"Configuración de la tabla. Registro de platos. Preparando y sirviendo platos.

Lección número 4

Clase:7 "A", "B"

Fecha: 28.09.2016

Asunto:

El propósito de la lección:

1. Entrenamiento

2. Desarrollo

3. Nutrir

Tipo de lección:

Método de la lección:

Forma de la lección grupo

Resultado previsto:

saber:

ser capaz de:

Equipamiento:PC, presentación, libro "100 recetas útiles", claridad, encuesta, inventario, herramientas, utensilios de cocina, equipos.

Plan de lección

І. Momento

ІІ. Encuesta de tareas

ІV. Cierre

1. Preguntas para los estudiantes.

V. Resumen de la lección

VI. La tarea

Curso de la lección

ІІ. Explicando nuevo material

Ajuste de la tabla.

Platos de servicio sobre la mesa. Platos de pastelería (diámetro 175 mm) - para pan, tostadas y productos horneados; - Placas de aperitivos (diámetro 200 mm) - Para refrigerios fríos. - Ensaladeras de varias formas con una capacidad de 1 a 6 porciones - para ensaladas, encurtidos, adobos, champiñones; - platos ovalados - para bocadillos de pescado y platos de carne, para pescados en gelatina; - platos redondos - para bocadillos de carne y verduras, canapés y otros platos; - salseras (de 1 a 6 porciones) - para bigotes fríos de soja y crema agria; - Copas de caldo (0,3-0,4 litros con platillos) - para caldos, así como sopas con carnes o aves de corral finamente picadas; - Platos de sopa con tapas; - platos pequeños (con un diámetro de 240 mm) - para platos principales, así como soporte para platos profundos; - Platos pequeños para postres (200 mm de diámetro) - Para sopas de frutas y fresas con crema; - Tazas de té y platillos para el té; - teteras para elaborar cerveza; - Calderas para hervir el agua; - cafeteras para el café negro; Tazas de café con platillos para café negro y chocolate caliente; - lecheros, cremas (para café y té) en los que recolectamos leche; - casquillos (diámetro 90 mm) - para mermeladas, miel, limón, azúcar, azucareras; - jarrones con una superficie plana en el tallo (diámetro desde 300 mm) - para pasteles redondos y pasteles; - recipientes para las especias; - Servilleteros para servilletas de papel.

Arreglo de electrodomésticos y utensilios. Todos los cubiertos se dividen en individuales (básicos) y generales (auxiliares). Dispositivos individuales: Snack - tenedor y cuchillo. Son un poco más pequeñas que las cantinas normales. Dicho dispositivo se sirve para platos fríos y bocadillos de todo tipo y para algunos bocadillos calientes (jamón a la parrilla, B-us, etc.). Un dispositivo para peces es un tenedor con cuatro dientes cortos y un hueco para separar los huesos, así como un cuchillo con una cuchilla corta y ancha en forma de espátula (se sirve con platos de pescado caliente). Si no tiene cuchillos de pescado, no importa, puede aplicar dos o dos tenedores de mesa ordinarios. Los cubiertos, un tenedor, un cuchillo y una cuchara, se utilizan al poner la mesa para servir el primer y segundo plato. Cuchara y tenedor - "varitas mágicas". Lo son, es importante apresurarse y colocar los alimentos en platos, en ausencia de dispositivos especiales.

Aparato de postre - Se compone de una cuchara, tenedor y cuchillo. En tamaño, el cuchillo y el tenedor son algo más pequeños que las barras de refrigerio (el tenedor tiene solo 3 dientes). Los dispositivos para el postre se ven más elegantes y elegantes que sus colegas trabajadores. Los cuchillos y tenedores para postres se utilizan cuando se sirve un pastel dulce en la mesa, una bandeja de bolas. La cuchara de postre ayuda a tratar los platos dulces: pudín, mousse, bayas con leche, crema, frutas en almíbar y otros sabores. Dispositivo de frutas: consiste en un tenedor y un cuchillo. El cuchillo se parece a una navaja; Es menos que el postre, con un final afilado. El enchufe tiene solo dos clavijas. Los dispositivos de frutas se colocan en la mesa frente a una dacha de frutas (peras, manzanas, piñas, naranjas, sandías). El cuchillo no está adherido a las piñas y a las ensaladas de frutas en lata: un tenedor es suficiente. Para el helado, se utiliza una cuchara plana especial en forma de espátula con bordes ligeramente curvados. Dispositivos comunes: - cuchillo con base extendida - para mantequilla; - Cuchillo en forma de media luna con dientes en el extremo - Para cortar y poner en capas el queso. - Cucharas más grandes que vajillas, para ensaladas; - cucharas con pico-ciruela - para salsas; - Una cuchara con un soporte superior - para diseños de platos medios; - tenedor dvuhrozhkovaya - para el diseño de arenques: - pinzas de pastelería para diseños de cocción; - pinzas de azúcar; - pinzas para picar nueces; - pinzas para hielo de comida; - cuchilla de caviar; - Espátula de pescado de forma oblonga - para poner platos de pescado fríos y calientes; - pala de confitería - para el diseño de tartas y pasteles; - cuchillos para cortar pasteles; - Cucharas de especias. Servir la mesa también es necesario para conocer el propósito de los utensilios para beber.

Copas de vino y copas - para agua mineral y frutal, vino; - jarras de cerveza (ensanchadas y estrechas); - gafas cónicas y cilíndricas - para kok-teyley; - pilas cónicas - para zumos naturales; - vasos con fondo grueso - para el glaseado de café; - jarras con tapa - para agua, kvas y varios jugos; - cuencos de helado (en las piernas y en forma de platillos) - para compatas, peras en almíbar, otros platos dulces; - casquillos (diámetro 90 mm) - para mermelada, azúcar, limón; Por supuesto, al poner la mesa en casa, no se pueden usar todos estos dispositivos. Todo depende del menú. El siguiente esquema es el más aceptable. En primer lugar se coloca la porcelana. Plato de aperitivos: a una distancia de 2 cm del borde de la mesa, a la izquierda (8 cm) - empanada. Entre estos platos, coloque un diner y una mesa con los dientes hacia arriba. A la derecha de la placa de aperitivos hay dos cuchillos (mesa y bocadillo), cuyas cuchillas están giradas hacia la placa. Si hay un ítem "Pescado" en el menú festivo, entre los tenedores mencionados arriba ponen uno de pescado, y entre ellos hay un cuchillo de pescado. Los dispositivos no deben estar debajo de los bordes de las placas. Contra la hoja del cuchillo, poner un vaso. A la derecha de fuzher hay gafas. En el plato de la cena - servilleta doblada. Aparatos con especias colocados en el centro de la mesa a poca distancia entre sí. Los postres y los dispositivos de fruta se pueden ubicar en un plato de comida, paralelo al borde de la mesa. En más detalle, puede familiarizarse con las reglas de la literatura especial.

Servilleta - una configuración de tabla de atributos indispensable, que se despliega inmediatamente después de colocarla en la cristalería de la mesa (cristal). Hay muchas formas de limpiar toallitas, tanto simples como que requieren cierta habilidad. Las servilletas enrolladas ponen a cada invitado en el plato. En algunos casos, las servilletas de lino pueden ser reemplazadas por papel.

Diseño de alimentos

ІV. Cierre

Preguntas para los estudiantes:

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Lección número 4

Sección 1. Tecnología de cocción.

Clase:7 "A", "B"

Fecha: 28.09.2016

Asunto:"Configuración de la tabla. Diseño de alimentos »

El propósito de la lección:

1. Entrenamiento: la formación de habilidades y destrezas de auto-diseño de platos y vajillas.

2. Desarrollo: la formación de habilidades de velocidad, habilidades de autocontrol;

introducción de las tendencias modernas en el diseño de platos.

3. Nutrir: formar cualidades personales de importancia profesional: una actitud creativa y responsable hacia el trabajo, la actividad y la independencia en las actividades educativas y laborales.

Tipo de lección: Lección que realiza trabajo complejo.

Método de la lección: Lección práctica de desarrollo de habilidades.

Forma de la lección grupo

Resultado previsto:

saber: Reglas de mesa, direcciones modernas en el diseño de platos.

ser capaz de: Aplicar los conocimientos adquiridos en la práctica.

Equipamiento:PC, presentación, libro "100 recetas útiles", claridad, encuesta, inventario, herramientas, utensilios de cocina, equipos.

Plan de lección

І. Momento

ІІ. Encuesta de tareas

1. Haz una lista de los signos del pescado fresco.

2. ¿Qué métodos de limpieza de pescado conoces?

3. ¿Cómo eliminar el olor desagradable pesado de los peces?

4. Haz una lista de los métodos de cocinar el pescado.

ІV. Cierre

Preguntas a los estudiantes

V. Resumen de la lección

VI. La tarea

Curso de la lección

І. Org. Momento. Saludos Llenando la revista.

ІІ. Explicando nuevo material

Ajuste de la tabla.

Platos de servicio sobre la mesa. Platos de pastelería (diámetro 175 mm) - para pan, tostadas y productos horneados; - Placas de aperitivos (diámetro 200 mm) - Para refrigerios fríos. - Ensaladeras de varias formas con una capacidad de 1 a 6 porciones - para ensaladas, encurtidos, adobos, champiñones; - platos ovalados - para bocadillos de pescado y platos de carne, para pescados en gelatina; - platos redondos - para bocadillos de carne y verduras, canapés y otros platos; - salseras (de 1 a 6 porciones) - para salsas frías y crema agria; - tazas de caldo (0,3-0,4 litros con platillos) - para caldos, así como sopas con carne o pollo finamente picado; - Platos de sopa con tapas; - platos pequeños (con un diámetro de 240 mm) - para platos principales, así como soporte para platos profundos; - Platos pequeños para postres (200 mm de diámetro) - Para sopas de frutas y fresas con crema; - tazas de té y platos para el té; - teteras para elaborar cerveza; - Calderas para hervir el agua; - cafeteras para el café negro; Tazas de café con platillos para café negro y chocolate caliente; - lecheros, cremas (para café y té) en los que recolectamos leche; - casquillos (diámetro 90 mm) - para mermeladas, miel, limón, azúcar, azucareras; - jarrones con una superficie plana en la pata (diámetro 300 mm) - para pasteles redondos y pasteles; - recipientes para las especias; - Servilleteros para servilletas de papel.

Cubiertos para mesa. Arreglo de electrodomésticos y utensilios. Todos los cubiertos se dividen en individuales (básicos) y generales (auxiliares). Dispositivos individuales: Snack - tenedor y cuchillo. Son un poco más pequeñas que las cantinas normales. Dicho dispositivo se sirve para platos fríos y bocadillos de todo tipo y para algunos bocadillos calientes (jamón asado, panqueques, etc.). Dispositivo para peces: un tenedor con cuatro dientes cortos y un hueco para la separación de los huesos, así como un cuchillo con una hoja corta y ancha en forma de espátula (se sirve con platos de pescado caliente). Si no tiene cuchillos de pescado, no importa, puede aplicar dos o dos tenedores de mesa ordinarios. Los cubiertos, un tenedor, un cuchillo y una cuchara, se utilizan al poner la mesa para servir el primer y segundo plato. Cuchara y tenedor - "varitas mágicas". Con valentía se apresurarán hacia adelante y dispondrán la comida en platos, en ausencia de dispositivos especiales.

1. Cuchillo para la mantequilla. 2. Plato de repostería para pan y mantequilla. 3. Cuchara para el primer plato. 4. Tenedor para mariscos (bocadillos fríos). 5. Cuchillo para mariscos (bocadillos). 6. Tenedor para carnes y ensaladas (plato principal). 7. Cuchillo de mesa. 8. Plato decorativo. 9. Plato de sopa. 10. Cuchara de postre. 11. Tenedor de postre. 12. Vaso de agua. 13. Copa de champán. 14. Copa de vino tinto. 15. Copa de vino blanco.

Aparato de postre - Se compone de una cuchara, tenedor y cuchillo. En tamaño, el cuchillo y el tenedor son algo más pequeños que las barras de refrigerio (el tenedor tiene solo 3 dientes). Los dispositivos para el postre se ven más elegantes y elegantes que sus colegas trabajadores. El cuchillo y el tenedor de postre generalmente se usan cuando se sirve un pastel dulce, charlotte en la mesa. La cuchara de postre ayuda a tratar los platos dulces: pudín, mousse, bayas con leche, crema, fruta en almíbar y otras golosinas. Dispositivo de frutas: consiste en un tenedor y un cuchillo. El cuchillo se parece a una navaja; Es menos postre, con un extremo puntiagudo. El enchufe tiene solo dos clavijas. Los dispositivos de frutas se extienden sobre la mesa antes de servir frutas (peras, manzanas, piñas, naranjas, sandías). El cuchillo no está adherido a las piñas y a las ensaladas de frutas en lata: un tenedor es suficiente. Para el helado, use una cuchara plana especial en forma de espátula con bordes apenas curvados. Dispositivos comunes: - cuchillo con base extendida - para mantequilla; - Cuchillo en forma de media luna con dientes en el extremo - Para cortar y poner en capas el queso. - Cucharas más grandes que el tamaño de la mesa para diseños de ensaladas; - cucharas con pico-ciruela - para salsas; - Una cuchara con un soporte superior - para la disposición de platos calientes; - tenedor dvuhrozhkovaya - para el diseño de arenques: - pinzas de pastelería para diseños de cocción; - pinzas de azúcar; - pinzas para picar nueces; - pinzas para hielo de comida; - cuchilla de caviar; - Espátula de pescado de forma oblonga - para poner platos de pescado fríos y calientes; - pala de confitería - para el diseño de tartas y pasteles; - cuchillos para cortar pasteles; - Cucharas de especias. Servir la mesa también es necesario conocer el propósito de los platos para beber.

Copas de vino y copas - para agua mineral y frutal, vino; - jarras de cerveza (ensanchadas y estrechas); - copas cónicas y cilíndricas - para cócteles; - pilas cónicas - para zumos naturales; - vasos con fondo grueso - para el glaseado de café; - jarras con tapa - para agua, kvas y varios jugos; - cuencos para helados (en las piernas y en forma de platillos) - para compotas, peras en almíbar y otros platos dulces; - casquillos (diámetro 90 mm) - para mermelada, azúcar, limón; Por supuesto, al colocar la mesa en casa, no se pueden usar todos estos dispositivos. Todo depende del menú. El siguiente esquema es el más aceptable. En primer lugar se coloca la porcelana. Plato de aperitivos: a una distancia de 2 cm del borde de la mesa, a la izquierda (8 cm) - empanada. Entre estos platos, coloque un diner y una mesa con los dientes hacia arriba. A la derecha de la placa de aperitivos hay dos cuchillos (mesa y bocadillo), cuyas cuchillas están giradas hacia la placa. Si hay un ítem "Pescado" en el menú de vacaciones, un pez se pone entre los tenedores mencionados y un cuchillo de pescado entre los cuchillos. Los dispositivos no deben estar debajo de los bordes de las placas. Contra la hoja del cuchillo, poner un vaso. A la derecha de la copa de vino - copas. En el plato de la cena - servilleta doblada. Aparatos con especias colocados en el centro de la mesa a poca distancia entre sí. Los postres y los dispositivos de frutas se pueden colocar detrás de la placa de la merienda, paralela al borde de la mesa. En más detalle puede familiarizarse con las reglas en la literatura especial.

El acorde final de la configuración de la mesa es la disposición de instrumentos con especias, jarrones de flores y otros elementos decorativos. Los dispositivos con sal y pimienta se colocan en el centro de la mesa en soportes especiales. El dispositivo con mostaza, si es necesario, poner a continuación. También puede poner botellas junto con las especias con vinagre, aceite vegetal o salsas picantes.

Y, por supuesto, solo las flores agregarán un toque festivo a la mesa. Las plantas deben estar perfectamente limpias; no permita que los pétalos, las hojas y el polen se desmoronen sobre la mesa. Las flores se pueden colocar sobre la mesa en cualquier plato plano o en jarrones bajos para que los ramos no oculten a las personas sentadas en la mesa o los platos para los cuales se elige cuidadosamente el ajuste de la mesa.

Diseño de alimentos

En el diseño de los platos no puede ser el estándar y la plantilla. Su carácter depende de las características del producto, la disponibilidad de materias primas (verdes, limones, aceitunas, etc.), el sabor del cocinero y una serie de otros factores. Sin embargo, el diseño de los platos debe guiarse por algunas reglas generales.

Es absolutamente inaceptable hacer platos atractivos para violar las reglas de la tecnología racional y el saneamiento de los alimentos: use tintes que no sean para alimentos, haga decoraciones con mantequilla, prepare refrigerios fríos, etc.

Para cocinar ensaladas festivas, puede usar no solo verduras frescas, sino también saladas, encurtidas y en escabeche. Para decorar ensaladas, utilizan piezas de los productos principales a partir de los cuales se prepara la ensalada, así como rebanadas de verduras frescas, saladas y en escabeche, círculos o rodajas de huevos duros, aceitunas, hojas de lechuga verde, ramitas de perejil o apio.

Se recomienda hacer joyas, así como cortar productos de ensaladas y vestirlos con salsa, justo antes de servir. Si los productos para ensaladas para la mesa navideña se preparan y cortan con anticipación, deben dejarse en el refrigerador sin rellenar los aderezos, ya que incluso un breve almacenamiento de ensaladas condimentadas y decoradas afecta su sabor.

ІV. Cierre

Preguntas para los estudiantes:

1. Haz una lista de los cubiertos que conoces.

2. ¿Qué es el dispositivo de postre?

3. ¿Cómo arreglar los cubiertos?

V. Resumen de la lección. Calificacion

Como ya se mencionó, los refrigerios se colocan en la mesa antes de la llegada de los invitados. Si los camareros no sirven el banquete, la anfitriona debe prestar especial atención a la colocación y puesta de la mesa para que no tenga que saltar durante la fiesta por los electrodomésticos o bocadillos que faltan. La anfitriona debe sentarse en la mesa y ofrecer al invitado, cuyo plato ya está vacío, comida extra, pan, etc.

Ensaladas

Las ensaladas usualmente se sirven en platos grandes para ensaladas o en platos, de los cuales todos toman una ensalada con una cuchara de ensalada o un juego de ensaladas (cuchara y tenedor) y la ponen en su plato. Cuanto más exótica es la ensalada, menos capacidad llenan.
Las ensaladas se pueden servir en pequeñas porciones en una hoja de lechuga, una rebanada de pan blanco, una rebanada de jamón o salchicha. La ensalada se puede rellenar con pimiento, pepino, tomate, huevo, cestas llenas o volovan.
Las porciones decoradas de esta manera se colocan en una fuente grande.

Snacks De Carne
La salchicha, especialmente la seca, se corta lo más delgada y ligeramente posible, colocada en un plato o plato en filas o en una especie de pánico. Si hay poco espacio en la mesa, puede poner diferentes tipos de salchichas en un plato, pero sin mezclarlas. En este plato se puede poner jamón en lonchas finas.
La carne hervida y la salchicha se cortan en rodajas más gruesas para que no se desmoronen. Antes de servir, retire la grasa de la gelatina y extiéndala, dándole la vuelta al plato, no se olvide de decorarla con verduras.

Snacks De Pescado
Los platos hechos de arenque se sirven en recipientes especiales para arenques. Si no lo están, entonces puedes servirlos en un plato, pero colocando las piezas para que la silueta del pez se extienda a lo largo de la columna vertebral.
El pescado se sirve en platos ovalados estrechos. La anguila ahumada se corta en rodajas, se cubre con rodajas de limón. El pescado rojo ahumado o salado se corta y se corta en rodajas finas, decoradas con limón y verdes. El pescado ahumado para la mesa de vacaciones no es adecuado. El pescado enlatado tampoco suele servirse en ocasiones solemnes. Si se sirve la comida enlatada, deben colocarse con cuidado en un plato o plato, se puede decorar un poco con verduras.

El queso
El queso se coloca en un plato ovalado de poca profundidad o en una placa de mármol con una pieza entera, cortando varias rodajas finas. A continuación, no olvides poner un cuchillo y un tenedor.

Mariscos
Las ostras, cocinadas en forma de pasta o tostadas, se comen con el habitual tenedor y cuchillo. Si las ostras se sirven en su forma natural, entonces se coloca una porción (6 piezas) en el hielo y se adorna con limón. La horquilla para ostras se coloca en el lado derecho en un ángulo agudo hacia la parte inferior. Las ostras se pueden servir con mantequilla, tostadas y pan integral. Langosta hervida servida en un plato. Sirve el cuchillo y el tenedor de la cantina de pescado y una aguja especial para langostas, que se coloca en un ángulo agudo con el cuchillo de pescado. Además, en el recipiente se enjuaga los dedos.

Vegetales
Rábano poner en platos de aperitivos. Por separado se sirve sal y mantequilla. El rábano se puede servir entero, cortar la raíz y los lóbulos, se puede cortar en rodajas o rodajas. Los tomates y pepinos frescos se cortan en rodajas y se sirven en platos o platos ovalados. Se espolvorean con cebolla finamente picada o eneldo. Los pepinos pequeños se pueden servir enteros, se comen con las manos, tocando solo la cáscara con los dedos. Los tomates se pueden servir enteros, se toman a mano. Comen grandes con cuchillo y tenedor. Pepinos salados cortan rebanadas oblongas, servidas en un plato o plato.
Los pepinos salados se pueden servir con chucrut. La col se coloca en un tobogán en el centro de la placa, alrededor de los pepinos se cortan a lo largo de la longitud.

El consumo humano de alimentos es un proceso sorprendente, porque la civilización ha podido convertir una necesidad natural ordinaria en arte elevado, con sus obras maestras, genios, conocedores y conocedores. Y cocinar aquí va de la mano con servir.

El concepto de configuración de mesa incluye ambas formas de organizar platos y accesorios, así como formas de servir platos y bebidas. Esta es toda la ciencia de cómo poner la mesa correctamente.

Parecería, ¿cuál es la diferencia de cómo se emite y sirve la comida? ¡Lo principal es que es sabroso, nutritivo, saludable y en cantidad suficiente!

Parece lógico, pero, sin embargo, atribuimos tanta importancia al atributo externo del proceso de los alimentos que nuestro cerebro ya percibe que los alimentos bien servidos en el entorno pintoresco son mucho más sabrosos que su análogo completo, pero de alguna manera se sirven. ¿Cómo surgió tal fenómeno?

La historia de la mesa

Frescos antiguos, pinturas en platos y jarrones, rollos conservados de las profundidades de los siglos demuestran que la noción de "cultura de fiestas" suplantó la adopción habitual de alimentos para sobrevivir hace mucho tiempo.

Por supuesto, la estética de la nutrición era principalmente para los ricos y nobles, para quienes el simple estado de desnutrición no era familiar.

Mundo antiguo

Los magníficos platos del antiguo Egipto aún se ven con deleite en los museos, y las imágenes de los faraones que se deleitan en las ruinas de los templos y en las tumbas conservadas son sorprendentes por su sofisticación.

El concepto de "comida" apareció en la antigua Grecia. Este era el nombre de una pequeña mesa baja para comida, que se colocaba cerca del apoclint, una cama alta de ciudadanos ricos de la Polis. El alojamiento estaba ricamente decorado y era lo suficientemente cómodo como para que el recipiente de la comida apenas pudiera moverse. Fue entonces cuando aparecieron las primeras cucharas, aunque no estaban muy extendidas.

Se consideró que era un mal tono, ya que está solo, y está en compañía de personas que no pueden considerarse amigos. Comieron con las manos, tirando las sobras al suelo. Los platos eran en su mayoría de arcilla y vidrio.

Para los residentes de la antigua Roma, comer en una posición prona era un signo de estatus. Prefirieron colocar las camas de comida alrededor de la mesa central grande. Se pusieron mesas separadas para el vino.

Tradicionalmente, la comida se servía en tres etapas: platos principales (hasta 10 turnos) ,. Los esclavos llevaban comida en bandejas de plata, cada persona que se daba un banquete se servía todo lo que quería. Tazas, platos y platos fueron hechos de oro y plata dorada.

Cabe señalar que no había reglas estrictas sobre el servicio en los tiempos antiguos.

Los platos fueron colocados en la mesa central muy apretado y al azar. El principal indicador de la alta cultura alimentaria fue una gran variedad de platos exóticos y platos de metales caros, a menudo incrustados con piedras preciosas.

Edad media

El Imperio Romano difundió parcialmente su cultura de servir la mesa a Europa, pero después de su caída, las innovaciones fueron rápidamente olvidadas. En lugar de platos, se utilizaron de nuevo ranuras de mesa, migajas de pan y vegetales ahuecados. Y no solo en las casas de los plebeyos: en los siglos VII-VIII, incluso en el refectorio real no había cucharas, ni tenedores ni platos. Ni siquiera había un mantel y servilletas.

En el siglo X, Carlomagno no solo conquistó gran parte de Europa, sino que también recuperó la cultura de servicio. Servidores especiales, música de mesa, manteles, todo esto fue usado de nuevo por personas nobles (todavía no había cucharas). En el siglo XV, los ciudadanos utilizaban los platos de hojalata y madera, cuchillos, vasos y cucharas.

En el siglo XVIII, una configuración de mesa estrictamente regulada se formó en su entendimiento actual. No solo manteles, sino también servilletas decorativas y ramos de flores aparecieron en las mesas. Para diferentes platos había diferentes platos, soperas, ensaladeras, etc. Y, por supuesto, - cucharas, cuchillos e incluso tenedores.

Es la aparición de las horquillas lo que se convirtió en el símbolo, el cardenal que distingue a la mesa "cultural" de la gente común.

Etapa moderna

El siglo XIX fue el "dorado" en el desarrollo del servicio. En Europa, aparecieron juegos de porcelana, glaseado, té y café. El níquel y la plata de níquel comenzaron a utilizarse para la fabricación de vajillas de acero inoxidable. La demanda de vajilla generó toda una industria de productos para servir y accesorios de mesa. Se pusieron de moda y ya no fue posible detener el proceso.

En el siglo XX, el papel de servir la mesa como un arte fue enfatizado vívidamente por la aparición de vajillas desechables baratas y funcionales. Los alimentos por necesidad, para la simple reposición de energía (comida rápida) y alimentos, como un proceso estético, existen en paralelo, teniendo su propio nicho estable en el mercado.

Pero hoy en día casi todos tienen una opción: ahorrar tiempo y dinero en el servicio y simplemente reponer su suministro de calorías, o organizar un festín de sabor de la comida, afectando a todos los sentidos al mismo tiempo.

La mesa moderna tiene un protocolo estricto. En un restaurante de élite, en una recepción de lujo, en una cena de negocios, o simplemente en una anfitriona de una mesa orgullosa de su conocimiento de la etiqueta, no es suficiente ser simplemente hermoso, cómodo y llamativo.

Deben observarse reglas claras de servicio. Este es un tipo de juego, un examen del conocimiento de las reglas de comportamiento en la alta sociedad. Tras una inspección más detallada, estas reglas son bastante simples y, al mismo tiempo, fascinantes.

Los principales criterios para servir la mesa.

La naturaleza de la comida:

Oficial La versión más completa de servir, la versión moderna de la fiesta.
No oficial Sirviendo de acuerdo a las reglas, pero con una cantidad moderada de platos.

Características de la comida:

Todos los dias
Festivo Incluye una gama de platos más amplia que la diaria, más bebidas alcohólicas. A menudo el foco está en los postres. Especialmente importante

Tipo de platos de servir sobre la mesa:

Ajuste de la tabla rusa. Las comidas se sirven en la mesa ya dispuesta en platos individuales.
Ajuste de la tabla francesa. Sobre la mesa exhibieron grandes platos comunes.
Sirviendo ingles El camarero envuelve el plato.
Buffet Todos los platos y bebidas están en una gran mesa separada, comiéndose ellos mismos sin pasar por alto y reclutando por elección.

Tipo de comida:

Desayuno
El almuerzo
La cena
Beber té;
Mesa de cafe
Banquete
Mesa de buffet

Tipo de plato:

Snacks
Primer curso
Plato principal
Postre

Tabla universal de secuencia de servicio:

La mesa está cubierta con un mantel.
Se colocan las placas.
Implementar los dispositivos.
Vidrio servido / cristal.
Las servilletas están dispuestas.
Colocamos electrodomésticos para especias.
Se disponen elementos decorativos: jarrones con flores, candelabros, decoraciones temáticas.

Reglas generales para servir cualquier mesa.

En la mesa solo se sirven vajillas y electrodomésticos que combinan con la variedad de platos servidos.

Los platos y electrodomésticos personales se colocan a aproximadamente tres centímetros del borde de la mesa, alineados en una línea a lo largo del borde inferior. Los platos se sirven de acuerdo con los platos que sirven.

Los instrumentos se disponen de derecha a izquierda en orden de prioridad. Las horquillas se colocan a la izquierda de la placa.

Excepciones: el tenedor de postre a menudo se coloca encima del plato de postre, el tenedor para las ostras se coloca a la derecha.

Las cucharas se colocan a la derecha del plato. Excepción: la cuchara de postre se coloca en el plato de postre desde arriba. Los cuchillos se colocan a la derecha del plato con la cuchilla al plato. Excepción: el cuchillo de mantequilla se coloca en un plato con mantequilla con un mango en el plato.

Mesa oficial

Se utiliza para vacaciones, bodas, aniversarios, así como en restaurantes de clase alta. Un rasgo característico - más de tres cambios de platos.

Por lo general, se sirve un plato especial con cada plato, de modo que, al pre-servir, no puede ponerlos sobre la mesa. El centro de la mesa es un lugar para colocar cambios de platos (no se olvide de la simetría).

La secuencia de platos de servir:

Plato de pescado
Cambiar los platos principales;
Postre

Reglas para la ubicación de los platos:

La configuración de la mesa debe ser simétrica.
Se sirve un plato plano para cada persona antes de servir los platos y se cubre con una servilleta. En presencia del menú, se coloca encima de la servilleta o se fija en sus pliegues. Platos para aperitivos, sopa, pescado se ponen en el plato, y cada vez que cambia la servilleta. En el momento de servir el plato principal, se retira la placa de soporte.
En el lado izquierdo del plato, de izquierda a derecha, un tenedor para ensaladas, un tenedor para pescado, un tenedor para el plato principal están dispuestos.
En el lado derecho del plato, los cuchillos se colocan de izquierda a derecha: para el plato principal, pescado, ensalada.
Una cuchara de sopa se coloca a la derecha, más alejada del plato en la fila de electrodomésticos.
La placa para aceite se encuentra en el extremo izquierdo del lugar donde se sirve. Sobre ella descansa un cuchillo de mantequilla con un mango al comedor.
La cuchara y el tenedor del postre se colocan sobre el plato de postre cuando se sirve (tenedor debajo de la cuchara).
En el extremo izquierdo del lugar donde se sirven los anteojos. Como se organiza la distancia desde el comedor, se organizan los siguientes: un vaso de agua, un vaso para, un vaso para y un vaso para champaña.

Ajuste de la tabla no oficial

Es el más común. Se utiliza para eventos realizados con gusto, pero sin una bomba especial. Incluye no más de dos cambios de plato principal.

La disposición de los platos y electrodomésticos es la misma que en la porción oficial, solo que su número es menor: tenedores (para comer y ensaladas, cuchillos, para comer y para ensaladas, una cucharada, un vaso, un vaso para). Plato para que no se sirva.

La comida que se come en una mesa bien servida no solo se satura, sino que aporta un verdadero placer, se percibe como más sabrosa, se recuerda durante mucho tiempo y brinda una sensación de celebración. Además, es una excelente oportunidad para pasar tiempo en una compañía agradable y un ingenioso paso táctico hacia el éxito en la conducción de negociaciones comerciales. Y estas ventajas adicionales son la respuesta a la pregunta, ¿por qué todas estas dificultades en el proceso de comer?

Para el registro sopas es necesario:

Al hacer segundos platos

Cuchillos de cocina y muescas:

cuchillo gastronómico de carne,

cuchillo gastronomico pescado,

cuchillos de cocina,

cuchillos de carbar,

cuchillos de carbar,

cuchillos para cortar flores

cuchillos para cortar flores

surcos de muesca,

En la habilidad culinaria de la gran importancia del correcto diseño de los platos. Los productos culinarios deben diseñarse de manera que atraigan la atención de la persona hacia el plato servido, generen apetito, placer y contribuyan a una mejor digestión de los alimentos.

Todo cocinero que ama su profesión está obligado a aplicar todos sus conocimientos y experiencia para cocinar bien y perfectamente, para decorar platos de forma atractiva y atractiva.

Los platos hermosos en combinación con productos colocados correctamente y una guarnición hábilmente colocada le dan al producto un aspecto particularmente atractivo, por lo tanto, los platos deben corresponder al producto culinario que se sirve en ellos.

Los platos fríos se sirven en porcelana ovalada, loza y también en platos de níquel plateado.

Los refrigerios calientes se lanzan en un plato especial (tazas de metal: cocottes, pashotnitsy, ovejas pequeñas, conchas, sartenes de metal blanco y negro). En las cantinas, los aperitivos calientes se pueden servir en sartenes, pasteles y platos de postre.

Las sopas se lanzan en cuencos o platos hondos; Sopas transparentes - en tazas de caldo. Empanadas, pasteles, tartas, pasteles de queso, croutons para sopas se sirven en los platos Patty. Algunas sopas de cocina oriental (hilados, etc.) se lanzan en ollas.

Los segundos platos se sirven en una porción de platos ovalados o en pequeños platos calentados; Solyanka, huevos revueltos y algunos otros platos - en sartenes de metal blanco.

Los platos para banquetes se sirven mejor en platos grandes de níquel oval, porcelana o loza. Platos de carne y pescado, rellenos en formas redondas, se colocan en platos redondos.

Para servir platos dulces, se utilizan tazones de crema de cristal o melchior, tazones pequeños, tazones, platos para pasteles y postres.

Las bebidas calientes se sirven en vasos o en tazas de té con platillos. En vasos con posavasos, en cafeteras al vapor, en porcelana o en cafeteras especiales (turrochkah).

El diseño adecuado de los platos requiere mucha experiencia práctica, ingenio y gusto artístico por parte de un chef. Es por eso que el diseño y la salida de los platos deben confiarse a los empleados que tienen una amplia experiencia práctica.

El chef de la tienda de productos fríos debe organizar su trabajo para que pueda preparar rápidamente y decorar bellamente cualquier plato pedido.

Para ello, para comenzar, todos los platos de acompañamiento, salsas, condimentos y especias deben prepararse e instalarse en el lugar de trabajo. Expuso un conjunto de guarniciones, salsas y estaciones de servicio en la cocina llamado "tobogán". En la colina de la tienda de productos fríos debe haber: lechuga, perejil o apio, pepinos y tomates en escabeche y frescos, guisantes verdes enlatados, vegetales hervidos, cortados en cubos pequeños y huevos, tartaletas de masa dulce y voloveteada, salsas "sureñas", mesa, aficionados , marinada, mayonesa, rábano picante con vinagre y crema agria, aderezo para ensaladas, especias.

También es necesario remojar el arenque por adelantado, preparar y moler salmón y salmón, cocinar y pelar esturión, esturión, beluga, freír pescado para servirlo bajo la marinada, y hervir y pelar el jamón y las lenguas, cocinar los huevos y así sucesivamente.

La salchicha cortada y otros productos deben hacerse de modo que las rebanadas queden una sobre una en la tabla. En el mismo orden, las piezas cortadas deben colocarse en un plato o plato.

El cuidado cuidado de las rebanadas le da al plato un aspecto hermoso y atractivo.

Hay muchas formas y opciones para decorar platos. La elección de uno u otro método depende del conocimiento, la experiencia y el gusto artístico del maestro. A continuación se presentan como un ejemplo de las disposiciones generales sobre el diseño de platos.

Para el registro sopas es necesario:

cumpla con las formas establecidas de productos de corte y asegúrese de que la sopa de relleno sea de color naranja (si la sopa incluye puré de tomate o tomate fresco);

distribuya uniformemente los vegetales al derramar la sopa;

ponga la crema agria en un tazón de sopa para que tenga la apariencia de un círculo blanco como la nieve, espolvoreado con perejil finamente picado o eneldo finamente picado; La sopa se puede servir crema agria por separado en una cacerola;

siga las reglas de los caldos de cocina, que deben ser perfectamente transparentes, de color café claro y sin grasa, especialmente cuando el caldo se sirve en tazas;

cumplir con las normas de cocción de sopas de puré, que deben ser homogéneas, sin grumos, de masa, con una consistencia de crema con un contenido de grasa del 30%.

Al hacer segundos platos Los productos terminados se colocan en el lado izquierdo del plato y la guarnición se coloca en el lado derecho. Los lados de los platos no deben colocarse en platos secundarios y rellenarse con gotas de salsa o aceite. Una guarnición compleja se coloca alrededor del producto simétricamente, en ramos, preferiblemente en diferentes colores, pero del mismo tamaño (por volumen). No está mal cuando se sirve un plato de acompañamiento complejo (guisantes, zanahorias, coliflor, frijoles en salsa de tomate, etc.) en cestas (tartaletas) horneadas de pastelería o hojaldre, en tazas de calabacín, etc.

El plato obtiene una hermosa vista si está decorado con hojas de lechuga verde, ramitas de perejil o ramitas de apio.

Cuando se sirven chuletas de aves de corral y de caza, se ponen chuletas de cerdo, cordero, ternera natural o chuleta, puños de papel (papilotki) en los huesos de este o aquel producto.

Cuchillos de cocina y muescas:

Para que el producto principal esté ligeramente elevado por encima de los aderezos, algunos platos se sirven con crutones de pan de trigo. Estos platos incluyen albóndigas y chuletas de aves de corral, lucioperca, servido con salsa de vino blanco, huevos, cocidos "en una bolsa" sin conchas, etc.

Un diseño cuidadoso requiere cualquier plato, incluido el más simple. Por ejemplo, para decorar una cazuela de papas, antes de hornear, debe darle una superficie lisa con una espátula, y luego aplicar un patrón hermoso y pulcro con un tenedor o pastel de vieira, luego cepillar la superficie de la cazuela de papas con una mezcla de huevo y una capa, etc.

"El sabor y la apariencia de los alimentos son igualmente agradables"- el gran chef francés Bernardo Loisier fue el primero en expresar este famoso axioma. ¡Y qué razón tenía!

El servicio adecuado de los alimentos deja una agradable impresión de servicio, y su hermoso diseño agudiza el apetito. ¡Qué decir sobre! Esto es tanto una ciencia como un arte, basados en los cánones históricamente establecidos de la tradición y la etiqueta. Además, la vajilla debe estar estéticamente en armonía con el formato del evento, reflejar el enfoque temático de la celebración, ajustarse al menú, adaptarse a la forma de la mesa y muchos otros matices. Por eso, en cualquier buen establecimiento que diga ser muy apreciado por el público sofisticado, se presta una atención estricta a la cultura de servicio, y el personal perfecciona las reglas para servir platos al automatismo.

Estos matices deben abordarse con la debida responsabilidad y atención. Son los ladrillos a partir de los cuales se seguirá formando la reputación de su cafetería.

Después de todo, el éxito de cualquier empresa, sin importar cuánto dinero se haya invertido, y cuán buena sería la cocina, puede evaporarse en un instante debido a un comentario de un invitado poco halagüeño.

Area de servicio. Ambiente general.

El ambiente del restaurante en el negocio de los restaurantes comprende la vista de la sala del restaurante en su conjunto y las impresiones generales del nivel de servicio y la calidad de los platos que se ofrecen. Y si la sofisticación del menú y de las bebidas juega un papel primordial para el éxito del establecimiento, entonces el entorno, o más bien todos sus componentes, puede enriquecer e irrevocablemente la experiencia de la visita. Los estudios demuestran que las cuatro razones principales que determinan la decisión de volver a visitar la institución son:

- servicio;
- nivel de precios;
- El ambiente.

La comida y la bebida, como producto principal del restaurante, son el núcleo alrededor del cual se usa el "empaque primario": cubiertos, platos, vajilla, muebles, entretenimiento. El “empaque primario” existe en el contexto del escenario: el espacio del restaurante, el lugar en las mesas, el nivel de iluminación del salón, la combinación de colores del interior. Todos estos elementos deben estar en armonía, crear una imagen completa.

Hay una gran diferencia entre comer y comer. Cuando una persona ingresa a un restaurante solo para satisfacer su hambre, le interesan los alimentos y las bebidas que puede obtener. Esto significa que vino a comer, para satisfacer la necesidad fisiológica. Al ir a un restaurante a comer, una persona quiere obtener un montón de impresiones de una visita, en otras palabras, para satisfacer no solo las necesidades puramente fisiológicas, sino también las psicológicas. La institución resuelve este problema de muchas maneras diferentes, apelando al visitante a través de impresiones visuales, táctiles, auditivas, olfativas y de temperatura. La forma en que el visitante percibe esto en un complejo, y el efecto que todo esto tiene en él, y el ambiente de la institución, ¡tenga en cuenta que son solo las impresiones personales de cada visitante!

Ajuste de la tabla

La superficie de la mesa del restaurante a menudo se denomina escenario donde se realiza el evento principal del restaurante: la presentación y venta de platos y bebidas. Una mesa es algo así como un estimulador de ventas silencioso. Las primeras impresiones, por supuesto, son visuales, y lo primero que un huésped nota cuando llega al restaurante es cómo se colocan y se sirven las mesas. Es extremadamente importante que los artículos para servir se correspondan con la categoría de tipo y precio del establecimiento, sean ceremoniales y democráticos, costosos o prácticos. En general, la configuración de la mesa debe ser una imagen holística, completa y atractiva, donde cada elemento “juegue”: platos, vasos, electrodomésticos, manteles, servilletas y accesorios de mesa.

Vajilla

Muchos restauradores prefieren platos de la forma más simple, creyendo que de esta manera no distraerá al cliente de las delicias culinarias de los platos. Hay cuatro formas básicas de porcelana: con un borde ancho suavemente redondeado (el más común), con un borde estrecho, generalmente sin borde (como un cuenco) y con un borde de forma ondulada. No hay reglas especiales establecidas para elegir el tipo de porcelana, y sería difícil desarrollarlas: la variedad de formas, colores y diseños es demasiado grande. Una cosa es importante: la conformidad de la porcelana de mesa con el tipo y el espíritu del establecimiento. Por ejemplo, los platos con borde estrecho o sin borde están más en sintonía con un restaurante de estilo moderno. Del mismo modo, el ambiente de un restaurante de alta gama es más adecuado para platos hechos de porcelana delgada y liviana; esto hará hincapié en la sofisticación, el confort y el lujo, y en un restaurante familiar, la porcelana es más pertinente. No olvide, sin embargo, que los platos más masivos crean la impresión de una gran porción. Es por esta razón que en los bares de cerveza la cerveza se vierte en jarras altas con un fondo ponderado.

En promedio, los platos de porcelana pueden soportar alrededor de 7 mil entradas, la vida útil de los platos de porcelana con un manejo cuidadoso es de aproximadamente tres años. Por lo tanto, el operador del restaurante debe considerar la necesidad de reponer los platos de porcelana anualmente alrededor de un cuarto debido a la batalla. Desde este punto de vista, es más barato comprar porcelana de producción estándar de fábrica.

Al elegir los platos, se debe tener en cuenta cómo se verán ciertos platos en las porciones estándar. Si el plato es demasiado pequeño, es difícil descomponer la comida en forma hermosa, obtendrás un tipo de pila no estético; por otro lado, si la placa es muy grande, la porción normal visualmente parece demasiado pequeña, y en este caso el valor del plato sufre. En principio, cualquier combinación de una porción de un plato y el tamaño de un plato crea una cierta impresión de valor, ya sea incrementándola o disminuyéndola. Una porción estándar en una placa pequeña aparecerá más grande que si la placa fuera grande. También una pieza oblonga de carne en un plato de forma ovalada. Sí, y en compañía de puré de papas, parecerá más. No habrá tal efecto en una placa redonda.

Platos especiales para artículos especiales aumentan su valor percibido. Por lo tanto, las sopas se pueden servir en ollas de barro en porciones, pescado (en un plato en forma de pescado y postres) en diferentes tipos y formas de recipientes de vidrio (jarrones, bolas de crema, etc.).

Los restaurantes diseñados para familias con niños pequeños, por ejemplo, comidas rápidas, prefieren no cargar las mesas con utensilios, logrando el ambiente deseado a expensas de otros medios.

Cristalería

Los restaurantes utilizan cristalería y cristal. Al elegir el vidrio de mesa, se deben considerar dos puntos: diseño y color. En general, el diseño de anteojos, anteojos, anteojos y otras cosas puede ser pesado o liviano, simple o decorado (decorado), con o sin pies. Los restaurantes de estilo rústico o familiar tienen más probabilidades de preferir los vidrios pesados con un fondo grueso, y los restaurantes de élite preferirán, por supuesto, los vidrios más refinados de pared delgada hechos de cristal en un tallo elegante. Al mismo tiempo, las gafas de forma inusual dan originalidad al servicio, despiertan interés. Pero cuanto más diferentes son los tipos de vidrio que utiliza un restaurante, mayor es el suministro total disponible de artículos de vidrio.

La presencia de copas de vino en la mesa indicará al visitante que los vinos son apropiados para el alimento deseado. En cuanto a las gafas, los colores favoritos de los restaurantes son rojo, verde, dorado y azul ahumado. Los anteojos o vasos de vidrio coloreado pueden dar un aspecto completo y armonioso a una mesa puesta.

Cubiertos

Al elegir los cubiertos (tenedores, cucharas y cuchillos), hay dos opciones: recubierto de plata o acero inoxidable. Acero inoxidable, por supuesto. Sin embargo, a diferencia de los más baratos, es más probable que los restaurantes gourmet prefieran un acabado plateado, para igualar el concepto y no reducir la impresión. Pero entonces el restaurante tendrá que prever la limpieza periódica o el pulido de los cubiertos. Hay máquinas especiales para esto, aunque se pueden limpiar manualmente. Pero en cualquier caso, se debe asignar un lugar en el taller de lavado para limpiar los electrodomésticos.

Los fabricantes ya han dominado este diseño de vajilla de acero inoxidable, que se parecen mucho a la plata en su forma y apariencia. Pero en cualquier caso, al elegir los cubiertos, es importante que cumplan plenamente con el concepto del restaurante y no traigan la disonancia a su ambiente. Según algunos expertos, la aleación de acero inoxidable con un 18% de aditivos y un 8% de níquel se ve elegante y es excelente para resistir la corrosión.

Mantel

El mantel definitivamente contribuye a la impresión formada del restaurante, indicando claramente su categoría de precio. El mantel para colorear generalmente se elige de tal manera que cumpla con el espíritu y el estado de ánimo de la habitación. Se debe prestar especial atención a las propiedades de la tela: qué tan resistente al fuego es, qué tan fácilmente se estampa, si las manchas son fáciles de formar, los colores duraderos y cuál es su textura. Las servilletas se eligen generalmente de la misma tela que el mantel. Los manteles y servilletas de puro algodón, lino, poliéster o una mezcla de algodón y poliéster causan una impresión diferente. Sólo el restaurador es capaz de sentir qué material del mantel se adapta mejor a su institución. Una característica como el marqués es muy importante porque las toallitas de uso se ensucian rápidamente. Por las mismas razones, vale la pena prestar atención a la durabilidad del color: las toallitas pueden desprenderse del lavado frecuente, y luego ya no son adecuadas para servir.

Además, el antiguo mantel rojo brillante, dorado del lavado frecuente, se destacará claramente sobre el fondo del mantel rojo brillante que conservó el color original y, en consecuencia, se arruinará la impresión del diseño de las mesas.

El operador del restaurante puede reducir en gran medida el costo de la lavandería, si proporciona el mantel principal para toda la mesa, y para ello, varios juegos de servilletas grandes de tela, que se colocan sobre el mantel principal. Luego, después de cada comida, no tendrá que cambiar el mantel, solo tendrá que poner una servilleta nueva. Los restaurantes de bajo costo y de propiedad familiar prefieren prescindir de los manteles y están limitados a una gama de colores de plástico o servilletas de papel para platos.

El uso de ropa de mesa cálida y acogedora en establecimientos de restauración, como comedores estudiantiles, comedores de empresas y hospitales, puede revivir un poco la limpieza sin vida estéril y crear un ambiente hogareño más agradable. Las servilletas de papel de tonos cálidos que se colocan en las bandejas contribuyen a esto.

En las cafeterías, puedes usar materiales hechos de plástico especial con un color jaspeado, tienen pequeñas manchas visibles.

Sirviendo platos en platos calientes.

Calentar los platos antes de servirlos permite que los alimentos se mantengan calientes por más tiempo. Esta técnica es especialmente útil si sirve un plato caliente de inmediato en platos a la carta. Para mantener los platos calientes, basta con ponerlos en un horno de microondas u horno durante unos minutos. Algunos chefs famosos usan estufas eléctricas para este propósito. Pero en cualquier caso, debes estar seguro de que tus platos resisten altas temperaturas.

La correcta disposición de los cubiertos.

La disposición adecuada de los dispositivos al momento de servir no permitirá que el huésped se confunda al usarlos. Por el contrario, no solo facilitará esta tarea, sino que también le dirá qué menú espera a los invitados. Un cuchillo de mesa, cuchillo de pescado, cuchara de sopa se encuentran en el lado derecho del plato. A la izquierda hay un tenedor de mesa, un tenedor de pescado, una ostra o un tenedor de melón, si es necesario. Los cubiertos de postre se colocan entre el plato y los vasos, y el mango de la cuchara se encuentra a la derecha y los tenedores a la izquierda. Esto es de nuevo para que el invitado se sienta cómodo para usarlos. Alternativamente, los dispositivos de postre se pueden traer más tarde cuando sea el momento adecuado.

Las reglas para la ubicación de dispositivos y servicios generalmente varían en diferentes países. Por ejemplo, en Francia es común colocar el tapón con los dientes hacia abajo, y en Inglaterra, por el contrario, con los dientes hacia arriba. Históricamente, esto se debe al hecho de que anteriormente en los cubiertos era necesario colocar las iniciales de los propietarios y, por lo tanto, tratar de colocar los dispositivos para que los invitados notaran el grabado. Entonces, en Francia, los monogramas se realizaron en la parte posterior de los instrumentos, y en Inglaterra, en el frente. Este hecho histórico determinó la ubicación de los cubiertos, que permanece en la cultura moderna.

Selección de copas para vino.

El vaso juega un papel importante en la degustación. Por lo general, la base (pata) sujeta una copa de vino para evitar que el vino se caliente por el calor de las manos. Además, evita que el cristal de las huellas dactilares. Los anteojos están diseñados, en primer lugar, desde el punto de vista de conveniencia, y no decorativos: sus líneas deben ser claras y transparentes. No se recomienda el vidrio coloreado, aunque hay algunas excepciones para los vinos alsacianos y alemanes. De hecho, el cristal transparente refleja la luz y detecta todos los matices del color del vino. Hay tres tipos principales de gafas que varían en forma:

- para los vinos blancos,
- para los vinos tintos,
- Para los vinos espumosos.

Las gafas del primer grupo, aunque destinadas a los vinos blancos, también pueden usarse para los tintos. Sin embargo, lo mismo no se aplica a las copas para vinos tintos, solo se pueden utilizar para el propósito previsto.

Además de estas tres formas principales, hay una gran variedad de gafas. De hecho, muchas regiones conocidas que producen vino han creado su propio vaso específico para sus vinos. Un vaso de color burdeos, por ejemplo, consiste en una bola muy grande con un respaldo ancho y una parte superior redondeada.

La capacidad del vidrio también depende de la forma. La capacidad media es de aproximadamente 350 ml. El punto importante es que la forma esférica le permite circular vino, para revelar las sutilezas de su ramo. Por lo tanto, el vidrio no debe ser demasiado ancho, para no permitir que las fragancias se sequen, se evaporen. La forma de estrechamiento del vidrio por el contrario les ayuda a concentrarse.

Finalmente, el vaso no debe ser demasiado grueso para que no cree una barrera desagradable entre la boca del catador y el vino. En cuanto a la ubicación de las gafas sobre la mesa, deben instalarse en el orden en que se utilizarán, comenzando por la derecha.

Temperatura de los vinos

Proporcionar un mejor sabor del vino depende de su temperatura, con la que se sirve en la mesa. Los vinos tintos se beben a una temperatura más alta que los blancos, pero una vez más, los vinos tintos tienen sus propios límites de temperatura. Por ejemplo:

- 13 - 14 gr.S - rojo burdeos,
- 15 - 16 gr.S - vinos tintos de Burdeos y Touraine,

Los vinos blancos solo deben servirse frescos:

- aproximadamente 10 g. С para blanco seco,
- 5 gr. De dulce blanco.

Champagne y otros vinos espumosos se sirven muy fríos. Para lograr esto durante mucho tiempo, deje la botella en un cubo de champán lleno de agua helada. Puede enfriar la botella en el refrigerador. La temperatura desciende unos 2 grados cada 10 minutos. En el congelador, la temperatura desciende dos veces más rápido, pero tenga cuidado de no enfriar demasiado el vino.

Técnica de Servicio de Alimentos

Al comenzar a hacer un pedido, el camarero debe recordar las reglas generales de las técnicas de mantenimiento y seguir estrictamente la secuencia aceptada de servir bocadillos fríos y calientes, varios platos y bebidas. En primer lugar, debe seguir la regla: lleve todos los platos y bebidas ordenados a la sala en una bandeja cubierta con una servilleta, cargándola con la mano izquierda y, si es necesario, sosténgala con la mano derecha. Llevando una bandeja en su mano izquierda debido al hecho de que el camarero llega al huésped de la izquierda.

Existen varias técnicas para transportar bandejas: en el área de toda la palma y con los dedos extendidos ampliamente extendidos, en la punta de cinco dedos (una bandeja de luz). Una bandeja con platos no se puede levantar por encima del hombro (solo se puede hacer una excepción en la habitación trasera). No se recomienda llevar nada en una bandeja sin antes cubrirla con una servilleta; Una servilleta reduce el deslizamiento de objetos, evita una posible batalla de platos.

los platos y las bebidas se colocan en una bandeja solo en una fila; los artículos más pesados deben estar más cerca del camarero, y los más altos deben estar en el centro de la bandeja. Los productos de buffet y de cocina deben traerse por separado.

No debe llevar una bandeja vacía, dejándola caer al nivel de sus rodillas.

Los productos culinarios traídos de la cocina a los platos en tazones deben mostrarse a los clientes para los carneros y, luego de recibir su permiso, colocarlos en platos.

Al colocar los alimentos en los platos directamente en la mesa, el camarero debe acercarse a los visitantes con un plato en el lado izquierdo. El plato con comida se lleva a cabo en la mano izquierda. Servir los platos en los platos, así como para poner los platos limpios, debe estar en el lado derecho del visitante, que está sentado en la mesa, con la mano derecha.

Si el plato se coloca en platos en la mesa de servicios, esta mesa se mueve al comedor. El plato se coloca en el lado o detrás del plato, en el que los platos se desplazan, utilizando diseños.

Cuando sirva un vaso de agua, cigarrillos, fósforos, billetes (en un plato o una bandeja pequeña), se acostumbra a acercarse por el lado izquierdo. Puedes quitar los platos usados tanto del lado derecho como del izquierdo.

Es muy importante que durante el servicio la mesa se mantenga limpia y ordenada: los platos, vasos y vasos usados deben limpiarse de manera oportuna; barra las migajas en la cuchara; Manchas en el mantel para cubrir con una servilleta; Vigile especialmente la limpieza de los electrodomésticos, cambiándolos después de cada plato.

Si un visitante deja caer un tenedor o una servilleta en el piso, debe darle inmediatamente uno limpio en una bandeja o plato pequeño, y luego recoger y dejar caer el objeto caído.

La disposición de los dispositivos, la configuración de las placas, platos, el camarero debe recordar las siguientes reglas:

- no toque el borde de la placa con el pulgar (debe estar fuera del borde);
- No tocar el borde de la copa, vasos; asegúrese de que el platillo debajo del vaso esté siempre seco;
- tomar los dispositivos solo por las asas;
- Silenciosamente, coloque cuidadosamente los vasos, vasos, vasos, coloque electrodomésticos;
- Al limpiar la mesa, no cepille las migas en el suelo;
- traiga el siguiente plato solo después de que los platos usados se retiren de la mesa antes;
- tome un plato con una empuñadura al servir, o un plato, primero limpie el fondo.

Una cierta secuencia de servir bebidas, bocadillos, platos. Inicialmente, por regla general, se ponen en la mesa agua mineral y de fruta, pan, bocadillos, vinos y luego se sirven platos calientes. Los espíritus se sirven sólo con aperitivos.

Las placas para platos calientes se calientan (hasta 40-50 ° C), para platos fríos se enfrían un poco (hasta temperatura ambiente).

No debemos olvidarnos de la alternancia del trabajo con el resto.

Al ejecutar una orden, al salir de la sala, es necesario capturar platos y electrodomésticos extra o usados y, de regreso, traer las comidas listas.

El camarero debe recordar que, antes de colocar los platos usados de la mesa en la bandeja, limpian los restos de comida y toman hasta 10 platos al mismo tiempo. Platos pesados colocados en el centro de la bandeja.