¿Para qué sirve el azúcar de vainilla en la cocción? La especia más buscada. La vainillina en la cocina.

A partir de este precursor, la β-glucosidasa endógena permite la formación de vainillina y glucosa. La segunda etapa de este proceso es el secado relativamente lento de la vainilla. Por supuesto, el objetivo del secado es estabilizar el producto para evitar el desarrollo de microorganismos y, en particular, el moho. El contenido de agua en las "vainas" se reduce gradualmente en aproximadamente un 85% a un contenido máximo de 38 a 25% de acuerdo con. Aunque esta cifra sigue siendo relativamente alta para evitar el desarrollo de microorganismos, en la mayoría de los casos, la vainilla permanece sin problemas.

Tradicionalmente, las "vainas" se esparcen sobre mantas en bastidores al sol durante el día. Después de varias horas de exposición, la vainilla se enrolla en mantas y se colocan en una pila hasta el día siguiente. La operación se reanuda diariamente durante varias semanas. Se retiran regularmente las "vainas" secas para comenzar la fase de secado a la sombra hasta que el lote esté completamente seco. El proceso completo de secado dura de dos a tres meses. Probablemente más que un simple paso de deshidratación, porque las reacciones enzimáticas iniciadas durante el tratamiento térmico inicial probablemente continúen debido a la actividad de grandes cantidades de agua y calor almacenados durante exposiciones sucesivas al sol.

Finalmente, el último paso consiste en refinar los troncos durante varios meses. Las "vainas" secas se recogen en botines y se colocan en una caja de madera o caja forrada con papel encerado para minimizar el secado. Después de varios meses de almacenamiento en esta forma, la vainilla se considera lista para la venta, lo que se puede comparar con el envejecimiento del vino o el refinado de queso, porque durante este período se produce una evolución inconfundible de la calidad aromática del producto.

Algunos de ellos parecen muy interesantes porque están mejorando. Como planta aromática, la composición de vainilla "debajo" después del procesamiento es muy rica en composiciones aromatizantes y, en particular, en vainillina. Al final del proceso, contienen un promedio de 20 g de vainillina por kg, es decir, un rendimiento final es de aproximadamente el 40%.

La vainillina, que luego se llama sintética, se puede sintetizar fácilmente. Esta vainillina sintética puede reemplazar a la vainillina natural, como resultado de lo cual el producto terminado no puede contener las palabras "sabor natural de vainilla". El uso indefinido de la vainillina sintética se llama falsificación y es consistente con el fraude.

Algunos datos sobre el uso de vainilla

Dada la importante diferencia de precio entre la vainilla absoluta y la vainillina sintética, actualmente el 90% de los aromatizantes de vainilla utilizados en la industria son de origen sintético.

Producción y comercialización

Los principales importadores son Estados Unidos con aproximadamente dos tercios de la producción, países europeos con 30% y Japón con 8%. En comparación con otras culturas, esto puede parecer muy pequeño, pero en el caso del aroma, las cantidades requeridas son muy pequeñas, y el hecho de que la mayoría de los sabores de vainilla utilizados en la industria son sabores sintéticos.

Dada la posición predominante e incluso hegemónica de Madagascar en la producción mundial de vainilla, los precios de la vainilla dependen completamente de la situación en la sociedad malgache. Esto continuó con problemas climáticos, políticos y agronómicos que exacerbaron la situación. Ligero: vainillina obtenida por fermentación a partir de ácido ferúlico de arroz y, por lo tanto, clasificada por ley en la categoría natural. El marketing de vainilla viene en varias formas.

Para sub vainilla, este estándar describe principalmente categorías basadas en criterios visuales y sensoriales. Cada categoría se divide en 2 subcategorías dependiendo de si los "pods" no están divididos o divididos respectivamente. La norma también se refiere al contenido de agua que no puede exceder el 38% para las categorías 1 y 2, el 30% para la categoría 3 y el 25% para la categoría. Por otro lado, no proporciona especificaciones exactas sobre el contenido de vainillina, sino que simplemente indica el rango en el que generalmente se encuentra la vainilla.

Para valores por debajo de este rango, se informa que esto es probablemente el resultado de malas prácticas de "preparación" y para aquellos que superan el hecho de que existe un riesgo significativo de falsificación al agregar vainillina sintética. En general, como con todos los productos aromáticos, la calidad del olfato es difícil de determinar porque es un componente complejo de la interacción entre muchos compuestos aromáticos, que pueden estar presentes en concentraciones infinitamente pequeñas.

La opinión de la cocina profesional.

La vainilla es una planta aromática cuyo uso es numeroso y supera con creces el volumen de postres. Con su sabor dulce y delicado, la vainilla es, sin duda, un aroma importante de nuestra comida y especialmente de la confitería. Como resultado, la vainilla siempre tiene un "lado"; El hecho de que muchos chefs intentaron restaurar el fenómeno para adaptarlo con diversos grados de éxito en la cocina todavía viene con bebidas, vainilla, chocolate caliente previamente perfumado, pero todavía se encuentra en ponches, vinos calientes y sangría.

También hay azúcar de vainilla y vainilla en polvo. En la cocina, a diferencia de la masa, el autor tiene libertad de acción, según su inspiración, será más fácil usar vainilla líquida, más bien se usa para pescado. Salsa cremosa con una barra o filete de bacalao. El calamar fue preparado en un caldo corto, preparamos una "salsa de vino blanco" con varios sabores de vainilla en la decoración. Fue muy bueno, pero en general el cliente no está listo para comer platos de este tipo.

• Plantas con especias, hierbas y condimentos.
• Procesamiento y calidad aromática de vainilla, aromas de vainilla.

Sin embargo, los puristas de vainilla, y la gran mayoría de los chefs y pasteles, usan la vaina del perfume para hacerlos. La vaina realmente tiene un verdadero sabor a vainilla, ningún otro producto puede ser 100% fiel a este último. Se utiliza principalmente por infusión y, en particular, infusión fría para la vainilla Tahití.

Consejo: para aprovechar al máximo el aroma, no dude en dejar que su vainilla se vierta el mayor tiempo posible, algunos productos de confitería incluso se vierten toda la noche. Finalmente, no olvides llenar las vainas en tu preparación, incluso huecas de sus semillas, siempre tienen muchos sabores.

La vainilla en polvo se obtiene de vainas enteras trituradas. Se utiliza especialmente para galletas y para maestros de chocolate. No recomendamos su uso para hacer hielo. ¡El polvo activará tu hielo marrón, lo que está lejos de la idea de que tenemos helado de vainilla!

La vainilla en polvo es más fácil de inyectar en la droga, a diferencia de una vaina, cuyo peso varía según su longitud. El polvo de vainilla es fácil de usar, ya que no requiere ninguna preparación. Las cucharas en la preparación son suficientes para perfumar. Sin embargo, no tendrá el mismo sabor que una vaina de vainilla. De hecho, el proceso de fabricación puede modificar ligeramente el producto y darle una nota ligeramente frita.