Скільки запікати червону рибу. Скільки запікати рибу в фользі в духовці? Риба під сиром в духовці

Запікання - один з найбільш вдалих, а тому і найпопулярніший спосіб приготування риби. Зіпсувати її, використовуючи духовку, досить складно - хіба що недоглядеть і перетворити в вуглинки. Однак для деяких порід риби інші способи готування вважаються кращими, тому питання, виникає у кулінарів досить часто. На думку досвідчених кухарів, будь-яку морську і деякі види річковий. Однак різні види вимагають різного підходу: якась чудово виходить просто в формі, для якоїсь більше підходить рукав, а для якоїсь фольга. Однак розберемося з цим питанням уважніше.

Тому, коли ви їсте рибу, вам не потрібний ніж, риба може бути сирої, як суші, м'язове м'ясо практично не чинить опору зубах. Його навіть не потрібно обрізати, як карпаччо з яловичого філе. Також дозрівання, яке робить сполучну тканину вільної в м'ясі і що м'ясо отримує свій типовий смак, не обов'язково з рибою. Навпаки, риба псує швидко і навіть короткий зберігання в кілька днів завдає шкоди якості. Ось чому рибу часто обробляють на риболовецькому судні відразу після улову і заморожують для збереження.

Це зберігає рибу свіжої, але має і інші недоліки, які будуть розглянуті нижче. М'язові волокна риб і хліборобів відрізняються за своєю конструкцією. Рибний мускул не влаштований довгими пучками волокон. Він розділений на секції, відносно короткі пучки згруповані в сегменти і відокремлені один від одного оболонками сполучних тканин і мембранами. Ці мембрани дуже чутливі і легко розкладаються під час приготування. З тріском ви можете спостерігати це особливо добре. Окремі міотоми виділяються під час приготування і можуть бути легко розділені на їх цегляні компоненти виделкою.

Яку рибу краще запекти в духовці

При будь-якому обраному способі запікання неодмінно соковитими і смачними виходять:

тріска;
зубан;
скумбрія;
карась;
нототенія;
палтус;
сардина;
морський окунь;
пеленгас;
короп.

Тілапія соковитіше і ніжніше виходить в фользі. Дорада, пікша і сібас особливо радують смаком з начинкою - наприклад, із зелені і сиру. Минтай, хек і мойва краще виходять в компанії з овочами. Так що, яку рибу краще запекти в духовці - це, швидше, питання вашого смаку і особистих переваг.

М'язові білки риби швидко змінюються в міру збільшення температури. Рибна м'яз - хороший теплопровідності. Простий експеримент з рибою і м'ясним філе тієї ж товщини, обсмаженої в каструлі, показує, що температура ядра в рибі зростає швидше, ніж в м'ясі. М'язові білки риби вже денатуруються приблизно на 40 градусів, тобто при температурі трохи вище нормальної температури тіла теплокровних тварин. Білки денатурації колагену при 45 градусах. При безперервної подачі тепла скорочення білкові нитки колагену відразу ж після денатурації м'язових білків не вимагають тривалого «процесу плавлення».

Правила запікання риби

Єдина і головна умова - не тримати в духовці її занадто довго і не виставляти занадто високу температуру. Результатом може бути пересушена тушка або, навпаки, каша з окремих волоконец. Більшість кухарів, які знають, при якій температурі запікати рибу, щоб вона вийшла соковитою, але цільної, рекомендують діапазон від 170 до 220 градусів. Час витримування в печі приблизно розраховується як чверть години на кожні півкіло, плюс стільки ж на всю тушку. Наприклад, риба вагою в кілограм проведе в духовці хвилин 45. На цілу рибину температура відводиться трохи нижче, щоб тушка встигла пропектися наскрізь. При якій температурі запікати рибу, порізану шматочками, залежить від розмірів скибочок. Найчастіше виставляють все ж 220, але якщо вони завеликі, то вистачить і 200.

Всі процеси денатурації тісно пов'язані один з одним в температурній шкалі і в абсолютному вираженні зсуваються на кілька градусів вниз у порівнянні з м'ясом. Через поліпшеною теплопровідності процес приготування їжі відбувається швидше в разі риби, ніж в м'ясі з філе і спині. Це дозволяє вам перенести всі види продуктів, які ви навчилися ловити рибу. Довгі смаження при температурах ядра близько 70 градусів, як ви знаєте, для м'яса, багатого сполучною тканиною, не потрібні рибам.

У порівнянні з м'ясом риба має більш низьку температурну толерантність. Для приготування риби потрібно ще більше відчуття і уваги від пальця. Особливо, коли ви працюєте з високими температурами і каструлею, все йде дуже швидко. Оптимальне «вікно приготування» в просторі параметрів часу і температури набагато менше, а «легко» пропускається. Риба пересихає швидко, коли перетравлюється. Потім він втрачає багато смаку. Тому для гарної відтворюваності в кухні для хобі важливо, щоб ви приділяли більше уваги постійної робочої середовищі, ніж при приготуванні м'яса.

Риба в панцирі з солі

Досить маловідомий рецепт, на жаль. А тим часом його виконання нетрудомістка і не вимагає якихось екзотичних інгредієнтів. Єдина умова: потрібно знати, яку рибу краще запекти в духовці таким способом. Ідеально підходять сібас, дорада і але трохи гірше вийде і будь-яка інша Вона потрошити, чиститься, миється і підсушується рушником (всередині теж). У черевце кожної тушки кладуть гілочки зелені і робиться соляної панцир. Кілограм солі (краще брати суміш великої кухонної і морський) змішується з 3-4 ложками води, щоб сіль почала нагадувати мокрий сніг. Для того щоб сольова «сорочка" не розповзалася, в неї додається білок, збитий з парою ложок води. Отримана маса (її вистачає на кілограм риби) викладається на деко, злегка притискається, зверху розміщується тушка і закривається з усіх боків сіллю. Півгодини в духовці - і рибка готова. Хвилин через 10, коли панцир трохи охолоне, він розбивається і счищается з тушки. Несемо на стіл!

Як запікають рибу жирних і нежирних сортів?

При температурі ядра 50 градусів для досягнення вам буде потрібно ще третя теплова енергія у порівнянні з рибою, яка раніше була отмерена до кімнатної температури з рибою, яку ви обробляєте безпосередньо з холодильника. Від часу приготування, зазначеного в рецепті, буде так легко за кілька хвилин. Під час підготовки вимір сердечника на самому початку дуже корисно з вашим вимірювальним приладом. Ви побачите, що ступінь приготування філе може бути «прочитана» дуже добре. Філе повільно «непрозоро» в каструлі і відчуває себе все більш і більш твердим.

Риба з овочами

Підійде будь-яка морська. Спочатку готується «гарнір»: шаткується невеликий качан капусти, пара морквин і стільки ж луковок, великий солодкий перчик, два помідори і півкіло грибів. Тушка порційно ріжеться, кожен шматочок солиться-перчить, змащується майонезом і злегка бризкається лимоном. При бажанні овочі можна змішати з плавленим тертим сирком. Всі компоненти складаються в рукав, він зав'язується і поміщається на півгодини в духовку. Потім риба, запечена в пакеті, акуратно розкривається і повертається назад ще хвилин на 10-15. Смачно, соковито і не вимагає приготування гарніру.

Фарширований запечений короп

Через низьку частки сполучної тканини рибу можна сирою пережовувати і є. Риба складається тільки з одного типу мускулатури, порівнянної з спиною або філе. Йому потрібно тільки прогрітися до певної температури. Білки можуть денатурованого не тільки теплом, але і кислотою.

Риба - це чутливе сировину, яке необхідно ретельно і ретельно обробляти. Він може добре маринуватися, білки сполучної тканини можуть бути повністю денатуровані за допомогою лимонного соку. Гаряча риба сповнена прекрасних смаків і соковитих, з мінімальною втратою води. Риба складається тільки з «філе». Ні частин м'язів, таких як корова або курча, які містять мало або багато сполучної тканини і тому вимагають або короткого нагрівання, або більш тривалого плавлення. Рибу потрібно тільки нагрівати до певної температури.

в фользі

Напевно, це риба, яку найпростіше купити в максимально свіжому вигляді - тобто живу. Саме за це вона і цінується любителями рибних страв.

Отже, у вас є свіженький короп. Рецепти (з фото це видно чудово) дають незмінно апетитні результати. Однак більшість кулінарів радять запікати його в фользі. Спочатку риба потрошити, причому вирізати треба не тільки зябра, а й очі. Після миття і обсушування на тушці з одне сторони робляться неглибокі розрізи. Риба натирається сіллю з перцем, кропили лимоном і ставиться в холод на півгодини - маринуватися. З рівних кількостей (по півсклянки) сметани і майонезу з додаванням ложки олії робиться соус, в якому на чверть години замочують три великі цибулини, накришені півкільцями. Короп змащується заправкою, на фольгу викладається цибульний шар, поверх - риба, знову цибулю. Фольга щільно згортається і упакований короп ставиться в піч при 180 градусах. Тушка в два з половиною кг пектися буде десь годину. Незадовго до кінця фольгу слід розгорнути - для утворення скоринки.

У рецептах часто читають, що готова риба в ядрі все ще «засклена». Площа всередині декількох міліметрів, яка ще не повністю приготовлена і тому виглядає як хмарне скло або желе. Ядро все ще містить безліч білків, які ще не денатуровані і стають повністю «непрозорими».

Однак скляне ядро відноситься тільки до ядра, до ядра: інша частина риби повинна бути «рівною». Найвіддаленіші крайові шари можна переносити за допомогою трохи більше високої температури. Тільки що приготовлена риба міцна і в той же час соковита і м'яка. Однак склоподібне серцевина запобігає переростанню залишилася риби. Якщо ядро все ще стеклообразного, краю в каструлі споживають достатню кількість тепла для приготування їжі і через кілька хвилин, поки філе не досягне гостя, вже досить для більш рівномірного розподілу температури.

Фарширований запечений короп

Якщо рибу при готуванні в духовці ще й чимось начинити, виходить просто чудова смакота. Не виняток і з фото є в статті). Чи не найбільш дивним фаршем є грибний. Для нього тонкі скибочки 200 грамів печериць або боровиків гасяться близько чверті години, потім заправляються топленим маслом, розтертими жовтками двох сирих яєць і збитими білками від них же, солятся, перчать і заталкиваются в пузо випотрошеної і натертої спеціями кілограмової тушки. Щоб начинка не випадали, черевце краще зашити. Уже покладеного в форму коропа обливають топленим маслом і ставлять в піч хвилин на сорок. Щоб не пересохла, рибу періодично треба поливати її ж соком.

Рибка тягне трохи більше на плиті, градієнт температури зменшується. Через відносно низьку температуру ядра, риба в будь-якому випадку повинна бути приготовлена на попередньо розігрітій плиті. Риба остигає на холодній плиті дуже швидко, і скляне філе часто буває тільки злегка тепло, коли варто перший укус.

Реакції Майяра також грають важливу роль в рибній кухні. Хімія така ж, як при смаженні м'яса, вільних амінокислотах і молекулах цукру, також зустрічаються у риб і швидко поєднуються з ароматичними ароматами при температурах 140 градусів. Філе риби можна обсмажити «на шкірі» до тих пір, поки ядро не буде простою засклено. Або його можна обережно нагрівати в духовці при температурі 80 градусів в низькотемпературному процесі або браконьерно в ароматичної піноутворенні. Через більш низької температури ядра, яка повинна бути досягнута, більш низька температура в печі 70 градусів також достатня для риби.

Риба під сметанним соусом

Сметана, як і лимон, чи не найкращі супроводжують для будь-якого виду риби. Можна її приготувати, так би мовити, на самоті, можна додати овочі - найкраще картоплю і гриби. Тоді у вас вийде повноцінне другу страву. Але риба, запечена в сметанному соусі, Хороша і сама по собі. Береться тушка грамів на вісімсот або Півкілограмові філе. Краще і те й інше порційно порізати - і готувати зручніше, і є. Риба збризкують соком лимона, перчить, обкатується в борошні і присмажується до рум'янцю з обох боків. Півлітра сметани злегка підігрівається, змішується з двома ложками топленого масла і однієї - борошна. Суміш енергійно вимішує, присмачується сіллю і відповідними прянощами і після закипання нудиться пару хвилин на мінімальному вогні. У змащену форму розміщується обсмажена риба (при бажанні поєднується з овочами), заливається приготовленим соусом і хвилин на 5-7 відправляється в піч. При бажанні можна і сиром посипати. А вже при подачі - рубаною зеленню.

Риба в панцирі з солі

Браконьєрство і обробка парою є ще одним хорошим способом приготування риби, тому що риба краще, ніж м'ясо, поглинає аромати від гарсуда, масла або пара. Мембрани, які поділяють пучки м'язів, швидко розсіюються, а через що утворилися проміжки Гарсуд з ароматичними речовинами формально всмоктується в інтер'єр риби. У порівнянні з м'ясом, це часто буває при більш високих температурах водяній лазні, які явно перевищують бажану температуру ядра.

Це зменшує час прогріву і без необхідності контролювати температуру ядра через вакуумний мішок або без необхідності в точному столі, існує ризик перетравлення. Зовсім інший спосіб денатурувати білки сполучної тканини риби - це введення в кислий маринад. У разі м'яса це можливо тільки для тонко нарізаних скибочок через низьку глибини проникнення маринаду і обговорювалося тільки як додатковий крок перед фактичним гасінням. З рибою навіть товсті шматочки можна повністю «варити» маринуванням.

Риба під сиром в духовці

Найчастіше таким чином готують червону рибу, але, повірте, будь-яка морська виходить не гірше. Спочатку риба, запечена під сиром, готується так само, як і під сметаною - всі підготовчі операції збігаються до кінця підсмажування. Хіба що масло для смаження краще брати оливкова. Паралельно припускається до золотистого цибулю кільцями. У форму викладається спочатку риба, зверху - піджарка. Деякі поверх лука розподіляють сметану або майонез, але це вже додаткові вишукування, без них риба, запечена під сиром, виходить просто чудово. За цибулі розсипається тертий сир (його краще не шкодувати, нехай шар буде товстіший). У духову шафу форма відправляється хвилин на 15, поки сир не зарум'яниться.

Пов'язаний з кислотою спосіб - це травлення з сіллю і цукром. Сіль і цукор видаляють воду з риби. Він настільки міцний і в той же час ароматизований спеціями маринаду. На відміну від м'яса, рибам більше не потрібно дозрівати. Риба починає швидко розпадатися після зараження ферментами і бактеріями на шкірі.

Риба стабільна протягом 10 днів при зберіганні на льоду. Свіжа риба приємно пахне морем. Не тільки приготування риби потребує особливої уваги, але і покупка самої риби тепер стала напруженою. Добути рибу хорошої якості набагато складніше, ніж отримати довгий висить шматок великої рогатої худоби Галловей. Середземномор'ї пустує, лящ і окунь приходять з племінних ферм з Греції, а рибальські флоти в Північній Атлантиці часто проходять багато тижнів на дорозі і обробляють і заморожают улов прямо на кораблі.

Окунь з кропом і лимоном

До річковій рибі у всіх одна і та ж претензія: вона занадто кістлява. Деякі ще не люблять її за те, що вона має неприємний болотний запах. Однак якщо знати, як приготувати таких дрібниць просто не помічаєш. Краще скористатися для готування харчових пергаментом. Берете річкового окуня, чистите його і обробляє на філе. На папері розкладає лимонні кружальця, свіжі гілочки розмарину і кропу, а вже зверху - окуневу тушку. Її верх змащує олією (і звичайне соняшникова підійде), соліть і нещільно завертаєте в пергамент. Краї можна сколоти зубочистками. Гріє піч до 180 і ставите в неї деко на третину години. Повірте, після зняття проби ви полюбите річкову рибу!

Навіть дикі спіймані прісноводні риби, такі як форель і вугілля, вже не сьогодні на ринку, але і тут риба надходить з ферм, які займаються «рибництва». Зрештою, їх зазвичай тримають в живих поруч з кінцевим користувачем і зберігають свіжими в акваріумах. Можливо, вам пощастило, і ви живете в річковий зоні і знаєте свого рибалки в своєму районі. Також варто відвідати сторінки Німецького моря.

Звичайно, ви повинні чекати після улову, по крайней мере, до глухого кута, який відбувається через кілька годин після вилову, знову вирішив. Риба зберігається на льоду протягом декількох днів, після чого кожен другий день табору буде впливати на якість. Риба, на відміну від м'яса, ані дозріває в перші кілька днів і тижнів, але починає швидко розпадатися. У разі теплокровних тварин дозрівання необхідно при 0-2 градусах для формування аромату. Ферментативні реакції повільні в охолодженні, тому що «робоча точка» була зменшена до кількох градусів вище нуля при температурі тіла понад 30 градусів.

Лящ в фользі

Ще один прекрасний спосіб, як приготувати річкову рибу. Від методу, застосовуваного до морської, він відрізняється тим, що попередньо обсмажувати того ж ляща не треба. Ось зробити піджарку з лука з морквою варто, причому на вершковому маслі. На розстелений лист фольги викладаєте зажарку, на неї - рибні тушки, відповідно підготовлені, поверх - другу половину піджарки і помідорні гуртки. Фольга щільно згортається, лящ ставиться в піч на три чверті години. Вище 180 температуру піднімати не рекомендується.

У випадку з рибою охолодження мало допомагає, тому що риба за своєю природою охолоджує температури, і їх організм «працює» в цих умовах. Тому рибні ферменти продовжують функціонувати, коли риба знаходиться на льоду. Однак кінцеві продукти більше не транспортуються метаболізмом, але залишаються в м'язах, розкладають м'язову тканину і викликають утворення помилкових аномалій. Крім того, шкіра риб містить багато мікробів і після смерті мертвих швидко поширює живу флору бактерій, яка з мікроорганізмами з кишечника сприяє псування риби.

На смак страви цілком впливає технологія його приготування. Правильна обробка може зробити з продукту унікальний шедевр і зворотна процедура здатна зіпсувати смак. Щоб цього не сталося, ми розповімо про те, скільки запікати рибу.

На процес термічної обробки впливає вид риби, температура духової шафи, Умови приготування (фольга або рукав), розмір риби або її частин (філе або стейк).

Тут також бактерії використовуються для охолодження температур, а зберігання на льоду при 2 градусах дуже мало затримує розпад. Характерний запах риби походить від відходів цих бактерій, особливо у морських риб. Прісноводні риби зазвичай містять менше бактерій, вони не розвивають настільки виразний запах.

Ось чому морські риби часто обробляються на рибальських судах на місці і не піддаються шоку. Але навіть заморожена риба обмежена. Риба з високим вмістом жиру може зберігатися в морозильній камері протягом максимум 2-3 місяців, після чого риба має приємний смак і дратує при окисленні жирних кислот і активності ферментів. Для порівняння, яловичина може бути заморожена на термін до 12 місяців. Однак замерзає, навіть дуже швидкий шок, в якому утворюються тільки невеликі кристали льоду, впливає на якість риби.

Оптимальною температурою приготування риби вважається 180-200 градусів. Сіль, спеції, лимонний сік, Овочеві добавки і приправи додаються в різних варіантах і пропорціях. Необхідно врахувати всі ці фактори, щоб точно визначити, скільки запікати рибу в духовці.

Запікання в рукаві

Риба морська ціла, наприклад скумбрія, очищена від нутрощів. Запікається в духовці в рукаві протягом 40 хвилин. Температура в духовій шафі 180 градусів.

філе морської риби (Лосось). Розмір шматочка до 200 грам. При приготуванні в індивідуальному рукаві і температурі в 200 градусів буде готове через 15-20 хвилин.

Риба річкова, судак або щука, підготовлена стейками в рукаві, також обробляється при температурі 180 градусів протягом години.

Запікання в фользі

На те, скільки запікати рибу в фользі, також впливає розмір і вид риби. Наприклад, риба морська, форель або сьомга, очищена від нутрощів, запікається у фользі при температурі 180 градусів. Час запікання тушки до 1 кг. близько 30 хвилин, при збільшенні розміру риби збільшується і час до 40 хвилин.

Риба річкова. Стейки ляща в індивідуальній обгортці з фольги, через меншого розміру шматочків, вимагають менше часу, до 20 хвилин.

Приготування філе риби

Рибне філе використовується, як правило, в складі комбінованих страв. Проте, час приготування рибного філе (обсяг 0,5 кг) в духовці, на деку займає від 15 до 20 хвилин.

Філе морської риби (пангасіус, палтус), вагою в 0,7 кг., Запікається до готовності протягом 30 хвилин при температурі 180 градусів.

Збільшення обсягу рибного філе прямо пропорційно збільшенню часу випікання. Так запас філе риби в 1 кілограм, доведеться готувати до 40 хвилин, з підвищенням температури духової шафи до 210 градусів.