чіабатта

Існує кілька методів і безліч рецептів чіабатти. Пропонований мною варіант приготування є одним з них і не претендує на абсолютність. Він склався з рецепта «італійського італійця», що живе в Америці, який виріс на цьому хлібі, майстер-класи італійського кухаря - у нього я підгледіла процес вистоювання-складання тесту і рекомендацій по випічці чіабатти в домашніх умовах, взятих мною з книги по італійської кухні . Цей рецепт подобається мені, дуже сподіваюся, що буде корисний і вам.

СКЛАД:

Для закваски вам знадобиться:
Борошно - 2 склянки
Вода - 1 склянка (250 мл)
Сухі дріжджі - 1.5 чайні ложки

Для тіста вам знадобиться:
закваска
Вода - 2 склянки (500 мл)
Борошно - 3.5 склянки
Сіль - 1.5 чайні ложки
Невелика кількість оливкової олії для змащування форми і лопатей комбайна

Приготування:

Закваска готується напередодні випічки тому вимагає вибражіванія (від 4 до 24 годин при кімнатній температурі). Готова закваска може зберігатися в холодильнику до 4 діб.
Для закваски змішайте сухі дріжджі і воду. Дайте постояти хвилин 5, щоб дріжджі наситилися водою і перейшли в розчин, розмішайте і поступово додайте необхідну за рецептом кількість борошна. Борошно обов'язково просійте, якщо буде не ліниво, то просійте двічі. В результаті у вас повинно вийти рідкуватий тісто, консистенцію якого прийнято порівнювати з густою вівсяною кашею тобто воно буде досить густим, щоб не сповзати з ложки, але не досить густим, щоб ви змогли його місити.



Після замісу дайте тісту постояти - продихатися хвилин 10 - 15, закрийте ємність з закваскою кришкою або плівкою і залиште при кімнатній температурі як мінімум на 4 години, а як максимум на добу. Більш ніж на 24 години закваску залишати не рекомендується тому що дріжджі можуть почати змінюватися. При необхідності ви можете прибрати закваску в холодильник, де вона може зберігатися до 4 діб. Якщо ви дуже урізані в часі, то можете визначити готовність закваски таким чином: в процесі бродіння закваска спочатку буде зростати, потім її зростання припиниться, поверхня покриється лопнули бульбашками, і вона почне осідати. Як тільки закваска початку зворотний рух - осідання, її можна використовувати. Я зазвичай готую закваску напередодні і просто залишаю на столі.



Тісто для чіабатти зручно замішувати в кухонному комбайні, оскільки воно досить рідке і липке.
Змастіть лопаті комбайна оливковою олією, викладіть в чашу закваску і включіть комбайн на малі обороти. Акуратно, малими порціями додайте трохи теплу воду. Коли вода повністю втрутиться, додайте малими порціями просіяне борошно. В останню порцію борошна перед вмішуванням в тісто додайте необхідну за рецептом кількість солі. Після того, як будуть додані всі компоненти і тісто прийме однорідний вид, треба обов'язково його гарненько вимішати. Для цього поступово збільшуємо обертиміксера   і вимішуємо близько 20 хвилин. Якщо ви будете замішувати тісто у великій чаші, то ви помітите, що на самому початку вимішування тісто буде активно липнути буквально до всього і на всі боки - до стінок чаші, на дно, до лопат, але в процесі вимішування воно почне збиватися в кого, перестане липнути до стінок і стане як би підніматися вгору по лопатей. Це означає, що тісто достатньо вимішати і готово до расстойке. Зазвичай після того як тісто зіб'ється в кого прийнято ще 5 хвилин вимішувати його на хорошій швидкості обертання комбайна. Попутно пару слів з приводу консистенції тесту. Оскільки чіабатти бувають різні, тісто для них готується різний за консистенцією. На виробничому мовою це називається рівень гідратації тесту. Чим вище рівень гідратації тесту, тим більш пухкою вийде чіабатта тобто чим більш рідке тісто, тим більше дірки. У пропонованому мною рецепті виходить тісто із середнім рівнем гідратації, але ви цілком можете додати борошна і отримаєте чіабатти з більш щільним м'якушем або навпаки можете додати трохи менше борошна і тоді ваші чіабатти будуть ще більш дірявими.
Добре вимішати тісто для чіабатти розтягується «в вікно». Це професійний жаргон пекарів, що означає, що тісто добре тягнеться і його можна розтягнути так тонко, що через нього видно просвіт вікна, а при розтягуванні таке тісто рветься в центрі, утворюючи вікно.



Ємність для вистоювання змастіть оливковою олією і викладіть тісто. Для того щоб тісто не липло до рук, змащуйте руки оливковою олією або змочуйте водою. Особисто я віддаю перевагу воду. Накрийте тісто кришкою або плівкою і залиште при кімнатній температурі хвилин на 40 - 50. Після закінчення цього часу тісто потрібно скласти. Складається тісто в 2 етапи. На першому етапі робиться кілька додавань від країв до центру.



На другому етапі тісто акуратно підводиться і складається навпіл. Зазвичай роблять 3 - 4 половинних складання.




Попутно звертаю вашу увагу, що тісто для чіабатти НЕ обминається! Воно складається! Звичайно, в процесі складання відбувається невелика обминання тіста, але спеціально обминати його не потрібно.
Після складання ємність з тістом знову накрийте і залиште в теплі ще на 40 - 50 хвилин. Повторіть процес складання. Знову накрийте і залиште ще на 40 - 50 хвилин.
Далі робочий стіл рясно пріпиліте борошном і акуратно викладіть тісто. При викладанні допомагайте тесту руками, щоб не обминути, а просто переверніть миску і чекайте - тісто вийде саме. Викладене тісто розтягніть в прямокутник.



При розтягуванні НЕ обминають тісто! тільки підхоплюйте його знизу і розтягуйте. Якщо не зрозуміло написала - подивіться відео, як то важко описати цей процес словами. Розтягнуте тісто розділіть на частини.



Залежно від розмірів духовки і вашого бажання ви можете розділити його навпіл, можете, як і я, на 4 частини, а можете і на 6 - 8 частин. Остаточну расстойку тесту прийнято проводити на лляній тканині. Тканина, по-перше, допомагає сформувати чіабатти, оскільки якщо проводити расстойку просто на столі, тісто буде сильно розповзатися і чіабатти вийдуть зайве плоскими. По-друге, тканина дозволяє створити на поверхні чіабатти характерний візерунок, що, на мій погляд, теж важливо. Отже, пріпиліте тканину борошном, розкладіть тісто, розділяючи тканинними валиками, накрийте зверху залишилася тканиною і залиште в теплі приблизно на 40 хвилин. Іноді кажуть, що остаточну расстойку проводять до подвоєння в обсязі.



Перевірити ступінь вистоювання тіста можна наступним чином: акуратно натисніть пальцем на тісто, що підійшло: якщо слід від пальця швидко зникає, то тісто не відбулось, якщо при натисканні тісто обпадає, то воно перестояла. При достатній расстойке слід від пальця не зникає, але й не опадає. Тісто, що підійшло дуже акуратно перенесіть на папір для випічки, викладаючи вгору стороною, яка перебувала безпосередньо на тканини. Дуже акуратно розправте - розтягніть чіабатту до бажаної форми.



Випікається чіабатта з парою. Спробую пояснити. Для випічки вам знадобиться два дека - глибокий і дрібний. Перед початком випічки ставимо глибоке деко на дно духовки, невеликий ставимо в центральне положення, включаємо духовку на 220 С і чекаємо повного розігріву духовки. Дістаємо дрібний лист (він повинен бути розпечений), перетягуємо на нього папір з тестом і ставимо в духовку. Збризгуємо стінки духовки водою, в глибоке деко виливаємо приблизно половину склянки дуже гарячої води і відразу ж закриваємо дверцята духовки. В результаті в духовці утворюється пара, який сприяє піднесенню тесту і утворення хрусткої скоринки. Через 10 - 12 хвилин перевіряємо наявність рідини в глибокому деку. Якщо води там не залишилося або залишилося зовсім небагато, випікаємо чіабатту до повної готовності, якщо води багато, відкриваємо дверцята духовки, витягуємо глибоке деко, закриваємо дверцята і печемо далі. На другому етапі випічки пар дуже ускладнює процес випічки, він не потрібен. І ще пару слів з приводу температури випічки. На ролику я випікала чіабатти при постійній температурі 220 С тому моя піч просто не може дати більш високого нагріву. Якщо у вас є можливість розігріти її до більш гарячого стану, виставите спочатку 240 - 250 С, а відразу ж після випікання з тестом зменшіть нагрів до 220 С. Робиться це для того, щоб компенсувати втрату спека при відкриванні духовки. Випікайте приблизно 25 - 30 хвилин до характерного глухого звуку при постукуванні. Випечений чіабатту перекладіть на решітку і дайте охолонути хвилин 10 - 15.

Італія славиться своїми унікальними сортами хліба. Чіабатта - один з них.

/ pinchmysalt.com

Італія славиться своїми унікальними сортами хліба. Наприклад: фокаччею, Брускетта, Мікетті, розетта, банана, Біовіт, Боволо, чірьола, Маніна Феррарезі, пане казаречьо і ще безліччю інших. Це ціле сузір'я хлібів, що володіють абсолютно неповторним смаком. Серед них не варто випускати з уваги і чіабатту. По суті, вона є простої сільської коржем, але при цьому має чудовий смак і апетитну золотисту скориночку.

Родина чіабатти - італійська провінція Лігурія. Але сьогодні, завдяки чудовим смаковим якостям, чіабатта користується особливою популярністю у всьому світі - це виріб із задоволенням їдять і в Європі, і в Америці ...

Що ж таке чіабатта?

Чіабатта (італ. Ciabatta) - це білий хліб, виготовлений з пшеничного борошна і дріжджів. Основними його перевагами є легкість тесту і фірмові великі дірки. Чіабатту часто порівнюють зі знаменитим швейцарським сиром Емменталь, що славиться цієї ж екстравагантної кулінарної характеристикою. Калорійність цього хліба невисока: 100 грам чіабатти містять 258 кілокалорій.

Цікаво, що чіабатта в перекладі з італійського означає тапок, ляпанець або черевик, і це здобний виріб називається так зовсім не через форми, як помилково вважається. Італійське вираз cucinare uno ciabatta подібно російському зробити ноги.

Секрет і особливості

Секрет цього хліба полягає в використанні живих дріжджів і боргом (більше 12 годин) часу підняття тесту. За класичним італійським рецептом чіабатта випікається в спеціальній кам'яній печі. Сучасні господині, на кухні яких для такої не знайшлося місця, можуть використовувати сплощений камінь. Його поміщають в духовку і нагрівають, після чого ставлять на нього деко з готовою для випікання чіабаттою. За запевненнями італійських пекарів, це дозволяє рівномірно пропекти хліб з усіх боків.

Чіабатта ідеально підходить для приготування різноманітних сендвічів, закусок і бутербродів (наприклад, чіабатта з куркою бальзамико). Вона часто подається до салатів і супів. В Італії саме на її основі роблять популярну в усьому світі брускетту. Крім того, чіабатта добре поєднується з шинкою, сирами і вином.

Традиційна рецептура приготування чіабатти в домашніх умовах досить проста. Для тесту змішується борошно з оливковою олією, після чого додається вода і трохи дріжджів. Тісто перемішують і дають йому недовго постояти. Потім в ньому робиться невелике заглиблення, куди заливається опара - суміш з борошна, води і дріжджів.

Після цього тісто знову перемішується і залишається на тривалий час для подальшого дозрівання. Коли тісто готове, його ділять на порційні шматочки, надають їм форму і поміщають на деко. Заготовки накривають кухонним рушником, або марлею і залишають підходити приблизно на годину. Випікається чіабатта в заздалегідь розігрітій духовці при температурі 200-220 ° С, близько 30 хвилин.

В Італії існує кілька способів приготування чіабатти. Класика - з пшеничного борошна без будь-яких добавок. Римські пекарі не шкодують оливкового масла майорану і інших приправ. У хід йде навіть молоко - ciabatta al latte. Такий хліб має неповторний, ніжним і легким смаком. За бажанням в тісто для чіабатти можна додати оливки, сушені помідори, різноманітні трави і прянощі.

http://www.kyxarka.ru

Ви любите готувати хліб з цікавим рецептами? Тоді порадуйте своїх близьких і рідних оригінальним хлібом із самої Італії. Що ми маємо на увазі? Ну, звичайно ж, рецепт чіабатти - популярного хліба для їжі і приготування смачних закусок.

Спочатку цей рецепт використовували для приготування хліба в деяких областях Італії. Причому в кожній з них він мав свої відмінності. Єдине, що їх об'єднувало - це час заквашування тіста, фортеця скоринки і пухирчаста структура тягучого м'якушки.

Для приготування цього смачного італійського хліба потрібно мінімум інгредієнтів, але багато часу. Саме завдяки процесу довгого бродіння тісто чіабатти отримує свій неповторний смак і структуру.

Тривала закваска (більше 12 годин) дозволяє тесту придбати смак з кислинкою. А ось освічені під час бродіння бульбашки повітря, які хаотично розташовуються усередині тесту, після випікання дарують м'якушці велика кількість дірочок.

Неповторність чіабатти дозволила їй з часом стати популярною не тільки в Італії, але і по всій Європі. І сьогодні її можна зустріти практично в кожному супермаркеті. Різноманітність рецептів і смаків дозволяє вибрати такий хліб, який буде вам до смаку. Якщо ж склад або ціна покупної чіабатти вас не зовсім влаштовують, ви завжди можете приготувати її в домашніх умовах. Кожен раз, додаючи щось нове в італійський рецепт, ви зможете приємно дивувати своїх близьких унікальним смаком хліба.

класичний рецепт

Для початку ми хочемо запропонувати вам класичний рецепт з приготування чіабатти в домашніх умовах. Цінителі знають, що найсмачнішим це хліб виходить, якщо випікати його в печі. І найкраще помпейской, яка з самого початку була ідеальним місцем для приготування домашньої піци. Однак не у кожного на кухні або навіть в заміському будинку таке «чудо» є. Але зневірятися не варто, оскільки навіть в разі, якщо ви будете готувати чіаббату в духовці, у вас вийде насолодитися смаком цього унікального хліба.

Отже, що ж вам знадобиться для того, щоб приготувати чіабатту? Записуйте рецепт.

Для створення унікального тесту вам потрібно взяти:

• 430 г борошна (додатково знадобиться борошно, щоб присипати робочу поверхню);
• 330 мл води (бажано, щоб вона була кімнатної температури);
• 1 ч. Ложка солі;
• 1 г сухих дріжджів.

Тепер переходимо до процесу приготування чіабатти в домашніх умовах, який найкраще виконувати поетапно.

Якщо ви хочете готувати італійський хліб за правилами, то найкраще підготувати тісто ввечері, потім поставити його для бродіння на ніч, а вранці приготувати в духовці і ще теплим подати на стіл.

Процес приготування тіста виглядає наступним чином:

Підготовка до випічки:

Щоб хліб був смачним, бажано в електричній духовці створити пар. Для цього можна хлюпнути воду на дно або використовувати пульверизатор.

Після приготування дайте хліба хвилин 20 настоятися, після чого можете насолодитися чудовим смаком італійської дивини.

Чіабатта з сиром і цибулею

Одним з найсмачніших і оригінальних рецептів є чіабатта з сиром і цибулею. Її випікання займає майже стільки ж часу, як і у випадку з класичним варіантом, але додаткові інгредієнти роблять її смак ще більш цікавим.

Щоб приготувати чіабатту з сиром і цибулею в домашніх умовах, вам знадобиться:

• борошно (5 ½ склянки);
• сіль (1 ½ ч.л.);
• швидкодіючі сухі дріжджі (1 ½ ч.л.);
• тепла вода (600 мл);
• щіпка цукру;
• рослинне масло (1 ½ ст.л.);
• цибуля (1 шт.).

Як і в першому варіанті рецепта, чіабатта готується довго, тому постарайтеся правильно розрахувати час. Звичайно, є і рецепти швидкого приготування, але в даному випадку вони не підходять.

Для початку необхідно провести приготування закваски. З цією метою потрібно змішати порцію дріжджів зі склянкою теплої (не гарячою!) Води. Слід почекати до тих пір, поки дріжджі повністю не заповняться водою. Потім додайте заздалегідь просіяне борошно (2 склянки). Консистенція тіста не повинна бути занадто рідкою (приблизно, як на оладки). Але і сильно густе тісто робити не потрібно. Вам повинно бути зручно перемішувати його ложкою. Щоб дріжджі активніше почали свою діяльність, додайте трохи цукру. Тепер готову закваску можна помістити в тепле місце і прикрити рушником.

В ідеалі закваска повинна готуватися близько доби. Але в разі, коли у вас немає стільки часу, ви повинні почекати хоча б 4 години.

Переходимо до підготовки цибулі та сиру. Лук слід очистити, дрібно нарізати і злегка підсмажити на сковороді. Сир подрібніть дрібними кубиками.

Тепер знову повертаємося до заквасці. Киньте в неї сіль і постарайтеся маленькими порціями влити близько 400 мл води. Сюди ж влийте рослинне масло. Поступово тісто вимішують і після того, як вода зникне, додайте ще трохи борошна (ту, що залишилася).

Тепер мокрими руками потрібно вимісити тісто до тих пір, поки воно не почне рватися посередині, утворюючи вікно. У цю масу додайте цибулю і сир.

Все це залишаємо на 50 хвилин в спокої і теплі, а потім складаємо акуратно збоку до центру. Потім знову на 50 хвилин залишаємо в спокої і знову складаємо.

Тепер готову масу ділимо на 2 частини і розміщуємо на деку, який густо вкритий борошном. Між чіабатта можна покласти рушник, щоб тісто не розтікався, і на 40 хвилин залишити в спокої.

Поки тісто підходить, в розігріту духовку помістіть ємність з водою для утворення пари. Після того, як тісто дійде, помістіть його в духовку на 30-40 хвилин. І ось, чіабатта з сиром і цибулею готова.

Інші рецепти

Крім описаних двох рецептів, існують і інші. Деякі дають можливість готувати цей хліб значно швидше, скорочуючи час для того, щоб тісто заквасити. Але якщо за зовнішнім виглядом це і буде нагадувати чіабатту, то смак буде не той. Адже саме довга закваска робить тісто трохи кислим.

Крім цибулі та сиру, в чіабатту часто додають пряні трави. І тоді під час випікання їх аромат заповнює не тільки кухню, але і прилеглі приміщення. Також часто в неї кладуть оливки і майоран. А якщо в тісто додати молоко, то ви отримаєте трохи інший смак.

Крім прямого призначення, цей хліб вважається найкращим для приготування сендвічів і брускетти. Також з нього виходять відмінні тости на грилі.