Tvrdi kozji sir. Kako kuhati sir od svježeg sira? Kako napraviti kozji sir kod kuće - osnovna tehnološka načela.

Mora biti teško, a serum brzo i brzo klijati. Kada je masa u točki, ona udari lopaticom. Ovaj postupak treba provoditi polagano kako bi se spriječilo stvaranje vrlo malih zrna, što smanjuje prinos sira. Da bi se povećala otpornost zrna, treba je držati u mirovanju oko 15 minuta. To je potrebno kako bi zrnca stvorila jači i trajniji film koji sprječava preveliki gubitak težine.

Uklonite višak seruma ili plastične kantice od nehrđajućeg čelika. Obično u ovoj operaciji, povlačenje mnogih zrna pored seruma. Stoga, da bi se povećao prinos, preporuča se izlijevanje sirutke na eksikator, uklanjanje zrna pohranjenih na zaslonu. Za stvrdnjavanje, skuta se stavlja u kalup i pritiska dok se ne ukloni sav serum. Konačno, sir se pojavljuje u njegovom kompaktnom obliku.

Najprije stavite oko 2 litre svježeg sira u najlonsku traku, na vrh odvoda. Ograničite ga okretanjem gornjeg dijela eksikatora. Kada se serum ukloni, odvrnite vrh još malo, pritišćući sadržaj. Nakon uklanjanja viška sirutke, skuta, još uvijek omeđena dezormatorom, unosi se u kalup i kontinuirano se pritiska dok se ne ukloni sva sirutka.

U pravilu, dva do tri ispiranja na obje strane kalupa su dovoljna za uklanjanje viška seruma. Nakon pranja, sirevi treba ostaviti na nekoliko minuta. Gruba sol se skladišti na površini sira oko 6 sati, kada treba ukloniti višak soli. Tada se sir mora okrenuti naopako, a novi sloj soli se širi preko druge površine. S druge strane, sol se čuva još 12 sati. Kako ostaju ostaci soli na drugoj strani, sol se sada događa na obje strane.

Nakon 12 sati soljenja, preostali dio soli može se ukloniti, a sirevi pohraniti u obliku još 6 sati, kada se ne oblikuju i isperu u vodi dok sol potpuno ne bude pričvršćena na njegovu površinu. Nakon pranja, sirevi se šalju na stvrdnjavanje, što se mora učiniti na drvenim ili staklenim klupama.

Nakon završetka procesa sušenja, ribe bi trebalo preskočiti na svim stranama sira. Rešetka se poslužuje u tankom tijestu za završnu obradu. Zbog toga se dio te mase mora pomiješati s lagano obrađenom vodom da se dobije čvrsta glina koja će pokriti rupe formirane tijekom procesa.

Vaš je komentar uspješno poslan! Imajte na umu da će odgovor biti objavljen što je prije moguće čim bude moderiran. Hvala vam na sudjelovanju. U skladu s tim, to su nužni uvjeti za proizvodnju mlijeka u Kanadi.

Nakon mužnje, mlijeko se odmah šalje u tvornicu sira, koja se nalazi pored olovke. Kada se stavi u proizvodni spremnik, filtrira se u najlonskim separatorima. Ona se postavlja u izlazni otvor cijevi, što omogućuje pristup iz spremnika sira u spremnik. Mlijeko mora stići u tvornicu sira za najviše 40 minuta kako bi se održala temperatura i smanjio rizik od onečišćenja.

To jest, mora biti od toga sirovo mlijeko, Nemamo podataka o proizvodnji pasteriziranog mlijeka. Kuhanje, čak i bez daljnjeg hlađenja, može utjecati na proces sirila i, posljedično, na proizvodnju sira. Nakon toga se ohladi na temperaturu dodavanja koagulanta. Kliknite ovdje i pročitajte ostale članke koji vam mogu pomoći u vašem pitanju. Pingo je prirodni mliječni enzim dobiven od sirutke koja izlazi ili se ispumpava iz samog sira.

Tako ga možete dobiti proizvodnjom sira, ili ga možete potražiti u mliječnim kućama. Je li ovaj tip sira kuhan? Koja je razlika od proizvodnje do standardnih mina? Kastarski sir ne prolazi kroz kuhanje. Ova prekrasna građevina izgrađena je stoljećima vrlo sporo, sve dok nije postala duboko prigušena ubrzo nakon Drugog svjetskog rata, generalizacijom pasterizacije i eksplozije proizvodne ljestvice. Pedeset godina, sirovo sirovi sirevi ne čine više od 17% ukupne proizvodnje u Francuskoj. Premlaćivana higijenskim teorijama, njegova se budućnost povremeno propituje. Ova knjiga opisuje razloge svojih iznimnih obilježja, predlaže se otvaranje područja u kojima su ukorijenjeni u korijenima, predstavlja ljude koji brinu o svojoj budućnosti. Dobiveni od različitih vrsta mlijeka - ovaca, krava, koza - ovi sirevi su dužni značajnim dijelom svoje sposobnosti senzibilizirati nepce na prirodu sirovina: sirovo mlijeko. Pojam mlijeko odnosi se na mlijeko jer dolazi iz sisa tih preživača. Britanci više pričaju o sirovom mlijeku. Sirovo mlijeko razlikuje se od "vrućeg" mlijeka, koje je podvrgnuto pasterizaciji ili, u poboljšanoj verziji, termalizacije. Nedavno su se pojavile mehaničke metode, kao što su mikro- i ultrafiltracija, koje se sastoje od naprezanja mlijeka u mikromibranama kako bi se očistila od cijele flore. Takvo mlijeko više nema pravo zvati se "sirovim". Sirovo mlijeko ima nenadmašnu prednost u odnosu na pasterizirano, termalno ili mikrofiltrirano: bogatstvo njihove mikrobne flore. 4 4 Ovo je samo pitanje količine: masa sirovog mlijeka je do 1 milijarde organizama po gramu pasteriziranog mlijeka, a sir ima i do deset tisuća puta manje. Zapravo, ovo je velika razlika. Međutim, raznolikost mikroflore apsolutno je nenadmašna između dva proizvoda. Što je više mlijeka bogato u različitim kolonijama mikroorganizama, to više sireva ima šansu biti složeno i ukusno. Istraživači još uvijek ne znaju točno s koje se razine ova flora izražava i igra značajnu ulogu u proizvodnji mirisa. Okus je puno manji od mlijeka nego iz brojnih reakcija tih enzima, koje stvaraju brojne aromatske spojeve. Samo po sebi se ponekad neki spojevi prisutni na pašnjacima mogu očuvati netaknutim, pa su sirevi parfimirani. Razlika će utjecati na papile! Tekući ugljikovodik, osnova velikog broja biljnih esencija. Kada se koristi za opisivanje sira, pojam označava da je proizveden s mlijekom i da se muzi samo u toploj sezoni, kada stoka može pasti na travi i divlje cvijeće alpskih pašnjaka. U manje umjetnim proizvodima, toplinska obrada uništava sve mikroorganizme prisutne u mlijeku. Mlijeko se zatim inokulira odabranim i standardiziranim kvascima. Tako sirevi stječu tipičnu karakteristiku koju im osoba želi dati. Naravno, ne treba upasti u sheme koje su previše pojednostavljene, jer su zapravo pojednostavljenja. Drakonska higijena dovela je do smanjenja količine mlijeka. Prije je mlijeko sadržavalo ukupno 1 milijun mikroba po gramu. Od tada je pronađena razina od 50 tisuća mikroba, ponekad i do 5 tisuća.To suviše čiste mliječne pasmine donose poteškoće sirovim majstorima: ipak, mlijeko postaje sir, jer ga mikroorganizmi zakisele i učine koagulacijom. Tradicionalna metoda, koja se također koristi u pekarama, temelji se na ponovnoj upotrebi kvasca. Riječ je o obnovi enzima koji su služili za prijašnje proizvodnje, što je omogućilo fermentaciju sirutke prethodnog dana. Ova metoda je jamstvo tipičnosti. Ove se prakse događaju na farmama kao i na mlinovima koji obrađuju milijune litara. Isto tako, u podrumima, sir se može koristiti za zrenje cvijeća drugog podrijetla. Krajnja specifičnost sirovih sirovih sireva je njihova osjetljivost na godišnja doba. Kvaliteta mlijeka varira ovisno o prirodi hrane koju konzumiraju životinje, od svježe proljetne i ljetne trave do sijena, sijena ili fermentirane hrane i ritmova laktacije životinja. Mlijeko, na primjer, puno je deblje na kraju laktacije. Pasterizacija i standardizacija mlijeka ukida ovu sezonalnost. Stoga pasterizirani proizvod ima isti profil tijekom cijele godine. Već sirov mliječni proizvod ima promjene raspoloženja, povišena razdoblja i odsutnost. To je cijena koju treba platiti za živi proizvod. 7 7 Firenca i Christian Pratlong: duša uzročnosti S lijeva na desno: Katie, Vincent, Florence Pratlong, Thomas i Olivier. 8 Firenca i kršćanski Pratlong imaju groznicu stvaranja. Oni su u svojoj imovini pokrenuli dobrih deset sireva. Više od 33 tisuće hektara zemljišta, samo 450 stanovnika! Između kanjona Tarn, klanaca Yonta i planina Aigual, Mezen prizma, sa svojih tisuću metara visine, u prosjeku ima vegetaciju nalik stepi. Ljeti se toplina peče u tlu. Voda je rijetka kao i vegetacija: kruži u dubinama vapnenca, puna špilja i klanaca. Samo nekoliko bazena stvaraju jedine točke za preživljavanje stada. Danas je to ovako: to je jedini koji preobražava stada razbacana po visoravni sedam dana u tjednu. Devet uzgajivača osigurava svoju proizvodnju isključivo za mliječne proizvode; Ostala tri rade u prvoj polovici godine s Roquefortom, drugi uvijek radi isključivo sa sirovim mlijekom i ima povlaštene klijente turističkih kreatora. Bez obzira na lokalne prirodne izvore, ova tehnološka opcija, prije svega, temelji se na filozofiji, poštivanju žive materije, ambicijama, postizanju savršenstva i temperamenta, nikada ne birajući lakoću. No sirevi od sirovog mlijeka imaju zone sklonosti: one u kojima se industrijalizacija i produktivizam suočavaju s geografskim, kulturnim i ekonomskim teškoćama. Oni dominiraju, u pravilu, bez podjela, u planinskim područjima. Te regije je teško pristupiti i povijesno su izbjegavale proces industrijalizacije. Potraga za skalom koja prati ovaj proces uključuje vrlo velika područja sakupljanja mlijeka. U planinama, kada je potrebno prijeći nekoliko dolina, troškovi prijevoza brzo postaju previsoki. Alpski luk sa sirevima je rub, kao što je beaufort, reklokhon ili shevrotin, štiteći tako njegovo blago. Ali nije dovoljno smanjiti visinu pasterizacije. Središnji masiv, Pireneji ili Vosges su vam ostavili otvoreno polje. Zapravo, većina pogona za preradu jednostavno se spustila na ravnicu, od koje u većini slučajeva dolazi mlijeko. Cantal, Munster ili Ossau-irati - to je uglavnom jednostavni sirevi od pasteriziranog mlijeka. Na kraju, radi se o kulturnim tradicijama i društvenoj organizaciji. Drugi kriterij za razmatranje je veličina imovine. Sirevi sirovog mlijeka uglavnom dolaze iz malih mliječnih pogona. Razlog je jednostavan: s povećanjem udaljenosti i miješanih sorti mlijeka potrebna je toplinska obrada kako bi se "osigurala sigurnost sirovina". Na farmi ili u najbližoj radionici za proizvodnju mlijeka, mlijeko se može odmah obraditi, bez neželjenih klica koje bi imale vremena za napredovanje. Ovaj bataljon sirovih sirovih sireva tako se opskrbljuju malim uzgajivačima koza rasutih diljem Francuske. Posljednji važan čimbenik je mliječno bogatstvo regije. Što je mlijeko manje, to je manje programskih strategija. Dakle, opsežna područja uzgoja, kao što su Korzika, Visoka Provansa ili veliki Uzroci, izvrsni su dobavljači sirovih sirovih sirovina. Naravno, postoje mnogi izuzeci od tih načela. Otac i sin pozorno prate sve regionalne produkcije, gdje ništa ili gotovo ništa ne izbjegava obiteljski nadzor. Ali Philip Olivier je puno više podružnica nego trgovac. On je pionir, vođen strastima koje podupiru njegovo uvjerenje, profesionalca koji može generirati interes i ponuditi tehničke i komercijalne alate mladim poljoprivrednicima da počnu proizvoditi sir. Ne iz sira: poželjni su sirevi koji su rustični egzodus ili moda osuđeni i koji sada strpljivo oživljava. Ili čak izvorne kreacije koje odgovaraju lokalnim običajima i tradicijama. Posljednje "novorođenče", rekonstruirano od strane Romaina, manikura, starih sorti dyumaroila, karakternog sira i kremastog, uravnoteženog, kao i vrijednosti stanovnika Sjeverne Francuske. Tako je postao čovjek sa sjevera i rado je pridonio njegovoj veličanstvenosti. Organizirao je trgovine i trgovine diljem regije, uključujući i kanal. Da, cijeni ogroman dio potrošača. Stoga će pitanje biti jasno: sir od sirovog mlijeka u biti će ponuditi više rizika od pasteriziranog mlijeka, koji je „siguran“ u prirodi. Ova teorija ne podliježe testu činjenica. Ako vjerujemo u epidemiologe, liječnike koji uzimaju u obzir učestalost bolesti i njihove uzroke, kada je sir „inkriminiran“, sirovi mliječni proizvodi su uključeni u slučajevima kada nema više ili manje učestalosti od pasteriziranog mlijeka. Gdje je pogreška u obrazloženju? Radi jednostavnosti: sir sirovog mlijeka, zbog raznolikosti svoje mikroflore, složen je ekosustav u kojem se svaki od njih mora boriti za opstanak. Što je duže zrenje sira, veća je vjerojatnost da će ti mikroorganizmi nestati ako nisu energetski. Dugotrajni sirevi sirovog mlijeka su obično imuni. Sir od sirovog mlijeka nekako ocrtava vlastitu zaštitu. Pasterizirani proizvod, s druge strane, nudi relativno čisto tlo: broj prisutnih mikrobioloških vrsta je manji. Polje je slobodnije za uljeza. Upravo se to dogodilo u vezi sa zloglasnom epidemijom listerioze uzrokovane waferinovim sirom u Švicarskoj, u proizvodnji pasteriziranog mlijeka, rizici kontaminacije su uglavnom na kraju proizvodne linije, između proizvodne hale i potrošačke posude. Posebno valja obratiti pozornost na prekide u lancu niskih temperatura. Čim ove opća načela proglašen, potrebno je preći na blizinu tehnologija koje se koriste za dobivanje točnijih podataka. Mokri sir, što ga više može osjećati dobro. Kuhani tijesto sirevi su a priori sigurni, dok su meki testni sirevi izloženiji. Posebno treba istaknuti oprane sireve od graška: redovito se peru u slanoj vodi u podrumu zrenja, vrsti manipulacije u kojoj može doći do onečišćenja. Naravno, ljudska pogreška mora biti napravljena kako bi se dogodila nesreća. Tijekom godina učinjeni su značajni napori u svim francuskim mljekarama kako bi se postigla savršena higijena. Količina listerioze, obvezne bolesti, značajno se smanjila: danas je to manje od dvjesto slučajeva godišnje. U Francuskoj je rizik jedan od 4 milijuna ako se zarazite listeriozom! Ali iza onih brojeva koji su potencijalne žrtve? Informacije koje se šire u zdravstvenim krizama, koje u velikoj mjeri pokrivaju mediji, stvaraju neku vrstu psihoze koja ni na koji način ne odgovara stvarnosti rizika: javnost ima dojam da jednostavan unos mikroba može biti fatalan! Ako obična osoba konzumira jednom dnevno, tijekom godine, 30 g porcija sira kontaminiranog brzinom od 100 bakterija po gramu, riskira da se razboli svakih 4 milijuna godina! S druge strane, postoje stvarne rizične skupine koje moraju poduzeti mjere opreza, jer za njih rezultat može biti fatalan. Možemo ih kombinirati u dvije široke kategorije: osobe s niskim imunitetom i trudnice, jer je listerioza stvarna prijetnja fetusu. Opet, konzumirane doze moraju biti vrlo visoke za nesreću. S takvom sumnjom gotovo smo zaboravili prednosti konzumiranja žive hrane! sir mlijeko idi prvi. Jedna od glavnih točaka razmišljanja je jednostavno pitanje: bi li bilo poželjno eliminirati različitost? Alergolozi su posebno napomenuli da je razvoj imunološke zaštite djece usko povezan s okolinom, osobito s bakterijama koje žive u njihovim crijevima iu tijelu njihovih majki. Počeo je raditi u dobi od sedamnaest godina na obiteljskom imanju, koje proizvodi sirovo mlijeko i jaja, prodaju se na farmi i na lokalnim tržištima. U dobi od dvadeset godina postaje trgovac mliječnim proizvodima na tržištu, odlučivši se usredotočiti na izvorne proizvode koje lokalni supermarketi ne mogu priuštiti. Idite po njih na farme diljem Francuske. Tada je došla tajna hrabrost, Rocher Nantais, modjeta i još uvijek ne-brun. Osobito pazite da očistite sireve. S druge strane, proizvodi dugotrajne zrelosti, kao što su Roquefort, Comte ili Beaufort, ne predstavljaju rizik. Općenito, izbjegavajte dimljenu ribu, sirove kamenice, cani-kama, taramu; Klijavih zrna, kao što su soje, također su u opasnosti. Neki proizvodi mogu biti kontaminirani nakon kuhanja: to su uglavnom prerađena mesa, kao što su ileta, pite, foie gras, proizvodi konzervirani u želatini. Sirovo povrće i bilje temeljito operite. Izbjegavajte onečišćenje proizvoda. Sirove namirnice držite podalje od kuhanih. Zaštitite hranu pakiranjem ili skladištenjem hrane u zatvorenim, čistim spremnicima. Sir, kao i vino, mnogo duguje. U Francuskoj, deseci samostana čine sir. Samostan sv. Nikole, osim svoje pravoslavne tradicije, ima osobitost da je izvorna seoska tvornica sira koja proizvodi sirovi mliječni kozji sir. Njegovom radu pridonijelo je šest redovnika, a od sada su samo dva zaposlenika i tri volontera. Od tada su svoje proizvode rezervirali za trgovce na veliko i afinete. Prikazana je u obliku šipke od stotinu grama. Njegova značajka: ukusan aromatski okus timijana. Ali nemojte biti prevareni: stado dominantne provansalske pasmine ljeti, naravno, uživa u ispaši, ali koze nikada nisu cijenile timijan. Neki trgovci u teškoj kategoriji preuzeli su pokret i postali ambasadori televizijskih pozornica. Princ Charles ih je podupirao. Konačno, očuvani su sirovi sirevi. Dvadeset i jednu godinu kasnije mnogi su se bojali da se francuske vlasti ne bore protiv drakonske prirode tog pravila. U to vrijeme znanstvenim argumentima nedostajalo je razumijevanje i zaštita složene ekologije proizvoda. Dva desetljeća, tradicionalne mljekarske tvornice morale su se pretvoriti u prave bolničke sobe, gdje su drvo i kamen bili potisnuti iz porozne plastike i nehrđajućeg čelika, čak iu mliječne biljke, koje skupljaju samo nekoliko stotina litara mlijeka tjedno. Mnoge manje mljekare nestale su jer ne mogu financirati poštivanje propisa. Ova gigantska "čistka" dopuštala je - nikome da je osporava - kako bi potisnula praksu, koja je pod oznakom tradicije dopuštala određenu razuzdanost. Određivanje higijenskih standarda za mliječne proizvode redovito postavlja pitanja o sudbini sirovih sirovih sireva. Međutim, Damoklov mač ostaje suspendiran na proizvođače: nagli impuls iz medija koji mogu prisiliti vlasti da poduzmu drastične mjere. Misli li netko o zabrani šećera jer postoje dijabetičari ili zabrana maslaca zbog broja srčanih udara? Rođen u Millauu, Jean-Francois Dombre, 50 godina, nikada nije prihvatio smrt. Njegov je put obilježen neustrašivom voljom ne samo da ostane u njegovoj regiji, nego i da bude prosperitetna. Otac mu je bio kožar, radio je s kožom. Kada je završio srednju školu, Jean-Francois bi mogao postati državni službenik u Parizu. Obrada kože nije imala budućnost, pa je izabrao poljoprivredu. Dvije godine kasnije postaje ruralni proizvođač i brzo proizvodi mlijeko: skuplja i mlijeko drugih uzgajivača. Čim u ranim jutarnjim satima stignu mliječni proizvodi, mlijeko svakog proizvođača dijeli se na pojedinačne spremnike, po jedan spremnik po proizvođaču, kako bi ih se bolje uzelo u obzir. Voli čuti kako se ljudi smiju u njegovoj mljekari jer zna da će sir biti dobar. Danas gotovo ništa ne može ugroziti budućnost bisera; Osim toga, mora se dovršiti postupak priznavanja registrirane oznake podrijetla. Samo treba biti svjestan. To je dobro sazrelo da bi dostiglo svoj puni potencijal. Ništa ne ometa Camamberta iz Normandije dva tjedna ili šest mjeseci. Ali koliko otpada - i koliko sastanaka izgubljeno! Obični proizvodi primijetili bi istu stvar. Možete li zamisliti otkriće velikog žetvenog vina u istoj godini kada se puni? S pravim proporcijama sirovi sirevi sirovog mlijeka zadržavaju više od drugih, bogatstvo koje dobar okus preporučuje čekanje. Arome i okusi rezultat su dosljedne degradacije sirovina. Kako stari, sirevi vide da su njihovi proteini neorganizirani. Rezultat: tjestenina postaje meka, pašteta, ponekad čak i kremasta. Pod uvjetom da se dopusti vrijeme za obavljanje posla pod specijaliziranim poslovima. Kada je riječ o odabiru sira, njegova izgled a izgled je najbolji način da se to komunicira i evoluira. Budite oprezni s glatkim i besprijekornim kora, uzeti nepravilnosti u izgledu, cijeniti nijanse tonaliteta koji pokazuju prisutnost različitih floras, na primjer, plavi cvijet koji se pojavljuje na određenim kozjim sirevima. Gledajte pozitivno sa strane, koje se malo počinju napinjati. Ako je sir već slomljen, aspekt masa je bogat informacijama. Naprotiv, male erupcije koje nastaju u masi češljeva i beauforti su stvarno ohrabrujuće, kao i nepravilan izgled kore Salersa ili lovora koje jedu moljci. Čuvajte se krajnosti: meki sirevi, čija je kora obilježena neugodnim tamnim mrljama, nedvojbeno su otišli s njihove najbolje točke. Ukratko, slijedite svoje instinkte i povjerenje koje ste stavili u svog prodavatelja! Boja tijesta može vas dovesti do starosti proizvoda: sir kravljeg mlijeka proizveden na paši, čiji je ugled općenito bolji, tamniji je u boji od sijena ili silaže. Ovdje igra ulogu sunce: žuta boja tijesta potječe od prisutnosti karotena u povrću koje konzumiraju krave. Ovaj vitamin umire kada je trava suha ili oksidirana. Ta se značajka očituje uglavnom u sirevima prešane mase. Ne postoji u sirevima kozjeg i ovčjeg mlijeka: ovce i koze ne asimiliraju karoten. Ne znate da li je ovaj ili onaj sir sirovo mlijeko? Gdje kupiti sirovi sir? Općenito, prema komercijalnoj strategiji ili nedostatku posebne opreme i znanja, distribucijski set nudi proizvode čije je razdoblje sazrijevanja ograničeno. Sirevi sirovog mlijeka su žive namirnice čiji se sirovine svakodnevno razvijaju. Oni su odraz sola i neba. Stoga je potrebno uzeti njihove hirove, promjene raspoloženja i znati biti popustljivi kada ponekad predstavljaju nepravilnu kvalitetu. Jedan od prvih klijenata bio je kuhar Paul Bocuse, a slijedio ga je Georges Blanc. Od svakog sira, Thierry Chevenet može reći kozi koja je proizvela mlijeko, gdje ona pasu i tko žanju travu koju je jela. Farma, na kojoj se uzgaja 250 hektara stočne hrane i žitarica, u potpunosti osigurava proizvodnju biljaka potrebnih za hranjenje 800 koza. Kuća se temelji na izvornim proizvodima, kao što su barattas, mini sir, stavljeni u pšeničnu slamku, ili larda, svježi sir, umotan u tanak komad dimljene slanine. Ali njegovi klasici su makonna i čarolija, dvije denominacije kontroliranog podrijetla. Camembert u prosincu nema istu velikodušnost kao krajem proljeća. Udar ljeta može postići veličinu, vaš zimski rođak već bi trebao biti zadovoljan da bude vrlo dobar. Proizvođači sirovina - to je mlijeko čija vječna bjelina skriva promjene u kvaliteti tijekom cijele godine. Primjerice, jutarnje mužnje obično je više obilno nego nakon mužnje, ali manje masnoće. Za proizvođače sireva važna su dva pokazatelja: sadržaj proteina i sadržaj masti. Visoke stope su sinonim za visok prinos. Uzmimo primjer krava, svakako najvećih dobavljača "bijelog zlata". Nakon teljenja, tradicionalno zimi, vraćaju se kako bi proizvele obilno mlijeko od proljeća, a to je sezona koja se podudara s povratkom na pašnjake. Priroda je poduzela mjere predostrožnosti protiv novih teladi, koje će nesumnjivo naći kvalitetnu hranu nakon odbića. Mlijeko se dobro apsorbira nekoliko tjedana nakon rođenja, pa se njegov volumen redovito smanjuje dok se ne osuši do sljedeće trudnoće. Pašnjaci su više ili manje razvijeni u skladu s lokalnom klimom. Na planini trebate pričekati kraj svibnja kako biste ih isporučili na pašnjake, gdje životinje neće biti dulje od stotinu dana. Vrhunac mlijeka dolazi u drugoj polovici proljeća. Prije toga nedostaje suha tvar zbog jakog sadržaja vode na pašnjacima. Nakon faze stabilizacije, mlijeko dostiže zrelost. Tada njegova kvaliteta pada, u pravilu, tijekom ljeta, tako da će se u jesen povećati, što se podudara s kišama i završetkom laktacije, što je sinonim za bogatije mliječne proizvode. Ove varijacije su sve manje i manje primjetne: mnogi uzgajivači prakticiraju “sezonu izravnavanja”, odgađajući razdoblja teljenja, dok proizvođači sira “standardiziraju” mlijeko kako bi održali konzistentniji profil. Ovaj je fenomen manje vidljiv kod koza i ovaca. Tradicionalno, koze završavaju s mlijekom zimi i daju mlijeko samo od veljače do kraja listopada. Kozji sirevi daju glasan povratak na police od proljeća. Ovce imaju kraće razdoblje laktacije: daju mlijeko od sredine prosinca do sredine lipnja. Dakle, proljeće je razdoblje ovisnosti o većini sireva: kozji sirevi, a zatim meki sirevi i Florida korica ili oprani. Svi ovi sirevi postižu optimalnu vrijednost u svibnju. No, potrošači ih izbjegavaju zbog vremenskih uvjeta, osim svježeg kozjeg sira! Ipak, sve sirovo meko i prešano tijesto je u najboljem stanju, dok su prethodni zreli sirevi prethodne godine postali neodoljivi. S jesenjem ponovno počinje potrošnja. Travnjaci imaju koristi od povratka kiše. Posebnu pozornost zaslužuju sirevi proizvedeni od rujna do listopada, koji se nakon nekoliko dana ili tjedana dozrijevaju na police. Konačno, mont-d'Or će se vratiti, ali morat ćete pričekati prve niske temperature najbolje , Zimi se vratite u štale. Prehrana životinja se dramatično mijenja. Uzgajaju 180 koza, uglavnom alpske pasmine, u dolini Comtea, na vrhu Fahe, bez žive duše u četiri kilometra koji ih okružuju. Tražio sam mjesto, ne slučajno, ako je moja žena kanadska. Trebam ovu poeziju iz svemira ”, objašnjava. Ovo je Suzanne, stručnjakinja za temu, koja preskače sireve s trakom i pere ih svaki drugi dan. Kabriolet voli ponoviti oprez. Možete ga probati žlicom, malo bijelog vina, nakon što prođete kroz pećnicu. Mlijeko dolazi od susjednog proizvođača. Oni proizvode veliku knjigu, koja je prošla više od godinu dana testiranja, potičući Betmal, napravljene u obližnjim dolinama. Nazvali su ga fabusom u čast visokog srednjovjekovnog lokalnog lika, viteza Gastona Phoebusa. Kao i prije, na kraju zrenja kora im je natopljena pepelom. Sirovi mliječni proizvodi ne izbjegavaju ovo pravilo. Neočekivana vrućina i oni blijede. Nasilno hladno i stisnuli su se. No, fluktuacije temperature nisu vaš jedini neprijatelj: ventilirani zrak ubrzava sušenje. Upravo iz tog razloga svi su zainteresirani za pakirane sireve prije obilaska degustacijskog jela. Pogotovo ako se nalaze u hladnjaku, čiji svjež, suh zrak nije prikladan za njih, osobito ako postoji ventilacija. Za održavanje mekoće i kvalitete sireva potrebna je vlaga i temperatura u podrumu. U nedostatku odgovarajućeg podruma i stalka za hranu koji ih štiti od slučajnih insekata ili neželjenih glodavaca, hladnjak je najvećim dijelom jedino rješenje. Neki od njih su opremljeni “podrumom” čija je temperatura viša od nekoliko stupnjeva. To je vrlo prihvatljivo rješenje. Ako to nije slučaj, preporučljivo je koristiti posudu s povrćem koja dobro zadržava vlagu. Sirevi bi trebali biti dobro zapakirani, tako da se ne isušuju, a njihov miris ne raspodjeljujete u svim odjeljcima, što nam se jako sviđa, ali to je sve pitanje mjere. Najjednostavnije rješenje je korištenje originalne ambalaže ili pakiranja za klasične proizvode. Što se tiče nepropusnih kutija, one sprečavaju disanje sireva i mogu potaknuti neželjenu fermentaciju. Posebno valja spomenuti kozji sir: oni ne moraju biti zapakirani. Ti sirevi, koji se spontano dozrijevaju, cijene mali tok zraka. Ako smatrate da imate poziv za aferu, znajte da vam hladnjak uopće neće služiti: to nije sredstvo očuvanja. Mogu postojati samo zdravi podrumi. Tamo možete dati tijesto od mekog sira koje ne zahtijeva posebnu njegu, kao što je korica cvijeta ili neki prešani i nekuhani makaroni, poput nektarskog sveca. Budući da je dobar profesionalac, trebao bi vam moći ponuditi dobro odabrane sireve. U svom domu razmislite o tome da ih ostavite na sobnoj temperaturi jedan do dva sata prije konzumiranja. Sezonsko, može se napraviti samo od 15. travnja do 15. studenog isključivo s cijelim sirovim mlijekom. Hranidba krava treba biti 100% pašnjak. Zona je ograničena na većinu kantalskih i nekih graničnih kantona koji imaju ista tla i podzemlja vulkanskog podrijetla. Tako mnoge značajke daju mu snažan karakter. Njegova gusta i gruba kora štiti mnogo složenih nijansi, u kojima dominiraju određenom kiselošću i dodirom pečenja. Njegova tekstura - topi se u ustima kada dobro sazrijeva - pridonosi njezinu rustikalnom šarmu, svojoj otvorenosti. Tijesto često predstavlja male pukotine, koje su posljedica originalnosti upotrijebljenog recepta: mliječni sir je slomljen, a pritisak nije dovoljan da osigura savršenu pravilnost. To je sir: jedan komad sadrži više od 400 litara mlijeka. Suprotno tom prijedlogu, oni su uvijek ostavljeni. Samo mali broj ovlaštenih farmi u potpunosti proizvodi „tradicionalni saler“ kravljeg mlijeka od sapera. Duge pukotine probijaju se vapnenačkim krajolikom, nad kojim je tanak biljni pokos savijen vjetrom. Iz ovog mineralnog svemira, priroda je odlučila napraviti nišu za izniman proizvod, neusporedivu velikodušnost, čije je ime sinonim za jak okus u cijelom svijetu: rokfort. U tim prirodno ventiliranim podrumima, čija dubina doseže i do jedanaest katova, sir dozrijeva. Bez prolaza u tim podrumima, a ni u jednom drugom, ovaj sir može tvrditi svoje ime podrijetla. Sir se proizvodi na drugim mjestima, u mljekarama koje se nalaze u "strijelcu", tradicionalnom području sakupljanja mlijeka gdje se uzgajaju ovce pasmine Lakaura. Sezonska proizvodnja doseže vrhunac od prosinca do srpnja. Ovaj se oblik može prosijati na namotano mlijeko ili izlijevati u tekući oblik u mlijeku ispred skute. Drugi koriste plijesan koji se uzgaja u specijaliziranim laboratorijima. Monty je jako kopiran, ali nikad nije uhvaćen. Član obitelji Gruyere, beaufort se lako prepoznaje pomoću konkavne kralježnice. Prije svega, u ustima ima tendenciju da bude posebno mekana i tijesta, uglavnom zbog upotrebe punomasnog mlijeka. Mora biti zrelo najmanje pet mjeseci. U Italiji, parmezan je kulinarski sastojak koji je neophodan kao sol i papar. Široko se koristi u kuhinji kako bi se naglasio okus jela. Parmezan se odlikuje krhkom, zrnastom strukturom koja dovodi do vrlo zrelosti. To može trajati više od tri godine, tijekom kojih sir, kada se suši, gubi do 25% svoje izvorne težine. Takav okus zaslužuje, kad je dobro sazreo, u obliku mesara. Mlijeko se nužno pretvara u nekretninu, bez prijevoza. Jako se zagrijava otvorenom vatrom u bakrenim posudama. Valjano mlijeko mora se strogo ukloniti krpom; Ne može se upumpati. Optimizacija dobi: od 15 do 20 mjeseci. Neki su sirevi podvrgnuti posebnom tretmanu: sušeni su na otvorenom i postavljeni okomito na drvene police, gdje ostaju tri do tri i pol godine, oslobađaju se s površinske kore i podmazuju. Crkvica, stručnjak za brie, dao bi mudri savjet poljoprivredniku u čijoj bi kući ostao preko noći. Zahvaljujući dobroj pomoći koju pruža izum tanke drvene kutije, Camembert iz Normandije sada proizvodi više desetaka mljekara, kojima se nedavno pridružio i ruralni proizvođač u Kamambertu. U najboljem razdoblju kada njegovo dozrijevanje počne pokazivati ​​crvenkaste pruge, Normandy Camembert nudi neodoljivu velikodušnost koja naglašava jedinstveni dodir češnjaka i sumpora. Prvi se prepoznaje kao crvena kazeinska ploča koja se nanosi na koru, a druga na zelenu ploču. Poljoprivredna proizvodnja je dobra. U rukama 300 proizvođača, to je prvi volumen u Francuskoj za koji jamči 80% žena. U kušanju, novi sveti nektar miješa osobnosti: lijepa je i rustikalna, diskretna i divlja. Neki sveci-vicevi su debeli i meki, s okusima lješnjaka. Drugi idu više poput sijena i zemlje. Neke od njih su brušene, sive površine preferiraju korištenje planina; Drugi očiste površinu crtanjem u narančastoj boji, kao što je praksa koja preklapa ravnicu. Svatko ima svoje obožavatelje, ali svatko ima najmanje šest tjedana sazrijevanja. Rođen u srcu Auvergne, u regiji Mont-d'Or, nektar se nalazi na području vulkanske zemlje. Njihovo porijeklo je izgubljeno noću. Od srednjeg vijeka, seljaci su plaćali glio sir gospodaru, tj. Zreli su u raženu slamu. Sazrijevanje tla se također proširuje do prije 20 godina, prije nego što je zabranjeno zbog higijenskih razloga. Sir je, bez sumnje, izgubio identitet. Ovisno o godišnjem dobu, kozje mlijeko zahtijeva od dvije do 2,5 litre kozjeg mlijeka za proizvodnju charolaisa. Najvažniji korak je formacija: proizvođači sireva moraju paziti da ne slome prokuhano mlijeko koje je lagano uhvaćeno pomoću ljuske. Žene gotovo uvijek jamče izvršenje ove delikatne operacije. Sir će ostati u formi najmanje tri dana, dovoljno dugo da se ocijedi. Spora koalescencija jedna je od značajki karol, sira nalik na toranj, kojeg karakterizira gusta i zatvorena masa. Kao iu cijeloj Francuskoj, mali proizvođači s pet do šest koza nestali su u interesu skupina i trendu specijalizacije. Tada se prosječna veličina stada približila pedeset koza. Kada sazrije, sir se vraća iz bijelog “filca”, koji nakon nekoliko tjedana poprimi plavo, a zatim sivo. Sir tako strpljivo doseže svoj maksimum. Sirevi se sprječavaju svaka dva dana i dostignu taj maksimum za pet ili šest tjedana. Charolais je, kao i njegov mlađi brat, sudjelovao u procesu traženja podrijetla kontrolirane denominacije. Ovo je sveti oglas ovog ukusnog provansalskog sira umotanog u lišće kestena i pramenove rafije. Dugo se skrivao iza lišća loze prije nego što je bacio pogled na lišće kestena. Njegov okus bio je osobito izražen. Još uvijek je na snazi ​​kupka rakije. Pakiranje u limove sprječava njegovo ponovno zatvaranje, što uvelike pridonosi nejasnoći njegove mase. Žetva kestenovog lišća nema ništa improvizirano: pojavljuje se u jesen, u trenutku kad lišće požuti i padne. Prikupljeni u ovoj fazi, zadržavaju svoju smeđkastu boju. Nalazi se u regiji Bait, između istoimene planine, Duranta i Rona, koji je rođen u ovom slikovitom siru. Ime mu se javlja u malom gradu udaljenom trideset kilometara od Forcalquiera. Kruh može biti proizveden samo od sirovog kozjeg mlijeka, od svjetlosne koalescencije karakteristične za područja Mediterana. Stada bi trebala provesti najmanje 210 dana godišnje na pašnjacima regije. Sir dozrijeva najmanje petnaest dana, od kojih je deset u lišću kestena. U raspravi o očuvanju tipova sira u Minas Geraisu mnogo se govori o kontroverznim rezultatima vlade i potrebi za artikulacijom malih proizvođača. Međutim, posljednji element ovog tronožca, potrošača, ne pamti se uvijek. Ako volimo jesti dobar domaći bademov sir, i pečemo grudi kako bismo o tome razgovarali, zašto ne bismo skupili izvrsnost? Riječ je o učenju identificiranja dobrih Canastra, najboljih proizvođača Cerra i Araxa te najboljih vremena Paranaibe, na primjer. I shvatit ćemo da mikroorganizmi koji svaki sir čine jedinstvenim iskustvom nisu neprijatelji za borbu, već duša naše baštine. Stoga će se zakoni morati pokloniti. Zatim, korak po korak, posredstvom industrije, bilo je denaturiranje mlijeka, stvaranje novih navika potrošnje i primjena ekoloških postupaka koji su nas gotovo potpuno udaljili od sirovog proizvoda. Unatoč tome, sir proizveden na farmi ostao je čvrst. nutritivna vrijednost, Malo ljudi zna da je sirovo mlijeko također izbačeno iz njega. To je svjetski trend, a njegov jedini razlog čini se ideološkim. Takvi apsurdi - stvarni pokušaji slobode izbora - ne nalaze dokaze da je sirovo mlijeko štetno za svakoga. Ali "križarski rat" nema kraja, a prije nekoliko desetljeća Sjedinjene Države pokušale su spriječiti uvoz sira Camembert iz Francuske, jer je iz njega napravljen. Bila je prava nacionalna buka, a Francuzi su se opirali. Ali morate znati da je ovaj otpor u suprotnosti s trenutnim trendom koji nameće američka prehrambena industrija. Kao što se Michael Pollan sjeća, ova industrija godišnje oslobodi 17 tisuća novih proizvoda na ulici i potroši 32 milijarde dolara na marketing kako bi ih promovirala. Odavde je svaka vilica umotana u "zavjeru znanstvene složenosti", tj. Sve je stvoreno ovim monstruoznim strojem i vođeno je zbunjenom ideologijom dietologije. Ta je ideologija pretvorila koncept “hrane” u “hranjive tvari” i kada je fokus na kvantificiranju hranjivih tvari sadržanih u hrani, svaka kvalitativna razlika između prirodne i prerađene hrane obično nestaje. Prema toj ideologiji, budući da su proizvodi složeni, nemoguće nam je razumjeti što jedemo bez pomoći stručnjaka i liječnika. Lišavajući nas dovoljno znanja da bismo vodili naše izbore, to nas čini potencijalno "pravoslavnima": ljudi s nezdravom opsesijom za zdrava prehrana , Svi naši djedovi i bake primili su hranu: meso, povrće, povrće, mlijeko, sir, itd. Upravo u toj perspektivi pomirenja i otpora pravoj suvremenoj bolesti hrane ova mala knjiga Arna Sporatta, novinara i ljubitelja sira, uvodi nas u prekrasan svijet sirovih sirovih sireva koji premašuju tristo u Francuskoj i među nama ne mogu doseći deset različitih vrsta. Ukupno ih je 31 napravljeno od modificiranog mlijeka. Alternativno, jedan sir se proizvodi od sirovog mlijeka za domaće tržište i pasteriziranog mlijeka kada je namijenjen za izvoz. Dakle, općenito, nakon vina, sir je najtipičniji proizvod francuskih teritorija. Zdravlje mlijeka odražava zdravlje stada, a danas postoji dovoljno tehničkih resursa za kontrolu. Nema potrebe odbaciti ovo tisućljetno osvajanje čovječanstva sprečavanjem rizika, što je vrlo rijetko dokazano. Francuski, svjesni svoje kulture, uvijek se pozivaju na takozvanu "kulturnu isključenost" kada osjećaju da svijet prijeti njihovom nasljeđu. Tako s vašim filmom, sirom itd. u ovom slučaju država počinje ulagati državna sredstva u obranu plemenskog poretka. Zato su bili jako pohvaljeni za sirove sireve sirovog mlijeka i imaju određenu naklonost prema državi. Isto moramo učiniti, ali nažalost, uključeni smo u paranoju suvremenih zdravstvenih reformatora. Brazilska država se odlučno protivi sirovom mlijeku i već godinama stvara ogromne poteškoće za opstanak rukotvorina: Canastra, Araxa, Cerro i Paranayba. Posljedica toga je da, teoretski, nisu dobri, jer nisu dio “norme” i ne mogu se prodavati u područjima izvan Minas Geraisa. Tragedija je u tome što su Brazilci visoko cijenjeni i stoga široko rasprostranjena trgovina poprima podzemni oblik. U stvari, razlog je taj što vlada ne priznaje Minas Gerais zanatski sir kao dio naše kuhinje, unatoč svojoj dugoj povijesti i blizini brazilskom okusu. Lešinari su naši i služe da skrenu pozornost na prevladavajući koncept da bi mliječna industrija - obrtnička proizvodna jedinica - trebala postojati samo dok se na njezinom mjestu ne prerade mliječne i mliječne tvornice. Tehnički, industrija je osudila smrt obrta, a država namjerava pojačati eliminaciju "hrane" u korist industrijske proizvodnje, prema zbunjujućim smjernicama "dietologije". Naravno, zloporaba vlasti od strane državne birokracije, koja moli za amerikaniziranu knjigu i, ne objašnjavajući interese kojima služi, favorizira veliku industriju u žrtvovanju malog proizvođača. Od početka sadašnjeg ciklusa globalizacije, europske su vlasti, posebno zemlje Organizacije za ekonomsku suradnju i razvoj, naglasile lokalne razvojne programe s naglaskom na poljoprivredne obrte. Da bi se to dogodilo, potrebno je da vladini dužnosnici napuste svoje urede, odu u životni prostor i pokušaju to ispravno prikazati u zakonodavstvu; oni također moraju priznati javnu obvezu da podupiru i ohrabruju one koji, zbog nedostatka potrebnog minimalnog kapitala, ne mogu poboljšati svoje proizvodne uvjete sa sanitarnog gledišta. Nemoguće je riješiti ovu strukturu samo proširivanjem zahtjeva malog proizvođača, uklanjanjem istog s legalnog tržišta. Tako se uništava više od 90% proizvodnje - procjenjuje se - spaja se s policijskom kronikom, tako poznatom u rudarskim regijama, gdje povijest poprima romanički oblik. Sada sir koji je nedavno proglašen nematerijalnom baštinom nacije - kao rukotvorac rudar - ne zaslužuje takav tretman od same države, koja je u njoj prepoznala povijesne zasluge! Da bi se ova situacija preokrenula, važno je da proizvođači rukotvorina s drugim vezama u lancu, posebice u trgovini, izmijene zakonodavstvo i donesu sanitarnu sigurnost, djelomično ugroze podzemnu prirodu proizvoda - to je gastronomska vrijednost unutar granica zemlje u kojoj možete uživati. Iz tog razloga, ova mala knjiga o prekrasnom cvijetu francuski sir   potrebno je čitati svima koji ne žele asketski svijet po cijenu odustajanja od užitka. Od antike, glavne faze proizvodnje kozjeg sira ostale su uglavnom iste.