≡ Покроковий Складний Рецепт Торта Павутинка з фото для приготування в домашніх умовах.

Бісквіт з ягодами і безе в поєднанні з кремом полонить серця багатьох!

Незвичайний і в той же час простий з приготування - торт Павутинка. За зовнішнім виглядом торта ніхто відразу не зрозуміє, що криється всередині. А всередині - смачний бісквіт зі смаком тих ягід, які вам подобаються, доповнює безе - абсолютно несподівано його там зустріти, так як на вигляд - це просто коржі з кремом і вставкою з шоколадних кульок.

Ягоди можете вибрати на свій смак. При цьому враховуйте, яке повидло, джем або варення будете використовувати, потрібно щоб всі це поєднувалося. Якщо використовуєте вишню, то природно краще вишневе варення. Я замість ягід використовувала курагу і сироп від абрикосового варення. Давайте приготуємо торт Павутинка!

Складний рецепт торта Павутинка домашньої кухні покроково з фото. Легко приготувати вдома за 2 год. Містить всього 403 кілокалорій. Авторський рецепт домашньої кухні.

• Час підготовки: 10 хвилин
• Час приготування: 2 ч
• Кількість калорії: 403 кілокалорій
• Кількість порцій: 16 порцій

• складність: складний рецепт
• Національна кухня: Домашня кухня
• Тип страви: торти

Інгредієнти на шістнадцять порцій

• Для коржів:
• Вершкове масло  (Маргарин) 200 гр
• Яєчні жовтки 4 шт.
• Сметана 3 стол. л.
• Цукор 100 гр
• Сода харчова 1 чайн. л.
• Борошно 500 гр
• Повидло (будь-яке повидло, джем або варення) 3 стіл. л.
• Какао - порошок 1 стол. л.
• Для безе:
• Яєчні білки 4 шт.
• Цукор 200 гр
• Для крему:
• Вершкове масло 200 гр
• Згущене молоко 200 гр
• додатково:
• Волоські горіхи 50 гр
• Вишня (можна додати будь-які ягоди, курагу, родзинки або чорнослив) 12 шт.
• Шоколад 50 гр

покрокове приготування

1. Складові.
2. Готуємо тісто для коржів. Цукор розтерти з жовтками.
3. Додати розтоплене вершкове масло, сметану, перемішати.
4. Потім вмішати муку, соду погашену оцтом або лимонною кислотою.
5. Розтираємо до однорідного стану. Виходить м'яке і еластичне тісто, яке добре ліпиться.
6. Ділимо тісто на 3 частини. В окрему тарілку насипати какао і 1 частина тесту в ньому добре вимісити, щоб пофарбувати в шоколадний колір. Накрити плівкою і відправити тісто в холодильник на 30 хвилин.
7. Змащуємо знімну форму маслом (у мене діаметр форми 24 см). 1 частина тесту розминаємо по всьому колу форми.
8. Тісто зверху промазуємо повидлом або джемом.
9. Потім насипаємо шар волоських горіхів, які попередньо подрібнили ножем.
10. Беремо шоколадну частина тесту, катаємо з неї ковбаску і ділимо на 12 шматочків.
11. Кожен шматок скочується в кульку, розминаємо в коржик і в середину кладемо ягоду. Заліплює краю і скочується в кульку.
12. Викладаємо шоколадні кульки по колу на перший корж.
13. Приготуємо безе. Збийте 4 білка в піну, продовжуючи збивати, додавайте дрібними порціями цукор.
14. Залийте готове безе в форму і розрівняйте по всій поверхні. Поставте випікати при 180 градусах на 45 хвилин. Орієнтуйтеся по своїй духовці. Безе підніметься і, якщо почне зверху пригорати, то накрийте фольгою.
15. Потім потрібно буде з 3-ої частини спекти корж. Також розрівняйте по дну форми, спечіть при температурі 180 градусів хвилин 20. Корж, що остигнув потрібно буде просочити сиропом, розмішати з водою.
16. Приготуйте крем. Збийте розм'якшене вершкове масло зі згущеним молоком. Збираємо торт, промажте кремом першу частину торта.
17. Накриваємо 2-м коржем і також Промазуємо верх торта кремом.
18. Розтоплюємо шоколад на водяній бані. Потім заливаємо його в кондитерський шприц або в целофановий пакет з відрізаним кінцем. Малюємо на торті розтопленим шоколадом по колу спіраль. Потім зубочисткою або кінцем чайної ложки проводимо лінії від краю торта до середини.
19. Виходить малюнок - павутинка. Краї торта можна прикрасити подрібненими волоськими горіхами або бісквітної крихтою.
20. Торт павутинка готовий! Приємного всім апетиту!

27.03.2014 by Олена

Торт «Павутинка» полонив серця багатьох ласунів. Та й є чим: безе в поєднанні з кремом - пальчики оближеш! Спробуйте приготувати цей ніжний тортик!

Складові:

Для тесту:

• охолоджені білки - 12 шт. (360 гр.)
• цукор - 600 гр.
• ванільний цукор - 1 ч. л.

Для крему:

• цукор - 150 гр.
• масло вершкове - 235 гр.
• згущене молоко - 55 гр.
• ванільний цукор - 1 ч. л.
• коньяк - 1 ст. л.
• вода - 50 мл
• полуничний джем - 250 гр.

Для прикрас:

• шоколад - 50 гр.
• полуниця - 50 гр.
• волоський горіх - 50 гр.

Спосіб приготування: (Час приготування - 60 хв)

1. Білки збийте, поступово засипте цукор і ванільний цукор, збивайте до розчинення цукру. Отсадіте з кондитерського мішка три коржа діаметром 22 см. У духовці сушіть їх при 100 ˚С 1 годину.
2. Приготуйте крем: цукор з водою Уваров до 108˚С на середню нитку. Охолодіть і перемішайте зі згущеним молоком. Вершкове масло до білого збийте і тонкою цівкою влийте в нього згущене молоко з цукровим сиропом. Додайте коньяк і ванільний цукор. 250 гр. отриманого крему перемішайте з полуничним джемом.
3. Коржі склейте кремом з джемом. Промажьте боки. На верхній шар нанесіть залишився білий крем.
4. Бока обсипте крихтою. Зверху намалюйте павутинку розтопленим шоколадом. Для цього спочатку з корнетика намалюйте кола з центру торта до країв, а потім ножем розділіть поверхню торта на шматки. Прикрасьте волоськими горіхами і полуницею. Торт «Павутинка» готовий!

Святковий торт- це ... кулінарне диво, завжди дивує і вражає своєю досконалістю.

Святковий торт   «Павутинка»

Робота учня відділення НВО Абдулліна В.Е

Калінінградський морський рибопромисловий коледж, Калінінград, Росія

Викладач Шоргін Е. В

зміст

1. Введення

3.подготовка сировини

4. Організація робочого місця

5.Право санітарії та гігієни

6.

Додаток: презентація

1.Вступ Кондитерські вироби є невід'ємною частиною російської кухні, мають велике значення в харчуванні людини. Вони мають привабливий зовнішній вигляд і гарний смак.

Вся продукція, що випускається кондитерська продукція повинна відповідати вимогам державних стандартів (ДСТУ); виготовляються з якісної сировини з застосуванням технологічних процесів забезпечують випуск високоякісної продукції.

Торт - це маленьке свято, здатний підняти настрій навіть в самий сумний день. Святковий торт   - це кулінарне диво, завжди дивує і вражає своєю досконалістю. Торт - це прекрасні миті спілкування холодним зимовим вечором. У кожного торт - це щось своє, таємне, сокровенне, але обов'язково хороше.

З точки зору технології виробництва торт є кондитерський виріб, в основі якого коржі з тіста з прошарком з фруктів або крему. Однак, таке визначення не відображає всього різноманіття смаків і форм, якими дивують нас сучасні майстри кондитерських виробів. Класичні торти - це коржі з тонкого пісочного, пишного бісквітного, хрусткого вафельного або повітряного листкового тіста, в якості крему для яких використовуються вершки, вершкове масло, згущене молоко, повидло або шоколад.

Асортимент вироблюваних в нашій країні кондитерських виробів різноманітний, безперервно змінюється і нараховує близько 5000 найменувань, але мова буде йти тільки про одне з них, а саме про виріб під назвою Торт "Павутинка".

2.Рецептура вироби та характеристика сировини

Святковий торт. Торт «Павутинка»

Найменування сировини і п. Ф.	Витрата сировини на напівфабрикати. м					Витрата сировини на 10 кг готової продукції. м
	Повітряний п. Ф.	Крем вершковий фруктовий	Крем вершковий новий	Крем Вершковий шоколадний	Крихітка напівфабрикату повітряного
Цукор пісок
білки яєчні
пудра ванільна
Джем
Вершкове масло
Молоко незбиране згущене з цукром
Коньяк або вино десертне
Какао-порошок
Ядра горіхів (смажені для обробки)
Разом сировини   Вихід напівфабрикатів в готової продукції
Вихід готової продукції

Вершкове масло - виробляють з вершків, воно містить до 82,5% жиру, вітаміни A, D, E. Масло має бути без сторонніх запахів і присмаків, з рівномірним фарбуванням від білої до кремовою. Вершкове масло підвищує калорійність виробів, покращує смак.

  яйця - висококалорійний продукт, широко застосовуваний при виготовленні кондитерських виробів, містить білки, жири, мінеральні речовини. Яйця поліпшують смак виробів, надають їм пористість. Яйця використовуються в кондитерських виробах тільки свіжі. Яйце складається з білка і жовтка. Жовток містить білки, але також жири (в курячому яйці  в середньому 11,5% жиру) і холестерин.

Цукор пісок -   це білий кристалічний порошок, що виробляється з цукрової тростини і цукрового буряка, містить 99,7% сахарози, вологість 0,14%. Є харчовим продуктом масового споживання, він має високу харчову цінність, повністю засвоюється організмом.

Молоко згущене з цукром -   (концентроване молоко  , Зазвичай з цукром  . Спочатку зберігалося в консервних банках  , Проте в даний час зустрічається і в інший тарі  - скляних і пластикових пляшках , тубах  і т.д.

коньяк   - міцний алкогольний напій, витриманий в дубових бочках, основою якого є коньячний спирт. Сировиною служить виноград.

вино - алкогольний напій (фортеця  : Натуральних - 9-16% об., Кріплених - 16-22% об.), Одержуваний повним або частковим спиртовим бродінням  виноградного або плодово-ягідного соку  (Іноді з додаванням спирту та інших речовин - т. Зв. « кріплене вино »).

ванільна пудра   - це, іншими словами, цукрова пудра з яскравим ароматом ванілі. Вона виготовляється шляхом приміщення ванільних стручків і цукрової пудри (зазвичай в пропорції: 2 стручки на 500 г цукру) в одну ємність. Речовини зберігаються протягом тижня в герметично закритих контейнерах, а після стручки вилучають. Ванільну цукрову пудру використовують при виготовленні випічки, а також в якості прикраси десертів та інших солодощів, її застосовують для приготування вершків, кремів, компотів з фруктів, молочних страв. Цукрова пудра з ваніліном дуже підходить для здоби, коктейлів, кави. Її необхідно додавати в самому кінці приготування страв, щоб аромат не зник занадто швидко. Самі ванільні стручки при цьому віддають лише частину аромату, вони придатні до застосування ще півроку.

Джем  - харчовий продукт отримується увариванием плодів  або ягід  в цукровому сиропі  або в меду до желеобразного  стану. Джеми можуть бути будь-якої консистенції - від згущеного желірованной  маси протертих фруктів  і ягід  , До цілих ягід  і шматочків фруктів  в сиропі.

какао порошок - це продукт тонкого подрібнення какао макухи, після віджимання какао - масла з какао тертого. При цьому в макусі залишається від 14 до 17% жиру. Какао терте перед пресуванням може перемішуватися або не перемішується з розчином лугу (поташу або бікарбонату, або вуглекислого амонію) в кількості 2-3% лугу від ваги тертого какао. У зв'язку з цим розрізняються два види какао - порошку: необроблений лугами, тобто натуральний і оброблений лугами.

Ядра горіхів (Фундук) - це культурний вигляд лісового горіха (ліщини). Білка в фундуку більше, ніж у волоському горісі (до 20%). Багатшими фундук і вітаміном Е, а також деякими мінеральними речовинами: калієм, залізом, кобальтом. Лісові горіхи і фундук як продукти дієтичного харчування використовуються при атеросклерозі, ішемічній хворобі серця, гіпертонічної хвороби та інших захворюваннях серцево - судинної системи.

3.подготовка сировини

   Цукор пісок – перед використанням просіюємо через сито діаметром 2-3мм (можна використовувати просеиватель для борошна) від стороннього сміття, або проціджуємо (цукор - пісок повинен повністю розчинятися у воді, отриманий розчин повинен бути безбарвний і прозорий) через сито діаметром 1,5 мм.

Вершкове масло – звільняють від упаковки. Якщо поверхня масла забруднена або покрита цвіллю, то масло зачищають, розрізають на шматки і розм'якшують.

яйця – перед використанням яйце обробляють в 4-х секційної ванні (1-я з теплою водою, 2-я з 2% розчином вапна, 3-тя з 2% розчином соди, 4-я з проточною водою). Оброблене яйце розбивають по 3-5 шт. в окремий посуд, а потім виливають і проціджують через сито діаметром 3 мм.

  ванільна пудра- Перед використанням пудру просівають. Пудра вбирає запахи, тому її необхідно зберігати в сухих приміщеннях. Отсирев стає непридатним для приготування кондитерських виробів.

Какао - порошок – перед використанням какао порошок просівають і зберігають в сухому приміщенні.

ядер горіха -   полягає в наступному: горіхи очищають від сторонніх домішок вручну. Для видалення оболонки ядра горіхи обсмажують на сковороді, де з них видаляється зайва волога, а під впливом високої температури в результаті біохімічних реакціях з'являються приємний смак і аромат.

4. Організація робочого місця

Кондитерський цех входить до складу заготовочних підприємств.

Для нормального ведення технологічного процесу в кондитерському цеху повинні бути наступні відділення: замісу тіста, тістоподільним, Випечне, обробки виробів, готування крему, фаршів, комора добового запасу продуктів, тари, мийні (для яєць, посуду, тари), експедиція.

Робочі місця кондитерів організують відповідно до технологічного процесу готування борошняних кондитерських виробів. Технологічний процес звичайно складається з наступних стадій: збереження і підготовки сировини, приготування і замісу тіста, формування виробів, готування оздоблювальних напівфабрикатів, начинок, випічки, обробки і короткочасного зберігання готових виробів.

Правильна розстановка устаткування, підготовка робочих місць, оснащення їх необхідних інвентарем, посудом і транспортними засобами, безперебійне постачання протягом зміни сировиною, паливом, електроенергією - важливі фактори економічного використання робочого часу, забезпечення раціональної організації праці і механізації трудомістких процесів.

У коморі добового запасу продуктів установлюють лари, стелажі, підтоварники, обладнують холодильну камеру. Для розважування продуктів використовують ваги з межами виміру маси від 2 до 150 кг. і мірний посуд. Тут же роблять підготовку сировини до виробництва (розчинення і дозування солі, цукру, розведення дріжджів, зачищення масла, зняття упакування та ін.). Дані операції вимагають укомплектування робочих місць засобами малої механізації, інвентарем, інструментами і транспортними пристроями.

Яйце обробляють у спеціальному мийному приміщенні, де встановлюють овоскоп і ванни з чотирма відділеннями для їхньої санітарної обробки. Минулі через овоскоп яйця в решетах витримують у першому відділенні ванни в теплій воді 10 хв. при необхідності їх тут же миють волосяними щітками. У другому відділенні яйця витримують 5 хв в 2% -ному розчині хлорного вапна. У третьому відділенні яйця витримують у 2% -ному розчині харчової соди та у четвертому промивають теплою проточною водою протягом 5 хв. промиті і сухі яйця відокремлюють від шкаралупи, при необхідності відокремлюють білок і жовток на спеціальному пристрої.

Меланж у банках промивають і відтають в тих же ваннах протягом 2-3 год при температурі 45 С.

Устаткування для просіювання борошна повинне мати місцевий вентиляційну віддушину з фільтром для видалення пилу. Борошно зберігають на дерев'яних стелажах у мішках і в міру необхідності висипають у бункер просіювальної машини, при цьому віддаляються сторонні домішки і борошно збагачується киснем повітря. Просіяти борошно можна безпосередньо в пересувну діжу чи пластмасові мірні бачки з кришкою.

Приміщення для замісу тіста обладнають машинами для замісу тіста з діжами різної місткості. Тісто замішують послідовно спочатку з найбільш коротким циклом - здобне. Пісочне, листкове, а потім - дріжджове.

Різноманітний інвентар цеху, тому що при формуванні та обробці потрібно забезпечити не тільки гарний зовнішній вигляд, але і точну масу виробів. Для оформлення кондитерських виробів застосовують пластмасові чи жерстяні трубочки, які вкладають в мішки з щільної тканини, спеціальні шприци, гребінки з алюмінію чи жерсті і ряд інших пристосувань.

Приміщення для порціонування тіста обладнують таким чином: установлюють стіл, делительно-округляючу машину або тістоділитель, скринька для борошна (під столом), ящик для ножів (у столі), циферблатні ваги. Передбачають також місце для пересування діжі з тістом. Ділительно-округляюча машина поділяє тісто на шматки визначеної маси і закочує їх у кульки, що полегшує дуже трудомістку операцію зважування і закочування кожної порції тіста.

Для розкочування тіста використовують столи із шафками для інструментів і висувними скринями, тісторозкочувальну машину, холодильну шафу (де прохолоджується масло і тісто при виготовленні листкових виробів). В даний час застосовують машину, що не тільки розгортає тісто необхідної товщини на дві стрічки, але і дозує між ними начинку і формує вироби.

Робоче місце для формування виробів обладнують столами (c висувними скринями для борошна, ящиками для інструментів), настінними стелажами.

Для приготування бісквітного тіста обладнають окреме робоче місце поблизу універсального приводу, тому що тісто збивають у механічній збивачці, що входить в комплект цього приводу. Крім того, потрібен окремий стіл (чи столи) для підготовки яєць, розливу тіста на листи чи форми. Спеціальна машина розрізає бісквітний напівфабрикат на пласти.

Креми готують в окремому приміщенні, в якому встановлюють збивальні машини різної продуктивності і з різною місткістю діж і казанів. Варять крем у спеціальних перекидних казанах з паровою сорочкою або в наплітних котлах. Необхідний також спеціальний стіл з висувними ящиками для зберігання інструменту, на ньому просіюють пудру і виконують інші операції.

Випечне відділення обладнують кондитерськими шафами і печами з електричним, газовим і рідше вогневим обігрівом.

Для жаркі пиріжків у фритюрі призначені спеціальні електричні або газові фритюрниці. Біля фритюрниці розміщають стелажі і стіл із сітчастим листом (для стікання надлишку жиру). У цьому відділенні повинна бути особливо гарна вентиляція, тому що при розкладанні жирів виділяються шкідливі для здоров'я продукти (акролеід і ін.)

Тістечка і торти обробляють у спеціальних приміщеннях або в крайньому випадку на окремих виробничих столах, ізольованих від інших робочих місць. Столи додають висувними ящиками для інструментів, штативом для зміцнення кондитерських мішків, спеціальним бачком для сиропу (для просочення бісквіта). Полегшують роботу кондитера встановлені на столах обертових підставок, на яких ставлять торти під час обробки.

У мийної для миття інструменту та інвентарю встановлюють ванни з трьома відділеннями і стерилізатором. Поруч з мийними ванними розташовують стелажі. У великих цехах застосовують машину для миття функціональних ємностей. Кондитерські мішки сушать у електросушильній шафі.

Найбільш раціонально організувати працю кондитера можна у великих цехах, які випускають кондитерські напівфабрикати в повному асортименти і велику кількість: різні види тіста, усілякі начинки і таких підприємств є широкі можливості для механізації всіх трудомістких робіт, а отже, і для різкого збільшення виробничої праці; машини та механізми використовуються на повну потужність, спрощується контроль якості продукції, підвищується культура праці.

У великих цехах утворюють потокові лінії по виготовленню кожного виду напівфабрикатів, використовують засоби малої механізації і різні пристосування на різних ділянках.

Схема розташування кондитерського цеху ( дивись презентацію, слайд 13)

Приміщення (номера позицій укладені в гуртки): 7-приміщення для підготовки яєць; 2-відділення замісу ткста оброблення і випічки; 3-приміщення обробки виробів; 4-мийна інвентарю; 5-комора продуктів; 6-приміщення експедицій. Устаткування: 7-плита; 2-пекарський шафа; 3,4-холодильні шафи; 5-секція стіл з охолоджуваних шафою; 6-універсальна машина; 7,8-вибивальні машини; 9-тестомксільная машина; 10-машина для розкочування тіста; 11-просеиватель; 12,13- виробничі столи; 14,15-мийні ванни; 16-подтоварник; 17-візок-стелаж; 18,19-стаціонарні стелажі.

У кондитерських цехах застосовують для оброблення тесту різні інструменти і пристосування У невеликих кондитерських цехах розгортають тісто ручним способом. Для приготування тортів з листкового тіста його розкочують на пласти 4-6 мм, укладають на підготовлені кондитерські листи, які встановлюють на пересувні стелажі і направляють для випічки.

Інвентар кондитерського цеху (дивись презентацію, слайд 14):

  1 - вібраційне сито для просіювання борошна; 2 - наконечники Кондитерські вироби з мішечком для прикраси виробів кремом; 3 - віночок для збивання; 4 - качалки для розкочування тіста: а - дерев'яна з ручками; б - скалка тістоділительні для нарізки тіста на стрічки певної ширини; в - рифлена для нанесення візерунка; 5 - різці для "тесту; 6 - виїмки кондитерські; 7 - лопатки: а - для укладання торта в коробки; б - для перекладання тістечок з листів в лотки; в - веселка з твердих порід дерева для розмішування кондитерських мас; 8 - ножі: а - великий для розрізання тесту, бісквіта і інших випечених напівфабрикатів; б - з зубчастим лезом (ніж-пила) для розрізання слойки; в - столового типу для обмазування кремом і начинкою бічних сторін торта; г - малий для виїмки бісквіта після випічки з форми ; 9 - пристосування (лійка) для просочення кондитерських виробів; 10 - лопатка а Бордюрна; 11 - пензлик для змащування кондитерських виробів; 12 - ступка з товкачиком; 13 - кільце для круглих тортів; 14 - шаблон для поділу торта на 10 порцій; 15, 16 - листи кондитерські двох бортові і трьох бортові; 17 - листи; 18 - форми кондитерські: а - для круглих тортів (роз'ємна і нероз'ємна); б - для торта «Казка»; в - для кексів; 19 - тарталетніци для приготування тарталеток; 20 - пристосування для формування і випічки тарталеток; 21 - шаблон для нарізки бісквіта на порції; 22 - лопатка кондитерська; 23 - щипці кондитерські

  5. Правила санітарії та гігієни

Учні, які обрали професію кухаря та кондитера, повинні знати, основи фізіології і харчування, мікробіологію, обробки продуктів і технології приготування їжі.

Правила особистої гігієни – передбачений ряд гігієнічних вимог, змістом тіла, утримання рук, порожнини рота, змістом санітарного одягу, санітарного режиму і медичне обстеження.

Змісту тіла в чистоті – є важливим гігієнічним вимогою, тому всім працівником підприємства громадського харчування рекомендується щодня приймати душ з милом як до і після робочого дня.

Змісту рук в чистоті – має особливо важливе значення, для працівників громадського харчування, які в процесі роботи з їжею постійно стикаються з продуктами. Зовнішній вигляд  рук повинен відповідати вимогам: нігті коротко підстрижені, без лаку, чисте під ногтевое простір. Забороняється носити: кільця, браслети, ланцюги і т. Д. На руках працівника можуть виявитися хвороботворні мікроби (сальмонели, яйця глистів), з цього, руки треба мити і дезінфікувати перед початком роботи, після відвідування туалету, а так само при найменших забрудненнях 0 , 2% освітлений розчином хлораміну. Для цього підприємство громадського харчування встановлюють умивальники з холодною та гарячою водою  постачає милом, щіткою для нігтів, дезодорантом. Працівники, які мають захворювання на руках до роботи не допускаються, тому що вони можуть стати джерелом отруєння. На кожному виробництві повинні бути медичні аптечки.

  Зміст порожнини рота – так як в роті знаходиться значна кількість мікроорганізмів, рекомендується чистити зуби вранці і ввечері, а так само після прийому їжі полоскати порожнину рота спеціальними розчинами. При простудних захворюваннях (ангіні, нежить) можна приступати до роботи без відповідного висновку лікаря.

  санітарний одяг – щоб захистити продукти від забруднень, які можуть потрапити в них з тіла і особистого одягу кухаря. У комплект санітарного одягу входить: куртка або халат, ковпак або косинка, штани або спідниця, фартух, рушник і змінне взуття. Три комплекти на людину виготовляють з х. / Б, при носінні санітарного одягу працівник зобов'язаний виконувати наступні правила:

● Не користуватися шпильками, голками для застібання спец.одяг

● Перед виходом з виробничого приміщення необхідно санітарний одяг зняти, а після повернення одягнути попередньо, вимити руки

● Чи не входити в спецодязі в туалет

● Зберігати спецодяг окремо від верхнього одягу

● Взуття має бути легкою, зручним, не гумовою, підошва із закритою п'ятою, без каблука

  Медичне обстеження – здійснюється з метою попередження, поширення інфекційних захворювань. При надходженні на роботу, працівники проходять медичне обстеження: на туберкульоз, глистових захворювань, аналіз крові, і інших інфекцій

Виробничі столи після закінчення роботи миють 0,5% розчином кальцинованої соди і на10 хвилин заливають 2% розчином хлорного вапна, з подальшим споласкиванием холодною водою.

Посуд для крему повинна бути з нержавіючої сталі.

Стіни та підлога виробничих приміщень повинні бути виконані з гігієнічних матеріалів.

Інвентар і тару після використання знежирюють в теплій воді з додаванням 0,5% кальцинованої соди і промивають гарячою водою. Чистий посуд зберігають на стелажах.

Дрібний інвентар не рідше 1 разу за зміну кип'ятять протягом 20 хвилин в спеціальному котлі.

Трубочки промивають гарячою водою, кип'ятять 20 хвилин.

Мішки завантажують в спеціальний бак, замочують у гарячій воді  при t не нижче 65 ° С протягом 1 годину до повного відмивання крему.

Стирають В2% розчині соди або іншому миючому засобі при t40-45 ° С в пральній машині або в ручну.

Не рідше одного разу на тиждень проводять дезінфекцію всього обладнання і інвентарю 1% розчином хлорного вапна, підлогу 2%, стіни 0,5% розчином соди.

6.Технологія приготування торта (Вироби)

Святковий торт.   Торт «Павутинка»

Повітряне тісто являє собою піноподібну масу білого кольору, легку, пористу. Тісто готують без борошна. Для того щоб повітряний напівфабрикат відповідав своїй назві, дуже важливо при приготуванні точно дотримуватися технологічний режим збивання білків.

Яєчні білки збивають до збільшення обсягу в 5-6 разів і до утворення стійкої піни. Не припиняючи збивання, тонким струменем поступово всипають цукор-пісок, додають ванільну пудру і після цього збивають не більше 1-2 хв. Якщо збивати довше, то маса може зменшитися в обсязі і охолонути. Вона повинна бути пишною і сухий на вигляд. готове тісто  відразу випікають у вигляді коржів на аркушах для тортів круглої або прямокутної форми, використовуючи для цієї мети залізні рами або кільця певного розміру. Кондитерські листи змащують маслом, подпилівают борошном, ставлять на них раму або кільце, наповнюють тестом шаром 8-10 мм, вирівнюють ножем і випікають при температурі 100 110 ° С близько 1 ч.

Для приготування тістечок повітряну масу викладають в кондитерський мішок з гладкою трубочкою і відкидають на кондитерські листи, вистелені папером або змащені маслом і посипаній борошном, у вигляді круглих або овальних заготовок. (Випека- ють при температурі 100-1 Ю "З близько 40 хв. при більш високій температурі вироби темніють, а м'якуш стає тягучим)

Випечений напівфабрикат охолоджують, знімають з кондитерського листа за допомогою тонкого ножа і використовують для приготування тістечок і тортів. Звертатися з ним треба обережно в зв'язку з підвищеною крихкістю.

Іноді вироби при відсадженні розпливаються, це може бути викликано тим, що неправильно були збиті білки, на посуді була із слідами жиру або було додано багато цукру.

При недостатньому часу випічки вироби можуть осісти, тому після випічки їх необхідно просушити в теплому місці до повного висихання.

Повітряний напівфабрикат можна приготувати з додаванням лимонної кислоти, яку вводять в кінці збивання білків для зміцнення структури.

Після витримки протягом 12-24 ч три пласта повітряного напівфабрикату склеюють кремом вершковим «Новий» фруктовим. Поверхня та бокові сторони змазують цим же кремом. Поверхня обсипають смаженими рубаними горіхами, а бічні сторони обсипають горіхами, перемішані з крихтою повітряного напівфабрикату. На поверхню торта наносять тонкий малюнок у вигляді переплетених ліній з крему вершкового «Новий» білого і шоколадного.
  Вимоги до якості: повітряний напівфабрикат повинен мати білий колір, великопористу піноподібну випечений масу, тендітну і розсипчасту. Вологість 3,5%.

Приготування крему: Крем Вершковий «Новий»

Для цього крему готують сироп. Цукор з водою з'єднують, доводячи до кипіння, знімають піну, уварюють до товстої нитки 110 ° С і

охолоджують до температури 20 ° С. Отриманий сироп з'єднують зі згущеним молоком.

Масло вершкове зачищають, розрізають на шматки, збивають 5 7 хв і, збільшуючи темп збивання, поступово вливають масу з сиропу і згущеного молока, додають ванільну пудру, коньяк або вино і збивають ще 10-15 хв.

Приготування крему: Крем вершковий «Фруктовий»

У готовий крем вершковий «Новий» додають в кінці збивання джем.

Приготування крему: Крем вершковий шоколадний.

Крем готують так само, як і вершковий «Новий», в кінці збивання додають просіяний какао-порошок.

7.Составленіе калькуляції цін на виріб

Найменування сировини	Кількість на 10 шт. гр.	Кількість на 10 шт.кг.	Ціна, руб.	Сума, руб.
Цукор пісок
білки яєчні
Вершкове масло
Вино або коньяк
ванільна пудра
Молоко згущене з цукром
Какао-порошок
Ядра горіхів (фундук)

Вартість набору сировини для 10кг виробів: 1248.32

Вартість набору сировини з націнкою (100%): 2496.64

Вихід: вартість 1 вироби: 249.66р

8.Храненіе і транспортування вироби

Готові кондитерські вироби зберігають в експедиції, яку обладнають холодильною камерою, стелажами, терезами і виробничими столами.

Термін зберігання кондитерських виробів від 7 до 36 год.

Перевозять готову продукцію в тарі спеціальним транспортом. На кожному лотку повинна бути етикетка з позначенням найменування і кількості кондитерських виробів. Обов'язково потрібно вказувати час випуску продукції і прізвище укладальника.

Зберігання та транспортування тортів і тістечок, здійснюється відповідно до вимог галузевого стандарту ОСТ 10-060-95.

Торти укладають в художньо оформлені коробки з картону або полімерних матеріалів дозволених до застосування органами ГОС санітарно-епідеміологічного нагляду. Дно коробок застеляють серветкою з пергаменту, полпергамента, пергаміну. Тістечка повинні бути покладені в лотки або на листи, які поміщають в лотки.

Лотки і листи можуть бути металеві, з антикорозійними покриттями або дерев'яними, покриті харчовим лаком або з іншого матеріалу, дозволеного до застосування Міністерством охорони здоров'я РФ. Дно лотка має бути застелені пергаментом, щоб уникнути деформації. Тістечка укладають в один ряд. У лотку має бути укладено не менше 5 різних видів тістечок. Дрібні тістечка (десертні) укладають в коробки, листи або лотки. Тістечко типу "картопля", "кошик", "буше", "повітряне" - укладають в капсули, а потім в лотки.

На коробках з тортами і тістечками повинно бути маркування містить:

Товарний знак і найменування підприємства-виробника, його місцезнаходження;

Найменування продукту;

Масу нетто;

Дату і час виготовлення;

Термін зберігання, позначення стандарту;

Знак відповідності для сертифікованої продукції;

Інформаційні відомості про харчову та енергетичну цінність в 100 грамах продукту;

Напис з консервантом;

Торти і тістечка транспортують в прихованих транспортних засобах з дотриманням діючих санітарних правил. Не допускається перевозити торти і тістечка спільно зі свіжоспеченим хлібом або продуктами володіють специфічними запахами.

Перевезення, вантаження, вивантаження тортів і тістечок проводитися обережно. Продукція повинна бути оберігаючи від впливу атмосферних осадом.

Терміни зберігання тортів і тістечок при зазначених умовах минув після закінчення технологічного процесу складає не більше:

6 годин - з заварним кремом  і збитими вершками;

24 години - з сирним кремом;

36 годин - з вершковим кремом,

72 години - з білково - взбивн кремом, фруктовою обробкою і без обробки;

120 годин - з вершковим кремом, що містить Сарбіново кислоту, в холодильнику;

30 діб - шоколадно-вафельні торти;

9.Право техніки безпеки

Підприємство громадського харчування дозволяється вводити в експлуатацію тільки при повному дотриманні санітарних норм і технічної оснащеності постановленої з питань О.Т. і Т.Б. протипожежної безпеки підприємства. Всі працюючі повинні знати правила техніки безпеки, виробничої санітарії. До роботи допускаються особи, які склали іспити з техніки безпеки і залік по санітарії, перед надходженням на роботу і вступний інструктаж безпосередньо на робочому місці, а потім періодично, не рідше 1 разу на рік. При монтажі, експлуатації, ремонту електричного, механічного та холодильного обладнання необхідне дотримання правил технічних експлуатацій до безпеки обслуговування.

Все обладнання повинно міститися в справному стані і в санітарному стані. Проводу та кабелю до переносного електричного обладнання не повинні стосуватися вологих і гарячих поверхонь.

На підприємстві громадського харчування випадки травматизму пов'язані з процесом приготування їжі, до травматизму відносять: опіки, порізи при подрібненні продуктів, травми при роботі на несправному обладнанні без поразок небезпечних місць і помітного заземлення.

Перед початком роботи :

1.Одеть спецодяг, волосся прибрати під головний убір, рукави повинні бути застебнуті на кисті рук, надіти зручне взуття.

2.Прівесті в порядок робоче місце, не загороджувати проходи.

3.Осмотреть інвентар і переконатися в його справності

4. При огляді обладнання перевірте:

А) заземлення обладнання;

Б) необхідно зібрати правильне обладнання;

В) перевірити надійність змінних механізмів;

Г) перевірити роботу на холостому ходу.

5.Ремонт машини можуть здійснювати тільки кваліфіковані робітники. Самому ремонт виробляти заборонено.

При роботі на тестомесильной машині необхідно опускати загороджуючий щиток. Не можна завантажувати продукти в резервуар тістомісильна і вибівальной машини під час роботи важеля; перед включенням тестомесильной машини потрібно перевірити правильність кріплення змінної діжі до платформи. Всі машини входять до складу універсального приводу, перед завантаженнями продукції слід випробувати на холостому ходу.

Святковий торт. Торт «Павутинка»

ПРЕЗЕНТАЦІЯ

Використовувана література

Основна література:

1. Н.Г. Бутейкіс, А.А.Жукова, "Технологія приготування борошняних кондитерських виробів", Москва, 2003 рік.
2. З.П.Матюхіна, Е.П.Королькова, "Товарознавство харчових продуктів", Москва, 2003 рік.
3. Л.А.Радченко, "Організація виробництва громадського харчування", "Ростов-на-Дону" 2008год.
4. В.П.Золін, "Технологічне обладнання громадського харчування", Москва, 2003 рік.
5. Ю.М.Бурашніков, "Охорона праці в громадському харчуванні", Москва, 2003 рік.
6. Л.В.Мармузова, "Основи мікробіології, санітарії та гігієни харчової промисловості", Москва, 2003 рік.
7. І.Н.Усов, "Основи калькуляції та обліку", Москва, 2006року.

Додаткова література:

1. Т.В.Матвеева, С.В.Корячкова, "Технологія приготування борошняних кондитерських виробів", Санкт-Петербург 2011рік.
2. Т.І.Шестакова, "Кондітер- професіонал", Москва, 2006року.
3. Е.В.Мазепа, "Практикум для кондитера", Ростов-на-Дону, 2002год.
4. Збірник рецептур на торти, тістечка, кекси, рулети, печиво, пряники, пряники і здобні булочні вироби, Москва, 2000год.
5. Інтернет ресурси.