La dolma es tradicional. Cómo cocinar dolma en casa: una receta paso a paso con fotos. Recolección de hojas de uva.

El relleno es una técnica culinaria favorita de muchas cocinas nacionales. El relleno se pone en verduras, en pescado, en masa, en aves. Una de las opciones más comunes para rellenar es envolver el relleno en las hojas. En Rusia, un ejemplo de este método de preparación es el conocido repollo relleno, para el cual se utilizan hojas de repollo. En el Cáucaso, prefieren envolver el relleno con follaje de uva, pero a veces también toman hojas de higo o membrillo. Los griegos utilizan para este propósito también las uvas. En nuestro país, su contraparte caucásica ocupa el segundo lugar después de los rollos de repollo. Consideraré diferentes opciones  Cómo hacer dolma a partir de hojas de uva.

Tecnología de plegado

Para obtener exactamente el plato caucásico previsto, y no la apariencia de los rollos de repollo tradicionales, solo en una envoltura diferente, es necesario envolver el relleno correctamente. Independientemente de cómo cocine la dolma de hojas de uva  Usted pensó, su forma debe ser respetada. Y esta delicia culinaria debe verse como un sobre cuadrado. Para hacer esto, ponga el relleno en la hoja de la uva (o cualquier otro relleno) y cúbralo con su lado. Luego mete el segundo lado. Debido a la forma peculiar de la hoja de la uva, se obtienen bordes pegajosos. Necesitan meterse en el centro. Queda por doblar la parte superior de la hoja y colocar la dolma en la bandeja con los bordes curvados hacia abajo.

¿Cuándo y de qué variedad de uva recoger las hojas?

En primer lugar, tenga en cuenta que las hojas son jóvenes y de color claro. Los más viejos se vuelven muy duros y mastican mal. Si hay una opción, las variedades del grupo oriental, y solo las uvas cultivadas, serán adecuadas para cualquier dolma de hojas de uva. No hay trucos! Evitar y portainjertos - en casos extremos, y sus hojas servirán, pero la dolma resultará ser dura y con un regusto desagradable notable. Si tienes uvas blancas y rojas a tu disposición, dale preferencia a las variedades blancas, sus hojas son más suaves. El labruska más común en nuestra área por los armenios generalmente se considera inadecuado para plato nacional  Debido a la pistola gruesa en la parte inferior de las hojas, pero todavía es utilizada por la gente.

Recolectar follaje joven es necesario antes del florecimiento de las uvas. Es recomendable que las viñas no sean rociadas con herbicidas antes. Para aquellos que son débiles en la jardinería, sugerimos: recoger nada menos que la séptima hoja de la parte superior de la vid. Los que están más cerca del suelo ya se consideran viejos.

Como preparar hojas para dolma.

Si tiene la intención de darse un festín no solo en verano, tendrá que pensar en las existencias de hojas. La forma más fácil es para aquellos que gustan de la receta de dolma de hojas de uva, sugiriendo su uso fresco. Luego puede simplemente congelarlos: las hojas lavadas se secan y se ponen en bolsas de plástico, de las cuales se extrae el aire. Luego, los paquetes están bien retorcidos (puedes pegarlos con una banda elástica) y colocarlos en el congelador. Tal preparación de hojas de uva para dolma no requiere ningún trabajo especial, ni mucho espacio de almacenamiento. En el momento adecuado, solo lo suficiente para obtener una bolsa y descongelarla agua fria.

Una mayor mano de obra requerirá el salado de las hojas de uva para la dolma, si necesita encurtidos o fermentados de acuerdo con la receta. Para la última opción, debe lavar las hojas plegadas en un montón de piezas de diez cada uno, enrollar los rollos y el vendaje para no desplegarse. Cada uno de estos tubos se sumerge durante unos segundos en agua hirviendo e inmediatamente en agua fría. Luego, los rollos se colocan en latas y se llenan con salmuera enfriada (una cucharada de sal por litro de agua). Para el día, tres contenedores se dejan sin cerrar, las hojas se aburren. Luego, vertiendo una cucharadita de vinagre en cada jarra, los platos, junto con el contenido, se pasteurizan durante un cuarto de hora y luego se tapan con corcho.

Si la receta requiere hojas saladas, actúe de manera diferente: se apilan en un recipiente en un recipiente, se presionan con una carga y se vierten con salmuera fuerte - 4 cucharadas de sal, y no una. Antes de hacer la dolma a partir de hojas de uva, será necesario remojar dicha preparación en agua fría durante al menos tres horas. En presencia de una bodega, las hojas se pueden almacenar durante bastante tiempo.

Algunos artesanos aconsejan reemplazar los pepinillos con jugo de tomate. Naturalmente, tendrá que escurrir de forma independiente y hervir. Es necesario jugar un poco más, pero las hojas estarán tiernas y sabrosas.

La receta más democrática.

No requiere ningún ingrediente especial: solo dos cebollas, 100 gramos de arroz, dos dientes de ajo, hierbas (cebolla-pluma, cilantro, albahaca, eneldo) especias para la dolma (si no están allí, salte de lúpulo-suneli) , la sal y la cantidad de hojas de uva que se necesitarán. El arroz se cocina como repollo relleno, hasta que esté medio cocido. Las hojas son agua hirviendo. Los bulbos finamente picados, cortan la hierba. Todos los componentes están mezclados: carne picada, verduras, arroz, cebolla. El fondo de la olla está forrado con las mismas hojas. Los sobres se doblan de la manera descrita anteriormente y se ajustan firmemente en un recipiente. Todo se vierte con agua, en el que se ponen los dientes de ajo, y se coloca una carga en la parte superior, simplemente se puede poner un plato en el que se coloca una lata de agua. Guiso el plato será de aproximadamente media hora. El resultado será una dolma deliciosa y fragante (foto). Se suele regar con productos lácteos fermentados. Matsoni es el más adecuado, pero el kéfir ordinario tampoco es malo.

Opción más difícil

Si desea cocinar algo más complejo y complejo, preste atención a la receta de dolma de hojas de uva con manzanas. Para 800 g de carne picada, cien gramos de arroz, un par de manzanas, un tomate, dos bulbos, 5 dientes de ajo, verduras como en la receta anterior y la cantidad correcta de hojas se toman. Necesitan frescos o descongelados. Antes de hacer dolma a partir de hojas de uva, se lavan y se vierten con agua hirviendo durante unos cinco minutos. El arroz se cocina tradicionalmente, la carne picada se tritura junto con las cebollas, el arroz, el tomate cortado en trozos pequeños, el ajo machacado y los vegetales verdes. La masa se amasa, se salpica y se sala suavemente, después de lo cual se distribuye en "sobres".

El fondo del caldero o sartenes está dispuesto con hojas de uva, y allí se coloca la dolma. Se insertan rodajas finas de manzanas entre los sobres. En un tazón, mezcle yogur sin azúcar (un vaso lleno), caldo (2 vasos) y 100 g de pasta de tomate. Este relleno llena la sartén, presiona hacia abajo con una carga para evitar que la dolma flote hacia arriba y el plato se cuece durante una hora y media. Durante este tiempo, la salsa se prepara a partir de medio paquete de crema agria, ajo, varias verduras, pimienta y sal. Sirvió por separado para regar dolma ya en la mesa.

Receta azerbaiyana

Requiere hojas encurtidas o saladas. En Azerbaiyán, la dolma se diferencia de las recetas anteriores en que solo necesita eneldo por sus verduras y - ¡atención! - menta La relación de los productos restantes es la misma. La preparación del relleno es similar, la única característica es que debe ser un poco más pequeña, ya que las hojas están encurtidas y algo de sal ya contiene. Con las hojas, es necesario decantar la marinada, mantenerlas en agua hirviendo durante un par de minutos y luego secarlas. Se vierte un poco de aceite vegetal en el caldero, se colocan varias hojas como ropa de cama y la dolma está encima de ellas. La olla se pone en el fuego durante 2-3 minutos para que se caliente, luego se llena con agua y el plato se cocina de una hora a una hora y media (depende del número de capas). Servido en estilo azerbaiyano con salsa de leche agria o kéfir, al que se le agrega ajo picado o picado

Dolma armenia, vegetariana

Azerbaiyán no es la única república donde les encanta y saben cómo cocinar este plato. Armenia es digna de competencia. Para aquellos que les gusta comer sabroso, pero guarda la figura, la dolma armenia de las hojas de uva sin carne es muy adecuada. En el relleno solo se colocarán cebollas blancas (2 piezas) y un vaso de arroz de grano largo. Las cebollas deberán freírse a un estado translúcido, agregarle arroz, una cucharada de pasta de tomate, sal con pimienta y un poco de agua. La sartén se cubre con una tapa y su contenido languidece durante unos veinte minutos. Al final, se agregan al relleno perejil picado (alrededor de un cuarto de taza) y eneldo, solo una cucharadita. Cuando la mezcla se ha enfriado, se envuelve en hojas de parra y se coloca en una cacerola. La dolma se llena de agua con la adición del jugo de un limón de tamaño mediano y tres cucharadas grandes de aceite de semilla de uva. Puede ser reemplazado por oliva, pero no será lo mismo. En una olla cubierta con una tapa, la dolma se estofa o se hornea en un horno (350 grados). Ambos duran 20 minutos. Comer un plato así es mejor frio como un bocadillo.

Dolma armenia con cordero

Si no está a dieta, compre una libra de carne en la tienda. El cordero es la mejor opción, pero puedes reemplazarlo por otro. Añadir dos cebollas a la carne, picar todo finamente. No estoy seguro de ti mismo - usa una picadora de carne. La carne picada se rellena con especias y verduras picadas: cilantro, eneldo, perejil, albahaca. El arroz se remoja en agua caliente durante 8-10 minutos, luego se drena y se combina con carne picada. Dolma está envuelta, colocada en el fondo de la caldera cubierta con hojas, cubierta con hojas de nuevo desde arriba. Todo está inundado de agua, presionado y una hora languidece en una pequeña luz. La dolma armenia de las hojas de uva se sirve solo caliente.

Opciones de llenado

Además de las opciones consideradas, hay algunos otros rellenos para dolma. La mayoría de ellos contienen algo de carne y arroz. Sin embargo, es posible combinar el mismo arroz con el asado tradicional para cebollas y zanahorias; Puedes agregarle otros vegetales; Se puede conectar con setas; Pero puedes reemplazarlo con trigo sarraceno. Las hojas de uva son sorprendentemente tolerantes y se mezclan con la mayoría de los productos. Recetas conocidas que utilizan frutas secas: pasas, ciruelas y albaricoques secos. Así que no tengas miedo de experimentar!

Las uvas son una planta maravillosa. Nos regala unas bayas increíbles que se pueden disfrutar frescas. Puedes hacer un montón de golosinas con ellas: pasas, mermelada, jugo, vino ... El kvas de uva está hecho de jóvenes ramas y hojas verdes. Y hablaremos de dolma. Sobre este sabroso plato que es tan querido en Armenia, Azerbaiyán, Georgia, en Asia Central, en las repúblicas del sur de la antigua Unión Soviética. En Moldavia, se les llama repollo relleno (con énfasis en la primera sílaba). Dolma realmente recuerda a los rollos de repollo eslavos, simplemente rellenando de carne molidaLa cebolla, el arroz y las verduras se envuelven no en una hoja de col, sino en una hoja de uva. Y resultan menos repollo. El sabor es original. Las hojas tiernas de uva le dan al plato una agridulce agradable  y el sabor. Hoy hablamos de cómo preparar hojas de uva para el invierno.

No todas las hojas de uva son adecuadas para la dolma, pero solo son jóvenes y sanas. Tienes que elegir una variedad de uva verde brillante, verde brillante. En las variedades rojas, son más rígidas y los bordes están grabados. Necesidad de recoger las hojas durante la floración antes del procesado. Pero como las hojas de las uvas crecen constantemente, puede recolectarlas durante todo el verano, antes de procesarlas. No hay necesidad de sacar hojas de la viña que crece cerca de la carretera.

Es importante tratar adecuadamente el follaje para revelar completamente el aroma que dará a la dolma, en el invierno, un sabor especial.

Cosecha de hojas de uva

Y para disfrutar de la dolma en cualquier época del año, se debe tener cuidado para preservar las hojas de uva. Esto se puede hacer de diferentes maneras: congelar, encurtir, encurtir, conservar. Con cualquier método de enlatado se deben preparar las hojas. Deben lavarse y secarse, o limpiarse un poco. Es recomendable envolverlo ligeramente (las hojas se vuelven menos quebradizas), es más fácil realizar manipulaciones con ellas. Cortar los tallos.

Escarcha

El más fácil y forma rápida  tienda de hojas de uva - escarcha. Hojas preparadas plegadas en una pila de 10-15 piezas. Enrolle con un rollo, envuélvalo en una envoltura de plástico o descomponga en bolsas de plástico. Colocar en el congelador. Cuando se congelan las hojas se vuelven muy frágiles, por lo tanto, es mejor usar el recipiente. Para preparar las dolmas, se descongelan a temperatura ambiente. Luego se escaldó con agua hirviendo. Luego conservan las cualidades y vitaminas más útiles.

Embotellado

• Tara debe enjuagarse bien primero. Para ello, vierta dentro de 1 cucharadita. Sal y bicarbonato de sodio, vierta un poco de agua y agite la botella vigorosamente. Luego enjuague con agua limpia y deje escurrir.
• Las hojas se pliegan 3-6 piezas (como lo hará), nos convertimos en un tubo delgado para arrastrarnos hacia el cuello de la botella. Ayudamos a un palo largo y delgado o tubo de cóctel para poner las hojas lo más apretadas posible. ¡Ten cuidado de no rasgar las hojas! Además de las hojas de uvas en la botella no debe haber nada.
• Presionamos, soltamos el aire, cerramos la tapa herméticamente.

Ahora lo guardamos en el armario, en el entresuelo, en el sótano. Poner la pieza de trabajo en frío está contraindicado. Con este método de procesamiento el producto dura hasta dos años. Cuando quieras cocinar dolma, cortamos la botella. Sacamos las hojas del recipiente, las llenamos con agua fría. Las hojas probablemente tendrán una floración amarillenta, estos son aminoácidos. No tome estos puntos como un signo de daño. Enderezar, rellenar con carne picada y cocinar.
  Una opción para un aficionado: simplemente llene la botella con hojas, pero agregue un poco de sal.

Enlatado en seco

Otra forma sencilla de preservar las hojas de uva es enlatado en seco. Para hacer esto, ponga los folletos preparados en capas de 10-15 piezas en un frasco de vidrio limpio, rociándolos con sal (no se necesita mucha sal). Luego, deben esterilizarse en un horno caliente durante 5-10 minutos, enrollar las tapas. Almacenar en un lugar oscuro.

Adobando

En esta sección, veremos cómo encurtir las hojas de uva. Las hojas de uva para el invierno para la dolma se pueden encurtir como las verduras normales. A continuación hemos discutido varias maneras.

1er método

Para encurtir las hojas necesitamos:

• Enjuague y esterilice pequeños frascos de vidrio.
• Las hojas de uva preparadas de aproximadamente 8-14 piezas se enrollan en tubos y se ponen firmemente en frascos.
• El siguiente paso, verter agua hirviendo durante 5-10 minutos, luego se debe drenar el líquido. Repita el procedimiento. La tercera vez, verter la marinada hirviendo y enrollar la tapa de metal.

Marinada de cocina

En 1 litro de agua, agregue 1 cucharada de sal, la misma cantidad de azúcar, así como 2 cucharadas de vinagre al 9 por ciento.

2do método

Otra forma de encurtir las hojas de uva para la dolma.

• Lavamos el cultivo cosechado con agua corriente y lo escaldamos con agua hirviendo.
• Ponga 1-2 de ellos en el fondo del frasco de vidrio esterilizado. hoja de laurel, 4-5 granos de pimienta, 1-2pcs clavos. Poner las hojas con cuidado encima en capas.
• Cocinar una marinada de 1 litro de agua hervida tibia, sal y azúcar 1 pt. cuchara y 1-2st. Cuchara de vinagre al 9%.
• Vierta la salmuera en el frasco, ponga encima las especias: hoja de laurel, clavo, pimienta.
• Cierre la tapa de plástico. Un día después, las hojas de uva en escabeche para la dolma están listas para comer, pero se pueden almacenar durante mucho tiempo en un lugar fresco.

Las hojas de uva marinadas para dolma se pueden comprar en la tienda, pero como suele suceder, la palanquilla casera siempre es más sabrosa. Y el producto decapado por manos propias corresponde a tus preferencias gustativas.

Pepinillo

Considere cómo encurtir las hojas. A continuación hemos preparado tres formas de cómo cosechar el producto salado.

1er método

Las hojas se pueden almacenar en una solución de sal al 10%. Hojas lavadas y bien enrolladas que se ajustan perfectamente a los platos preparados, rellenos con salmuera caliente. Cierre con tapas de plástico. El material salado se mantiene bien a temperatura ambiente. Las hojas preparadas de esta manera deben mantenerse en agua tibia durante aproximadamente dos horas antes de su uso, por lo que eliminaremos el exceso de sal.

2do método

Las hojas de uva pueden ser encurtidas en una solución menos saturada. Realizamos manipulaciones como si estuviéramos encurtidos. Solo en lugar de la marinada, use salmuera caliente con un contenido de sal de aproximadamente 2-3%.

Tercera vía

Este método de decapado incluye especias. Coge las hojas escaldadas y enrolladas dobladas en latas limpias de 0,5 litros. Hacemos una mezcla de:

• sal - 1 cucharadita,
• mostaza seca - 1 cucharadita, hojas que se duermen,
• añadir la pimienta de Jamaica (varios guisantes).

Llena todo con agua hirviendo, enrolla las tapas. Almacenar a temperatura ambiente.

Durante mucho tiempo en el este lo han hecho aún más fácil. Las hojas lavadas se depositaron en un barril, se vertieron salmuera empinada, se cubrieron con un paño limpio y se presionaron desde arriba con un sinker.

Almacenamiento en seco

Y ahora, por el bien de todos nuestros esfuerzos, ¡Dolma!

Es muy plato sabroso  La preparación es bastante simple. La carne picada (aproximadamente 1 cucharadita) se envuelve en una hoja de uva en un sobre como rollos de col rellenos, pero más pequeños. Para carne picada utilizamos carne o cordero. Se le agregan cebollas finamente picadas, hojas verdes al gusto: menta, cilantro, perejil, y también arroz lavado, si se desea, puede hervirse ligeramente hasta que esté medio cocido. Todo está bien mezclado, condimentado con sal, pimienta, especias. Poner media hora en la nevera. El caldo de huesos se precocina, se filtra a través de un tamiz. Envuelva la carne picada en hojas, como el repollo relleno, póngala en una cacerola y cocine el plato a fuego lento hasta que esté cocido.

Video sobre la cosecha de hojas para dolma.