Обробка свинячої туші для роздрібної торгівлі. Правила обробки свинячої туші в домашніх умовах

Після того, як було проведено знекровлення, а з туші вилучено всі внутрішні органи, проводиться подальше оброблення свині. Щоб правильно обробити тушу свині, достатньо кілька разів поспостерігати за цією процедурою. Не варто запам'ятовувати кожен рух рук м'ясника, достатньо зрозуміти загальні принципи обробки. Тим більше, що існує багато варіантів і схем обробки свині.

Схеми обробки свинячої туші

Залежно від кінцевого призначення, існують різні варіанти того, як обробити тушу свині:

• для власного споживання;
• для продажу;
• на копчення та (або) соління;
• на сало та шпик.

Обробка туші свині здійснюється за однією з 4 найбільш поширених у світі схем: американської, німецької, англійської або російської. При здійсненні оброблення туші свині за однією зі схем, слід пам'ятати, що найбільш цінними та смачними вважаються м'язи (шматки м'яса), які за життя тварини найменше напружувалися, тобто м'язи вздовж хребта і подалі від голови. На відміну від корови, вівці або інших домашніх тварин, у свині малорухливою є шия, що означає її досить високу цінність для кулінарії. М'ясо з нижньої частини, як і в інших тварин, жорсткіше, а тому цінується менше.

Німецька схема полягає у поділі туші на дві напівтуші, які ділять на 8 частин, кожна з яких відноситься до певного сорту:

Розрубати тушу свині англійською означає розчленувати її на 4 великі частини: голову, передню, центральну та задню частини.

Обробка туші свині по-американськи відбувається таким чином: спочатку туша розсікається на дві поздовжні напівтуші. Потім кожна половина розрізається на 6 сортових частин:

• лопатка (плечо);
• спина разом із філейним шматком;
• окіст;
• бочок;
• передній окіст;
• голова.

Крім того, лопатку, спину та бік ділять по товщині ще на дві частини. Плечо розрізають на сальний та м'ясний шматки. Спина також ділиться на шпик та вирізку, а бочок – на бекон та ребра.

На пострадянському просторі немає загальновизнаного стандарту розбирання свині в домашніх умовах, проте переважає російська чи московська схема, що передбачає розчленування на 8 основних частин:

• задні стегеня;
• котлетна частина (спина);
• зашеїна (ділянка між головою та лопатками);
• голова, щоки та шия;
• лопатка чи плече;
• грудна частина;
• середня ділянка ноги;
• ніжки.

Звичайно, що в домашніх умовах немає і не може бути точної відповіді на питання: як правильно розрізати порося? Кожен м'ясник здійснює цю процедуру в індивідуальному порядку.

Технологія обробки туші

Ідеальними умовами для розчленування тварини є попереднє її підвішування на перекладині. Розтин сонної артерії та яремної вени дозволяє позбавити тушу крові максимально. Крім того, у підвішеному стані залишки крові легко видаляються після відділення голови. Наявність крові, особливо небажано, якщо свиня обробляється на продаж, оскільки кров у м'ясі погіршує зовнішній вигляд і запах продукції, а також прискорює процес псування.

Природно, що не в кожному домогосподарстві є можливості для підвішування туші, тому частіше доводиться робити цю процедуру на низькому піддоні, бетонному майданчику або навіть на сіні, що розстелене на землі, або соломі.

Для обробки туші свині необхідні наступні інструменти:

• ніж із гострим лезом (довжина клинка близько 18 см);
• ніж для рубання кісток з широким та товстим лезом;
• сокира або ножівка з дрібним полотном для розпилювання кісток.

Після відділення голови свині, її можна обробити сокирою на дві поздовжньо симетричні частини або залишити її цілою, якщо вона готується на продаж. При цьому не варто забувати, що очі та зуби потрібно видалити та викинути. З невеликого мозку можна приготувати смачну страву, тому її акуратно витягують будь-яким зручним предметом.

Після відділення голови в області живота акуратно вирізують шматок м'яса (фартух), що складається з м'язів очеревини та сала. Робити це треба обережно, щоб не пошкодити внутрішні органи та кишки. Для цього перед лезом ножа потрібно вести палець і відштовхувати нутрощі.

Чистими і сухими ганчірками або серветками туша очищається від кров'яних згустків, після чого її можна розсікти за допомогою сокири або пилки на дві симетричні напівтуші. Перед подальшим обробленням напівтуші повинні охолонути кілька годин у прохолодному місці.

Обробка напівтуші свині зазвичай проводиться у представленій послідовності:

• відокремлюють сало та шпик;
• вирізають шийний відділ;
• відрізається передня нога, яка розрубується на дві частини: верхня – лопатка та нижня – рулька;
• відрізається задній окіст;
• відокремлюється корейка та грудинка.

Розчленування можна здійснювати і без попереднього поділу на напівтуші, наприклад, за англійською схемою, розділивши на 4 великі частини. Надалі кожна частина ділиться на дрібніші шматки. Так, наприклад, щоб обробити задню частину свині, відрізають стегенця і залишається багаття - закінчення спини. Кожен окіст, своєю чергою, може бути розділений також кілька частин, залежно від кінцевої мети.

Обробка молочного порося зазвичай полягає в одному лише потрошенні, оскільки таких поросят найчастіше запікають цілком.

Вихід м'яса

У процесі вибою та оброблення туша втрачає частину своєї ваги від знекровлення, вилучення нутрощів, відділення шкіри, голови та ніг. Після розрізання туші на менші частини, м'ясо обвалюють (відокремлюють від кістки) і виробляють жиловку (відокремлюють хрящі, сухожилки, плівки). Вага м'ясної сировини після проведення всіх перерахованих операцій називається виходом м'яса.

Оскільки маса вбитої тварини береться за 100%, зваживши м'ясо після обвалки і жиловки, можна отримати вихід свинячого м'яса у відсотковому вираженні.

Основні частини свинячої туші, їх розташування та застосування в кулінарії

Як уже згадувалося раніше, усі частини туші свині, залежно від їхнього розташування, мають індивідуальні смакові якості, тому різняться і ціни на них. Крім того, для приготування кожної страви краще використовувати певну ділянку туші. Тому, при обробці чи купівлі важливо знати, де у свині знаходиться вирізка, де багаття, а де карбонат чи будь-які інші частини? Докладніше розібратися в цьому допоможе наведене нижче фото.

Окіст

Найчастіше окіст розрізають на дві половини по стегну. Верхня частина м'ясніша, тому використовується для приготування шницелей, відбивних, шашлику, гуляшу, буженини та інших страв.

У нижній половині стегеня (нозі) м'яса небагато, і в основному використовується для приготування холодця.

Лопатково-шийний висівок

Лопаточно-шийний відруб зазвичай поділяють на 3 шматки: безкісткову лопатку, лопатку на кістки і шийну частину.

Лопатку без кістки можна смажити, запікати, також нарізати на кубики для приготування гуляшу. Роблять із лопатки ковбаси та шинку.

Лопатка на кістки є досить жорстким м'ясом, тому вона потребує особливої ​​кулінарної обробки. Зазвичай цей шматок, що складається з верхньої частини передньої ноги і нижнього відсіку щоки, коптять або смажать.

Шийна частина без кістки – досить соковите та ніжне м'ясо, тому воно ідеально підходить для приготування більшості м'ясних страв. Пов'язано це з тим, що шийні м'язи слабо задіяні у процесі життєдіяльності тварини.

Рулька

Рулька - частина ноги (голяшка - на задній нозі, передпліччя - на передній), прилегла до суглоба. Складається із щільних м'язів та сполучних тканин, тому з неї найчастіше варять холодець або коптять. Для приготування деяких страв м'ясо рульки відокремлюють та скочують у рулет.

Вирізка та карбонат

Вирізка у свині розташована вздовж хребта, яку вона підтримує. У процесі життєдіяльності тварини цей м'яз практично не напружується, а тому є найбажанішим шматком для гурмана. Зазвичай з вирізки роблять соковиті ескалопи або відбивні. Вирізка є головною складовою карбонату. Карбонат у свині – це м'ясо зі спинно-поперекового відрубу. Карбонат заздалегідь варять на пару, а потім запікають. Його можна коптити або в'ялити.

Черевний висівок

У черевний висівок входить грудинка, очеревина та підчеревок.

Грудинка (товстий кінець очеревини в поперековій частині) використовується для копчення або смаження, оскільки містить жировий прошарок.

Тонкий кінець очеревини (пашина) знаходиться ближче до задніх стегенець. З пашини готують рулети, а також використовують для смаження.

Подчеревок – тонкий шар сала з м'ясними прожилками, що у нижній частині черева свині. Більш детально переглянути розміщення підчеревика у свині можна на схемі. Зазвичай підчеревки використовують для смаження або запікання.

Корейка

Корейка на кістки - частина спини, що включає ребра та котлетне м'ясо. Ребра використовують для приготування супів, копчення. Котлетне м'ясо зі спинної частини підходить для більшості м'ясних страв.

Корейка безкісткова - шматок чистого м'яса, вирізаного з поперекової частини туші. Часто запікають у духовці цілісним шматком. При поперечному розрізі виходять стейки правильної форми.

Кострець

Кострець є закінчення спинної частини у свині. Ця ділянка не є жирною. Найчастіше, багаття запікають чи готують із нього шашлик.

Голова

З нарубаної на невеликі шматки свинячої голови найчастіше варять холодець. З язика роблять заливне. Обсмажений певним чином мозок є дуже смачними ласощами. Відварені вуха обсмажують на грилі, попередньо змастивши їх гірчицею та паніровкою. Свинячі щоки запікають, а також варять із них наваристі бульйони.

Як бачимо, обробка свинячої туші тільки здається незрозумілим процесом. При найкращому ознайомленні з можливими схемами обробки, а також поспостерігавши кілька разів за діями досвідченого м'ясника, можна сміливо приступати до самостійного виконання цієї роботи.

Свинина- Один з основних видів м'яса. Використовується як столове м'ясо для переробки на ковбасні вироби, копченості, консерви та ін.

До кращих порід свиней у СРСР належали українська степова біла, миргородська велика біла, брейтівська, йоркширська біла, беркширська чорна, довговуха, коротковуха та ін.

Схема обробки свинячої туші для роздрібної торгівлі

Свинина відрізняється залежно від статі та віку тварин, вгодованості, термічного стану та торгових сортів. По підлозі тварин розрізняють м'ясо свинейі кнурів(Некастрованих виробників). М'ясо кнурів використовується лише для промислової переробки.

За віком тварин незалежно від статі розрізняють м'ясо тварин до 4 місяців. поросята, від 4 до 9 місяців включно підсвинки, понад 9 місяців - свинина. По вгодованості свинина поділялася на категорії - жирну, беконну, м'ясну, обрізну; поросята – на дві категорії – I та II. За термічним станом - на остиглу, охолодженуі морозиво. При роздрібному продажу свинина ділилася на два сорти - 1-й та 2-й.

Хімічний складжирної свинини без кісток в середньому по туші (в %): азотисті речовини 14,54, жир 37,34, зола 0,72, вода 47,40; калорійність 4068 ккал/кг. Хім. склад свинини худої (%): азотисті речовини 20,08, жир 6,63, зола 1,10, вода 72,19; калорійність 1440 ккал/кг.

Співвідношення тканин (у %) у свинячій туші

Свинина відрізняється від м'яса інших тварин світлішим забарвленням м'язової тканини, що має прошарку жиру (мармуровість), наявністю товстого шару підшкірного жиру (шпику) білого або рожевого кольору, білим кольором внутрішнього жиру. М'ясо підсвинків ніжне і щільне, від блідо-рожевого до блідо-червоного кольору, з прошарками жиру, вкрите шаром шпику. М'ясо дорослих тварин блідо-червоного кольору, щільне, з яскраво вираженою мармуровістю, вкрите шаром шпику; добре відгодованих тварин - рожево-червоного кольору з сірим відтінком, з яскраво вираженою мармуровістю, ніжною, але пружною консистенцією, вкрите товстим шаром шпику; недостатньо відгодованих - більш червоного кольору, з тонким шаром шпику. М'ясо кнурів червоного кольору, з неприємним специфічним присмаком, щільною та грубою консистенцією, шпик з прошарками м'язової та сполучної тканин. Чим світліша і жирніша свинина, тим вона вище цінується .

Вгодованістьсвинячих туш визначається товщиною шпику (без шкіри) у спинній частині між 6-м та 7-м ребрами. Свинина жирної категорії вгодованості має шпик завтовшки від 4 см і більше, беконної – від 2 до 4 см, м'ясний – від 1,5 до 4 см, при цьому шар шпику покриває всю поверхню туші; до обрізної відноситься свинина, отримана після зйомки шпику. Туші добре вгодованих підсвинків вагою від 12 до 38 кг, що мають шар підшкірного жиру в спинній, лопатковій та задніх частинах, відносяться до свинини м'ясної категорії вгодованості. Для морозива свинини всіх категорій вгодованості товщина шпику зменшується на 0,5 см. Свинина та підсвинки, що не відповідають вимогам м'ясної категорії вгодованості, належали до худою.

Обробка свинячих тушта сортування свинини для роздрібної торгівлі. Свинячі туші вагою до 38 кг у роздрібній торгівлі поділялися на напівтуші. Кожна напівтуша за встановленою схемою (дивитись у верхній частині статті) та за затвердженими анатомічними кордонами залежно від морфологічного та хімічного складу, кулінарного призначення та розташування сортової частини у напівтуші розділялася на сім сортових частин (відрубів), які ділилися на два сорти — 1- й та 2-й. Середній відсоток виходу за сортами: 1-й – 95%, 2-й – 5%. Дрібнокусковий розруб сортових відрубів свинини показаний на схемі нижче.

Схема дрібнокускового розрубу туш свинини

Відділення від туші задніх ніг

Відділення лопатки (передньої ноги)

Розруб спинно-грудної частини

Відділення грудинки від корейки

Відділення внутрішньої частини стегенця

Відділення хребта від корейки

Відділення верхньої частини стегенця

Відділення зовнішньої частини стегенця

Поперекова частиназ пашиною 1-го сорту рубається паралельними смугами поперек поперекових хребців. Відмітні ознаки: наявність поперекового хребця з розвиненим поперечним відростком, м'язи товстим шаром розташовані над хребцем, зверху покриті шпигом.

Спинна частина (корейка) 1-го сорту рубається паралельними смугами вздовж ребер, поперек спинних хребців. Відмінні ознаки: наявність спинних хребців та ребер; спинні м'язи без мармуровості, розташовані над ребром і хребцем, зверху покриті товстим шаром шпигу.

Грудинка 1-го сорту рубається паралельними смугами вздовж ребер. Відмітні ознаки: шматки плоскої форми з частинами ребер, м'язи розташовані у вигляді смужок усередині шпигу.

Окіст 1-го сорту рубається смугами поперек крижових хребців, стегнових, гомілкових і тазових кісток. Відмітні ознаки: шматки овальної форми, м'язи без прошарків жиру, з країв покриті тонким шаром шпигу, шматки містять частини крижових хребців, деякі шматки містять також частини тазових, стегнових або гомілкових кісток.

Лопаткова частина 1-го сорту ділиться на дві частини - верхню лопаткову (спинну) та нижню (грудну). Верхня частина рубається вздовж ребер, поперек спинних, шийних хребців та лопаткової кістки; нижня - вздовж ребер, поперек плечової кістки. Відмітні ознаки: шматки верхньої частини лопаткового розділу містять хребці, частини ребра та кістки лопатки, м'язи з яскравою мармуровістю, покриті шаром шпигу; шматки шийного розділу містять лише шийні хребці червоного кольору; шматки нижньої частини - ребра та шматки плечової кістки; м'язи з яскравою мармуровістю та великою кількістю шпигу.

Рулька та голяшка 2-го ґатунку розрубуються на дві частини вздовж трубчастих кісток. Відмінні ознаки: кістки вкриті тонким шаром м'язів і сухожильних зв'язків, шар шпигу незначний.

Сорти та межі відділення частин свинячої напівтуші

Кулінарне призначеннячастин напівтуші. Лопаткова частинаділиться на шийний розділ, верхню та нижню частини лопатки, спинний розділ та передню частину грудної кістки. Шийний розділвикористовується для супів із заправкою, щіткою, м'якоть — для гуляшу, котлетного фаршу, смаження дрібними шматками; верхня частина лопатки – для супів із заправкою, борщів, м'якоть – для приготування тушкованої свинини, котлетного фаршу; нижня частина лопатки- для бульйонів, прозорих супів, борщів, м'якуш - для котлетного фаршу, начинок; спинний розділ лопаткової частини - для рагу, плову, шніцелів, супів із заправкою; передня частина грудної кістки - для рагу, борщів, супів із заправкою. Спинна частина (корейка)використовується для приготування порційних натуральних свинячих відбивних котлет із кісточкою, лангетів, шашликів, для смаження великими шматками. Грудинка— для щій, борщів, супів із заправкою, рагу. Поперекова частина з пашиною(У хребетному розділі) - для натуральних свинячих відбивних котлет без кісточки - ескалопів, для смаження в натуральному вигляді шматком, шашликів, азу; пашина (черевний розділ) — для солянок, борщів та щей. Окіст- для смаження в натуральному вигляді великими та дрібними шматками, шашликів, азу, гуляшу, відбивних шніцелів, прозорих бульйонів та супів. Передпліччя (кермо)і голяшка - для приготування бульйону, холодець, м'якоть - для начинок.

У лікувальному та профілактичному харчуваннізастосовується переважно обрізна свинина, що відрізняється хорошою поживною цінністю у зв'язку зі значним вмістом білка (22,2%), високою калорійністю (1750 ккал/кг) за зменшеного рівня жиру (9%). Свинячий жир за своєю засвоюваністю не поступається молочному і перевершує яловичий та баранячий, містить багато вітаміну Е (23 мг %) та ненасичених жирних кислот (олеїнової – 50 % та лінолевої – 6%). Свинина містить досить значну кількість різних вітамінів групи В та ін. вітаміну Д - 40-50 і. е. У свинині порівняно з яловичиною міститься менше сполучної тканини, причому вона більш рівномірно розподілена в туші, ніж обумовлюються хороша розварюваність свинини та складна консистенція кулінарних виробів. Свинина використовується в лікувальному та профілактичному харчуванні при гастритах з підвищеною кислотністю, може бути застосована і при інших захворюваннях поряд з яловичиною, курячим м'ясом та іншими видами м'яса, але після видалення поверхневого жиру. Значний вміст свинини вітаміну В12 визначає цінність знежиреної свинини в лікувальному харчуванні при недокрів'ї, а вміст вітаміну Д — у дитячому харчуванні. Дуже ефективним лікувальним засобом за т.зв. злоякісному недокрів'ю є свинячий шлунок. У свинячих нирках та печінці міститься вітамін біотип (250 гама % – у печінці та 180 гама % – у нирках), що має значення для діяльності нирок. Свиняча печінка містить значну кількість вітаміну А (12 мг%), холілу (552 мг%), холестерину (420 мг%), що обумовлює доцільність її використання у дитячому харчуванні.

Вимоги до якості. Свинина мала надходити в роздрібну торговельну мережу у вигляді поздовжніх напівтуш і туш (вагою до 38 кг). На напівтушах і тушах площа зачистки травматичних ушкоджень має перевищувати 10%, а зриви підшкірного жиру — 15% поверхні. Не випускалася для реалізації в торговельній мережі, а використовується для промислової переробки свинина: худа, від кнурів і диких свиней, з пожовклим шпиком, доброякісна, але заморожена більше одного разу і помітно змінила колір жиру та м'яса, із зачистками понад 10% або зі зривами шпику більше 15% поверхні туші та напівтуші, а також з неправильним поділом по хребту (з залишенням цілих тіл хребців).

Маркування. На тушах, напівтушах свинини та тушках поросят мало бути тавро. На напівтушах свинини жирної, беконної та тушках поросят I категорії вгодованості на лопатковій частині ставилося одне тавро круглої форми, на беконній свинині праворуч від тавра ставилася ще буква Б. На напівтушах свинини м'ясної та обрізної категорії вгодованості на кожній лопатці ставилося тавро квадратної форми. підсвинків праворуч від тавра ставиться додатково літера М; на тушах поросят II категорії вгодованості ставилися чотири квадратні таври, по одному на кожному окіст і лопатці; на тушах худої свинини ставилося тавро трикутної форми.

Зберігання та інші загальні відомості див.

Щоб свинина виправдала свої високі поживні та смакові якості, намагайтеся вибрати її не надто темну та не надто світлу. Темний відтінок буде говорити про м'ясо немолодої тварини, яка буде сильно жорсткою і несмачною.

Занадто світлий відтінок то, можливо показником використання гормональних препаратів, які часто застосовуються при вирощуванні тварин. Вони впливають негативно на здоров'я покупця.

Вибирайте помірно світле, блідо-рожеве м'ясо молодої тварини. Жир молодої свині білого кольору та м'який. Найніжніше м'ясо у поросятини.

Перевіряйте свинину на пружність. Не забудьте розглянути її шкіру, якщо є така можливість - має бути біла і без жодних плям. Також корисно знати, що у дорослої свині кістки тверді та білі, а от, наприклад, у поросят може бути червоне забарвлення кістки.

Визначити якість свинини допоможуть

Опис частин обробки свинячої туші

Збираючись до магазину за покупкою свинини, визначте, що ви збираєтеся з нею зробити і як приготувати. У кожної свинячої частини є свої особливості зі своїми перевагами та недоліками. Нижче наведено інформацію (малюнок та таблицю), яка допоможе розібратися в цьому питанні.

Малюнок – Схема обробки туші свинини (сортові висівки)

Таблиця – Опис частин обробки свинячої туші

Де і як зберігати свинину

У холодильнику зберігайте свинину у найхолоднішому місці. Герметично запаковувати не рекомендується. Потрібно залишати доступ до повітря. Оптимальною ємністю для зберігання буде миска із кришкою.

Максимальний термін зберігання свинини у звичайному холодильнику становить не більше одного тижня. Заморожування дозволить його збільшити до півроку.

Копчення – один із способів зберегти м'ясо. Використовують дві основні частини туші: бекон (без кінцівок, грудини та кісток) та стегенець (ноги, стегно, стегна). Заморожувати копчену свинину припустимо, але з рекомендується, т.к. може утворитися гіркий смак.

Для себе або на продаж неминуче виникає потреба забити тварину і пройти через процедуру обробки свинячої туші. Це трудомістка робота, яка потребує фізичних зусиль. Без спеціальних знань новачкові не впорається. Розібратися допоможуть схеми, а описи підкажуть, як впоратися з обробкою самостійно, не зіпсувавши м'ясо.

Забій, підготовка до обробки

Готуватися до забою свині слід розпочати кілька днів. Для того щоб полегшити процес оброблення, не зіпсувати смак та зовнішній вигляд свинини, слід виконати основні рекомендації:

• не годувати свиню за кілька діб до розбирання, за пару годин прибрати та пиття;
• тварину напередодні обробки слід вимити;
• різати свиню бажано у холодний період, у перші заморозки;
• за день-два до обробки провести ветеринарний огляд свині.

Порада. За пару днів до вибою, свині можна згодувати близько 0,5 кг цукру. М'ясо стане ніжнішим.

Заздалегідь слід підготувати місце для забою та інструменти, необхідні для обробки. Гостро заточений довгий ніж (близько 20 см), кувалда, сокира, миска для збирання крові, гачок для підвішування, мішок.

Тепер можна приступати до забою. Свиню треба виманити з сараю, надівши мішок на голову, підвести до робочого місця. Для знерухомлення завдати кувалдою удару по голові і встромити вузький ніж у ділянку серця. Тварина помре миттєво, без мук.

Увага! Якщо вбити свиню ударом у шию, кров витікає швидше і м'ясо буде смачніше.

Готову свинячу тушу підвісити на гак, випустити кров у підготовлений посуд і обпалити шкуру за допомогою газового пальника. Якщо немає гака, всі маніпуляції можна робити на столі. Кров випускають, перерізавши сонну артерію. Свиняча туша практично готова до оброблення, необхідно лише обтерти її ганчіркою. Мити не слід, інакше м'ясо погано зберігатиметься.

Опис частин

Обробку необхідно провести правильно, щоб вийшли смачні шматки без уламків кісток. Після обробітку, без сухожиль і непридатних внутрішніх частин, м'яса виходить близько 70%. У кожної частини свинячої туші своє кулінарне призначення. Якщо готувати тушу на продаж, потрібно розуміти, які шматки цінуються більше. Розберемося в назвах та їх розташуванні.

Найбільш ласими шматками зазвичай вважається задня і середня частини, їх м'ясо відносять до 1 і 2 сорту. Задок складається з:

1. Окости. Універсальне м'ясо. Можна солити, запікати, робити шашлик та смажити.
2. Костриця. Його зазвичай використовують для запікання.

У середній частині тіла свині розташовані:

1. Вирізка. Як правило, використовується для смаження.
2. Ребра. Смачні у копченому вигляді.
3. Грудинка. Її солять і варять у супах.

У передній частині свині знаходяться:

1. Передній окіст.
2. Шия. З неї роблять шашлик.

Черево, голова, щоки, вуха, ніжки, рульки відносяться до 3-4 сортів. В основному ці частини використовують на холодець, рульки смачні в запеченому вигляді. Особливим делікатесом вважається мова, з неї готують заливну.

Обробка на частини

Обробка свинячої туші повинна виконуватися у правильній черговості:

1. голова;
2. живіт;
3. кишки;
4. ноги.

Голову відокремлюють за попередніми надрізами з боків. Потім у ході обробки слід скористатися сокирою, ніж не впорається з перерубуванням хребта. Цю частину можна залишити цілою або розрубати на шматки, залежно від призначення – для себе чи продаж.

Увага! У відрубаної свинячої голови обов'язково потрібно витягти очі, зуби та мізки.

Перш ніж приступати до обробки черевної частини, новачкам рекомендують «замалювати» гострим ножем майбутні розрізи. Спочатку разом із салом вирізують черевні м'язи. Потім поруч із грудною клітиною роблять вертикальний надріз - важливо, щоб ніж не пішов глибоко у нутрощі, що не пошкодити органи і не зіпсувати м'ясо. Пальцями розширити надріз, далі зробити поздовжній розріз по грудині і можна приступати до вилучення стравоходу. Для зручності, щоб стравохід не луснуть, з двох кінців роблять тугі перев'язки. Після цього дістають інші органи. Особливо акуратно потрібно виймати сечовий міхур та кишечник. В останню чергу дістають серце та легені. Кишки не слід викидати, його промивають і засолюють - у майбутньому вона може бути оболонкою для домашньої кров'яної ковбаси.

Наступним етапом обробки є поділ свинячої туші на дві поздовжні половини - «напівтуші». Кожна поділяється на шість частин. Необхідно відрізати ноги - по суглобах і зрізати все сало. Отримані шматки обробити на бажані розміри. Головне, рубати між ребер та хребців, щоб м'ясо було красивим та чистим.

Обробка свинячої туші потребує умінь та практики. Якщо слідувати професійним рекомендаціям, вивчити анатомію свині, все не відразу, але вийде. Важливо проводити обробку за строгою технологією, щоб уникнути псування м'яса та зберегти товарний вигляд. Забивати свиню бажано з досвідченішим помічником. Також важливим фактором є добрі, гостро заточені інструменти.

Обробка туші свині: відео

Збираючись на ринок або магазин за м'ясом, добре б освіжити в пам'яті, яка частина свинини найм'якша і найсмачніша. Що краще приготувати із того чи іншого шматка. Чи буде це спекотне, чи запікаєте у фользі, чи зібралися робити шашлик, чи вирішили засолити домашнє сало. Для кожної зі страв є свої тонкощі. Якщо їх не враховувати, результат не завжди виправдає очікування, сили та час. У статті ми розберемо свинячу тушу цілком і по шматочках, виділивши найкращі її місця.

Характеристика категорій свинини

Вся свинина після вибою ділиться п'ять основних категорій. З них у продаж надходить чотири. Туші IV категорії використовують для промислової переробки.

Для наочності ми представляємо їх у таблиці:

Напівтуші та цілі туші, крім V категорії, повинні продаватися без голови, ніг, внутрішніх органів, внутрішнього жиру.

Поросят продають з головою та ногами, без внутрішніх органів та внутрішнього жиру.

М'ясо, яке пропонують на ринку, має бути тавро від ветеринарно-санітарної експертизи про те, що тварина перед убоєм була здорова і її привезли зі здорової місцевості.

Отримані туші від підсвинків, кнурів, свиноматок, поросят-молочників та хрячків ділять на п'ять класів (категорій):

Туша свині у розрізі

Усі шматки свинячої туші, на які можна обробити свинок, діляться на чотири сорти.

До першого відносяться корейка, вирізка та окіст. Це найніжніші частини туші з невеликою кількістю жиру або без нього. Кухарі із задоволенням гасять таке м'ясо, смажать та запікають. Чудовим виходить і в'ялений окіст.

Другий сорт – це шийка та лопатка. Важко знайти найкраще м'ясо для шашлику. Його можна пустити на фарш, начинку для ковбаси чи згасити. Завдяки жировим прошарком страва вийде м'яка та соковита.

Третій сорт відрізняється ще більшою кількістю жиру – це грудинка та очеревина. Дані частини добре приготувати на відкритому вогні, посмажити на грилі або закоптити.

До четвертого сорту (субпродуктів) відносяться кінцівки: цільна голова та її частини (щоки, вуха, п'ятачок), передні (рулька) та задні ноги (голяшка). Жир, хрящі, сухожилля - все це створює труднощі при готуванні, але якщо попрацювати і гарненько замаринувати або поварити, вийде смачна та оригінальна страва.

Як примітки зазначимо, що свинина категорії «б» не відноситься до якогось одного сорту, а молочних поросят зазвичай на продаж не обробляють.

Передня або задня частина

Якщо у вас очікується велике свято, буде багато гостей і ви думаєте, яку частину туші краще взяти - купуйте задню. Це вийде рентабельніше. До того ж вона вважається дієтичною, там менше жиру. Вам дістануться види м'яса на будь-який смак і спосіб приготування: вирізка, окіст, реберця.

Якщо задумали зробити шашлик, копченості чи домашнє сало – вигідніше брати передню частину, вона жирніша. Потужні шари жиру забезпечать вас товстими скибками сала.

Шию замаринуєте в білому вині, мінералці або навіть в апельсиновому соку. Спинну частину добре засолити, а грудинку закоптити. Різниця в тому, що її сало жорсткіше і гірше підходить для засолювання. Але якщо ви любитель яєчні з беконом – сміливо солите грудинку для тривалого зберігання.

Смажити варто пісніші частини, а для гасіння і запікання виберіть шматки з жировим прошарком. Свинина чутлива до температури та тривалості приготування. Глибоку термічну обробку обов'язково повинні проходити навіть найкращі частини свинини, м'ясо з яких м'яке та ніжне. Час обробки не менше 1 та не більше 2 годин.

М'ясна ніжність

Так називається спинна частина – найніжніша категорія туші. Це соковите м'ясо з тонким обрамленням жиру буває двох різновидів: з кістками (хребет та ребра) та без кісток (карбонад). Жир надає соковитості, а щільність – смак та калорійність. Купуйте корейку на відмінні котлети на кісточці. Карбонад хороший для рагу, буженини, та й для плову теж.

Зайве вживання страв із корейки може викликати проблеми із судинами та серцем.

Це найніжніша, але й найдорожча частина. Розташовується над серединою хребта під салом. Вказаний низькокалорійний делікатес вважається дієтичним, багатим на вітаміни. Він сподобається любителям свинини, які стежать за здоров'ям. Пісні шматки добре обробити на шніцалі чи ескалопи, запекти цілком у рукаві чи пекарському пакеті. У статті знайдете додаткову інформацію. Порадує вирізка та любителів шашлику.

Калорійний сік

Шийка. Для шашлику зі свинини найкраще брати шию. Замаринуйте його, не шкодуючи цибулі, та отримайте ідеальну страву для вихідних, свят та пікніків. Будьте уважні, якщо купуєте м'ясо на ринку, щоб вам не всунули «холку» – верхню частину шиї, беріть бічні.

Шия відмінно запікається в духовці одним шматком. Підходить для гасіння та варіння. Смачними виходять котлети, якщо накрутити фарш. Сміливо готуйте суп або печеню, але не забувайте, що шийка дуже калорійна.

Лопатка. Частина свинячої туші з невеликим прошарком жиру. У свинини не так, як у яловичини виражена «мармуровість» – чергування м'яса та прошарків жиру, але при виборі лопатки звертайте на це увагу. З неї вийде наваристий бульйон, чудове спекотне, та й фарш буде нежирним, але соковитим.

Грудинка.Якщо у вашому раціоні допустимо бекон, то грудинка – ваш вибір. Підходить вона і для гасіння. А з реберцями буде гарна і на грилі, і для приготування копченостей.

Свинячий окіст

Чистий окіст - одна з найсмачніших і найдорожчих категорій свинини. Це плече-лопаткова або кульшова частина туші свині. Будьте уважні, іноді замість неї можуть спробувати продати ноги від коліна. Справжній окіст дуже великий, його рідко побачиш купленим цілком, частіше обробляють на дрібніші шматки:

• верхня частина філе («задок» або багаття);
• безкістковий окіст;
• окіст на кістки;
• пашина або пузанина (черевна частина з товстим прошарком сала).

Філей відмінно підійде для гриля чи відкритого вогню. Його можна їсти всім, навіть тим, хто дотримується дієти. Нижню частину стегенця вигідніше пустити на засолювання або смаження, можна зробити в'ялене м'ясо. З другого шматочка, на кістки, вийде чудова насичена основа для борщу, розсольника чи харчо.

Корисна стаття? Покажіть її друзям та знайомим, поставивши лайк.

Напишіть у коментарях, як ви готуєте свинину.