Συνταγή: απλό σιρόπι ζάχαρης - συνταγή. Σιρόπι ζάχαρης μαγείρεμα

Η ικανότητα εργασίας με τη ζάχαρη είναι ένα πολύ σημαντικό συστατικό της ζαχαροπλαστικής τέχνης και είναι πολύ πιθανό να μαθαίνει στο σπίτι. Είναι αλήθεια ότι αυτό θα απαιτήσει όχι μόνο την ανάγνωση αυτού του κεφαλαίου, αλλά και τη διεξαγωγή ενός πειράματος στην κουζίνα. Ελπίζω ότι μετά από ένα τέτοιο μάθημα θα μαγειρέψετε σιρόπια ζάχαρης τέλεια!

Όπως γνωρίζετε, η ζάχαρη είναι απόλυτα διαλυτή στο νερό και αυτή η λύση ονομάζεται σιρόπι. Η πυκνότητα του σιροπίου εξαρτάται από τη διαλυμένη ποσότητα σακχάρου. Όσο περισσότερο ζάχαρη - τόσο πιο αργά διαλύεται στο νερό, και πάντα έρχεται ένας χρόνος όταν η ζάχαρη δεν μπορεί πλέον να διαλυθεί (σε αναλογία νερού και ζάχαρης 1: 3). Για να γίνει το σιρόπι ακόμα παχύτερο, θα πρέπει να βράσει. Όταν το βραστό νερό εξατμίζεται και η συγκέντρωση ζάχαρης αυξάνεται. Η θερμοκρασία του σιροπιού αυξάνεται. Στο τέλος, το νερό μπορεί να εξατμιστεί εντελώς, και μόλις λειωμένο ζάχαρη, ή καραμέλα, θα παραμείνει στο τηγάνι.

Για να προετοιμάσετε την καραμέλα, δεν είναι απαραίτητο να βράσετε το σιρόπι και να εξατμίσετε όλο το νερό από αυτό, απλά χύστε τη ζάχαρη στο τηγάνι, βρεθείτε ελαφρά με νερό και ξεκινήστε τη θέρμανση μέχρι να λιώσει και να γίνει καφέ.

Αυτός ο τρόπος καραμελοποίησης χρησιμοποιείται συχνά όταν η ποιότητα (ομοιομορφία και διαφάνεια της καραμέλας) δεν είναι σημαντική - για παράδειγμα, σε tatin, κρέμα καραμέλα ή σε ανεστραμμένα cupcakes.

Το σημείο βρασμού του σιροπίου ποικίλλει ανάλογα με το πάχος του. Για παράδειγμα, όταν η αναλογία σακχάρου και νερού είναι 1: 1, το σιρόπιο βράζει σε θερμοκρασία 101 ° C και η θερμοκρασία του λιωμένου σακχάρου (δηλαδή σιρόπι στην οποία η περιεκτικότητα σε σάκχαρα είναι 100%) είναι 1b5 ° C. Μπορείτε να καθορίσετε με ακρίβεια την ποσότητα ζάχαρης στο σιρόπι, γνωρίζοντας το σημείο βρασμού.

Επιπλέον, το σιρόπι βρασμού είναι υγρό, αλλά όταν ψύχεται, πυκνώνει. Με την πυκνότητα της δροσισμένης σταγόνας, μπορείτε επίσης να βρείτε το ποσοστό ζάχαρης και το σημείο βρασμού του σιροπιού. Το μέτρο της πυκνότητας του σιροπίου ονομάζεται κατανομή. Εδώ είναι ένας πίνακας του ποσοστού της ζάχαρης σε σιρόπι, σταγόνες πάχους και σημείο βρασμού.

Η θέρμανση πάνω από 165 ° C καθιστά τη ζάχαρη πικρή (αυτή η ζάχαρη ονομάζεται "καύση").

Οι ζαχαροπλάστες καθορίζουν τη θερμοκρασία (και, συνεπώς, την πυκνότητα του σιροπιού) χρησιμοποιώντας ένα ειδικό θερμόμετρο μαγειρικής ("ζάχαρη"), η κλίμακα του οποίου σημειώνεται από 30 έως 180 ° C. Ως εκ τούτου, στην επαγγελματική βιβλιογραφία μπορούν να βρεθούν ενδείξεις του τύπου: "να μειωθεί το σιρόπι στους 120 ° C". Στο σπίτι, ωστόσο, το δείγμα μπορεί να απομακρυνθεί απλώς έχοντας ένα φλιτζάνι με κρύο νερό στο χέρι. Το κρύο νερό ψύχει αμέσως το σιρόπι και δεν χρειάζεται να περιμένουμε πολύ. Ανακοίνωση, παρεμπιπτόντως, ότι το παχύ σιρόπι δεν αναμιγνύεται με νερό.

Τυπικά, το κιτρικό οξύ ή μερικές σταγόνες χυμού λεμονιού προστίθενται σε σιρόπι για καραμέλα και κραγιόν (μαλακή σφαίρα). Αυτό πρέπει να γίνει μερικά λεπτά πριν από το τέλος του μαγειρέματος. Λόγω της παρουσίας οξέος, μέρος του σακχάρου είναι ανεστραμμένο (μετατρέπεται σε γλυκόζη και φρουκτόζη, που εμποδίζουν την κρυστάλλωση), δηλαδή το οξύ εμποδίζει τη ζάχαρη. Πολύ οξύ (ή υπερβολικά βραστό με οξύ) αναστρέφει ολόκληρο το σιρόπι και η καραμέλα θα είναι μαλακή και σκληρή. Εάν δεν προσθέτετε οξύ (για παράδειγμα, όταν φτιάχνετε καβουρντισμένα καρύδια), μπορείτε να πάρετε φασκόμηλο ζάχαρης αντί για διαφανή καραμέλα. Οι επαγγελματίες προσθέτουν μελάσα ή σιρόπι γλυκόζης αντί για οξύ.

Για να βράσετε το σιρόπι ζάχαρης χρειάζεστε:
- Μια κατσαρόλα ή μια κατσαρόλα με ένα όχι πάρα πολύ παχύ πυθμένα.
- βούρτσα, κατάλληλη σιλικόνη,
- ένα ευρύ φλιτζάνι γεμάτο με κρύο νερό με πολλούς παγοκύβους.
- ένα κουταλάκι του γλυκού.

Μπορείτε να πάρετε όσο το δυνατόν περισσότερο νερό, απλά πρέπει να βράσετε περισσότερο.

Πάχος ή λεπτό κάτω μέρος; Επιλέξτε τον εαυτό σας! Δώστε προσοχή στο πάχος του πάτου της κατσαρόλας σας. Ένας λεπτός πυθμένας τροφοδοτεί τέλεια τη θερμότητα, αλλά αν η θέρμανση είναι ανομοιογενής (για παράδειγμα, σε μια σόμπα αερίου), ο πυθμένας θα θερμαίνεται επίσης ανομοιόμορφα, οπότε το σιρόπι θα πρέπει να αναδευτεί (όχι με κουτάλι, αλλά ανακινώντας την κατσαρόλα). Αλλά μόλις αφαιρέσετε την κατσαρόλα από τη σόμπα, το μαγείρεμα σταματά.

Εάν ο πυθμένας είναι παχύς, δεν παρέχει μόνο ομοιόμορφη θέρμανση (που είναι πολύ καλό!), Αλλά επίσης εξοικονομεί και συσσωρεύει θερμότητα. Ως εκ τούτου, ακόμη και αν αφαιρέσετε το τηγάνι από τη θερμότητα, η θέρμανση συνεχίζεται και το σιρόπι ζάχαρης μπορεί να αφομοιωθεί εύκολα. Σε αυτή την περίπτωση, πρέπει να ετοιμάσετε ένα μεγάλο μπολ με κρύο νερό ή μια υγρή πετσέτα, στην οποία μπορείτε να βάλετε μια κατσαρόλα για να ψύξετε το κατώτατο σημείο και να σταματήσετε τη θέρμανση.

Επίσης, σημειώστε ότι όσο μεγαλύτερη είναι η κάτω περιοχή, δηλαδή όσο πιο ευρύ είναι το τηγάνι, τόσο πιο γρήγορα θα μαγειρέψει το σιρόπι ζάχαρης.

Συστατικά (για 8 ή περισσότερα άτομα.)

ζάχαρη 700 g

νερό 30 g

1. Βάλτε τη ζάχαρη σε μια κατσαρόλλα, ρίξτε νερό και βάλτε σε μέτρια φωτιά (σιρόπια, εκτός αν ορίζεται διαφορετικά, βράστε κατά μέσο όρο και βράστε σε υψηλή θερμοκρασία). Ετοιμάστε ένα φλιτζάνι νερό και ένα κουταλάκι του γλυκού.

2. Κατά την ανάδευση, διαλύστε τη ζάχαρη, προσπαθήστε να μην αφήσετε κανένα σπόρο.

3. Όταν το σιρόπι βράζει, βυθίστε το πινέλο σε κρύο νερό και πλύνετε τους κρυστάλλους ζάχαρης από τους τοίχους του τηγανιού (αν παραμείνουν, θα συμβάλλουν στη συγκέντρωση του σιροπιού στο σάκχαρο, καθώς είναι τα κέντρα κρυστάλλωσης). Για τον ίδιο λόγο, το σιρόπι βρασμού δεν πρέπει να παρεμβάλλεται με ένα κουτάλι ή σπάτουλα, αλλά μόνο με την ανάδευση της κατσαρόλας.

4. Αυξήστε τη θερμότητα και σιγοβράστε το σιρόπι παρατηρώντας τις φυσαλίδες. Το σιρόπι παχύνει, οι φυσαλίδες γίνονται μεγαλύτερες και αναβοσβήνουν πιο αργά. Ένα λεπτό μετά την έναρξη της βρασμού, αφαιρέστε το δείγμα.

5. Όταν παίρνετε ένα δείγμα, βγάζετε πάντοτε το τηγάνι από τη φωτιά! Αφαιρέστε λίγο σιρόπι με ένα κουταλάκι του γλυκού και βάλτε ένα κουτάλι σε παγωμένο νερό. Χρησιμοποιήστε τα δάχτυλά σας για να αφαιρέσετε το σιρόπι από το κουτάλι (ψύχεται αμέσως!) Και προσπαθήστε να κάνετε μια μπάλα. Εάν το σιρόπι εξαπλωθεί - δεν είναι ακόμα έτοιμο.

6. Πάρτε δείγματα κάθε λεπτό ή περισσότερο, θυμηθείτε να μετακινήσετε την κατσαρόλα από τη φωτιά * και εάν είναι με ένα παχύ πυθμένα, βάλτε το σε ένα μπολ με κρύο νερό ή σε μια υγρή πετσέτα.

7. Μαλακή μπάλα - μια μπάλα μπορεί να σχηματιστεί από μια σταγόνα, η οποία διατηρεί το σχήμα της, αλλά χαλαρώνει πολύ εύκολα. Η μεσαία σφαίρα είναι μια σταγόνα παρόμοια με την μαλακή πλαστελίνη. Η σταθερή μπάλα - πτώση διατηρεί το σχήμα της τέλεια. Είναι σημαντικό το σιρόπι να βράζει γρηγορότερα και γρηγορότερα και μεταξύ δύο δειγμάτων (ειδικά εάν υπάρχει μικρό σιρόπι), η μέτρηση του χρόνου μπορεί να συνεχιστεί για δευτερόλεπτα.

8. Όταν έχετε πάρει δείγμα σε σκληρή μπάλα, αφήστε το σιρόπι ζάχαρης στη σόμπα. Θα γίνει σταδιακά πιο σκούρα, μετατρέποντας σε καραμέλα. Η σωστή καραμέλα είναι τραγανή. το καφέ καφέ, και η καβουρντισμένη καραμέλα δεν θα τραγουδήσει, αλλά κολλήστε στα δόντια σας.

Το σιρόπι ζάχαρης χρησιμοποιείται για την προετοιμασία διαφόρων πιάτων: εμποτισμός στρώσεων κέικ για κέικ, γλυκά, καραμέλα και μαρμελάδα. Για κάθε πιάτο, είναι κατάλληλο ένας τύπος σιροπιού, ο οποίος μετράται με τη συγκέντρωση της ζάχαρης στο νερό.

Μπορείτε να βράσετε σιρόπι ζάχαρης σύμφωνα με το κλασικό σχήμα - η αναλογία ζάχαρης και νερού είναι 1: 1. Εάν απαιτείται χοντρό σιρόπι ζάχαρης (για παράδειγμα, για καραμέλα), η ποσότητα νερού μπορεί να μειωθεί για να μειωθεί ο χρόνος μαγειρέματος του σιροπιού.

Γρήγορη πλοήγηση άρθρου

  Παρασκευή σιροπιού

Για να κάνετε σιρόπι ζάχαρης, πρέπει:

• Διαλύστε τη σωστή ποσότητα ζάχαρης στο νερό. Είναι καλύτερο να επιλέξετε ένα δοχείο με ένα παχύ πυθμένα που κρατά τη θερμότητα.
• Φέρτε σε βράση σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς (έτσι ώστε η ζάχαρη δεν καίγεται). Μόλις η ζάχαρη διαλύεται πλήρως, η ανάδευση θα πρέπει να διακοπεί για να αποφευχθεί η κρυστάλλωση του σιροπιού.
• Καθαρίστε τον αφρό όπως φαίνεται. Για ευκολία, μπορείτε να τοποθετήσετε ένα δοχείο σιροπιού στη φωτιά ώστε να θερμαίνεται μόνο στη μία πλευρά (ο αφρός δεν θα περάσει στο κέντρο, αλλά στη μία πλευρά του τηγανιού). Ο αφρός θα είναι μικρότερος, εάν μαγειρεύετε το σιρόπι στην εκλεκτή ζάχαρη ή σε ζαχαρωμένη ζάχαρη.
• Απομακρύνετε τους κρυστάλλους ζάχαρης στην άκρη του τηγανιού (ώστε να μην καίγονται) και θερμαίνετε το σιρόπι σε υψηλή συνεκτικότητα σε υψηλή θερμοκρασία.

  Δείγματα

Το σιρόπι με διαφορετική συγκέντρωση ζάχαρης χρησιμοποιείται για την παρασκευή διαφόρων ειδών πιάτων. Συνήθως υπάρχουν 6 δείγματα που καθορίζουν την ετοιμότητα του σιροπιού ζάχαρης:

• Για να ληφθεί το πρώτο σιρόπι δοκιμής, αρκεί να βράσει τη ζάχαρη για 1-2 λεπτά μετά την αφαίρεση του αφρού. Το σιρόπι παραμένει υγρό, διατηρεί τις αρχικές αναλογίες ζάχαρης και νερού. Χρησιμοποιείται για να απολαύσετε κέικ ζύμης, κομπόστες?
• Το δεύτερο δείγμα σιρόπι γίνεται κολλώδες. Εάν το ρίξετε σε μια κρύα πλάκα, η σταγόνα δεν θα θολώσει. Εάν πιέσετε μια σταγόνα με ένα κουτάλι και το σηκώσετε, θα τραβηχτεί ένα λεπτό νήμα. Αυτό το σιρόπι είναι κατάλληλο για μαρμελάδα από σκληρά φρούτα, ζελέδες.
• Η τρίτη δοκιμή χαρακτηρίζεται από το γεγονός ότι πίσω από το κουτάλι εκτείνεται ένα παχύ, χοντρό νήμα. Αυτή η δοκιμή σιροπιού χρησιμοποιείται για έναν διαφορετικό τύπο μαρμελάδας, μαρμελάδες, λούστρο.
• Το τέταρτο δείγμα σας επιτρέπει να τυφλώνετε μια μαλακή σφαιρίδα σιροπιού βουτηγμένη σε κρύο νερό. Το τέταρτο σιρόπι είναι κατάλληλο για την παρασκευή προϊόντων νουγκάτης, αρωμάτων και παρόμοιων προϊόντων.
• Το πέμπτο δείγμα διαφέρει από το τέταρτο κατά το ότι η σφαίρα είναι στερεή. Από αυτό προετοιμάστε την ίριδα και τη μαρέγκα.
• Στην έκτη δοκιμή το σάκχαρο είναι καραμελωμένο. Πτώση σε σιρόπι ψυχρού ύδατος παγώνει και δεν λυγίζει, αλλά σπάει. Αυτό το σιρόπι παράγει καραμέλα, καραμέλα και άλλα στερεά προϊόντα.

Αν το σιρόπι βράσει ακόμα περισσότερο, παίρνει μια καφέ απόχρωση. Το προϊόν σε αυτή τη μορφή χρησιμοποιείται για τη διακόσμηση επιδόρπια, κάνοντας ποτά, κρέμες. Άλλα δείγματα είναι ενδιάμεσα στάδια βρασμού του σιροπιού ζάχαρης.

Κάθε άτομο που εμπλέκεται στη δημιουργία διαφόρων κοκτέιλ και σπιτικό αλκοόλ είναι εξοικειωμένο με το σιρόπι ζάχαρης από πρώτο χέρι. Με την πρώτη ματιά, η διαδικασία λήψης σιροπιού ζάχαρης μπορεί να φανεί γελοία απλή, επειδή περιλαμβάνει την ανάμιξη νερού με ζάχαρη.

Αλλά αυτό είναι ένα μεγάλο λάθος. Στην πραγματικότητα, κατά την προετοιμασία αυτού του προϊόντος θα πρέπει να ληφθούν υπόψη πολλές από τις αποχρώσεις στις οποίες εξαρτώνται οι δείκτες ποιότητας του τελικού προϊόντος, στη δημιουργία των οποίων η χρήση του σιροπιού ζάχαρης εξαρτάται.

Το σιρόπι είναι ένα συμπυκνωμένο διάλυμα που μπορεί να ληφθεί με ανάμιξη νερού με ζάχαρη σε μια συγκεκριμένη αναλογία. Τις περισσότερες φορές, παρασκευάζονται σιρόπια, το ποσοστό ζάχαρης στο οποίο κυμαίνεται μεταξύ 30 και 80.

Εάν το σιρόπι ζάχαρης ζυμώθηκε γρήγορα, αυτό δείχνει ότι η συγκέντρωση του γλυκού συστατικού στην ουσία δεν υπερβαίνει το 60%. Οι κορυφαίοι σεφ υποστηρίζουν ότι η πρόωρη ξήρανση μπορεί να ελεγχθεί χρησιμοποιώντας κιτρικό οξύ, το οποίο πρέπει να προστεθεί στο τελευταίο στάδιο της παρασκευής του προϊόντος.

Με την προσθήκη σιροπιών ζάχαρης σήμερα είναι συνηθισμένο να δημιουργούνται διάφορα είδη ζαχαροπλαστικής, κονσερβοποιημένα φρούτα και μούρα, κομπόστες και μαρμελάδες. Όσον αφορά τα σιρόπια φρούτων, αποτελούν μέρος πολλών ανθρακούχων ποτών και κοκτέιλ.

Εάν είναι απαραίτητο να αποφευχθεί η ζάχαρη γλυκών προϊόντων, συνήθως χρησιμοποιούνται σιρόπι invert, το οποίο είναι παρόμοιο σε πάχος με το μέλι και συμβάλλει στη μακροπρόθεσμη διατήρηση της εμφάνισης των πιάτων και των προϊόντων.

Πριν ξεκινήσετε τη δημιουργία σιροπιού ζάχαρης, πρέπει να αποφασίσετε για τον προορισμό της. Μόνο με αυτές τις πληροφορίες, μπορείτε να ξεκινήσετε το μαγείρεμα σιροπιού ζάχαρης σε μια από τις δημοφιλείς συνταγές που παρουσιάζονται:

• Το σιρόπι ζάχαρης σύμφωνα με μια απλή συνταγή παρασκευάζεται με ανάμιξη ζάχαρης σε όγκο 100 γραμμαρίων με ζέον νερό (100 ml). Το υγρό πρέπει να αναδεύεται μέχρι να διαλυθεί εντελώς το γλυκό συστατικό. Το επόμενο στάδιο προετοιμασίας είναι η υποχρεωτική ψύξη και φιλτράρισμα.
• Το σιρόπι ζάχαρης σύμφωνα με τη δημοφιλέστερη συνταγή από μαγειρικές πηγές παρασκευάζεται επίσης με ανάμιξη νερού (100 ml) με ζάχαρη (200 g). Σε αυτή την περίπτωση, μπορείτε να αντιμετωπίσετε το πρόβλημα της κακής διάλυσης της ζάχαρης, οπότε το υγρό συνιστάται να θερμανθεί σε υδατόλουτρο μέχρι να διαλυθούν πλήρως οι κρύσταλλοι ζάχαρης. Κατά κανόνα, το αποτέλεσμα θα είναι ένα αρκετά γλυκό προϊόν, το οποίο χρησιμοποιείται συχνότερα για γαστρονομικούς σκοπούς.
• Το σιρόπι καραμέλας είναι επίσης πολύ δημοφιλές προϊόν που χρησιμοποιείται από ειδικούς μαγειρικής και για να το πάρετε πρέπει να χρησιμοποιήσετε ζάχαρη (1 κιλό), νερό (1,5 λίτρα) και βανίλια (3 γραμμάρια). Από τον καθορισμένο αριθμό των συστατικών πρέπει να είναι περίπου 1 λίτρο σιροπιού καραμέλας. Περίπου 300 γραμμάρια ζάχαρης πρέπει να τοποθετούνται σε δοχείο σιδήρου ή εμαγιέ και να θερμαίνονται σε χαμηλή φωτιά μέχρι να εμφανιστεί το χρυσό καφέ. Μετά από αυτό, μπορείτε να προσθέσετε νερό με την υπόλοιπη ποσότητα ζάχαρης και βανίλιας. Σε χαμηλή θερμότητα, το υγρό θα πρέπει να βράσει για περίπου 15 λεπτά, μετά το οποίο το μείγμα θα πρέπει να στραγγίσει μέσα από τυροκομείο.
• Το αναστρεφόμενο σιρόπι ζάχαρης αποτελείται από ζάχαρη (2 kg), νερό (τουλάχιστον 1 λίτρο), κιτρικό οξύ, το οποίο πρέπει να είναι περίπου 1% της ποσότητας ζάχαρης που χρησιμοποιείται. Η ζάχαρη με νερό θα πρέπει να αναμιχθεί και να βράσει. Στη συνέχεια, στην επιφάνεια του υγρού θα πρέπει να εμφανίζεται μια χαρακτηριστική μεμβράνη, η οποία πρέπει να απορριφθεί προσεκτικά. Το επόμενο στάδιο είναι η προσθήκη κιτρικού οξέος και βρασμού της ουσίας για περίπου μισή ώρα σε κλειστό δοχείο με εναλλασσόμενη ανάδευση. Μετά την εμφάνιση της δυνατότητας σχηματισμού ενός "πυκνού νήματος" σιροπιού, μπορεί να αφαιρεθεί από τη φωτιά.

Για να αποκτήσετε ένα ποιοτικό προϊόν, είναι σημαντικό να γνωρίζετε όχι μόνο πώς να προετοιμάζετε ένα σιρόπι ζάχαρης, αλλά και να έχετε μια ιδέα για τον τρόπο καθορισμού της συνέπειας μιας ουσίας. Αυτό είναι εξαιρετικά απαραίτητο, επειδή η παρασκευή ενός συγκεκριμένου προϊόντος ζαχαροπλαστικής ή κοκτέιλ περιλαμβάνει τη χρήση σιροπιών ζάχαρης με μια διακριτή υφή.

Έτσι, τα κύρια δείγματα του γλυκού υγρού είναι:

• Υγρό σιρόπι, με το οποίο θα πρέπει να γίνει κατανοητό όχι κολλώδες και όχι παχύ slush, που χρησιμοποιείται πιο συχνά στη δημιουργία κοκτέιλ που δεν περιέχουν αλκοόλ.
• Καλό νήμα. Για να προσδιορίσετε αυτό το δείγμα, πρέπει να βουτήξετε δύο δάκτυλα στο σιρόπι και να τα διαλύσετε. Ταυτόχρονα θα πρέπει να σχηματιστεί ένα λεπτό νήμα, το οποίο θα σπάσει γρήγορα. Αυτό σημαίνει ότι έχετε λάβει υψηλής ποιότητας σιρόπι, το οποίο μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε σπιτικά λικέρ και λικέρ.
• Μεσαίο νήμα, το οποίο είναι ελαφρώς διαφορετικό από το προηγούμενο μέγεθος και αντοχή. Αυτό το σιρόπι μπορεί να χρησιμοποιηθεί με ασφάλεια στην παρασκευή κονσερβών μούρων.
• Πυκνό και χοντρό νήμα, το οποίο χαρακτηρίζεται από ταχεία κατάψυξη.

Ακολουθήστε τις παραπάνω πληροφορίες και μάθετε πώς να προετοιμάζετε σωστά τα σιρόπια ζάχαρης!

Το σιρόπι ζάχαρης χρησιμοποιείται συχνά από σεφ και ζαχαροπλάστες για κονσερβοποίηση, διακόσμηση επιδορπίων και κέικ.

Υπάρχουν 12 δείγματα που διαφέρουν ως προς το βαθμό πυκνότητας ζάχαρης (υγρό σιρόπι, λεπτό νήμα, μεσαίο νήμα, χοντρό νήμα, αδύναμο φοντάν, φοντάν, αδύναμη σφαίρα, σκληρή μπάλα, κροτάλισμα, καραμέλα, παράκαμψη, καύση).

1. Υγρό σιρόπι. Η περιεκτικότητα σε ζάχαρη είναι σχεδόν απαρατήρητη. Μη κολλώδες σιρόπι. Χρησιμοποιείται για να γεμίσει χειμωνιάτικα κομπόστα, αποξηραμένα κομπόστα φρούτων και ελαφρύ sorbet.
2. Λεπτό νήμα. Συγκολλητικό σιρόπι. Εάν πάρετε μια σταγόνα με δύο δάχτυλα και περιοδικά συμπιέσετε και ξεκλειδώσετε, θα πάρετε ένα ασταθές νήμα που γρήγορα σπάει. Χρησιμοποιείται για μαρμελάδα από σκληρά φρούτα (αχλάδια, κυδώνια, μήλα), για ζελέ.
3. Μέση κλωστή. Σε αυτή την περίπτωση, το νήμα αποδεικνύεται λίγο ισχυρότερο, αλλά τόσο λεπτό όσο το προηγούμενο. Χρησιμοποιείται για εμπλοκή.
4. Χοντρό νήμα. Πυκνό σιρόπι. Αποδεικνύεται ανθεκτικό και μάλλον χοντρό νήμα, ικανό να σκληρύνει. Χρησιμοποιείται για την κονσερβοποίηση του κύριου μέρους των μούρων (συμπεριλαμβανομένων των λεπτών) και των φρούτων.
5. Αδύναμο φουντάκι. Αν βάζετε μια μικρή ποσότητα του λαμβανόμενου σιροπιού σε κρύο νερό, σχηματίζεται μια χαλαρή μάζα, παρόμοια με την παχιά ξινή κρέμα.
6. Γλυκό. Εάν συνδυάσετε μια σταγόνα του προκύπτοντος σιροπιού με νερό, θα μοιάζει με ένα πυκνό λάδιΧρησιμοποιείται για την κατασκευή μούχλας και γέμισης καραμελών.
7. Αδύναμη (ημιστελή) μπάλα. Ένα τέτοιο σιρόπι σε κρύο νερό γίνεται σαν ψίχουλα. Χρησιμοποιείται για γλυκά, ρουφηξιά, γέμιση καραμελών, ζαχαρωμένα κονσέρβες, σύκα και λίγο μελόψωμο.
8. Σκληρή (δυνατή) μπάλα. Ένα τέτοιο σιρόπι σε κρύο νερό παγώνει σε μια σφιχτή μπάλα που χάνει την ικανότητά του να ζυμώνει. Χρησιμοποιείται μόνο για καραμέλα, καραμέλα, tianuchek.
   
9. Tresk. Το ζεστό ζάχαρη ρίχνεται σε ένα πιρούνι και χτυπά σε αυτό με όλη του τη δύναμη. Αν το σάκχαρο μετατραπεί αμέσως σε μια ταινία ή σε μια φούσκα και πετάει εντελώς με ένα πιρούνι, τότε το δείγμα είναι έτοιμο. Χρησιμοποιείται για μπισκότα μαρέγκας, κέικ, διακοσμητικά και γλυκά.
   
10. Καραμέλα. Η βρασμένη ζάχαρη που χύνεται σε κρύο νερό σχηματίζει ένα «κρησφύγετο» που δεν κολλάει στα δόντια και πέφτει σε κρύσταλλα. Χρησιμοποιείται για καραμέλα γλυκά, γλειφιτζούρια, σταγόνες φρούτων.
    
11. Παράκαμψη. Φαίνεται σαν ένα δείγμα "Caramel", μόνο ένα κιτρινωπό-καφέ χρώμα. Σημαίνει κιτρίνισμα και ακόμη και ελαφρά κάψιμο ζάχαρης, την εμφάνιση χαρακτηριστικής "καραμελοποιημένης" οσμής ως αποτέλεσμα της διέλευσης (bypass) του δείγματος καραμέλας. Χρησιμοποιείται για καραμέλα, καραμέλα, καβουρδισμένο, καθώς και για τη βαφή ζαχαροπλαστικής, κρεμών και ποτών (συμπεριλαμβανομένης της μπύρας), δίνοντάς τους μια ιδιαίτερη, "καραμελοποιημένη" γεύση (γροθιά).
    
12. Κάψιμο(zhenka). Η ζάχαρη γίνεται καστανή, ο καπνός εμφανίζεται, η μυρωδιά του καμένου. Αυτό το σάκχαρο αραιώνεται με ζεστό νερό στη συνοχή του κολλώδους σιροπιού και χρησιμοποιείται για τη βαφή γλυκών, γαρνιρισμάτων, μελόπιτας, γλάσου, κέικ, κέικ, διάφορα ποτά και ακόμη και μερικές σούπες - μπύρα, ψωμί, αυγό, μούρο ή γλυκό γάλα.

Πώς να φτιάξετε σιρόπι ζάχαρης;

1. Πριν από το μαγείρεμα, καθαρίστε τα πιάτα με χαρτί σμύριδας, ξεπλύνετε με ζεστό νερό και στεγνώστε καλά. Πρέπει να σημειωθεί ότι τα πιάτα από ανοξείδωτο χάλυβα είναι πιο υγιεινά.
2. Ρίξτε τη ζάχαρη σε μια κατσαρόλα, καλύψτε με νερό και ανακατέψτε καλά. Με συνεχή ανάδευση, βράστε και βράστε για δύο με τρία λεπτά.
3. Η συνεχής ανάδευση είναι απαραίτητη, έτσι ώστε η ζάχαρη κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος να μην κολλάει στον πυθμένα και να δίνει το σιρόπι να γίνει κίτρινο. Η διακοπή της ανάμειξης είναι απαραίτητη όταν η ζάχαρη διαλύεται πλήρως στο νερό. Αυτό είναι απαραίτητο για να αποφευχθεί ο σχηματισμός σβώλων και θολερότητας του σιροπιού.
4. Επίσης, κατά το μαγείρεμα, το σιρόπι πρέπει να καθαριστεί από τον αφρό (μαζί με τον αφρό, αφαιρείτε τα μικρά σκουπίδια που υπήρχαν στη ζάχαρη). Μπορείτε να πάτε στο τέχνασμα: πρέπει να βάλετε το τηγάνι με σιρόπι στη σόμπα αερίου έτσι ώστε να θερμαίνεται άνισα. Επίσης, για να διευκολυνθεί η απομάκρυνση του αφρού αντί της ζάχαρης μπορεί να χρησιμοποιηθεί εξευγενισμένο.
5. Αφού αφαιρέσετε τον αφρό, είναι απαραίτητο να στεγνώσετε αμέσως το ύφασμα σε κρύο νερό και να σκουπίσετε τις άκρες του τηγανιού μαζί του έτσι ώστε να μην παραμείνουν πάνω σε αυτά τα κρύσταλλα ζάχαρης. Εάν αυτό δεν γίνει, η ζάχαρη θα συσσωρευτεί στις άκρες των πιάτων, θα καεί, και τα κομμάτια της θα πέσουν στο σιρόπι.
6. Αφού η ζάχαρη διαλύεται τελείως, πρέπει να σταματήσετε να ανακατεύετε και να βάζετε το τηγάνι στη σόμπα. Τώρα πρέπει να αφαιρέσετε το δείγμα και να καθορίσετε την κατάσταση του σιροπιού.

Μυστικά μιας έμπειρης οικοδέσποινα

Εάν, μετά το μαγείρεμα, το σιρόπι είναι θολό, μπορείτε να δοκιμάσετε να το φωτίσετε με τη βοήθεια του ωμού λευκού αυγού. Είναι απαραίτητο να προχωρήσουμε από την αναλογία: ένα τέταρτο της πρωτεΐνης ανά πέντε λίτρα σιρόπι. Προ-μασήστε την πρωτεΐνη σε κρύο νερό και ανακατέψτε με το σιρόπι. Ζεσταίνετε ξανά το σιρόπι σε ένα βράσιμο, μη ξεχνώντας να απομακρύνετε περιοδικά τον αφρό, και πιέζετε μέσα από παχιά γάζα ή πανί.