Barato y enojado: ¿el peligro de los sustitutos del producto? El algarrobo es el sustituto más útil del cacao y el chocolate: beneficios y recetas.

En la industria de confitería, uno de los principales productos semiacabados se encuentra tradicionalmente en la producción de este componente utilizado manteca de cacao. Este componente no es barato, y sus características son muy exigentes. En los últimos años, comenzaron a utilizar un sustituto de manteca de cacao de tipos no alúricos y láuricos. Cada vez más en los medios de comunicación estamos presenciando una controversia sobre si este producto es útil o perjudicial. Argumentan los partidarios y opositores de los suplentes. Entenderemos más en este asunto.

Pastel de glaseado

Ninguna fábrica de confitería puede prescindir de la producción de esmalte. Se usa en casi todos los productos, en diversos productos para hornear, en la producción de helados, dulces, pasteles y muchos otros tipos de dulces. Tales esmaltes populares hacen algunas características:

• El gusto Gracias al procesamiento del esmalte, el producto se vuelve mucho más sabroso y más dulce.
• Nutritivo Los dulces obtienen un valor nutricional extra.
• El procesamiento del glaseado de confitería aumenta la vida útil del producto. Evita que los dulces, rollos y galletas se sequen.

El esmalte clásico se obtiene mezclando varios ingredientes, entre ellos, manteca de cacao o sustituto de la manteca de cacao, azúcar, emulsionantes, productos lácteos secos, sabores Los fabricantes ofrecen a los panaderos y pasteleros una gran variedad de este producto semiacabado: glaseado puro, con diversos aditivos, intercalados, con nueces, pasas, glaseado estándar de color marrón oscuro o varios tonos y colores.

Tipos de grasa

El uso de chocolate puro en la producción de chocolate es demasiado caro. Este tipo de materia prima tan cara es utilizada solo por grandes confiterías. La mayoría de las empresas medianas y pequeñas reemplazan la manteca de cacao en la confitería con ingredientes idénticos, más asequibles y más baratos: sustitutos, mejoradores. Esto le permite mantenerse competitivo en la fabricación de productos, mantener los precios y hacerlos más accesibles para los consumidores. Para producir un esmalte, hay un montón de grasa en el mercado ruso. Toda la gama se divide en grupos principales:

• Grasas de pastelería.
• Reemplazos de manteca de cacao templado.
• Sustitutos de la manteca de cacao no templados - láuricos y no láuricos.

La calidad de la grasa que se utiliza en la producción de esmaltes afecta el valor nutricional y el sabor del producto final.

Sustitutos del genio

La industria alimentaria moderna se utiliza en la producción de masas de praliné, rellenos para gofres, pastas de chocolate y nueces, rellenos para dulces, varias masas de grasas de plástico y crema. Los sustitutos de la manteca de cacao se utilizan cada vez más para producir esmaltes.

Hacen sustitutos templados utilizando salmón de palma, así como otras especies exóticas aprobadas por Rospotrebnadzor para su uso en nuestra industria alimentaria. Las materias primas se utilizan para la producción de recubrimientos de chocolate de alta calidad, en la fabricación de pasteles, pasteles de obleas, dulces (para fundición o para acristalamiento). Varias figuras están hechas de glaseado de chocolate, haciendo barras de chocolate. Los sustitutos templados tienen parámetros fisicoquímicos que están más cerca de las propiedades de la propia manteca de cacao. Sus similitudes son máximas.

Beneficios

El sustituto de la manteca de cacao templado tiene una serie de cualidades positivas que se pueden atribuir a las ventajas de este producto:

1. Tiene excelentes características de sabor. La ausencia total de sabor a cera en la boca.

2. Bajo contenido de ácidos poliinsaturados, lo que garantiza una alta resistencia a la oxidación. Debido a esto, los productos tienen una larga vida útil.

3. Los productos procesados ​​por acristalamiento tienen buena dureza y brillo. Por características organolépticas, tales productos son muy similares a los cubiertos con esmalte natural, donde se toma como base la manteca de cacao natural.

4. En condiciones de clima cálido, el esmalte sobre la base de sustitutos templados tiene buena resistencia a altas temperaturas. Esto proporciona una ventaja sobre los productos que están cubiertos con glaseado a base de manteca de cacao.

Equivalentes de manteca de cacao sin vapor

Sustituto de manteca de cacao no láurico  Elaborado en base a soja y palma. La composición de tales equivalentes es similar a la manteca de cacao, se pueden mezclar. Se permite usar varias combinaciones con otros aceites vegetales, cacao en polvo o leche en polvo. Los sustitutos no láuricos se utilizan en glaseados, pasteles, rollos, mermeladas, galletas, malvaviscos, para moldear azulejos, figuras. Esmalte de dignidad: se endurece rápidamente, no requiere revenido.

Sustituto de la manteca de cacao tipo láurico no temperado.  Tiene las siguientes características:

• No requiere temple.
• La fracción masiva de grasa no es inferior al 99%.
• Hecho de aceite vegetal modificado.
• El contenido de la fracción de masa de los ácidos láuricos es del 40% con o sin la adición de varios aditivos alimentarios y otros ingredientes.

Se utiliza para glasear tartas, helados, tartas, panecillos y otros productos de confitería, barras de chocolate. El uso de sustitutos de la manteca de cacao permite reducir el costo de los productos.

Las grasas láuricas

Se utiliza un sustituto de la manteca de cacao láurico para reemplazar completamente un producto natural en una mezcla con hasta 12% de grasa. Las materias primas para esta especie son el núcleo de palma, el coco y otros aceites que tienen ciertas características. La grasa láurica no se puede combinar con manteca de cacao natural. La combinación solo es posible con polvo.

Los sustitutos de la manteca de cacao láurico se utilizan en la producción de azulejos de confitería, figuras de chocolate hueco, la fabricación de esmaltes súper fuertes para helados, pasteles, mermelada, malvaviscos y quesos de cuajada.

Beneficios

Los sustitutos de la manteca de cacao de Lauric tienen varias ventajas, son ideales para hacer esmaltes duros que tienen un brillo lujoso. Los productos glaseados tienen una superficie dura pero muy frágil que, una vez dentro de la boca, se funde instantáneamente y deja un sabor agradable. Los productos se separan fácilmente de la forma, se ven muy agradables estéticamente, su superficie es lisa y brillante. El glaseado se funde muy fácilmente y luego se endurece rápidamente. Los productos glaseados tienen una vida útil prolongada y una mayor resistencia a la floración (debido a la resistencia a la oxidación). Se excluye la etapa de templado. Los esmaltes láuricos son económicamente muy económicos.

Desventajas

Las desventajas del producto incluyen la posibilidad de sabor a jabón. Esto puede evitarse observando las siguientes condiciones:

• control de indicadores microbiológicos de materias primas, así como de humedad;
• es necesario introducir antioxidantes en la composición de los productos semiacabados;
• no glasear pasteles, cuerpos de caramelo con alta humedad;
• mantener una cierta humedad en la pastelería.

Cuando se utilizan diferentes tipos de esmalte (grasas láuricas y no láuricas), es necesario limpiar a fondo el equipo. La mezcla de los componentes puede conducir a la dilución del producto semiacabado, en el futuro no se solidifica.

Sustituto de la manteca de cacao: daño

Después del uso general de sustitutos de la manteca de cacao, muchos investigadores y consumidores comenzaron a dejar las revisiones más controvertidas sobre el producto. El contenido de los aceites de palma y coco en casi todos los productos de confitería hace que el consumidor esté alerta. ¿Son tan seguros para el cuerpo como afirman los fabricantes?

Quienes monitorean cuidadosamente la dieta, el estado de su salud, se han negado durante mucho tiempo a los productos que contienen aceite de palma, y ​​explican esto por los efectos dañinos que esto produce en el cuerpo. La manteca de cacao contiene ácidos esteárico, oleico, palmítico, arcaico. Los alimentos altos en calorías conducen a la obesidad. En el cuerpo comienza la deposición de sales, luego se manifiestan enfermedades del sistema genitourinario.

Uso, haciendo un sustituto laurinovy ​​de manteca de cacao. Su daño se debe a la presencia en la composición de grasas saturadas. Su uso frecuente provoca enfermedades cardíacas y vasos sanguíneos, aterosclerosis, trombosis, obesidad. El aceite de palma no se muestra completamente, se acumula en el cuerpo en forma de escorias. La masa pegajosa plástica cierra las áreas del intestino, el lumen de los vasos sanguíneos, se deposita en otros órganos. El aceite de palma no permite que se absorban algunos oligoelementos vitales, como el calcio. El daño enorme es causado por la salud del niño. Los padres inteligentes eligen una fórmula para la alimentación, donde no hay aceite de palma en la composición. También es un amplificador del gusto y no se recomienda para el cuerpo. El aceite de palma, y ​​esto ha sido probado por los científicos, es el carcinógeno más potente. Las sustancias refractarias conservan el producto durante mucho tiempo, pero no tienen la capacidad de fundirse en nuestro cuerpo. Cuide su salud y siempre lea la etiqueta del producto en la etiqueta.

Nuevo grupo de sustitutos de la manteca de cacao de tipo láurico en el mercado ruso.

Los sustitutos de la manteca de cacao no templados (ZMK) se dividen en dos grupos: sustitutos de la manteca de cacao de tipo no láurico (CBR - Sustitutos de la manteca de cacao), sustitutos de la manteca de cacao (sustitutos) del sustituto de la manteca de cacao (CBS).

Ambos tipos de grasas especializadas se han utilizado en la industria de confitería en la producción de diversos tipos de esmaltes para dulces, productos de barquillos, pasteles, malvaviscos, praliné, etc. Fabricantes de productos de confitería de Rusia y países vecinos. El tipo de látex ZMK en el mercado nacional, hasta hace poco, solo estaba representado por grasas importadas especializadas. En el verano de 2007, EFKO Food Ingredients lanzó un nuevo tipo de producto para la industria rusa de grasa y aceite: sustituto de la manteca de cacao de tipo láurico "Ecolad 3001-35 S". En enero de 2008, otro tipo de Ecolad 3101-36 S de tipo laureado ZMK se introdujo en la producción en serie.

Propiedades ZMK tipo láurico "Ecolad S". La materia prima para la producción de estos tipos de ZMK son los aceites del grupo láurico (coco y kernel de palma), su composición de ácidos grasos está representada principalmente por ácidos de bajo peso molecular (principalmente ácido láurico, su proporción es de 45 a 58%). Dicha composición de ácidos grasos proporciona sustitutos de la manteca de cacao con una rápida cristalización, un perfil de fusión fuerte y una falta de friabilidad cuando se funden. Son resistentes a la oxidación, ya que tienen un contenido muy bajo de ácidos grasos insaturados.

ZMK "Ecolad 3001-35 S" es una grasa láurica sólida producida por fraccionamiento e hidrogenación de alta tecnología. La dureza Kaminsky a 20 grados centígrados de este tipo de ZMK es más de 900 g / cm, por lo que se puede utilizar para la producción de figuras huecas, azulejos de repostería y esmaltes de pastelería frágiles. Este tipo de ZMK también se usa ampliamente en la fabricación de monolitos de esmaltes que pesan 2,5 y 5 kg cada uno. Cuando se enfría, la formación de hielo sobre la base del Ecolad 3001-35 S ЭМM forma una estructura cristalina fina, que garantiza una buena contracción y un brillo excelente.

La Ecolad 3101-36 S ZMK en comparación con la Ecolad 3001-35 S E ZMK es más suave (la dureza Kaminsky a 20 grados Celsius es más de 800 g / cm), por lo que está diseñada para su uso en la producción de recubrimientos de grasa más suaves para cubrir Tartas, rollos, así como para la producción de glaseados de confitería para helados, quesos, etc. El glaseado de grasa en base a ZMK "Ecolad 3101-36 S" cuando se hiela en la superficie del producto de confitería forma un recubrimiento plástico que reduce el agrietamiento del glaseado durante la producción y el almacenamiento del producto terminado. Esta grasa se puede utilizar para producir crema vegetal.

Los equivalentes de manteca de cacao son grasas vegetales que contienen los mismos ácidos grasos que la manteca de cacao.

La necesidad de crearlos se debe al hecho de que la manteca de cacao natural es un producto muy costoso con propiedades inestables que varían mucho según el tipo de cacao en grano.

Una ventaja de los equivalentes de la manteca de cacao es una composición de grasa casi natural de los trigliceroles. Esto le permite mezclar manteca de cacao con equivalentes en cualquier proporción y reemplazarla con hasta un 50 por ciento de grasa natural en barras de chocolate, glaseados, pralinés y cajas de dulces.

Los fabricantes modernos están agregando cada vez más nuevos ingredientes a los dulces, cuyo origen y propiedades son desconocidos para el consumidor promedio. En este artículo, hablaremos sobre los sustitutos de la manteca de cacao, sus propiedades.

Por lo tanto, los aceites vegetales que contienen los mismos ácidos grasos que el cacao se consideran equivalentes. Se utilizan, en primer lugar, para reducir el costo del chocolate y, en segundo lugar, debido al uso más simple, en comparación con el cacao, en la producción de productos de chocolate con propiedades especiales (textura más agradable, alto punto de fusión, larga vida útil, otros). ).

Los sustitutos están hechos de aceites vegetales naturales o modificados (palma, illipe, nueces de karité, etc.), se pueden agregar varios aditivos alimentarios.

Hay dos tipos de equivalentes:

1. No láurico: hecho de aceites modificados (palma, soja, colza, girasol), puede contener otros ingredientes, incluidas grasas peligrosas hidrogenadas. En su composición, la fracción de masa de ácido láurico no supera el 1%. Dichos sustitutos se utilizan para moldear barras de chocolate, figuritas, para hacer hielo en malvaviscos, pasteles, etc.
2. Láurico: a base de palma, aceite de coco, puede contener aditivos alimentarios. La proporción de ácido láurico es de alrededor del 40%. Tienen diferencias insignificantes en las propiedades de sabor de la manteca de cacao. Se utiliza en la fabricación de barras de chocolate, helados, pasteles, cuajada de queso, etc.

Beneficios de los equivalentes de manteca de cacao

• No requieren tratamiento térmico, ya que tienen la propiedad de cristalización en una forma estable, lo que hace que los productos de chocolate brillen, crujido "chocolate".
• Aumentar la vida útil de los productos de chocolate.
• El costo de los sustitutos es mucho más bajo que la manteca de cacao natural.

Falta de equivalentes de manteca de cacao

En términos de sabor, la barra de chocolate, que contiene uno u otro sustituto, sigue siendo inferior al chocolate producido en base a la manteca de cacao.

El aceite de palma, que forma parte de casi todos los equivalentes, es perjudicial para la salud humana debido al contenido de grasas saturadas, cuyo uso conduce al desarrollo de enfermedades del sistema cardiovascular, la obesidad. El punto de fusión del aceite de palma supera los 40 grados, no puede ser procesado completamente por el cuerpo y se deposita en forma de escoria en las paredes de los vasos sanguíneos, en los intestinos y otros órganos.

Cuando elija pasteles, lea cuidadosamente la composición, si contiene grasas hidrogenadas o parcialmente hidrogenadas, entonces es mejor dejar ese dulzor en el estante, tanto más que no debe dar productos a los niños que contengan estas sustancias.

Hola mis queridos lectores!

Ella tiene su propio pequeño café y se compromete a inventar constantemente recetas útiles y compartirlas con sus visitantes.

Fue su invitada que probé por primera vez un trago de polvo de algarroba y me encantó.

Echemos un vistazo más de cerca a los beneficios del algarrobo y cómo se puede utilizar para cocinar.

De este artículo aprenderás:

La algarroba - propiedades útiles y métodos de uso

Erysipelas, o vainas, o vainas de Tsaregrad (lat. Ceratōnia silīquao algarroba (ing. algarrobo) - una planta de la familia de las leguminosas ( Fabaceae)

Descripción y beneficios del algarrobo.

La algarroba es parte de muchas recetas para la cocina saludable en el hogar, así como también se usa ampliamente en la industria y la cocina.

¿Cómo conseguir un algarrobo?

La algarroba es un sustituto natural, nutritivo.

Se produce a partir de vainas de algarroba (chile Tseratoniya), un arbusto mediterráneo perenne en flor.

En el interior, cada cápsula contiene pulpa dulce y comestible.

Se secan y se asan de una manera especial (durante 10 a 12 minutos a una temperatura de 400 grados Fahrenheit) y luego se muelen hasta obtener un polvo, que se llama harina de algarroba o "polvo de algarroba".

La composición del polvo de algarroba.

El polvo de algarroba es similar en sus propiedades externas al polvo, pero contiene más azúcar natural, fibra, mucho menos grasa (en un 17%), minerales (calcio, potasio y fósforo básicos).

Y lo más importante, a diferencia de la fruta del cacao, no contiene cafeína y teobromina.

Estas sustancias pueden causar una serie de fenómenos negativos en nuestro cuerpo: aumentan los latidos del corazón, causan insomnio y trastornos del sueño, orinarse en la cama, fatiga, obesidad, mareos, irritabilidad, agitación, ansiedad, acné y más.

Por lo tanto, la algarroba, que es muy similar al cacao en su sabor y apariencia, es una alternativa digna de él.

Es importante !!!

El frijol de langosta contiene tanta vitamina B1 como los espárragos o la fresa.

Tiene más niacina que los frijoles, lentejas o guisantes romanos; Más vitamina A que la berenjena, los espárragos y la remolacha.

También contiene vitamina B2, magnesio, minerales de hierro, manganeso, cromo, cobre y níquel, aproximadamente el 8 por ciento de las proteínas, y es una buena fuente de fibra.

¿A qué algarrobo sabe?

La algarroba tiene un maravilloso sabor y aroma a chocolate, pero al mismo tiempo no conlleva ningún riesgo para la salud.

Además, la algarroba es naturalmente dulce y no requiere la adición de azúcar, lo que hace posible que los diabéticos la utilicen.

¿Cuál es el beneficio del algarrobo?

Así, los beneficios del algarrobo:

1. Los taninos de algarroba contienen ácido gálico, que funciona como analgésico, antialérgico, antibacteriano, antioxidante, antiviral y antiséptico.
2. La algarroba mejora la digestión y reduce el colesterol en la sangre.
3. Se utiliza para tratar la diarrea en niños y adultos.
4. Dado que no contiene cafeína, puede ser utilizada por personas con presión arterial alta.
5. El uso regular de algarroba ayuda a prevenir el cáncer de pulmón.
6. El uso de algarroba es una buena prevención de la osteoporosis, debido a su alto contenido de fósforo y calcio.
7. La algarroba elimina las toxinas y normaliza el metabolismo.

¿Cómo utilizar la algarroba en medicina?

En medicina alternativa, existen recetas médicas con polvo de algarroba.

• Número de receta 1

Se utiliza para la diarrea, náuseas, vómitos e indigestión en adultos, niños y animales. Una cucharada de la caja se disuelve en una taza de líquido y se bebe.

• Número de receta 2

Los médicos franceses practican con éxito el tratamiento de la insuficiencia renal con polvo de algarroba. Aproximadamente 2 cucharaditas de polvo de algarroba deben disolverse en 1 taza de jugo de arándano sin azúcar y tomarse cuatro o cinco veces al día.

¿Cómo usar la algarroba en la cocina?

La algarroba se usa con más frecuencia como estabilizador y espesante en productos de panadería, helados, gelatinas, quesos, salsas, carne enlatada y otros productos alimenticios.

Además, el polvo de algarroba se utiliza como sustituto del polvo de cacao o chocolate en pasteles, galletas y dulces.

Video de algarrobo

Asegúrese de ver este interesante video sobre las propiedades útiles de la algarroba, lo recomiendo !!!

• La algarroba es un gran sustituto de la bebida de cacao. Solo disuelva 1 cucharadita de polvo en agua caliente y estará lista una bebida sabrosa y saludable.
• Se puede usar algarroba en lugar de polvo de cacao para hornear. Agregue una cucharada de polvo de algarroba a la masa para darle un color oscuro rico y hermoso.
• Cuando reemplace el polvo de cacao, use la misma cantidad de polvo de algarroba. Pero recuerde que la cantidad de azúcar en la receta deberá reducirse debido a la dulzura natural del algarrobo.
• Agregue una cucharada de polvo de algarroba al yogur casero o congelado.
• La algarroba se puede rociar con bayas frescas y frutas en lugar de azúcar. Es muy sabroso
• Con el algarrobo se puede cocinar chocolate. ¡Solo disuelva 1 cucharadita en una taza de leche caliente y una bebida sabrosa y fragante está lista!
• Karob es muy sabroso mezclado con mantequilla o aceite de coco, miel, especias (canela, nuez moscada, jengibre, cardamomo). Resulta tal pasta de postre para el desayuno.
• El polvo de algarroba se puede utilizar para hacer un glaseado, empanar trufas, como trufas y rociados para hornear.

Video-receta para un pastel con un algarrobo, mira, ¡es muy sabroso!

¿Dónde comprar algarrobo en polvo?

Afortunadamente, el polvo de algarroba natural de hoy se puede encontrar en las tiendas normales.

Lo compro en un supermercado regular en el departamento de productos dietéticos. Aquí está el fabricante.

Una gran cantidad de polvo de algarroba de varios fabricantes ofrecen compras en línea.

Por ejemplo aqui  Usted puede comprar polvo de algarroba orgánica real.

Prueba y comparte tus impresiones y experiencia !!!

Buda se alegra si este artículo te resulta útil y lo compartes con tus amigos en las redes sociales.

Envíame tus recetas de deliciosos postres utilizando algarroba.

Contigo estaba Alena Yasneva, ¡Nos vemos de nuevo!