7. Обмеження терміну дії зняте Постановою Держстандарту СРСР від 23.01.91 N 38

8. ВИДАННЯ (квітень 2010 року) з Зміною N 1, затвердженим у вересні 1989 р (ІКС 12-89)

Цей стандарт поширюється на харчові і смакові продукти і встановлює підготовку проб для мікробіологічних аналізів.

Терміни, які використовуються в стандарті, і пояснення до них вказані в додатку 1.

1. АПАРАТУРА, РЕАКТИВИ І МАТЕРІАЛИ

1.1. При підготовці проб до аналізу застосовують такі апаратуру, реактиви і матеріали:

баню водяну;

гомогенізатор, змішувач лабораторний або ступку порцелянову по ГОСТ 9147;

прилад для мембранної фільтрації;

пальник газову або спиртову по ГОСТ 25336;

воронки металеві;

пробійник;

ключ для розкриття пляшок;

ніж консервний;

ножиці, скальпель, пінцет по ГОСТ 21241, шпатель, ложку;

трафарети (шаблон);

пробірки по ГОСТ 25336;

колби по ГОСТ 25336;

піпетки по НТД;

пробки гумові;

кульки скляні;

спирт етиловий ректифікований по ГОСТ 5962 *; 70% -ний;
________________
* На території Російської Федерації діє ГОСТ Р 51652-2000.

пакети поліетиленові;

детергент;

натрій хлористий по ГОСТ 4233;

пептони для бактеріологічних цілей по ГОСТ 13805.

Інструменти і поверхня приладів, які безпосередньо прилягають до продуктом, мають бути простерилізовані одним із способів, зазначених у ГОСТ 26668.

1.2. Приготування пептонно-сольового розчину

Пептонно-сольовий розчин готують наступним чином: 8,5 г хлористого натрію і 1,0 г пептона розчиняють в 1 дм дистильованої води при повільному нагріванні. Отриманий розчин, при необхідності, фільтрують через паперовий фільтр, встановлюють pH 7,0 ± 0,1, розливають в колби, пробірки або в інший посуд, закупорюють і стерилізують при температурі (121 ± 1) ° С протягом 30 хв.

Розчин зберігають у темному місці при температурі (4 ± 2) ° С не більше 30 днів в умовах, що виключають випаровування вологи.

Температура пептонно-сольового розчину повинна відповідати температурі аналізованого продукту.

1.3. Приготування пептонною води

Пептонную воду готують аналогічно пептонно-сольового розчину без додавання хлористого натрію.

2. ПІДГОТОВКА ПРОБ ДО АНАЛІЗУ

2.1. Упаковку проби оглядають і встановлюють відповідність написи на литографическом відбитку або на етикетці, зазначеної в супровідному документі.

2.2. Упаковку з пробою очищають від забруднень. Якщо на аналіз надійшли герметично закупорені проби продукту, то перевіряють герметичність тари. Герметичність консервів визначають по ГОСТ 8756.18, герметичність полімерної тари з продуктом, а також консервів, закупорених кришками з пружною мембраною (кнопкою) - візуально. Поверхня пружної мембрани повинна бути увігнута всередину. Герметично укупорену скляну, металеву або полімерну тару з продуктом миють водою з миючим засобом, потім споліскують чистою водою і висушують. Негерметичну упаковку з продуктом протирають тампоном, змоченим етиловим спиртом.

Консерви безпосередньо перед мікробіологічними аналізом термостатируют.

Термостатування підлягають консерви:

герметично закупорені, бездефектні за зовнішнім виглядом, призначені для визначення промислової стерильності консервованого продукту і мікробіологічної стабільності консервів;

з вібруючими кінцями і хлопуші в герметично закритій тарі, призначені для виявлення причин виникнення цих дефектів.

Консерви, призначені для виявлення в них ботулинических токсинів, бомбажні, з ознаками мікробіологічного псування і негерметичні Термостатування не підлягають.

Для прояви життєдіяльності мезофільних аеробних, факультативно-анаеробних і анаеробних мікроорганізмів консерви термостатируют при 30-37 ° С в тарі місткістю до 1 дм включно не менше 5 діб, в тарі місткістю понад 1 дм - не менше 7 діб.

Для прояви життєдіяльності термофільних аеробних, факультативно-анаеробних і анаеробних мікроорганізмів консерви в тарі будь-якої місткості термостатируют при 55-62 ° С протягом не менше 3 діб. Під час термостатування консерви щодня оглядають. Консерви з проявилися дефектами тари відразу після їх виявлення видаляють з термостата і витримують протягом 24 годин при кімнатній температурі, після чого зазначають стан тари і, якщо можливо, зовнішній вигляд продукту. Консерви в тарі, яка приймає після охолодження при кімнатній температурі нормальний вигляд, вважають бездефектними і продовжують їх термостатирование.

Після термостатування консервів і охолодження протягом 24 год до кімнатної температури відзначають стан тари і, якщо можливо, зовнішній вигляд продукту.

Дефекти консервів наведені в додатку 2.

2.3. Мікробіологічний аналіз нормальних за зовнішнім виглядом проб продукту проводять в боксі з дотриманням умов асептики. Упаковку проби підозрілого на вигляд або зіпсованого продукту розкривають в окремому приміщенні.

Підготовка боксу викладена в додатку 3.

2.2, 2.3. (Змінена редакція, Зм. N 1).

2.4. Проби з замороженим продуктом перед приготуванням навішування розморожують при температурі (4 ± 2) ° С. Наважку відбирають безпосередньо після розморожування, але не пізніше ніж через 18 годин від початку розморожування.

Допускається розморожувати пробу продукту при температурі 18-20 ° С протягом 1 год.

Проби продукту однорідної консистенції допускається розморожувати в термостаті при 35 ° С за умови, що повне розморожування досягається не більше ніж за 15 хв.

2.5. Розтин упаковки з пробою продукту

2.5.1. Безпосередньо перед розкриттям упаковки з пробою продукту в споживчій тарі, сипучі або мають рідку фазу, перемішують 10-кратним перевертанням тари з денця на кришку або круговим рухом.

2.5.2. Упаковку з пробою продукту (крім консервів) протирають тампоном, просоченим 70% -ним етиловим спиртом, спирт спалюють або видаляють шляхом вільного випаровування. Потім упаковку розкривають, шийку металевих або скляних банок обпалюють і відбирають масу (об'єм) продукту в кількості, необхідній для приготування однієї або декількох навесок.

2.5.3. Упаковку з пробою (пакети з фольги, полімерних матеріалів або з паперу) розкривають в місці, попередньо обробленому тампоном, просоченим спиртом. Розтин упаковки з пробою продукту проводять таким чином, щоб була виключена можливість забруднення продукту, навколишніх предметів і середовища.

2.5.4. Поверхня нормальних за зовнішнім виглядом консервів перед розкриттям обробляють етиловим спиртом одним із таких способів:

у скляних банок обробляють кришку, у металевих банок - кінець, протилежний маркованому.

Поверхня кришки протирають спиртовим тампоном, тампон залишають на поверхні і перед розкриттям консервів запалюють;

гумові ковпачки і корончаті кришки, бекелітовие та пластмасові затвори обробляють також, але тампон не запалювати;

металеву кришку (кінець) в залежності від цілей аналізу, розкривають або проколюють пробійником 1-4 рази в безпосередній близькості від палаючого тампона. Розмір отвору (діаметр або довжина) повинен складати 1-3 см.

Відібрані наважкипродукту негайно висівають в поживні середовища або переносять в пептонно-сольовий розчин для приготування розведення;

перед розкриттям пляшок або туб з кришками, оброблену кришку або Бушони відгвинчують. Краї пляшки або мембрану туби обпалюють у полум'ї пальника; мембрану проколюють стерильним скальпелем.

Перед розкриттям пляшки, закупореній корончатой \u200b\u200bабо фольговій пробкою, затвор обпалюють у полум'ї пальника, пробку видаляють стерильним ключем, краю пляшки знову обпалюють у полум'ї пальника.

При розтині пляшок з гумовим затвором, оброблений етиловим спиртом затвор знімають без попереднього випалу і краю пляшки обпалюють полум'ям пальника.

2.5.5. Дефектні за зовнішнім виглядом консерви поміщають на металевий лоток. Безпосередньо перед відбором наважкипродукту, поверхня кришки (кінця) обробляють способом, зазначеним в п.2.5.2, але етиловий спирт не підпалюють. Оброблену кришку (або кінець) накривають перевернутої стерильною металевої лійкою так, щоб воронка повністю закрила поверхню. Через вузький отвір воронки обережно проколюють кришку (кінець) стерильним пробійником, утворюючи вушко отвір.

Замість металевої воронки допускається застосовувати поліетиленовий пакет. Після обробки кришки (кінця) консерви поміщають в попередньо протертий етиловим спиртом поліетиленовий пакет так, щоб дно пакета покривало розкривати поверхню. Знизу пакет щільно зав'язують. Обережно, легким натиском пробійника роблять отвір одночасно в кришці консервної банки і в щільно притиснутому до неї поліетиленовому пакеті.

Після того, як з банки з продуктом перестане виходити газ і продукт, воронку і пакет прибирають, кришку ще раз протирають стерильним тампоном, отвір розширюють пробійником і з банки негайно відбирають наважку продукту для посіву або для приготування її розведень.

2.6. Відбір наважок і приготування вихідного розведення

2.6.1. З кожної проби продукту в залежності від визначених показників відбирають одну або кілька наважок для приготування розведень і / або висіву на поживні середовища.

2.6.2. Маса (об'єм) навішування, призначеної для посіву на поживні середовища та / або для приготування її розведень, повинна бути встановлена \u200b\u200bв нормативно-технічної документації на конкретний вид продукції або методи аналізу.

2.6.3. Наважку для посіву відбирають ваговим або об'ємним методом безпосередньо після розтину проби продукту. Розтин проводять в умовах, що виключають забруднення продукту мікроорганізмами, в безпосередній близькості від полум'я пальника стерильними інструментами.

2.6.4. Наважку продукту відбирають так, щоб в ній були представлені всі його компоненти і в тому ж співвідношенні, що і в аналізованої пробі.

2.6.5. Для приготування розведень наважкипродукту використовують пептонно-сольовий розчин.

Допускається вихідні розведення продуктів з масовою часткою NaCl більше 5% готувати з використанням пептонною води, вихідні розведення м'ясних, рибних і молочних продуктів - з використанням фізіологічного розчину.

Маса (об'єм) наважкипродукту, призначеної для приготування вихідного розведення або гомогенату, повинна становити не менше (10 ± 0,1) г / см.

Співвідношення між масою (об'ємом) наважкипродукту і обсягом пептонно-сольового розчину для вихідного і наступних розведень становить:

1: 9 - для 10-кратного розведення (для продуктів, що містять велику кількість жиру без поверхнево-активних речовин 1:10);

1: 5 - для 6-кратного розведення;

1: 3 - для 4-кратного розведення;

1: 1 - для 2-кратного розведення.

При необхідності розведення навішування продуктів, що містять велику кількість жиру, допускається використовувати поверхнево-активні речовини (двовуглекислий натрій і ін.), Що не володіють антимікробної активністю.

Для приготування розведення навішування продуктів з високим осмотичним тиском допускається використовувати пептонную або дистильовану воду.

(Змінена редакція, Зм. N 1).

2.6.6. Початкове розведення наважкипродукту готують з дотриманням умов асептики одним із таких способів:

розчиненням продуктів;

розведенням продуктів, що мають рідку фазу;

суспензірованіем порошків, пастоподібних продуктів і поверхні забруднених мікробами шматочків продукту;

гомогенизацией твердих продуктів.

2.6.7. Навішування від проби рідких і в'язких продуктів відбирають стерильною піпеткою з ватним корком шляхом введення піпетки в глибину продукту.

Частина продукту, що залишилася на поверхні піпетки, залишають стекти до вістря піпетки. Утвориться краплю видаляють дотиком до внутрішньої стінки посуду або споживчої тари над поверхнею продукту.

В'язкі продукти видаляють з поверхні піпетки стерильним тампоном.

Наважку продукту переносять в посуд з пептонно-сольовим розчином для приготування вихідного розведення так, щоб при цьому піпетка не торкалася поверхні пептонно-сольового розчину. Інший стерильною піпеткою ретельно перемішують продукт з пептонно-сольовим розчином шляхом десятикратного заповнення і виштовхування суміші.

При роботі з в'язкими продуктами доцільно для більш швидкого їх перемішування з пептонно-сольовим розчином помістити в посуд кілька скляних кульок.

2.6.8. Рідкий продукт, насичений вуглекислим газом (СО), переносять в стерильну, закриту ватною пробкою конічну колбу або в інший посуд і підігрівають при частому перемішуванні круговими рухами на водяній бані при температурі від 30 до 37 ° С до тих пір, поки з нього не перестануть виділятися бульбашки газу.

Наважку від проби продукту відбирають і обробляють по п.2.6.7.

2.6.9. Наважку від проб порошкоподібних або сипких продуктів відбирають стерильною ложкою або шпателем з різних місць продукту (в разі необхідності, до відбору навішування стерильною ложкою видаляють 2 см верхнього шару продукту), потім навішення переносять в попередньо зважену стерильний посуд з кришкою, зважують. До навішуванні додають пептонно-сольовий розчин в кількості, необхідній для приготування вихідного розведення. Суміш перемішують або збовтують 25-кратним круговим рухом з радіусом 30 см до отримання однорідної консистенції продукту.

Якщо порошкоподібний продукт не розчинний у воді, то після його перемішування з пептонно-сольовим розчином отриману суспензію відстоюють протягом 10 хв і знову сильно струшують протягом 1 хв.

2.6.10. Наважку від проб набухають у воді продуктів відбирають і готують вихідне розведення відповідно до вимог нормативно-технічної документації на конкретний вид продукту.

2.6.11. Наважку від проб твердих розчинних у воді продуктів відбирають шпателем або ложкою, після їх подрібнення, розмелювання або розтирання в асептичних умовах і далі обробляють по п.2.6.9.

Наважку від проб нерозчинних у воді твердих продуктів гомогенизируют у випадках, зазначених в нормативно-технічної документації. При гомогенізації продукту загальне число обертів гомогенізатора має становити 15-20 тис. Число оборотів гомогенізатора не повинно бути менше 8000 і більше 45000 оборотів в хвилину.

Якщо при гомогенізації продукту отримана неоднорідна маса, то її відстоюють протягом 15 хв і для посіву та (або) приготування розведень використовують надосадову рідину.

Допускається гомогенизацию нестерилізованого продукту проводити шляхом розтирання його до досягнення однорідної консистенції в стерильній ступці з дотриманням умов асептики.

(Змінена редакція, Зм. N 1).

2.6.12. Наважку від проб пастоподібних продуктів відбирають після їх ретельного перемішування ложкою або скляною паличкою і далі обробляють по п.2.6.9.

2.6.13. Наважку від проб рідких жирів відбирають теплою піпеткою, нагрітої фламбирования. Після заповнення піпетки продуктом залишки його видаляють з поверхні піпетки стерильним тампоном.

Продукт з піпетки вносять в посуд з притертою скляною пробкою і розводять необхідною кількістю пептонно-сольового розчину, підігрітого до 40-45 ° С; при виявленні Психрофільні мікроорганізмів температура не повинна перевищувати 37 ° С. Залишки жиру, які прилипли до піпетки, споліскують пептонно-сольовим розчином, який кілька разів засмоктують і випускають з піпетки.

2.6.14. Наважку від проб твердих жирів відбирають після розрізання продукту ножем або дротом на кілька частин. У разі необхідності видаляють верхній шар.

Наважку продукту відбирають з поверхні зрізів з різних місць скальпелем і переносять у зважену посуд з кришкою.

Певну масу навішування переносять в широкогорлую посуд з притертою скляною пробкою. Залишки жиру, які прилипли до стінок посуду, споліскують в тій же посуді певною кількістю підігрітого до 40-45 ° С пептонно-сольового розчину, який доливають в посуд в кількості, необхідній для отримання вихідного розведення.

Від твердих жирів наважку можна відбирати за обсягом. Жири розтоплюють в посуді з широкою шийкою на водяній бані при температурі не вище 45 ° С; при виявленні Психрофільні мікроорганізмів температура не повинна перевищувати 37 ° С.

Після перемішування розтопленого жиру його переносять теплою піпеткою в посуд з широким горлом з притертою скляною кришкою, яка містить необхідну кількість пептонно-сольового розчину для приготування вихідного розведення. Пептонно-сольовий розчин попередньо підігрівають до 40-45 ° С; при виявленні Психрофільні мікроорганізмів до 37 ° С.

2.6.15. Навішування від проб збитих продуктів або кашкоподібної консистенції, що містять велику кількість жирів, після перемішування скляною паличкою відбирають ложкою у зважену посуд і додають пептонно-сольовий розчин, підігрітий до 40-45 ° С, в кількості, необхідній для приготування вихідного розведення.

2.6.16. Визначення мікробного забруднення поверхні проб продукту проводять змивом за допомогою ватних тампонів.

Стерильний ватний тампон змочують пептонно-сольовим розчином і протирають ним в різних місцях поверхню різних шматків аналізованого продукту загальною площею 100 см.

Площа аналізованої поверхні вимірюють за допомогою стерильних шаблонів з отворами належного розміру.

Тампон поміщають в пробірку, що містить 10 см пептонно-сольового розчину. Вміст пробірки ретельно перемішують за допомогою піпетки. Отриману суспензію вважають вихідним розведенням.

(Змінена редакція, Зм. N 1).

2.7. Підготовка десятикратних розведень

2.7.1. Перше десятикратне розведення навішування є вихідним, вихідний розведення готують відповідно до п.2.6. З нього отримують наступні розведення.

2.7.2. Піде друга розведення готують з однієї частки вихідного розведення і дев'яти часткою пептонно-сольового розчину шляхом змішування в пробірці.

Якщо для перемішування вихідного розведення застосовували піпетку, то цієї ж піпеткою вносять 1 см вихідного розведення в 9 см пептонно-сольового розчину, не торкаючись піпеткою поверхні розчину. Розведення перемішують інший піпеткою шляхом десятикратного насасиванія і видування з нього вмісту пробірки.

2.7.3. Третє і наступні розведення готують аналогічним способом.

2.7.4. Інтервал між приготуванням навесок продукту, їх розведення і посіву на поживні середовища не повинен перевищувати 30 хв.

Додаток 1 (довідковий). Термін, який використовується в стандарті, і пояснення до нього

ДОДАТОК 1
довідкове


термін	пояснення
навішування	Частина проби певної маси, об'єму, призначеної для приготування гомогенату, вихідного розведення або безпосереднього висіву на поживні середовища
початкове розведення	Навішування продукту, розведена розчином до необхідної концентрації, яка може становити дво- (2), чотирьох (4), шести (6), а частіше десятикратне (10) розведення
Мікробіологічна стабільність консервів	Відповідність показників якості консервів вимогам, встановленим нормативно-технічною документацією на дані види продуктів в частині мікробіологічних показників
повні консерви	Консерви, мікробіологічна стабільність яких не залежить від тривалості зберігання при температурі, зазначеній на даний вид продукції в нормативно-технічної документації
Промислова стерильність консервів	Відсутність в консервованому продукті мікроорганізмів, здатних розвиватися при температурі зберігання, встановленої для даного виду консервів, і мікроорганізмів і мікробної токсинів, небезпечних для здоров'я людини
Нормальний зовнішній вигляд консервів (при мікробіологічної оцінки якості)	Консерви, які не мають дефектів тари, закупорювання та консервованого продукту
дефекти консервів	Кожна окрема невідповідність зовнішнього вигляду консервів, стану тари або закупорювання або якості консервованого продукту вимогам нормативно-технічної документації
Консерви в банках з вібруючими кінцями	Консерви в тарі, один з кінців якої вигинається при натиску на протилежний кінець, але після припинення натиску повертається в первісний стан, а також консерви в тарі, вздувшейся в результаті порушення температурного режиму зберігання, але набуває нормальний зовнішній вигляд при кімнатній температурі
Хлопуша	Консерви в тарі з постійно роздувся денцем (кришкою), які купують нормальне положення (при цьому здувається протилежний кінець). Після зняття тиску денце (кришка) повертається в колишнє роздуте стан
бомбажні консерви	Консерви у вздувшейся тарі, нездатною придбати нормальний зовнішній вигляд
Герметичність закупорювання консервів	Стан тари та закупорювання, що забезпечує захист консервів від проникнення в них мікроорганізмів під час стерилізації (пастеризації), зберігання та транспортування
термостатування консервів	Витримування консервів протягом визначеного терміну при температурі, сприятливій для розвитку мікроорганізмів в продукті
	Місцевий гуркіт нижній частині гачка кришки в металевих банках або місцеве розплющення нижній частині замку туби
	Місцевий неподворот шва з різким виступом гачка кришки з-під шва
	Зрізання верхньої або нижньої площини шва, що супроводжується зняттям посуду і частини жерсті з площини шва
фальшивий шов	Відсутність зачеплення гачків
Розкатаний шов (гуркіт)	Надмірне ущільнення низу шва до розплющування нижній частині шва

(Змінена редакція, Зм. N 1).

Додаток 2 (довідковий). ДЕФЕКТИ консервів

ДОДАТОК 2
довідкове

Дефектами консервованого продукту вважають:

видимі неозброєним оком ознаки розвитку мікроорганізмів: бродіння, пліснявіння, ослизнення та ін .;

осад на дні банки або на кордоні поверхні продукту з тарою ( "кільце");

помутніння рідкої фази;

коагуляцію;

прокісаніе;

сторонній, не властивий продукту, запах і (або) присмак;

зміна кольору.

Дефектами зовнішнього вигляду тари з фасованої в неї продукцією вважають:

видимі неозброєним оком ознаки негерметичність: пробоїни, наскрізні тріщини, патьоки або сліди продукту, що випливає з банки;

бомбаж;

хлопуші;

банки з вібруючими кінцями;

неправильно оформлений закаточний шов жерстяних банок (язички, зубці, підріз, фальшивий шов, розкатаний шов);

іржу, після видалення якої залишаються раковини;

деформацію корпусу,-решт або поздовжнього шва жерстяних банок у вигляді гострих граней і "пташок";

перекіс кришок на скляних банках, підріз гофри кришок по закатати полю, що виступає гумове кільце ( "петля");

тріщини або скол скла у закаточного шва, неповна посадка кришок щодо горла банки;

деформацію (вдавлення) кришок скляних банок, що викликала порушення закаточного шва;

опуклу пружну мембрану (кнопка) на кришці.

Додаток 3 (обов'язковий). ПІДГОТОВКА БОКСУ

Додаток 3
довідкове

Консерви розкривають в боксі-приміщенні, спеціально пристосованому для мікробіологічного аналізу. У боксі не повинно бути недоступних для вологої дезінфекції поверхонь і виключено рух повітря, що створюється протягами. Стіни, підлога і стеля повинні бути облицьовані матеріалом або пофарбовані фарбою, стійкими до вологій обробці дезінфікуючими речовинами. Для стерилізації повітря бокс обладнується ультрафіолетовими лампами з розрахунку 1,5-2,5 Вт на 1 м.

У боксі має перебувати тільки мікробіолог, який проводить аналіз, і, при необхідності, помічник.

У боксі повинні бути стіл і табурет. Зайвих предметів, крім тих, які потрібні для проведення аналізу консервів, не повинно бути.

На столі повинні бути:

спиртівка або газовий пальник;

банку з притертою пробкою зі спиртом;

закрита кришкою банку з попередньо заготовленими щільними стерильними ватними тампонами розміром 3х3 см або ватяними кільцями;

банки з дезинфікуючим розчином (висота шару 3 см) для приміщення відпрацьованих після аналізу піпеток або трубок;

невеликий металевий або емальований піднос, на який ставлять аналізовані банки;

стерильні піпетки або трубки, за допомогою яких відбирають пробу.

У шухляді столу повинен зберігатися допоміжний інвентар: пінцет і пробійник. Пробойник повинен мати форму списи з поперечним перерізом у вигляді ромба з діагоналями 1х1,5 см або з перетином у вигляді рівнобедреного трикутника.

При розтині великої кількості банок використовують пробійник, укріплений на штативі. В цьому випадку розтин виробляють шляхом натиску пробійника на кришку банки за допомогою важеля.

Перед розкриттям банки пробійник фламбіруйте в полум'я тампона.

Бокс миють і дезінфікують безпосередньо перед проведенням аналізу (не раніше ніж за 24 годин до початку) і після його закінчення. Дезінфекцію проводять протиранням всіх поверхонь хлорним або іншими дезінфікуючими препаратами за відповідною для кожного препарату інструкції. За 45 хв до початку роботи в боксі на (30 ± 5) хв включають бактерицидні лампи.

В даний час для проведення мікробіологічних аналізів використовуються ламінарні бокси (захисні кабіни надчистого повітря). Ламінарні бокси випускаються Ужгородським заводом медобладнання "Ламінар", бокси марки BPV 1200 випускаються в Угорщині, бокси марки TVG-S II 1.14.1 - фірмою Babcock - BSH (ФРН).

Додатки 2, 3. (Введено додатково, Ізм.N 1).

Електронний текст документа
підготовлений АТ "Кодекс" і звірений по:
офіційне видання
Продукти харчові, консерви.
Методи мікробіологічного аналізу:

Зб. ГОСТів. - М .: Стандартинформ 2010

ГОСТ 26669-85

ДЕРЖАВНИЙ СТАНДАРТ

ПРОДУКТИ ХАРЧОВІ І СМАКОВІ

ПІДГОТОВКА ПРОБ ДЛЯ мікробіологічної
АНАЛІЗІВ

Дата введення 01.07.86

Цей стандарт поширюється на харчові і смакові продукти і встановлює підготовку проб для мікробіологічних аналізів.

Терміни, які використовуються в стандарті, і пояснення до них вказані в додатку.

1. АПАРАТУРА, РЕАКТИВИ І МАТЕРІАЛИ

прилад для мембранної фільтрації; пальник газову або спиртову по ГОСТ 25336;

воронки металеві; пробійник;

ключ для розкриття пляшок; ніж консервний;

ножиці, скальпель, пінцет по ГОСТ 21241, шпатель, ложку;

трафарети (шаблон); пробірки по ГОСТ 25336;

* На території Російської Федерації діє ГОСТ Р 51652-2000.

70% -ний; пакети поліетиленові; детергент;

пептони для бактеріологічних цілей по ГОСТ 13805.

Інструменти і поверхня приладів, які безпосередньо прилягають до продуктом, мають бути простерилізовані одним із способів, зазначених у ГОСТ 26668.

1.2. Приготування пептонно-сольового розчину

Пептонно-сольовий розчин готують наступним чином: 8,5 г хлористого натрію і 1,0 г пептона розчиняють в 1 дм 3 дистильованої води при повільному нагріванні. Отриманий розчин, при необхідності, фільтрують через паперовий фільтр, встановлюють рН 7,0 ± 0,1, розливають в колби, пробірки або в інший посуд, закупорюють і стерилізують при температурі (121 ± 1) ° С протягом 30 хв.

Розчин зберігають у темному місці при температурі (4 ± 2) ° С не більше 30 днів в умовах, що виключають випаровування вологи.

Температура пептонно-сольового розчину повинна відповідати температурі аналізованого продукту.

1.3. Приготування пептонною води

Пептонную воду готують аналогічно пептонно-сольового розчину без додавання хлористого натрію.

2. ПІДГОТОВКА ПРОБ ДО АНАЛІЗУ

Підготовка боксу викладена в додатку.

2.2, 2.3. (Змінена редакція, Зм. № 1).

Допускається розморожувати пробу продукту при температурі 18 - 20 ° С протягом 1 год.

Проби продукту однорідної консистенції допускається розморожувати в термостаті при 35 ° С за умови, що повне розморожування досягається не більше ніж за 15 хв.

2.5. Розтин упаковки з пробою продукту

2.6.5. Для приготування розведень наважкипродукту використовують пептонно-сольовий розчин.

Допускається вихідні розведення продуктів з масовою часткою NaCl більше 5% готувати з використанням пептонною води, вихідні розведення м'ясних, рибних і молочних продуктів - з використанням фізіологічного розчину.

Маса (об'єм) наважкипродукту, призначеної для приготування вихідного розведення або гомогенату, повинна становити не менше (10 ± 0,1) г / см 3.

Співвідношення між масою (об'ємом) наважкипродукту і обсягом пептонно-сольового розчину для вихідного і наступних розведень становить:

1: 9 - для 10-кратного розведення (для продуктів, що містять велику кількість жиру без поверхнево-активних речовин 1:10);

1: 5 - для 6-кратного розведення;

1: 3 - для 4-кратного розведення;

1: 1 - для 2-кратного розведення.

При необхідності розведення навішування продуктів, що містять велику кількість жиру, допускається використовувати поверхнево-активні речовини (двовуглекислий натрій і ін.), Що не володіють антимікробної активністю.

Для приготування розведення навішування продуктів з високим осмотичним тиском допускається використовувати пептонную або дистильовану воду.

(Змінена редакція, Зм. № 1).

2.6.6. Початкове розведення наважкипродукту готують з дотриманням умов асептики одним із таких способів:

розчиненням продуктів;

розведенням продуктів, що мають рідку фазу;

суспензірованіем порошків, пастоподібних продуктів і поверхні забруднених мікробами шматочків продукту;

гомогенизацией твердих продуктів.

Частина продукту, що залишилася на поверхні піпетки, залишають стекти до вістря піпетки. Утвориться краплю видаляють дотиком до внутрішньої стінки посуду або споживчої тари над поверхнею продукту.

В'язкі продукти видаляють з поверхні піпетки стерильним тампоном.

Наважку продукту переносять в посуд з пептонно-сольовим розчином для приготування вихідного розведення так, щоб при цьому піпетка не торкалася поверхні пептонно-сольового розчину. Інший стерильною піпеткою ретельно перемішують продукт з пептонно-сольовим розчином шляхом десятикратного заповнення і виштовхування суміші.

При роботі з в'язкими продуктами доцільно для більш швидкого їх перемішування з пептонно-сольовим розчином помістити в посуд кілька скляних кульок.

2.6.8. Рідкий продукт, насичений вуглекислим газом (СО2), переносять в стерильну, закриту ватною пробкою конічну колбу або в інший посуд і підігрівають при частому перемішуванні круговими рухами на водяній бані при температурі від 30 до 37 ° С до тих пір, поки з нього не перестануть виділятися бульбашки газу.

Наважку від проби продукту відбирають і обробляють по п..

Наважку від проб нерозчинних у воді твердих продуктів гомогенизируют у випадках, зазначених в нормативно-технічної документації. При гомогенізації продукту загальне число обертів гомогенізатора має становити 15 - 20 тис. Число оборотів гомогенізатора не повинно бути менше 8000 і більше 45000 оборотів в хвилину.

Якщо при гомогенізації продукту отримана неоднорідна маса, то її відстоюють протягом 15 хв і для посіву та (або) приготування розведень використовують надосадову рідину.

Допускається гомогенизацию нестерилізованого продукту проводити шляхом розтирання його до досягнення однорідної консистенції в стерильній ступці з дотриманням умов асептики.

(Змінена редакція, Зм. № 1).

2.6.12. Наважку від проб пастоподібних продуктів відбирають після їх ретельного перемішування ложкою або скляною паличкою і далі обробляють по п..

Продукт з піпетки вносять в посуд з притертою скляною пробкою і розводять необхідною кількістю пептонно-сольового розчину, підігрітого до 40 - 45 ° С; при виявленні Психрофільні мікроорганізмів температура не повинна перевищувати 37 ° С. Залишки жиру, які прилипли до піпетки, споліскують пептонно-сольовим розчином, який кілька разів засмоктують і випускають з піпетки.

2.6.14. Наважку від проб твердих жирів відбирають після розрізання продукту ножем або дротом на кілька частин. У разі необхідності видаляють верхній шар.

Наважку продукту відбирають з поверхні зрізів з різних місць скальпелем і переносять у зважену посуд з кришкою.

Певну масу навішування переносять в широкогорлую посуд з притертою скляною пробкою. Залишки жиру, які прилипли до стінок посуду, споліскують в тій же посуді певною кількістю підігрітого до 40 - 45 ° С пептонно-сольового розчину, який доливають в посуд в кількості, необхідній для отримання вихідного розведення.

Від твердих жирів наважку можна відбирати за обсягом. Жири розтоплюють в посуді з широкою шийкою на водяній бані при температурі не вище 45 ° С; при виявленні Психрофільні мікроорганізмів температура не повинна перевищувати 37 ° С.

Після перемішування розтопленого жиру його переносять теплою піпеткою в посуд з широким горлом з притертою скляною кришкою, яка містить необхідну кількість пептонно-сольового розчину для приготування вихідного розведення. Пептонно-сольовий розчин попередньо підігрівають до 40 - 45 ° С; при виявленні Психрофільні мікроорганізмів до 37 ° С.

2.6.15 Наважки від проб збитих продуктів або кашкоподібної консистенції, що містять велику кількість жирів, після перемішування скляною паличкою відбирають ложкою у зважену посуд і додають пептонно-сольовий розчин, підігрітий до 40 - 45 ° С, в кількості, необхідній для приготування вихідного розведення.

2.6.16 Визначення мікробного забруднення поверхні проб продукту проводять змивом за допомогою ватних тампонів.

Стерильний ватний тампон змочують пептонно-сольовим розчином і протирають ним в різних місцях поверхню різних шматків аналізованого продукту загальною площею 100 см 2.

Площа аналізованої поверхні вимірюють за допомогою стерильних шаблонів з отворами належного розміру.

Тампон поміщають в пробірку, що містить 10 см 3 пептонно-сольового розчину. Вміст пробірки ретельно перемішують за допомогою піпетки. Отриману суспензію вважають вихідним розведенням.

(Змінена редакція, Зм. № 1).

2.7. Підготовка десятикратних розведень

2.7.1. Перше десятикратне розведення навішування є вихідним, вихідний розведення готують відповідно до п.. З нього отримують наступні розведення.

2.7.2. Піде друга розведення готують з однієї частки вихідного розведення і дев'яти часткою пептонно-сольового розчину шляхом змішування в пробірці.

Якщо для перемішування вихідного розведення застосовували піпетку, то цієї ж піпеткою вносять 1 см 3 вихідного розведення в 9 см 3 пептонно-сольового розчину, не торкаючись піпеткою поверхні розчину. Розведення перемішують інший піпеткою шляхом десятикратного насасиванія і видування з нього вмісту пробірки.

2.7.3. Третє і наступні розведення готують аналогічним способом.

ДОДАТОК 1
довідкове

ТЕРМІН, ВИКОРИСТОВУВАНИЙ СТАНДАРТУ, І ПОЯСНЕННЯ ДО НЬОГО

термін	пояснення
навішування	Частина проби певної маси, об'єму, призначеної для приготування гомогенату, вихідного розведення або безпосереднього висіву на поживні середовища
початкове розведення	Навішування продукту, розведена розчином до необхідної концентрації, яка може становити двох - (2 -1), чотирьох (4 -1), шести (6 -1), а частіше десятикратне (10 -1) розведення
Мікробіологічна стабільність консервів	Відповідність показників якості консервів вимогам, встановленим нормативно-технічною документацією на дані види продуктів в частині мікробіологічних показників
повні консерви	Консерви, мікробіологічна стабільність яких не залежить від тривалості зберігання при температурі, зазначеній на даний вид продукції в нормативно-технічної документації
Промислова стерильність консервів	Відсутність в консервованому продукті мікроорганізмів, здатних розвиватися при температурі зберігання, встановленої для даного виду консервів, і мікроорганізмів і мікробної токсинів, небезпечних для здоров'я людини
Нормальний зовнішній вигляд консервів (при мікробіологічної оцінки якості)	Консерви, які не мають дефектів тари, закупорювання та консервованого продукту
дефекти консервів	Кожна окрема невідповідність зовнішнього вигляду консервів, стану тари або закупорювання або якості консервованого продукту вимогам нормативно-технічної документації
Консерви в банках з вібруючими кінцями	Консерви в тарі, один з кінців якої вигинається при натиску на протилежний кінець, але після припинення натиску повертається в первісний стан, а також консерви в тарі, вздувшейся в результаті порушення температурного режиму зберігання, але набуває нормальний зовнішній вигляд при кімнатній температурі
Хлопуша	Консерви в тарі з постійно роздувся денцем (кришкою), які купують нормальне положення (при цьому здувається протилежний кінець). Після зняття тиску денце (кришка) повертається в колишнє роздуте стан
бомбажні консерви	Консерви у вздувшейся тарі, нездатною придбати нормальний зовнішній вигляд
Герметичність закупорювання консервів	Стан тари та закупорювання, що забезпечує захист консервів від проникнення в них мікроорганізмів під час стерилізації (пастеризації), зберігання та транспортування
термостатування консервів	Витримування консервів протягом визначеного терміну при температурі, сприятливій для розвитку мікроорганізмів в продукті
язичок	Місцевий гуркіт нижній частині гачка кришки в металевих банках або місцеве розплющення нижній частині замку туби
зубець	Місцевий неподворот шва з різким виступом гачка кришки з-під шва
підріз	Зрізання верхньої або нижньої площини шва, що супроводжується зняттям посуду і частини жерсті з площини шва
фальшивий шов	Відсутність зачеплення гачків
Гуркоту шов (гуркіт)	Надмірне ущільнення низу шва до розплющування нижній частині шва

(Змінена редакція, Зм. № 1).

ДОДАТОК 2
довідкове

ДЕФЕКТИ консервів

Дефектами консервованого продукту вважають:

видимі неозброєним оком ознаки розвитку мікроорганізмів: бродіння, пліснявіння, ослизнення та ін .;

осад на дні банки або на кордоні поверхні продукту з тарою ( «кільце»);

помутніння рідкої фази;

коагуляцію;

прокісаніе;

сторонній, не властивий продукту, запах і (або) присмак;

зміна кольору.

Дефектами зовнішнього вигляду тари з фасованої в неї продукцією вважають:

видимі неозброєним оком ознаки негерметичність: пробоїни, наскрізні тріщини, патьоки або сліди продукту, що випливає з банки;

банки з вібруючими кінцями;

неправильно оформлений закаточний шов жерстяних банок (язички, зубці, підріз, фальшивий шов, розкатаний шов);

іржу, після видалення якої залишаються раковини;

деформацію корпусу,-решт або поздовжнього шва жерстяних банок у вигляді гострих граней і «пташок»;

перекіс кришок на скляних банках, підріз гофри кришок по закатати полю, що виступає гумове кільце ( «петля»);

тріщини або скол скла у закаточного шва, неповна посадка кришок щодо горла банки;

деформацію (вдавлення) кришок скляних банок, що викликала порушення закаточного шва;

опуклу пружну мембрану (кнопка) на кришці.

Додаток 3
довідкове

ПІДГОТОВКА БОКСУ

У боксі має перебувати тільки мікробіолог, який проводить аналіз, і, при необхідності, помічник.

У боксі повинні бути стіл і табурет. Зайвих предметів, крім тих, які потрібні для проведення аналізу консервів, не повинно бути.

На столі повинні бути:

спиртівка або газовий пальник;

банку з притертою пробкою зі спиртом;

закрита кришкою банку з попередньо заготовленими щільними стерильними ватними тампонами розміром 3 '3 см або ватяними кільцями;

банки з дезинфікуючим розчином (висота шару 3 см) для приміщення відпрацьованих після аналізу піпеток або трубок;

невеликий металевий або емальований піднос, на який ставлять аналізовані банки;

стерильні піпетки або трубки, за допомогою яких відбирають пробу.

У шухляді столу повинен зберігатися допоміжний інвентар: пінцет і пробійник. Пробойник повинен мати форму списи з поперечним перерізом у вигляді ромба з діагоналями 1 '1,5 см або з перетином у вигляді рівнобедреного трикутника.

При розтині великої кількості банок використовують пробійник, укріплений на штативі. В цьому випадку розтин виробляють шляхом натиску пробійника на кришку банки за допомогою важеля.

Перед розкриттям банки пробійник фламбіруйте в полум'я тампона.

Бокс миють і дезінфікують безпосередньо перед проведенням аналізу (не раніше ніж за 24 годин до початку) і після його закінчення. Дезінфекцію проводять протиранням всіх поверхонь хлорним або іншими дезінфікуючими препаратами за відповідною для кожного препарату інструкції. За 45 хв до початку роботи в боксі на (30 ± 5) хв включають бактерицидні лампи.

В даний час для проведення мікробіологічних аналізів використовуються ламінарні бокси (захисні кабіни надчистого повітря). Ламінарні бокси випускаються Ужгородським заводом медобладнання «Ламінар», бокси марки BPV 1200 випускаються в Угорщині, бокси марки TVG-S II 1.14.1 - фірмою Babcock - BSH (ФРН).

Додатки 2, 3. (Введено додатково, Змін. № 1).

ІНФОРМАЦІЙНІ ДАНІ

1. РОЗРОБЛЕНО І ВНЕСЕНО Державним агропромисловим комітетом СРСР

2. ЗАТВЕРДЖЕНО І ВВЕДЕНО В ДІЮ Ухвалою Державного комітету СРСР по стандартах від 04.12.85 № 3810

3. Стандарт повністю відповідає СТ РЕВ 3014-81

4. У стандарт введені міжнародні стандарти: ІСО 6887-83 (Е) та ISO 7218-85

5. заміну ГОСТ 10444.0-75

6. НОРМАТИВНО-ТЕХНІЧНІ ДОКУМЕНТИ

Позначення НТД, на який дана ссипка	номер пункту
	8. ВИДАННЯ (квітень 2010 року) з Зміною № 1, затвердженим у вересні 1989 р (ІКС 12-89)

Проведений цілеспрямований санітарно-бактеріологічний контроль харчових продуктів, змивів з об'єктів навколишнього середовища, води дозволяє ефективно здійснювати поточний санітарний та епідеміологічний нагляд, дає об'єктивну оцінку дотримання режиму. Допомагає в з'ясуванні шляхів передачі інфекційного початку. Помилки при відборі проб можуть привести до неправильної гігієнічної оцінці досліджуваних зразків при найчутливіших і точних методах дослідження, і як наслідок до неадекватної оцінки самого об'єкта.

Тому одним з основних принципів мікробіологічних досліджень є правильне взяття проб, строго дотримуючись, правил відбору проб і їх кількісного співвідношення.

Основними документами з відбору проб харчових продуктів для мікробіологічних досліджень є:

ГОСТ Р 54004-2010 «Продукти харчові. Методи відбору проб для мікробіологічних випробувань »
ГОСТ Р 53430-2009 «Молоко і продукти переробки молока. Методи мікробіологічного аналізу »
ДСТУ ISO 707 - 2010 «Молоко і молочні продукти. Керівництво по відбору проб »

Особливості відбору проб харчових продуктів за ГОСТ Р 54004-2010:

1.Перед відбором проб на підставі візуального огляду пакувальні одиниці або продукти поділяються на 3 групи, при цьому відбір проб проводиться по кожній групі окремо:

Нормальні за зовнішнім виглядом (без ознак мікробної псування)
- підозрілі (з ознаками відхилень, які можуть виникати як внаслідок мікробної псування, так і внаслідок хімічних або біохімічних реакцій в продукті)
- зіпсовані продукти при огляді яких виявлені явні дефекти продукту (бомбаж, пліснявіння, ослизнення, і т.п.). Продукти з простроченим терміном зберігання для досліджень не відбираються.

2. Проби відбирають за допомогою стерильних інструментів в стерильний посуд, горло якої ліплять в полум'я пальника (стерильні банки або стерильні пакети, стерильні пластикові ємності).

Якщо здійснюється плановий відбір проб і формується одна проба, тоді взяття проб для мікробіологічного аналізу повинно передувати відбору зразків для органолептичного та фізико-хімічного дослідження, дотримуючись правил асептики, що виключають забруднення в момент відбору зразка.

3. Обсяг (маса) проби визначають відповідно до НТД на даний вид продукції. Кількість одиниць упаковки встановлюється діючими стандартами, ОСТ, ТУ тощо на відповідні продукти.

4. Якщо маса проби дорівнює масі продукту в споживчій тарі, то використовують всю упаковку. Якщо маса проби більше одиниці упаковки, то відбирають кілька упаковок, в іншому випадку (відсутності упаковки), пробу відбирають шляхом взяття точкових проб з різних місць.

5. Якщо маса (об'єм) продукту не встановлена \u200b\u200bНТД, відбирають не менше 1 штуки зразка від продукції в споживчій тарі і до 1000 г (см3) від реалізації продукції в транспортній тарі (кусковий, рідкої, пастообразной, сипучої і змішаної консистенції). При відборі проб від кусковий продукції масою понад 1000 г використовують один з наступних методів:

відрізають або вирізують частину продукту ножем або іншим інструментом, при цьому у виробів прямокутної форми розріз роблять перпендикулярно до поздовжньої осі, а у кулястих - клинообразно;
продукт в декількох місцях розрізають ножем, а потім з поверхні зрізу і з глибини скальпелем беруть необхідну кількість шматків, які переносяться пінцетом в широкогорлую тару;
зрізають поверхневий шар продукту на товщину 0,5 - 1 см і за допомогою зонда або спеціального інструменту видавлюють продукт в широкогорлую тару.

6. Проби заморожених продуктів укладають в ізотермічну тару або з холодоагентами. Температура таких зразків в процесі транспортування не повинна перевищувати мінус 150С. Проби швидкопсувних продуктів транспортують при 50С в сумках-холодильниках з холодоагентами не більше 6 годин. В інших випадках керуються НТД на кожен вид продукції.

7. Відбір проб молока і молочних продуктів проводять відповідно до: ГОСТ 26809-86 «Молоко і молочні продукти. Правила приймання, методи відбору і підготовка проб до аналізу ». Якщо продукція представлена \u200b\u200bв споживчій упаковці - відбирають по 1 одиниці споживчої упаковки. При складанні об'єднаної проби наприклад сиру: з кожної одиниці транспортної тари відбирають 3 точкові проби: 1-з центру, 2 інші на відстані від 5 см від бічної стінки. Відібрану масу переносять в стерильний посуд, складаючи об'єднану пробу масою 500 г. При визначенні кількості біфідобактерій у кисломолочних продуктах відбирають по 3 одиниці споживчої упаковки методом випадкової вибірки. Мікробіологічні дослідження повинні бути розпочаті не більше ніж через 4 години після відбору проби, якщо проби транспортувалися при температурі не вище 6 0 С, а проби морозива - не вище 2 0С.

8. Відбір проб рибної продукції - згідно з ГОСТ 31339-2006 р «Риба, нерибні об'єкти і продукції з них»

9. М'ясний продукції по ГОСТ Р 51447-99 «М'ясо та м'ясні продукти»

10.Мясо птиці, субпродукти і напівфабрикати пташині згідно ГОСТ Р 50396.0-92 «М'ясо птиці, субпродукти і напівфабрикати пташині».

9.Прі відборі проб продукції на підприємствах громадського харчування слід руководствовоться МУ № 2657 «За санітарно-бактеріологічному контролю на підприємствах громадського харчування і торгівлі харчовими продуктами».

Якщо проба страви береться в роздавальної, то в банку переносять з тарілки всю порцію; якщо зразок відбирають на кухні від великої маси продукту (з каструлі, від великого шматка м'яса), то беруть пробу вагою близько 200 г, (рідкі страви - після ретельного перемішування; щільні - з різних місць в глибині шматка). Напої мінеральні, безалкогольні та пиво відбирають в кількості 1 пляшки заводської упаковки або 200 мл напою, виготовленого на підприємстві.

При відборі проби продукту складної консистенції, в неї повинні входити всі компоненти в такому ж співвідношенні як у вихідному продукті. При необхідності кожен компонент відбирають окремо.

Сипучі продукти перед взяттям проб ретельно перемішують, або пробу складають з точкових проб.

10. Усі спроби забезпечуються етикетками, на яких крім номера проби, найменування продукції, обов'язково вказують дату і годину взяття проби, а також дату і годину вироблення, термін придатності продукту. Зразки пломбують або опечатують.

11. У процесі відбору проб складається протокол взяття проб і напрямок на дослідження із зазначенням причини відбору проб (планове, позапланове, по епід.сітуаціі дослідження і тд.) І вказується мета випробування на відповідність:

Єдині санітарно-епідемічні та гігієнічні вимоги до товарів затв. 28.05.2010 за № 299

ТР ТЗ 02 \\ 2011 «про безпеку харчової продукції»

СанПіН 2.3.2.1078-01 «Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів»

Федеральний закон Технічний регламент на молоко і молочну продукцію №88-ФЗ від 12 червня 2008 р

Федеральний закон Технічний регламент на олієжирову продукцію

Федеральний закон Технічний регламент на сокову продукцію з фруктів і овочів №178-ФЗ від 27 жовтня 2008 р

Інструкція про порядок розслідування, обліку і проведення лабораторних досліджень в установах санітарно-епідеміологічної служби при харчових отруєннях № 1135-73 р

Єдині санітарно-епідеміологічні та гігієнічні вимоги до товарів, що підлягають санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю), розроблені з метою реалізації положень Угоди митного союзу з санітарним заходам від 11 грудня 2009 року.

Змиви.

Згідно МУ № 2657 від 31.12.82 «За санітарно-бактеріологічному контролю на підприємствах громадського харчування і торгівлі харчовими продуктами».

У практиці поточного санітарного нагляду за харчоблоками дитячих, дошкільних та підліткових установ, а також буфетами-роздатковими широко використовується метод змивів з метою контролю ефективності санітарної обробки інвентарю, обладнання, посуду, санітарного одягу та рук персоналу. Метод змивів дає можливість об'єктивно оцінити санітарне утримання обстежуваних установ.

Особливу увагу при проведенні змивів приділяють контролю обладнання та апаратури, які використовуються по ходу технологічного процесу приготування продуктів, які не піддаються в подальшому тепловій обробці (холодний цех).

Бактеріологічний контроль методом змивів з поверхонь інвентарю, обладнання, рук та санітарного одягу персоналу може переслідувати дві мети:

а) встановити ефективність санітарної обробки, для цього змиви з інвентаря, обладнання, рук та санітарного одягу персоналу виробляють перед початком роботи, або, якщо це неможливо, в перервах, після того, як руки і обладнання піддалися санітарній обробці, тобто змиви виробляють з чистих об'єктів.

б) визначити роль обладнання та рук персоналу в кількість бактерій продукту або готового блюда по ходу технологічного процесу виробництва, звертаючи особливу увагу на виробництво продуктів і готових страв, які пройшли термічну обробку або споживаються без попередньої обробки (деякі овочі, гастрономічні продукти, салати, вінегрети тощо.). Для вирішення поставленого завдання одночасно з взяттям змивів відбирають повторні проби харчових продуктів (змиви беруться з необроблених рук і поверхонь).

Змив здійснюється з поверхні зволоженим стерильним ватним тампоном, укріпленим на скляному або металевому тримачі, вмонтованому в ватно-марлеву пробку пробірки. У пробірці знаходиться стерильна середу. Безпосередньо перед взяттям змиву тампон зволожують опусканням тампона в рідину. При взятті змивів необхідно враховувати наступні рекомендації:

З обладнання слід звертати увагу на обробні дошки, м'ясорубки, поізводственние столи для готової продукції.
Змиви з рук, санітарного одягу, рушників беруться у працівників, що мають справу з продукцією, що не піддається надалі тепловій обробці.
Змиви з великого устаткування беруть з поверхні 100 кв.см. Трафарет 25кв.см накладають в 4 різних місцях поверхні контрольованого об'єкта.

При взятті змивів з дрібних предметів змивається вся поверхня. Змиви беруть:

одним тампоном з 3 однойменних предметів (тарілок, ложок і тд.). Склянки протирають з боку внутрішньої поверхні і верхнього зовнішнього краю на 2 см вниз.
При взятті змивів з рук протирають тампоном долоні поверхні обох рук, проводячи не менше 5 разів по кожній долоні і пальцях, потім протирають міжпальцевих простору, нігті і піднігтьові простору.
При взятті змивів з санітарного одягу протирають 4 майданчики по 25 кв.см - нижню частину кожного рукава і 2 майданчики з верхньої і середньої частин передніх підлогу. Рушники - 4 майданчики по 25 кв.см.

При взятті змивів записують номер зразка по порядку, місце взяття змиву. Складається акт взяття змивів в 2 примірниках.

Час доставки - не більше 2 годин. При збільшенні часу доставка в термоконтейнерах.

Відбір проб води для мікробіологічного дослідження

Відбір, консервацію, зберігання і транспортування проб води проводять:

За ГОСТ Р 53415-2009 «Вода. Відбір проб для мікробіологічного аналізу »;

За ГОСТ 31942-2012 «Вода. Відбір проб для мікробіологічного аналізу »;

За ГОСТ Р 51592 -2000 «Вода. Загальні вимоги до відбору проб », відбирається вся вода, яка доставляється в мікробіологічну лабораторію на дослідження;

За ГОСТ Р 51593-2000 «Вода питна. Відбір проб », поширюється тільки на воду водопровідну централізованих систем водопостачання;

Відповідно до вимог стандартів та інших НД на методи визначення;

Конкретних показників і призначених для певних типів вод.

Наприклад, відбір проб води централізованих систем питного водопостачання проводять за трьома нормативними документами:

- ГОСТ Р 51593-2000 «Вода питна. Відбір проб",
- МУК 4.2.1018-01 «Санітарно-мікробіологічний аналіз питної води».

Умови, при яких проводиться відбір проб води для мікробіологічні дослідження, повинні бути наближені до асептичним, тобто не треба забувати обпалювати кран, зливати протягом 10 хвилин воду з цього крана і тільки потім набирати воду в стерильну ємність. Ємність відкривають безпосередньо перед відбором видаляючи пробку разом із стерильним ковпачком. Під час відбору пробка і краю ємності не повинні чогось стосуватися. В даний час використовуються одноразові пакети для відбору проб води з таблеткою тіосульфату натрію і без. Обполіскувати посуд забороняється. Пробу відбирають безпосередньо з крана без гумових шлангів, водорозподільних мереж та інших насадок. Якщо через занурити пробовідбиральний кран відбувається постійний виливши води, відбір проводять без попереднього випалу, не змінюючи напору води і існуючої конструкції (при наявності силіконових або гумових шлангів).

Проби води з джерел централізованого та нецентралізованого водопостачання відбираються по ГОСТ Р 51592-2000 «Вода. Загальні вимоги до відбору проб ».

Вода з чаші плавального басейну відбираються за наступними документами:

ГОСТ Р 51592-2000 «Вода. Загальні вимоги до відбору проб »,
- СанПіН 2.1.2.1188-03 «Плавальні басейни. Гігієнічні вимоги до влаштування, експлуатації та якості води. Контроль якості".

Відбір проб води на аналіз проводиться не менше ніж в 2 точках: поверхневий шар товщиною 0,5 - 1,0 см і на глибині 25 - 30 см від поверхні дзеркала води. Контроль якості води у ванні плавального басейну за основними мікробіологічними показниками повинен проводиться 2 рази в місяць.

Аналіз проб в лабораторії необхідно провести якомога швидше від моменту відбору. При відсутності охолодження аналіз виконують не пізніше 2 годин після відбору проби, а при охолодженні до 4-10˚ З термін зберігання проби збільшується до 6 годин. Тому транспортувати проби в лабораторію необхідно в термоконтейнерах (не допускати заморожування, тому що при заморожуванні проби гине понад 99% бактерій).

Так як кількість мікроорганізмів в пробі може зменшитися наполовину менше ніж через 20 хвилин внаслідок дії залишкових кількостей дезінфектантів (хлор - за лічені секунди), використовуються в ємності з тиосульфатом натрію (з розрахунку 10 мг на 500 мл води) для нейтралізації хлорованої і бромованих води.

Обсяг проби встановлюють залежно від числа визначених показників і виду аналізу відповідно до НД на метод визначення показників. Наприклад, обсяг проби при аналізі водопровідної води і води зі свердловини на індикаторні мікроорганізми досить 350 мл води, а на індикаторні мікроорганізми і патогенну флору - 1350 мл, обсяг проб води плавальних басейнів - 500 мл і 1500 мл відповідно.

СанПіН 2.1.4.1116-02 «Питна вода. Гігієнічні вимоги до якості води, розфасованої в ємності. Контроль якості », МУ 2.1.4.1184-03« Методичні вказівки по впровадженню і застосуванню санітарно-епідеміологічних правил і нормативів СанПіН 2.1.4.1116-02 «Питна вода. Гігієнічні вимоги до якості води, розфасованої в ємності. Контроль якості"

Питна вода, розфасована в ємності, відбирається в обсязі 2,5 л, тому що тільки на визначення синьогнійної палички і коліфагів потрібно по 1,0 л води.

Відбір проб грунту здійснюється згідно ГОСТ 17.4.3.01-83 «Загальні вимоги до відбору проб грунту», ГОСТ 17.4.4.02-84 «Методи відбору та підготовки проб для хімічного, бактеріологічного, гельмітологіческого аналізу».

Пробна майданчик - частина досліджуваної території, що характеризується подібними умовами (рельєфом, однорідністю структури грунту і рослинного покриву, характером господарського використання).

Пробна майданчик повинен розташовуватися на типовому для досліджуваної території місці. На площі 100 м2 закладається одна пробна майданчик розміром 25 м.

Точкова проба - матеріал, взятий з одного місця горизонту або одного шару грунтового профілю, типовий для даного горизонту або шару.

Точкові проби відбирають на пробної майданчику з одного або декількох шарів або горизонтів методом конверта. Викопують шурф 0,3м х 0,3м і глибиною 0,2 м. Поверхня однієї зі стінок шурфу очищають стерильним ножем. Потім з цієї стінки вирізують грунтовий зразок, розмір якого обумовлений заданої навішуванням, так, якщо необхідно відібрати 200 г грунту, розмір зразка 20см х 3см х 3 см, 500г - 20см х 5см х 3 см.

Точкові проби відбирають ножем, шпателем або грунтовим буром.

Об'єднану пробу складають змішуванням точкових проб, відібраних на одній пробної майданчику.

Для бактеріологічного аналізу з однієї пробної майданчики становлять 10 об'єднаних проб. Кожну пробу складають з трьох точкових проб масою від 200 до 250 г кожна, відібраних пошарово з глибини від 0 до 5 см, від 5 до 20 см.

Проби ґрунту, призначені для бактеріологічного аналізу, з метою запобігання їх вторинного забруднення слід відбирати з дотриманням правил асептики: стерильними інструментами, перемішувати на стерильній поверхні, поміщати в стерильну тару. Час від відбору проб до початку їх дослідження не повинно перевищувати 1 доби.

При контролі санітарного стану грунтів територій дитячих установ і ігрових майданчиків відбір проб проводиться окремо з пісочниць і з загальної території з глибини 0 - 10 см.

З кожної пісочниці відбирається одна об'єднана проба, складена з 5 точкових проб. При необхідності можливий відбір однієї об'єднаної проби з усіх пісочниць кожної вікової групи, складеної з 8-10 точкових проб.

Проби ґрунту відбирають або з ігрових територій кожної групи (одна об'єднана з не менше п'яти точкових), або одна об'єднана проба з загальної території з 10 точкових, при цьому слід враховувати найбільш ймовірні місця забруднення грунтів.

При контролі грунтів в районі точкових джерел забруднення (вигреба, сміттєзбірники тощо) пробні майданчики розміром не більше 5 х 5 м закладають на різній відстані від джерела і в досить чистому місці (контроль).

При вивченні забруднення грунтів транспортними магістралями пробні майданчики закладаються на придорожніх смугах з урахуванням рельєфу місцевості, рослинного покриву, метео- та гідрологічних умов.

Проби ґрунту відбирають з вузьких смуг довжиною 200 - 500 м на відстані 0-10, 10-50, 50-100 м від полотна дороги. Одна змішана проба складається з 20-25 точкових проб, відібраних з глибини 0-10 см.

При оцінці грунтів сільськогосподарських територій проби грунту відбирають 2 рази в рік (весна, осінь) з глибини 0-25см. На кожні 0-15 га закладається не менше 1 майданчики розміром 100-200 м2 в залежності від рельєфу місцевості і умов землекористування.

Для приготування середнього зразка об'ємом 0,5 кг грунт всіх зразків однієї ділянки висипають на стерильний, щільний аркуш паперу, ретельно перемішують стерильним шпателем, відкидають камені та інші тверді предмети. Потім грунт розподіляють на аркуші рівним тонким шаром у формі квадрата.

Діагоналями грунт ділять на 4 трикутника, Грунт з двох протилежних трикутників відкидають, а решту знову перемішують, знову розподіляють тонким шаром і ділять діагоналями до тих пір, поки не залишиться приблизно 0,5 кг ґрунту.

Потім проба доставляється в лабораторію з напрямком і актом відбору проби.

Затв. Постановою Державного комітету СРСР по стандартах від 4 грудня 1985 р N 3810

Державний стандарт Союзу РСР ГОСТ 26669-85 (СТ РЕВ 3014-81)

"ПРОДУКТИ ХАРЧОВІ І СМАКОВІ. ПІДГОТОВКА ПРОБ ДЛЯ мікробіологічний аналіз"

Food-stuffs and food additives. Preparation of samples for microbiological analyses

Натомість ГОСТ 10444.0-75

Терміни, які використовуються в стандарті, і пояснення до них вказані в додатку 1.

1. Апаратура, реактиви та матеріали

1.1. При підготовці проб до аналізу застосовують такі апаратуру, реактиви і матеріали:

баню водяну;

гомогенізатор, змішувач лабораторний або ступку порцелянову по ГОСТ 9147-80;

прилад для мембранної фільтрації;

пальник газову або спиртову по ГОСТ 25336-82;

воронки металеві;

пробійник;

ключ для розкриття пляшок;

ніж консервний;

ножиці, скальпель, пінцет по ГОСТ 21241-89, шпатель, ложку;

трафарети (шаблон);

пробірки по ГОСТ 25336-82;

колби по ГОСТ 25336-82;

піпетки по ГОСТ 20292-74;

пробки гумові;

кульки скляні;

спирт етиловий ректифікований по ГОСТ 5962-67; 70% -ний;

пакети поліетиленові;

детергент;

натрій хлористий по ГОСТ 4233-77;

пептони для бактеріологічних цілей по ГОСТ 13805-76.

Інструменти і поверхня приладів, які безпосередньо прилягають до продуктом, мають бути простерилізовані одним із способів, зазначених у ГОСТ 26668-85.

1.2. Приготування пептонно-сольового розчину

Пептонно-сольовий розчин готують наступним чином; 8, 5 г хлористого натрію і 1, 0 г пептона розчиняють в 1 дм 3 дистильованої води при повільному нагріванні. Отриманий розчин, при необхідності, фільтрують через паперовий фільтр, встановлюють рН 7, 0 ± 0, 1, розливають в колби, пробірки або в інший посуд, закупорюють і стерилізують при температурі (121 ± 1) ° С протягом 30 хв.

Температура пептонно-сольового розчину повинна відповідати температурі аналізованого продукту.

1.3. Приготування пептонною води

Пептонную воду готують аналогічно пептонно-сольового розчину без додавання хлористого натрію.

2. Підготовка проб до аналізу

Консерви безпосередньо перед мікробіологічними аналізом термостатируют.

Термостатування підлягають консерви:

герметично закупорені, бездефектні за зовнішнім виглядом, призначені для визначення промислової стерильності консервованого продукту і мікробіологічної стабільності консервів;

з вібруючими кінцями і хлопуші в герметично закритій тарі, призначені для виявлення причин виникнення цих дефектів.

Консерви, призначені для виявлення в них ботулинических токсинів, бомбажні, з ознаками мікробіологічного псування і негерметичні Термостатування не підлягають.

Для прояви життєдіяльності мезофільних аеробних, факультативно-анаеробних і анаеробних мікроорганізмів консерви термостатируют при 30 - 37 ° С в тарі місткістю до 1 дм 3 включно не менше 5 діб, в тарі місткістю понад 1 дм 3 - не менше 7 діб.

Для прояви життєдіяльності термофільних аеробних, факультативно-анаеробних і анаеробних мікроорганізмів консерви в тарі будь-якої місткості термостатируют при 55 - 62 ° С протягом не менше 3 діб. Під час термостатування консерви щодня оглядають. Консерви з проявилися дефектами тари відразу після їх виявлення видаляють з термостата і витримують протягом 24 годин при кімнатній температурі, після чого зазначають стан тари і, якщо можливо, зовнішній вигляд продукту. Консерви в тарі, яка приймає після охолодження при кімнатній температурі нормальний вигляд, вважають бездефектними і продовжують їх термостатирование.

Після термостатування консервів і охолодження протягом 24 год до кімнатної температури відзначають стан тари і, якщо можливо, зовнішній вигляд продукту.

Дефекти консервів наведені в додатку 2.

Підготовка боксу викладена в додатку 3.

2.2, 2.3. (Змінена редакція, Зм. N 1).

Допускається розморожувати пробу продукту при температурі 18 - 20 ° С протягом 1 год.

2.5. Розтин упаковки з пробою продукту

2.5.4. Поверхня нормальних за зовнішнім виглядом консервів перед розкриттям обробляють етиловим спиртом одним із таких способів:

у скляних банок обробляють кришку, у металевих банок - кінець, протилежний маркованому.

Поверхня кришки протирають спиртовим тампоном, тампон залишають на поверхні і перед розкриттям консервів запалюють;

гумові ковпачки і корончаті кришки, бекелітовие та пластмасові затвори обробляють також, але тампон не запалювати;

металеву кришку (кінець) в залежності від цілей аналізу, розкривають або проколюють пробійником 1 - 4 раз в безпосередній близькості від палаючого тампона. Розмір отвору (діаметр або довжина) повинен складати 1 - 3 см.

Відібрані наважкипродукту негайно висівають в поживні середовища або переносять в пептонно-сольовий розчин для приготування розведення;

перед розкриттям пляшок або туб з кришками, оброблену кришку або Бушони відгвинчують. Краї пляшки або мембрану туби обпалюють у полум'ї пальника; мембрану проколюють стерильним скальпелем.

Перед розкриттям пляшки, закупореній корончатой \u200b\u200bабо фольговій пробкою, затвор обпалюють у полум'ї пальника, пробку видаляють стерильним ключем, краю пляшки знову обпалюють у полум'ї пальника.

При розтині пляшок з гумовим затвором, оброблений етиловим спиртом затвор знімають без попереднього випалу і краю пляшки обпалюють полум'ям пальника.

Замість металевої воронки допускається застосовувати поліетиленовий пакет. Після обробки кришки (кінця) консерви поміщають в попередньо протертий етиловим спиртом поліетиленовий пакет так, щоб дно пакета покривало розкривати поверхню. Знизу пакет щільно зав'язують. Обережно, легким натиском пробійника роблять отвір одночасно в кришці консервної банки і в щільно притиснутому до неї поліетиленовому пакеті.

Після того, як з банки з продуктом перестане виходити газ і продукт, воронку і пакет прибирають, кришку ще раз протирають стерильним тампоном, отвір розширюють пробійником і з банки негайно відбирають наважку продукту для посіву або для приготування її розведень,

2.6. Відбір наважок і приготування вихідного розведення

2.6.5. Для приготування розведень наважкипродукту використовують пептонно-сольовий розчин.

(Змінена редакція, Зм. N 1).

2.6.6. Початкове розведення наважкипродукту готують з дотриманням умов асептики одним із таких способів:

розчиненням продуктів;

розведенням продуктів, що мають рідку фазу;

суспензірованіем порошків, пастоподібних продуктів і поверхні забруднених мікробами шматочків продукту;

гомогенизацией твердих продуктів.

2.6.7. Навішування від проби рідких і в'язких продуктів відбирають стерильною піпеткою з ватним корком шляхом введення піпетки в глибину продукту.

В'язкі продукти видаляють з поверхні піпетки стерильним тампоном.

2.6.8. Рідкий продукт, насичений вуглекислим газом (СО 2), переносять в стерильну, закриту ватною пробкою конічну "колбу або в інший посуд і підігрівають при частому перемішуванні круговими рухами на водяній бані при температурі від 30 до 37 ° С до тих пір, поки з нього не перестануть виділятися бульбашки газу.

Наважку від проби продукту відбирають і обробляють по п. 2.6.7.

Якщо порошкоподібний продукт не розчинний у воді, то після його перемішування з пептонно-сольовим розчином отриману суспензію відстоюють протягом 10 хв і знову сильно струшують протягом 1 хв.

Наважку від проб не розчинних у воді твердих продуктів гомогенизируют у випадках, зазначених в нормативно-технічної документації. При гомогенізації продукту загальне число обертів гомогенізатора має становити 15 - 20 тис. Число оборотів гомогенізатора не повинно бути менше 8000 і більше 45000 оборотів в хвилину.

(Змінена редакція, Зм. N 1).

2.6.15. Навішування від проб збитих продуктів або кашкоподібної консистенції, що містять велику кількість жирів, після перемішування скляною паличкою відбирають ложкою у зважену посуд і додають пептонно-сольовий розчин, підігрітий до 40 - 45 ° С, в кількості, необхідній для приготування вихідного розведення.

2.6.16. Визначення мікробного забруднення поверхні проб продукту проводять змивом за допомогою ватних тампонів.

Площа аналізованої поверхні вимірюють за допомогою стерильних шаблонів з отворами належного розміру.

(Змінена редакція, Зм. N 1).

2.7. Підготовка десятикратних розведень

2.7.1. Перше дестятікратное розведення навішування є вихідним, вихідний розведення готують відповідно до п. 2.6. З нього отримують наступні розведення.

2.7.3. Третє і наступні розведення готують аналогічним способом.

Додаток 1
довідкове

Термін, який використовується в стандарті, і пояснення до нього

	пояснення
	Частина проби певної маси, об'єму, призначеної для приготування гомогенату, вихідного розведення або безпосереднього висіву на поживні середовища
початкове розведення	Навішування продукту, розведена розчином до необхідної концентрації, яка може становити дво- (2 -1), чотирьох (4 -1), шести (6 -1), а частіше десятикратне (10 -1) розведення
Мікробіологічна стабільність консервів	Відповідність показників якості консервів вимогам, встановленим нормативно-технічною документацією на дані види продуктів в частині мікробіологічних показників
повні консерви	Консерви, мікробіологічна стабільність яких не залежить від тривалості зберігання при температурі, зазначеній на даний вид продукції в нормативно-технічної документації
Промислова стерильність консервів	Відсутність в консервованому продукті мікроорганізмів, здатних розвиватися при температурі зберігання, встановленої для даного виду консервів, і мікроорганізмів і мікробної токсинів, небезпечних для здоров'я людини
Нормальний зовнішній вигляд консервів (при мікробіологічної оцінки якості)	Консерви, які не мають дефектів тари, закупорювання та консервованого продукту
дефекти консервів	Кожна окрема невідповідність зовнішнього вигляду консервів, стану тари або закупорювання або якості консервованого продукту вимогам нормативно-технологічної документації
Консерви в банках з вібруючими кінцями	Консерви в тарі, один з кінців якої вигинається при натиску на протилежний кінець, але після припинення натиску повертається в первісний стан, а також консерви в тарі, вздувшейся в результаті порушення температурного режиму зберігання, але набуває нормальний зовнішній вигляд при кімнатній температурі
	Консерви в тарі з постійно роздувся денцем (кришкою), які купують нормальне положення (при цьому здувається протилежний кінець). Після зняття тиску денце (кришка) повертається в колишнє роздуте стан
бомбажні консерви	Консерви у вздувшейся тарі, нездатною придбати нормальний зовнішній вигляд
Герметичність закупорювання консервів	Стан тари та закупорювання, що забезпечує захист консервів від проникнення в них мікроорганізмів під час стерилізації (пастеризації), зберігання та транспортування
термостатування консервів	Витримування консервів протягом визначеного терміну при температурі, сприятливій для розвитку мікроорганізмів в продукті
	Місцевий гуркіт нижній частині гачка кришки в металевих банках або місцеве розплющення нижній частині замку туби
	Місцевий неподворот шва з різким виступом гачка кришки з-під шва
	Зрізання верхньої або нижньої площини шва, що супроводжується зняттям посуду і частини жерсті з площини шва
фальшивий шов	Відсутність зачеплення гачків
Розкатаний шов (гуркіт.)	Надмірне ущільнення низу шва до розплющування нижній частині шва

(Змінена редакція, Зм. N 1).

Додаток 2
довідкове

дефекти консервів

Дефектами консервованого продукту вважають:

видимі неозброєним оком ознаки розвитку мікроорганізмів: бродіння, пліснявіння, ослизнення та ін .;

осад на дні банки або на кордоні поверхні продукту з тарою ( "кільце");

помутніння рідкої фази;

коагуляцію;

прокісаніе;

сторонній, не властивий продукту, запах і (або) присмак;

зміна кольору.

Дефектами зовнішнього вигляду тари з фасованої в неї продукцією вважають: видимі неозброєним оком ознаки негерметичність: пробоїни, наскрізні тріщини, патьоки або сліди продукту, що випливає з банки;

банки з вібруючими кінцями;

неправильно оформлений закаточний шов жерстяних банок (язички, зубці, підріз, фальшивий шов, розкатаний шов);

іржу, після видалення якої залишаються раковини;

деформацію корпусу,-решт або поздовжнього шва жерстяних банок у вигляді гострих граней і "пташок";

перекіс кришок на скляних банках, підріз гофри кришок по закатати полю, що виступає гумове Скільки ( "петля");

тріщини або скол скла у закаточного шва, неповна посадка кришок щодо горла банки;

деформацію (вдавлення) кришок скляних банок, що викликала порушення закаточного шва;

опуклу пружну мембрану (кнопка) на кришці.

додаток 3
довідкове

підготовка боксу

Консерви розкривають в боксі-приміщенні, спеціально пристосуванням для мікробіологічного аналізу. У боксі не повинно бути недоступних для вологої дезінфекції поверхонь і виключено рух повітря, що створюється протягами. Стіни, підлога і стеля повинні бути облицьовані матеріалом або пофарбовані фарбою, стійкими до вологій обробці дезінфікуючими речовинами. Для стерилізації повітря бокс обладнується ультрафіолетовими лампами з розрахунку 1, 5 - 2, 5 Вт на 1 м 3.

У боксі має перебувати тільки мікробіолог, який проводить аналіз, і, при необхідності, помічник.

На столі повинні бути:

спиртівка або газовий пальник;

банку з притертою пробкою зі спиртом;

закрита кришкою банку з попередньо заготовленими щільними стерильними ватними тампонами розміром 3 x 3 см або ватяними кільцями;

невеликий металевий або емальований піднос, на який ставлять аналізовані банки;

стерильні піпетки або трубки за допомогою яких відбирають пробу.

У шухляді столу повинен зберігатися допоміжний інвентар: пінцет і пробійник. Пробойник повинен мати форму списи з поперечним перерізом у вигляді ромба з діагоналями 1 x 1, 5 см або з перетином у вигляді рівнобедреного трикутника.

Перед розкриттям банки пробійник фламбіруйте в полум'я тампона.

В даний час для проведення мікробіологічних аналізів використовуються ламінарні бокси (захисні кабіни надчистого повітря). Ламінарні бокси випускаються Ужгородським заводом медобладнання "Ламінар", бокси марки BPV 1200 випускаються в Угорщині, бокси марки TVG-S II 1.11.1 - фірмою Babcock - BSH (ФРН).

Додатки 2, 3. (Введено додатково, Змін. N 1).

Відбір середньої проби. При аналізі партії продукту готують середню пробу. Для різних харчових продуктів встановлені норми відбираються середніх проб і правила їх відбору. Однак у всіх випадках необхідно дотримуватися умови, що виключають контамінацію досліджуваного продукту сторонніми мікроорганізмами.

При дослідженні рідких і напіврідких продуктів (молоко, сметана, соуси та ін.) Їх ретельно перемішують і потім відбирають простерилізованою черпаком 50-100 см 3 в стерильний посуд. Проби щільних продуктів (м'ясо, ковбаса, риба, кулінарні вироби та ін.) Відбирають з товщі продукту в різних місцях. Попередньо поверхню досліджуваних ділянок припікають розпеченим ножем і по ній роблять глибокий розріз стерильним скальпелем. Краї розрізу розсовують стерильним пінцетом і вирізають стерильними ножицями невеликі шматочки продукту. Відібрані таким чином з різних місць зразки подрібнюють, збирають в стерильну тару і складають з них середню пробу.

При відборі середньої проби таких продуктів, як вершкове масло, сир, сир використовують стерильний щуп, який вводять в продукт з одного краю і доводять до протилежної вглиб і навскоси. Потім стерильним скальпелем беруть шматочки з декількох місць відібраної проби по довжині щупа, подрібнюють їх і поміщають в стерильний посуд.

Підготовка проби до аналізу. При дослідженні щільних продуктів із середньої проби беруть наважку 1-10 г, переносять її в стерильну ступку і ретельно розтирають. Якщо продукт дуже щільний, то його розтирають з попередньо прогрітим кварцовим піском. Розтертий продукт вносять в колбу з 99 або 90 см 3 стерильного фізіологічного розчину (0,85% -й розчин хлориду натрію). Содержімоеколби обережно збовтують протягом 5хв. У колбі отримує перші розведення продукту (1:10), з якого готують наступні розведення.

Наважку вершкового масла розплавляють на водяній бані при температурі не вище 45º С. після чого вносять стерильною піпеткою 1 см 3 продукту в 9 см 3 фізіологічного розчину, отримуючи разведеніе1: 10.

Для дослідження рідких і напіврідких продуктів з їх середньої проби після ретельного перемішування відбирають стерильною піпеткою 1 см 3 і вносять його в пробірку з 9 см 3 стерильного фізіологічного розчину.

Приготування розведень. Харчові продукти можуть містити значну кількість мікроорганізмів, тому, щоб отримати ізольовані колонії, необхідно приготувати десятикратні розведення продукту. Для приготування розведень стерильну водопровідну воду або фізіологічний розчин разліваютпо 9 см 3 в стерильні сухі пробірки з пробками.

Одержавши перше розведення продукту ретельно перемішують нової стерильною піпеткою, вбираючи в неї і випускаючи з неї отриману суспензію. Цю процедуру виконують 3-5 разів, потім тією ж піпеткою відбирають 1 см 3 суспензії і переносять її в другу пробірку з 9 см 3 стерильного фізіологічного розчину. Здобувають другу розведення (1: 100). Піпетку не можна занурювати в рідину, щоб уникнути змивання мікроорганізмів з її зовнішньої поверхні. Нової стерильною піпеткою ретельно перемішують вміст другого розведення, набирають 1 см 3 і переносять в наступну пробірку з 9 см 3 стерильної води, отримав третю розведення (1: 1000). Таким же чином готують наступні розведення до отримання необхідного. Для приготування кожного розведення слід використовувати окрему стерильну піпетку.

Посів в чашки Петрі. Для визначення Кмафанм використовують метод глибинного посіву на щільні поживні середовища. Схема посіву приведена на рис.3.

Стерильною піпеткою відбирають з пробірки по 1 см 3 відповідного розведення суспензії і переносять його в 2-3 порожні стерильні чашки Петрі. Через 15 хв після внесення розведення суспензії чашки заливають живильним середовищем. Для цього над полум'ям спиртівки виймають пробку з пробірки або колби з розплавленої і охолодженої до 45-50 ° С живильним середовищем і обпалюють краю. Потім відкривають кришку чашки так, щоб тільки увійшло шийку колби і обережно вливають 10-15 см 3 ПС, товщина шару повинна бути близько 5 мм. Кришку чашки закривають і відразу ж легкими обертальними рухами чашки перемішують живильне середовище з посівним матеріалом, після чого залишають на 10-15 хв в горизонтальному положенні для застигання середовища. Засіяні чашки перевертають догори дном і поміщають в термостат з температурою 37 ± 1 ° С на 24-48 год.

Підрахунок колоній, що виросли. Після інкубації відбирають чашки, на яких виросло від 30 до 300 колоній і підраховують їх візуально або за допомогою спеціального приладу для підрахунку колоній. При підрахунку колоній чашки переглядають в світлі і відзначають підраховані колонії чорнилом або тушшю. Кількість мікроорганізмів в 1 см 3 (або в 1 г) продукту (Кмафанм) визначають як добуток кількості колоній, що виросли (N) на показник розведення (n):

Кмафанм \u003d N 10 n КУО / см 3

Анаеробні мікроорганізми не визначаються чашковим методом, так як для їх вирощування необхідно створити анаеробні умови. Культивування анаеробів здійснюють в анаеростатах.