Cómo hacer jarabe de azúcar. La receta de la cocina y las sutilezas del proceso. Jarabe de azúcar: las mejores recetas para impregnar pasteles o agregar cócteles

Un ingrediente necesario para hacer mermelada, compotas y productos de confitería es el jarabe de azúcar. Está hecho de azúcar y agua, se hierve a la consistencia deseada, dependiendo del destino. Muchas amas de casa saben cómo cocinar el jarabe de azúcar por su cuenta.

Para su fabricación se requerirán:

1. Recipiente adecuadamente seleccionado en el que el jarabe debe hervir. Debe ser ancho para que el líquido se evapore bien. La mejor opción es cuencas de cobre o latón. Si no, entonces puedes cocinar en un caldero o en utensilios de acero inoxidable. Asegúrese de colocar un pedazo de lata en el quemador de gas debajo de la parte inferior para que el jarabe no se queme.

2. Poner un recipiente sobre el fuego, verter agua y agregar azúcar. La proporción de azúcar y agua depende de para qué sirve el jarabe. Si para la compota, entonces debe tomar medio kilogramo de azúcar por un litro de agua. Para la mermelada de frutas densas como membrillo, pera, manzanas, el jarabe se prepara 1: 1. Se toma una solución más saturada de la proporción de 1.5 kg de azúcar por litro de agua. Este jarabe se vierte en las variedades suaves de bayas - cerezas, frambuesas, fresas.

3. Para que el azúcar no se queme, la llama del quemador no es fuerte. Jarabe todo el tiempo revuelve con una cuchara de madera. Es conveniente, ya que limpia las paredes de los platos de los cristales de azúcar sin rayarlos. Sin embargo, si quedan trozos de azúcar, es mejor quitarlos con una servilleta mojada, de lo contrario, pueden quemarse y estropear el color del jarabe.

4. Cuando todo el azúcar se ha disuelto, hacemos que el fuego sea moderado y ya no revuelva.

5. Se debe tener cuidado de no "correr" la espuma. Necesita ser eliminado de vez en cuando. Si cocina el almíbar con el azúcar refinada o el terrón de azúcar, prácticamente no habrá espuma.

6. Después del cese de la formación de espuma, encienda más la llama y evapore el agua. Cocine el jarabe al estado que necesita según la receta. Para asegurarse de que esté listo y con la viscosidad deseada, debe verter el jarabe en un platillo, dejar que se enfríe un poco y luego sumergir el fondo de la cuchara en él y levantarlo. Las cuerdas están formadas - finas, medias, gruesas, que muestran la densidad de la solución de azúcar.

6. El jarabe, que se agregará a la masa para pan de jengibre, galletas, galletas, se debe cocinar hasta que esté dorado o marrón.

7. Si la anfitriona quiere tener un jarabe perfectamente transparente, debe drenarse a través de dos capas de gasa. En él se prepara la mermelada de grosella real o la cereza dulce blanca.

8. Retire el jarabe listo del calor para continuar con el procesamiento.

Gracias al jarabe bien cocinado, las preparaciones de fruta y los pasteles de repostería serán deliciosos y apetitosos.

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Reglas para hervir el jarabe de azúcar.

Parte uno

La forma más común de hacer mermelada es hervir bayas o frutas en almíbar de azúcar, usando solo azúcar granulada blanca y pura, ya que la arena con un matiz amarillento le da un sabor a azúcar quemada. Puedes, en lugar de azúcar, hacer mermelada con miel (en una cantidad equivalente). Para la mermelada de cerezas blancas, uvas, fresas, albaricoques, puede preparar un jarabe de azúcar refinado. Para preparar el jarabe, una cantidad medida de azúcar granulada se vierte en un recipiente limpio (cobre, aluminio), se vierte con agua (según la receta), después de lo cual los platos se colocan a fuego medio y se revuelven con una cuchara o una espumadera hasta que el azúcar se disuelva por completo. Luego el jarabe se pone a hervir y hervir durante 1-2 minutos. Si alguna partícula o jarabe no está claro en el jarabe, se clarifica con clara de huevo y luego se filtra a través de un paño. Hazlo de la siguiente manera. Por cada kilogramo de azúcar, después de disolverlo por completo, agregue media cucharadita de clara de huevo bien batida, mezcle bien y caliente a fuego lento a 60-70 grados (pero de ninguna manera hierva), mientras que la clara de huevo coagula y, emergiendo En la superficie en forma de espuma, lleva consigo partículas extrañas. La espuma resultante se retira con una cuchara. Luego el jarabe se pone a hervir, se hierve durante 1-2 minutos y se filtra a través de un paño grueso o una bolsa de cuatro capas de gasa. Luego el jarabe se retira del calor y las bayas o frutas se colocan en él. La calidad de la mermelada cocida y su capacidad de almacenamiento a largo plazo dependen de la proporción correcta de azúcar y bayas o frutas.

Parte dos

La concentración del jarabe depende de la acidez de las materias primas (por lo general, se toman de 300 a 500 g de azúcar por 1 l de agua). La proporción de fruta y jarabe, independientemente del empaque (en porcentaje) - 55:45 o 60:40
  El azúcar en una concentración de no menos del 60% en una solución acuosa tiene buenas propiedades conservantes y evita el desarrollo de diversos microorganismos.

Dependiendo de la preparación preliminar de la fruta y la naturaleza de la cocción, puede obtener varios productos: mermelada, mermelada, jalea, mermelada, higo, mermelada, jarabe, frutas confitadas.

RECEPCIONES DE COCINAR AZÚCAR

Hay una escala de azúcar y un termómetro especial para azúcar, con el que determinan con precisión el grado de densidad de azúcar en cualquier minuto y, según esto, detienen o continúan cocinando el jarabe, la mermelada y otros alimentos enlatados. En el hogar, la preparación del jarabe de azúcar puede determinarse por los signos externos característicos muestras

Un total de doce muestras. Cada uno de ellos tiene no solo un número, sino también su propio nombre, que generalmente se da sin explicación en los libros de cocina.

Estas son algunas de las muestras (las características de los jarabes están tomadas del libro de V. Pokhlebkin "Secretos de la buena cocina").

1. JARABE LÍQUIDO. No tiene pegajosidad; Su densidad, la saturación de azúcar es casi imperceptible. Utilizado para verter compotas de invierno.

2. THIN THREAD. Jarabe pegajoso, que, cuando se aprieta y se afloja con un dedo, produce un hilo delgado, rápidamente rasgado y frágil. Se utiliza para la mermelada de frutas densas y duras, a veces para verter compotas de invierno de bayas suaves, para hacer jalea.

3. HILO MEDIO, este jarabe da un hilo fino, pero se mantiene un poco más fuerte. Utilizado para mermelada.

4. ESPESOR. Un espeso jarabe en el que los dedos se separan con esfuerzo; al mismo tiempo se forma un hilo fuerte y bastante grueso que puede congelarse. Se utiliza para la mermelada de bayas tiernas y para enlatar la mayoría de las bayas y frutas.

5. Pérdida de debilidad. Si se cae una pequeña cantidad de dicho jarabe en un vaso con agua fría, se forma una masa suelta, que se asemeja a la crema agria de consistencia. Esta prueba es una señal de que necesita estar listo para espesar el azúcar a la siguiente muestra. Independiente no importa.

6. LITTER. Si deja caer este jarabe en un vaso con agua fría, la gota se congelará en una pieza que tiene una textura similar al aceite denso. Esta prueba es muy inestable, puede pasar rápidamente a la siguiente.

7. DÉBIL, o MITAD, BOLA. El azúcar en agua fría se endurece hasta la consistencia de la miga. De ella se puede esculpir una bola blanda y maleable. Utilizado para frutas confitadas e higos.

8 - BOLA DURA, O FUERTE

9 - DQO,

10 - CARAMELO,

11 - bypass,

12 - QUEMADURAS, o MUJERES,

8,9,10,11,12 no son de interés para el enlatado, por lo que aquí no se detallan sus características.

Para ver qué son estas muestras, necesita tomar 400-450 gramos de azúcar y, poniéndolo en 500 gramos de agua, prender fuego fuerte. Tan pronto como el jarabe hierva y se elimine la espuma, se obtendrá la muestra 1. La evaporación adicional brindará la oportunidad de verificar visualmente que una muestra se transfiere a otra. Para las muestras 5 y 6, la cantidad de agua se reduce a la mitad.

Azúcar hirviendo tiene sus propias reglas.

En primer lugar, para cocinar azúcar, debe usar recipientes especiales de latón o cobre, cuya forma y material están mejor adaptados para esto. Por supuesto, puede utilizar otros platos, como el acero inoxidable. Pero el esmalte debe ser usado con cuidado:

Las grietas a menudo aparecen en el esmalte, y sus fragmentos pueden entrar en el producto; Además, después de que el esmalte se dañe, el hierro se disolverá en el almíbar o mermelada. Y realmente no se adapta a los platos de aluminio: el color del jarabe puede volverse azulado.

Los utensilios de cocina deben ser anchos, pero no altos, para que el líquido se evapore más rápido y lo suficientemente grande. En un tazón pequeño, el producto puede hervir y, si es demasiado grande (con una capacidad de más de 6 litros), el jarabe, que se ha derramado en el fondo, se espesará más rápido.

Un requisito previo para el uso de los platos - su perfecta limpieza. En ningún caso debe usar una cubeta de cobre (o latón), en la que haya manchas de óxido verdosas. Antes de cada cocción, la palangana se limpia con arena o papel de lija, se lava con agua caliente y se seca. Es conveniente tener en cuenta que los platos de acero inoxidable son más higiénicos.

En segundo lugar, el jarabe debe ser cocinado en un fuego fuerte y uniforme,

En tercer lugar, cuando el azúcar se coloca en el agua, debe agitarse todo el tiempo para que no se pegue al fondo y no le dé un color amarillo a todo el jarabe. Pero tan pronto como el azúcar se disuelve en agua, el jarabe ya no se puede mezclar, lo que hará que el jarabe se cristalice, lo empañe o incluso forme grumos en él.

En cuarto lugar, el jarabe siempre se limpia de la espuma antes de que las frutas caigan en ella. Puede utilizar un removedor de espuma casero. Es un tablero de abedul o álamo temblón de corte suave (sus dimensiones son de 8 a 10 x 15 a 15 cm), en cuyo centro hay un mango de 15 a 20 cm de largo. La espuma se adhiere fácilmente a la parte inferior de la tabla; Su parte superior debe permanecer siempre seca. Desde la misma tabla, la espuma se elimina sujetándola en el borde de la placa.

Para facilitar la eliminación de la espuma, el jarabe debe prepararse no con azúcar, sino con azúcar refinada o azúcar astillada.

Quinto, tan pronto como se retira la espuma, es necesario lavar los bordes de los platos con un paño humedecido en agua con hielo para que no tengan un solo grano de azúcar. Si la operación se realiza con cuidado, el producto será mucho más sabroso. De lo contrario, el azúcar comenzará a crecer en los bordes, se quemará o se convertirá en un bulto dentro de los platos, en el que se hierve, antes de llegar a la muestra 6,

Por supuesto, es posible que, sujeto a todas las reglas y condiciones, el jarabe no esté claro. Aligénelo agregando clara de huevo cruda (un cuarto de proteína por cada 5 litros de jarabe), previamente batida en agua fría. Después de eso, nuevamente se calentó a ebullición, se filtró a través de una gasa, se dobló en varias capas, o tela gruesa, nuevamente se hirvió y solo se usó para el propósito previsto.

JAM

Para obtener una buena mermelada, solo debe tomar materias primas de la mejor calidad.

Las frutas deben estar igual de maduras (no maduras cuando se fríen, fruncir el ceño, endurecerse, hervir demasiado) y asegurarse de estar saludables, no dañadas por plagas y enfermedades. Es mejor recogerlos el día de la cocción, si es posible en un clima seco y temprano, temprano en la mañana cuando están más jugosos; Las bayas que se toman en la lluvia contienen demasiada humedad, cuando se hierven, se hierven y la mermelada resulta acuosa. Las frutas y bayas compradas deben estar magulladas, eliminar las que están demasiado maduras y dañadas (no deben desecharse, ya que pueden usarse para hacer jugos o puré de papas).

Las frutas seleccionadas se limpian de tallos y ramitas. Después de la limpieza, las frutas y bayas se lavan a fondo con agua fría.

Antes de hervir, se recomienda escaldar muchas frutas con agua hirviendo o escaldarlas en agua a 75-90 grados. Dado que al mismo tiempo los azúcares y algunas de las sustancias valiosas contenidas en ellos pasan al agua, deben usarse completamente para preparar el jarabe que se agrega a la fruta durante la cocción.

Si se utilizan frutas frescas congeladas para la mermelada, entonces se ponen inmediatamente en el jarabe hirviendo sin descongelarlas antes.

Las frutas y las bayas se hierven en jarabes de varias fortalezas. Muy a menudo, la mermelada se hace demasiado líquida, ahorrando azúcar, debido a que se deteriora cuando está agrada y con moho, o se hierve en violación de las reglas, debido a que se azucaró, pierde su color, sabor y sabor.

Es necesario observar con mucha precisión las proporciones en peso de frutas, azúcar y agua. Son especiales para cada tipo de mermelada. El azúcar toma hasta 2 kg por 1 kg de materia prima preparada (dependiendo de la cantidad de azúcar).

El jarabe de azúcar preparado de acuerdo con todas las reglas se retira del calor, las frutas o bayas se colocan cuidadosamente en él para que se distribuyan uniformemente en el jarabe, se devuelvan al fuego, que no debe ser particularmente fuerte esta vez, para que no se forme mucha espuma. Para que el jarabe no gotee de los platos. Por cierto, para detener la ebullición fuerte, necesitas verter 1 cucharadita de agua fría en la mermelada, que se asentará de inmediato. El fuego aumenta gradualmente, eliminando periódicamente la espuma (con una cuchara o una cuchara ranurada) (se recolecta en un plato hondo, lo que facilita el drenaje del jarabe que queda debajo de la espuma y lo devuelve a la cubeta). Azúcar, cristalizado en las paredes de los platos, eliminado con una cuchara o un paño húmedo.

Impregnación para hornear, la base para hacer dulces, malvaviscos, malvaviscos, aditivos en postres: el jarabe de azúcar habitual le permite crear obras maestras culinarias en el mundo de los dulces.

  ¿Cómo hacer jarabe de azúcar?

El jarabe de azúcar se prepara a partir de dos componentes: agua y azúcar. Su relación transforma dramáticamente el jarabe terminado. Lo que sucede cuando se mezcla el azúcar con el agua y se hierve, se llama "muestra" en el mundo culinario. Las muestras de jarabe de azúcar son muchas: difieren en el grosor y la consistencia del producto terminado.

De las aproximadamente 12 muestras, cuatro principales fueron ampliamente utilizadas:

• jarabe líquido (la proporción de azúcar y agua es 50% x 50%);
• hilo fino (75% de azúcar, 25% de agua);
• hilo grueso (85% de azúcar, 15% de agua);
• bola suave (90% de azúcar, 10% de agua).

Además de las proporciones, el tiempo de cocción es importante. Por ejemplo, con las mismas proporciones, si aumenta el tiempo de cocción para 4 muestras, en lugar de una bola blanda, puede obtener una difícil.

Al reducir la cantidad de agua, por ejemplo, al 2%, el hilo e incluso la bola no se pueden obtener. Esta opción es buena para hacer caramelos.

  ¿Qué es el jarabe de azúcar invertido?

Invertir jarabe es necesario cuando la cristalización del jarabe es inaceptable. Con la adición de ácido, la sacarosa se descompone en glucosa y fructosa, que luego permite que los platos cocinados con este jarabe no se conviertan en azúcar.

Invertir jarabe se utiliza en la fabricación de, por ejemplo, malvaviscos. Se sustituyen por jarabe de maíz, arce o melaza.

Receta: 300 g de azúcar y 130 ml de agua llevar a ebullición, revolviendo constantemente. Agregue 1/3 cucharadita de ácido cítrico, mezcle y continúe cocinando por 20-25 minutos (hasta que se obtenga la muestra III - una rosca gruesa).

  5 secretos para hacer el perfecto jarabe de azúcar.

Con solo dos o tres ingredientes, el jarabe de azúcar logra causar problemas a las amas de casa sin experiencia. Antes de comenzar a cocinar, considere algunos consejos:

• Hasta que el azúcar se disuelva, revuelva constantemente el jarabe durante la cocción.
• Después de la disolución completa del azúcar, a menudo no es necesario interferir con el opuesto, para evitar la cristalización del azúcar cuando entra aire.
• El recipiente de cocción debe ser lo más grueso posible.

• Haciendo hervir, el jarabe se hierve aún más en un fuego constante. Es importante no cambiar el punto de ebullición durante toda la cocción.
• El azúcar glas se disuelve mejor. Ella puede reemplazar con seguridad el azúcar.

Si reemplazamos el azúcar con azúcar en polvo, tomamos una parte igual en peso, pero no en volumen.

Hay algunos matices que no se pueden ignorar: esta es la jugosidad de las materias primas seleccionadas para hacer mermelada.

Si las bayas o las frutas en sí son bastante jugosas, entonces en contacto con la arena azucarada, estas "materias primas" producen jugo de manera independiente y no requieren jarabe de azúcar hervido por separado, pueden ser frambuesas, fresas, albaricoques y otras frutas con pulpa jugosa.

Pero incluso en tales casos, algunas azafatas todavía cocinan el jarabe. Esto se hace para que las bayas permanezcan enteras y el jarabe en sí sea transparente. El jarabe cocinado por separado le permite eventualmente cocinar la mermelada perfecta.

Si tiene la intención de cocinar una mermelada de fruta espesa (manzanas, peras y otras), debe preparar el jarabe de azúcar. La materia prima de la fruta empapada en jarabe de azúcar se volverá de color ámbar, y los lóbulos permanecerán enteros e intactos.

Además del azúcar granulada, la miel se usa a veces para hacer un jarabe, lo que le da un sabor especial a la mermelada preparada. Se agrega al jarabe de azúcar ligeramente enfriado, y la miel y el azúcar se toman en proporciones iguales.

Cómo cocinar jarabe para mermelada

Prepare la mermelada perfecta, no hay nada más fácil, solo sepa cómo cocinar el jarabe de azúcar correctamente.

Como regla general, 1 kg de fruta cruda o baya deja la misma cantidad de azúcar. A veces las proporciones de azúcar aumentan, todo depende de la fruta que procesará.

El jarabe de azúcar blanco se prepara, preferiblemente en un recipiente de aluminio. Dependiendo de la receta, de 200 a 400 ml de agua se agrega al azúcar (por cada kilogramo) y no importa si hace frío o calor, solo en el segundo caso, el azúcar se disuelve más rápido.

Por lo tanto, vierta el azúcar en el recipiente, agregue agua y póngalo en el fuego de fuerza media.

Mientras que el azúcar se disuelve, es necesario removerlo y, después de hervir, agregue un poco de poder al fuego y deje el jarabe solo por 2-3 minutos.

El jarabe de azúcar ya preparado para la mermelada debe drenarse para evitar partículas extrañas en la mermelada.

Si por alguna razón su jarabe está turbio, aligerarlo con clara de huevo batida. 1 kg de azúcar (ya disuelto) = 1 cucharadita. Proteína, se agrega al jarabe, se calienta (no hirviendo), toda la espuma se levanta con la "suciedad".

Filtrar el jarabe y hervir de nuevo durante un par de minutos.

Jarabe ya preparado frío o caliente (según la receta) vierta la fruta y deje que se infunda. En algunos casos, al verter fruta caliente con almíbar, se sellan inmediatamente y, a veces, el proceso de calentamiento se debe repetir hasta 4 veces.

Autor del artículo: Olga Pristenskaya.

El jarabe para mermelada bien cocinado debe ser transparente y viscoso. En esta receta de jarabe de azúcar para mermelada hay proporciones exactas de agua y se describe detalladamente cómo cocinar un jarabe de alta calidad, del cual es mejor hacer azúcar.

Una vez que haya aprendido todos los detalles necesarios acerca de la preparación del vertido dulce de azúcar y agua, puede ahorrar tiempo durante la temporada de cosecha y evitar errores al hacer mermelada, no estropear las bayas con el jarabe equivocado.

¿Qué debo buscar al cocinar jarabe dulce? El contenido de azúcar de las bayas y frutas es diferente.

En consecuencia, la concentración de azúcar para la fruta dulce debe regularse dependiendo del producto elegido.

Por ejemplo, para hacer mermelada de fresa o albaricoque, no es necesario cocinar jarabe con alto contenido de azúcar, pero para las cerezas ácidas o las ciruelas, es necesario aumentar las proporciones de azúcar granulada en el jarabe.

Para la preparación de mermelada casera, se utilizan jarabes dulces de azúcar blanco, por lo que ofrecemos una receta clásica de jarabe de mermelada para bayas con jugosidad media y contenido de azúcar por 1 kg de fruta.

Preparación - 15 minutos.

Tiempo de coccion  - 6 minutos

Calorías - 280 kcal por 100 gramos

Ingredientes a la receta.

• agua - 1-2 vasos, dependiendo de la jugosidad de las bayas y frutas;
• azúcar blanco granulado - 1 kg;
• ácido cítrico - 0.5 cucharadita.

Receta de jarabe clásica

Los utensilios para la preparación de jarabe de azúcar líquido, claro y dulce deben estar hechos de acero inoxidable.

Las bandejas esmaltadas y las cubas en este caso no son adecuadas. Es conveniente tener una sartén para hervir el jarabe de azúcar y para hacer mermelada, pero no demasiado alta.

1. Vierta el azúcar en la olla y vierta agua hirviendo. Con agitación constante, hervir la mezcla. Tan pronto como el azúcar se disuelva en agua, deje de revolver.
2. Después de hervir, retire la espuma de la superficie en un recipiente aparte. Cocer el almíbar a fuego medio. Tiempo de cocción - 3 minutos.
3. Luego retire la sartén con el almíbar del fuego, filtre a través de una gasa. Una vez más, poner en la estufa y hervir durante unos 2-3 minutos. Al final, agregue ácido cítrico, es necesario para que la mermelada no haga azúcar en invierno. Si usa jarabe para verter fruta, no puede agregar ácido.

El jarabe Ready se usa para su propósito destinado a cocinar el atasco, y enfriar la masa cocida o verter el jarabe en caliente depende completamente de las instrucciones de la receta de un solo atasco.

Consejos del cocinero maravilloso. Mientras tanto, si el jarabe todavía se volvió feo oscuro, fangoso, entonces se puede aligerar fácilmente. Para hacer esto, vierta el jarabe caliente en una mezcla batida de 1 cucharadita de clara de huevo cruda y 2 cucharadas de agua fría. Ponga el almíbar en la estufa y caliéntelo, pero no lo hierva. Luego volvemos a filtrar el jarabe a través de varias capas de gasa.

Para que la mermelada no se cubra con moho en invierno, resulta espesa y sabrosa, observe las proporciones correctas cuando prepare el jarabe, no ahorre en azúcar.

Jarabe de azúcar para mermelada - las proporciones de azúcar y agua

- Ciruelas - 1,5 kg de azúcar y 1 vaso de agua;

- Cerezas sin hueso - 1,2 kg de azúcar sin líquido;

- Cerezas con una piedra - 1.5 kg de azúcar y 0.5 cdas. el agua

- Rebanadas de pera - 1 kg de azúcar granulada y 0,75 cucharadas. liquidos

- Rebanadas de membrillo - 1 kg de arena y un vaso de agua;

- Rebanadas de melocotón - 1,3 kg de azúcar granulada y un vaso de líquido;

- grosella espinosa - 1.5 tazas de azúcar y 2 tazas de agua;

- manzanas con rodajas - 1 kg de azúcar granulada y 1 taza de líquido;

- Fresas - 1 kg de azúcar sin agua.

Consejos del cocinero maravilloso. En lugar de agua, se pueden usar jugos de frutas o bayas como líquido. Las proporciones de jarabe para mermelada de cereza dulce y albaricoque coinciden con los duraznos y las cerezas deshuesadas, por lo que debe guiarse por estos datos.

Los jarabes de azúcar dulce se usan a menudo para cocinar mermeladas, confituras, y las frutas confitadas, las nueces, etc. se empapan con ellas. Además, los jarabes son ampliamente utilizados en la industria del alcohol en la producción de vinos, licores, licores, etc.

El vino casero, por ejemplo, hecho con jarabe de azúcar, comienza a fermentar mucho más rápido y más activamente.

Espero que nuestras recetas y proporciones de azúcar y agua con recomendaciones te ayuden a preparar el jarabe adecuado para una mermelada casera, sabrosa y espesa.