Способи визначення антибіотиків у молоці. Тести на антибіотики у молоці

Напевно, кожен із нас хоч раз чув про те, що разом зі склянкою багатьма улюбленого молока ми отримуємо дозу антибіотиків. У тому, наскільки це твердження відповідає дійсності, зналися фахівці «Громадського контролю», проводячи експертизу молока, представленого на прилавках російських магазинів, влітку 2013 року.

Результати лабораторних випробувань свідчать про те, що побоювання покупців не є марними. Дійсно, у двох зразках із перевірених одинадцяти було виявлено вміст антибіотиків.

Як антибіотики потрапляють у молоко?

Джерело антибактеріальних препаратів – молоко хворих тварин. Одна із серйозних проблем сучасного тваринництва – захворювання дійним корів маститом. Цю найпоширенішу хворобу, а також деякі інші, лікують антибіотиками, що і є причиною виявлення цих ліків у складі коров'ячого молока.

Згідно з нормативами існує трирівнева система контролю якості сирого молока, покликана не допустити попадання молока хворих тварин на стіл споживача. Сире молоко має піддаватися виробничому лабораторному контролю, лабораторному моніторингу безпеки у ветеринарних установах та контролю якості під час приймання на молочні заводи. В ідеалі ця система має гарантувати відсутність небезпечного молока в загальному удої, проте на практиці вона може давати збій.

Чим небезпечні антибіотики у молоці?

Звичайно, говорячи про наявність антибіотиків у молоці, купленому в магазині, йдеться про мікроскопічні дози цих речовин. Але, на думку фахівців, через специфічні особливості цих препаратів, навіть вони можуть завдати шкоди здоров'ю людини.

За словами доцента кафедри СЗДМУ ім. Мечникова Лариси Лавут, для антибіотиків тетрациклінового ряду характерний кумулятивний ефект. Нагромаджуючись в організмі, вони можуть негативно вплинути на органи слуху. Особливо небезпечна наявність цих речовин для тих, хто випиває на день велику кількість молока – два-три літри.

Завідувач кафедри патології медичного факультету СПбГУ к.м.н. Леонід Чурилов застерігає, що навіть мінімальні дози антибактеріальних препаратів негативно впливають на мікрофлору організму, а також збільшують ризик поширення стійкості хвороботворних мікроорганізмів до ліків.

Результати експертизи коров'ячого пастеризованого молока

Одинадцять зразків продукції було закуплено у різних торгових точках Санкт-Петербурга. Вони перевірялися не тільки на наявність антибіотиків (левоміцитину, пеніциліну, стрептоміцину, тетрацикліну та його форм), але також на відповідність нормативам органолептичних властивостей та відповідність фактичного складу зазначеному на етикетці.

За результатами перевірки шість зразків з одинадцяти було визнано повністю відповідними нормативним документам, у двох було виявлено антибактеріальні препарати, три зразки були забраковані за показниками смаку, запаху та консистенції, три зразки мали занижену жирність.

Сторонній запах молоко може купувати через тривалого зберіганняна фермах через неправильний догляд за доїльним обладнанням.

Гіркий присмак утворюється через тривале зберігання продукту при низьких температурах, кормовий - через присутність у кормах рослин, що сильно пахнуть, кислуватий - через порушення вимог санітарного та температурного режимузбору, зберігання чи транспортування молока.

Небагато занижена жирність не дає приводу для визнання продукту неякісним, проте порушує право споживача на отримання достовірної та повної інформації.

Пастеризоване молоко, що повністю відповідає нормативним документам та інформації на етикетці

Пастеризоване молоко з виявленими відхиленнями від вимог нормативних документів та невідповідністю заявлених властивостей на етикетці

Результати експертизи мають відношення лише до зразків, представлених на експертизу, а не до всієї аналогічної продукції виробників.

«Антибіотики у молоці» тема не нова у молочному скотарстві, але болісна для товаровиробників. Адже, крім самого лікування корів, господарству доводиться зазнавати значних збитків під час так званого «продою» корів, коли тварина не доїться у загальну систему через наявність у молоці антибіотика тієї чи іншої групи.

Ветеринарія не стоїть на місці і постійно на ринок виходять препарати нового покоління, які, як запевняє виробник, не залишають слідів у молоці. Але ці запевнення руйнуються щодо антибіотиків у молоці з допомогою спеціальних тест-систем.

Тести на антибіотики у молоці

Пам'ятаю, років зо три тому, у ходу були тести « Beta Star Combo», які працювали з виявлення антибіотиків тетрациклінової групи та бета-лактамів (пеніцилін)

Пройшло зовсім небагато часу і у світ вийшли більш чутливі тест-системи, наприклад, « 4SENSOR», які здатні визначати ще дві групи антибіотиків; хлорамфенікол та стрептоміцин.

Тест-система 4SENSOR

Повинен відзначити, що визначити антибіотики в молоці за допомогою цих тестів зможе навчитися кожен.

При візуальному розшифруванні проводиться порівняння інтенсивності двох ліній (тестової та контрольної). Якщо тестова лінія видно краще, ніж контрольна, можна зробити висновок, що антибіотики відсутні. Якщо тестова лінія дещо слабша за контрольну, можна говорити про присутність антибіотиків.

Візуальне розшифрування тест-систем

«… У харчових цілях молоко може бути використане не раніше, ніж через 96 годин після останнього введення Мастієт Форте…»

«…Використання молока у харчових цілях дозволяється через 96 годин після останнього введення Мультибаю IMM коровам…»

Здавалося б, 4 дні і все ми знову можемо доїти нашу корову в загальну систему. Але не тут було. Нерідко, перевіривши молоко на антибіотики, виділяємо наявність тієї чи іншої групи.

Тому перед тим, як почати доїти корову в загальну систему, необхідно переконатися у відсутності антибіотиків у молоці. Якщо сумнівайтеся в результаті (у видимості смужок) тест-системи: зробіть тест ще раз або зачекайте ще пару днів.

У принципі, якщо ви виявили ту чи іншу групу антибіотиків у молоці, штатний ветеринарний лікар завжди повинен відповісти, використовуються ті чи інші препарати в лікуванні.

Наприклад, виявлені бета-лактами-це, швидше за все, пеніцилін. Він, наприклад, міститься в препараті «Маміфорт», тетрацклін міститься в «Мастіті форте», стрептоміцин – це «Мультіджект» і таке інше.

Чим небезпечні антибіотики у молоці?

Це найцікавіше питання. У мене на це є думка, але не зайвим було вивчити додаткову інформацію. На свій подив, очевидних причин, чому молоко з антибіотиками не пускають у переробку, я не знайшов. Все зводиться до того, що антибіотики руйнують кістки людини та травмують ті чи інші органи.

Так, я не сперечаюся, що при вживанні антибіотиків (візьмемо звичайний курс лікування людини при грипі), безперечно, гине вся корисна мікрофлора в кишечнику. Тому дуже часто рекомендує паралельно приймати біойогурти або біопрепарати типу «Лінекс».

Але ніде я не прочитав про небезпеку алергії людини на антибіотик. І прояв симптомів алергії поділяються на загальні та місцеві. Із загальних виділяють такі як:

анафілактичний шок– це раптове падіння артеріального тиску, набряк гортані, проблеми з диханням, шкірні висипання, свербіж та почервоніші за шкіру;

сироватковоподібний синдром– алергія розвивається за кілька тижнів. Характерні болі в суглобах, подразнення шкіри, підвищення температури.

Також існує синдроми: лікарська лихоманка та епідермальний некроліз. Тобто цілком можливий летальний кінець, якщо своєчасно не надати допомогу.

Ну і, мабуть, основний фактор: антибіотик перешкоджає роботі заквасок у молоці.

Адже, як ми пам'ятаємо, вони вбивають усю мікрофлору. Тому отримати, наприклад, сир з молока, яке містить антибіотик проблематично. Як мінімум, знизиться вихід тієї ж сирної продукції. Звичайно, молочні переробники не беруть таке молоко у виробництво.

Тому, при виборі молока, будьте пильні та вибирайте перевіреного товаровиробника.

Пийте якісне молоко і залишайтеся з нами! Тут цікаво.

Схожі записи

:o");" src="http://milkfermer.ru/wp-content/plugins/qipsmiles/smiles/strong.gif" alt="(!LANG:>:o" title=">:o">.gif" alt="]:->" title="]:->">!}

Тести для визначення антибіотиків у молоці на сьогоднішній день є найпростішим і найдоступнішим за ціною варіантом для аналізу залишкового вмісту антибіотиків. Це недорогий спосіб забезпечення якості молочної продукції та гарантія безпеки для кінцевого споживача.
Під час аналізу експрес-тестами не потрібні додаткові прилади та апарати для перевірки якості молока.
Ціна на тести для визначення антибіотиків у молоці доступна для більшості підприємств молочної промисловості, це дає можливість фермерам, лабораторіям та ветеринарам отримувати результати аналізу молока з максимальною точністю та за мінімальний час.

Види Експрес - тестів

1. Інкубаторні тести смужки - при використанні яких потрібне застосування додаткового обладнання (інкубаторів термостатів
2. Безінкубаторні тести смужки дозволяють отримати результат без використання допоміжних засобів

Молочна продукція по праву належить до групи соціальних товарів, без яких життя сучасної людини дуже важко уявити. При цьому всі споживачі та виробники молока та молочної продукції стурбовані їхньою безпекою, зокрема вмістом у молочній сировині антибіотиків.

Ці хімічні сполуки становлять серйозну проблему для молочної промисловості, оскільки вони можуть перешкоджати сквашування, порушувати технологічні процеси і, зрештою, призвести до збитків.

Які антибіотики колять коровам?

Перед тим як купити тести на наявність антибіотика в молоці, варто знати про особливості цих речовин.

На сьогоднішній день для лікування ВРХ широко застосовуються понад 50 різновидів антибіотиків.

У нашій країні під постійним контролем перебувають антибіотики чотирьох груп:

• Бета-лактамова – пеніцилін
• Тетрациклінова група
• Хлорамфенікол
• Стрептоміцин

Важливо розуміти, що в молоці знаходиться не сам антибіотик у чистому вигляді, а його залишкова кількість, яка при вживанні молока потрапляє в організм.

*Список антибіотиків, про які йдеться:

• β-лактами
• тетрацикліни
• хлорамфеніколи
• макроліди
• фторхінолони
• хінолони
• лінкоміцини
• еритроміцини
• гентаміцини
• неоміцини
• канаміцини
• стрептоміцини
• дигідрострептоміцини

З 14 серпня 2018 року набрав чинності пункт №2 Рішення ЄЕК № 28 від 13.02.2018. За цим Рішенням, неперероблена продукція тваринного походження, зокрема й сировину, підлягає контролю за залишкових кількостей ветеринарних лікарських засобів. Це стосується як виробництв, так і підприємств. Докладніше про рішення Ви можете прочитати у нашій статті. Для визначення антибіотиків рекомендуємо звернути увагу на тести на антибіотики у молоці Garant.

Методи визначення антибіотиків у молоці

Як же перевірити антибіотик у молоці?
Для визначення якості продукції широко використовуються експрес-тести, завдяки яким можна отримати за лічені хвилини точні результати на позитивний або негативний вміст антибіотиків у молоці.

Щоб отримувати сировину високої якості, необхідно її попередньо перевірити, для цього достатньо купити тест на антибіотики в молоці, за допомогою якого можна за кілька хвилин отримати дані про вміст залишкових кількостей антибіотиків у продуктах молочної промисловості.

Своєчасний аналіз молока дозволяє запобігти негативним наслідкам вживання потенційно небезпечних речовин і вчасно вжити заходів щодо додаткового очищення партії молока або повної її утилізації.

Варто пам'ятати, що залишковий вміст антибіотиків, що містяться в молочній продукції, негативно впливає на імунітет людини, особливо дітей.

Як проводиться аналіз молока на антибіотики

1. Змішайте молоко та реагент
2. Вставте тест-смужку
3. Вважайте результат

Розшифровка результатів

При використанні експрес-тестів не потрібно попередньо готувати зразок.
Розшифровка результату проводиться одним із двох способів:

• Візуально;
• Із застосуванням обладнання, що зчитує.

Визначення результатів аналізу здійснюється порівнянням яскравості тестової лінії з лінією конртольной.

Навіщо застосовувати тести?

Скептики можуть сказати, що визначати наявність антибіотиків у молоці – це безглуздо, адже люди постійно вживають подібні ліки, але це твердження є абсолютно невірним.

Якщо своєчасно використовувати засоби для аналізу молока, то можна не тільки досягти високої якості продукції, але й не допустити порушення процесів сквашування.

Вимоги законодавства

Відповідно до чинних стандартів (ГОСТ 32219-2013 та ТР ТС 033/2013) будь-яка молочна продукція має бути вивчена щодо відсоткового вмісту потенційно небезпечних речовин.

ГОСТ 32219 – 2013
Молоко та молочні продукти. Імуноферментні методи визначення наявності антибіотиків

По вимогам ГОСТ на підприємствах різного рівня, що з молочним виробництвом, може бути контрольно-вимірювальний прилад аналізу вмісту антибіотиків у молочної продукції, з якого тестується кожна партія молока.

У сучасних лабораторіях для перевірки молока на антибіотики широко використовують експрес-тести, завдяки яким можна отримати за лічені хвилини точні результати.

Експрес метод дозволяє визначити 2 або 4 групи антибіотиків, тому важливо спочатку визначитися з особливостями молочного виробництва.

Ми пропонуємо тести, які пройшли перевірку у ВНДІМІ (Всеросійському науково-дослідному інституті молочної промисловості).

Ми допомагаємо виробникам та переробникам молока зробити свою продукцію безпечною, а репутацію підприємства – бездоганною.

Що таке бактеріальні закваски?

Бактеріальні закваски VIVO – продукт, що містить живі, дружні людині бактерії. Ці бактерії мають ряд особливостей:

• здатні ферментувати молоко, перетворюючи його на кисломолочний продукт;
• мають пробіотичні властивості - сприяють відновленню мікрофлори кишечника;
• є антагоністами багатьох патогенних мікроорганізмів, тобто - протистоять розвитку хвороботворних бактерій.

Як застосовують закваски VIVO?

Бактеріальні закваски застосовують для домашнього приготування. кисломолочних продуктів. Домашні кисломолочні продукти, приготовані з використанням закваски VIVO, мають низку лікувально-профілактичних властивостей та низку переваг перед «магазинними» йогуртами.

Крім того, деякі закваски застосовують без заквашування, як пробіотик.

Навіщо застосовують закваски VIVO?

Кисломолочні продукти, приготовані за допомогою заквасок VIVO, застосовують:

• як альтернативу «магазинним» йогуртам, сиру, сметані у щоденному харчуванні;
• як найбільш фізіологічний (природний) та ефективний засіб відновлення та підтримки мікрофлори, при дисбактеріозах та дисбіозах;
• для мінімізації негативного впливу на здоров'я, під час та після застосування антибіотиків та хіміопрепаратів;
• для підтримки імунітету;
• у дієтичному харчуванні.

Як застосовують закваски VIVO у дитячому харчуванні?

• гарантована свіжість продукту;
• відсутність консервантів, ароматизаторів, барвників, стабілізаторів;
• кисломолочні продукти – джерело незамінних для організму поживних речовин у легкій для засвоєння формі.

Ці фактори зумовили величезну популярність застосування заквасок VIVO як кисломолочний прикорм для дітей. Почати краще з Біфівіту VIVO (десятиліттями використовувався на молочних кухнях колишнього СРСР) та Твору VIVO. Також, якщо дитині подобається кисленькі продукти, можна починати вводити Ацидолакт VIVO (відомий також як Нарин, ацидофільне молоко або ацидофільна паста). З часом, коли дитина звикне до кисломолочних продуктів, в меню можна додати Віталакт та Йогурт, а Біфівіт замінити на Пробіо Йогуртом

Який би прикорм ви не вводили малюкові (чи то кисломолочні продукти VIVO, каші, овочеві або фруктові пюре), настійно рекомендуємо ознайомитися з правилами запровадження прикорму.

Як закваски VIVO допомагають відновити мікрофлору кишечника?

Загальноприйнятим методом відновлення мікрофлори є застосування пробіотиків – препаратів, що містять корисні бактерії.

На відміну від таблеток, кисломолочні продукти VIVO – це найбільш природний для людини спосіб доставки в кишечник корисних бактерій.

Другою перевагою перед лікарськими засобами є кількість цих бактерій. Кількість бактерій в одній середньостатистичній капсулі або таблетці можна порівняти з кількістю корисних бактерій всього в одному грамі кисломолочного продукту VIVO.

Крім того, великою проблемою порушення мікрофлори кишечника є те, що на місце недостатніх корисних бактерій у кишечнику поселяються хвороботворні або умовно хвороботворні мікроорганізми. Кисломолочні продукти VIVO містять бактерії, що протидіють розвитку багатьох хвороботворних бактерій.

У процесі заквашування ці бактерії виробляють молочну кислоту та інші речовини, що пригнічують зростання хвороботворних бактерій та грибів.

Закваски VIVO у кисломолочних дієтах.

Існує безліч дієт, заснованих на вживанні кисломолочних продуктів. В ідеалі, дієту повинен призначати лікар-дієтолог, враховуючи індивідуальні особливості вашого організму та поставлені лікувально-профілактичні цілі.

Тому ми утримуємося від публікації на нашому сайті будь-яких дієт. Їх легко можна знайти в інтернеті за допомогою будь-якого пошуковика. Якою б кисломолочною дієтою ви не йшли, використання домашніх продуктів VIVO замість «магазинних» принесе набагато більшу користь:

• кисломолочні продукти, виготовлені із заквасок VIVO по-справжньому свіжі та «живі»;
• не містять барвників, консервантів, стабілізаторів;
• не містять цукру, цукрозамінників, рослинних жирів.

Хто виготовляє закваски VIVO?

Група компаній VIVO була створена в 2008 році та спеціалізується на виробництві та реалізації бактеріальних заквасокдля приготування живих домашніх продуктів.

Завдяки унікальним корисним властивостямзаквасок VIVO, їхня висока якість та безпека їх полюбили мільйони людей по всьому світу.

Закваски VIVO – користуються особливою широкою популярністю в Росії, де займають лідируючі позиції на ринку та представлені у всіх великих супермаркетах та аптеках країни.

Виробнича база VIVO знаходиться у Росії, м. Москва. Як сировину використовуються бактеріальні культури провідних світових виробників із Франції, Німеччини та Данії.

Як приготувати кисломолочні продукти?

Приготувати кисломолочний продукт, використовуючи молочну закваску VIVO дуже просто.

Для максимально простого приготуваннянам знадобиться суперпастеризоване молоко, закваска VIVO та йогуртниця.

Можна використовувати як суперпастеризоване молоко, а й кип'ячене домашнє чи звичайне (пастеризоване) «магазинне» молоко.

Також можна приготувати кисломолочний продукт без йогуртниці.

У розділі «Інструкції

Як приготувати кисломолочні продукти?

Нам знадобиться молоко, закваска VIVO та йогуртниця.

Закваска розчиняється, поєднується з молоком кімнатної температури, розливається в стаканчики і ставиться в йогуртницю. Все це займе трохи більше 5 хвилин вашого часу. Після цього йогуртниця все зробить автоматично. Вам залишиться тільки вийняти з неї готовий продуктта поставити в холодильник.

У розділі «Інструкції» ви знайдете всю необхідну інформацію щодо приготування.

Як приготувати кисломолочні продукти?

Йогуртниця - простий та недорогий пристрій, що значно полегшує приготування кисломолочних продуктів будинку. Але якщо її немає – не біда. Підійде звичайний літровий термос із скляною колбою.

Молоко кип'ятять, остуджують до певної температури, розчиняють закваску і змішують з молоком. Цю суміш переливають у термос і залишають для сквашування на певний час (температура та час сквашування залежать від конкретного виду закваски та вказані в інструкції).

Після цього готовий продукт переливають із термоса і ставлять у холодильник.

У розділі «Інструкції» ви знайдете всю необхідну інформацію щодо приготування.

Чи можна приготувати кисломолочні продукти без йогуртниці та термосу?

Приготувати кисломолочні продукти без використання йогуртниці можна за умови дотримання низки умов.

Слід дотримуватися інструкцій для приготування термоса.

Замість термоса слід використовувати скляну банку, загорнуту для запобігання охолодженню продукту.

Залишати продукт для сквашування слід у теплому місці, щоб продукт не остигав.

Якщо вам вдасться підтримувати температуру молока в діапазоні +-2 градуси від рекомендованого протягом усього часу сквашування – все має вийти.

Як застосовують закваски VIVO без заквашування?

Бактеріальні закваски містять корисні живі бактерії, що входять до складу нормальної мікрофлори людини. Таким чином, кисломолочні продукти і сама закваска є пробіотиками, які з високою ефективністю використовуються для відновлення мікрофлори кишечника, при вживанні антибіотиків, при ГРВІ і застуді, для стимуляції імунної системи, при гастритах та інших захворюваннях шлунково-кишкового тракту. Найкращими для вживання в чистому вигляді є такі продукти: Ацидолакт, Пробіо Йогурт, Йогурт, Пробіо йогурт з лактулозою, Йогурт з лактулозою та Імуновіт.

Розчиніть пакетик закваски о пів склянки кип'яченої води кімнатної температури. Приймайте по 1 пакетику 1-2 рази на день безпосередньо після їди протягом 1-3 тижнів. Для максимального ефекту бажано поєднувати прийом чистої закваски із вживанням домашніх кисломолочних продуктів.

Чим кисломолочні продукти, виготовлені на заквасці VIVO відрізняються від магазинних?

Основні відмінності домашніх кисломолочних продуктів, приготовлених із використанням заквасок VIVO від «магазинних»:

• гарантована свіжість - ви знаєте, коли продукт був приготовлений;
• гарантована відсутність різних добавок – консервантів, барвників, ароматизаторів, стабілізаторів, рослинних жирів;
• продукт гарантовано містить живі корисні бактерії у високій концентрації;
• смакові добавки гарантовано натуральні – ви самі вибираєте, що додати в готовий продукт;
• ви можете приготувати не тільки традиційні продукти, але й унікальні, які не продаються в магазинах – Віталакт, Пробіо Йогурт, Біфівіт, Ацидолакт.

Чим кисломолочні продукти, приготовлені на заквасці VIVO відрізняються від кислого молока?

Бактерії, які беруть участь у приготуванні кислого молока, потрапляють у молоко з навколишнього середовища. Це можуть бути корисні як молочнокислі бактерії, так і небезпечні для здоров'я. Активно розвиваючись у молоці, вони можуть збільшити кількість до небезпечного для здоров'я. Тому нерідкі випадки кишкових розладів після вживання кислого молока.

При приготуванні продуктів з використанням бактеріальних заквасок VIVO в молоко додаються спеціально відібрані бактерії. Вони не тільки самі по собі корисні для людини, але й мають властивості пригнічувати розвиток багатьох хвороботворних мікроорганізмів, які неминуче потрапляють у молоко з навколишнього середовища в процесі приготування.

Що таке йогуртниця?

Йогуртниця – нескладний та недорогий кухонний прилад, який значно полегшує приготування кисломолочних продуктів. Йогуртниця складається з корпусу із вбудованим нагрівальним елементом та ємності або ємностей (стаканчиків) для приготування кисломолочних продуктів.

Завдання йогуртниці - підігріти суміш молока із закваскою і підтримувати температуру постійної суміші протягом усього часу сквашування.

Чим відрізняються йогуртниці?

Принципові відмінності йогуртниць різних моделей:

• Матеріал, з якого виготовлені склянки, ємність для молока: скло або пластик.
• Потужність нагрівального елемента: чим швидше суміш нагріється з рівня кімнатної температури до робочої – тим краще.
• Наявність термодатчика, що регулює температуру молочної суміші – без нього температура молочної суміші може відрізнятись від рекомендованої.
• Наявність таймера зі звуковим сигналом – нагадає вам про необхідність переставити склянки з йогуртом у холодильник.

Чому закваска не спрацювала?

Докладніше про це у питаннях про йогуртницю, термос та якість молока.

Чому закваска не сквашується у термосі?

Є кілька причин, через які закваска може не спрацювати в термосі

• неправильна температура молока - оптимально, щоб молочна суміш була температури +- 2 градуси від рекомендованої протягом усього періоду сквашування. Перевірте температуру молока наприкінці терміну сквашування. Якщо молоко охололо, значить термос погано тримає температуру. Рекомендуємо замінити термос або залишати його на прем'єр сквашування в теплому місці
• неправильний час сквашування - слід врахувати, що якщо температура молока в термосі знижується, час, необхідний, для заквашування може зрости
• внесення закваски в гаряче молоко або розчинення закваскою гарячою водою- висока температура (вище 42 градусів) може пошкодити бактеріям, що входять до складу закваски
• ви використовуєте неякісне молоко - іноді на різних етапах збору, обробки та фасування молока до нього додають речовини, що запобігають скисанню молока. Ці речовини здатні порушити процес сквашування

Імовірність того, що причиною невдачі є якість закваски вкрай низька. На виробництві старанно перевіряють кожну партію на активність бактерій. Перед розфасовуванням бактеріальний концентрат ретельно перемішують, що гарантує рівномірність активності від пакетика до пакетика. У випадку, якщо вся партія виявиться бракованою, таку партію негайно знімають із виробництва до того, як закваска опиниться у продажу. Навіть при значних порушеннях температури зберігання та транспортування закваска зберігає достатню активність для виробництва якісного кисломолочного продукту.

Чому закваска не квашується в йогуртниці?

Є кілька причин, через які закваска може не спрацювати:

• Неправильна температура молока - оптимально, щоб молочна суміш мала температуру +- 2 градуси від рекомендованої протягом усього періоду сквашування.
• Неправильний час сквашування - слід врахувати, що при використанні деяких йогуртниць може пройти значний час, поки молоко нагріється до температури сквашування, коли починає працювати закваска. Отже, цей час слід додати до рекомендованого часу приготування.
• Внесення закваски в дуже гаряче молоко або розчинення закваски надто гарячою водою - висока температура (вище 42 градусів) може пошкодити бактеріям, що входять до складу закваски.
• Ви використовуєте неякісне молоко - іноді на різних етапах збору, обробки та фасування молока до нього додають речовини, що запобігають скисанню молока. Ці речовини здатні порушити процес сквашування.

Імовірність того, що причиною невдачі є якість закваски, дуже низька. На виробництві старанно перевіряють кожну партію на активність бактерій. Перед розфасовуванням бактеріальний концентрат ретельно перемішують, що гарантує рівномірність активності від пакетика до пакетика. У разі, якщо вся партія виявиться бракованою, таку партію негайно знімають із виробництва доти, як закваска опиниться у продажу. Навіть при значних порушеннях температури зберігання та транспортування закваска зберігає достатню активність для виробництва якісного кисломолочного продукту.

Яке молоко використовувати для заквашування?

Для максимально простого та швидкого приготуваннякисломолочних продуктів високої якості рекомендуємо використовувати молоко тривалого зберігання (воно суперпастеризоване) в упаковках Тетра-пак (багатошарова упаковка з картону і фольги). Це молоко не вимагає кип'ятіння, і якщо ви користуєтеся йогуртницею, це дуже зручно.

Просто внесіть закваску в молоко кімнатної температури (а це молоко можна зберігати за кімнатної температури), перемішайте, розлийте по склянках і включіть йогуртницю.

Використовуючи звичайне молоко (пастеризоване), пам'ятайте: його рекомендується прокип'ятити і остудити перед заквашуванням.

І пастеризоване та суперпастеризоване молоко буває «звичайним» та «дитячим». Якщо ви готуєте кисломолочні продукти для дитини, радимо використовувати дитяче молоко.

Використовуючи домашнє молоко, не зайвим буде переконатись, що корова, яка дала це молоко, здорова. На жаль, зробити це не завжди можливо. Домашнє молокоТакож рекомендується кип'ятити перед заквашуванням.

Молоко тривалого зберігання – добре чи погано?

Якщо вивчити технологію виробництва суперпастеризованого молока тривалого зберігання, стає зрозумілим, що таке молоко досить якісне.

На відміну від пастеризації (нагрівання до температури +65 градусів і вище на 30 хвилин), при суперпастеризації температура нагріву хоч і вище (125-150 градусів), але лише на кілька секунд (від 2 до 6 сек). Це дозволяє зберегти максимум вітамінів та мікроелементів.

За такої температури гинуть всі мікроорганізми, що дозволяє зберігати таке молоко (у герметичній упаковці Тетра-пак) значно довше. Це також дозволяє не кип'ятити молоко перед заквашуванням.

Ще один факт на користь суперпастеризованого молока – це ретельний відбір сировини. Адже якщо сире молокобуде несвіже, воно може звернутися у процесі суперпастеризації. Що призведе до виходу обладнання з ладу, простою виробництва та дорогого ремонту.

Чому закваски чутливі до якості молока?

При збиранні, обробці та фасуванні молока однією з головних проблем є бактерії. Потрапляючи в молоко з довкілля, вони викликають скисання молока. Щоб цього уникнути, молоко піддають термічної обробки. Однак, іноді на різних етапах збору та виробництва недобросовісні виробники або збирачі можуть додавати в молоко речовини, що пригнічують розвиток бактерій, щоб запобігти скисанню.

Навіть якщо ви використовуєте молоко однієї і тієї ж марки, якість молока від партії до партії може бути різною. Це пов'язано з тим, що молочні заводи що неспроможні повністю контролювати процес збору молока.

Ті самі речовини, що запобігають скисанню молока в процесі виробництва, можуть порушити домашнє приготуваннякисломолочних продуктів. Деякі виробники заквасок генетично модифікують бактерії, щоб вони були стійкими до цих речовин. Закваски VIVO містять генетично модифікованих бактерій.

Чому у заквасках VIVO не застосовують ГМО бактерії?

Про шкоду наявності антибіотиків у молоці сперечатися не доводиться. Тема, як кажуть, більш ніж актуальна. По-перше, це небезпечно для споживача – отже, контролювати зобов'язує державу. По-друге, антибіотики негативно впливають на технологічний процес: за умови їх наявності неможливо отримати продукцію необхідного стандартами якості. Не забуватимемо і про скандали, пов'язані з виявленням цих небажаних гостей у молочній продукції: фінансові збитки та втрата репутації – наслідки, погодьтеся, більш ніж серйозні. Тому аналізуємо способи перевірки, оцінюємо переваги та недоліки, вибираємо найкраще та контролюємо!

Як потрапляють у продукцію

Антибіотики широко використовуються у ветеринарії: як правило, ними лікують або попереджають мастит, респіраторні інфекції та інфекційні захворювання у великої рогатої худоби. Також у субтерапевтичних кількостях антибіотики використовуються як кормові добавки для стимуляції зростання тварин. А їх залишки згодом можуть потрапляти до харчових продуктів тваринного походження.

Чим небезпечні споживача

Наявність антибіотиків у молоці може спричиняти алергічні реакції. А найнебезпечніше – регулярне споживання такої продукції виробляє стійкість (резистентність) людського організму до антибіотиків.

Яким чином шкодять виробництву

Антибіотики пригнічують зростання закваски і унеможливлюють отримання якісних молочно-кислих продуктів і сирів: ваш йогурт не зможе досягти потрібної консистенції, що призведе до відхилення від стандартів якості продукту. При цьому у продукції активніше розвивається патогенна мікрофлора.

Законодавче регулювання

Існує законодавчо затверджений перелік контрольованих антибіотиків та їх мінімально допустимих концентрацій. Вимоги держави у цьому питанні різних країнахможуть суттєво відрізнятися.

Так, наприклад, у Європі допустимий рівень (EU MRL – maximum residual limit) антибіотиків тетрациклінової групи – 100 мкг/кг (ppb). На Росії – лише 10 мкг/кг. Перевищення цих рівнів є незаконним.

Способи виявлення

Існує безліч способів виявлення антибіотиків у молоці. Серед них:

• експрес-тести;
• мікробіологічні методи;
• імуноферментні тест-системи;
• аналітичні методи аналізу (ВЕРХ тощо).

У кожного з цих методів є свої переваги та недоліки. При їх порівнянні зазвичай використовують такі показники:

• час аналізу;
• необхідність у додатковому обладнанні;
• складність пробопідготовки;
• спектр визначених антибіотиків;
• вартість.

Найбільшого поширення на фермерських господарствах, пунктах прийому молока та молокопереробних заводах набули експрес-тести та інгібіторні мікробіологічні тести. Основна причина - вони поєднують у собі відносну простоту, прийнятний час аналізу та невисоку вартість.

Нижче розглянемо ці види тестів, визначимо їх позитивні та негативні сторони та дізнаємося, чи можуть вони замінити одне одного.

Експрес-тести

Експрес-тести використовують специфічні антитіла зв'язування антигену (антибіотика). В результаті відбувається зміна забарвлення на смужці, що означає позитивний або негативний результат.

Особливість даних тестів: вони здатні визначати лише одну або кілька груп антибіотиків одночасно. Найбільшого поширення в Україні набули тести:

• на хлорамфенікол;
• В-лактами та тетрацикліни;
• тести для одночасного визначення 4-х груп антибіотиків: в-лактами, тетрацикліни, стрептоміцин та хлорамфенікол.

Переваги експрес-тестів

Основна перевага експрес-тестів – висока швидкість аналізу: час, необхідний проведення тесту, становить від 2 до 10 хвилин.

Крім того, все більшої популярності останнім часом набувають тести без необхідності інкубації (не вимагають додаткового обладнання), що дозволяє легко використовувати їх поза лабораторією.

Недоліки експрес-тестів

Проте, проведення одночасного аналізу одного зразка молока на всі основні групи антибіотиків – такі як бета-лактами, тетрацикліни, макроліди, сульфаніламіди, аміноглікозиди та ін. – вимагає використання кількох експрес-тестів. Отже, вартість аналізу значно підвищується.

Інгібіторні мікробіологічні тести

Принцип роботи цих тестів досить простий. Молоко поміщають у заздалегідь підготовлені віали тесту і інкубують при оптимальній температурі 64°С протягом певного часу (найчастіше 3 години, тому ці тести іноді називають тригодинними).

Віали тесту містять живильне середовище з чутливим штамом бактерій (спори Bacillus strearothermophius calidolactis) та індикатор кислотності, який змінює забарвлення середовища при зміні рН. Саме щодо зміни забарвлення і визначають наявність (або відсутність) антибіотиків у молоці:

• Якщо молоко не містить антибіотиків або інших речовин, що інгібують, при додаванні молока у віали і підвищенні температури бактерії починають активно розвиватися. В результаті змінюється кислотність середовища – при цьому змінюється його колір.
• Якщо ж у молоці присутні антибіотики, вони пригнічують (пригнічують) зростання бактерій і зміни кольору не спостерігається.

Переваги інгібіторних тестів

На відміну від експрес-тестів, які можуть виявляти лише одну або кілька груп антибіотиків за допомогою одного тесту, мікробіологічні тести дозволяють виявити широкий спектр антибіотиків – бета-лактами, тетрацикліни, сульфаніламіди, макроліди, азаліди, аміноглікозиди, хіноли, амфеніколи, – а також інші інгібуючі речовини. Тому ці тести часто використовуються як референтні на молокопереробних підприємствах.

Недоліки інгібіторних тестів

Єдиним недоліком цих тестів є довгий частестування. При цьому вартість одного інгібіторного тесту нижча порівняно з експрес-тестами, що недоліком, звичайно, не назвеш.

Основні показники тестів: порівняйте та оберіть самі

Як бачимо, експрес-тести та мікробіологічні (інгібіторні) тести для виявлення залишкових кількостей антибіотиків у молоці не замінюють, а лише доповнюють один одного та забезпечують максимальну безпеку молочної продукції для споживачів та впевненість для виробників.

У наступних статтях ми більш детально розповімо про способи перевірки молока наявність антибіотиків. Слідкуйте за оновленнями у блозі.

Тарас Нетіса,

провідний фахівецьруппи харчових технологій

ТОВ «ХІМЛАБОРРЕАКТИВ»