Video: Französisch Baiser richtig kochen. Französisch Baiser.

12. Februar 2017 1546

Der Begriff "Baiser" wird oft von Kunstkonditoren verwendet. Jeder von uns kann ihm begegnen und versuchen zu kochen köstlicher Kuchen, Kuchen oder ein anderes Dessert mit einem neuen Rezept oder die Bestellung eines Torten vom Konditor zum Geburtstag oder einer geliebten Person. Daher wird es für alle interessant sein, herauszufinden, was das „wundervolle Tier“ hinter diesem Wort ist.

Merengue - was ist das?

Meringue ist eine sanfte Schlagsahne mit Zucker. Merengues werden oft mit Meringues verwechselt, aber das stimmt nicht. Baiser ist die Basis von Baiser, der nach der Wärmebehandlung zu einem nicht weniger schmackhaften, aber einem anderen Dessert wird. Der Ursprung des Namens sowie das Gericht selbst hat mehrere Versionen.

Nach der gebräuchlichsten Version wurde der Name des Nachtischs von der Schweizer Stadt Meiringen gegeben, die nicht weit vom Wasserfall Reichenbach entfernt liegt. Der Wasserfall ist berühmt dafür, dass der Kampf zwischen dem brillanten Detektiv Sherlock Holmes und dem brillanten Bösewicht Moriarty im Werk von AK steht Doyle

Und die Stadt ist berühmt dafür, dass der italienische Koch Gasparini dort lebte, der nach dem Hauptgang ein luftiges Dessert aus den restlichen Proteinen und Zucker erfand.

In zwei weiteren Versionen sind in Frankreich und Polen Baiser zu Hause. In Polen sind wir sicher, dass der Name des Baisers vom polnischen Wort marzynka stammt und der Koch von König Stanislav I. Leschinsky, einem Koch, erfunden wurde. Seine Tochter heiratete später Louis XV und trug dieses Rezept zur französischen Küche bei.

Die Franzosen zitieren die Tatsache, dass die erste schriftliche Beschreibung dieses Desserts von ihrem Chef Massialo in seinem Kochbuch gemacht wurde. Daher betrachten sie Frankreich als den Geburtsort des Baisers. Aber lassen Sie die Schweiz, Polen und Frankreich weiterhin darüber streiten, wer die Luft-Meringe erfunden hat, und Süßigkeiten werden ihren delikaten Geschmack genießen.

Sorten

Abhängig von der Methode des Aufschlags von Proteinen mit Zucker gibt es drei Arten von Baiser:

Französisch
Schweizerisch;
Italienisch

Überlegen Sie, wie die Proteine für jede Spezies ausgepeitscht werden und wie sich dies auf das Endergebnis auswirkt.

Wenn sie französisches Baiser sagen, meinen sie Proteine, die ohne Hitzebehandlung mit Zucker geschlagen wurden. Aufgrund der großen Zuckermenge, mit der die Proteine geschlagen werden, ist das Dessert ziemlich stabil und dicht und behält seine Form gut.

Beim Schweizer Baiser werden die Proteine zusammen mit dem Zucker im Dampfbad erhitzt, bis sie vollständig aufgelöst sind. Anschließend wird in einer flockigen Masse geschlagen. Das Ergebnis ist ein Schlag, der etwas schlechter ist als bei der vorherigen Methode.

Nach dem schweizerischen und französischen Baiser wäre es logisch, von der Existenz des Polnischen auszugehen (durch die Namen der Länder, die angeblich als Erfinder gelten). Aber nein, das nächste ist italienisches Meringue.

Bei der Zubereitung wird heißer Zuckersirup in einem dünnen Strahl in die geschlagenen Weißen gegossen, ohne dass das Schlagen gestoppt wird. Die Temperatur des Sirups beträgt 110 bis 118 Grad. Diese Wärmebehandlung vermeidet eine Salmonelleninfektion.

Was bedeuten "Gipfel"? Was sind sie?

Für einen Koch sind Peaks keine Kartenanzüge, sondern der Grad des Eiweißüberschusses. Es gibt drei Arten von Peaks:

Weiche Spitzen;
Mittlere Gipfel;
Harte (harte) Gipfel.

Bestimmen Sie die Peaks mit aussehen und die Fähigkeit der Masse, sich an der Krone zu halten. Für weiche Peaks ist ein gut geschlagenes Protein charakteristisch, das jedoch nicht auf dem Rand ruht, sondern nach unten gleitet. Dieser Überschreitungsgrad ist für Auflauf und Kekse geeignet.

Bei mittleren Spitzen kann die Eiweißmasse auf der Krone verbleiben, aber ihre Spitze fällt ab und wird mit einer Schleife umwickelt. Da Proteine mit weichen und mittleren Peaks immer noch an Volumen zunehmen können, eignen sich diese beiden Überschreitungsgrade für Kekse.

Proteine, die zu harten Gipfeln gepeitscht werden, haben die dichteste Struktur, so dass sie nicht von der Krone abfallen und ihre Spitze an jeder Position der Krone unerschütterlich steht. Eine solche Masse hat kein erhebliches Potential zur Steigerung und behält am besten ihre Form. Es eignet sich zur Herstellung von Cremes und Meringues.

Es sollte daran erinnert werden, dass Weiße zu harten Gipfeln geschlagen werden, und dass sie perevozbit können. In diesem Fall wird die Masse körnig, Flüssigkeit wird freigesetzt und am Ende wird sie sich trennen.

Kochanwendung

Beim Kochen ist jede Art von Baiser weit verbreitet. So eignet sich das Französisch am besten für das Kochen von Baiser, Glasurkuchen, Lebkuchen und Kuchen.

Italienische Baiser dient als Basis für Buttercremes und eignet sich ideal zum Verzieren von Kuchen oder Cupcakes. Schweizer Baiser in seinen Eigenschaften ist etwas durchschnittlich zwischen Französisch und Italienisch, so dass es fast überall verwendet werden kann.

Meringues wurden zur Basis vieler beliebter Desserts: Luft-Meringues, eleganter Pavlova-Kuchen, Dacoise mit Nüssen, Kiewer Kuchen, Makronen, Sandkörbe mit Proteincreme, Zitronentorte. Diese Proteincreme wurde zur Basis für die Schweizer Buttermeringe (Eiweißbuttercreme), die mit Eclairs und Kränzchen gefüllt ist, die mit Kuchen dekoriert sind.

Jedes Dessert mit Baiser wird leicht, zart, luftig und extrem lecker. Und wo es angewendet wird, hängt nur von der Fantasie des Konditors ab.

Wie man Baiser kocht: 3 Grundrezepte

Oben wurde über die Schlagtechnologie berichtet verschiedene arten Baiser, und jetzt ist näher über die Vorbereitung jedes einzelnen zu sprechen.

Französisch

Diese Proteincreme hat die am meisten instabile Struktur und kann mit der Zeit abfallen, ist aber sehr leicht zuzubereiten. Nur wegen der mangelnden Wärmebehandlung von Eigelb wird es nicht empfohlen, es roh zu essen.

Für das französische Baiser müssen Proteine und Zucker im Verhältnis 1: 2 eingenommen werden. Für eine Portion brauchen Sie also:

1 Protein;
55 g Zucker;
1 Teelöffel Zitronensaft zum Entfetten von Gerichten;
3 g Salz

Die Aufschlagzeit beträgt 10-15 Minuten.

Der Kaloriengehalt dieses Baisers beträgt 265 kcal / 100 g.

Algorithmus Kochen

Reinigen Sie die Schüssel und die Rührwerke zum Entfetten. zitronensaft und trocken;
Protein in eine Schüssel geben, eine Prise Salz hinzufügen und im langsamen Mixer schlagen;
Wenn die Eichhörnchen zu schäumen beginnen und luftig werden, bewegen Sie sich auf mittlere Geschwindigkeit.
Die Masse bei mittlerer Geschwindigkeit schlagen, 1 Esslöffel Zucker hinzufügen und schlagen, bis sie sich vollständig aufgelöst hat;
Wenn sich der Zucker auflöst, gehen Sie zu hoher Geschwindigkeit und schlagen Sie weitere 1-2 Minuten. Wenn die Schüssel auf den Kopf gestellt wird, bewegt sich das fertige französische Baiser nicht um einen Millimeter und hat harte Spitzen.

Schweizer

Auf diese Weise hergestellter Protein-Vanillepudding wird luftig und zart mit einer glänzenden Oberfläche erhalten. Denn es ist notwendig, Proteine und Zucker in folgenden Verhältnissen herzustellen:

2 Eichhörnchen;
120 Gramm Zucker.

Cremezubereitungszeit - 20 Minuten.

100 g dieses Desserts enthalten 268 kcal.

Fortschritt:

Italienisch

In diesem Rahmrezept wird neben Eiweiß und Zucker ein weiterer Bestandteil verwendet - Wasser, aus dem der Sirup gebraut wird. Das Ergebnis ist eine praktisch schwerelose, luftige und leichte Creme, für die Sie sich vorbereiten müssen:

2 Eichhörnchen;
150 g Zucker;
40 ml Wasser.

Es dauert 40 Minuten, um das Baiser auf diese Weise vorzubereiten.

Kaloriencreme - 253 kcal / 100 g

Reihenfolge der Prozesse:

In einer Pfanne mit dickem Boden 100 g Zucker und 40 ml Wasser zubereiten. Wenn der Sirup kocht, lassen Sie ihn 5-6 Minuten kochen, und machen Sie einen Softball-Test: Geben Sie einen Tropfen Sirup in eine Schüssel mit kaltes Wasser und rollen Sie den gefrorenen Ball zwischen Ihren Fingern. Wenn es weich ist, ist der Sirup fertig;
Eichhörnchen schlagen aus 50 g Zucker auf weiche Spitzen, gießen dann kochenden Zuckersirup in einen dünnen Strahl und versuchen, nicht auf die Wände der Rührschüssel und ihrer Kronblätter zu fallen, da sie schnell verhärten;
Nachdem der gesamte Sirup in die Proteine eingebracht wurde, sollte die Masse weiter geschlagen werden, bis sie vollständig abgekühlt ist. Es dauert nicht länger als 5-7 Minuten. Die fertige Creme hat eine sehr dichte Struktur und lässt sich nur schwer von der Krone abschütteln.

Obwohl es bei der Vorbereitung von Meringues anscheinend nicht schwierig ist, vernachlässigen Sie nicht einige der Tipps, die einen Misserfolg verhindern:

Geschirr und Schneebesen sollten absolut trocken und sauber sein, ohne den geringsten Fettverlust. Zum Zwecke der Rückversicherung können Sie sie mit Zitronensaft abwischen;
Die Köche waren sich nie über die Temperatur der Proteine einig, bevor sie schlagen: kalt oder warm. Die Praxis zeigt, dass es keine Rolle spielt. Sie werden sowieso krabbeln;
Für das italienische und das schweizer Baiser ist es besser, vor einer Woche Eier zu verwenden, und für die Franzosen - nur die frischesten, weil sie keiner Wärmebehandlung unterzogen werden;
Für Proteincreme müssen Sie feinen Zucker oder Puderzucker einnehmen. Große Kristalle lösen sich für lange Zeit auf, und es besteht die Gefahr, dass Baiser perebeating.
Schlagweiße müssen mit langsamer Geschwindigkeit beginnen, und wenn sie gut mit Sauerstoff gesättigt sind, wechseln Sie zu höheren.

Erfolgreiche kulinarische Experimente!

Das Konzept von Baiser - oder Baiser - umfasst eine Vielzahl von Gebäck und Desserts.
Das Baiser kann ein trockener, bröseliger Kuchen sein, sehr süß und nicht alle geliebt.
Oder vielleicht eine zarte Schicht in der Torte, einen Korb für leichte Sahne und Obst, eine Füllung für Eis, eine schöne Dekoration für eine festliche Torte, eine Basis für einen luftigen Souffle und einen Biskuit, Sahne, Mousse und vieles mehr.

Daher glaube ich, dass Sie das Meringue für jeden, der lecker und schön backen möchte, richtig schlagen können.
Und es ist überhaupt nicht schwierig!

Lassen Sie uns zuerst herausfinden, was die Meringues sind.

Meringues (geschlagene Proteine) werden normalerweise nach der Aufschlagmethode klassifiziert.

Mit Zucker und / oder Puderzucker geschlagene Proteine werden genannt französische Baiser.
Es wird hauptsächlich als Basis für weitere Backprodukte oder als Zusatz zu Cremes verwendet.
Französisches Baiser wird in Form von kleinen Kuchen oder großen Kuchen gebacken und mit Keksteig, Auflaufteig, Ölcremes usw. versetzt.

In Schaum gekochte und in kochendem Zuckersirup gekochte Proteine werden genannt italienische Baiser.
Es dient zum Dekorieren von Kuchen, zum Füllen süßwarenaber nicht zum backen verwendet - nur für
kurzes backen.

Es werden Proteine genannt, die mit Zucker in einem Wasserbad geschlagen werden schweizer Baiser. Dieses Baiser ist universell - es kann sowohl zum Füllen als auch zum Endbearbeiten und zum Backen verwendet werden, abhängig von der Aufheizzeit beim Schlagen.

Ich werde ausführlich über alle drei Arten von Meringues berichten.

Ich fange mit dem berühmtesten von allen an - französische Baiser.

1. Was zu schlagen ist

Dies ist mein "Arsenal".

Einiges davon ist in jeder Küche.
Und was speziell zu verwenden ist, ist nicht wesentlich.

2. Utensilien zum Schlagen.

Es wird gesagt, dass die stabilsten Proteine aufgrund der chemischen Wechselwirkung von Kupfer und Proteinen in Kupferschalen ausgepeitscht werden.
Ich habe keine Kupferschale, und alle anderen Arten von Materialien beeinflussen die Schlagqualität nicht.

Eine Schüssel zum Händeschlagen sollte mit dem am meisten abgerundeten Boden aus Glas oder Metall gewählt werden (Kunststoff kann Fett nicht gut abwaschen). In Anbetracht der Tatsache, dass eine Hand mit Zucker belegt ist, lohnt es sich, die Schüssel auf ein mehrmals gefaltetes Küchentuch zu legen, damit sie auf dem Tisch fixiert wird.

Proteine werden auch mit einer geringen Menge Fett ausgepeitscht - moderne Technologie bewältigt dieses Wunderbare!
   Aber Fett beeinflusst die Stabilität des Baisers und seine Stabilität ist unsere Hauptaufgabe.
   In ähnlicher Weise beeinflusst Feuchtigkeit die Stabilität des Baisers.
   Und was ist ein stabiles Baiser? Es ist ein Baiser, der während des Backens und / oder der Lagerung nicht zu Wasser und trockenen Zutaten geschichtet wird.

   Schüssel sollte geräumig sein. Wenn wir in den Prozessor peitschen, ist es ohne einen versiegelten Deckel notwendig, da brauchen Luftzugang zu Proteinen.

3. Welche Eier sollten verwendet werden?

Superfrische Eier werden nur benötigt, wenn das Protein ohne Wärmebehandlung verwendet wird.
In allen anderen Fällen ist es besser, Eier vor einer Woche oder mehr zu verwenden.

Das Eiweiß in solchen Eiern ist trockener, die Eier trocknen bekanntermaßen während der Lagerung aus. Und je trockener das Protein ist, desto besser wird es klettern.

4. Wie man das Weiße und das Eigelb voneinander trennt.

Kalte Eier werden am besten in Weiß und Eigelb eingeteilt. Denn die kalte Eigelbschale ist stärker und reißt nicht so leicht wie eine warme.

Bereiten Sie 3 Schalen vor: eine für Proteine, eine für Eigelb und eine für Zusatzstoffe
   - Hände und Eier waschen (um keine Salmonellen mitzubringen).
   - Brechen Sie das Ei und gießen Sie es in die Handfläche (wenn Sie den Separator bequemer verwenden möchten, verwenden Sie ihn bitte für die Gesundheit, es ist absolut nicht wichtig!).
   - Führen Sie die Finger in einer Proteinschale durch.
   - Gießen Sie das Eigelb in eine Schüssel.
   - Stellen Sie sicher, dass das Protein keinen Tropfen Eigelb enthält.
   - Gießen Sie das Protein in eine andere Schüssel
   - Wiederholen Sie alles von Anfang an, bis Sie die richtige Proteinmenge erhalten

Es ist empfehlenswert, sich an ein solches System der Eistrennung zu halten, denn wenn etwas Eiweiß getrübt wird, das Eigelb geschlagen wird oder die Schale oder ein verdorbenes Ei gefangen wird, müssen Sie nicht alle Weißen wegwerfen!

5. Welche Temperatur sollten Proteine sein.

Proteine sollten bei einer Temperatur von 22 bis 25 Grad liegen.

Wenn die Eier nach dem Trennen der Eier in Weiß und Eigelb in warmes Wasser gegeben werden, erwärmen sich die Proteine sehr schnell.

Während des Proteinwechsels dringt Luft in das Molekularsieb ein und wird dort gehalten.
In einem warmen Protein ist das molekulare Gitter dehnbarer, flexibler und kann eine größere Anzahl von Ballons aufnehmen.

Um dies deutlich zu machen, habe ich ein Experiment durchgeführt.

Sie nahm zwei Eichhörnchen aus den gleichen Eiern.

Wie Sie sehen, habe ich sie eingewogen - so dass die Proteinmenge fast gleich ist.

Das Eigelb wurde sorgfältig getrennt und das Protein in identische Schüsseln gegossen.

Einer schickte eine Stunde in den Kühlschrank, der zweite auf dem Tisch.
Eine Stunde später maß sie eine gleiche Menge an feinem Zucker und schlug die Proteine mit einem elektrischen Handmixer (was gleiche Bedingungen gewesen wäre).

Was ist passiert?

Das aufgeschlagene warme Eiweiß ist mehr als kalt - man kann es mit bloßem Auge sehen.

Die Erklärung dafür ist einfach - die Struktur des warmen Proteins ist straffer, daher nimmt es viel mehr Luft auf und wird prächtiger.

Und jetzt schauen wir mal rein.

So sieht kaltes Protein im Inneren aus - es ist ziemlich dicht ...

Und das ist warm. Was sind die Luftblasen im Inneren! Nicht überraschend ist es prächtiger!

Aber das ist noch nicht alles.
Sehen Sie, wie unterschiedlich sie ihre Form behalten:

Das ist warm: klare Formen, stetige Erleichterung.

Und das ist kalt - die Form ist unbestimmt, die Kanten sind geglättet.

Hier sind sie in zwanzig Minuten: Der Warme behält die Form, der Kalte ist schon teilweise verschwommen.
Im Ofen verliert er seine Form vollständig und breitet sich aus.

Warum also sagen, dass Sie kalte Eichhörnchen schlagen müssen?

Es ist sehr einfach - kaltes Protein wird schneller geschlagen.

Aber das ist sein Minus, kein Plus - er hat keine Zeit, genug Luft zu ziehen!

Kalte Proteinprodukte sind dichter und steigen beim Backen schlechter an.

6. Zucker

Zucker zu schlagen sollte so fein wie möglich sein.
   Wenn also ein Mixer verfügbar ist, lohnt es sich, den Zucker vor dem Verzehr zu hacken.
   Die Zuckerkörner sind abrosiv, während sie beim Schlagen die Wirkung der Krone auf die Proteine verstärken. Je mehr Körner, desto besser der Schlag.
   Außerdem muss sich der Zucker während des Schlags auflösen, um das Wasser zu binden, aus dem das Protein besteht. Je feiner der Zucker ist, desto besser löst er sich auf.

Abhängig von nach dem Rezept kann Zucker während des Schlagens oder teilweise - während des Schlagens - gestreut werden, wobei teilweise mit geschlagenen Proteinen gestört wird.

In den Rezepten finden Sie sowohl reinen Zucker als auch eine Mischung aus Zucker mit Puderzucker oder vollständig gepulvertem Zucker.

In einem Geschäft gekaufter Puderzucker enthält immer Stärke! Es wird hinzugefügt, um die Fließfähigkeit von Puderzucker zu erhalten.Dies sollte berücksichtigt werden, da die Einführung von Stärke in das Baiser sowohl die Struktur des Produkts als auch den Geschmack beeinflusst.Meringues mit Puderzucker sind luftiger, weil Stärke bindet die in Proteinen enthaltene Flüssigkeit. Auf der anderen Seite kann der Geschmack von Stärke gefühlt werden, und dies sollte fertig sein.

7. Schlagtechnik.

A. Bereiten Sie den Zucker vor: messen Sie die gewünschte Menge, nehmen Sie ein Blatt dickes Papier, biegen Sie es in zwei Hälften und gießen Sie Zucker hinein.

B. Gießen Sie das Weiß in die Schüssel.

G. Beginnen Sie mit sehr langsamer Geschwindigkeit.
In diesem Stadium besteht die Aufgabe darin, die molekularen Bindungen zu strecken, um so viel Luft wie möglich in die Proteine zu treiben.

D. Sobald die Proteine trüb zu werden beginnen (aus der Luft, die in sie hineingetrieben wird), erhöhen Sie die Schlaggeschwindigkeit.
Gleichzeitig füge Zucker hinzu.
Die Zugabe von Zucker ist wie folgt: Nehmen Sie ein Blatt Papier, in das Zucker eingegossen wird, und gießen Sie aus dem Bogen des Blatts ein dünnes, kontinuierliches "Rieseln", um Zucker auf Proteine zu gießen.

Z.Vzbivat bis der Schaum dicht wird, weiß, glänzend.

Z. Unterbrechen Sie das Peitschen, wenn der erforderliche Härtegrad (Überlauf) erreicht ist.

I. Mischen Sie den restlichen Zucker vorsichtig (falls erforderlich in der Rezeptur) - nach der "Faltmethode".

8. Steifigkeitsgrad

A. Harte Gipfel (trockenes Baiser, stabiles Baiser).

Wenn wir die Krone erheben, bildet sich auf der Oberfläche des Baisers eine Zunge mit einer Nadelspitze. Diese Nadel sollte scharf und gerade bleiben und nach oben zeigen.
Dieses Meringue wird zum Backen von knusprigen Meringues benötigt.

B. Mittlere, weiche Spitzen.

Auf der Oberfläche des Baisers bildet sich eine Zunge, deren Nadelspitze jedoch nach wenigen Sekunden durch eine Schlaufe gebogen wird.
Dieses Baiser wird für Kuchen und Brownies benötigt.

V. Weicher Baiser.
Wenn wir den Heiligenschein erhöhen, werden keine scharfen Spitzen gebildet, sondern eine abgerundete Erhebung, die allmählich abnimmt. Wenn die Schüssel auf den Kopf gestellt wird, laufen die Proteine nicht aus, sondern werden fest darin gehalten. Dieses Baiser wird für Kekse benötigt.

Seien Sie vorsichtig und sobald die Eichhörnchen die gewünschte Konsistenz erreicht haben, hören Sie mit dem Schlagen auf.
   Leider ist das Umkehren das Ergebnis unzureichender Erfahrung.
   Es ist schlecht, wenn die geschlagenen Weißen nicht genug sind, aber überhaupt nicht besser, wenn sie perebeat sind - in diesem Fall werden die Proteine pockennarbig, körnig, sehen aus wie Quark, die Flüssigkeit ist von ihnen abgeschnitten und dies kann nicht korrigiert werden.
   Gekochte Eichhörnchen eignen sich nicht zum Backen von knusprigen Meringues.

9. Backen

Der Ofen wird vorgeheizt und die Proteine auf einem mit Backpapier bedeckten Blech oder auf einer Silikonmatte abgelegt. Backpapier lässt sich leicht einfetten und mit Mehl bestreuen, kann aber grundsätzlich ohne Verschmieren gebacken werden.

Sie können mit einem Löffel beiseite stellen, Sie können einen Spritzbeutel mit einer Düse "Sternchen" verwenden.

Wie lange gebacken wird und bei welcher Temperatur - hängt von der jeweiligen Rezeptur ab.
Der Begriff "Backen" ist in diesem Fall eine Hommage an die Konvention. In der Tat werden Meringues nicht so sehr gebacken, wie sie getrocknet werden.

Wenn das Ziel darin besteht, einen vollständig gebackenen Baiser zu bekommen, lecker, luftig, aber etwas Weißheit und perfekte Formen spenden, dann sollten Sie dies tun:

Wärmen Sie den Ofen auf 130-140 Grad vor, legen Sie ein Meringue auf und reduzieren Sie die Temperatur sofort nach 15 Minuten auf 100 - 110 Grad - wenn möglich auf 50 - 60 Grad, oder backen Sie bei leicht geöffneter Tür weiter.
Wenn das Ziel darin besteht, ein schneeweißes Meringue zu erhalten, das seine Form vollständig erhalten hat, aber dicht ist, dann backen Sie es bei einer Temperatur von 50 bis 60 ° C.
Wenn Sie sich ein weißes Meringue wünschen und keine Risse auf der Oberfläche haben, starten Sie den Ofen bei 110 ° C und reduzieren Sie die Temperatur nach 15 Minuten auf 60-70 ° C.

Spezielle Meringues wie der Pavlova-Kuchen werden im Allgemeinen bei einer Temperatur von 160 bis 200 ° C gebacken.

Es ist unmöglich, die Backzeit vorherzusagen. Bitte haben Sie etwas Geduld.

Normalerweise schreiben sie in Büchern: anderthalb - zwei Stunden. Ich habe es nie geschafft, das Baiser in so kurzer Zeit zu trocknen. Es dauert bis zu 5-6 Stunden. Normalerweise backe ich abends Baiser - und lasse die ganze Nacht im Ofen trocknen. Unter Sicherheitsaspekten kann diese Backmethode jedoch nur für Personen empfohlen werden, die über elektrische Öfen verfügen.

Sie können den Merengue überprüfen, indem Sie ihn mit einem Messer punktieren.

Warmes Baiser ist in der Mitte möglicherweise etwas zähflüssig, daher sollte der Backgrad nur im abgekühlten Produkt geprüft werden.

Rezepte Baiser-Set.

Der Standard: für 1 Protein - 1/4 Tasse Zucker.

Proteine sind anders, auch Zucker, und selbst ein Glas ist anders.

Rezept aus der "kulinarischen Bibel" Irma Rombauer:

125 ml Protein + 200 g Zucker
oder
125 ml Eiweiß + 135 g Zucker (beat) + 120 g Puderzucker (Mix)

Rezept aus dem Buch "Desserts" Cordon Blue:

2 Protein + 155 Gramm feiner Zucker.

Um das perfekte Baiser zu backen, müssen Sie mit Ihrem speziellen Ofen experimentieren und das Rezept auswählen, das Ihnen am besten gefällt.
   Ich kann nur folgendes festhalten: Je höher das Verhältnis von Eiweiß und Zucker, desto enger wird der Baiser und desto niedriger sollte die Backtemperatur sein.
   Dies erklärt sich aus der Tatsache, dass Zucker durch Erhitzen karamellisiert wird und zum einen die Struktur des Baisers stabiler wird, zum anderen verwandelt er sich bei starker Erhitzung in Karamell und erhält eine cremige Farbe und einen Geschmack von verbranntem Zucker.
   Daher kann für Puthur mit Ölcreme das Volumenverhältnis von Proteinen zu Zucker als 1: 2 verwendet werden. Für ein Kucheneis mit einer dünneren Sahne (z. B. Schlagsahne) ist es jedoch besser, die Zuckermenge auf ein Verhältnis von 1: 3 zu erhöhen.

10. Lagerung.

Gebackener Baiser ist sehr empfindlich gegen Feuchtigkeit.
Je mehr Zucker sich im Baiser befindet, desto dichter wird es, aber desto besser wird es gelagert.
Bewahren Sie es daher in einem luftdicht verschlossenen Behälter auf und verwenden Sie keine flüssigkeitshaltigen Cremes für die Zwischenschicht.
Wenn das Baiser während der Lagerung noch schlaff ist, kann es erneut im Ofen getrocknet werden.

Die Frage, die mir in den Kommentaren in meinem Tagebuch gestellt wurde:

"Ich habe versucht, Baiser zu backen. Ich habe alles gelesen, ich habe studiert. Alles wurde gut geschlagen. Und beim Backen gab es aus irgendeinem Grund Zuckersirup. Dann zog er sich mit der Zeitung zurück, aber es blieb nichts übrig. bei 100 Grad auf dem Turbo. Vielen Dank im Voraus für die Antwort. "

Für diesen Fehler gibt es mehrere Gründe:

Zucker-Protein-Verhältnis nicht sehr gut aufrechterhalten.
- Eichhörnchen werden zu viel geschlagen
- hohe Luftfeuchtigkeit am Tag des Backens

Umstrittene Frage.

Brauche ich Salz und / oder Säure, wenn ich Eiweiß schlag?

In einigen Büchern steht geschrieben, dass beim Schlagen eine Prise Salz und Weinsteincreme (Weinstein, Weinstein, Salz der Weinsäure) hinzugefügt werden muss, um das Protein zu stabilisieren.
In anderen Fällen müssen Sie nur die Zahnsteincreme hinzufügen.
Im dritten Schritt muss nichts hinzugefügt werden.

Ich konsultierte Frau Olga, Professorin an der Universität Darmstadt, und erhielt eine umfassende Antwort von ihr.
   Der Volltext ist in meinem Tagebuch, wer möchte, kann es lesen, hier stelle ich nur die Thesen ein:
Hühnerprotein besteht aus Wasser (etwa 85%), die restlichen 15% sind Albumin, Globulin, Lysozym und die sogenannten Cofaktoren (Vitamine, Mineralstoffe).
   Viel Wasser - in der Tat handelt es sich um eine wässrige Proteinlösung. Wenn wir anfangen, es zu schlagen, bekommen wir Schaum. Nur dieser Schaum ist instabil, da die Proteinkonzentration sehr niedrig ist. Um die Konzentration zu Hause zu erhöhen, können wir das nicht.
   Und was kann Um Wasser zu binden, erhöht sich dadurch die Viskosität der Lösung! Gleichzeitig müssen wir dies tun, damit das Protein nicht ausfällt!
   Wir erhöhen die Viskosität der wässrigen Lösung durch Zugabe von Zucker und verhindern die Ausfällung von Protein durch Zugabe von Salz und Säure.
   Gleichzeitig sollte zu Beginn des Schlags Salz hinzugefügt werden, Säure - es ist besser, sich dem Ende des Schlags zu nähern und unter keinen Umständen das korrekte Verhältnis zu überschreiten, da sich das Protein sonst nicht stabilisiert, sondern es ausfällt.
Schlussfolgerung: Die Zugabe von Salz und Säure ist notwendig und möglich, darf jedoch die maximal zulässige Rate nicht überschreiten. Andernfalls ist das Ergebnis genau das Gegenteil.

Ich habe keinen fokussierten Vergleich gemacht, wie sich die Zugabe oder die Zugabe von Salz / Säure auf das Baiser auswirkt.
   Beheizt mit und ohne Zusatz. Es gab keine Probleme.
   In der Regel folge ich dem Rezept, wenn ich dem Autor vertraue.
   Und Sie entscheiden selbst, ob Sie hinzufügen oder nicht.

(Ich habe mein Tagebuch neu geschrieben, um diese Informationen zur Hand zu haben. Vielen Dank

FRANZÖSISCHE SITZUNG Zutaten: - 2 Proteine - 150 g Zucker - eine Prise Salz Weiterlesen: Rezepte für Baiser-Set. Rezept aus Irma Rombauer's Culinary Bible: 125 ml Protein + 200 g Zucker oder 125 ml Protein + 135 g Zucker (beat) + 120 g Puderzucker (mix in) Das Rezept aus dem Buch "Desserts" der Cordon Blue School: 2 Proteine + 155 g feiner Zucker Um das perfekte Baiser zu backen, müssen Sie mit Ihrem speziellen Ofen experimentieren und das Rezept auswählen, das Ihnen am besten gefällt. Ich kann nur folgendes festhalten: Je höher das Verhältnis von Eiweiß und Zucker, desto enger wird der Baiser und desto niedriger sollte die Backtemperatur sein. Dies erklärt sich aus der Tatsache, dass Zucker durch Erhitzen karamellisiert wird und zum einen die Struktur des Baisers stabiler wird, zum anderen verwandelt er sich bei starker Erhitzung in Karamell und erhält eine cremige Farbe und einen Geschmack von verbranntem Zucker. Daher kann für Puthur mit Ölcreme das Volumenverhältnis von Proteinen zu Zucker als 1: 2 verwendet werden. Für ein Kucheneis mit einer dünneren Sahne (z. B. Schlagsahne) ist es jedoch besser, die Zuckermenge auf ein Verhältnis von 1: 3 zu erhöhen. *** Proteine sollten bei einer Temperatur von 22 bis 25 Grad Celsius liegen. Warum argumentieren Sie fälschlicherweise, dass Sie kalte Eichhörnchen schlagen müssen? Es ist sehr einfach - kaltes Protein wird schneller geschlagen. Aber das ist sein Minus, kein Plus - er hat keine Zeit, genug Luft zu ziehen! Kalte Proteinprodukte sind dichter und steigen beim Backen schlechter an. *** Das Schlagen von Zucker sollte so gut wie möglich sein. Wenn also ein Mixer verfügbar ist, lohnt es sich, den Zucker vor dem Verzehr zu hacken. Zuckerkörner sind ein Schleifmittel, während sie beim Schlagen die Wirkung des Schneebesens auf das Weiß verstärken. Je mehr Körner, desto besser das Schlagen. Außerdem muss sich der Zucker während des Schlags auflösen, um das Wasser zu binden, aus dem das Protein besteht. Je feiner der Zucker ist, desto besser löst er sich auf. *** Salz sollte zu Beginn des Schlags hinzugefügt werden, Säure - es ist besser, sich dem Ende des Schlags zu nähern und auf keinen Fall das richtige Verhältnis zu überschreiten, da sich das Protein sonst nicht stabilisiert, sondern es ausfällt. Ich habe keinen fokussierten Vergleich gemacht, wie sich die Zugabe oder die Zugabe von Salz / Säure auf das Baiser auswirkt. Beheizt mit und ohne Zusatz. Es gab keine Probleme. In der Regel folge ich dem Rezept, wenn ich dem Autor vertraue. Und Sie entscheiden selbst, ob Sie hinzufügen oder nicht. Wenn es aus irgendeinem Grund beim Backen am Boden einen Zuckersirup gab und das Baiser fest auf dem Papier klebte. Dafür gibt es mehrere Gründe: - Das Verhältnis von Zuckerproteinen wird nicht sehr genau eingehalten - Proteine werden zu stark geschlagen - Hohe Luftfeuchtigkeit am Tag des Backens

Ich wurde gebeten, meine Artikel über Meringues (Meringues), die ich für die Gurman-TV-Site und zur Veröffentlichung geschrieben habe, hier erneut zu veröffentlichen.
Ich mache das gerne, denn die Fähigkeit, Eichhörnchen richtig zu schütteln, ist eine der grundlegenden Funktionen im Süßwarengeschäft.

Daher glaube ich, dass Sie das Meringue für jeden, der lecker und schön backen möchte, richtig schlagen können.
Und es ist überhaupt nicht schwierig!

Lassen Sie uns zuerst herausfinden, was die Meringues sind.

Meringues (geschlagene Proteine) werden normalerweise nach der Aufschlagmethode klassifiziert.

Mit Zucker und / oder Puderzucker geschlagene Proteine werden genannt französische Baiser.
Es wird hauptsächlich als Basis für weitere Backprodukte oder als Zusatz zu Cremes verwendet.
Französisches Baiser wird in Form von kleinen Kuchen oder großen Kuchen gebacken, die zu Keksteig, Auflaufteig, Ölcremes usw. hinzugefügt werden.

In Schaum gekochte und in kochendem Zuckersirup gekochte Proteine werden genannt italienische Baiser.
Es dient zum Dekorieren von Kuchen, zum Füllen von Backwaren, nicht aber zum Backen - nur für
kurzes backen.

Es werden Proteine genannt, die mit Zucker in einem Wasserbad geschlagen werden schweizer Baiser.
Dieses Baiser ist universell - es kann sowohl zum Füllen als auch zum Endbearbeiten und zum Backen verwendet werden, abhängig von der Aufheizzeit beim Schlagen.

Ich werde ausführlich über alle drei Arten von Meringues berichten.

Ich fange mit dem berühmtesten von allen an - französische Baiser.

1. Was zu schlagen ist

Dies ist mein "Arsenal".

Einiges davon ist in jeder Küche.
Und was speziell zu verwenden ist, ist nicht wesentlich.

2. Utensilien zum Schlagen.

Schlaggeschirr sollte entfettet werden. Er kommt perfekt mit kochendem Wasser oder einer Zitronenscheibe zurecht (wischen Sie die Schüssel und wischen Sie damit). Dann müssen das Geschirr und der Schneebesen trocken gewischt werden.

Proteine werden auch mit einer geringen Menge Fett ausgepeitscht - moderne Technologie bewältigt dieses Wunderbare!
Aber Fett beeinflusst die Stabilität des Baisers und seine Stabilität ist unsere Hauptaufgabe.
In ähnlicher Weise beeinflusst Feuchtigkeit die Stabilität des Baisers.
Und was ist ein stabiles Baiser? Es ist ein Baiser, der während des Backens und / oder der Lagerung nicht zu Wasser und trockenen Zutaten geschichtet wird.

Schüssel sollte geräumig sein. Wenn wir in den Prozessor peitschen, ist es ohne einen versiegelten Deckel notwendig, da brauchen Luftzugang zu Proteinen.

3. Welche Eier sollten verwendet werden?

Superfrische Eier werden nur benötigt, wenn das Protein ohne Wärmebehandlung verwendet wird.
In allen anderen Fällen ist es besser, Eier vor einer Woche oder mehr zu verwenden.

Das Eiweiß in solchen Eiern ist trockener, die Eier trocknen bekanntermaßen während der Lagerung aus. Und je trockener das Protein ist, desto besser wird es klettern.

4. Wie man das Weiße und das Eigelb voneinander trennt.

Kalte Eier werden am besten in Weiß und Eigelb eingeteilt. Denn die kalte Eigelbschale ist stärker und reißt nicht so leicht wie eine warme.

- Bereiten Sie 3 Schalen vor: eine für Proteine, eine für Eigelb und eine für Zusatzstoffe
- Hände und Eier waschen (um keine Salmonellen mitzubringen).
- Brechen Sie das Ei und gießen Sie es in die Handfläche (wenn Sie den Separator bequemer verwenden möchten, verwenden Sie ihn aus gesundheitlichen Gründen, es ist absolut nicht wichtig!).
- Führen Sie die Finger in einer Proteinschale durch.
- Gießen Sie das Eigelb in eine Schüssel.
- Stellen Sie sicher, dass das Protein keinen Tropfen Eigelb enthält.
- Gießen Sie das Protein in eine andere Schüssel
- Wiederholen Sie alles von Anfang an, bis Sie die richtige Menge an Protein erhalten

5. Welche Temperatur sollten Proteine sein.

Proteine sollten bei einer Temperatur von 22 bis 25 Grad liegen.

Wenn die Eier nach dem Trennen der Eier in Weiß und Eigelb in warmes Wasser gegeben werden, erwärmen sich die Proteine sehr schnell.

Um dies deutlich zu machen, habe ich ein Experiment durchgeführt.

Sie nahm zwei Eichhörnchen aus den gleichen Eiern.

Wie Sie sehen, habe ich sie eingewogen - so dass die Proteinmenge fast gleich ist.

Das Eigelb wurde sorgfältig getrennt und das Protein in identische Schüsseln gegossen.

Einer schickte eine Stunde in den Kühlschrank, der zweite auf dem Tisch.
Eine Stunde später maß sie eine gleiche Menge an feinem Zucker und schlug mit einem elektrischen Handmixer (der gleiche Bedingungen hätte) die Proteine der Reihe nach.

Was ist passiert?

Das aufgeschlagene warme Eiweiß ist mehr als kalt - man kann es mit bloßem Auge sehen.

Die Erklärung dafür ist einfach - die Struktur des warmen Proteins ist straffer, daher nimmt es viel mehr Luft auf und wird prächtiger.

Und jetzt schauen wir mal rein.

So sieht kaltes Protein im Inneren aus - es ist ziemlich dicht ...

Und das ist warm. Was sind die Luftblasen im Inneren! Nicht überraschend ist es prächtiger!

Aber das ist noch nicht alles.
Sehen Sie, wie unterschiedlich sie ihre Form behalten:

Das ist warm: klare Formen, stetige Erleichterung.

Und das ist kalt - die Form ist unbestimmt, die Kanten sind geglättet.

Hier sind sie in zwanzig Minuten: Der Warme behält die Form, der Kalte ist schon teilweise verschwommen.
Im Ofen verliert er seine Form vollständig und breitet sich aus.

Warum also sagen, dass Sie kalte Eichhörnchen schlagen müssen?

Es ist sehr einfach - kaltes Protein wird schneller geschlagen.

Aber das ist sein Minus, kein Plus - er hat keine Zeit, genug Luft zu ziehen!

Kalte Proteinprodukte sind dichter und steigen beim Backen schlechter an.

Zucker zu schlagen sollte so fein wie möglich sein.
Wenn also ein Mixer verfügbar ist, lohnt es sich, den Zucker vor dem Verzehr zu hacken.
Die Zuckerkörner sind abrosiv, während sie beim Schlagen die Wirkung der Krone auf die Proteine verstärken. Je mehr Körner, desto besser das Schlagen.
Außerdem muss sich der Zucker während des Schlags auflösen, um das Wasser zu binden, aus dem das Protein besteht. Je feiner der Zucker ist, desto besser löst er sich auf.

Abhängig von nach dem Rezept kann Zucker während des Schlagens oder teilweise - während des Schlagens - gestreut werden, wobei teilweise mit geschlagenen Proteinen gestört wird.

In den Rezepten finden Sie sowohl reinen Zucker als auch eine Mischung aus Zucker mit Puderzucker oder vollständig gepulvertem Zucker.

In einem Geschäft gekaufter Puderzucker enthält immer Stärke! Es wird hinzugefügt, um die Fließfähigkeit von Puderzucker zu erhalten.Dies sollte berücksichtigt werden, da die Einführung von Stärke in das Baiser sowohl die Struktur des Produkts als auch den Geschmack beeinflusst.Meringues mit Puderzucker sind luftiger, weil Stärke bindet die in Proteinen enthaltene Flüssigkeit. Andererseits kann sich der Stärkegeschmack etwas anfühlen, und Sie müssen darauf vorbereitet sein.

7. Schlagtechnik.

A. Bereiten Sie den Zucker zu: Messen Sie die erforderliche Menge, nehmen Sie ein Blatt dickes Papier, biegen Sie es in zwei Hälften und gießen Sie Zucker hinein.

b. Gießen Sie die Eichhörnchen in die Schüssel.

beginnen Sie mit einer sehr langsamen Geschwindigkeit zu schlagen.
In diesem Stadium besteht die Aufgabe darin, die molekularen Bindungen zu strecken, um so viel Luft wie möglich in die Proteine zu treiben.

sobald die Proteine trüb zu werden beginnen (aus der Luft, die in sie hineingetrieben wird), erhöhen Sie die Schlaggeschwindigkeit.
Gleichzeitig füge Zucker hinzu.
Die Zugabe von Zucker ist wie folgt: Nehmen Sie ein Blatt Papier, in das Zucker eingegossen wird, und gießen Sie aus dem Bogen des Blatts ein dünnes, kontinuierliches "Rieseln", um Zucker auf Proteine zu gießen.

zhzbivat bis der Schaum dicht wird, weiß, glänzend.

h) Stoppen Sie das Peitschen, wenn der erforderliche Steifigkeitsgrad (Überlauf) erreicht ist.

und Mischen Sie den restlichen Zucker vorsichtig (falls erforderlich in der Rezeptur) - nach der "Faltmethode".

8. Steifigkeitsgrad

a. Harte Gipfel (trockenes Baiser, stabiles Baiser).

b. Mittlere, weiche Spitzen.

Auf der Oberfläche des Baisers bildet sich eine Zunge, deren Nadelspitze jedoch nach wenigen Sekunden durch eine Schlaufe gebogen wird.
Dieses Baiser wird für Kuchen und Brownies benötigt.

V. Weicher Baiser.
Wenn wir den Heiligenschein erhöhen, werden keine scharfen Spitzen gebildet, sondern eine abgerundete Erhebung, die allmählich abfällt. Wenn die Schüssel auf den Kopf gestellt wird, laufen die Proteine nicht aus, sondern werden fest darin gehalten. Dieses Baiser wird für Kekse benötigt.

Seien Sie vorsichtig und sobald die Eichhörnchen die gewünschte Konsistenz erreicht haben, hören Sie mit dem Schlagen auf.
Leider ist das Umkehren das Ergebnis unzureichender Erfahrung.
Es ist schlimm, wenn das geschlagene Weiße nicht genug ist, aber überhaupt nicht besser, wenn es perebeat ist. In diesem Fall werden die Proteine "pocked", körnig, sehen aus wie Hüttenkäse, die Flüssigkeit von ihnen ist abgeschnitten und es ist nicht möglich, sie zu reparieren.
Gekochte Eichhörnchen eignen sich nicht zum Backen von knusprigen Meringues.

9. Backen

Der Ofen wird vorgeheizt und die Proteine auf einem mit Backpapier bedeckten Blech oder auf einer Silikonmatte abgelegt. Backpapier lässt sich leicht einfetten und mit Mehl bestreuen, kann aber grundsätzlich ohne Verschmieren gebacken werden.

Sie können mit einem Löffel beiseite stellen, Sie können einen Spritzbeutel mit einer Düse "Sternchen" verwenden.

Wenn das Ziel darin besteht, einen vollständig gebackenen Baiser zu bekommen, lecker, luftig, aber etwas Weißheit und perfekte Formen spenden, dann sollten Sie dies tun:

Spezielle Baisertypen wie der Pavlova-Kuchen werden im Allgemeinen bei einer Temperatur von 160 bis 200 ° C gebacken.

Es ist unmöglich, die Backzeit vorherzusagen. Bitte haben Sie etwas Geduld.

Normalerweise schreiben sie in Büchern: anderthalb - zwei Stunden. Ich habe es nie geschafft, das Baiser in so kurzer Zeit zu trocknen. Es dauert bis zu 5-6 Stunden. Normalerweise backe ich Baiser am Abend - und lasse die ganze Nacht im Ofen trocknen. Aus Sicherheitsgründen kann diese Backmethode jedoch nur für Personen empfohlen werden, die über elektrische Öfen verfügen.

Sie können den Merengue überprüfen, indem Sie ihn mit einem Messer punktieren.

Warmes Baiser ist in der Mitte möglicherweise etwas zähflüssig, daher sollte der Backgrad nur im abgekühlten Produkt geprüft werden.

Rezepte Baiser-Set.

Der Standard: für 1 Protein - 1/4 Tasse Zucker.

Proteine sind anders, auch Zucker, und selbst ein Glas ist anders.

Rezept aus der "kulinarischen Bibel" Irma Rombauer:

125 ml Protein + 200 g Zucker
oder
125 ml Eiweiß + 135 g Zucker (beat) + 120 g Puderzucker (Mix)

rezept aus dem Buch "Desserts" Cordon Blue:

2 Protein + 155 Gramm feiner Zucker.

Um das perfekte Baiser zu backen, müssen Sie mit Ihrem speziellen Ofen experimentieren und das Rezept auswählen, das Ihnen am besten gefällt.
Ich kann nur folgendes festhalten: Je höher das Verhältnis von Eiweiß und Zucker, desto enger wird der Baiser und desto niedriger sollte die Backtemperatur sein.
Dies erklärt sich aus der Tatsache, dass Zucker durch Erhitzen karamellisiert wird und zum einen die Struktur des Baisers stabiler wird, zum anderen verwandelt er sich bei starker Erhitzung in Karamell und erhält eine cremige Farbe und einen Geschmack von verbranntem Zucker.
Daher kann für Puthur mit Ölcreme das Volumenverhältnis von Proteinen zu Zucker als 1: 2 verwendet werden. Für ein Kucheneis mit einer dünneren Sahne (z. B. Schlagsahne) ist es jedoch besser, die Zuckermenge auf ein Verhältnis von 1: 3 zu erhöhen.

10. Lagerung.

Die Frage, die mir in den Kommentaren in meinem Tagebuch gestellt wurde:

"Ich habe versucht, Baiser zu backen. Ich habe alles gelesen, ich habe studiert. Alles wurde gut geschlagen. Und beim Backen aus irgendeinem Grund stellte sich Zuckersirup heraus. Er zog sich dann mit dem Papier zurück, und was übrig blieb, war wenig. Was konnte ich falsch gemacht haben? bei 100 Grad auf dem Turbo. Vielen Dank im Voraus für die Antwort. "

Für diesen Fehler gibt es mehrere Gründe:

Zucker-Protein-Verhältnis nicht sehr gut aufrechterhalten.
- Eichhörnchen werden zu viel geschlagen
- hohe Luftfeuchtigkeit am Tag des Backens

Umstrittene Frage.

Brauche ich Salz und / oder Säure, wenn ich Eiweiß schlag?

Ich konsultierte Frau Olga, Professorin an der Universität Darmstadt, und erhielt eine umfassende Antwort von ihr.
Der Volltext ist in meinem Tagebuch, wer möchte, kann es lesen, hier stelle ich nur die Thesen ein:
Hühnerprotein besteht aus Wasser (etwa 85%), die restlichen 15% sind Albumin, Globulin, Lysozym und die sogenannten Cofaktoren (Vitamine, Mineralstoffe).
Viel Wasser - in der Tat handelt es sich um eine wässrige Proteinlösung. Wenn wir anfangen, es zu schlagen, bekommen wir Schaum. Nur dieser Schaum ist instabil, da die Proteinkonzentration sehr niedrig ist. Um die Konzentration zu Hause zu erhöhen, können wir das nicht.
Und was kann Um Wasser zu binden, erhöht sich dadurch die Viskosität der Lösung! Gleichzeitig müssen wir dies tun, damit das Protein nicht ausfällt!
Wir erhöhen die Viskosität der wässrigen Lösung durch Zugabe von Zucker und verhindern die Ausfällung von Protein durch Zugabe von Salz und Säure.
Gleichzeitig sollte zu Beginn des Schlags Salz hinzugefügt werden, Säure - es ist besser, sich dem Ende des Schlags zu nähern und unter keinen Umständen das korrekte Verhältnis zu überschreiten, da sich das Protein sonst nicht stabilisiert, sondern es ausfällt.
Schlussfolgerung: Die Zugabe von Salz und Säure ist notwendig und möglich, darf jedoch die maximal zulässige Rate nicht überschreiten. Andernfalls ist das Ergebnis genau das Gegenteil.

Ich habe keinen fokussierten Vergleich gemacht, wie sich die Zugabe oder die Zugabe von Salz / Säure auf das Baiser auswirkt.
Beheizt mit und ohne Zusatz. Es gab keine Probleme.
In der Regel folge ich dem Rezept, wenn ich dem Autor vertraue.
Und Sie entscheiden selbst, ob Sie hinzufügen oder nicht.