Φτηνές και θυμωμένοι: ο κίνδυνος υποκατάστασης προϊόντων; Το χαρουπιά είναι το πιο χρήσιμο υποκατάστατο του κακάο και της σοκολάτας: οφέλη και συνταγές.

Στη βιομηχανία ζαχαροπλαστικής, ένα από τα κύρια ημιτελικά προϊόντα είναι παραδοσιακά στην παραγωγή αυτού του συστατικού που χρησιμοποιείται βούτυρο κακάο. Αυτό το στοιχείο δεν είναι φθηνό, και τα χαρακτηριστικά του είναι πολύ επιδέξιος. Τα τελευταία χρόνια, άρχισαν να χρησιμοποιούν υποκατάστατα βουτύρου κακάο μη αλουμινικού και λαυρικού τύπου. Στα μέσα μαζικής ενημέρωσης βλέπουμε όλο και περισσότερο μια διαμάχη ως προς το αν αυτό το προϊόν είναι χρήσιμο ή επιβλαβές. Τείνουν υποστηρικτές και αντιπάλους των υποκαταστάτων. Θα καταλάβουμε περισσότερα σε αυτό το θέμα.

Ζαχαροπλαστική

Κανένα εργοστάσιο ζαχαροπλαστικής δεν μπορεί να κάνει χωρίς την παραγωγή γλάσου. Χρησιμοποιείται σε όλα σχεδόν τα προϊόντα - σε διάφορα ψήσιμο, στην παραγωγή παγωτού, καραμελών, κέικ και πολλών άλλων τύπων γλυκών. Τέτοιο δημοφιλές λούστρο κάνει μερικά χαρακτηριστικά:

Γεύση. Χάρη στην επεξεργασία λούστρου, το προϊόν γίνεται πιο νόστιμο και πιο γλυκό.
Θρεπτικό. Τα γλυκά έχουν επιπλέον θρεπτική αξία.
Η επεξεργασία του λούστρου ζαχαροπλαστικής αυξάνει τη διάρκεια ζωής του προϊόντος. Προστατεύει τα γλυκά, τα ρολά, τα μπισκότα από το στέγνωμα.

Το κλασικό λούστρο αποκτάται με ανάμιξη διαφόρων συστατικών, όπως βούτυρο κακάο ή υποκατάστατο βουτύρου κακάο, ζάχαρη, γαλακτωματοποιητές, αποξηραμένα γαλακτοκομικά προϊόντα, γεύσεις. Οι παραγωγοί προσφέρουν στους φούρνους και τους ζαχαροπλάστες μια μεγάλη ποικιλία από αυτό το ημιτελές προϊόν: καθαρή γλάσο, με διάφορα πρόσθετα, διάσπαρτα, με ξηρούς καρπούς, σταφίδες, σκούρο καφέ τυποποιημένη γλάσο ή με διάφορες αποχρώσεις και χρώματα.

Τύποι λιπών

Η χρήση της καθαρής σοκολάτας στην παραγωγή σοκολάτας είναι υπερβολικά δαπανηρή. Αυτός ο ακριβός τύπος πρώτης ύλης χρησιμοποιείται μόνο από μεγάλα ζαχαροπλαστεία. Οι περισσότερες μεσαίες και μικρές επιχειρήσεις αντικαθιστούν το βούτυρο κακάο στο ζαχαροπλαστείο με πανομοιότυπα, οικονομικότερα και φθηνότερα συστατικά: υποκατάστατα, βελτιωτικά. Αυτό σας επιτρέπει να παραμείνετε ανταγωνιστικοί στην κατασκευή προϊόντων, να διατηρείτε τις τιμές, να τις κάνετε πιο προσιτές στους καταναλωτές. Για να παράγει ένα λούστρο, υπάρχει μεγάλη ποσότητα λίπους στη ρωσική αγορά. Ολόκληρη η σειρά χωρίζεται σε βασικές ομάδες:

Λίπη ζαχαροπλαστικής.
Βαθιά υποκατάστατα βουτύρου κακάο.
Τα υποκατάστατα του βουτύρου του κακάου είναι μη στιλπνά και λαυρικά.

Η ποιότητα του λίπους που χρησιμοποιείται στην παραγωγή λαζάνι επηρεάζει τη θρεπτική αξία και τη γεύση του τελικού προϊόντος.

Τα υποκατάστατα της θερμοκρασίας

Η σύγχρονη βιομηχανία τροφίμων χρησιμοποιεί στην παραγωγή μαζών πραλίνας, γέμιση για βάφλες, πάστες σοκολάτας-καρπών, γέμιση για γλυκά, διάφορες μάζες πλαστικών και κρέμας λίπους. Τα υποκατάστατα του βουτύρου κακάο χρησιμοποιούνται όλο και περισσότερο για την παραγωγή βερνικιών.

Κάνουν τακτοποιημένα υποκατάστατα με τη χρήση παλάμης, καθώς και άλλα εξωτικά είδη που έχουν εγκριθεί από την Rospotrebnadzor για χρήση στη βιομηχανία τροφίμων μας. Οι πρώτες ύλες χρησιμοποιούνται για την παραγωγή επίστρωσης σοκολάτας υψηλής ποιότητας, στην παρασκευή αρτοσκευασμάτων, πλακιδίων, γλυκών (για σκεύη χύτευσης ή για γυαλί). Διάφορα στοιχεία γίνονται από τη γλύκισμα σοκολάτας, κάνοντας ράβδους σοκολάτας. Τα σκληρυνθέντα υποκατάστατα έχουν φυσικοχημικές παραμέτρους που είναι πλησιέστερες στις ιδιότητες του ιδίου βουτύρου κακάο. Οι ομοιότητες είναι μέγιστες.

Οφέλη

Το υποκατάστατο βερνικιού κακάο με θερμότητα έχει πολλές θετικές ιδιότητες που μπορούν να αποδοθούν στα πλεονεκτήματα αυτού του προϊόντος:

1. Έχει εξαιρετικά χαρακτηριστικά γεύσης. Η πλήρης απουσία γεύσης κηρού στο στόμα.

2. Χαμηλή περιεκτικότητα πολυακόρεστων οξέων, η οποία εξασφαλίζει υψηλή αντοχή στην οξείδωση. Εξαιτίας αυτού, τα προϊόντα έχουν μεγάλη διάρκεια ζωής.

3. Τα προϊόντα που επεξεργάζονται με γυαλί έχουν καλή σκληρότητα και γυαλάδα. Με οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, τα προϊόντα αυτά είναι πολύ παρόμοια με αυτά που καλύπτονται με φυσικό βερνίκι, όπου λαμβάνεται ως βάση το φυσικό βούτυρο κακάου.

4. Σε κακές καιρικές συνθήκες, το λούστρο με βάση τα υποκατάστατα που έχουν σκληρυνθεί έχει καλή αντοχή στις υψηλές θερμοκρασίες. Αυτό προσφέρει ένα πλεονέκτημα σε σχέση με τα προϊόντα που καλύπτονται από τη γλύκανση με βάση το βούτυρο του κακάο.

Μη ισοδύναμα βουτύρου κακάου χωρίς ατμό

Μη λαυρικό υποκατάστατο βουτύρου κακάο με βάση τη σόγια και την παλάμη. Η σύνθεση αυτών των ισοδυνάμων είναι παρόμοια με το βούτυρο του κακάο, μπορούν να αναμειχθούν. Επιτρέπεται η χρήση διαφόρων συνδυασμών με άλλα φυτικά έλαια, σκόνη κακάου ή γάλα σε σκόνη. Μη λαυρικά υποκατάστατα χρησιμοποιούνται σε γυάλινες πλάκες, κέικ, ρολά, μαρμελάδα, μπισκότα, marshmallow, για χύτευση πλακιδίων, ειδώλια. Dustness glaze - σκληραίνει γρήγορα, δεν απαιτεί σκλήρυνση.

Υποκατάστατο βούτυρο κακάου χωρίς λακάρου τύπου έχει τα ακόλουθα χαρακτηριστικά:

Δεν απαιτεί σκλήρυνση.
Το κλάσμα μάζας του λίπους δεν είναι μικρότερο από 99%.
Είναι κατασκευασμένο από τροποποιημένο φυτικό έλαιο.
Το περιεχόμενο του κλάσματος μάζας λαυρικών οξέων είναι 40% με ή χωρίς την προσθήκη διαφόρων προσθέτων τροφίμων και άλλων συστατικών.

Χρησιμοποιείται για τζάμια, κέικ, παγωτά, κέικ, ρολά και άλλα προϊόντα ζαχαροπλαστικής, σοκολάτες. Η χρήση υποκατάστατων βουτύρου κακάου καθιστά δυνατή τη μείωση του κόστους των προϊόντων.

Λαυρικά λίπη

Ένα υποκατάστατο λαυρικού βουτύρου κακάο χρησιμοποιείται για να αντικαταστήσει εντελώς ένα φυσικό προϊόν σε ένα μίγμα με έως και 12% λίπος. Οι πρώτες ύλες για το είδος αυτό είναι φοινικοπυρήνα, καρύδα και άλλα έλαια που έχουν ορισμένα χαρακτηριστικά. Το λαουρικό λίπος δεν μπορεί να συνδυαστεί με φυσικό βούτυρο κακάο. Ο συνδυασμός είναι δυνατός μόνο με σκόνη.

Τα υποκατάστατα του Lauric βούτυρο κακάο χρησιμοποιούνται στην παραγωγή πλακιδίων ζαχαροπλαστικής, κοίλων μορφών σοκολάτας, της κατασκευής σούπας σούπας για παγωτά, κέικ, μαρμελάδα, τυρί marshmallow και τυρόπηγμα.

Οφέλη

Τα υποκατάστατα του Lauric βούτυρο κακάου έχουν πολλά πλεονεκτήματα: είναι ιδανικά για την κατασκευή σκληρών βερνικιών που έχουν πολυτελή λάμψη. Τα γυαλισμένα προϊόντα έχουν μια σκληρή, αλλά πολύ εύθραυστη επιφάνεια, η οποία, μόλις εισέλθει στο στόμα, λιώνει αμέσως και αφήνει μια ευχάριστη γεύση. Τα προϊόντα διαχωρίζονται εύκολα από τη μορφή, φαίνονται πολύ αισθητικά ευχάριστα, η επιφάνειά τους είναι λεία και λαμπερή. Το πάγωμα λιώνει πολύ εύκολα και στη συνέχεια σκληραίνει γρήγορα. Τα γυαλισμένα προϊόντα έχουν μεγάλη διάρκεια ζωής και αντοχή στην άνθηση (λόγω αντοχής στην οξείδωση). Η βαθμίδα εγκλιματισμού αποκλείεται. Τα λαυρικά βερνίκια είναι πολύ οικονομικά οικονομικά.

Μειονεκτήματα

Τα μειονεκτήματα του προϊόντος περιλαμβάνουν τη δυνατότητα γεύσης σαπουνιού. Αυτό μπορεί να αποφευχθεί με την τήρηση των ακόλουθων προϋποθέσεων:

τον έλεγχο των μικροβιολογικών δεικτών των πρώτων υλών, καθώς και την υγρασία ·
είναι απαραίτητο να εισαχθούν αντιοξειδωτικά στη σύνθεση των ημικατεργασμένων προϊόντων.
Μη γυαλίζετε ζαχαροπλαστική, καραμέλα με υψηλή υγρασία.
διατηρήστε μια ορισμένη υγρασία στο ζαχαροπλαστείο.

Όταν χρησιμοποιείτε διαφορετικούς τύπους λούστρου (λαυρικά και μη λαυρικά λίπη), είναι απαραίτητο να καθαρίσετε προσεκτικά τον εξοπλισμό. Η ανάμειξη των συστατικών μπορεί να οδηγήσει στην αραίωση του ημιτελικού προϊόντος, στο μέλλον δεν στερεοποιείται.

Βόειο κακάο υποκατάστατο: βλάβη

Μετά τη γενική χρήση υποκατάστατων βουτύρου κακάο, πολλοί ερευνητές και καταναλωτές άρχισαν να αφήνουν τις πιο αμφιλεγόμενες κριτικές σχετικά με το προϊόν. Η περιεκτικότητα σε έλαια φοινικέ και καρύδας σε όλα σχεδόν τα προϊόντα ζαχαροπλαστικής καθιστά την προειδοποίηση του καταναλωτή. Είναι τόσο ασφαλή για το σώμα, όπως ισχυρίζονται οι κατασκευαστές;

Όσοι παρακολουθούν προσεκτικά τη διατροφή, την κατάσταση της υγείας τους, έχουν από καιρό αρνηθεί να παράγουν προϊόντα που περιέχουν φοινικέλαιο και εξηγούν αυτό από τις βλαβερές επιδράσεις τους στο σώμα. Το βούτυρο κακάου περιέχει στεατικά, ελαϊκά, παλμιτικά, αρχαϊκά οξέα. Οι τροφές με υψηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες οδηγούν στην παχυσαρκία. Στο σώμα αρχίζει η εναπόθεση αλάτων, στη συνέχεια εκδηλώνονται ασθένειες του ουρογεννητικού συστήματος.

Χρήση, καθιστώντας ένα υποκατάστατο laurinovy του βουτύρου κακάο. Η βλάβη οφείλεται στην παρουσία κορεσμένων λιπαρών ουσιών στη σύνθεση. Η συχνή χρήση τους προκαλεί καρδιακή νόσο και αιμοφόρα αγγεία, αθηροσκλήρωση, θρόμβωση, παχυσαρκία. Το φοινικέλαιο δεν εμφανίζεται εντελώς, συσσωρεύεται στο σώμα με τη μορφή σκωριών. Η πλαστική κολλώδης μάζα κλείνει περιοχές του εντέρου, ο αυλός των αιμοφόρων αγγείων, εναποτίθεται σε άλλα όργανα. Το φοινικέλαιο δεν επιτρέπει την απορρόφηση ορισμένων ζωτικών ιχνοστοιχείων, όπως το ασβέστιο. Η τεράστια ζημιά προκαλείται από την υγεία του παιδιού. Οι έξυπνοι γονείς επιλέγουν έναν τύπο για τη διατροφή, όπου δεν υπάρχει φοινικέλαιο στη σύνθεση. Είναι επίσης ένας ενισχυτής της γεύσης, και δεν συνιστάται για το σώμα. Το φοινικέλαιο - και αυτό έχει αποδειχθεί από τους επιστήμονες - είναι το ισχυρότερο καρκινογόνο. Οι πυρίμαχες ουσίες διατηρούν το προϊόν για μεγάλο χρονικό διάστημα, αλλά δεν έχουν τη δυνατότητα να λιώσουν στο σώμα μας. Φροντίστε την υγεία σας και διαβάστε πάντοτε την ετικέτα του προϊόντος στην ετικέτα.

Νέα ομάδα υποκατάστατων βουτύρου κακάου λαουρικού τύπου στη ρωσική αγορά

Μη υποκατασταθέντα υποκατάστατα βουτύρου κακάου (ΖΜΚ) χωρίζονται σε δύο ομάδες: υποκατάστατα βουτύρου κακάου μη λαυρικού τύπου (CBR - βούτυρο κακάο αντικαθιστά), υποκατάστατα βουτύρου κακάο (υποκατάστατα) για υποκατάστατα βουτύρου κακάου (CBS).

Και οι δύο τύποι εξειδικευμένων λιπών έχουν χρησιμοποιηθεί στη βιομηχανία ζαχαροπλαστικής για την παραγωγή διαφόρων τύπων λαζάνια για καραμέλες, προϊόντα γκοφρέτας, κέικ, marshmallows, πραλίνα, κλπ. Το ZMK μη λαυρικό τύπου της μάρκας Ecolad που παράγεται από την EFKO Food Ingredients από το 2004 έχει χρησιμοποιηθεί με επιτυχία από πολλούς κατασκευαστές προϊόντων ζαχαροπλαστικής της Ρωσίας και των γειτονικών χωρών. ZMK lauric τύπου στην εγχώρια αγορά, μέχρι πρόσφατα, αντιπροσωπεύονται μόνο από εξειδικευμένα εισαγόμενα λίπη. Το καλοκαίρι του 2007, η EFKO Food Ingredients εγκαινίασε ένα νέο τύπο προϊόντος για τη ρωσική βιομηχανία λίπους και πετρελαίου - υποκατάστατο βουτύρου κακάου του λαούρου "Ecolad 3001-35 S". Τον Ιανουάριο του 2008, ένας άλλος τύπος ZMK τύπου Laladate-type Ecolad 3101-36 S εισήχθη σε σειριακή παραγωγή.

Χαρακτηριστικά ZMK λαυρικό τύπου "Ecolad S". Η πρώτη ύλη για την παραγωγή αυτών των τύπων ZMK είναι τα έλαια λαυρικής ομάδας (καρύδα και φοινικοπυρήνων), η σύνθεση των λιπαρών οξέων τους αντιπροσωπεύεται κυρίως από οξέα χαμηλού μοριακού βάρους (κυρίως το λαυρικό οξύ, η αναλογία του είναι από 45 έως 58%). Μία τέτοια σύνθεση λιπαρού οξέος παρέχει υποκατάστατα βουτύρου κακάου με ταχεία κρυστάλλωση, έντονο προφίλ τήξης και έλλειψη ευθρυπτότητας όταν τήκεται. Είναι ανθεκτικά στην οξείδωση, καθώς έχουν πολύ χαμηλή περιεκτικότητα σε ακόρεστα λιπαρά οξέα.

Το ZMK "Ecolad 3001-35 S" είναι ένα στερεό λαουρικό λίπος που παράγεται με κλασμάτωση και υδρογόνωση υψηλής τεχνολογίας. Η σκληρότητα του Kaminsky στους 20 βαθμούς Κελσίου αυτού του τύπου του ZMK είναι μεγαλύτερη από 900 γραμμάρια / εκατοστό, επομένως μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παραγωγή κοίλων μορφών, πλακιδίων ζαχαροπλαστικής και εύθρυπτων στιλβωτικών. Αυτός ο τύπος ZMK χρησιμοποιείται επίσης ευρέως στην κατασκευή μονόλιθων υαλοπινάκων βάρους 2,5 και 5 kg το καθένα. Όταν ψύχεται, το κερασάκι με βάση το Ecolad 3001-35 S ЭМΜ σχηματίζει μια λεπτή κρυσταλλική δομή, η οποία εξασφαλίζει καλή συρρίκνωση και άριστη λάμψη.

Το Ecolad 3101-36 S ZMK σε σύγκριση με το Ecolad 3001-35 S E ZMK είναι μαλακότερο (σκληρότητα Kaminsky στους 20 βαθμούς Κελσίου είναι πάνω από 800 g / cm), επομένως προορίζεται για χρήση στην παραγωγή μαλακών λιπαρών επικαλύψεων για κάλυψη κέικ, ρολά, καθώς και για την παραγωγή ζαχαροπλαστικής για παγωτά, τυρόπηγμα τυριών κλπ. Το λούστρο λίπους με βάση το ZMK "Ecolad 3101-36 S", όταν παγώνει στην επιφάνεια του προϊόντος ζαχαροπλαστικής, σχηματίζει μια πλαστική επικάλυψη, η οποία μειώνει τη διάσπαση του λούστρου κατά την παραγωγή και την αποθήκευση του τελικού προϊόντος.

Τα ισοδύναμα βουτύρου κακάου είναι φυτικά λίπη που περιέχουν τα ίδια λιπαρά οξέα όπως το βούτυρο του κακάο.

Η ανάγκη δημιουργίας τους οφείλεται στο γεγονός ότι το φυσικό βούτυρο κακάο είναι ένα πολύ ακριβό προϊόν με ασταθείς ιδιότητες που ποικίλλουν σε μεγάλο βαθμό ανάλογα με τον τύπο των κόκκων κακάο.

Ένα πλεονέκτημα των ισοδυνάμων βουτύρου κακάου είναι μια σχεδόν φυσική λιπαρή σύνθεση τριγλυκερίων. Αυτό σας επιτρέπει να συνδυάσετε το βούτυρο κακάου με ισοδύναμα σε οποιαδήποτε αναλογία και να το αντικαταστήσετε με έως και 50 τοις εκατό του φυσικού λίπους σε ράβδους σοκολάτας, βερνίκια, πραλίνες και κουτιά καραμελών.

Ο ορισμός του τι ισοδυναμεί με το βούτυρο του κακάου δίδεται στο ομοσπονδιακό δίκαιο της Ρωσικής Ομοσπονδίας με ημερομηνία 24 Ιουνίου 2008 N 90-ΦЗ "Τεχνικοί κανονισμοί για τα λιπαρά προϊόντα":

Ισοδύναμα Βούτυρο Κακάου - είναι προϊόντα με κλάσμα μάζας όχι κατώτερο του 99%, τα οποία είναι συμβατά με το βούτυρο του κακάου σε οποιεσδήποτε αναλογίες, χρειάζονται σκλήρυνση, έχουν φυσικοχημικές ιδιότητες και σύνθεση λιπαρών οξέων που περιέχουν όχι περισσότερο από 1% κατά βάρος βούτυρο κακάο, όχι περισσότερο από 1% λιγότερο από το 50 τοις εκατό του κλάσματος μάζας των 2-ελαιο-κορεσμένων τριγλυκεριδίων, όχι περισσότερο από 2 τοις εκατό του κλάσματος μάζας των ισομερών λιπαρών οξέων που παρασκευάζονται από φυσικά και κλασματωμένα έλαια τροπικής προέλευσης και / ή τροποποιημένο p stitelnyh έλαια με ή χωρίς την προσθήκη των προσθέτων τροφίμων και άλλων συστατικών

Οι πρώτες ύλες για την παρασκευή ισοδυνάμων βουτύρου κακάο πρέπει να είναι φυσικά και κλασματωμένα έλαια τροπικής προέλευσης και (ή) τροποποιημένα φυτικά έλαια με ή χωρίς πρόσθετα πρόσθετα τροφίμων και άλλα συστατικά.

Ένα δημοφιλές παράδειγμα ισοδύναμου βουτύρου κακάου είναι το ισοδύναμο Palmi του E40R. Το Palmi E40R είναι το ισοδύναμο του βουτύρου κακάο υψηλής ποιότητας, με βάση λίπη με υψηλή περιεκτικότητα σε λαυρικό οξύ. Τα τριγλυκερίδια Palmi E40R είναι κυρίως λαυρικά οξέα, τα οποία παρέχουν αυτό το υποκατάστατο με ένα σχετικά διαυγές σημείο θερμοκρασίας στο οποίο το προϊόν τήκεται. Επιπλέον, μια τέτοια σύνθεση τριγλυκεριδίων παρέχει το απαραίτητο ιξώδες στο προϊόν στην τετηγμένη κατάσταση.

Τα βασικά πλεονεκτήματα της χρήσης του Palm E40R είναι η ουδέτερη γεύση του, καθώς και η εξαιρετική λαμπρότητα του τελικού προϊόντος. Η χρήση ισοδυνάμου βουτύρου κακάο μπορεί να μειώσει σημαντικά το κόστος του τελικού προϊόντος. Επιπλέον, τα ισοδύναμα βουτύρου κακάο σταθεροποιούν τέλεια τη μάζα σοκολάτας, καθιστώντας την τελική σοκολάτα πιο τραγανή. Τα ισοδύναμα βουτύρου κακάου μπορούν να αυξήσουν σημαντικά τη διάρκεια ζωής των προϊόντων. Το ισοδύναμο του Palmi Cocoa Butter E40R δεν είναι συμβατό με φυσικό βούτυρο κακάο, αφού η διαφορετική χημική σύνθεση του λίπους όταν αναμειχθεί, δίνει ένα ισχυρό μαλάκωμα της μάζας του τελειωμένου βερνικιού ή σοκολάτας. Η περιεκτικότητα σε φυσικό βούτυρο κακάο όταν αναμειγνύεται με ένα ισοδύναμο δεν πρέπει να υπερβαίνει το 5 τοις εκατό. Παραγωγή αυτού του προϊόντος στο Βέλγιο.

Τα ισοδύναμα βουτύρου κακάο παράγονται από κλασματωμένο (διαιρούμενο σε κλάσματα) φοινικέλαιο, καθώς και έλαια τέτοιων εξωτικών φυτών όπως καρύδια, μανία, ελαιόλαδο, illipe.

Η χρήση ισοδυνάμων βουτύρου κακάο επιτρέπει όχι μόνο να μειωθεί σημαντικά το κόστος των προϊόντων σοκολάτας, αλλά και να σταθεροποιηθεί η σοκολάτα που παράγεται από φασόλια κακάο. Το φοινικέλαιο χρησιμοποιείται συνήθως για αυτό το σκοπό.

Το φοινικέλαιο είναι ένα φυτικό έλαιο που προέρχεται από το κέλυφος του φρούτου φοίνικα (Elaeis guineensis). Το έλαιο σπόρου αυτής της παλάμης ονομάζεται έλαιο φοινικοπυρήνων. Το φοινικέλαιο έχει ένα κόκκινο-πορτοκαλί χρώμα, τη μυρωδιά και τη γεύση, χαρακτηριστική των καρπών του φοίνικα, ημιστερεή σύσταση, σημείο τήξης 33-39 ° C. Το φοινικέλαιο αποτελείται από ακόρεστα και κορεσμένα λιπαρά οξέα. Περιέχει παλμιτικό, λινολεϊκό, ελαϊκό (περίπου 2,6 mg ανά 100 g ελαίου), στεατικό, μυριστικό και αραχνικό οξύ.

Λόγοι για τη χρήση ισοδυνάμων βουτύρου κακάου στη βιομηχανία τροφίμων:

υψηλό κόστος φυσικού βούτυρου κακάου,
αστάθεια των ιδιοτήτων και της σύνθεσης των φυσικών πρώτων υλών ·
την πολυπλοκότητα της παραγωγικής διαδικασίας των προϊόντων σοκολάτας με βάση το φυσικό προϊόν.

Στη Ρωσία, σύμφωνα με το GOST R 52821-2007 "Σοκολάτα, γενικές τεχνικές συνθήκες", η έννοια της σοκολάτας είναι:

Η σοκολάτα είναι το προϊόν ζαχαροπλαστικής που παράγεται με βάση τα προϊόντα κακάου και τη ζάχαρη, το οποίο περιλαμβάνει τουλάχιστον το 35% του συνόλου των ξηρών υπολειμμάτων προϊόντων κακάου, συμπεριλαμβανομένων τουλάχιστον του 18% βουτύρου κακάο και τουλάχι στον 14% του ξηρού υπολείμματος των προϊόντων κακάου.

Κατά την παραγωγή σοκολάτας επιτρέπεται η χρήση έως και 5% του συνολικού βάρους της μάζας σοκολάτας (χωρίς βασικά πρόσθετα) σε φυτικά λίπη - ισοδύναμα βουτύρου κακάο ή / και βελτιωτικά βουτύρου κακάο τύπου SOS, χωρίς αλλαγή της ελάχιστης ποσότητας βουτύρου κακάο.

Η ετικέτα σοκολάτας υποδεικνύει το κλάσμα μάζας του ολικού ξηρού υπολείμματος κακάου και για τη σοκολάτα γάλακτος επιπλέον τα κλάσματα μάζας ξηρών μη λιπαρών υπολειμμάτων κακάου, ξηρών μη λιπαρών υπολειμμάτων γάλακτος ή / και γαλακτοκομικών προϊόντων και λίπους γάλακτος. Η σοκολάτα, η οποία περιέχει φυτικές λιπαρές ουσίες εκτός από τα ισοδύναμα βουτύρου κακάο και (ή) βελτιωτικά τύπου SOS, επισημαίνεται επιπροσθέτως με μια εμφανή και ξεκάθαρη επιγραφή: "περιέχει έως και 5% ισοδύναμα φυτικών λιπαρών και (ή) βελτιωτικά τύπου SOS εκτός από βούτυρο κακάο. " Αυτή η ετικέτα πρέπει να τοποθετείται στο ίδιο οπτικό πεδίο με τη σύνθεση του προϊόντος, με σαφή διαχωρισμό από αυτόν τον κατάλογο.

Βελτιωτικά για το βούτυρο κακάο τύπου SOS(Το SOS υποδεικνύει την παρουσία 2-ολεοϊστεατίνης στο προϊόν) - προϊόντα με περιεκτικότητα σε λιπαρές ουσίες τουλάχιστον 99 τοις εκατό, εξαιρετικά συμβατή με το βούτυρο του κακάο σε οποιεσδήποτε αναλογίες που απαιτούν σκλήρυνση, το κύριο συστατικό του οποίου είναι η 2-ελαοϋστεατίνη (μέχρι 70 τοις εκατό) όχι περισσότερο από 1 τοις εκατό του κλάσματος μάζας του λαυρικού οξέος, όχι περισσότερο από 2 τοις εκατό του κλάσματος μάζας των ισομερών λιπαρών οξέων που παρασκευάζονται από φυσικά και κλασματωμένα έλαια τροπικής προέλευσης και (ή) τροποποιημένα φυτικά έλαια με φαινόμενο ή χωρίς την προσθήκη των προσθέτων τροφίμων και άλλων συστατικών?

Αντικαταστάτες βουτύρου κακάου τύπου POP(POP εμφανίζει την παρουσία στο προϊόν των 2-ολεοδιπαλμιτίνης) - προϊόντα με κλάσμα μάζας λίπους τουλάχιστον 99 τοις εκατό, με μερική συμβατότητα με το βούτυρο του κακάο (τουλάχιστον 25 τοις εκατό), που χρειάζονται σκλήρυνση, το κύριο συστατικό του οποίου είναι η 2-oleodipalmitin ), που περιέχει όχι περισσότερο από 1% κατά βάρος λαυρικό οξύ, όχι περισσότερο από 2% κατά μάζα ισομερών τρανς λιπαρών οξέων, που παρασκευάζονται από φυσικά και κλασματωμένα έλαια τροπικής προέλευσης και / ή τροποποιημένα λαχανικά m Asel με ή χωρίς πρόσθετα πρόσθετα τροφίμων και άλλα συστατικά.

Το βούτυρο του κακάου υποκαθιστά τον μη λαυρικό τύπο που δεν προκαλεί ερεθισμό - προϊόντα με κλάσμα μάζας όχι κατώτερο του 99 τοις εκατό, που δεν απαιτούν ξήρανση, τα οποία παρασκευάζονται με βάση τροποποιημένα φυτικά έλαια και περιέχουν όχι περισσότερο από 1 τοις εκατό του κλάσματος μάζας του λαυρικού οξέος, με ή χωρίς την προσθήκη προσθέτων τροφίμων και άλλων συστατικών.

Το βούτυρο του κακάου υποκαθιστά τον τύπο Lauric που δεν έχει ψυχραιμία - προϊόντα με περιεκτικότητα σε λιπαρές ουσίες τουλάχιστον 99 τοις εκατό, που δεν χρειάζονται κόψιμο, που παρασκευάζονται με βάση τροποποιημένα φυτικά έλαια, που περιέχουν τουλάχιστον το 40 τοις εκατό του κλάσματος μάζας λαυρικού οξέος, με ή χωρίς την προσθήκη προσθέτων τροφίμων και άλλων συστατικών.

Ένα παράδειγμα ενός δημοφιλούς υποκατάστατου βουτύρου κακάου είναι το υποκατάστατο βουτύρου κακάο Melano UC25S. Αυτό το υποκατάστατο του βουτύρου κακάο αποτελείται από φυσικά φυτικά λίπη, τα οποία με τις ιδιότητες και τη δομή τους μοιάζουν με φυσικό βούτυρο κακάο. Εξωτερικά, το υποκατάστατο βουτύρου κακάο Melano UC25S έχει την εμφάνιση ομοιογενούς στερεάς μάζας λευκού χρώματος. Αυτό το υποκατάστατο βουτύρου κακάου ανήκει στην ομάδα υποκατάστατων που βασίζονται σε μη λαυρικά οξέα (οι πρώτες ύλες εξορύσσονται στη Σιγκαπούρη).

Οι σύγχρονοι κατασκευαστές προσθέτουν ολοένα και περισσότερα νέα συστατικά σε γλυκά, των οποίων η προέλευση και οι ιδιότητες είναι άγνωστες στον μέσο καταναλωτή. Σε αυτό το άρθρο, θα μιλήσουμε για υποκατάστατα του βουτύρου κακάου, τις ιδιότητές τους.

Έτσι, τα φυτικά έλαια που περιέχουν τα ίδια λιπαρά οξέα όπως το κακάο θεωρούνται ισοδύναμα. Χρησιμοποιούνται, αφενός, για να μειωθεί το κόστος της σοκολάτας και, αφετέρου, λόγω της απλούστερης, σε σχέση με το κακάο, χρήσης στην παραγωγή προϊόντων σοκολάτας με ειδικές ιδιότητες (πιο ευχάριστη υφή, υψηλό σημείο τήξης, μεγάλη διάρκεια ζωής, ).

Τα υποκατάστατα παρασκευάζονται από τροποποιημένα ή φυσικά φυτικά έλαια (φοίνικα, illipe, καρύδια κλπ.), Μπορούν να προστεθούν διάφορα πρόσθετα τροφίμων.

Υπάρχουν δύο τύποι ισοδύναμων:

Μη λαυρικά - κατασκευασμένα από τροποποιημένα έλαια (φοίνικα, σόγια, κράμβη, ηλίανθος), μπορεί να περιέχουν άλλα συστατικά, συμπεριλαμβανομένων επικίνδυνων υδρογονωμένων λιπών. Στη σύνθεσή τους, το κλάσμα μάζας του λαυρικού οξέος δεν υπερβαίνει το 1%. Τέτοια υποκατάστατα χρησιμοποιούνται για τη χύτευση ράβδων σοκολάτας, ειδωλίων, κατά την αφαίρεση των marshmallows, κέικ κλπ.
Το Lauric - κατασκευασμένο με βάση φοινικέλαιο, καρύδας, μπορεί να περιέχει πρόσθετα τροφίμων. Το μερίδιο του λαυρικού οξέος είναι περίπου 40%. Έχουν ασήμαντες διαφορές στις ιδιότητες γεύσης από το βούτυρο του κακάου. Χρησιμοποιείται στην κατασκευή σοκολάτας, παγωτού παγωτού, κέικ, τυρόπηγμα τυριού κ.λπ.

Οφέλη από τα ισοδύναμα βουτύρου κακάο

Δεν απαιτούν θερμική επεξεργασία, δεδομένου ότι έχουν την ιδιότητα κρυσταλλώσεως σε σταθερή μορφή, γεγονός που καθιστά τα προϊόντα σοκολάτας λάμψη, σοκολάτα.
Αυξήστε τη διάρκεια ζωής των προϊόντων σοκολάτας.
Το κόστος των υποκατάστατων είναι πολύ χαμηλότερο από το φυσικό βούτυρο κακάο.

Έλλειψη ισοδυνάμων βουτύρου κακάο

Όσον αφορά τη γεύση, η ράβδος σοκολάτας, η οποία περιέχει ένα ή το άλλο υποκατάστατο, εξακολουθεί να είναι κατώτερη από τη σοκολάτα που παράγεται με βάση το βούτυρο του κακάο.

Το φοινικέλαιο, το οποίο αποτελεί μέρος σχεδόν όλων των ισοδυνάμων, είναι επιβλαβές για την ανθρώπινη υγεία λόγω της περιεκτικότητας σε κορεσμένα λίπη, η χρήση των οποίων οδηγεί στην ανάπτυξη ασθενειών του καρδιαγγειακού συστήματος, την παχυσαρκία. Το σημείο τήξης του φοινικέλαιου υπερβαίνει τους 40 βαθμούς, δεν μπορεί να υποβληθεί σε πλήρη επεξεργασία από το σώμα και αποτίθεται με τη μορφή σκωριών στους τοίχους των αιμοφόρων αγγείων, στα έντερα και σε άλλα όργανα.

Όταν επιλέγετε αρτοσκευάσματα, διαβάστε προσεκτικά τη σύνθεση, αν περιέχει υδρογονωμένα ή μερικώς υδρογονωμένα λίπη, τότε είναι προτιμότερο να αφήσετε τη γλυκιά αυτή να βρίσκεται στο ράφι, ακόμα περισσότερο να μην δίνετε στα παιδιά προϊόντα που περιέχουν αυτές τις ουσίες.

Γεια σας αγαπητοί αναγνώστες μου!

Έχει το δικό της καφενείο και δεσμεύεται να επινοεί συνεχώς χρήσιμες συνταγές και να τις μοιράζεται με τους επισκέπτες της.

Ήταν ο φιλοξενούμενος της που δοκιμάσα πρώτα ένα ποτό από τη σκόνη χαρουπιού-χαρουπιού και το αγάπησα.

Ας ρίξουμε μια πιο προσεκτική ματιά στα οφέλη του χαρουπιού και πώς μπορεί να χρησιμοποιηθεί στο μαγείρεμα.

Από αυτό το άρθρο θα μάθετε:

Χαρούπια - χρήσιμες ιδιότητες και μέθοδοι χρήσης

Ερυσίπελα ή λοβοί ή λοβούς Τσαρεγκραντ (ευρ. Ceratōnia silīquaή χαρουπιών (eng. καρότο) - ένα φυτό της οικογένειας των οσπρίων ( Fabaceae)

Περιγραφή και πλεονεκτήματα του χαρούπιου

Το γαρύφαλλο είναι μέρος πολλών συνταγών για την υγιεινή κουζίνα στο σπίτι, καθώς χρησιμοποιείται ευρέως στη βιομηχανία και το μαγείρεμα.

Πώς να πάρετε ένα χαρουπιέ;

Το γκρίζο είναι ένα φυσικό, θρεπτικό υποκατάστατο.

Αποτελείται από κηρήθρες χαρουπιών (Tseratoniya chilli), έναν ανθισμένο αειθαλή μεσογειακό θάμνο.

Στο εσωτερικό, κάθε pod περιέχει γλυκό, βρώσιμο πολτό.

Στεγνώνουν και ψήνονται με ειδικό τρόπο (για 10-12 λεπτά σε θερμοκρασία 400 βαθμών Φαρενάιτ) και στη συνέχεια αλέθονται σε σκόνη, η οποία ονομάζεται αλεύρι χαρουπιού ή "σκόνη χαρουπιού"

Η σύνθεση της σκόνης Carob

Η σκόνη χαρούπιου είναι παρόμοια στις εξωτερικές της ιδιότητες σε σκόνη, αλλά περιέχει περισσότερο φυσική ζάχαρη, ίνες, πολύ λιγότερο λίπος (κατά 17%), μέταλλα (βασικό ασβέστιο, κάλιο και φωσφόρο).

Και το πιο σημαντικό, σε αντίθεση με τον καρπό του κακάου, δεν περιέχει καφεΐνη και θεοβρωμίνη.

Αυτές οι ουσίες μπορούν να προκαλέσουν πολλά αρνητικά φαινόμενα στο σώμα μας: να αυξήσουν τον καρδιακό παλμό, να προκαλέσουν αϋπνία και διαταραχές ύπνου, διαβροχή με κλίνη, κόπωση, παχυσαρκία, ζάλη, ευερεθιστότητα, διέγερση, άγχος, ακμή και πολλά άλλα.

Επομένως, το χαρουπιά, το οποίο είναι πολύ παρόμοιο με το κακάο στη γεύση και την εμφάνισή του, είναι μια άξια εναλλακτική λύση σε αυτό.

Είναι σημαντικό !!!

Τα χαρούπια περιέχουν τόσο πολύ βιταμίνη Β1 ως σπαράγγια ή φράουλα.

Έχει περισσότερη νιασίνη από τα ρωμαϊκά φασόλια, φακές ή μπιζέλια. περισσότερη βιταμίνη Α από την μελιτζάνα, τα σπαράγγια και τα τεύτλα.

Περιέχει επίσης βιταμίνη Β2, μαγνήσιο, μέταλλα από σίδηρο, μαγγάνιο, χρώμιο, χαλκό και νικέλιο, περίπου το 8% της πρωτεΐνης και αποτελεί καλή πηγή ινών.

Ποιο είδος χαρουπιών έχει τη γεύση;

Το χαρούπι έχει υπέροχη γεύση και άρωμα σοκολάτας, αλλά ταυτόχρονα δεν φέρει κανένα κίνδυνο για την υγεία.

Επιπλέον, το χαρουπιέ είναι φυσικά γλυκό και δεν απαιτεί την προσθήκη ζάχαρης, η οποία επιτρέπει στους διαβητικούς να το χρησιμοποιήσουν.

Ποιο είναι το όφελος του χαρουπιού;

Έτσι, τα οφέλη του χαρουπιού:

Οι ταννίνες των γαρύφαλλων περιέχουν γαλλικό οξύ, το οποίο λειτουργεί ως αναλγητικό, αντιαλλεργικό, αντιβακτηριακό, αντιοξειδωτικό, αντιικό και αντισηπτικό.
Το χαρούπι βελτιώνει την πέψη και μειώνει τη χοληστερόλη στο αίμα.
Χρησιμοποιείται για τη θεραπεία της διάρροιας σε παιδιά και ενήλικες.
Δεδομένου ότι δεν περιέχει καφεΐνη, μπορεί να χρησιμοποιηθεί από άτομα με υψηλή αρτηριακή πίεση.
Η τακτική χρήση του χαρουπιού βοηθά στην πρόληψη του καρκίνου του πνεύμονα.
Η χρήση του χαρουπιού είναι μια καλή πρόληψη της οστεοπόρωσης, λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς του σε φωσφόρο και ασβέστιο.
Το γαρύφαλλο αφαιρεί τις τοξίνες και ομαλοποιεί το μεταβολισμό.

Πώς να χρησιμοποιήσετε το χαρούπι στην ιατρική;

Στην εναλλακτική ιατρική, υπάρχουν ιατρικές συνταγές με σκόνη Carob.

Αριθμός συνταγής 1

Χρησιμοποιείται για διάρροια, ναυτία, έμετο και δυσπεψία σε ενήλικες, παιδιά και ζώα. Μια κουταλιά της κουταλιάς διαλύεται σε ένα φλιτζάνι υγρό και ποτό.

Αριθμός συνταγής 2

Γάλλοι γιατροί εξασκούν με επιτυχία τη θεραπεία της νεφρικής ανεπάρκειας με σκόνη χαρουπιών. Περίπου 2 κουταλιές της σούπας σκόνη χαρουπιού θα πρέπει να διαλύονται σε 1 φλιτζάνι μη ζαχαρούχου χυμού βακκίνιων και να λαμβάνονται τέσσερις ή πέντε φορές την ημέρα.

Πώς να χρησιμοποιήσετε το χαρουπιών στο μαγείρεμα;

Το χαρούπι χρησιμοποιείται συχνότερα ως σταθεροποιητής και παχυντής στα προϊόντα αρτοποιίας, παγωτού, ζελέ, τυρί, σάλτσες, κονσερβοποιημένα κρέατα και άλλα προϊόντα διατροφής.

Επίσης, σκόνη χαρουπιού χρησιμοποιείται ως υποκατάστατο σκόνης κακάου ή σοκολάτας σε κέικ, μπισκότα και γλυκά.

Βίντεο καρότων

Να είστε βέβαιος να παρακολουθήσετε αυτό το ενδιαφέρον βίντεο σχετικά με τις χρήσιμες ιδιότητες του χαρουπιού, σας συνιστώ !!!

Το γαρύφαλλο είναι ένα μεγάλο υποκατάστατο για το ποτό κακάο. Απλά διαλύστε 1 κουταλιά της σούπας σκόνη σε ζεστό νερό και ένα νόστιμο και υγιεινό ποτό θα είναι έτοιμο.
Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το χαβέρι αντί για σκόνη κακάο στο ψήσιμο. Προσθέστε μια κουταλιά της σούπας σκόνη χαρουπιού στη ζύμη για να του δώσετε ένα όμορφο, πλούσιο σκούρο χρώμα.
Όταν αντικαθιστάτε τη σκόνη κακάο, χρησιμοποιήστε την ίδια ποσότητα σκόνης καρόης. Αλλά θυμηθείτε ότι η ποσότητα της ζάχαρης στη συνταγή θα πρέπει να μειωθεί λόγω της φυσικής γλυκύτητας του χαρουπιού.
Προσθέστε μια κουταλιά σκόνης χαρουπιού σε σπιτικό ή κατεψυγμένο γιαούρτι.
Το χαρουπιά μπορεί να πασπαλιστεί με φρέσκα μούρα και φρούτα αντί για ζάχαρη. Είναι πολύ νόστιμο!
Με το χαρουπιά μπορείτε να μαγειρέψετε τη σοκολάτα. Απλά διαλύστε 1 κουταλάκι του γλυκού σε μια κούπα ζεστό γάλα και ένα νόστιμο και αρωματικό ποτό είναι έτοιμο!
Ο Karob είναι πολύ νόστιμος με το βούτυρο ή το λάδι καρύδας, το μέλι, τα μπαχαρικά (μοσχοκάρυδο κανέλλα, τζίντζερ, κάρδαμο). Αποδεικνύεται τέτοια ζυμαρικά επιδόρπιο για πρωινό.
Η σκόνη χαβιάρι μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να δημιουργήσει ένα λούστρο, τρώει τρούφες όπως τρούφες και ψήσιμο ψεκασμού.

Βίντεο-συνταγή για ένα κέικ με ένα χαρουπιέ, κοίτα, είναι πολύ νόστιμο!