Козій сир сулугуні. Інгредієнти для сиру. Спосіб приготування хачапурі.

Споконвічно грузинський сир "Сулугуні" припав до смаку багатьом росіянам. Він має помірно-солоний смак, досить щільну і еластичну консистенцію. Для виробництва цього застосовується овече, козяче або Фахівці відносять його до ропні виду. Процес його виготовлення має істотні відмінності, порівняно з іншими сортами. Особливо цінним можна назвати обсмажений сир. Він підходить для людей, що ретельно стежать за своєю фігурою і дотримуються суворої дієти.

Він розсується на дрібні струни і зазвичай служить розсунутими. Окремі струни також можна знайти упакованими в розсолі в банках. У порівнянні з вірменським струнним сиром, приготованим численними вірменськими молочними заводами тут, в Південній Каліфорнії, цей сир твердий і дуже солоний, упакований в сильний розсіл. Деякі пропонують дати пасма короткий замочити в холодній воді, щоб зменшити сіль. Прянощі роблять чудовий салат, але цей сир зовсім плавиться - він майже не розм'якшується і майже не містить масла.

Пастеризоване коров'яче молоко, сіль, молочний білок, вода, молочна культура, мікробний сичужний фермент, сорбат калію, низин, Мінімум 30% жиру. Сир кефіру Це м'який сир, гострий, вершковий і щільний. Він проводиться шляхом коагуляції молока з використанням кефіру, культури дріжджів і бактерій, без використання кислоти або сичужного ферменту. Потім він може бути холодним або нагрітим, а потім напруженим.

Сир "Сулугуні" калорійність має 285 ккал з розрахунку на 100 г необробленого продукту. На Кавказі хачапурі з цим сиром вважається класикою. А поєднання його з сухим червоним вином - непередавані смакові відчуття. Сир "Сулугуні" - користь для всього організму. Всього кілька шматочків змусять шлунок добре працювати і викличуть відмінний апетит. Крім того, сир "Сулугуні" багатий білками і Даний сорт без праці можна знайти в будь-якому супермаркеті і продуктовому магазині. Його вартість різна і залежить від багатьох факторів: країни-виробника, якості і ціни використовуваного молока.

У цього є кислий пойнт, дуже схожий на Йогурт, що цілком розумно, тому що це по суті йогурт з вичавленої водою. Зазвичай пастеризоване молоко, вершки і ферменти. Гладкий, щільний білий сир, приправлений насінням махлебі і мастикою, і часто з розбризкуванням насіння нігелли. Досить твердий із середнім запахом і помірно солоний, він злегка тане при нагріванні і виснажує дуже мало масла. На Близькому Сході його зазвичай виготовляють з овечого, козячого або верблюжого молока, коагулюють з твариною сичуговим ферментом, варять в розсолі і поміщають в банки і банки.

Ви можете приготувати сир "Сулугуні" і в домашніх умовах. На це у вас піде не більше 30 хвилин. Для початку вирушаємо в магазин за молоком (коров'ячим або козячим). На заключній стадії приготування можна додати свіжу кинзу і петрушку. Сміливо експериментуйте, використовуючи різні приправи і нові продукти.

Набульсі підходить як настільний сир, в бутербродах і в кулінарії. Це сирні кульки, зроблені з сіллю, чилі і спеціями, змішаними з сиром, а потім кульки закочуються в Затарском або Алеппоском перці. У Левант кефір використовується. Шанкіш може бути м'яким або може бути постарше до дуже жорсткого і гострий. Зразки фотографій були жорстким черевом з кефірского сиру з сіллю, чилі і спеціями, змішаними в них, потім утворювалися в кульки і каталися в Заторі.

Сирійський сир. Ймовірно, це було зроблено після сиру Чаркассі в Сирії. Як і багато інших свіжі сири «фермерський сир», він розм'якшується при нагріванні, але не плавиться, зберігаючи свою форму навіть при смаженні. Тома Чиказький сир. Це один з декількох «сирів кошиків Тоум», зроблених тут в Південній Каліфорнії і в інших місцях. Він гладкий і кремовий, з легким запахом і світлом Сіль. Він нагрівається, сильно розм'якшується, не виділяє масла, але він дійсно не тане, і він погано коричневий.

Щоб самостійно зробити сир "Сулугуні", потрібно підготувати такі інгредієнти:

1 кг сиру (найкраще брати домашній);
3 склянки молока (коров'ячого або козячого);
вершкове масло (вистачить 100 г);
два яйця;
половина ч.л. соди, гашеного оцтом
сіль.

Коли всі продукти знаходяться під рукою, можна переходити до процесу приготування. Беремо сир, перетираємо його через сито, а потім викладаємо в казанок і зверху заливаємо молоком. Простежте за тим, щоб молоко повністю покривало сир. Ставимо на плиту і встановлюємо вогонь на мінімальне значення.

Зразок фотографії з молочних продуктів Карун, Сан-Веллі, Каліфорнія. Велика частина його займає грузинська кухня - унікальна, дуже відмінна від нашої, але заснована головним чином на простих і відомих інгредієнтах в Польщі. Чінкалі - це еквівалент наших пельменів. Копчений сир сулугуні дуже схожий на гори Татри. Як і в наші пізні осінні дерева, висять яблука, тому в Грузії ви можете побачити багато дерев без листя, але з величезною кількістю фруктових хаков.

І так як у мене були хороші вчителі, це спрацювало так само добре, як і під час уроку в гірському селі Гобронеті. Дана кількість інгредієнтів дозволяє приготувати 2 порції аябсандалі. Це самовстановлюється блюдо з низьким вмістом тушкованого м'яса, і вся таємниця полягає в його приготуванні, щоб зробити овочі злегка обсмаженими, але також задушеним в оливковій олії і в їх власних соках.

Протягом 20 хвилин варимо, постійно помішуючи. Ви будете спостерігати за тим, як сир розчиняється, розплавляється. Після 20-хвилинного розмішування отриману масу потрібно відкинути на заздалегідь приготовлений друшляк і гарненько віджати. Викладаємо масу назад в казанок. Беремо два яйця, збиваємо їх, додаючи і вершкове масло. На цьому етапі допустимо використання солі. Вимішуємо все це на слабкому вогні. У результаті повинна утворитися щільна маса, що нагадує собою тісто.

М'язистий і маслянистий, але щільний і не розтягнутий в один і той же час. Після закінчення цього часу, вичавіть з соку і обсмажуйте до тих пір, поки м'яка на гарячій каструлі з невеликою кількістю жиру. Тому підготуйте баклажани, щоб посидіти в стороні і подбати про залишилися інгредієнти. Розріжте цибулю на кубики і обсмажте на повільному вогні до тих пір, поки вони не стануть занадто гарячими. Додайте зелену цибулю і червоний лук в осклованих цибулю і обсмажте на слабкому вогні. Не забудьте часто змішувати смажені овочі. Розріжте їх на кубики і додайте їх в каструлю. Змішайте всі інгредієнти і перемішайте протягом наступних декількох хвилин при низькій температурі. Як тільки паприка стане м'якою, додайте смажені баклажани, добре перемішайте і обсмажте - додайте ще кілька овочів, потім додайте в сковороду дрібно нарізаний часник і нарізані овочі. Змішайте вміст каструлі ретельно, додайте сіль і перець, дайте постояти деякий час і подавайте навіть гаряче. Почніть нарізати баклажани на полупластіна. . Але найголовніше, сенсаційні люди, у мене була можливість зустрітися там і випробувати гостинність.

Вам залишається викласти сирне тісто в спеціальну форму, виконану з високоміцного силікону. Чекаємо, поки воно охолоне, а потім прибираємо в холодильник.

Приблизно через 1,5-2 години наш домашній сир "Сулугуні" буде готовий до вживання в їжу. Солі ви можете додати стільки, скільки самі вважаєте за потрібне.

Якщо ви є прихильником дуже солоного сиру, то кладіть в нього багато солі. Як відомо, сіль вважається чудовим природним консервантом. Домашній сир виходить дуже смачним і поживним. Він нітрохи не гірше магазинного.

Це також моє найважливіше почуття після відвідин Грузії - це країна прекрасних і добрих людей. Наше опис вірменської та грузинської кухні відрізняється від інших. Перш за все, ми не зосереджуємося тільки на регіональні страви, але ми включаємо все рейтинги, що, з якими стикаються ці три тижні. Ось наші суб'єктивні ранжируванні ароматизатори Південного Кавказу. Хачапурі печеться пиріг з солоним сиром в середині. Насправді зустрічаються на кожному кроці. Класична грузинська кухня, яка повинна спробувати всіх, хто їде в цю країну.

Сулугуні - це дуже популярний і улюблений в багатьох східноєвропейських країнах грузинський розсолу свіжий сир. У зв'язку з його популярністю існує безліч "свійських" і сильно спрощених рецептів його приготування з використанням яєць і сиру, за якими виходить щось, вельми віддалено нагадує справжній сир з регіону Самегрело. Не всі знають, що Сулугуні - це витяжної сир, за способом приготування схожий на італійську Моцареллу. Багато готують його в 2 етапи: спочатку робиться (або навіть купується) Імеретинський сир, а потім з нього вже робиться сам Сулугуні. Цей сир можна робити як з коров'ячого, так і з козячого пастеризованого молока. Ми наведемо класичний рецепт сиру Сулугуні, який може виявитися досить складним для новачків, але результат вартий витрачених зусиль =)

В нашій улюбленій закусочній в Сигнахи ми їли хачапурі також служив в якості вертіла з печерицями та сиром в середині. Ви будете знати її жовту вивіску над входом! На карті нижче, наша їдальня знаходиться більш-менш під номером 2 на дні або на в'їзді в місто. Але після дегустації їжі у себе вдома в Грузії, Азербайджані та вірмен в Вірменії вже знають, що наша їжа також смак хороша хімія.

Може бути, не так багато, як в Західній Європі, але, звичайно, вже неприродно. У Грузії і Вірменії майже всі ферми як і раніше самодостатні. Хтось кури, корова або вівця інший, і ще одну одну пасіки. Кожен будинок являє собою невеликий двір з городом, фруктові дерева і, звичайно ж, виноградна лоза. Кожен щось зростає, зростає і обмін з сусідами, все тільки що зламаних або зібраними, що не Не вихлюпнути і без консервантів.

складові

4 л.

коров'яче або козяче молоко

нЕ ультрапастеризоване

1/8 ч.л.

суха термофільна закваска

1/4 ч.л.

рідкий сичужний фермент (телячий)

розчинити в 50мл води температури 30-35ºС
або сичужний фермент в іншій формі, в дозуванні, згідно з вказівками на упаковці

4 мл.

хлорид кальцію, розчин 10%

розчинити в 50мл води кімнатної температури

Наприклад, квашена капуста, помідори, огірки, баклажани, баклажани багато, - зернобобові - їли лобіо в Грузії, яка є блюдо сухарі квасоля і сочевиця салат з Вірменією, коріандром і йогуртом - трави - в країнах Південного Кавказу, з огляду на свіжі трави в усіх галузях , і кожен обривається стільки, скільки йому потрібно; Вірменія Свіжий коріандр додано до всього вже, протягом якого сильно жалкували, бо це для мого живота досить важке - м'ясо - вірмени, оброблених нам шматочки копченої свинини, а не тільки будь-якої штучна шинка скибочок, але вірно, просочений димом від коптильні свинячої туші на шматки.

або керуйтеся дозуванням, зазначеної виробником препарату на упаковці

максимальна доза внесення - 2 г сухого хлориду кальцію на 10 л молока

Розсіл 18%

500 м

сіль морська середнього помелу

нЕ йодованої

2 л.

сироватка підсирна або вода

1/2 ст.л.

хлористий кальцій 30%

1/2 ч. Л.

оцет білий

Після приготування ви отримаєте: 1 сир вагою 350 г.

Від перебування в Кахетії, в Грузії Тоскани, закохався в них без пам'яті. Кращі з них ви отримуєте в звичайній пляшці мінеральної води близько 4 ларі. 🙂. Коли вона вийшла зі своїми друзями, вона подарувала нам цілий горщик з червоним вином, тому в грузинську гостинність. 🙂 Ми були трохи жахнувся перспективою випити весь вміст 1, 5-літровий сосуд, в середині дня, але вино було так добре, що ми не могли зупинитися! 😀. Щоб перекинути весь тост, тому що вони не можуть миритися. 🙂. Чінкалі - грузинський пельменів у формі плісированих пакетів.

устаткування

6 л.

каструля

емальований або з нержавающей стали, для нагріву молока

каструля

для водяної бані , Розміром, щоб в неї помістилася основна каструля

харчової термометр

кинджал

для нарізки згустку

шумівка

дерев'яна або пластикова

[Опціонально] набір міні-мірних ложок

[Опціонально] набір мірних стаканчиків

на 400 м

В середині є м'ясні кульки, які дозволяють йти в процесі приготування води, смак бульйону трохи - спочатку треба смоктати його, і тільки потім їдять пельмені з вмістом. На жаль, в Грузії в декількох ресторанах і пабах ми потрапили в чінкалі, що не обов'язково подобалося в нас. Хоча солоний був більш вірулентним, але все одно не виграв моє серце. Тільки в ресторані Єреванського Кавказ Себастьян наказав таким чином, що збіглося за своїм смаком, але вони були темним кольором, так що не знає, якщо їх можна назвати оригінальними.

Повідомляється, що жінка, яка може зробити 20-кратний чінкалі, є справжньою домогосподаркою. 😉. Один коштує близько 0, 70 ларі, але не дозволяйте цього дурити вас! Макцаді - ще одне грузинське блюдо, яке нам сподобалося. Це тільки кукурудзяні коржі. Той же смак, не може руйнувати, але часто вводить з добавками, наприклад. Рагу з тушкованою баклажани і томатного соусу або помідора.

форма-кошик для сиру або друшляк

щільні гумові рукавички

Простерилизуйте все обладнання до початку приготування сиру. Можна промити його і обдати окропом

Розклад приготування сиру Сулугуні (від початку до кінця приготування)

3.5 години на приготування сирного зерна (активна фаза)
2-4 години на пресування під шаром сироватки і нарощування кислотності (пасивна фаза)
30 хвилин на плавлення і формування сирної голови (активна фаза)
1-2 години на формування сиру (пасивна фаза)
4-24 години на посолку в розсолі (пасивна фаза, ніч)

Покроковий рецепт приготування сиру Сулугуні

Нагрійте молоко на водяній бані до 32-33 ° С, повільно помішуючи, щоб воно грілося рівномірно. В процесі нагрівання влийте в молоко хлористий кальцій і ретельно перемішайте. Коли температура досягнута, вимкніть нагрів.
Порошок закваски посипте на поверхню молока, дайте постояти і увібрати вологу протягом 5 хвилин, потім ретельно перемішайте, розподіляючи закваску по всьому об'єму молока.
Накрийте каструлю кришкою, укутайте і залиште на 60 хвилин для активізації культури і створення потрібного рівня кислотності.
Перемішайте молоко, потім повільно влийте розведений фермент, постійно помішуючи молоко рухами зверху-вниз, щоб максимально розподілити його по всьому об'єму молока.
Накрийте каструлю кришкою і залиште на 50-60 хвилин для згортання молока.
[Опціонально] Для точного визначення необхідного часу згортання і отримання згустку потрібної консистенції і розрахуйте час згортання за формулоюK = F * M (мультиплікатор = 3.5, F - час флокуляції в хвилинах). Після проведення розрахунку накрийте каструлю кришкою і залиште згусток в спокої на час, що залишився число хвилин.
Проведіть. Якщо згусток недостатньо щільний, залиште ще на 10-15 хвилин.
Спочатку поріжте кальє (згусток) по вертикалі уздовж і поперек. Інтервал розрізу - 1 см. Ще не ріжте по горизонталі!
Дайте потоку постояти в спокої 5 хвилин і тільки потім наріжте його на кубики зі стороною 1 см. Чим менше буде розмір кубика, тим менша вологість буде в отриманому сирі. Після нарізки акуратно перемішайте згусток протягом 10-20 хвилин.
Повільно помішуючи згусток, підійміть температуру до 36-37 ° С протягом наступних 10-15 хвилин.
Коли температура досягнута, продовжуйте помішувати згусток ще протягом 10 хвилин, а потім залиште в спокої на 5 хвилин, щоб сирне зерно осіло на дно каструлі.
Злийте сироватку так, щоб вона злегка покривала шар сирного зерна (не виливайте злиту сироватку, вона знадобиться для приготування розсолу).
[Опціонально] На цьому етапі Ви можете вибрати: чи продовжувати робити Сулугуні або зробити свіжий Імеретинський сир. Щоб зробити Імеретинський сир, переходите до його рецептом в кінці сторінки.
Далі необхідно наростити кислотність сирної маси, щоб вона отримала здатність плавитися. Руками в стерильних рукавичках або широкої шумівкою об'єднайте сирне зерно в суцільний шар під шаром сироватки, потім зберіть цей пласт в мішок з марлі, зверху зав'яжіть. Поставте зверху дощечку, а на неї - невеликий вантаж (можна поставити дволітрову банку з водою). Пресування під шаром сироватки дозволить сирної маси досить швидко наростити кислотність до потрібного рівня. Процес займе від півтори години. Підтримуйте температуру сироватки на рівні 36-37 ° С. Для цього залиште каструлю в водяній сорочці і періодично підливайте туди гарячої води. Зверху прикрийте кришкою або рушником.
Поки сирна маса пресується, приготуйте насичений розсіл на сироватці: нагрійте сироватку до 80 ° С, розчиніть в ній сіль, а потім остудіть до температури 10 ° С в холодильнику.
Після 1-1.5 ч. Пресування під шаром сироватки активна кислотність повинна становити pH 5.4-5.2. Якщо у вас немає pH-метра, почніть перевіряти сирну масу на здатність до плавлення кожні 30 хвилин в такий спосіб: візьміть чашку з гарячою водою (70-80 ° С), відріжте маленький шматочок сирної маси і покладіть його в гарячу воду на 1-2 хвилини, потім спробуйте потягнути. Якщо вийде витягнути його в тонку нитку, що не розірвавши, значить, сирна маса готова до плавлення. При цьому тестований шматочок не повинен виділяти каламутній рідини (значить, маса ще не дозріла). Будьте уважні і не перетримаєте сирну масу (pH< 4.9), иначе она не расплавится, а распадется на кусочки.
Налийте сироватки в окрему каструльку і підігрійте її до температури 70-80 ° С. Якщо сироватки не залишилося, її можна замінити водою.
Вийміть пласт сирної маси з-під сироватки і поріжте його на довгасті шматочки стороною в 1-1.5 см. І довжиною в 4 см.
Помістіть порізану сирну масу в каструлю і налийте туди 2-3 гуртки гарячої сироватки. Намагайтеся не лити прямо на сирну масу. Почніть вимішувати за допомогою дерев'яної ложки, поки маса не стане однорідною і злитий. При необхідності доливайте в каструлю гарячої сироватки або води.
Одягніть на руки щільні чисті гумові рукавички і відокремте від сирної маси шматок вагою 400-1000 р (якщо ви готуєте Сулугуні з 4л молока, то візьміть всю сирну масу). Уявіть, що місите тісто. Завертайте краю сирної маси всередину, формуючи круглу і гладку головку сиру. Повторюйте цю дію кілька разів, щоб надати сиру шарувату текстуру вареної курячої грудки.
Сформовану головку сиру покладіть в циліндричну форму для Сулугуні (або можна використовувати друшляк), після чого остудіть сир в холодильнику (1-2 години), щоб він затвердів. За цей час перевертайте сир в формі щопівгодини.
Далі необхідно сир посолити. Дістаньте контейнер з розсолом на сироватці з холодильника і покладіть туди сир. Час посолки - від 4 до 24 годин на 500 г. сиру. Регулюйте час посолки, в залежності від ваших уподобань. Менш солоний сир має кращу консистенцію і смачніше, зате більш солоний набагато довше зберігається.
Сир Сулугуні готовий до вживання відразу після посолки. Вийміть сир з розсолу і промокніть зайву вологу паперовим рушником. Зберігайте в холодильнику в окремому контейнері (щоб сир не пересихав). Також цей сир можна закоптити: копчений Сулугуні виходить дуже смачним.

Рецепт Імеретінського сиру:

Починаємо з кроку 12 попереднього рецепта: у нас є сирне зерно під шаром сироватки. Підготуйте перфоровану форму або друшляк: застеліть її шаром марлі і поставте в раковину.
Акуратно перелийте сирне зерно з каструлі в форму. Поставте форму з сиром на дренажний піддон і залиште самопрессоваться на півгодини.
Через півгодини акуратно переверніть сир в формі і перезаверніте його в суху чисту марлю і залиште пресуватиметься ще протягом 1 години.
Поки сирна маса пресується, приготуйте 18% -й розсіл на сироватці: нагрійте сироватку до 80 ° С, розчиніть в ній сіль, а потім остудіть до температури 10 ° С в холодильнику.
Через годину акуратно переверніть сир в формі і залиште пресуватиметься ще протягом 1 години.
Далі сир необхідно посолити: вийміть сир з форми, зніміть марлю і відправте в контейнер з розсолом на 12 годин на 500г сиру. За цей час перевертайте сир в розсолі кожні 3 години. Контейнер з розсолом тримайте в холодильнику.
Після посолки сиру потрібно дозріти в тому ж розсолі протягом ще 12 годин, після чого вийміть його з розсолу, промокніть зайву вологу паперовим рушником і помістіть в пластиковий контейнер - сир готовий до вживання.