"Сервіровка столу. Оформлення страв. Оформлення і подача блюд

Урок № 4

клас:7 «А», «Б»

Дата: 28.09.2016

Тема:

Мета уроку:

1. навчальна

2. розвиваюча

3. виховує

Вид уроку:

Метод уроку:

Форма уроку: групова

Прогнозований результат:

знати:

вміти:

устаткування:ПК, презентація, книга «100 корисних рецептів», наочності, тест-опитування, інвентар, інструменти, кухонний посуд, обладнання.

план уроку

І. Орг.момент

ІІ. Опитування домашнього завдання

ІV. закріплення

1. Питання до учнів

V. Підсумок уроку

VІ. Домашнє завдання

Хід уроку

ІІ. Пояснення нового матеріалу

Сервіровка столу.

Сервіровка тарілок на столі. Пирожкова тарілки (діаметром 175 мм) - для хліба, тостів і випечних виробів; - закусочні тарілки (діаметром 200 мм) - для холодних закусок; - салатники всіляких форм місткістю від 1 до 6 порцій - для салатів, солінь, маринадів, гри-бов; - овальні блюда - для закусок з рибних і мяс-них страв, для риби заливної; - круглі страви - для м'ясних і овочевих закусок, канапе та інших страв; - соусники (від 1 до 6 порцій) - для холодних со-вусів і сметани; - бульйонні чашки (0,3-0,4 літра з блюдцями) - для бульйонів, а також супів з дрібно нарізаними ма-сом або птахом; - супові миски з кришками; - столові тарілки дрібні (діаметром 240 мм) - для других страв, а також підставочні до глибоких тарілках; - десертні тарілки дрібні (діаметром 200 мм) - для солодких супів з фруктів і полуниці з вершками; - чайні чашки з блюдцями для чаю; - чайники для заварки; - чайники для окропу; - кавники для чорної кави; кавові чашки з блюдцями для чорної кави і гарячого шоколаду; - молочники, сливочники (до кави і чаю) в які набираємо молоко; - розетки (діаметром 90 мм) - для варення, меду, лимона, цукру, цукорниці; - вази з плоскою поверхнею на ніжці (диамет-ром 300 мм) - для круглих тортів і тістечок; - судки для спецій; - серветниці для паперових серветок.

Розстановка приладів і посуду. Всі столові прилади діляться на індивідуальні (основні) і загальні (допоміжні). Індивідуальні прилади: Закусочний прилад - вилка і ніж. Вони трохи менше розмірами, ніж звичайні столові. Такий при-бор подається до холодних страв і закусок усіх видів і до деяких гарячих закусок (смаженої шинки, бли-нам і ін.). Рибний прилад - виделка з чотирма короткими зуб-цями і поглибленням для відділення кісток, а також ніж з коротким і широким лезом у вигляді лопатки (він по-дається до гарячих рибних блюд). Якщо рибних ножів у вас не виявилося, не біда, можна подати дві рибні або дві звичайні столові виделки. Столовий прилад - виделка, ніж і ложка - использу-ються при сервіруванні столу для подачі перших і других страв. Ложка і вилка - «чарівні палички». Вони від-важливо кинуться вперед і розкладуть їжу по тарілках, при відсутності спеціальних приладів.

десертний прилад - складається з ложки, вилки і ножа. За своїми розмірами ніж і вилка кілька мен-ше закусочних (у вилки всього 3 зубці). Прилади для десерту виглядають більш вишукано і нарядно, ніж їх трудяги-побратими. Десертні ніж і виделку прийнято ис-користувати, коли на стіл подають солодкий пиріг, куля-лотка. Десертна ложка допомагає розправитися з солодкими стравами - пудингом, мусом, ягодами з мо-локом, вершками, фруктами в сиропі і іншими смак-ності. Фруктовий прилад - складається з вилки і ножа Ніж схожий на складаний; він менше десертного, з за-остренним кінцем. Вилка має всього лише два зубці. Фруктові прилади викладають на стіл перед по-дачею фруктів (груш, яблук, ананасів, апельсинів, кавунів). До консервованим ананасам і фруктових салатів ніж не додається - досить однієї вилки. Для морозива використовується спеціальна пло-кая ложка у вигляді лопатки з ледь загнутими краями. Загальні прилади: - ніж з розширеним підставою - для вершково-го масла; - ніж серповидної форми з зубцями на кінці - для нарізки і розкладки сиру; - ложки розміром більше їдалень-для розклад-ки салатів; - ложки з носиком-сливою - для соусів; - ложка з верхнім тримачем - для розкладки го-рячіх страв; - Двухрожковой вилка - для розкладки оселедця: - кондитерські щипці для розкладки випічки; - щипці для розколювання цукру; - щипці для розколювання горіхів; - щипці для харчового льоду; - Ікряним лопатка; - рибна лопатка довгастої форми - для рас-кладки холодних і гарячих рибних страв; - кондитерська лопатка - для розкладки тортів і тістечок; - ножі для розрізання тортів; - ложечки для спецій. Сервіруючи стіл необхідно також знати призначе-ня посуду для пиття.

Фужери і келихи - для мінеральної і фруктів-виття води, вина; - пивні кухлі (розширені донизу і завужені догори); - конічні та циліндричні склянки - для кок-Тейл; - конусні стопки - для натуральних соків; - стакани з потовщеним дном - для кави-гляссе; - глечики з кришками - для води, квасу і раз-особистих соків; - креманки (на ніжках і у вигляді блюдець) - для когось потів, груш в сиропі, інших солодких страв; - розетки (діаметром 90мм) - для варення, саха-ра, лимона; При сервіровці столу в домашніх умовах, ко-нечно, не всі ці прилади можуть бути використані. Все залежить від меню. Найбільш прийнятна дотримуюся щая схема. В першу чергу розставляються порцеляновий посуд. Закусочна тарілка - на відстані 2 см від краю столу, зліва від неї (в 8 см) - пиріжкова. Між ці-ми тарілками покладіть закусочну і їдальню вилку зубцями вгору. Праворуч від закусочної тарілки - два ножі (столовий і закусочний), леза яких обра-щени до тарілки. Якщо в святковому меню є пункт «Риба», між згаданими вилками кладуть рибну, а між но-поверхами - рибний ніж. Прилади не повинні перебувати під краями тарілок. Проти леза ножа поставте фужер. Праворуч фу-Жера - склянки. На закусочну тарілку - складену серветку. Прилади зі спеціями помістіть в центрі столу на невеликій відстані один від одного. Десертні і фруктові прилади можна располо-жити за закусочної тарілкою - паралельно кромці столу. Більш детально ви можете ознайомитися з прави-лами в спеціальній літературі.

серветка - неодмінний атрибут сервіровки столу, який розкладається відразу після розміщення на столі посуду зі скла (кришталю). Існує безліч способів згортання серветок, як простих, так і вимагають певної майстерності. Згорнуті серветки кладуть кожному гостеві на закусочну тарілку. У деяких випадках полотняні серветки можна замінити паперовими.

оформлення страв

ІV. закріплення

Питання до учнів:

Перегляд вмісту документа
""Сервіровка столу. Оформлення страв »»

Урок № 4

Розділ 1. Технологія приготування їжі.

клас:7 «А», «Б»

Дата: 28.09.2016

Тема:"Сервіровка столу. Оформлення страв »

Мета уроку:

1. навчальна: Формування умінь і навичок самостійного оформлення страв і сервірування столу

2. розвиваюча: Формування швидкісних навичок, навичок самоконтролю;

впровадження сучасних напрямків в оформленні страв.

3. виховує: Формувати професійно важливі якості особистості: творчого і відповідального ставлення до праці, активності і самостійності в навчально-трудової діяльності.

Вид уроку: урок виконання комплексної роботи.

Метод уроку: урок вдосконалення практичних умінь.

Форма уроку: групова

Прогнозований результат:

знати: правила сервірування столу, сучасні напрямки в оформленні страв

вміти: застосовувати отримані знання на практиці

план уроку

І. Орг.момент

ІІ. Опитування домашнього завдання

1. Перерахуйте ознаки свіжості риби.

2. Які способи чищення риби тобі відомі?

3. Як усунути важкий неприємний запах у риби?

4. перечисли способи приготування риби.

ІV. закріплення

Питання до учнів

V. Підсумок уроку

VІ. Домашнє завдання

Хід уроку

І. Орг.момент. Привітання. Заповнення журналу.

ІІ. Пояснення нового матеріалу

Сервіровка столу.

Сервіровка тарілок на столі. Пирожкова тарілки (діаметром 175 мм) - для хліба, тостів і випечних виробів; - закусочні тарілки (діаметром 200 мм) - для холодних закусок; - салатники всіляких форм місткістю від 1 до 6 порцій - для салатів, солінь, маринадів, грибів; - овальні блюда - для закусок з рибних і м'ясних страв, для риби заливної; - круглі страви - для м'ясних і овочевих закусок, канапе та інших страв; - соусники (від 1 до 6 порцій) - для холодних соусів і сметани; - бульйонні чашки (0,3-0,4 літра з блюдцями) - для бульйонів, а також супів з дрібно нарізаними м'ясом або птахом; - супові миски з кришками; - столові тарілки дрібні (діаметром 240 мм) - для других страв, а також підставочні до глибоких тарілках; - десертні тарілки дрібні (діаметром 200 мм) - для солодких супів з фруктів і полуниці з вершками; - чайні чашки з блюдцями для чаю; - чайники для заварки; - чайники для окропу; - кавники для чорної кави; кавові чашки з блюдцями для чорної кави і гарячого шоколаду; - молочники, сливочники (до кави і чаю) в які набираємо молоко; - розетки (діаметром 90 мм) - для варення, меду, лимона, цукру, цукорниці; - вази з плоскою поверхнею на ніжці (діаметром 300 мм) - для круглих тортів і тістечок; - судки для спецій; - серветниці для паперових серветок.

Столові прибори для сервірування столу. Розстановка приладів і посуду. Всі столові прилади діляться на індивідуальні (основні) і загальні (допоміжні). Індивідуальні прилади: Закусочний прилад - вилка і ніж. Вони трохи менше розмірами, ніж звичайні столові. Такий прилад подається до холодних страв і закусок усіх видів і до деяких гарячих закусок (смаженої шинки, млинців та ін.). Рибний прилад - виделка з чотирма короткими зубцями і поглибленням для відділення кісток, а також ніж з коротким і широким лезом у вигляді лопатки (він подається до гарячих рибних блюд). Якщо рибних ножів у вас не виявилося, не біда, можна подати дві рибні або дві звичайні столові виделки. Столовий прилад - виделка, ніж і ложка - використовуються при сервіруванні столу для подачі перших і других страв. Ложка і вилка - «чарівні палички». Вони відважно кинуться вперед і розкладуть їжу по тарілках, при відсутності спеціальних приладів.

1. Ніж для масла. 2. Пиріжкова тарілка для хліба і масла. 3. Ложка для першої страви. 4. Вилка для морепродуктів (холодних закусок). 5. Ніж для морепродуктів (закусок). 6. Вилка для м'яса і салатів (основного блюда). 7. Столовий ніж. 8. Декоративна тарілка. 9. Супова тарілка. 10. Десертна ложка. 11. Десертна вилка. 12. Стакан для води. 13. Келих для шампанського. 14. Келих для червоного вина. 15. Келих для білого вина.

десертний прилад - складається з ложки, вилки і ножа. За своїми розмірами ніж і вилка дещо менше закусочних (у вилки всього 3 зубці). Прилади для десерту виглядають більш вишукано і нарядно, ніж їх трудяги-побратими. Десертні ніж і виделку прийнято використовувати, коли на стіл подають солодкий пиріг, шарлотку. Десертна ложка допомагає розправитися з солодкими стравами - пудингом, мусом, ягодами з молоком, вершками, фруктами в сиропі та іншими смаколиками. Фруктовий прилад - складається з вилки і ножа Ніж схожий на складаний; він менше десертного, із загостреним кінцем. Вилка має всього лише два зубці. Фруктові прилади викладають на стіл перед подачею фруктів (груш, яблук, ананасів, апельсинів, кавунів). До консервованим ананасам і фруктових салатів ніж не додається - досить однієї вилки. Для морозива використовується спеціальна плоска ложка у вигляді лопаточки з ледь загнутими краями. Загальні прилади: - ніж з розширеним підставою - для вершкового масла; - ніж серповидної форми з зубцями на кінці - для нарізки і розкладки сиру; - ложки розміром більше їдалень-для розкладки салатів; - ложки з носиком-сливою - для соусів; - ложка з верхнім тримачем - для розкладки гарячих страв; - Двухрожковой вилка - для розкладки оселедця: - кондитерські щипці для розкладки випічки; - щипці для розколювання цукру; - щипці для розколювання горіхів; - щипці для харчового льоду; - Ікряним лопатка; - рибна лопатка довгастої форми - для розкладки холодних і гарячих рибних страв; - кондитерська лопатка - для розкладки тортів і тістечок; - ножі для розрізання тортів; - ложечки для спецій. Сервіруючи стіл необхідно також знати призначення посуду для пиття.

Фужери і келихи - для мінеральної та фруктової води, вина; - пивні кухлі (розширені донизу і завужені догори); - конічні та циліндричні склянки - для коктейлів; - конусні стопки - для натуральних соків; - стакани з потовщеним дном - для кави-гляссе; - глечики з кришками - для води, квасу і різних соків; - креманки (на ніжках і у вигляді блюдець) - для компотів, груш в сиропі, інших солодких страв; - розетки (діаметром 90мм) - для варення, цукру, лимона; При сервіровці столу в домашніх умовах, звичайно, не всі ці прилади можуть бути використані. Все залежить від меню. Найбільш прийнятна наступна схема. В першу чергу розставляються порцеляновий посуд. Закусочна тарілка - на відстані 2 см від краю столу, зліва від неї (в 8 см) - пиріжкова. Між цими тарілками покладіть закусочну і їдальню вилку зубцями вгору. Праворуч від закусочної тарілки - два ножі (столовий і закусочний), леза яких звернені до тарілки. Якщо в святковому меню є пункт «Риба», між згаданими вилками кладуть рибну, а між ножами - рибний ніж. Прилади не повинні перебувати під краями тарілок. Проти леза ножа поставте фужер. Правіше фужера - склянки. На закусочну тарілку - складену серветку. Прилади зі спеціями помістіть в центрі столу на невеликій відстані один від одного. Десертні і фруктові прилади можна розташувати за закусочної тарілкою - паралельно кромці столу. Більш детально ви можете ознайомитися з правилами в спеціальній літературі.

Завершальним акордом сервіровки столу служить розставляння приладів зі спеціями, ваз із квітами та інших декоративних елементів. Прилади з сіллю і перцем ставлять в середній частині столу на спеціальних підставках. Прилад з гірчицею, якщо в ньому є потреба, ставлять поруч. Можна також поставити поруч зі спеціями флакони з оцтом, рослинним маслом або гострими соусами.

І, звичайно ж, святкову завершеність столу додадуть тільки квіти. Рослини повинні бути бездоганно чисті, не можна допускати, щоб на стіл обсипалися пелюстки, листя і пилок. На стіл квіти можна помістити в будь-якому плоскому посуді або невисоких вазах, щоб букети не затуляли собою людей, що сидять за столом, або блюда, заради яких ретельно підбиралася сервіровка.

оформлення страв

В оформленні страв нe може бути стандарту і трафарету. Характер його залежить ють особливостей вироби, наявності сировини (зелень, лимони, маслини і т. Д.), Смаку кухаря і ряду інших чинників. Однак при оформленні страв слід керуватися і деякими загальними правилами.

Абсолютно неприпустимо для додання блюдам привабливого вигляду порушувати правила раціональної технології і харчової санітарії: застосовувати нехарчові барвники, робити прикраси з вершкового масла, розкладати руками холодні закуски і т. П.

Для приготування святкових салатів можна використовувати не тільки свіжі, але і солоні, квашені, мариновані овочі. Для прикраси салатів застосовують красиво нарізані шматочки основних продуктів, з яких приготовлений салат, а також красиво нарізані скибочки свіжих, солоних і маринованих овочів, кружечки або часточки крутого яйця, маслини, зелені листочки салату, гілочки петрушки або селери.

Виготовляти прикраси, так само, як і нарізати продукти для салату і заправляти їх соусом, рекомендується безпосередньо перед подачею до столу. Якщо продукти для салатів до святкового столу підготовлені і нарізані заздалегідь, їх необхідно залишити в холодильнику, чи не заливаючи заправками, так як навіть нетривале зберігання заправлених і прикрашених салатів погіршує їх смак.

ІV. закріплення

Питання до учнів:

1. Перерахуйте столові прибори, які вам відомі.

2. З чого складається десертний прилад?

3. Як правильно розставити столові прилади?

V. Підсумок уроку. виставляння оцінок

Як вже говорилося, закуски ставлять на стіл до приходу гостей. Якщо банкет що не обслуговується офіціантами, господиня повинна особливо уважно поставитися до сервіровки і накривання столу, щоб їй не доводилося підхоплюватися під час застілля за відсутніми приладами або збут закусками. Господиня повинна сидіти за столом і пропонувати гостю, тарілка якого вже порожня, додатково їжі, хліба і т. Д.

салати

Салати зазвичай подають у великих салатницях або на блюдах, з яких кожен бере салат салатної ложкою або салатним комплектом (ложка і виделка) і кладе в свою тарілку. Чим екзотичніше салат, тим меншу ємність їм заповнюють.
Салати можна подати невеликими порціями на аркуші листового салату, скибочці білого хліба, на скибочці шинки або ковбаси. Салатом можна фарширувати перець, огірок, помідор, яйце, наповнити кошики або воловани.
Оформлені таким чином порції поміщають на велике блюдо.

м'ясні закуски
Ковбасу, особливо суху, нарізають по можливості тонше і злегка навскіс, кладуть на блюдо або тарілку рядами або й вигляді паніка. Якщо місця на столі мало, на одне блюдо можна покласти ковбасу різних сортів, але не змішуючи. На ЦЕ ж блюдо можна покласти і тонко нарізану шинку.
Варені м'ясо і ковбасу нарізають більше товстими скибочками, щоб вони не розсипалися. З холодцю перед подачею знімають жир і викладають, перевернувши, на блюдо, не забуваємо прикрасити зеленню.

рибні закуски
Страви, приготовані з оселедця, подають в спеціальних Селедочница. Якщо їх немає, то можна подати і на тарілці, але поклавши шматочки так, щоб зберігався силует розпластаною по хребту риби.
Рибу подають на вузьких овальних блюдах. Копченого вугра нарізають шматочками, обкладають скибочками лимона. Копчену або солону червону рибу обробляють і нарізують тонкими скибочками, прикрашають лимоном і зеленню. Дрібна копчена риба для святкового столу не годиться. Рибні консерви теж зазвичай не подають в урочистих випадках. Якщо ж консерви подають, то їх потрібно акуратно викласти на тарілку або блюдо, можна трохи прикрасити зеленню.

сир
Сир кладуть на овальне дрібне блюдо або на мармурову дощечку цілим шматком, відрізавши кілька тонких скибочок. Поруч не забудьте покласти ніж і ніж-вилку.

морепродукти
Устриці, приготовлені у вигляді паштету або на тостах, їдять за допомогою звичайних закусочних вилки і ножа. Якщо ж устриці подаються в натуральному вигляді, то порцію (6 штук) укладають на лід і гарнірують лимоном. Вилка для устриць кладеться з правого боку під гострим кутом до ніжу. До устриць можна подати масло, тости, сірий хліб. Відварену омар подається на блюді. До нього подаються рибні столові ніж і вилка і спеціальна голка для омарів, яку кладуть під гострим кутом до рибного ножа. Крім того, подається чаша для ополіскування пальців.

Овочі
Редис кладуть на закусочні тарілки. Окремо подають сіль і масло. Редис можна подати цілком, відрізавши корінь і мочки, можна нарізати кружечками або часточками. Свіжі помідори і огірки нарізають скибочками і подають в овальних блюдах або тарілках. Їх посипають дрібно нарізаною цибулею або кропом. Невеликі огірки можна подати цілими, їх їдять руками, торкаючись пальцями тільки шкірки. Помідори можна подати на стіл цілими, їх беруть руками. Великі їдять за допомогою ножа і вилки. Солоні огірки ріжуть довгастими часточками, подають на блюді або тарілці.
Солоні огірки можна подавати разом з квашеною капустою. Капусту кладуть гіркою на середину тарілки, навколо укладають розрізані вздовж огірки.

Споживання їжі людиною - дивовижний процес, адже цивілізація змогла перетворити звичайну природну потребу в високе мистецтво, зі своїми шедеврами, геніями, цінителями і знавцями. І кулінарія тут йде рука об руку з сервіровкою.

Поняття сервіровка столу включає в себе як способи розстановки посуду і аксесуарів, так і способи подачі страв і напоїв. Це ціла наука про те, як правильно сервірувати стіл.

Здавалося б, яка різниця як їжу оформити і подати? Головне, щоб вона була смачною, поживною, корисною і в достатній кількості!

Звучить логічно, але, тим не менш, ми надаємо настільки велике значення зовнішнім атрибутом процесу їжі, що наш мозок вже сприймає красиво подану їжу в мальовничому антуражі як значно більш смачну, ніж її повний аналог, поданий абияк. Як же виникло таке явище?

Історія сервірування столу

Стародавні фрески, картини на посуді і вазах, що збереглися сувої з глибин віків доводять, що поняття «культура застіль» витіснила звичайне прийняття їжі для виживання дуже давно.

Звичайно естетика харчування стосувалася в основному багатих і знатних, яким просте стан недоїдання були не знайомі.

Стародавній світ

Чудову посуд Стародавнього Єгипту і зараз із захопленням розглядають в музеях, а зображення бенкетуючих фараонів на руїнах храмів і в збережених гробницях вражають вишуканістю.

Поняття «трапеза» з'явилося в Стародавній Греції. Так називався маленький низький столик для їжі, що ставився біля апоклінтра - високого ложа багатих жителів Полісів. Ложа були багато прикрашені і зручні настільки, що приймає їжу міг майже не рухатися. Саме тоді з'явилися перші ложки, хоча широкого поширення вони не отримали.

Поганим тоном вважалося як є на самоті, так і є в компанії людей, яких не можна вважати друзями. Їли руками, недоїдки кидали на підлогу. Посуд був в основному глиняний і скляний.

Для жителів Стародавнього Риму є в положенні лежачи було ознакою статусу. Вони вважали за краще розставляти ложа для прийому їжі навколо центрального великого столу. Для вина ставилися окремі столики.

Традиційно трапеза сервірувати в три етапи:, основні страви (до 10 змін),. Їжу розносили на срібних тацях раби, кожен пірующій сам насипав собі скільки хотів. Кубки, страви і тарілки були з золота і позолоченого срібла.

Потрібно відзначити, що скільки-небудь строгих правил сервіровки в античні часи не було.

Страви ставилися на центральний стіл дуже щільно і безсистемно. Основним показником високої культури їжі було велике розмаїття екзотичних страв і посуд з дорогих металів, часто інкрустована дорогоцінним камінням.

Середньовіччя

Римська імперія частково розповсюдила свою культуру сервірування столу на Європу, але після її падіння нововведення швидко забулися. Замість тарілок знову використовувалися виїмки в столах, кірки хліба і видовбані овочі. І не тільки в будинках простолюдинів: в VII-VIII століттях навіть в королівських трапезних не було ні ложок, ні вилок, ні тарілок. Не було навіть скатертин та серветок.

У X столітті Карл Великий не тільки завоював велику частину Європи, але і повернув культуру сервірування. Спеціальні слуги, застільна музика, скатертини - все це знову використовувалося знатними людьми (ложок поки не було). У XV столітті олов'яні і дерев'яні тарілки, ножі, стакани, ложки щільно увійшли в ужиток городян.

У XVIII столітті формується строго регламентована сервіровка столу в її теперішньому розумінні. На столах з'явилися не тільки скатертини, а й декоративні серветки і квіткові букети. Для різних страв з'явилися різні тарілки, супниці, салатниці і так далі. І, звичайно ж, - ложки, ножі і навіть виделки.

Саме поява вилок стало символом, кардинальним відрізняємо «культурного» столу від простонародного.

сучасний етап

XIX століття стало «золотим» в розвитку сервіровки. У Європі з'явилися фарфор, глазур, чайні та кавові сервізи. Нікель і мельхіор стали використовувати для виготовлення нержавіючих столових приборів. Попит на посудні вироби породив цілу індустрію, яка виробляє предмети сервіровки і аксесуари для столу. Вони увійшли в моду, і зупинити процес стало вже неможливо.

У ХХ столітті роль сервірування столу як мистецтва яскраво підкреслило поява дешевої і функціональної одноразового посуду. Їжа в разі потреби, для простого поповнення запасів енергії (фаст фуд) і їжа, як естетичний процес існують паралельно, маючи свою стійку нішу на ринку.

Але в наш час практично кожен має вибір: заощадити час і гроші на сервіровці і просто поповнити запас калорій, або влаштувати з трапези свято смаку, який стосується усі почуття одночасно.

Сучасна сервіровка має строгий протокол. В елітному ресторані, на розкішному прийомі, на діловому обіді, та й просто у пишається своїм знанням етикету господині столу мало бути просто красивим, зручним і ефектним.

Повинні бути дотримані чіткі правила сервіровки. Це, свого роду гра, іспит на знання правил поведінки у вищому суспільстві. При найближчому розгляді ці правила досить прості, і при цьому захоплюючі.

Основні критерії сервірування столу

Характер трапези:

Офіційний. Максимально повна версія сервіровки, сучасний варіант бенкету.
Неофіційний. Сервіровка за всіма правилами, але з помірною кількістю страв.

Особливості трапези:

Повсякденне.
Святкова. Включає більший, ніж повсякденна асортимент страв, більше алкогольних напоїв. Часто акцент робиться на десерти. Особливо важливий.

Тип подачі страв на стіл:

Російська сервіровка. Страви подаються до столу вже розкладеними за індивідуальними тарілках.
Французька сервіровка. На стіл виставляються великі загальні блюда.
Англійська сервіровка. Офіціант обносять стравою присутніх.
Шведський стіл. Всі страви і напої коштують на великому окремому столі, трапезувати самі обходять їх і набирають по вибору.

Вид трапези:

сніданок;
обід;
вечеря;
чаювання;
Кавовий стіл;
банкет;
фуршет;

Вид страви:

закуски;
Перша страва;
Основне блюдо;
десерт;

Універсальна послідовність сервірування столу:

Стіл затьмарюється скатертиною.
Розставляються тарілки.
Розкладаються прилади.
Сервірується скло / кришталь.
Розкладаються серветки.
Розміщуються прилади для спецій.
Розставляються декоративні елементи: вази з квітами, свічники, тематичні прикраси.

Загальні правила сервірування будь-якого столу

На стіл сервірують тільки та посуд і прилади, які відповідають подається асортименту страв.

Персональна посуд і прилади розміщуються приблизно в трьох сантиметрах від краю столу, вирівнюючись в лінію по нижньому краю.Тарелкі подаються відповідно до подачею страв.

Прилади викладаються справа наліво по черговості використання. Вилки кладуть зліва від тарілки.

Винятки: десертна вилка часто кладеться поверх десертної тарілки, вилка для устриць кладеться праворуч.

Ложки кладуться праворуч від тарілки. Виняток: десертна ложка кладеться на десертну тарілку сверху.Ножі кладуться праворуч від тарілки лезом до тарілки. Виняток: ніж для масла кладеться на тарілку з маслом держаком до тарілки.

Офіційна сервіровка столу

Використовується для свят, весіль, річниць, а також в ресторанах високого класу. Характерна особливість - більше трьох змін страв.

Спеціальна тарілка зазвичай подається до кожної страви, так що при попередній сервіровці їх можна на стіл не ставити. Центр столу - місце для розміщення змін страв (не забувати про симетрії).

Послідовність подачі страв:

Рибне блюдо;
Зміни основних страв;
Десерт.

Правила розташування посуду:

Сервіровка офіційного столу повинна бути симетричною.
Плоска тарілка-підставка сервірується для кожної персони до початку подачі страв і прикривається серветкою. При наявності меню - воно кладеться поверх серветки або закріплюється в її складках. На цю тарілку по черзі ставляться тарілки для закусок, супу, риби, при цьому кожен раз серветка змінюється. У момент подачі основного блюда тарілка-підставка забирається.
З лівого боку тарілки зліва направо викладаються салатна вилка, рибна вилка, вилка для основного блюда.
З правого боку тарілки зліва направо розміщуються ножі: для основного блюда, рибний, салатний.
Ложка для супу кладеться праворуч, далекій від тарілки в ряду приладів.
Тарілка для масла розташовується в далекому лівому кутку сервіруемого місця. На ній лежить ніж для масла рукояткою до трапезувати.
Десертні ложка і виделка кладуться поверх десертної тарілки при її подачі (вилка під ложкою).
У далекому лівому кутку сервіруемого місця знаходяться келихи. У міру віддалення від трапезувати розташовуються: келих для води, келих для, келих для, келих для Шампанського.

Неофіційна сервіровка столу

Є найбільш поширеною. Використовується для заходів, що проводяться зі смаком, але без особливої помпи. Включає не більше двох змін основного блюда.

Розташування тарілок і приладів таке ж, як і при офіційній сервіровці, тільки їх кількість менше: вилки - обідня і салатна, ножі - обідній і салатний, столова ложка, келих для, келих для. Тарілка для не лунає.

З'їдена за красиво сервірованим столом їжа не просто насичує, вона приносить справжнє задоволення, сприймається як більш смачна, запам'ятовується надовго і приносить відчуття свята. До того ж це відмінний привід провести час в приємній компанії, і хитромудрий тактичний крок до успіху у веденні ділових переговорів. І ці додаткові плюси і є відповідь на питання, навіщо всі ці складності в процесі прийняття їжі ?!

Для оформлення супів необхідно:

при оформленні других страв

Ножі кухарські і виїмки:

ніж гастрономічний м'ясної,

ніж гастрономічний рибний,

ножі кухарської трійки,

ножі карбовочние,

ножі карбовочние,

ножі для вирізання квітів,

ножі для вирізання квітів,

виїмки нуагетние,

У кулінарній майстерності велике значення має правильне оформлення страв. Кулінарні вироби повинні бути оформлені так, щоб вони привертали увагу людини до поданого страві, викликали апетит, насолоду і сприяли кращому засвоєнню їжі.

Кожен кухар, який любить свою професію, зобов'язаний докласти всі свої знання і досвід, щоб добре і відмінно готувати їжу, красиво і привабливо оформляти страви.

Красивий посуд в поєднанні з правильно покладеними в неї виробами і вміло розташованим гарніром надають виробу особливо привабливий зовнішній вигляд Тому посуд повинна відповідати тому кулінарному виробу, яке в ній подається.

Холодні страви подають на овальної фарфорового, фаянсового, а також мельхіоровій посуді.

Гарячі закуски відпускають в спеціальному посуді (металеві чашечки - кокотніци, пашотніци, невеликі баранчики, раковини, сковороди чорні і з білого металу). У їдальнях гарячі закуски можна подавати на сковородах, пиріжкових і десертних тарілках.

Супи відпускають в мисках або глибоких тарілках; прозорі супи - в бульйонних чашках. Пиріжки, розтягаї, кулеб'яки, ватрушки, грінки до супів подають на пиріжкових тарілках. Деякі супи східної кухні (нитки та ін.) Відпускають в порційних горщиках.

Другі страви подають на порційній мельхіоровій овальному посуді або на підігрітих дрібних тарілках; солянки, яєчні і деякі інші страви - на сковородах з білого металу.

Банкетні страви краще подавати на великих овальних мельхіорових, фарфорових або фаянсових блюдах. М'ясні і рибні страви, залиті в круглих формах, укладають на круглі блюда.

Для подачі солодких страв застосовують кришталеві або мельхіорові креманки, невеликі вазочки, компотніци, пиріжкові і дессертние тарілки.

Гарячі напої подають в стаканах або в чайних чашках з блюдцями. У склянках з підстаканниками, в кавниках парових, фарфорових або в спеціальних кавових каструлях (турочке).

Правильне оформлення страв вимагає від кухаря великого практичного досвіду, винахідливості і художнього смаку. Ось чому оформлення та відпуск страв потрібно доручати працівникам, які мають великий практичний досвід.

Кухар холодного цеху повинен організувати свою роботу так, щоб мати можливість швидко приготувати і красиво оформити будь-який замовлену страву.

Для цього до початку роботи все гарніри, соуси, приправи і спеції повинні бути підготовлені і встановлені на робочому місці. Виставлений набір гарнірів, соусів і заправок прийнято в кулінарії називати «гіркою». У гірці холодного цеху повинен бути: салат, зелень петрушки або селери, солоні і свіжі огірки і помідори, горошок зелений консервований, варені овочі, нарізані дрібними кубиками, і яйця, тарталетки із здобного тіста і воловани, соуси «Південний», столовий, аматорський , маринад, майонез, соус хрін з оцтом і сметаною, салатна заправка, спеції.

Необхідно також завчасно замочити оселедець, підготувати і зачистити сьомгу і лососину, зварити і зачистити осетрину, севрюгу, білугу, засмажити рибу для подачі її під маринадом, а також відварити і зачистити окосту шинки і мови, зварити яйця і т. Д.

Нарізати ковбасні та інші вироби потрібно так, щоб нарізані шматочки лягали на дошку один за іншим. У такому ж порядку нарізані шматочки слід укладати на блюдо або тарілку.

Акуратна укладання нарізаних продуктів надає страві красивий і привабливий вигляд.

Існує дуже багато способів і варіантів оформлення страв. Вибір того чи іншого способу залежить від знання, досвіду і художнього смаку майстра. Нижче наводяться як приклад загальні положення щодо оформлення страв.

Для оформлення супів необхідно:

дотримуватися встановлених форми нарізки продуктів і домагатися, щоб в заправну супі жир був оранжевого кольору (в тому випадку, якщо до складу супу входить томат-пюре або свіжі помідори);

рівномірно розподіляти овочі при розливанні супу;

класти сметану в тарілку з супом так, щоб вона мала вигляд білого кружечка, посипаного дрібно рубаною зеленню петрушки або дрібно нашаткованою кропом; до супу можна подавати сметану окремо в соуснику;

дотримуватися правил приготування бульйонів, які повинні бути бездоганно прозорими, світло-коричневого відтінку і без жиру, особливо коли бульйон подають в чашках;

дотримуватися правил приготування пюреобразних супів, які повинні представляти собою однорідну, без грудочок, масу, по консистенції нагадує вершки 30% -ної жирності.

при оформленні других страв готові вироби кладуть на блюдо з лівого боку, а гарнір розміщують з правого боку. Борти посуду не повинні бути закладені гарнірами і залиті краплями соусу або масла. Складний гарнір кладуть близько вироби симетрично, букетами, бажано різних кольорів, але однакового (за обсягом) розміру. Непогано, коли складний гарнір (горошок зелений, морква, цвітна капуста, боби в томатному соусі і т. Д.) Подають в кошиках (тарталетках), випечених зі здобного або листкового тіста, в чашечках з кабачків і т. Д.

Гарний вид набуває блюдо, якщо його прикрашають листочками зеленого салату, гілочками зелені петрушки або гілочками селери.

При подачі котлет з домашньої птиці і дичини, свинячих, баранячих, телячих натуральних або відбивних котлет на кісточки того чи іншого виробу надягають паперові манжетки (папільйотки).

Ножі кухарські і виїмки:

Для того щоб основний продукт був злегка піднятий над гарнірами, деякі страви подають на крутоні з пшеничного хліба. До цих страв належать котлети з філе дичини та свійської птиці, судак, що подається під соусом біле вино, яйця, зварені «в мішечок» без шкаралупи, і т. Д.

Уважного оформлення вимагає будь-яку страву, в тому числі і найпростіше. Наприклад, для оформлення картопляної запіканки необхідно перед її запіканням надати їй гладку поверхню за допомогою лопатки, а потім виделкою або кондитерським гребінцем нанести гарний, акуратний візерунок, після чого поверхню картопляної запіканки змастити яєчної сумішшю і заколеровать і т. Д.

«Смак і зовнішній вигляд їжі приносять задоволення в рівній мірі", - великий кухар Франції Бернардо ЛуАЗ першим висловив цю відому аксіому. І як він мав рацію!

Правильна подача страви залишає приємне враження від обслуговування, а його гарне оформлення загострює апетит. Що вже говорити про! Це одночасно і наука, і мистецтво, що спираються на історично сформовані канони традицій і етикету. Крім цього, предмети сервірування столу повинні естетично гармоніювати з форматом заходи, відображати тематичну спрямованість торжества, відповідати складеним меню, підбиратися за формою столу і безліч інших нюансів. Саме тому в будь-якому хорошому закладі, що претендує на високу оцінку досвідченої публіки, приділяється суворе увагу культурі сервіровки, а правила подачі страв вигострюються у персоналу до автоматизму.

До таких нюансів варто підійти з належною відповідальністю і увагою. Вони - ті цеглинки, з яких в подальшому буде складатися репутація вашого кафе.

Адже успіх будь-якого підприємства, скільки б грошей у нього не було вкладено, і як хороша б не була кухня, може зникнути в одну мить з-за одного невтішного відкликання гостя.

Зона обслуговування. Загальна атмосфера.

Під атмосферою закладу в ресторанному бізнесі розуміють вид ресторанного залу в цілому і загальні враження від рівня обслуговування і якості пропонованих страв. І якщо вишуканість меню і напоїв грає першорядну роль для успіху закладу, то навколишнє оточення, а точніше все її складові, здатні як збагатити, так і безповоротно зіпсувати враження від відвідування. Як показують дослідження, чотирма головними причинами, визначальними рішення знову відвідати заклад, є:

- обслуговування;
- рівень цін;
- атмосфера.

Страви і напої як головний продукт ресторану - це те ядро, навколо якого накручена «первинна упаковка» - столові прилади, посуд, предмети сервіровки, предмети обстановки, розважальна програма. Сама «первинна упаковка» існує на тлі навколишнього оточення - простору ресторанного залу, місця за столиками, рівня освітленості залу, колірної гами інтер'єру. Всі ці елементи повинні гармоніювати, створювати цілісну картину.

Існує велика різниця між прийняттям їжі і трапезою. Коли людина заходить в якусь забігайлівку, щоб просто вгамувати голод, його цікавить їжа і напої, які там можна отримати. Це означає, що він прийшов поїсти, задовольнити фізіологічну потребу. Прямуючи в ресторан заради трапези, людина хоче отримати весь букет вражень від відвідування, іншими словами, задовольнити не тільки чисто фізіологічну, але також і психологічні потреби. Заклад вирішує цю задачу безліччю різних способів, апелюючи до відвідувача через візуальні, тактильні, слухові, нюхові і температурні враження. Те, як відвідувач сприймає се це в комплексі, і ту дію, яку все це на нього робить, і є атмосфера закладу - зауважте, що це виключно особистісні враження кожного відвідувача!

Сервіровка столу

Поверхня ресторанного столу часто називають сценою, на якій відбувається головне ресторанне дійство - уявлення і продаж страв та напоїв. Стіл - це щось на зразок безмовного стимулятора продажів. Перші враження, звичайно, візуальні, і перше, що помічає гість, прийшовши в ресторанний зал, - то, як накриті і сервіровані столи. Вкрай важливо, щоб предмети сервіровки відповідали типу і цінової категорії закладу, були б парадними і демократичними, дорогими або практичними. В цілому сервіровка столу повинна являти собою цілісну, закінчену і привабливу картину, де «грає» кожен елемент: і посуд, і келихи, і прилади, і скатертина, і серветки, і столові аксесуари.

Столовий посуд

Багато рестораторів вважають за краще посуд найпростішої форми, вважаючи, що так вона не буде відволікати клієнта від кулінарних принад страв. Є чотири основних форми порцелянового посуду: з плавно заокругленим широкі обідком (звичайнісінька), з вузьким обідком, взагалі без обідка (на кшталт миски) і з обідком хвилястої форми. Спеціальних усталених правил вибору типу фарфорового посуду немає, та й розробити їх було б важко - занадто велике розмаїття форм, кольорів, малюнків. Важливо одне - відповідність столового фарфору типу і духу закладу. Наприклад, посуд з вузьким обідком або взагалі без обідка більше відповідає ресторану сучасного стилю. Точно так же до атмосфери елітного ресторану більш підійде посуд з тонкого, легкого порцеляни - це підкреслить вишуканість, комфорт і розкіш, а в сімейному ресторані більш доречний фарфор поосновательнее. Не варто, однак, забувати і про те, що більш масивна посуд створює враження великої порції. Саме з цієї причини в певних барах пиво розливають у високі гуртки з обваженим денцем.

В середньому порцеляновий посуд здатна витримати близько 7 тис. Подач, термін життя предметів посуду з порцеляни при дбайливому зверненні - близько трьох років. Тому ресторанний оператор повинен передбачити необхідність щорічного поповнення запасів фарфорового посуду приблизно на чверть - за рахунок бою. З цієї точки зору найдешевше купувати фарфор стандартного фабричного виготовлення.

Вибираючи посуд, треба брати до уваги і те, як будуть на ній виглядати ті чи інші страви в стандартних порціях. Якщо тарілка занадто мала, на ній важко розкласти їжу красиво, вийде неестетичного вигляду купка; з іншого боку, якщо тарілка дуже велика, нормальна порція візуально здається дуже маленькою, і в це випадку страждає цінність страви. В принципі, будь-яке поєднання порції страви і розмірів тарілки створює певний враження цінності - або збільшуючи її, або зменшуючи. Стандартна порція, вкладена на тарілку невеликого розміру, буде здаватися більше, ніж якби тарілка була великою. Також і довгастий шматок м'яса на тарілці овальної форми. Та ще й в компанії з картопляним пюре, буде здаватися більше. На круглої же тарілці такого ефекту вже не буде.

Спеціальні страви для особливих найменувань збільшують їх прийнятну цінність. Так, супи можна подавати в порційних глиняних горщиках, рибу - на блюді у формі риби, а десерти - в різного виду і формах скляних ємностях (вазочках, кремовніцах та ін.).

Ресторани, розраховані на сім'ї з маленькими дітьми, скажімо, фастфуди, вважають за краще взагалі не завантажувати столи їдальнею начинням, досягаючи бажаної атмосфери за рахунок інших коштів.

Скляний посуд

Ресторани використовують скляний посуд і кришталь. При виборі столового скла слід враховувати два моменти: дизайн і колір. В цілому дизайн склянок, чарок, келихів та іншого може бути обваженим або полегшеним, простим або прикрашеним (декорованим), на ніжці або без. Ресторани сільського типу або сімейні найімовірніше віддадуть перевагу більш важкий склу, з товстим дном, а елітні ресторани віддадуть перевагу, природно, більш вишукані тонкостінні келихи з кришталю на витонченій ніжці. У той же час склянки незвичайної форми надають сервіровці оригінальність, викликають інтерес. Але чим більше різних видів скла використовує ресторан, тим більше передбачається загальний готівковий запас скляного посуду.

Наявність на столику винних келихів підкаже відвідувачеві, що з передбачуваної тут їжею доречні вина. Що стосується склянок, то улюбленими квітами для ресторанів є червоний, зелений, золотистий і димчасто-блакитний. Келихи або склянки кольорового скла здатні надати накритого столу закінчений, гармонійний вигляд.

Столові прилади

При виборі столових приладів (вилки, ложки і ножі) є два варіанти: з срібним покриттям або нержавіюча сталь. Нержавійка, звичайно. Не в приклад дешевше, однак ресторани високої кухні, найімовірніше, віддадуть перевагу срібне покриття - щоб відповідати концепції і не знижувати враження. Але тоді вже ресторану доведеться передбачити періодичну чистку або полірування столових приладів. Для цього є спеціальні машини, хоча можна чистити і вручну. Але в будь-якому випадку для чищення приладів повинно бути відведено місце в цеху мийки.

Виробники вже освоїли такий дизайн столових приборів із нержавіючої сталі, що вони формою і видом сильно нагадують срібні. Але в будь-якому випадку при виборі столових приладів важливо, щоб вони повністю відповідали концепції ресторану і не вносили дисонанс в його атмосферу. Як вважають деякі експерти, сплав з нержавіючої сталі з 18% -ної добавкою і 8% -ної нікелю виглядає вишукано і відмінно протистоїть корозії.

скатертина

Скатертина виразно вносить свою лепту в сформоване враження від ресторану, однозначно вказуючи на його цінову категорію. Забарвлення скатертини зазвичай підбирається таким чином, щоб відповідати духу і настрою залу. Особливу увагу варто приділити властивостям тканини - наскільки вона вогнестійкість, мазка, легко чи виводиться пранням плями, міцна чи забарвлення і яка її текстура. Серветки зазвичай вибирають з тієї ж тканини, що і скатертина. Скатертини і серветки з чистої бавовни, льону, поліестеру або суміші бавовни з поліестером виробляють різне враження. Тільки ресторатор здатний відчути, з якого саме матеріалу скатертини найкраще підійдуть його закладу. Така характеристика, як маркость, дуже важлива, оскільки серветки від використання швидко брудняться. За цих же міркувань варто звертати увагу і на стійкість забарвлення - від частого прання серветки можуть злиняти, і тоді вони вже непридатні для сервірування.

До того ж, колишня яскраво-червона скатертина, побурілу від частого прання, буде явно виділятися на тлі зберегла первісний колір яскраво-червоною скатертини, і, відповідно, все враження від оформлення столів буде зіпсовано.

Ресторанний оператор може здорово знизити витрати на пральню, якщо передбачить основну скатертину на весь стіл, а до неї - кілька комплектів великих тканинних серветок, які стелять на основну скатертину. Тоді після кожної трапези не доведеться міняти скатертину, потрібно буде тільки постелити свіжу серветку. Недорогі і сімейні ресторани вважають за краще обходитися взагалі без скатертин і обмежуються відповідними за колірною гамою пластиковими або паперовими серветками під тарілки.

Використання столового білизни теплих мають тонів в таких закладах громадського харчування, як студентські їдальні, їдальні на підприємствах, лікарнях, здатне трохи пожвавити мляву стерильну чистоту і створити більш приємну домашню атмосферу. Цьому сприяють і паперові серветки теплих тонів, які кладуть на підноси.

У кафетеріях можна використовувати і матеріали зі спеціального пластика із забарвленням під мармур, на них мало помітні плями.

супутні предмети

У багатьох ресторанах вважається обов'язковим розташовувати на столі шатрову рекламу з пропозицією фірмових або особливих страв. Однак, перш ніж робити це, рестораторові потрібно гарненько обдумати, чи буде це сприяти продажу або спотворить імідж закладу в очах гостей. Тим більше, що спеціалізована література з основ ресторанної справи не рекомендує особливо старатися з аксесуарами для столу. В оздобленні столу доречно обмежитися вазою для квітів, світильником або свічкою в свічнику, а також попільничкою (якщо стіл в залі для курців). Вважається, що на столі неповинно бути нічого зайвого. З іншого боку, вазочка з горішками, швидше за все, спонукає гостя в очікуванні основних страв замовити напої. Так що деякі додаткові штрихи в оформленні столу здатні надати трапезі особливий колорит.

Подача страв на теплих тарілках

Нагрівання тарілок перед обслуговуванням дозволяє їжі залишатися гарячою більш тривалий час. Такий прийом особливо корисний, якщо ви подаєте гаряче блюдо відразу в порційних тарілках. Щоб зберегти тепло посуду, досить помістити її на кілька хвилин в мікрохвильову піч або духовку. Деякі відомі кухарі використовують для цих цілей електроплитки. Але в будь-якому випадку ви повинні бути впевнені, що ваша посуд протистоїть високим температурам.

Правильне розташування столових приборів

Правильне розташування приладів при сервіруванні не дозволить гостю заплутатися при користуванні ними. Навпаки, воно не тільки полегшить це завдання, але і підкаже, яке меню очікує гостей. Столовий ніж, рибний ніж, супова ложка розташовуються в праву сторону від тарілки. Зліва розміщуються їдальня вилка, рибна вилка, вилка для устриць або дині, якщо буде потрібно. Десертний столовий прилад поміщається між тарілкою і келихами, причому ручка ложки лежить в праву сторону, а вилки - в ліву. Це знову ж таки для того, щоб гостю було зручно ними користуватися. Як альтернатива, десертні прилади можуть бути принесені пізніше, коли підійде час десерту.

Правила розташування приладів і сервірування взагалі неоднакові в різних країнах. Наприклад, у Франції загальноприйнято класти вилку зубцями вниз, а в Англії навпаки - зубцями вгору. Історично це пов'язано з тим, що раніше на столових приладах обов'язково ставили ініціали власників, і тому намагалася класти прилади так, щоб гравірування була помічена гостями. Так, у Франції монограми виконували на задній стороні приладів, а в Англії - на передній. Цей історичний факт і зумовив спосіб розташування столових приладів, який залишається і в сучасній культурі.

Підбір келихів з вином

Келих грає важливу роль в дегустації. Зазвичай келих з вином тримають за основу (ніжку), щоб не дозволяти провину нагріватися від тепла рук. До того ж, це запобігає келих від відбитків пальців. Келихи розробляються, перш за все з позиції зручності, а не декоративності: їх лінії повинні бути чіткі і чисті. Кольорове скло не рекомендується, хоча існують деякі винятки для ельзаських і німецьких вин. Фактично, кристально прозоре скло відбиває світло і виявляє всі нюанси кольору вина. Є три основних види келихів, які розрізняються за формою:

- для білих вин,
- для червоних вин,
- для іскристих вин.

Келихи першої групи, хоча і призначаються для білих вин, можуть також використовуватися і для червоних. Однак те ж саме не відноситься до келихів для червоних вин, вони можуть використовуватися тільки за прямим призначенням.

Крім цих трьох головних форм, існує величезна різноманітність келихів. Фактично, багато відомих області, які виробляють вино, створили для своїх вин власний певний келих. Бургундський келих, наприклад, складається з дуже великої кулі з широкою підкладкою і з закруглюється верхом.

Від форми залежить і місткість келиха. Середня місткість - приблизно 350 мл. Важливий момент полягає в тому, що куляста форма дозволяє вам циркулювати вино, розкривати тонкість його букета. Тому келих не повинен бути занадто широкий, щоб не дозволити ароматам видихнути, зникнути. Сужающаяся форма келиха навпаки допомагає їм концентруватися.

Нарешті, скло не повинно бути занадто товстим, щоб це не створювало неприємний бар'єр між ротом дегустатора і вином. Що стосується розташування келихів на столі, вони повинні бути встановлені в тому порядку, в якому будуть використовуватися, починаючи справа.

Температура подаються вин

Забезпечення кращого смаку вина безпосередньо залежить від його температури, з якої воно подається до столу. Червоні вина п'ють при більш високій температурі, ніж білі, але знову ж таки і для червоних вин існують свої температурні кордону. наприклад:

- 13 - 14 гр.С - червоні бургундські,
- 15 - 16 гр.С - червоні бордоський і туренскими вина,

Білі вина повинні подаватися тільки прохолодними:

- приблизно 10 гр.С для білих сухих,
- 5 гр.С для білих солодких.

Шампанські та інші ігристі вина подаються дуже холодними. Щоб домогтися цього тривалий час, залишайте пляшку в цебрі для шампанського, наповненого водою з льодом. Охолодити пляшку можна в холодильнику. Температура опускається приблизно на 2 градуси кожні 10 хвилин. У морозильнику температура знижується в два рази швидше, але будьте обережні, щоб не переохолодити віноp.

Техніка подачі страв

Приступаючи до подачі замовлення, офіціант повинен пам'ятати загальні правила техніки обслуговування і строго дотримуватися прийнятої послідовність подачі холодних і гарячих закусок, різних страв і напоїв. Перш за все, слід дотримуватися правила: всі замовлені страви і напої приносити в зал на таці, застеленому серветкою, несучи його на лівій руці, і при необхідності притримувати правої. Носіння таці на лівій руці обумовлено тим, що офіціант підходить до гостя зліва.

Існує кілька прийомів перенесення підносів: на площі всієї долоні і широко розставлених прямих пальцях, на кінчиках п'яти пальців (легкий піднос). Піднос зі стравами не можна піднімати вище плеча (виключення може бути зроблено лише в підсобному приміщенні). Не рекомендується переносити що-небудь на підносі, заздалегідь не покривши його серветкою; серветка зменшує ковзання предметів, запобігає можливий бій посуду.

страви і напої встановлюють на підносі тільки в один ряд; важчі предмети повинні перебувати ближче до офіціанта, а високі - в центрі підноса. Буфетну і кухонну продукцію слід приносити роздільно.

Не слід носити порожній піднос, опустивши його вниз до рівня колін.

Принесені з кухні на блюдах кулінарні вироби в мисках, вбаранчиках слід показати відвідувачам-замовникам, а потім, отримавши їх дозвіл, розкласти на тарілки.

При розкладанні їжі на тарілки безпосередньо в обіднього столу офіціант повинен підходити до відвідувачів з блюдом з лівої сторони. Блюдо зі стравою тримають в лівій руці. Подавати страви на тарілках, а також ставити чисті тарілки слід з правого боку відвідувача, який сидить за столом, правою рукою.

Якщо блюдо розкладають по тарілках на підсобному столику, цей столик присувають до обіднього. Блюдо ставлять збоку або за тарілкою, на яку перекладають страви, користуючись приладами для розкладки.

При подачі склянки води, цигарок, сірників, рахунки (на тарілці, або маленькому підносі) прийнято підходити з лівого боку. Прибирати використаний посуд можна як з правого, так і з лівого боку.

Дуже важливо, щоб під час обслуговування на столі підтримувалися чистота і порядок: використаний посуд, чарки, келихи треба своєчасно прибирати; крихти змітати щіткою в совок; плями на скатертині застеляти серветкою; особливо ретельно стежити за чистотою приладів, змінюючи їх після кожної страви.

Якщо відвідувач впустив на підлогу вилку або серветку, треба негайно на маленькому підносі або тарілці подати йому чисті, а вже - потім підняти і прибрати предмет, що впав.

Розкладаючи прилади, ставлячи тарілки, блюда, офіціант повинен пам'ятати наступні правила:

- не торкатися великим пальцем краю тарілки (він повинен бути за краєм);
- не торкатися до країв чашки, склянок; стежити за тим, щоб блюдце під склянкою завжди було сухим;
- прилади брати тільки за ручки;
- безшумно, акуратно розставляти чарки, стакани, чашки, класти прилади;
- при очищенні столу не скидатися крихти на підлогу;
- наступне блюдо підносити тільки після того, як зі столу буде прибрана використана посуд з-під раніше поданого;
- блюдо або тарілку при подачі брати ручником, попередньо протираючи дно.

Встановлено певна послідовність подачі напоїв, закусок, страв. Спочатку, як правило, на стіл ставлять отримані в буфеті мінеральну і фруктову воду, хліб, закуски, вина, а потім подають гарячі страви. Спиртні напої подають тільки з закусками.

Тарілки для гарячих страв підігрівають (до 40-50 ° С), для холодних - кілька охолоджують (до кімнатної температури).

Не можна забувати про чергування роботи з відпочинком.

При виконанні замовлення, виходячи із залу, треба захоплювати зайві або колишні у вживанні посуд і прилади, а на зворотному шляху приносити готові блюда.

Офіціант повинен пам'ятати, що, перш ніж поставити використаний посуд зі столу на піднос, її зачищають від залишків їжі, несучи одночасно до 10 тарілок. Важкі стопи тарілок ставлять на середину підноса.