,	Подосиновики,
Печериці.	Рижики звичайні, Рядівки взуті (мацутаки), сірі, Сірки, Скрипиці, Сироїжки, Товстушки, Печериці.

Коди ОКП зазначені у додатку 1.

1.2.2. Гриби виробляють вищим та першим сортами.

1.2.3. Для виготовлення консервів із грибів застосовують такі сировину та матеріали:
гриби свіжі, здорові, цілі, чисті, без червоточин, очищені від піску, землі, лісового сміття, розібрані за видами, з підрізаними ніжками;
гриби мариновані, відварені та солоні по НТД;
сіль кухонну харчову за ГОСТ 13830*, затарену, не нижче за перший сорт;
________________
* На території Російської Федерації діє ГОСТ Р 51574-2000.
воду питну за ГОСТ 2874* і 100 см не містить спір анаеробних мікроорганізмів;
________________
* На території Російської Федерації діє ГОСТ Р 51232-98.
оцтову кислоту за ГОСТ 6968;
кислоту лимонну харчову за ГОСТ 908*;
________________
* На території Російської Федерації діє ГОСТ 908-2004. - Примітка.

кислоту винну харчову за ГОСТ 21205;
оцет винний натуральний з НТД;
оцет яблучний натуральний НТД;
лист лавровий за ГОСТ 17594;
перець запашний за ОСТ 18-274;
гвоздику за ОСТ 18-276;
корицю за ОСТ 18-278;
екстракт гвоздиковий.

1.2.4. Гриби мариновані або відварені повинні відповідати розмірам найбільшого лінійного виміру, зазначеним у табл.1.

Таблиця 1

Найменування грибів	Розмір грибів, см, не більше, для сорту:
	вищого		першого
	діаметр капелюшка	довжина ніжки	діаметр капелюшка	довжина ніжки
Білі гриби
Хвилі білі (білянки), рожеві
Гливи звичайні
Гладиші
Горькушки
Грузді чорні (чорнушки)
Зеленки
Козляки
Краснушки
Лисички звичайні
Маслюки (очищені та неочищені)
Моховики
Опеньки осінні
Підберезники
Підвантаження
Подосиновики
Рижики звичайні
Рядівки взуті (мацутаки), сірі
Сірки
Скрипиці
Сироїжки
Товстушки
Печериці

Примітки:

1. Характерні ознаки грибів наведено у додатку 2.

2. Допускається випускати першим сортом білі гриби, хвилі, підберезники, подосиновики, печериці у різаному вигляді шматочками у найбільшому лінійному вимірі 4-6 см та ніжки білих грибів завдовжки не більше 3 см.

3. Допускаються відхилення по діаметру капелюшків трохи більше 10%.

1.2.5. За органолептичними показниками консерви з грибів повинні відповідати вимогам, зазначеним у табл.2.

Таблиця 2

найменування показника	Характеристика грибів сорту:
	вищого	першого
Зовнішній вигляд	Гриби цілі, одного виду, однорідні за розміром, без механічних пошкоджень, без слідів червоточинів, без плям та опіків. Маслюки - очищені або неочищені від шкірки.
	Допускаються:
	гриби з механічними пошкодженнями, ламані, злегка м'яті, % (за масою), не більше
	для білих
	для інших
	гриби з розтрісканими краями капелюшка, % (за масою), не більше
	ніжки, відокремлені від капелюшків, довжиною не більше 3 см, % (за масою), не більше
	гриби зі слідами червоточин (не більше 6 отворів-ходів личинок на поверхні поперечного зрізу ніжки), % (за масою), не більше
	гриби з неоднорідним забарвленням та плямами не більше 20% (за масою)
Смак та запах	Натуральні, властиві цьому виду грибів, для маринованих з ароматом прянощів. Смак маринованих грибів слабокислий чи кислий. Сторонні присмак та запах не допускаються.
	Близький до натурального кольору даного виду грибів, окрім подосиновиків, чорнушок та козляків. Подосиновики - оливково-коричневі, чорнушки та козляки - малиново-фіолетові
Консистенція	М'якуш грибів щільний, пружний; пластинчастих грибів - тендітна
Якість заливки (розсолу, маринаду)	Заливка напівпрозора (каламутна), злегка тягуча
		Допускається незначна кількість ниток, що плавають

Примітка. Сума допустимих відхилень для вищого гатункутрохи більше 20%, першого сорту трохи більше 30%.

1.2.6. За фізико-хімічними показниками консерви із грибів повинні відповідати нормам, зазначеним у табл.3.

Таблиця 3

найменування показника		Метод випробування
Масова частка грибів від маси нетто консервів, %, не менше:		За ГОСТ 8756.1
маринованих
відварених
Масова частка хлоридів, %		За ГОСТ 26186
рН маринованих грибів, не вище		За ГОСТ 26188
Масова частка титрованих кислот (з розрахунку на оцтову кислоту) для маринованих грибів, %		За ГОСТ 25555.0
Масова частка домішок рослинного походження, %, не більше		За ГОСТ 26323
Масова частка мінеральних домішок, %, трохи більше		За ГОСТ 25555.3 (розд.2)
Сторонні домішки	Не допускаються

Примітки:

1. Масову частку хлоридів, титрованих кислот, рН у заливці визначають не раніше ніж через 15 днів після виготовлення консервів.

2. Раніше зазначеного терміну аналіз проводять в об'єднаній пробі (гриби та заливання).

1.2.7. Мікробіологічні показники консервів із грибів встановлюють відповідно до порядку санітарно-технічного контролю консервів на виробничих підприємствах, оптових базах, у роздрібній торгівлі та на підприємствах громадського харчування, затвердженим МОЗ СРСР.

1.2.8. Вміст токсичних елементів у грибах не повинен перевищувати допустимі рівні, встановлені медико-біологічними вимогами та санітарними нормами якості продовольчої сировини та харчових продуктів* МОЗ СРСР.
________________
* На території Російської Федерації діють СанПіН 2.3.2.560-96**.
** На території Російської Федерації діють СанПіН 2.3.2.1078-01. - Примітка.

1.3. Упаковка

1.3.1. Консерви з грибів фасують у скляні банки за ГОСТ 5717*, металеві лаковані банки за ГОСТ 5981 місткістю трохи більше 1 дм. Скляну тару закупорюють металевими лакованими кришками за ОСТ 10-84.
_______________
* Діють ГОСТ 5717.1-2003, ГОСТ 5717.2-2003. - Примітка.

1.3.2. Упаковка – за ГОСТ 13799.

1.4. Маркування

1.4.1. Маркування - за ГОСТ 13799. На етикетці мають бути зазначені: вид грибів (цілі чи різані), температура зберігання, а також спосіб вживання відварених грибів: "Гриби використовувати після кулінарної обробки (варіння, обсмажування), заливання - для приготування перших страв".

1.4.2. Інформаційні відомості про харчову та енергетичну цінність консервованих грибів зазначені у додатку 3.

2. ПРИЙМАННЯ

2.1. Правила приймання згідно з ГОСТ 26313.
Реквізити документа про якість встановлюють відповідно до порядку санітарно-технічного контролю консервів на виробничих підприємствах, оптових базах, у роздрібній торгівлі та на підприємствах громадського харчування, затвердженого МОЗ СРСР.

2.2. Періодичність перевірки вмісту токсичних елементів у консервах проводять у встановленому порядку.

3. МЕТОДИ ВИПРОБУВАНЬ

3.1. Відбір проб - згідно з ГОСТ 26313, підготовка проб - згідно з ГОСТ 26671, ГОСТ 26929, методи випробувань - за ГОСТ 8756.1, ГОСТ 8756.18, розд.2 та зазначеним у п.1.2.6 цього стандарту.

3.2. Сторонні домішки визначають візуально.

3.4. Методи відбору проб для мікробіологічних аналізів – за ГОСТ 26668, підготовка проб – за ГОСТ 26669.

3.5. Мікробіологічні аналізи за потреби підтвердження промислової стерильності проводять за ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.11, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 26670, ГОСТ 30425.

3.6. Аналіз на збудників псування проводять при необхідності підтвердження мікробіального псування за ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.11, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 26670, ГОСТ 30425.

3.7. Аналіз на патогенні мікроорганізми проводять на вимогу органів Державного санітарного нагляду у зазначених ними лабораторіях згідно з ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.7 – ГОСТ 10444.9, ГОСТ 26670.

4. ТРАНСПОРТУВАННЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ

4.1. Транспортування та зберігання - за ГОСТ 13799.
Консерви з грибів зберігають за нормальної температури від 0 до 15 °З повагою та відносної вологості повітря трохи більше 75%.

4.2. Термін зберігання консервів з дня виробітку - 12 міс.

ДОДАТОК 1 (довідкове). КОДИ ОКП

ДОДАТОК 1
Довідкове

Найменування консервів
Гриби білі відварені вищого гатунку	91 6151 4010
Гриби валуї відварені вищого гатунку	91 6151 4020
Гриби гливи звичайні відварені вищого гатунку	91 6151 4030
Гриби хвилі (рожеві, білі) відварені вищого гатунку	91 6151 4040
Гриби гладиші відварені вищого гатунку	91 6151 4050
Гриби гіркушки відварені вищого гатунку	91 6151 4060
Гриби грузді чорні (чорнушки) відварені вищого гатунку	91 6151 4070
Гриби зеленки відварені вищого гатунку	91 6151 4080
Гриби козляки (решітники) відварені вищого гатунку	91 6151 4090
Гриби краснушки відварні вищого гатунку	91 6151 4110
Гриби лисички звичайні відварені вищого гатунку	91 6151 4120
Гриби маслюки очищені відварені вищого гатунку	91 6151 4130
Гриби маслята неочищені відварені вищого гатунку	91 6151 4140
Гриби моховики відварні вищого ґатунку	91 6151 4150
Гриби опеньки осінні відварені вищого гатунку	91 6151 4160
Гриби підвантаження відварні вищого гатунку	91 6151 4170
Гриби підберезники відварені вищого ґатунку.	91 6151 4180
Гриби відварні вищого гатунку.	91 6151 4190
Гриби рижі звичайні відварені вищого гатунку	91 6151 4210
Гриби рядовки взуті (мацутаки) відварені вищого гатунку.	91 6151 4220
Гриби рядовки сірі відварні вищого гатунку	91 6151 4230
Гриби сірки відварені вищого ґатунку	91 6151 4240
Гриби скрипиці відварені вищого гатунку	91 6151 4250
Гриби сироїжки відварені вищого ґатунку	91 6151 4260
Гриби товстушки відварені вищого ґатунку	91 6151 4270
Гриби печериці відварні вищого гатунку	91 6151 4280
Гриби білі відварені першого сорту	91 6151 5010
Гриби білі різані відварені першого гатунку	91 6151 5020
Ніжки білих грибів відварені першого гатунку	91 6151 5030
Гриби валуї відварені першого гатунку	91 6151 5040
Гриби гливи звичайні відварені першого сорту	91 6151 5050
Гриби хвилі (рожеві, білі) відварені першого сорту	91 6151 5060
Гриби хвилі (рожеві, білі) різані першого сорту	91 6151 5070
Гриби гладиші відварені першого гатунку	91 6151 5080
Гриби гіркушки відварені першого сорту	91 6151 5090
Гриби грузді чорні (чорнушки) відварені першого сорту	91 6151 5110
Гриби зеленки відварені першого сорту	91 6151 5120
Гриби козляки (решітники) відварені першого ґатунку	91 6151 5130
Гриби краснушки відварені першого гатунку	91 6151 5140
Гриби лисички звичайні відварені першого гатунку	91 6151 5150
Гриби маслята очищені відварені першого гатунку	91 6151 5160
Гриби маслята неочищені відварені першого гатунку	91 6151 5170
Гриби моховики відварені першого гатунку	91 6151 5180
Гриби опеньки осінні відварені першого сорту	91 6151 5190
Гриби підвантаження відварені першого сорту	91 6151 5210
Гриби підберезники відварені першого сорту	91 6151 5220
Гриби підберезники різані відварені першого сорту	91 6151 5230
Гриби підосиновики відварені першого сорту	91 6151 5240
Гриби подосиновики різані відварені першого сорту	91 6151 5250
Гриби рижі звичайні відварені першого гатунку	91 6151 5260
Гриби рядовки взуті (мацутаки) відварені першого сорту	91 6151 5270
Гриби рядовки сірі відварені першого гатунку	91 6151 5280
Гриби сірки відварені першого сорту	91 6151 5290
Гриби скрипиці відварені першого сорту	91 6151 5310
Гриби сироїжки відварені першого сорту	91 6151 5320
Гриби товстушки відварені першого гатунку	91 6151 5330
Гриби печериці відварені першого гатунку	91 6151 5340
Гриби печериці різані відварені першого гатунку	91 6151 5350
Гриби білі мариновані вищого гатунку	91 6152 4010
Гриби гливи звичайні мариновані вищого гатунку	91 6152 4020
Гриби хвилі білі (білянки), рожеві мариновані вищого гатунку.	91 6152 4030
Гриби гладиші мариновані вищого гатунку	91 6152 4040
Гриби грузді чорні (чорнушки) мариновані вищого гатунку	91 6152 4050
Гриби зеленки мариновані вищого гатунку	91 6152 4060
Гриби козляки (грати) мариновані вищого гатунку	91 6152 4070
Гриби краснушки (млечники солодкуваті) мариновані вищого гатунку	91 6152 4080
Гриби лисички мариновані вищого гатунку	91 6152 4090
Гриби маслюки очищені мариновані вищого гатунку	91 6152 4110
Гриби маслята неочищені мариновані вищого гатунку	91 6152 4120
Гриби моховики мариновані вищого гатунку	91 6152 4130
Гриби опеньки осінні мариновані вищого гатунку	91 6152 4140
Гриби подосиновики мариновані вищого ґатунку	91 6152 4150
Гриби підберезники мариновані вищого ґатунку	91 6152 4160
Гриби рядовки взуті (мацутаки) мариновані вищого гатунку	91 6152 4170
Гриби рядовки сірі мариновані вищого гатунку	91 6152 4180
Гриби сірки мариновані вищого ґатунку	91 6152 4190
Гриби товстушки мариновані вищого гатунку	91 6152 4210
Гриби печериці мариновані вищого гатунку	91 6152 4220
Гриби білі мариновані першого ґатунку	91 6152 5010
Гриби білі різані мариновані першого гатунку	91 6152 5020
Ніжки білих грибів мариновані першого ґатунку	91 6152 5030
Гриби гливи звичайні мариновані першого сорту	91 6152 5040
Гриби хвилі білі (білянки) мариновані першого сорту	91 6152 5050
Гриби хвилі білі (білянки) різані мариновані першого сорту	91 6152 5060
Гриби гладиші мариновані першого ґатунку	91 6152 5070
Гриби грузді чорні (чорнушки) мариновані першого сорту
Гриби зеленки мариновані першого ґатунку	91 6152 5090
Гриби козляки (грати) мариновані першого сорту	91 6152 5110
Гриби краснушки (млечники солодкуваті) мариновані першого сорту	91 6152 5120
Гриби лисички звичайні мариновані першого ґатунку	91 6152 5130
Гриби маслюки очищені мариновані першого сорту	91 6152 5140
Гриби маслята неочищені мариновані першого ґатунку	91 6152 5150
Гриби маховики мариновані першого ґатунку	91 6152 5160
Гриби опеньки осінні мариновані першого сорту	91 6152 5170
Гриби підсиновики мариновані першого сорту	91 6152 5180
Гриби підосиновики різані мариновані першого сорту	91 6152 5190
Гриби підберезники мариновані першого сорту	91 6152 5210
Гриби підберезники різані мариновані першого сорту	91 6152 5220
Гриби рядовки взуті (мацутаки) першого сорту	91 6152 5230
Гриби рядівки сірі першого сорту	91 6152 5240
Гриби сірки мариновані першого ґатунку	91 6152 5250
Гриби товстушки мариновані першого ґатунку	91 6152 5260
Гриби печериці мариновані першого ґатунку	91 6152 5270
Гриби печериці різані мариновані першого сорту	91 6152 5280

ДОДАТОК 2 (обов'язковий). ХАРАКТЕРНІ ОЗНАКИ ГРИБІВ

ДОДАТОК 2
Обов'язкове

Білий гриб - Boletus edulis: капелюшок гладкий трохи зморшкуватий; колір від світло-бурого до каштаново-бурого. М'якуш білий, щільний, смак горіховий. Трубчастий шар білий або жовтуватий, ніжка бульбоподібна, з сітчастим малюнком, сіточка біла або світло-бура, опукла. Капелюшок у маринаді оранжево-жовтий.
Валуй- Russula foetens: капелюшок напівкулястий, потім плоско-опуклий, з сильно рубчастим краєм, слизова, брудно-жовто-бурувата. М'якуш білий, гіркий. Пластинки жовті, з бурими плямами і крапельками рідини. Після переробки капелюшок сірувато-бурий, пластинки з бурими плямами.
Глива звичайна- Pleurotus ostveatus Kumm: капелюшок опуклий або широко-воронкоподібний, як правило, ексентричний* від темно-бурого до світло-сірого кольору. Пластинки білі, що скидаються на ніжку. М'якуш білий, пружний, з віком жорсткуватий. Після переробки плодові тіла набувають фарбування від світло-сірого до темно-сірого.
_______________

Хвилина рожева- Lactarius torminosus: капелюшок лійчастий, з загорнутим вниз пухнастим краєм, рожевий, з більш темними концентричними зонами. М'якуш білий. Чумацький сік білий, їдкий. Платівки жовтувато-рожеві. Ніжка червонувато-рожева. У переробленому вигляді капелюшок тілесно-або буро-рожевий, з більш світлою м'якоттю і пластинками.
Хвиля біла (білянка)- Lactarius pubencens: капелюшок лійчастий, з загорнутим вниз пухнастим краєм, кремово-білий, без зон. М'якуш білий. Чумацький сік білий, їдкий. Платівки білі чи кремові. Ніжка біла. У солоному вигляді капелюшок світло-бурий.
Гладиш (млечник звичайний)- Lactarius trivialus: капелюшок плоско-вдавлений, слизовий, брудно-рожево-бурий, з більш темними плямами і слабо помітними зонами. М'якуш білуватий. Чумацький сік білий, на повітрі повільно стає зеленувато-жовтим, їдкий. Платівки рожево-кремові, з іржавими плямами. Ніжка слизова, сірувато-жовтувата. У солоному вигляді капелюшок інтенсивно жовтий або буро-жовтий, з більш темними плямами.
Груздь чорний (чорнушка)- Lactarius necator: капелюшок широковидний, із загорнутим вниз волосистим краєм, липкий, зеленувато-чорно-бурий, зі слабо помітними концентричними зонами. М'якуш білуватий, на зламі буріє. Чумацький сік білий, їдкий. Платівки білуваті, потім темніють. Ніжка із заглибленими плямами. У солоному вигляді капелюшок чорно-бурий, з вишневим відтінком.
Горькушка- Lactarius rufus: капелюшок плоско-опуклий, з горбком, темно-червоно-білий. М'якуш палевий. Чумацький сік білий, їдкий. Платівки червонувато-бурі. Ніжка одного кольору з капелюшком. У переробленому вигляді капелюшок темно-каштаново-коричневий, з світлішими м'якоттю та пластинами.

Зеленка - Tricholoma flavovirens: капелюшок опуклий, потім плоский, клейкий, жовтувато-зелений. Ніжка одного кольору з капелюшком, поздовжньо-волокниста. М'якуш жовтуватий. Платівки зеленувато-жовті. Після переробки капелюшок оливково-або коричнево-жовтий.
Козляк (решітник)- Suillus bovinus: капелюшок опуклий, пізніше плоский, слизовий, оранжево-коричневий. М'якуш бурий, на зламі слабо червоніє. Трубочки брудно-жовті чи коричнево-оливкові. Ніжка жовтувато-охриста. Весь гриб після переробки стає оливково-бурим.
Краснушка (млечник солодкуватий)- Lactarius subdulus: капелюшок плоско-опуклий, з горбком, темно-червоний. М'якуш рудуватий. Чумацький сік водянисто-білий, їдкий. Платівки кремово-жовті. Ніжка червонувато-бура. У переробленому вигляді капелюшок має більш буре забарвлення, ніж у свіжому стані.
Лисичка звичайна- Cantharellus cibarius: капелюшок плоский, пізніше широковоронкоподібний, жовтий. М'якуш жовтуватий, гумовий. Складочки товсті, жовті, низхідні. Ніжка жовта. Після переробки колір капелюшка, м'якоті та складочок зберігається.
Масляна: літня- Suillus granulatus: капелюшок рудо-бурий, слизовий, м'якоть блідо-жовтий, трохи кислуватий. Трубчастий жовтий шар, з краплями рідини. Ніжка світло-жовта. Після переробки шкірка капелюшка більш менш бура, без шкірки біла;
Пізній- Suillus luteus: капелюшок тупоконічний або опуклий, слизовий, темно-бурий. М'якуш блідо-жовтий. Трубочки жовті. Ніжка з білим плівчастим кільцем. Після переробки шкірка капелюшка більш менш бура, без шкірки біла;
Болотяний- Suillus flavidus: капелюшок опуклий, потім плоский, сірувато-жовтий. М'якуш жовтуватий. Трубочки брудно-жовті. Ніжка зі слизовим, брудно-жовтим кільцем. Після переробки шкірка капелюшка більш менш бура, без шкірки біла;
Модрина- Suillus grevillei: капелюшок опуклий, пізніше плоский, жовтувато-оранжевий, слизовий. Трубочки жовті. Ніжка одного кольору з капелюшком, з кільцем, що зникає. Після переробки шкірка капелюшка більш менш бура, без шкірки біла;
Сибірський- Suillus americanus: капелюшок ширококонічний, пізніше опуклий, слизовий, з радіальною волокнистістю, що приросла, жовто-оливкова. М'якуш жовтий. Трубочки жовті. Ніжка сіро-жовта. Після переробки шкірка капелюшка більш менш бура, без шкірки біла;

Кедровий- Suillus plorans: капелюшок подушкоподібний, слизовий, буро-жовтий. М'якуш рожево-охряний. Трубочки оливково-бурі, з краплями рідини. Ніжка зверху жовта, внизу брудно-буро-жовта. Після переробки шкірка капелюшка більш менш бура, без шкірки біла;
Ялицевий- Suillus abietinus: капелюшок опуклий, слизовий, брудно-жовтий, з бурими лусочками, що приросли. Трубочки оранжево-жовті. М'якуш блідо-жовтий, злегка буріє на розрізі. Ніжка з конічними бородавками, спочатку жовтими, потім чорніючими. Після переробки шкірка капелюшка більш менш бура, без шкірки біла.
Маховик*: жовтобурий- Suillus variegatus: капелюшок напівкулястий, або опуклий, тонко-лускатий, жовто-бурий. М'якуш жовтуватий, на зламі слабо синіє. Трубочки тютюново-бурі, дрібні пори, нерівні. Ніжка жовта. Після переробки капелюшок буріє;
_______________
* Текст відповідає оригіналу. - Примітка.
Зелений- X. Subtomentosus: капелюшок опуклий, потім плоский, бархатистий, оливково-бурий. М'якуш жовтуватий, трохи синіє на зламі. Трубочки сіро-жовті або зеленувато-жовті, пори незграбні. Ніжка жовта, іноді з червоним відтінком. Після переробки капелюшок стає жовто-оливковим;
Строкатий- X. Chrysentron: капелюшок опуклий, сухий сітчасто-тріщинуватий, строкатий, коричневий. М'якуш жовтуватий, слабо синіє на зламі. Трубочки сіро-жовті, широкі, пори незграбні. Ніжка вгорі світло-жовта, знизу вишнево-червона. Після переробки капелюшок буріє.
Опінок осінній- Armillariella mellea: капелюшок опуклий, потім плоский, з горбком, лускатий, буруватий. М'якуш білий, пластинки білі або жовтуваті, з бурими плямами. Ніжка бура, з плівчастим кільцем. Після переробки капелюшок бурий або бурий.
Подосиновик: жовтобурий- Leccinum testaceo scabrum: капелюшок опуклий або напівкулястий, слабо волокнисто-лускатий, жовто-бурий. М'якуш білий, на зламі рожевий, потім ліловий або брудно-сірий. Трубочки округлі, брудно-білі. Ніжка біла з чорно-бурими лусочками. Після переробки капелюшок сірувато-бурий;
червоно-бурий- Leccinum aurantiacum: як попередній, але колір капелюшка буро-червоний і лусочки на ніжці білі, потім бурі. Після переробки капелюшок із відтінком каштанового.
Підберезник- Leccinum scabrum: капелюшок напівкулястий, потім опуклий, більш-менш бурий. М'якуш білуватий, кольори не змінює. Трубочки брудно-білі. Ніжка білувата з бурими до чорних лусочками. Після переробки капелюшок більш-менш бурий.

Рядівка сіра- Tricholoma portentosum: капелюшок опуклий, потім плоский, з піднятим, нерідко надтріснутим краєм, радіально-волокнистий, брудно-сірувато-чорний. М'якуш білий або сіруватий. Платівки білі або жовті. Ніжка біла або жовтувата. Після переробки капелюшок сіро-бурий.
Рижик звичайний- Lactarius deliciosus: капелюшок опуклий, пізніше лійчастий, помаранчевий або синювато-зелений, з більш темними концентричними зонами. М'якуш помаранчевий. Чумацький сік на повітрі зеленіє або буріє. У солоному вигляді капелюшок червоно-оранжевий або синювато-зелений, нерідко оливково-бурий. М'якуш, платівки бурі, з помаранчевим або зеленуватим відтінком:
Рядівка взута (мацутаки)- Tricholoma caligatum (vivi) Ricbe: капелюшок напівкулястий з підгорнутим краєм у молодих до розпростертого з прямим краєм у зрілих плодових тіл. М'якуш білий або кремовий щільний, пружний. Пластинки чисті, широкі, білі, жовті з бурим краєм. Ніжки з потужним повстяно-волокнистим кільцем, білуваті. Запах досить різкий, але приємний, фруктово-рідковий.
Сірка- Lactarius flexuosus: капелюшок широковоронкоподібний, з хвилясто-вигнутим краєм, коричнево-сіра, гладка, зі слабо помітними зонами. М'якуш білий. Чумацький сік білий, їдкий. Платівки світло-жовто-охристі. Ніжка одного кольору з капелюшком. У солоному вигляді капелюшок жовтувато-або буро-сіра, м'якоть, платівки бурі.
Скрипиця- Lactarius vellerens: капелюшок широковоронкоподібний, з загорнутим вниз краєм, тонко-оксамитовий, білий. М'якуш білий, дуже щільний. Чумацький сік білий, пекуче-гіркий. Платівки білі, рідкісні. Ніжка біла. У солоному вигляді капелюшок білуватий, із синьо-зеленим відтінком.
Сироїжка: харчова- Russula vesca: шкірка капелюшка коротше його краю, бордово-червона, бура. М'якуш білий, з м'яким смаком. Платівки білі. Після переробки капелюшок бурий;
синьо-жовта- Russula cysnoxantha: шкірка капелюшка зморшкувата, синювата або лілова, з жовтим центром. М'якуш білий, з м'яким смаком. Платівки білі. Після переробки капелюшок бурий;
сіреюча- Russula decolorans: шкірка капелюшка гладка, жовто-коричнева або жовто-жовтогаряча. М'якуш білий на зламі і з віком сіріє, з м'яким або трохи їдким смаком. Платівки жовті, потім брудно-сірувато-жовті. Після переробки капелюшок сірувато-чорнуватий;

бурільна- Russula xerampelina: край капелюшка смугатогорбчастий, шкірка пофарбована по-різному - від пурпурно-червоного до коричневого. М'якуш білий, потім жовтувато-буруватий. Запах гриба неприємний, оселедцевий (триметіоміна). Після переробки капелюшка більш менш інтенсивно-бурий;
болотна- Russula peludosa: шкірка слабко липка, червона або з бурим відтінком. М'якуш білий з м'яким смаком. Платівки білі, потім кремово-жовті. Після переробки капелюшок бурий, іноді з каштановим відтінком;
зелена- Russula virescens: шкірка капелюшка зелена, суха, тріщинувата. М'якуш білий, з м'яким смаком. Після переробки капелюшок сірувато-жовтий;
цілісна- Russula Integra: край капелюшка бугорчастий, шкірка темно-червона або шоколадна. М'якуш білий, з м'яким смаком. Пластинки кремові, потім охристі. Після переробки капелюшок бурий;
жовта- Russula claroflava: шкірка яскраво-жовта, суха. М'якуш білий, на зламі сіріє, потім чорніє, з м'яким смаком. Платівки жовті. Після переробки капелюшок сіро-чорний;
винно-червона- Russula obscura: капелюшок увігнутий, шкірка темно-червона, пурпурна, червоно-бура. М'якуш сірий, з легким червонуватим відтінком, з м'яким смаком. Платівки вершково-жовті. Ніжка біла, з рожевим нальотом. Після переробки капелюшок бурий, іноді з пурпуровим відтінком;
зелена- Russula acroginea: шкірка трав'яно-зелена або оливково-зелена, при натисканні бура, з м'яким смаком, з бурими плямами. Платівки жовті з бурими плямами. Після переробки капелюшок оливково-бурий;
бура- Russula heterohyla: шкірка коричнево-зелена. М'якуш білий, з м'яким смаком. Платівки білі, потім з бурими плямами. Після переробки капелюшок сірувато-бурий;
охриста- Russula ochrolenca: шкірка слизова, охристо-жовтувата, з м'яким смаком. Платівки світло-кремові, з віком злегка бурі. Після переробки капелюшок бурий;
сіра- Russula grisca: шкірка сіра, з відтінком пурпурового, оливкового, м'якоть біла, з м'яким смаком. Платівки світло-кремові. Після переробки капелюшок сірувато-бурий;
Толстушка- Cortinarius esculentus Lebed: капелюшок у молодих грибів напівкулястий, у зрілих подушковидно-опуклий, із загорнутим вниз краєм. Шкірка суха, жовтувато-бура. У молодих грибів між ніжкою та краєм капелюшка натягнуті білі, схожі на павутинки, нитки. У переробленому вигляді капелюшок бурий, платівки бурі.

Печериця: звичайний- Agaricus campester: капелюшок напівкулястий, потім опуклий, з дрібними бурими волокнистими лусочками. М'якуш білий, на зламі слабо-рожевий. Платівки білі, потім рожеві, пурпурово-бурі. Ніжка біла з білим кільцем. Після переробки капелюшок у молодих екземплярів зберігає буре забарвлення, у більш зрілих стає злегка бурим;
польовий- Agaricus arvensis: капелюшок дзвоновий, потім опуклий, білий, при натисканні жовтіє. М'якуш білий. Платівки білі, потім рожеві та нарешті чорно-бурі.

ДОДАТОК 3 (довідкове). ХАРЧОВА ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ 100 г КОНСЕРВОВАНИХ ГРИБІВ

ДОДАТОК 3
Довідкове

Найменування продукту	Білок, м		Вуглеводи, г	Енергетична цінність, ккал
Гриби мариновані
Білі гриби
Глива звичайна
Хвилі білі, чорнушки, гладиш
Маслюки (очищені та неочищені), козляки
Подосиновики
Підберезники
Лисички звичайні
Опеньки осінні, моховики
Печериці, зеленки
Рядівки сірі, рядовки взуті, краснушки, товстушки
Сірки
Гриби відварені
Білі гриби
Глива звичайна
Волнушки (рожеві, білі), чорнушки, гладиші
Гіркушки, сірки, скрипиці, підвантаження
Лисички звичайні
Маслюки (очищені та неочищені), козляки, моховики
Подосиновики
Підберезники
Рядівки сірі, рядовки взуті, краснушки, сироїжки, товстушки
Печериці, зеленки

РОЗСТАНДАРТФA з технічного регулювання та метрології
НОВІ НАЦІОНАЛЬНІ СТАНДАРТИ: www.protect.gost.ru
ФГУП СТАНДАРТИНФОРМнадання інформації з БД "Продукція Росії": www.gostinfo.ru
ФА З ТЕХНІЧНОГО РЕГУЛЮВАННЯсистема "Небезпечні товари": www.sinatra-gost.ru

стор 1

стор 2

стор 3

стор 4

стор 5

стор 6

стор 7

стор 8

стор 9

стор. 10

стор. 11

стор. 12

стор 13

стор 14

стор. 15

стор. 16

стор. 17

стор 18

стор 19

ФЕДЕРАЛЬНЕ АГЕНТСТВО З ТЕХНІЧНОГО РЕГУЛЮВАННЯ ТА МЕТРОЛОГІЇ

НАЦІОНАЛЬНИЙ

СТАНДАРТ

РОСІЙСЬКОЇ

ФЕДЕРАЦІЇ

Консерви

Загальні технічні умови

Видання офіційне

Стандартінформ

Передмова

Цілі та принципи стандартизації в Російській Федерації встановлені Федеральним законом від 27 грудня 2002 № 184-ФЗ «Про технічне регулювання», а правила застосування національних стандартів Російської Федерації - ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизація в Російській Федерації. Основні положення"

Відомості про стандарт

1 РОЗРОБЛЕНО Державною науковою установою Всеросійським науково-дослідним інститутом консервної та овочесушильної промисловості Російської академії сільськогосподарських наук (ДНУ ВНІІКОП Россільгоспакадемії)

2 ВНЕСЕН Технічним комітетом зі стандартизації ТК 93 «Продукти переробки фруктів, овочів та грибів»

3 ЗАТВЕРДЖЕНИЙ І ВВЕДЕНИЙ У ДІЮ Наказом Федерального агентства з технічного регулювання та метрології від 13 грудня 2011 р. № 836-ст

4 ВВЕДЕНО ВПЕРШЕ

Інформація про зміни до цього стандарту публікується в інформаційному покажчику «Національні стандарти», що щорічно видається, а текст змін і поправок - у щомісячно видаються інформаційних покажчиках «Національні стандарти». У разі перегляду (заміни) або скасування цього стандарту відповідне повідомлення буде опубліковане у щомісячному інформаційному покажчику «Національні стандарти». Відповідна інформація, повідомлення та тексти розміщуються також в інформаційній системі загального користування - на офіційному сайті Федерального агентства з технічного регулювання та метрології в мережі Інтернет

© Стандартінформ, 2013

Цей стандарт не може бути повністю або частково відтворений, тиражований і поширений як офіційне видання без дозволу Федерального агентства з технічного регулювання та метрології

Додаток А (обов'язковий)

Характерні ознаки грибів

Білий гриб (Boletus edulis): капелюшок гладкий, трохи зморшкуватий; колір від світло-бурого до каштаново-бурого. М'якуш щільний, смак горіховий. Трубчастий шар білий або жовтуватий, ніжка бульбоподібна, з сітчастим малюнком, сіточка біла або світло-бура, опукла. Капелюшок у маринаді оранжево-жовтий.

Валуй (Russula foetens): капелюшок напівкулястий, потім плоско-опуклий, з сильно рубчастим краєм, слизова, брудно-жовто-бурувата. М'якуш білий, гіркий. Пластинки жовті, з бурими плямами і крапельками рідини. Після переробки капелюшок сірувато-бурий, пластинки з бурими плямами.

Глива звичайна (Pleurotus ostveatus Kumm): капелюшок опуклий або широковоронкоподібний, як правило, ексентричний від темно-бурого до світло-сірого кольору. Пластинки білі, що скидаються на ніжку. М'якуш білий, пружний, з віком жорсткуватий. Після переробки плодові тіла набувають фарбування від світло-сірого до темно-сірого.

Хвиля рожева (Lactariustorminosus): капелюшок лійчастий, з загорнутим вниз пухнастим краєм, рожевий, з більш темними концентричними зонами. М'якуш білий. Чумацький сік білий, їдкий. Платівки жовтуваторозові. Ніжка червонувато-рожева. У переробленому вигляді капелюшок тілесно-або буро-рожевий, з більш світлою м'якоттю і пластинками.

Хвиля біла (білянка) (Lactarius pubencens): капелюшок лійкоподібний, з загорнутим вниз пухнастим краєм, кремово-білий, без зон. М'якуш білий. Чумацький сік білий, їдкий. Платівки білі чи кремові. Ніжка біла. У солоному вигляді капелюшок світло-бурий.

Гладиш (млечник звичайний) (Lactarius trivialus): капелюшок плоско-вдавлений, слизовий, брудно-рожево-бурий, з більш темними плямами і слабо помітними зонами. М'якуш білуватий. Чумацький сік білий, на повітрі повільно стає зеленувато-жовтим, їдкий. Платівки рожево-кремові, з іржавими плямами. Ніжка слизова, сірувато-жовтувата. У солоному вигляді капелюшок інтенсивно жовтий або буро-жовтий, з більш темними плямами.

Горькушка (Lactarius rufus): капелюшок плоско-опуклий, з горбком, темно-червоно-бурий. М'якуш палевий. Чумацький сік білий, їдкий. Платівки червонувато-бурі. Ніжка одного кольору з капелюшком. У переробленому вигляді капелюшок темно-каштаново-коричневий, з світлішими м'якоттю та пластинами.

Грязь чорний (чорнушка) (Lactarius necator): капелюшок широковидний, з загорнутим вниз волосистим краєм, липкий, зеленувато-чорно-бурий, зі слабко помітними концентричними зонами. М'якуш білуватий, на зламі буріє. Чумацький сік білий, їдкий. Платівки білуваті, потім темніють. Ніжка із заглибленими плямами. У солоному вигляді капелюшок чорно-бурий, з вишневим відтінком.

Зеленка (зеленушка) (Tricholoma flavovirens): капелюшок опуклий, потім плоский, клейкий, жовтувато-зелений. Ніжка одного кольору з капелюшком, поздовжньо-волокниста. М'якуш жовтуватий. Платівки зеленувато-жовтуваті. Після переробки капелюшок оливково-або коричнево-жовтий.

Козляк (решітник) (Suillus bovines): капелюшок опуклий, потім плоский, слизовий, оранжево-коричневий. М'якуш бурий, на зламі слабо червоніє. Трубочки брудно-жовті чи коричнево-оливкові. Ніжка жовтуватоохриста. Весь гриб після переробки стає оливково-бурим.

Краснушка (млечник солодкуватий) (Lactarius subdulus): капелюшок плоско-опуклий, з горбком, темно-червоний. М'якуш рудуватий. Чумацький сік водянисто-білий, їдкий. Платівки кремово-жовті. Ніжка червонувато-бура. У переробленому вигляді капелюшок має більш буре забарвлення, ніж у свіжому стані.

Лисичка звичайна (Cantharellus cibarius): капелюшок плоский, потім широко-воронкоподібний, жовтий. М'якуш жовтуватий, гумовий. Складочки товсті, жовті, низхідні. Ніжка жовта. Після переробки колір капелюшка, м'якоті та складочок зберігається.

Масляна:

літній (Suillus granulates): капелюшок рудо-бурий, слизовий, м'якоть блідо-жовтий, трохи кислуватий. Трубчастий жовтий шар, з краплями рідини. Ніжка світло-жовта. Після переробки шкірка капелюшка більш менш бура, без шкірки біла;

пізній (Suillus luteus): капелюшок тупоконічний або опуклий, слизовий, темно-бурий. М'якуш блідо-жовтий. Трубочки жовті. Ніжка з білим плівчастим кільцем. Після переробки шкірка капелюшка більш менш бура, без шкірки біла;

болотяний (Suillus flavidus): капелюшок опуклий, потім плоский, сірувато-жовтий. М'якуш жовтуватий. Трубочки брудно-жовті. Ніжка зі слизовим, брудно-жовтим кільцем. Після переробки шкірка капелюшка більш менш бура, без шкірки біла;

модрина (Suillus grevillei): капелюшок опуклий, потім плоский, жовтувато-оранжевий, слизовий. Трубочки жовті. Ніжка одного кольору з капелюшком, з кільцем, що зникає. Після переробки шкірка капелюшка більш менш бура, без шкірки біла;

ГОСТ P 54677-2011

сибірський (Suillus americanus): капелюшок ширококонічний, пізніше опуклий, слизовий, з радіальною волокнистістю, що приросла, жовто-оливкова. М'якуш жовтий. Трубочки жовті. Ніжка сіро-жовта. Після переробки шкірка капелюшка більш менш бура, без шкірки біла;

кедровий (Suillus plorans): капелюшок подушковидний, слизовий, буро-жовтий. М'якуш рожево-охряний. Трубочки оливково-бурі, з краплями рідини. Ніжка зверху жовта, внизу брудно-буро-жовта. Після переробки шкірка капелюшка більш менш бура, без шкірки біла;

ялицевий (Suillus abietinus): капелюшок опуклий, слизовий, брудно-жовтий, з бурими лусочками, що приросли. Трубочки оранжево-жовті. М'якуш блідо-жовтий, злегка буріє на розрізі. Ніжка з конічними бородавками, спочатку жовтими, потім чорніючими. Після переробки шкірка капелюшка більш менш бура, без шкірки біла.

жовто-бурий (Suillus variegates): капелюшок напівкулястий або опуклий, тонко-лускатий, жовто-бурий. М'якуш жовтуватий, на зламі слабо синіє. Трубочки тютюново-бурі, дрібні пори, нерівні. Ніжка жовта. Після переробки капелюшок буріє;

зелений (X. Subtomentosus): капелюшок опуклий, потім плоский, бархатистий, оливково-бурий. М'якуш жовтуватий, трохи синіє на зламі. Трубочки сіро-жовті або зеленувато-жовті, пори незграбні. Ніжка жовта, іноді з червоним відтінком. Після переробки капелюшок стає жовто-оливковим;

строкатий (X. Chrysenteron): капелюшок опуклий, сухий сітчасто-тріщинуватий, строкатий, коричневий. М'якуш жовтуватий, слабо синіє на зламі. Трубочки сіро-жовті, широкі, пори незграбні. Ніжка вгорі світло-жовта, знизу вишнево-червона. Після переробки капелюшок буріє.

Опеньок осінній (Armillariella mellea): капелюшок опуклий, потім плоский, з горбком, лускатий, буруватий. М'якуш білий, пластинки білі або жовтуваті, з бурими плямами. Ніжка бура, з плівчастим кільцем. Після переробки капелюшок бурий або бурий.

Підберезник (Leccinum scabrum): капелюшок напівкулястий, потім опуклий, більш-менш бурий. М'якуш білуватий, кольори не змінює. Трубочки брудно-білі. Ніжка білувата з бурими до чорних лусочками. Після переробки капелюшок більш-менш бурий.

Підвантаження чорний (Russula adusta fr.): капелюшок плоско-вдавлений, липкий, брудно-буруватий до темнобурий. М'якуш білий, на зламі рожево-сіра, потім чорна. Смак не їдкий, неприємний запах. Пластинки товсті, брудно-сірі. Ніжка товста, сіро-біла.

Подосиновик:

жовтобурий (Leccinum testaceo scabrum): капелюшок опуклий або напівкулястий, слабоволокнистолускатий, жовто-бурий. М'якуш білий, на зламі рожевий, потім ліловий або брудно-сірий. Трубочки округлі, брудно-білі. Ніжка біла з чорно-бурими лусочками. Після переробки капелюшок сірувато-бурий;

червоно-бурий (Leccinum aurantiacum): як попередній, але колір капелюшка буро-червоний і лусочки на ніжці білі, потім бурі. Після переробки капелюшок із відтінком каштанового.

Польський гриб(Xerocomus badius): капелюшок опуклий, потім плоский, слизовий, буруватий, коричневий або каштановий. М'якуш солом'яно-жовтий, на зламі синіє. Трубочки жовтувато-зелені, синіючі при дотрагуванні. Ніжка жовтувато-бура. Спори веретеноподібні, гладкі, жовтувато-бурі. Буріє у всіх видах переробки.

Рядівка взута (мацутаки) (Tricholoma caligatum (vivi) Ricbe): капелюшок напівкулястий, з підгорнутим краєм - у молодих, до розпростертого з прямим краєм - у зрілих плодових тіл. М'якуш білий або кремовий щільний, пружний. Пластинки чисті, широкі, білі, жовті з бурим краєм. Ніжки з потужним повстяним волокнистим кільцем, білуваті. Запах досить різкий, але приємний, фруктово-рідковий.

Рядівка сіра (Tricholoma portentosum): капелюшок опуклий, потім плоский, з піднятим, нерідко надтріснутим краєм, радіально-волокнистий, брудно-сірувато-чорний. М'якуш білий або сіруватий. Платівки білі або жовті. Ніжка біла або жовтувата. Після переробки капелюшок сіро-бурий.

Рижик звичайний (Lactarius deliciosus): капелюшок опуклий, потім лійкоподібний, помаранчевий або синьо-зелений, з більш темними концентричними зонами. М'якуш помаранчевий. Чумацький сік на повітрі зеленіє або буріє. У солоному вигляді капелюшок червоно-оранжевий або синювато-зелений, нерідко оливково-бурий. М'якуш, платівки бурі, з помаранчевим або зеленуватим відтінком.

Сірка (Lactarius flexuosus): капелюшок широковоронкоподібний, з хвилясто-вигнутим краєм, коричнево-сіра, гладка, зі слабо помітними зонами. М'якуш білий. Чумацький сік білий, їдкий. Платівки світло-жовтоохристі. Ніжка одного кольору з капелюшком. У солоному вигляді капелюшок жовтувато-або буро-сіра, м'якоть, платівки бурі.

Скрипиця (Lactarius vellerens): капелюшок широковоронкоподібний, з загорнутим вниз краєм, тонко-оксамитовий, білий. М'якуш білий, дуже щільний. Чумацький сік білий, пекуче-гіркий. Платівки білі, рідкісні. Ніжка біла. У солоному вигляді капелюшок білуватий, із синьо-зеленим відтінком.

Сироїжка:

харчова (Russula vesca): шкірка капелюшка коротше його краю, бордово-червона, бура. М'якуш білий, з м'яким смаком. Платівки білі. Після переробки капелюшок бурий;

синьо-жовта (Russula cysnoxantha): шкірка капелюшка зморшкувата, синювата або лілова, з жовтим центром. М'якуш білий, з м'яким смаком. Платівки білі. Після переробки капелюшок бурий;

сірі (Russula decolorans): шкірка капелюшка гладка, жовто-коричнева або жовто-жовтогаряча. М'якуш білий, на зламі і з віком сіріє, з м'яким або трохи їдким смаком. Платівки жовті, потім брудно-сіро-жовті. Після переробки капелюшок сірувато-чорнуватий;

буріюча (Russula xerampelina): край капелюшка смугастобугорчастий, шкірка пофарбована по-різному - від пурпурно-червоного до коричневого. М'якуш білий, потім жовтувато-буруватий. Запах гриба неприємний, оселедцевий (триметіоміна). Після переробки капелюшок більш менш інтенсивно-бурий;

болотна (Russula peludosa): шкірка слабко липка, червона або з бурим відтінком. М'якуш білий, з м'яким смаком. Платівки білі, потім кремово-жовті. Після переробки капелюшок бурий, іноді з каштановим відтінком;

Зелена (Russula virescens): шкірка капелюшка зелена, суха, тріщинувата. М'якуш білий, з м'яким смаком. Після переробки капелюшок сірувато-жовтий;

цільна (Russula Integra): край капелюшка бугорчатий, шкірка темно-червона або шоколадна. М'якуш білий, з м'яким смаком. Пластинки кремові, потім охристі. Після переробки капелюшок бурий;

жовта (Russula claroflava): шкірка яскраво-жовта, суха. М'якуш білий, на зламі сіріє, потім чорніє, з м'яким смаком. Платівки жовті. Після переробки капелюшок сіро-чорний;

винно-червона (Russula obscura): капелюшок увігнутий, шкірка темно-червона, пурпурна, червоно-бура. М'якуш сірий, з легким червонуватим відтінком, з м'яким смаком. Платівки вершково-жовті. Ніжка біла, з рожевим нальотом. Після переробки капелюшок бурий, іноді з пурпуровим відтінком;

зелена (Russula acroginea): шкірка трав'яно-зелена або оливково-зелена, при натисканні бура, з м'яким смаком, з бурими плямами. Платівки жовті, з бурими плямами. Після переробки капелюшок оливково-бурий;

сувора (Russula heteiohyla): шкірка коричнево-зелена. М'якуш білий, з м'яким смаком. Платівки білі, потім з бурими плямами. Після переробки капелюшок сірувато-бурий;

охриста (Russula ochrolenca): шкірка слизова, охристо-жовтувата, з м'яким смаком. Платівки світло-кремові, з віком злегка бурі. Після переробки капелюшок бурий;

сіра (Russula grisca): шкірка сіра, з відтінком пурпурового, оливкового, м'якуш білий, з м'яким смаком. Платівки світло-кремові. Після переробки капелюшок сірувато-бурий.

Товстушка (Cortinarius esculentus Lebed): капелюшок у молодих грибів напівкулястий, у зрілих подушковидновипукла, з загорнутим вниз краєм. Шкірка суха, жовтувато-бура. У молодих грибів між ніжкою та краєм капелюшка натягнуті білі, схожі на павутинки, нитки. У переробленому вигляді капелюшок бурий, платівки бурі. Шампіньйон:

звичайний (Agaricus campester): капелюшок напівкулястий, потім опуклий, з дрібними бурими волокнистими лусочками. М'якуш білий, на зламі слабо-рожевий. Платівки білі, потім рожеві, пурпурнобурі. Ніжка біла з білим кільцем. Після переробки капелюшок у молодих екземплярів зберігає буре забарвлення, у більш зрілих стає злегка бурим;

польовий (Agaricus arvensis): капелюшок дзвоновий, потім опуклий, білий, при натисканні жовтіє. М'якуш білий. Платівки білі, потім рожеві та, нарешті, чорно-бурі.

Б.1 Консерви з грибів фасують:

У скляні банки I та III типів місткістю не більше 3,0 дм3 за ГОСТ 5717.2;

У металеві банки місткістю не більше 3,0 дм3 за ГОСТ 5981;

У тару з полімерних та комбінованих матеріалів місткістю не більше 3,0 дм 3 .

Внутрішня поверхня металевих банок повинна мати двошарове лакове або емалеве покриття, що забезпечує збереження продукції протягом терміну придатності.

Допускається використання імпортної тари, дозволеної до застосування у харчовій промисловості.

Б.2 Скляні банки закупорюють:

У банки з віночком горловини типу I – металевими лакованими кришками, дозволеними до застосування у харчовій промисловості;

У банки з віночком горловини типу III - кришками для продукції, що стерилізується, за ГОСТ 25749 .

Б.З Тару з полімерних та комбінованих матеріалів укупорюють термозварюванням шва або іншими закупорочними засобами, дозволеними до застосування в харчовій промисловості.

Б.4 Упаковування в транспортну тару - за ГОСТ Р 53959.

Допускається пакування консервів в іншу транспортну тару, не передбачену ГОСТ Р 53959, дозволену до застосування у харчовій промисловості.

Харчова (поживна) цінність 100 г консервів з грибів

В.1 Харчова цінність 100 г консервів із грибів наведена у таблиці В.1. Таблиця В.1

Найменування продукту			Вуглеводи, г	Калорійність, ккал
1 Гриби мариновані
Білі гриби
Глива звичайна
Хвилі білі, чорнушки, гладиш
Маслюки (очищені та неочищені), козляки
Подосиновики
Підберезники
Польський гриб, лисички звичайні
Опеньки осінні, моховики
Печериці, зеленки
Рядівки сірі, рядовки взуті, краснушки, товстушки
2 Гриби відварені
Білі гриби
Глива звичайна
Волнушки (рожеві, білі), чорнушки, гладиші
Гіркушки, сірки, скрипиці, підвантаження
Лисички звичайні
Маслюки (очищені та неочищені), козляки, моховики
Подосиновики
Підберезники
Рядівки сірі, рядовки взуті, краснушки, сироїжки,
товстушки
Печериці, зеленки
3 Гриби солоні
Глива звичайна
Хвилі рожеві
Горькушки
Зеленки (зеленушки)
Лисички звичайні
Підвантаження
Рядівки сірі
Рижики звичайні
Скрипиці
Сироїжки
Товстушки

Умови зберігання та термін придатності консервів з грибів

Умови зберігання та терміни придатності, протягом яких консерви зберігають свою якість: консерви з грибів зберігають у приміщеннях, захищених від прямого потрапляння сонячних променів, при температурі від 0 °С до 25 °С та відносній вологості повітря не більше 75 % не більше 12 міс. від дня виготовлення.

Єдині санітарно-епідеміологічні та гігієнічні вимоги до товарів, що підлягають санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю). Затверджено рішенням комісії Митного союзу від 28.05.2010 р., № 299*

Інструкція № 01-19/9-11-92 Інструкція про порядок санітарно-технічного контролю консервів на виробництві

водних підприємствах, оптових базах, у роздрібній торгівлі та на підприємствах громадського харчування, затверджена Держкомітетом санепіднад-зору М3 РФ 21.07.92

Чинить на території Митного союзу.

УДК 664.848:006.354 ГКС 67.080.20 Н52 ОКП 91 6150

Ключові слова: гриби мариновані, відварені, солоні, класифікація, технічні вимоги, упаковка, маркування, методи аналізу, харчова цінність, правила приймання, транспортування, зберігання, термін придатності, умови зберігання, характерні ознаки грибів

Редактор Л.В. Коретнікова Технічний редактор В.М. Прусакова Коректор Ю.М. Прокоф'єва Комп'ютерна верстка А.В. Бестужовий

Здано до набору 28.11.2012. Підписано до друку 15.01.2013. Формат 60»84 1/8. Гарнітура Аріал. Уел. піч. л. 2,32. Уч.-вид. л. 1,95. Тираж 170 екз. Зак. 26.

ФГУП "СТАНДАРТИНФОРМ", 123995 Москва, Гранатний пров., 4. www.gostinfo.ru [email protected]Набрано у ФГУП «СТАНДАРТІНФОРМ» на ПЕОМ.

Надруковано у філії ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» -тип. "Московський друкар", 105062 Москва, Лялін пров., 6.

ГОСТ P 54677-2011

1 Область застосування............................................... ...................1

3 Терміни та визначення.............................................. .................2

4 Класифікація................................................ ......................3

5 Технічні вимоги............................................... ................4

6 Правила приймання............................................... ......................7

7 Методи аналізу............................................... .......................7

8 Транспортування та зберігання.............................................. ...........7

Додаток А (обов'язковий) Характерні ознаки грибів..................8

для фасування та пакування консервів з грибів..........................11

Бібліографія................................................. .......................14

НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ РОСІЙСЬКОЇ ФЕДЕРАЦІЇ

Консерви

ГРИБИ МАРИНОВАНІ, СОЛЕНІ ТА ВІДВІРНІ

Загальні технічні умови

Canned food. Vinegar набряклий, солодкий і брудний mushrooms. General specifications

Дата введення - 2013-01-01

1 Область застосування

Цей стандарт поширюється на мариновані, солоні та відварені консервовані гриби, приготовані з додаванням солі, приправ та прянощів, харчових кислот або без них із свіжих або заготовлених для подальшої переробки грибів (далі – консерви з грибів).

Вимоги безпеки викладені у 5.2.4, 5.2.5, вимоги до якості – у 5.2.1 – 5.2.3, до маркування – у 5.5.

2 Нормативні посилання

У цьому стандарті використано нормативні посилання на такі стандарти:

ГОСТ P 54677-2011

4 Класифікація

4.1 Консерви з грибів в залежності від технології класифікують на мариновані, відварені та солоні; цілі чи різані. Характерні ознаки грибів наведено у додатку А.

4.2 Консерви виготовляють із наступних видів грибів: мариновані:

Білі гриби,

Ніжки білих грибів,

Гливи звичайні,

Хвилі білі (білянки),

Хвилі рожеві,

Грузді чорні (чорнушки),

Зеленки (зеленушки),

Козляки (решітники),

Лисички звичайні,

Моховики,

Опеньки осінні,

Подосиновики,

Підберезники,

Польський гриб,

Рядівки взуті (мацутаки),

Рядівки сірі,

Сірки,

Товстушки,

Печериці; відварні:

Білі гриби,

Ніжки білих грибів,

Гливи звичайні,

Хвилі рожеві,

Гладиші (млечники звичайні),

Гіркушки,

Грузді чорні (чорнушки),

Зеленки (зеленушки),

Козляки (решітники),

Краснушки (млечники солодкуваті),

Лисички звичайні,

Маслюки (очищені та неочищені),

Моховики,

Опеньки осінні,

Підберезники,

Підвантаження чорні,

Подосиновики,

Рижики звичайні,

Рядівки взуті (мацутаки),

Рядівки сірі,

Сірки,

Скрипиці,

Сироїжки,

Товстушки,

Печериці;

Гливи звичайні,

Хвилі білі (білянки),

Хвилі рожеві,

Гладиші (млечники звичайні),

Гіркушки,

Грузді чорні (чорнушки),

Зеленки (зеленушки),

Краснушки (млечники солодкуваті),

Лисички звичайні,

Підвантаження чорні,

Рядівки сірі,

Рижики звичайні,

Сірки,

Скрипиці,

Сироїжки,

Товстушки.

4.3 Залежно від показників якості та розміру консерви з грибів виготовляють категорії «Екстра» та без позначення категорії (різані гриби).

5 Технічні вимоги

5.1 Консерви з грибів повинні відповідати вимогам цього стандарту, вироблятися за технологічною інструкцією з їх виробництва та рецептурою на консерви конкретних видів та найменувань з дотриманням вимог, встановлених нормативними правовими актами Російської Федерації*.

5.2 Характеристики

5.2.1 Консерви з грибів повинні відповідати розмірам у найбільшому лінійному вимірі, наведеним у таблиці 1.

Таблиця 1

Найменування грибів Розміри грибів, см, не більше Діаметр капелюшка Довжина ніжки Гливи звичайні Хвилі білі (білянки) Хвилі рожеві Гладиші (млечники звичайні) Горькушки Грузді чорні (чорнушки) Зеленки (зеленушки) Краснушки (млечники солодкуваті) Лисички звичайні Маслюки (очищені та неочищені) Моховики

* До введення відповідних нормативних правових актів Російської Федерації - нормативними документами федеральних органів виконавчої влади.

ГОСТ P 54677-2011

Закінчення таблиці 1

Найменування грибів Розміри грибів, см, не більше Діаметр капелюшка Довжина ніжки Опеньки осінні Підберезники Підвантаження Подосиновики Польський гриб Рижики звичайні Рядівки взуті (мацутаки), сірі Скрипиці Сироїжки Товстушки Печериці Допускаються: Гриби з механічними пошкодженнями, ламані, злегка пом'яті, % за масою, не більше: для білих – 3, для решти – 5 Гриби з розтрісканими краями капелюшка, % по масі, не більше: Ніжки, відокремлені від капелюшків, довжиною не більше 3 см, % по масі, не більше: Гриби зі слідами червоточин (не більше шести отворів - ходів личинок на поверхні поперечного зрізу ніжки), % по масі, не більше: Гриби з неоднорідним забарвленням і плямами, не більше 20 % за масою. ароматом прянощів. Смак маринованих грибів слабокислий чи кислий. Смак солоних грибів солено-кислий, з ароматом прянощів. Смак відварених грибів слабосолоний, близький до натурального. Сторонні присмак та запах не допускаються Близький до натурального кольору цього виду грибів, окрім подосиновиків, чорнушок, козляків, польського гриба. Подосиновики - оливково-коричневі, чорнушки та козляки - малиново-фіолетові, польський гриб - бурий М'якуш грибів щільний, пружний; пластинчастих грибів - тендітна Заливка напівпрозора (каламутна), злегка тягуча Допускається незначна кількість плаваючих ниток_ для білих - 8, для решти -10 Сума відхилень, що допускаються, для категорії «Екстра» не більше 20 %, без катего- 5.2.3 Вимоги до фізико-хімічних показників консервів із грибів наведено у таблиці 3. Таблиця 3 5.2.5 Мікробіологічні показники консервів із грибів не повинні перевищувати норм, встановлених нормативними правовими актами Російської Федерації 2 . 5.3 Вимоги до сировини 5.3.1 Для виготовлення консервів із грибів застосовують такі види сировини: Гриби свіжі, здорові, цілі, чисті, без червоточин, очищені від піску, землі, лісового сміття, розібрані за видами, з підрізаними ніжками, відповідні; ; Насіння гірчиці; Воду питну, не містить в 100 см 3 спор мезофільних клостридій. 5.3.2 Сировина, що використовується у виробництві консервів із грибів, за показниками безпеки повинна відповідати вимогам, встановленим нормативними правовими актами Російської Федерації 1 . Допускається використання іншої вітчизняної та імпортної сировини з характеристиками не нижчими від зазначених у 5.3.1. 5.4 Упаковка 5.5 Маркування 5.5.1 Маркування продукту в споживчій тарі - за ГОСТ Р 51074 та ГОСТ Р 53959. Харчова цінність – відповідно до додатку В. 5.5.2 Транспортне маркування - за ГОСТ Р 53959 та ГОСТ 14192 . 5.5.3 Фарби та клей, що застосовуються для маркування та наклеювання етикетки на тару, повинні бути дозволені для контакту з харчовими продуктами. 6 Правила приймання Консерви приймають партіями. Партією вважають будь-яку кількість пакувальних одиниць, виготовлених підприємством за одну зміну, однаково упакованих, що супроводжуються товаросупровідною документацією, що забезпечує простежуваність продукції. 6.2 Контроль органолептичних, фізико-хімічних показників, маси нетто, якості упаковки та маркування проводять для кожної партії консервів. 6.3 Контроль вмісту токсичних елементів, пестицидів та радіонуклідів у консервах із грибів проводять з періодичністю, зазначеною у програмі виробничого контролю. 6.4 Мікробіологічний контроль якості консервів із грибів проводять відповідно до вимог. ДЕРЖСТАНДАРТ 25555.0 ГОСТ Р 54016 , ГОСТ Р 54017 . 7.7 Методи відбору проб для мікробіологічних аналізів – за ГОСТ Р 54004, підготовка проб – за ГОСТ 26669, культивування мікроорганізмів та обробка результатів – за ГОСТ 26670. 7.8 Мікробіологічні аналізи для підтвердження промислової стерильності - за ГОСТ 30425. 8 Транспортування та зберігання 8.1 Правила транспортування та умови зберігання консервів із грибів - за ГОСТ Р 53959. 8.2 Термін придатності консервів із грибів встановлює виробник із зазначенням умов зберігання (рекомендовані умови зберігання та терміни придатності, протягом яких консерви зберігають свою якість, наведені у додатку Г). До введення відповідних нормативних правових актів Російської Федерації - нормативними документами федеральних органів виконавчої влади. До запровадження відповідних нормативних правових актів Російської Федерації - нормативними документами федеральних органів виконавчої.

Гриби відносяться до швидкопсувних продуктів. Термін зберігання грибів у свіжому вигляді обмежується годинами, протягом яких має бути проведена спеціальна обробка. Консервовані гриби зберігають якість досить тривалий час.
Співробітниками інституту розроблено такі комплекти технічної документації, готової до реалізації на підприємствах, зайнятих у харчовій та переробній галузі:

ДЕРЖСТАНДАРТ Р 54677-2011 Консерви. Гриби мариновані, солоні та відварені. Загальні технічні умови Технологічна інструкція
Цей стандарт поширюється на мариновані, солоні та відварені консервовані гриби, приготовані з додаванням солі, приправ та прянощів, харчових кислот або без них із свіжих чи заготовлених для подальшої переробки грибів.
До реалізації пропонуються комплект документації (технічні умови та технологічна інструкція), що дає право на випуск продукції за даним державним стандартом.
Асортимент
– мариновані:білі гриби, ніжки білих грибів, гливи звичайні, хвилі білі, хвилі рожеві, гладиші, грузді чорні, зеленки, козляки, краснушки, лисички звичайні, маслюки, моховики, опеньки осінні, подосиновики, підберезники, польський гриб, сірки, товстушки, печериці.
- відварні:білі гриби, ніжки білих грибів, валуї, гливи звичайні, хвилі рожеві, гладиші, гіркушки, грузді чорні, зеленки, козляки, краснушки, лисички, маслюки, моховики, опеньки осінні, підберезники, підгруздки чорні, підсиновики, рядовки сірі, сірки, скрипиці, сироїжки, товстушки, печериці.
- Солоні:валуї, гливи звичайні, хвилі білі, хвилі рожеві, гладиші, гіркушки, грузді чорні, зеленки, краснушки, лисички звичайні, підвантаження чорні, рядовки сірі, рижики звичайні, сірки, скрипиці, сироїжки, тол.
Тара
- Скляні банки I і III типів, місткістю не більше 3,0 дм3;
– металеві банки, місткістю трохи більше 3,0 дм3;
- Упаковка з полімерних і комбінованих матеріалів, місткістю не більше 3,0 дм3.
Термін придатності
– у скляній тарі – 12міс;
– у металевій тарі – 12 міс;
– у тарі з полімерних та комбінованих матеріалів – 12 міс.
Примітки

ТУ Консерви грибні. Технологічна інструкція
Дані технічні умови поширюються на консерви грибні виготовлені зі свіжих або заготовлених на користь грибів, овочів, томатопродуктів, цукру, солі, зелені пряних рослин, морепродуктів, квасолі, прянощів, харчових кислот, сметани, загусників, ароматизаторів або без них.

Асортимент:ікра грибна; паштет грибний; соус грибний; соус грибний пікантний; рагу із грибів з овочами; гриби в сметані «Жульєн», гриби тушковані; лисички тушковані; гриби в соусі з хрону; закуска грибна "Осіння"; закуска грибна "Пікантна"; закуска грибна "Провансаль"; закуска грибна "Зимова"; закуска із солоних груздів; закуска з грибів з морський капустою; закуска грибна з квасолею.
Тара
- Скляні банки I і III типів, місткістю не більше 1 дм3;
– металеві банки, місткістю трохи більше 1 дм3;
- Упаковка з полімерних і комбінованих матеріалів, місткістю не більше 1 дм3.
Термін придатності
– у скляних банках І та ІІІ типів – 2 роки;
– у металевих банках – 2 роки;
– у тарі з полімерних та комбінованих матеріалів – 2 роки.
Примітки
Цей документ може бути доповнений у плані асортименту продукції, тари та термінів придатності за побажаннями замовника.

ТУ Гриби солоні та мариновані в полімерній упаковці. Технологічна інструкція
Справжні технічні умови поширюються на гриби солоні та мариновані, вироблені із заготовлених про запас грибів з додаванням солі, цукру, прянощів, харчових кислот, консервантів або без них.
До реалізації пропонуються комплект документації (технічні умови та технологічна інструкція), що дає право на випуск продукції, зазначеної в даних технічних умовах.
Асортимент:
- Мариновані: білі гриби; ніжки білих грибів; білонки; гливи прості; хвилі рожеві; гладиші; зеленки, козляки; краснушки; лисички прості; маслюки; моховики; опеньки осінні; підберезники; польський гриб; подосиновики; рядовки сірі; сірки; товстушки; печериці;
солоні: білянки; валуї; гливи прості; хвилі рожеві; гладиші; гіркушки; грузді; зеленки; краснушки; лисички прості; підвантаження; рядовки сірі; рижі звичайні; сірки; скрипиці; сироїжки; товстушки.
Тара
- лотки та відра з полімерних матеріалів, місткістю до 10 дм3;
- Пакети з полімерних і комбінованих матеріалів, місткістю до 10 дм3.
Термін придатності
– у лотках та відрах з полімерних матеріалів, при температурі 0…+4оС – від 30 до 120 діб (залежно від використання консервантів та модифікованого газового середовища);
– у пакетах з полімерних та комбінованих матеріалів, при температурі 0…+4оС – від 30 до 120 діб (залежно від використання консервантів та модифікованого газового середовища).

… Далі буде …

Утв. Наказом федерального агентства з технічного регулювання та метрології від 13 грудня 2011 р. N 836-ст

Національний стандарт РФ ГОСТ Р 54677-2011

"КОНСЕРВИ. ГРИБИ МАРИНОВАНІ, СОЛЕНІ ТА ВІДВІРНІ. ЗАГАЛЬНІ ТЕХНІЧНІ УМОВИ"

Canned food. Vinegar набряклий, солодкий і брудний mushrooms. General specifications

Введено вперше

Передмова

Цілі та принципи стандартизації в Російській Федерації встановлені Федеральним законом від 27 грудня 2002 N 184-ФЗ "Про технічне регулювання", а правила застосування національних стандартів Російської Федерації - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизація в Російській Федерації. Основні положення"

Відомості про стандарт

1 Розроблено Державною науковою установою Всеросійським науково-дослідним інститутом консервної та овочесушильної промисловості Російської академії сільськогосподарських наук (ДНУ ВНДІКОП Россільгоспакадемії)

2 Внесено Технічним комітетом зі стандартизації ТК 93 "Продукти переробки фруктів, овочів та грибів"

3 Затверджено та введено в дію наказом Федерального агентства з технічного регулювання та метрології від 13 грудня 2011 р. N 836-ст

4 Введено вперше

1 Область застосування

Цей стандарт поширюється на мариновані, солоні та відварені консервовані гриби, приготовані з додаванням солі, приправ та прянощів, харчових кислот або без них із свіжих або заготовлених для подальшої переробки грибів (далі – консерви з грибів).

Вимоги безпеки викладені у 5.2.4, 5.2.5, вимоги до якості – у 5.2.1 – 5.2.3, до маркування – у 5.5.

2 Нормативні посилання

У цьому стандарті використано нормативні посилання на такі стандарти:

ГОСТ Р 51074-2003 Продукти харчові. Інформація споживача. Загальні вимоги

ГОСТ Р 51301-99 Продукти харчові та продовольчу сировину. Інверсійно-вольтамперометричні методи визначення вмісту токсичних елементів (кадмію, свинцю, міді та цинку)

ГОСТ Р 51574-2000 Сіль кухонна харчова. Технічні умови

ГОСТ Р 51766-2001 Сировина та продукти харчові. Атомно-абсорбційний метод визначення миш'яку

ГОСТ Р 51962-2002 Продукти харчові та продовольчу сировину. Інверсійно-вольтамперометричний метод визначення масової концентрації миш'яку

ГОСТ Р 52101-2003 Оцти з харчової сировини. Загальні технічні умови

ГОСТ Р 52467-2005 Продукти переробки фруктів, овочів та грибів. терміни та визначення

ГОСТ Р 53959-2010 Продукти переробки фруктів, овочів та грибів. Упаковка, маркування, транспортування та зберігання

ГОСТ Р 54004-2010 Продукти харчові. Методи відбору проб для мікробіологічних випробувань

ГОСТ Р 54015-2010 Продукти харчові. Метод відбору проб для визначення стронцію Sr-90 та цезію Cs-137

ГОСТ Р 54016-2010 Продукти харчові. Метод визначення вмісту цезію Cs-137

ГОСТ Р 54017-2010 Продукти харчові. Метод визначення вмісту стронцію Sr-90

ГОСТ 21-94 Цукор-пісок. Технічні умови

ГОСТ 490-2006 Кислота молочна харчова. Технічні умови

ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови

ДЕРЖСТАНДАРТ 5717.2-2003 Банки скляні для консервів. Основні параметри та розміри

ДЕРЖСТАНДАРТ 5981-88 Банки металеві для консервів. Технічні умови

ГОСТ 6968-76 Кислота оцтова лісохімічна. Технічні умови

ГОСТ 7977-87 Часник свіжий, що заготовляється і поставляється. Технічні умови

ГОСТ 8756.1-79 Продукти харчові консервовані. Методи визначення органолептичних показників, маси нетто або обсягу та масової частки складових частин

ГОСТ 8756.18-70 Продукти харчові консервовані. Метод визначення зовнішнього вигляду, герметичності тари та стану внутрішньої поверхні металевої тари

ГОСТ 14192-96 Маркування вантажів

ГОСТ 14260-89 Плоди перцю стручкового. Технічні умови

ГОСТ 17594-81 Лист лавровий сухий. Технічні умови

ГОСТ 25555.0-82 Продукти переробки плодів та овочів. Методи визначення титрованої кислотності

ГОСТ 25555.3-82 Продукти переробки плодів та овочів. Методи визначення мінеральних домішок

ГОСТ 25749-2005 Кришки металеві гвинтові. Загальні технічні умови

ГОСТ 26186-84 Продукти переробки плодів та овочів, консерви м'ясні та м'ясорослинні. Методи визначення хлоридів

ГОСТ 26313-84 Продукти переробки плодів та овочів. Правила приймання, методи відбору проб

ГОСТ 26323-84 Продукти переробки плодів та овочів. Методи визначення вмісту домішок рослинного походження

ГОСТ 26669-85 Продукти харчові та смакові. Підготовка проб для мікробіологічних аналізів

ГОСТ 26670-91 Продукти харчові. Методи культивування мікроорганізмів

ГОСТ 26671-85 Продукти переробки плодів та овочів, консерви м'ясні та м'ясорослинні. Підготовка проб для лабораторних аналізів

ГОСТ 26927-86 Сировина та продукти харчові. Методи визначення ртуті

ГОСТ 26929-94 Сировина та продукти харчові. Підготовка проб. Мінералізація для визначення вмісту токсичних елементів

ГОСТ 26930-86 Сировина та продукти харчові. Метод визначення миш'яку

ГОСТ 26932-86 Сировина та продукти харчові. Методи визначення свинцю

ГОСТ 26933-86 Сировина та продукти харчові. Методи визначення кадмію

ГОСТ 26935-86 Продукти харчові консервовані. Метод визначення олова

ГОСТ 29045-91 Прянощі. Перець запашний. Технічні умови

ГОСТ 29047-91 Прянощі. Гвоздики. Технічні умови

ГОСТ 29049-91 Прянощі. Кориця. Технічні умови

ГОСТ 29050-91 Прянощі. Чорний і білий перець. Технічні умови

ГОСТ 30178-96 Сировина та продукти харчові. Атомно-абсорбційний метод визначення токсичних елементів

ГОСТ 30349-96 Плоди, овочі та продукти їх переробки. Методи визначення залишкових кількостей хлорорганічних пестицидів

ГОСТ 30425-97 Консерви. Метод визначення промислової стерильності

ГОСТ 30538-97 Продукти харчові. Методика визначення токсичних елементів атомно-емісійним методом

ГОСТ 30710-2001 Плоди, овочі та продукти їх переробки. Методи визначення залишкових кількостей фосфорорганічних пестицидів

Примітка - При користуванні цим стандартом доцільно перевірити дію стандартів посилань в інформаційній системі загального користування - на офіційному сайті Федерального агентства з технічного регулювання та метрології в мережі Інтернет або за щорічно видається інформаційному покажчику "Національні стандарти", який опублікований станом на 1 січня , та за відповідними інформаційними покажчиками, що щомісяця видаються, опублікованими в поточному році. Якщо стандарт посилається (змінений), то при користуванні цим стандартом слід керуватися замінним (зміненим) стандартом. Якщо стандарт зв'язку скасовано без заміни, то положення, в якому дано посилання на нього, застосовується в частині, що не зачіпає це посилання.

3 Терміни та визначення

У цьому стандарті застосовані терміни згідно з ГОСТ Р 52467.

4 Класифікація

4.1 Консерви з грибів в залежності від технології класифікують на мариновані, відварені та солоні; цілі чи різані. Характерні ознаки грибів наведено у додатку А.

4.2 Консерви виготовляють із таких видів грибів:

мариновані:

Білі гриби,

Ніжки білих грибів,

Гливи звичайні,

Хвилі білі (білянки),

Хвилі рожеві,

Грузді чорні (чорнушки),

Зеленки (зеленушки),

Козляки (решітники),

Лисички звичайні,

Моховики,

Опеньки осінні,

Подосиновики,

Підберезники,

Польський гриб,

Рядівки взуті (мацутаки),

Рядівки сірі,

Сірки,

Товстушки,

Печериці;

відварні:

Білі гриби,

Ніжки білих грибів,

Гливи звичайні,

Хвилі рожеві,

Гіркушки,

Грузді чорні (чорнушки),

Зеленки (зеленушки),

Козляки (решітники),

Лисички звичайні,

Маслюки (очищені та неочищені),

Моховики,

Опеньки осінні,

Підберезники,

Підвантаження чорні,

Подосиновики,

Рижики звичайні,

Рядівки взуті (мацутаки),

Рядівки сірі,

Сірки,

Скрипиці,

Сироїжки,

Товстушки,

Печериці;

Гливи звичайні,

Хвилі білі (білянки),

Хвилі рожеві,

Гладиші (млечники звичайні),

Гіркушки,

Грузді чорні (чорнушки),

Зеленки (зеленушки),

Краснушки (млечники солодкуваті),

Лисички звичайні,

Підвантаження чорні,

Рядівки сірі,

Рижики звичайні,

Сірки,

Скрипиці,

Сироїжки,

Товстушки.

4.3 Залежно від показників якості та розміру консерви з грибів виготовляють категорії "Екстра" та без позначення категорії (різані гриби).

5 Технічні вимоги

5.1 Консерви з грибів повинні відповідати вимогам цього стандарту, вироблятися за технологічною інструкцією з їх виробництва та рецептурою на консерви конкретних видів та найменувань з дотриманням вимог, встановлених нормативними правовими актами Російської Федерації*.

5.2 Характеристики

5.2.1 Консерви з грибів повинні відповідати розмірам у найбільшому лінійному вимірі, наведеним у таблиці 1.

Таблиця 1

Найменування грибів	Розміри грибів, см, не більше
	Діаметр капелюшка		Довжина ніжки
Гливи звичайні Хвилі білі (білянки) Хвилі рожеві Гладиші (млечники звичайні) Горькушки Грузді чорні (чорнушки) Зеленки (зеленушки) Краснушки (млечники солодкуваті) Лисички звичайні Маслюки (очищені та неочищені) Моховики Опеньки осінні Підберезники Підвантаження Подосиновики Польський гриб Рижики звичайні Рядівки взуті (мацутаки), сірі Скрипиці Сироїжки Товстушки Печериці

5.2.2 Вимоги до органолептичних показників консервів із грибів наведено у таблиці 2.

Таблиця 2

найменування показника	Характеристика грибів
Зовнішній вигляд	Гриби цілі, одного виду, однорідні за розміром, без механічних пошкоджень, без слідів червоточинів, без плям та опіків. Маслюки - очищені або неочищені від шкірки	Гриби цілі чи різані, однорідні за розміром, без механічних пошкоджень, слідів червоточин, без плям та опіків. Маслюки - очищені або неочищені від шкірки
	Допускаються:
	Гриби з механічними пошкодженнями, ламані, злегка пом'яті, % за масою, не більше:
	для білих - 3, для решти - 5	для білих – 8, для решти - 10
	Гриби з розтрісканими краями капелюшка, % по масі, не більше:
	Ніжки, відокремлені від капелюшків, довжиною не більше 3 см, % по масі, не більше:
	Гриби зі слідами червоточин (не більше шести отворів - ходів личинок на поверхні поперечного зрізу ніжки), % по масі, не більше:
	Гриби з неоднорідним забарвленням та плямами, не більше 20% за масою
Смак та запах	Натуральні, властиві даному виду грибів, для маринованих та солоних з ароматом прянощів. Смак маринованих грибів слабокислий чи кислий. Смак солоних грибів солено-кислий, з ароматом прянощів. Смак відварених грибів слабосолоний, близький до натурального. Сторонні присмак та запах не допускаються
	Близький до натурального кольору цього виду грибів, окрім подосиновиків, чорнушок, козляків, польського гриба. Подосиновики - оливково-коричневі, чорнушки та козляки - малиново-фіолетові, польський гриб - бурий
Консистенція	М'якуш грибів щільний, пружний; пластинчастих грибів - тендітна
Якість заливки (розсолу, маринаду)	Заливка напівпрозора (каламутна), злегка тягуча
		Допускається незначна кількість ниток, що плавають
Примітка - Сума відхилень, що допускаються, для категорії "Екстра" не більше 20%, без категорії - не більше 30%.

5.2.3 Вимоги до фізико-хімічних показників консервів із грибів наведено у таблиці 3.

Таблиця 3

5.2.5 Мікробіологічні показники консервів із грибів не повинні перевищувати норм, встановлених нормативними правовими актами Російської Федерації**.

5.3 Вимоги до сировини

5.3.1 Для виготовлення консервів із грибів застосовують такі види сировини:

Гриби свіжі, здорові, цілі, чисті, без червоточин, очищені від піску, землі, лісового сміття, розібрані за видами, з підрізаними ніжками, відповідні;

Гриби мариновані, солоні та відварені для промпереробки;

Сіль кухонну харчову за ГОСТ Р 51574;

Оцтову кислоту за ГОСТ 6968;

Кислоту лимонну моногідрат за ГОСТ 908;

Оцти з харчової сировини за ГОСТ Р 52101;

Кислоту молочну харчову за ГОСТ 490;

Часник свіжий згідно з ГОСТ 7977;

Лавровий лист за ГОСТ 17594;

Плоди перцю стручкового за ГОСТ 14260;

Перець чорний та білий за ГОСТ 29050;

Перець запашний за ГОСТ 29045;

Корицю за ГОСТ 29049;

Гвоздику за ГОСТ 29047;

Насіння гірчиці;

Цукор-пісок за ГОСТ 21;

Воду питну, не містить в 100 см 3 спор мезофільних клостридій.

5.3.2 Сировина, що використовується у виробництві консервів з грибів, за показниками безпеки повинна відповідати вимогам, встановленим нормативними правовими актами Російської Федерації *.

Допускається використання іншої вітчизняної та імпортної сировини з характеристиками не нижчими від зазначених у 5.3.1.

5.4 Упаковка

5.4.1 Упаковка за ГОСТ Р 53959 з такими доповненнями:

5.4.1.1 Консерви з грибів фасують у герметично укупорювану споживчу тару та упаковують у транспортну тару.

5.4.1.2 Споживча та транспортна тара та закупорювальні засоби повинні забезпечувати збереження продукції та її відповідність вимогам цього стандарту протягом усього терміну придатності при дотриманні умов транспортування та зберігання.

Допускається застосування імпортної тари та закупорювальних засобів, дозволених до застосування у харчовій промисловості.

5.4.2 Маса нетто продукту в одній пакувальній одиниці повинна відповідати номінальній, зазначеній у маркуванні продукту в транспортній тарі, з урахуванням допустимих відхилень.

Межі допустимих відхилень маси нетто продукту в одній пакувальній одиниці від номінального – за ГОСТ Р 53959.

5.5 Маркування

5.5.1 Маркування продукту у споживчій тарі - за ГОСТ Р 51074 та ГОСТ Р 53959. Харчова цінність - відповідно до додатка В.

5.5.2 Транспортне маркування - за ГОСТ Р 53959 та ГОСТ 14192.

5.5.3 Фарби та клей, що застосовуються для маркування та наклеювання етикетки на тару, повинні бути дозволені для контакту з харчовими продуктами.

6 Правила приймання

6.1 Правила приймання – за ГОСТ 26313.

Консерви приймають партіями. Партією вважають будь-яку кількість пакувальних одиниць, виготовлених підприємством за одну зміну, однаково упакованих, що супроводжуються товаросупровідною документацією, що забезпечує простежуваність продукції.

6.2 Контроль органолептичних, фізико-хімічних показників, маси нетто, якості упаковки та маркування проводять для кожної партії консервів.

6.3 Контроль вмісту токсичних елементів, пестицидів та радіонуклідів у консервах із грибів проводять з періодичністю, зазначеною у програмі виробничого контролю.

6.4 Мікробіологічний контроль якості консервів із грибів проводять відповідно до вимог.

7 Методи аналізу

7.1 Відбір проб для визначення органолептичних та фізико-хімічних показників – за ГОСТ 26313, підготовка проб до випробувань – за ГОСТ 26671, мінералізація проб для визначення токсичних елементів – за ГОСТ 26929. Відбір та підготовка проб для визначення радіонуклідів – за ГОСТ Р5.

7.2 Визначення органолептичних показників (див. 5.2.1, таблиця 1) – за ГОСТ 8756.1, герметичністю тари – за ГОСТ 8756.18.

7.3 Визначення фізико-хімічних показників (див. 5.2.2) проводять;

Масової частки грибів – за ГОСТ 8756.1;

Масової частки хлоридів – за ГОСТ 26186;

Масової частки титрованих кислот – за ГОСТ 25555.0;

Масової частки мінеральних домішок – за ГОСТ 25555.3;

Масової частки домішок рослинного походження – за ГОСТ 26323;

Сторонніх домішок – візуально.

7.4 Визначення токсичних елементів – за ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 26935, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301, ГОСТ Р 51751, ГОСТ Р 51756

7.5 Визначення пестицидів – за ГОСТ 30349, ГОСТ 30710.

7.6 Визначення радіонуклідів – за ГОСТ Р 54016, ГОСТ Р 54017.

7.7 Методи відбору проб для мікробіологічних аналізів – за ГОСТ Р 54004, підготовка проб – за ГОСТ 26669, культивування мікроорганізмів та обробка результатів – за ГОСТ 26670.

7.8 Мікробіологічні аналізи для підтвердження промислової стерильності – за ГОСТ 30425.

8 Транспортування та зберігання

8.1 Правила транспортування та умови зберігання консервів із грибів - за ГОСТ Р 53959.

8.2 Термін придатності консервів із грибів встановлює виробник із зазначенням умов зберігання (рекомендовані умови зберігання та терміни придатності, протягом яких консерви зберігають свою якість, наведені у додатку Г).

* До введення відповідних нормативних правових актів Російської Федерації - нормативними документами федеральних органів виконавчої влади.

** До запровадження відповідних нормативних правових актів Російської Федерації - нормативними документами федеральних органів виконавчої.

Додаток А
(обов'язкове)

Характерні ознаки грибів

Білий гриб (Boletus edulis): капелюшок гладкий, трохи зморшкуватий; колір від світло-бурого до каштаново-бурого. М'якуш щільний, смак горіховий. Трубчастий шар білий або жовтуватий, ніжка бульбоподібна, з сітчастим малюнком, сіточка біла або світло-бура, опукла. Капелюшок у маринаді оранжево-жовтий.

Валуй (Russula foetens): капелюшок напівкулястий, потім плоско-опуклий, з сильно рубчастим краєм, слизова, брудно-жовто-бурувата. М'якуш білий, гіркий. Пластинки жовті, з бурими плямами і крапельками рідини. Після переробки капелюшок сірувато-бурий, пластинки з бурими плямами.

Глива звичайна (Pleurotus ostveatus Kumm): капелюшок опуклий або широковоронкоподібний, як правило, ексентричний від темно-бурого до світло-сірого кольору. Пластинки білі, що скидаються на ніжку. М'якуш білий, пружний, з віком жорсткуватий. Після переробки плодові тіла набувають фарбування від світло-сірого до темно-сірого.

Хвиля рожева (Lactarius torminosus): капелюшок лійчастий, з загорнутим вниз пухнастим краєм, рожевий, з більш темними концентричними зонами. М'якуш білий. Чумацький сік білий, їдкий. Платівки жовтувато-рожеві. Ніжка червонувато-рожева. У переробленому вигляді капелюшок тілесно-або буро-рожевий, з більш світлою м'якоттю і пластинками.

Хвиля біла (білянка) (Lactarius pubencens): капелюшок лійкоподібний, з загорнутим вниз пухнастим краєм, кремово-білий, без зон. М'якуш білий. Чумацький сік білий, їдкий. Платівки білі чи кремові. Ніжка біла. У солоному вигляді капелюшок світло-бурий.

Гладиш (млечник звичайний) (Lactarius trivialus): капелюшок плоско-вдавлений, слизовий, брудно-рожево-бурий, з темнішими плямами і слабо помітними зонами. М'якуш білуватий. Чумацький сік білий, на повітрі повільно стає зеленувато-жовтим, їдкий. Платівки рожево-кремові, з іржавими плямами. Ніжка слизова, сірувато-жовтувата. У солоному вигляді капелюшок інтенсивно жовтий або буро-жовтий, з більш темними плямами.

Горькушка (Lactarius rufus): капелюшок плоско-опуклий, з горбком, темно-червоно-бурий. М'якуш палевий. Чумацький сік білий, їдкий. Платівки червонувато-бурі. Ніжка одного кольору з капелюшком. У переробленому вигляді капелюшок темно-каштаново-коричневий, з світлішими м'якоттю та пластинами.

Грязь чорний (чорнушка) (Lactarius necator): капелюшок широковидний, з загорнутим вниз волосистим краєм, липкий, зеленувато-чорно-бурий, зі слабко помітними концентричними зонами. М'якуш білуватий, на зламі буріє. Чумацький сік білий, їдкий. Платівки білуваті, потім темніють. Ніжка із заглибленими плямами. У солоному вигляді капелюшок чорно-бурий, з вишневим відтінком.

Зеленка (зеленушка) (Tricholoma flavovirens): капелюшок опуклий, потім плоский, клейкий, жовтувато-зелений. Ніжка одного кольору з капелюшком, поздовжньо-волокниста. М'якуш жовтуватий. Платівки зеленувато-жовті. Після переробки капелюшок оливково-або коричнево-жовтий.

Козляк (решітник) (Suillus bovines): капелюшок опуклий, потім плоский, слизовий, оранжево-коричневий. М'якуш бурий, на зламі слабо червоніє. Трубочки брудно-жовті чи коричнево-оливкові. Ніжка жовтувато-охриста. Весь гриб після переробки стає оливково-бурим.

Краснушка (млечник солодкуватий) (Lactarius subdulus): капелюшок плоско-опуклий, з горбком, темно-червоний. М'якуш рудуватий. Чумацький сік водянисто-білий, їдкий. Платівки кремово-жовті. Ніжка червонувато-бура. У переробленому вигляді капелюшок має більш буре забарвлення, ніж у свіжому стані.

Лисичка звичайна (Cantharellus cibarius): капелюшок плоский, потім широко-воронкоподібний, жовтий. М'якуш жовтуватий, гумовий. Складочки товсті, жовті, низхідні. Ніжка жовта. Після переробки колір капелюшка, м'якоті та складочок зберігається.

Масляна:

літній (Suillus granulates): капелюшок рудо-бурий, слизовий, м'якоть блідо-жовтий, трохи кислуватий. Трубчастий жовтий шар, з краплями рідини. Ніжка світло-жовта. Після переробки шкірка капелюшка більш менш бура, без шкірки біла;

пізній (Suillus luteus): капелюшок тупоконічний або опуклий, слизовий, темно-бурий. М'якуш блідо-жовтий. Трубочки жовті. Ніжка з білим плівчастим кільцем. Після переробки шкірка капелюшка більш менш бура, без шкірки біла;

болотяний (Suillus flavidus): капелюшок опуклий, потім плоский, сірувато-жовтий. М'якуш жовтуватий. Трубочки брудно-жовті. Ніжка зі слизовим, брудно-жовтим кільцем. Після переробки шкірка капелюшка більш менш бура, без шкірки біла;

модрина (Suillus grevillei): капелюшок опуклий, потім плоский, жовтувато-оранжевий, слизовий. Трубочки жовті. Ніжка одного кольору з капелюшком, з кільцем, що зникає. Після переробки шкірка капелюшка більш менш бура, без шкірки біла;

сибірський (Suillus americanus): капелюшок ширококонічний, пізніше опуклий, слизовий, з радіальною волокнистістю, що приросла, жовто-оливкова. М'якуш жовтий. Трубочки жовті. Ніжка сіро-жовта. Після переробки шкірка капелюшка більш менш бура, без шкірки біла;

кедровий (Suillus plorans): капелюшок подушковидний, слизовий, буро-жовтий. М'якуш рожево-охряний. Трубочки оливково-бурі, з краплями рідини. Ніжка зверху жовта, внизу брудно-буро-жовта. Після переробки шкірка капелюшка більш менш бура, без шкірки біла;

ялицевий (Suillus abietinus): капелюшок опуклий, слизовий, брудно-жовтий, з бурими лусочками, що приросли. Трубочки оранжево-жовті. М'якуш блідо-жовтий, злегка буріє на розрізі. Ніжка з конічними бородавками, спочатку жовтими, потім чорніючими. Після переробки шкірка капелюшка більш менш бура, без шкірки біла.

жовто-бурий (Suillus variegates): капелюшок напівкулястий або опуклий, тонко-лускатий, жовто-бурий. М'якуш жовтуватий, на зламі слабо синіє. Трубочки тютюново-бурі, дрібні пори, нерівні. Ніжка жовта. Після переробки капелюшок буріє;

зелений (X. Subtomentosus): капелюшок опуклий, потім плоский, бархатистий, оливково-бурий. М'якуш жовтуватий, трохи синіє на зламі. Трубочки сіро-жовті або зеленувато-жовті, пори незграбні. Ніжка жовта, іноді з червоним відтінком. Після переробки капелюшок стає жовто-оливковим;

строкатий (X. Chrysenteron): капелюшок опуклий, сухий сітчасто-тріщинуватий, строкатий, коричневий. М'якуш жовтуватий, слабо синіє на зламі. Трубочки сіро-жовті, широкі, пори незграбні. Ніжка вгорі світло-жовта, знизу вишнево-червона. Після переробки капелюшок буріє.

Опеньок осінній (Armillariella mellea): капелюшок опуклий, потім плоский, з горбком, лускатий, буруватий. М'якуш білий, пластинки білі або жовтуваті, з бурими плямами. Ніжка бура, з плівчастим кільцем. Після переробки капелюшок бурий або бурий.

Підберезник (Leccinum scabrum): капелюшок напівкулястий, потім опуклий, більш-менш бурий. М'якуш білуватий, кольори не змінює. Трубочки брудно-білі. Ніжка білувата з бурими до чорних лусочками. Після переробки капелюшок більш-менш бурий.

Підвантаження чорний (Russula adusta fr.): капелюшок плоско-вдавлений, липкий, брудно-буруватий до темно-бурий. М'якуш білий, на зламі рожево-сіра, потім чорна. Смак не їдкий, неприємний запах. Пластинки товсті, брудно-сірі. Ніжка товста, сіро-біла.

Подосиновик:

жовто-бурий (Leccinum testaceo scabrum): капелюшок опуклий або напівкулястий, слабоволокнисто-лускатий, жовто-бурий. М'якуш білий, на зламі рожевий, потім ліловий або брудно-сірий. Трубочки округлі, брудно-білі. Ніжка біла з чорно-бурими лусочками. Після переробки капелюшок сірувато-бурий;

червоно-бурий (Leccinum aurantiacum): як попередній, але колір капелюшка буро-червоний і лусочки на ніжці білі, потім бурі. Після переробки капелюшок із відтінком каштанового.

Польський гриб (Xerocomus badius): капелюшок опуклий, потім плоский, слизовий, бурий, коричневий або каштановий. М'якуш солом'яно-жовтий, на зламі синіє. Трубочки жовтувато-зелені, синіючі при доторканні. Ніжка жовтувато-бура. Спори веретеноподібні, гладкі, жовтувато-бурі. Буріє у всіх видах переробки.

Рядівка взута (мацутаки) (Tricholoma caligatum (vivi) Ricbe): капелюшок напівкулястий, з підгорнутим краєм - у молодих, до розпростертого з прямим краєм - у зрілих плодових тіл. М'якуш білий або кремовий щільний, пружний. Пластинки чисті, широкі, білі, жовті з бурим краєм. Ніжки з потужним повстяно-волокнистим кільцем, білуваті. Запах досить різкий, але приємний, фруктово-рідковий.

Рядівка сіра (Tricholoma portentosum): капелюшок опуклий, потім плоский, з піднятим, нерідко надтріснутим краєм, радіально-волокнистий, брудно-сірувато-чорний. М'якуш білий або сіруватий. Платівки білі або жовті. Ніжка біла або жовтувата. Після переробки капелюшок сіро-бурий.

Рижик звичайний (Lactarius deliciosus): капелюшок опуклий, потім лійчастий, помаранчевий або синювато-зелений, з більш темними концентричними зонами. М'якуш помаранчевий. Чумацький сік на повітрі зеленіє або буріє. У солоному вигляді капелюшок червоно-оранжевий або синювато-зелений, нерідко оливково-бурий. М'якуш, платівки бурі, з помаранчевим або зеленуватим відтінком.

Сірка (Lactarius flexuosus): капелюшок широковоронкоподібний, з хвилясто-вигнутим краєм, коричнево-сіра, гладка, зі слабко помітними зонами. М'якуш білий. Чумацький сік білий, їдкий. Платівки світло-жовто-охристі. Ніжка одного кольору з капелюшком. У солоному вигляді капелюшок жовтувато-або буро-сіра, м'якоть, платівки бурі.

Скрипиця (Lactarius vellerens): капелюшок широковоронкоподібний, з загорнутим вниз краєм, тонко-оксамитовий, білий. М'якуш білий, дуже щільний. Чумацький сік білий, пекуче-гіркий. Платівки білі, рідкісні. Ніжка біла. У солоному вигляді капелюшок білуватий, із синьо-зеленим відтінком.

Сироїжка:

харчова (Russula vesca): шкірка капелюшка коротше його краю, бордово-червона, бура. М'якуш білий, з м'яким смаком. Платівки білі. Після переробки капелюшок бурий;

синьо-жовта (Russula cysnoxantha): шкірка капелюшка зморшкувата, синювата або лілова, з жовтим центром. М'якуш білий, з м'яким смаком. Платівки білі. Після переробки капелюшок бурий;

сірі (Russula decolorans): шкірка капелюшка гладка, жовто-коричнева або жовто-жовтогаряча. М'якуш білий, на зламі і з віком сіріє, з м'яким або трохи їдким смаком. Платівки жовті, потім брудно-сірувато-жовті. Після переробки капелюшок сірувато-чорнуватий;

буріюча (Russula xerampelina): край капелюшка смугастобугорчастий, шкірка пофарбована по-різному - від пурпурно-червоного до коричневого. М'якуш білий, потім жовтувато-буруватий. Запах гриба неприємний, оселедцевий (триметіоміна). Після переробки капелюшок більш менш інтенсивно-бурий;

болотна (Russula peludosa): шкірка слабко липка, червона або з бурим відтінком. М'якуш білий, з м'яким смаком. Платівки білі, потім кремово-жовті. Після переробки капелюшок бурий, іноді з каштановим відтінком;

Зелена (Russula virescens): шкірка капелюшка зелена, суха, тріщинувата. М'якуш білий, з м'яким смаком. Після переробки капелюшок сірувато-жовтий;

цільна (Russula integra): край капелюшка бугорчатий, шкірка темно-червона або шоколадна. М'якуш білий, з м'яким смаком. Пластинки кремові, потім охристі. Після переробки капелюшок бурий;

жовта (Russula claroflava): шкірка яскраво-жовта, суха. М'якуш білий, на зламі сіріє, потім чорніє, з м'яким смаком. Платівки жовті. Після переробки капелюшок сіро-чорний;

винно-червона (Russula obscura): капелюшок увігнутий, шкірка темно-червона, пурпурна, червоно-бура. М'якуш сірий, з легким червонуватим відтінком, з м'яким смаком. Платівки вершково-жовті. Ніжка біла, з рожевим нальотом. Після переробки капелюшок бурий, іноді з пурпуровим відтінком;

зелена (Russula acroginea): шкірка трав'яно-зелена або оливково-зелена, при натисканні бура, з м'яким смаком, з бурими плямами. Платівки жовті, з бурими плямами. Після переробки капелюшок оливково-бурий;

сувора (Russula heteiohyla): шкірка коричнево-зелена. М'якуш білий, з м'яким смаком. Платівки білі, потім з бурими плямами. Після переробки капелюшок сірувато-бурий;

охриста (Russula ochrolenca): шкірка слизова, охристо-жовтувата, з м'яким смаком. Платівки світло-кремові, з віком злегка бурі. Після переробки капелюшок бурий;

сіра (Russula grisca): шкірка сіра, з відтінком пурпурового, оливкового, м'якуш білий, з м'яким смаком. Платівки світло-кремові. Після переробки капелюшок сірувато-бурий.

Товстушка (Cortinarius esculentus Lebed): капелюшок у молодих грибів напівкулястий, у зрілих подушковидно-опуклий, із загорнутим вниз краєм. Шкірка суха, жовтувато-бура. У молодих грибів між ніжкою та краєм капелюшка натягнуті білі, схожі на павутинки, нитки. У переробленому вигляді капелюшок бурий, платівки бурі.

Шампіньйон:

звичайний (Agaricus campester): капелюшок напівкулястий, потім опуклий, з дрібними бурими волокнистими лусочками. М'якуш білий, на зламі слабо-рожевий. Платівки білі, потім рожеві, пурпурово-бурі. Ніжка біла з білим кільцем. Після переробки капелюшок у молодих екземплярів зберігає буре забарвлення, у більш зрілих стає злегка бурим;

польовий (Agaricus arvensis): капелюшок дзвоновий, потім опуклий, білий, при натисканні жовтіє. М'якуш білий. Платівки білі, потім рожеві та, нарешті, чорно-бурі.

Споживча та транспортна тара,
закупорювальні засоби для фасування та пакування консервів з грибів

Б.1 Консерви з грибів фасують:

У скляні банки І та ІІІ типів місткістю не більше 3,0 дм 3 за ГОСТ 5717.2;

У металеві банки місткістю не більше 3,0 дм3 за ГОСТ 5981;

У тару з полімерних та комбінованих матеріалів місткістю не більше 3,0 дм 3 .

Внутрішня поверхня металевих банок повинна мати двошарове лакове або емалеве покриття, що забезпечує збереження продукції протягом терміну придатності.

Допускається використання імпортної тари, дозволеної до застосування у харчовій промисловості.

Б.2 Скляні банки закупорюють:

У банки з віночком горловини типу I – металевими лакованими кришками, дозволеними до застосування у харчовій промисловості;

У банки з віночком горловини типу III - кришками для продукції, що стерилізується за ГОСТ 25749.

Б.3 Тару з полімерних і комбінованих матеріалів закупорюють термозварюванням шва або іншими закупорювальними засобами, дозволеними до застосування в харчовій промисловості.

Б.4 Упаковування в транспортну тару – за ГОСТ Р 53959.

Допускається пакування консервів в іншу транспортну тару, не передбачену ГОСТ Р 53959, дозволену до застосування у харчовій промисловості.

Харчова (поживна) цінність 100 г консервів з грибів

В.1 Харчова цінність 100 г консервів із грибів наведена у таблиці В.1.

Таблиця В.1

Найменування продукту			Вуглеводи, г	Калорійність, ккал
1 Гриби мариновані
Білі гриби
Глива звичайна
Хвилі білі, чорнушки, гладиш
Маслюки (очищені та неочищені), козляки
Подосиновики
Підберезники
Польський гриб, лисички звичайні
Опеньки осінні, моховики
Печериці, зеленки
Рядівки сірі, рядовки взуті, краснушки, товстушки
2 Гриби відварені
Білі гриби
Глива звичайна
Волнушки (рожеві, білі), чорнушки, гладиші
Гіркушки, сірки, скрипиці, підвантаження
Лисички звичайні
Маслюки (очищені та неочищені), козляки, моховики
Подосиновики
Підберезники
Рядівки сірі, рядовки взуті, краснушки, сироїжки,
товстушки
Печериці, зеленки
3 Гриби солоні
Глива звичайна
Хвилі рожеві
Гладиші (млечники звичайні)
Горькушки
Зеленки (зеленушки)
Краснушки (млечники солодкуваті)
Лисички звичайні
Підвантаження
Рядівки сірі
Рижики звичайні
Скрипиці
Сироїжки
Товстушки

Умови зберігання та термін придатності консервів з грибів

Умови зберігання та термін придатності, протягом яких консерви зберігають свою якість: консерви з грибів зберігають у приміщеннях, захищених від прямого потрапляння сонячних променів, при температурі від 0°С до 25°С та відносній вологості повітря не більше 75% не більше 12 міс. від дня виготовлення.

Бібліографія

	СанПіН 2.3.2.1078-2001	Гігієнічні вимоги безпеки та харчової цінностіхарчових продуктів
	Єдині санітарно-епідеміологічні та гігієнічні вимоги до товарів, що підлягають санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю). Затверджено рішенням комісії Митного союзу від 28.05.2010 р., N 299*
	ДН 1.2.1323-2003	Гігієнічні нормативи вмісту пестицидів в об'єктах довкілля
	СП 2.3.4.009-93	Санітарні правила щодо заготівлі, переробки та продажу грибів
	СанПіН 2.1.4.1074-2001	Питна вода. Гігієнічні вимоги щодо якості води централізованих систем питного водопостачання. Контроль якості
	Інструкція N 01-19/9-11-92	Інструкція про порядок санітарно-технічного контролю консервів на виробничих підприємствах, оптових базах, у роздрібній торгівлі та на підприємствах громадського харчування, затверджена Держкомітетом санепіднагляду МОЗ РФ 21.07.92

_______________________________

* Діє на території Митного союзу.

Шампіньйон - рід пластинчастих грибів сімейства Шампіньйонові. Зростають печериці, головним чином, на вологих, зневажених грунтах. Є печериці, що ростуть на відкритих просторах, полях, або узліссях.

Найбільш поширені печериці в лісостепових та степових районах Євразії, степах Азії, на луках Австралії та відкритих місцях Африки. Шампіньйон - один із перших грибів, який стали культивувати.

На сьогодні технології вирощування печериць досягли майже повного автоматизму. Гриби вирощують у відкритому ґрунті, теплицях, підвалах, парниках та сараях. Іноді у наших широтах отримують по 2 врожаї на рік: весняно-літній та літньо-осінній.

Печериці можна вирощувати і цілий рік, якщо спеціально обладнати підвальне приміщення з вентиляційною системою та підтримкою постійної температури (там не повинно бути занадто тепло чи дуже холодно).

Шампіньйон містить у собі 88-92% води, цінні білки, вуглеводи, органічні кислоти, мінеральні речовинита вітаміни: PP (нікотинова кислота), E, ​​D, вітаміни групи B, залізо, фосфор, калій та цинк, корисний для імунної системи організму.

Промислове консервування печериць

Печериці, що доставляють на підприємства, повинні бути цілими, свіжими, твердими. Чим більше сировина відповідає зазначеним умовам, тим вища якість готової продукції. Крім того, якість сировини відіграє вирішальне значення для нормального перебігу виробничих процесів.

Печериці, що надходять на підприємства, повинні бути попередньо розсортовані за їх заготівлі. Цілі печериці надходять на консервацію, поламані - виділяють в окрему партію і переробляють іншими методами: виготовляють грибний порошок, паштет та ін. Неприпустимо надходження для промислової переробки печериць, уражених хробаками або комахами.

При консервуванні грибів шляхом стерилізації вирішальну роль відіграє герметичність упаковки. готового продукту. Зазвичай для упаковки застосовують жерстяну або скляну тару. Останнім часом у консервній промисловості широко застосовують бляшанки, виготовлені з білої жерсті. Промислова консервація грибів методом стерилізації складається з наступних послідовних операцій: збирання, транспортування, сортування, підрізування, калібрування, промивання, бланшування, охолодження, відбілювання, наповнення, упаковка, стерилізація.

Збір, транспортування та сортування печериць проводяться безвідносно від виду консервування. Головне — це високі якісні показники сировини, що надходить. Підрізування грибів - операція, характерна для їх консервування методом стерилізації в цілому вигляді. За допомогою маленького ножа обрізають нижню частину ніжки, видаляючи при цьому пошкоджені частини ніжки та капелюшки. Одночасно з підрізуванням проводиться попереднє сортування.

Сортування печериць провадиться залежно від їх виду, розміру, придатності. Ручне калібрування печериць здійснюється на циліндричному барабані, що обертається, з нержавіючої сталі з калібрувальними отворами різного діаметру. При машинному сортуванні калібрування здійснюється у два етапи, що збільшує продуктивність калібрувальної машини.

Печериці, доставлені на переробку, містять значну кількість землі. У зв'язку з цим для промивання грибів потрібна велика кількість води. Використовуються різні типи мийних машин: машина зі щітками, вентиляторна машина та мийна порогова машина.

Після промивання та відціджування гриби бланшують. Процес бланшування полягає у нетривалому підігріві сирих грибівгарячою водою або за допомогою прямої пари. Ця операція полегшує подальший процес консервування та забезпечує збереження смакових якостей готового продукту. Печериці бланшують у гарячій воді 91-100 ° С протягом 5-7 хв.

Відразу після бланшування гриби необхідно охолодити у воді до температури 25-30 ° С протягом 1-2 хв. Таке швидке охолодження грибів забезпечує високу якість продукту, оскільки подальша теплова дія призводить до негативних змін. Охолодження бланшированих печериць проводиться в охолоджувальних секціях із застосуванням багато води.

Відбілювання печериць - операція, яка покращує якість готового продукту. Вона характерна для консервації печериць методом стерилізації та здійснюється майже одночасно з бланшуванням. Хоча деякі операції з відбілювання грибів передують бланшуванню, цей процес завершується одночасно з бланшуванням. Відбілювання грибів здійснюється двома способами - природним та штучним. Природне відбілювання печериць полягає в їхній попередній ферментації. Штучне відбілювання печериць здійснюється із застосуванням сірчистої кислоти.

Далі печериці укладають у жерстяні або скляні банки. Перед наповненням банки промивають теплою водою та обробляють парою. Наповнені грибами банки одразу ж заливають гарячою заливкою. Її склад: 1%-ний соляний розчин із добавкою 0,1% лимонної кислоти. Виготовлення заливки виготовляють шляхом варіння солі з лимонною кислотою до кипіння, після чого необхідно видалити піну і процідити. Заливка здійснюється автоматично, проте при цьому необхідно ретельно контролювати наявність повітряних бульбашок між грибами.

Після заливання відбувається видалення повітря з незакритої консервної упаковки та продукту, що знаходиться в ній. Ця операція проводиться безпосередньо перед герметичним закриванням. Відділення повітря здійснюється декількома способами: 1) за допомогою гарячої доливки (80-90 ° С) банок, наповнених грибами; 2) шляхом розігріву до 90-100 ° С залитих, але ще не закритих банок у спеціальних апаратах; 3) за допомогою відкачування повітря з упакованих банок із застосуванням вакууму або шляхом упорскування під кришку сильно розігрітої пари.

Після відкачування повітря банки негайно закривають, чим забезпечується повна герметичність упаковки як під час стерилізації, так і після зберігання. Стерилізація проводиться для тривалого зберігання грибів без істотних змін. При стерилізації знищуються всі вегетативні та більшість спороносних мікроорганізмів. Процес стерилізації печериць проходить при 118 -121 ° С.

Після закінчення стерилізації проводиться охолодження упаковок до температури 37-40 ° С. Від швидкості охолодження залежить якість консервованих печериць, оскільки подальша дія тепла пошкоджує верхню ніжну структуру грибів. Охолоджені стерилізовані гриби зберігають у сухому прохолодному приміщенні при температурі 5-8°.

Після закінчення вибухового періоду, тривалість якого становить близько 15 днів, консервовані печериціетикетують та доставляють до торгових організацій.