Receta: jarabe de azúcar simple - receta. Cocinar el jarabe de azúcar

La capacidad de trabajar con azúcar es un componente muy importante del arte de la confitería, y es muy posible que lo aprenda en casa. Es cierto que esto requerirá no solo leer este capítulo, sino también realizar un experimento en la cocina. ¡Espero que después de una lección como esta puedas cocinar perfectamente los jarabes de azúcar!

Como usted sabe, el azúcar es perfectamente soluble en agua, y esta solución se llama jarabe. La densidad del jarabe depende de la cantidad de azúcar disuelta. Cuanto más azúcar, más lentamente se disuelve en el agua, y siempre llega un momento en que el azúcar ya no puede disolverse (en una proporción de agua y azúcar 1: 3). Para hacer que el jarabe sea aún más espeso, tendrá que reducirse. Cuando el agua hirviendo se evapora, y la concentración de azúcar aumenta. La temperatura del jarabe está aumentando. Al final, el agua puede evaporarse completamente, y solo el azúcar derretido, o el caramelo, permanecerá en la sartén.

Para preparar el caramelo, no es necesario hervir el jarabe y evaporar toda el agua del mismo, simplemente puede verter el azúcar en la sartén, humedecerlo ligeramente con agua y comenzar a calentar hasta que se derrita y se vuelva marrón.

De esta manera, la caramelización se usa a menudo cuando la calidad (uniformidad y transparencia del caramelo) no es importante, por ejemplo, en tatin, crema de caramelo o en cupcakes invertidos.

El punto de ebullición del jarabe varía en función de su espesor. Por ejemplo, cuando la proporción de azúcar y agua es 1: 1, el jarabe hierve a una temperatura de 101 ° C, y la temperatura del azúcar fundido (es decir, un jarabe en el que el contenido de azúcar es del 100%) es 1b5 ° C. Puede determinar con mucha precisión la cantidad de azúcar en el jarabe, sabiendo el punto de ebullición.

Además, el jarabe en ebullición es líquido, pero cuando se enfría, se espesa. Por la densidad de la gota enfriada, también puede averiguar el porcentaje de azúcar y el punto de ebullición del jarabe. La medida de la densidad del jarabe se llama desglose. Aquí hay una tabla del porcentaje de azúcar en almíbar, gotas de espesor y punto de ebullición.

Calentar por encima de 165 ° C hace que el azúcar se vuelva amarga (este azúcar se llama "quema").

Los confiteros determinan la temperatura (y, en consecuencia, la densidad del jarabe) utilizando un termómetro culinario especial ("azúcar"), cuya escala está marcada de 30 a 180 ° C. Por lo tanto, en la literatura profesional se pueden encontrar indicaciones del tipo: "reducir el jarabe a 120 ° C". En casa, sin embargo, la muestra se puede extraer simplemente con una taza con agua fría a mano. El agua fría enfría instantáneamente el jarabe, y no hay necesidad de esperar mucho. Note, por cierto, que el jarabe espeso no se mezcla con el agua.

Por lo general, se agrega ácido cítrico o unas gotas de jugo de limón a un jarabe para caramelo y lápiz labial (bola suave). Esto debe hacerse un par de minutos antes del final de la cocción. Debido a la presencia de ácido, parte del azúcar se invierte (se convierte en glucosa y fructosa, lo que evita la cristalización), es decir, el ácido evita la formación de azúcar. Demasiado ácido (o demasiado tiempo de ebullición con ácido) invierte todo el jarabe, y el caramelo será suave y resistente. Si no agrega ácido (por ejemplo, al hacer nueces tostadas), puede obtener azúcar dulce en lugar de caramelo transparente. Los profesionales agregan melaza o jarabe de glucosa en lugar de ácido.

Para hervir el jarabe de azúcar necesitas:
- Una cacerola o una sartén con un fondo no demasiado grueso;
- Cepillo, silicona adecuada;
- una taza ancha llena de agua fría con varios cubitos de hielo;
- una cucharadita.

Puedes tomar tanta agua como quieras, solo tienes que hervirla más tiempo.

¿Fondo grueso o delgado? ¡Elige tú mismo! Presta atención al grosor de la parte inferior de tu cacerola. Un fondo delgado conduce el calor a la perfección, pero si el calentamiento es desigual (por ejemplo, en una estufa de gas), el fondo también se calentará de manera desigual, por lo que el jarabe deberá agitarse (no con una cuchara, sino agitando la sartén). Pero tan pronto como sacas la cacerola de la estufa, la cocción se detiene.

Si el fondo es grueso, no solo proporciona un calentamiento uniforme (¡que es muy bueno!), Sino que también ahorra y acumula calor. Por lo tanto, incluso si retira la sartén del calor, el calentamiento continúa y el jarabe de azúcar se puede digerir fácilmente. En este caso, debe preparar un recipiente grande con agua fría o una toalla húmeda en la que pueda poner una cacerola para enfriar el fondo y dejar de calentar.

También tenga en cuenta que cuanto mayor sea el área inferior, es decir, cuanto más ancha sea la sartén, más rápido se cocinará el jarabe de azúcar.

Ingredientes (para 8 o más personas).

azúcar 700 g

agua 30 g

1. Ponga el azúcar en una cacerola, vierta el agua y póngala a fuego medio (los jarabes, a menos que se especifique lo contrario, hierva en promedio y hierva a fuego alto). Preparar una taza de agua y una cucharadita.

2. Mientras revuelve, disuelva el azúcar, trate de no dejar ningún grano.

3. Cuando hierva el jarabe, sumerja el cepillo en agua fría y lave los cristales de azúcar de las paredes de la sartén (si se deja, contribuirán a la concentración de azúcar del jarabe, ya que son los centros de cristalización). Por la misma razón, el jarabe en ebullición no debe interferirse con una cuchara o espátula, sino solo agitando la cacerola.

4. Aumente el calor y cocine a fuego lento el jarabe observando las burbujas. El jarabe se espesa, las burbujas se hacen más grandes y explotan más lentamente. Un minuto después del inicio de la ebullición, retirar la muestra.

5. Al tomar una muestra, siempre retire la sartén del fuego. Recoja un poco de jarabe con una cucharadita y sumerja una cuchara en agua con hielo. Usa tus dedos para quitar el jarabe de la cuchara (¡se enfría instantáneamente!) Y trata de hacer una bola. Si el jarabe se extiende, aún no está listo.

6. Tome muestras cada minuto o más, recuerde mover la cacerola del fuego * y si tiene un fondo grueso, póngala en un recipiente con agua fría o sobre una toalla húmeda.

7. Bola blanda: una bola se puede formar a partir de una gota, que mantiene su forma, pero se aplana muy fácilmente. La bola del medio es una gota similar a la plastilina blanda. Bola sólida: la gota mantiene su forma perfectamente. Es importante que el jarabe esté hirviendo más rápido y más rápido, y entre dos muestras (especialmente si hay poco jarabe) el conteo de tiempo puede continuar por segundos.

8. Cuando haya tomado una muestra en una bola dura, deje el jarabe de azúcar en la estufa. Gradualmente se volverá más oscuro, convirtiéndose en caramelo. El caramelo correcto es crujiente. El marrón dorado y el caramelo poco cocido no crujen, sino que se adhieren a los dientes.

El jarabe de azúcar se utiliza para preparar varios platos: impregnación de capas de pastel para pastel, dulces, caramelo y mermelada. Para cada plato, un cierto tipo de jarabe es adecuado, que se mide por la concentración de azúcar en el agua.

Puede hervir el jarabe de azúcar de acuerdo con el esquema clásico: la proporción de azúcar y agua es de 1: 1. Si se requiere un jarabe de azúcar espeso (por ejemplo, para el caramelo), la cantidad de agua se puede reducir para reducir el tiempo de cocción del jarabe.

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  Preparación de jarabe

Para hacer jarabe de azúcar, debes:

• Disuelva la cantidad correcta de azúcar en agua. Es mejor elegir una olla con un fondo grueso que mantenga el calor;
• Hervir a fuego medio, revolviendo constantemente (para que el azúcar no se queme). Una vez que el azúcar esté completamente disuelto, se debe detener la agitación para evitar la cristalización del jarabe;
• Limpie la espuma como aparece. Para mayor comodidad, puede poner un recipiente de jarabe en el fuego para que se caliente solo en un lado (la espuma no irá al centro, sino a un lado de la sartén). La espuma será menos, si cocina el almíbar con el azúcar refinada o el azúcar picado;
• Retire los cristales de azúcar en el borde de la sartén (para que no se quemen) y caliente el jarabe a una alta consistencia a fuego alto.

  Muestras

El jarabe con una concentración diferente de azúcar se utiliza para preparar varios tipos de platos. Por lo general, hay 6 muestras que determinan la preparación del jarabe de azúcar:

• Para obtener el primer jarabe de prueba, es suficiente hervir el azúcar durante 1-2 minutos después de quitar la espuma. El jarabe permanece líquido, retiene las proporciones originales de azúcar y agua. Se utiliza para remojar tortas de masa, compotas;
• La segunda muestra de jarabe se vuelve pegajosa. Si lo dejas caer en un plato frío, la gota no se difumina. Si aprieta una gota con una cuchara y la levanta, se tirará un hilo delgado. Este jarabe es adecuado para mermeladas de frutas duras, jaleas;
• La tercera prueba se caracteriza por el hecho de que detrás de la cuchara se extiende un hilo grueso y grueso. Esta prueba de jarabe se utiliza para un tipo diferente de mermelada, mermelada, glaseado;
• La cuarta muestra le permite cegar una bola suave de jarabe sumergida en agua fría. El cuarto jarabe es adecuado para hacer turrón, fondant y productos similares;
• La quinta muestra difiere de la cuarta en que la bola es sólida. A partir de ella se preparan iris y merengue;
• En la sexta prueba el azúcar es caramelizado. Caído en jarabe de agua fría se congela y no se dobla, sino que se rompe. Este jarabe produce dulces, caramelo y otros productos sólidos.

Si el jarabe se hierve aún más, obtiene un tinte marrón. El producto en esta forma se utiliza para decorar postres, hacer bebidas, cremas. Otras muestras son etapas intermedias de ebullición del jarabe de azúcar.

Cada persona involucrada en la creación de varios cócteles y alcohol casero está familiarizada con el jarabe de azúcar de primera mano. A primera vista, el proceso de obtención de jarabe de azúcar puede parecer ridículamente simple, ya que implica la mezcla de agua con azúcar.

Pero esto es un gran error. De hecho, en la preparación de este producto se deben tener en cuenta muchos de los matices de los que dependen los indicadores de calidad del producto final, en cuya creación se supone que depende el uso del jarabe de azúcar.

El jarabe es una solución concentrada que se puede obtener mezclando agua con azúcar en una proporción determinada. Muy a menudo, los jarabes se preparan, el porcentaje de azúcar en el que está en el rango de 30 a 80.

Si el jarabe de azúcar fermentó rápidamente, esto indica que la concentración del ingrediente dulce en la sustancia no excede el 60%. Los principales chefs argumentan que el agriado prematuro puede controlarse utilizando ácido cítrico, que debe agregarse en la última etapa de la preparación del producto.

Con la adición de jarabes de azúcar hoy en día, es costumbre crear varios productos de confitería, conservas de frutas y conservas de bayas, compotas y mermeladas. En cuanto a los jarabes de frutas, son parte de muchas bebidas carbonatadas y cócteles.

Si es necesario evitar el azúcar en los productos dulces, lo más frecuente es que utilicen jarabe invertido, que tiene un espesor similar al de la miel y contribuye a la conservación a largo plazo de la apariencia de los platos y productos.

Antes de embarcarse en la creación de jarabe de azúcar, debe decidir cuál es su propósito. Solo guiado por esta información, puede comenzar a cocinar el jarabe de azúcar en una de las recetas populares que se presentan:

• El jarabe de azúcar de acuerdo con una receta simple se prepara mezclando azúcar en un volumen de 100 gramos con agua hirviendo (100 ml). El líquido debe agitarse hasta que el componente dulce esté completamente disuelto. La siguiente etapa de preparación es de enfriamiento y filtrado obligatorio.
• El jarabe de azúcar según la receta más popular de fuentes culinarias también se prepara mezclando agua (100 ml) con azúcar (200 g). En este caso, puede enfrentar el problema de una mala disolución del azúcar, por lo que se recomienda calentar el líquido en un baño de agua hasta que los cristales de azúcar se disuelvan por completo. Como regla general, el resultado será un producto bastante dulce, que se utiliza con mayor frecuencia para fines culinarios.
• El jarabe de caramelo también es un producto muy popular utilizado por los especialistas culinarios, y para obtenerlo debe usar azúcar (1 kg), agua (1.5 l) y vainilla (3 g). De la cantidad especificada de ingredientes debe haber aproximadamente 1 litro de jarabe de caramelo. Se deben colocar unos 300 g de azúcar en un recipiente de hierro o esmaltado y calentar a fuego lento hasta que aparezca un color dorado. Después de eso, puede agregar agua con la cantidad restante de azúcar y vainilla. A fuego lento, el líquido debe hervir durante unos 15 minutos, después de lo cual la mezcla se debe drenar a través de una gasa.
• El jarabe de azúcar invertido consiste en azúcar (2 kg), agua (al menos 1 litro), ácido cítrico, que debe ser aproximadamente el 1% de la cantidad de azúcar utilizada. El azúcar con el agua debe mezclarse y hervir. Después de eso, debe aparecer una película característica en la superficie del líquido, que debe eliminarse con cuidado. El siguiente paso es agregar ácido cítrico y hervir la sustancia durante aproximadamente media hora en un recipiente cerrado con agitación alternativa. Después de la aparición de la posibilidad de la formación de un "hilo grueso" de jarabe, se puede eliminar del fuego.

Para obtener un producto de calidad, es importante saber no solo cómo preparar un jarabe de azúcar, sino también tener una idea de cómo determinar la consistencia de una sustancia. Esto es extremadamente necesario, porque la preparación de un producto de confitería o cóctel en particular implica el uso de jarabes de azúcar con una textura distintiva.

Así, las principales muestras del líquido dulce son:

• Jarabe líquido, por el cual debe entenderse no pegajoso y no espeso, se utiliza más a menudo en la creación de cócteles que no contienen alcohol.
• Hilo fino Para determinar esta muestra, debe sumergir dos dedos en el jarabe y disolverlos. Al mismo tiempo, debe formarse un hilo delgado, que se rompe rápidamente. Esto indica que ha recibido jarabe de alta calidad, que se puede utilizar en licores y licores caseros.
• Hilo medio, que es ligeramente diferente del tamaño y la durabilidad anteriores. Este jarabe se puede utilizar de forma segura en la preparación de conservas de bayas.
• Hilo grueso y grueso, que se caracteriza por la rápida congelación.

¡Sigue la información de arriba y aprende cómo preparar jarabes de azúcar correctamente!

El sirope de azúcar es a menudo utilizado por chefs y chefs de repostería para enlatar, decorar postres y pasteles.

Hay 12 muestras que difieren en el grado de densidad del azúcar (jarabe líquido, hilo delgado, hilo medio, hilo grueso, dulce de azúcar débil, dulce de azúcar, bola débil, bola dura, craquelado, caramelo, bypass, quema), y 7 de ellas se utilizan en conservas.

1. Jarabe liquido. El contenido de azúcar es casi imperceptible. Jarabe no pegajoso. Se utiliza para rellenar compotas de invierno, compotas de frutos secos y sorbete ligero.
2. Hilo delgado. Jarabe pegajoso. Si toma una gota con dos dedos y la aprieta y la afloja periódicamente, obtendrá un hilo inestable que se rompe rápidamente. Se utiliza para la mermelada de frutas duras (peras, membrillo, manzanas), para hacer jalea.
3. Hilo medio. En este caso, el hilo resulta un poco más fuerte, pero tan delgado como el anterior. Utilizado para mermelada.
4. Hilo grueso. Jarabe espeso. Resulta hilo duradero y bastante grueso, capaz de endurecer. Se utiliza para enlatar la parte principal de las bayas (incluidas las delicadas) y las frutas.
5. Fudge débil. Si pones una pequeña cantidad del jarabe obtenido en agua fría, se forma una masa suelta, similar a la crema agria espesa.
6. Dulce. Si combina una gota del jarabe resultante con agua, se verá como un aceite denso.se utiliza para hacer rellenos de dulce de azúcar y fudge.
7. Bola débil (semisólida). Tal jarabe en agua fría se vuelve como una miga. Se utiliza para dulces, soplos, rellenos de dulces, confituras confitadas, higos y algunos panes de jengibre.
8. Bola dura (fuerte). Tal jarabe en agua fría se congela en una bola apretada que pierde su capacidad de amasar. Utilizado solo para dulces, toffee, tianuchek.
   
9. Tresk. El azúcar hirviendo se toma con un tenedor y lo sopla con toda su fuerza. Si el azúcar se convierte instantáneamente en una película o en una burbuja y se despega completamente con un tenedor, entonces la muestra está lista. Se utiliza para galletas de merengue, pasteles, decoraciones y dulces.
   
10. El caramelo. El azúcar hirviendo vertida en agua fría forma un "carámbano" que no se adhiere a los dientes y se desmenuza en cristales. Se utiliza para dulces de caramelo, paletas, gotas de fruta.
    
11. Bypass. Parece una muestra de "Caramelo", solo un color marrón amarillento. Significa amarilleo e incluso una leve quema de azúcar, la aparición de un olor característico "caramelizado" como resultado del paso (bypass) de la muestra de caramelo. Se usa para dulces, caramelos, tostados, así como para teñir dulces, cremas y bebidas (incluida la cerveza) y para darles un sabor especial "caramelizado" (ponche).
    
12. Quema(zhenka). El azúcar se vuelve marrón, aparece el humo, el olor a quemado. Este azúcar se diluye con agua hirviendo hasta obtener la consistencia del jarabe pegajoso y se usa para teñir dulces, aderezos, pan de jengibre, glaseado, kvass, helado de crema, pasteles, tartas, varias bebidas e incluso algunas sopas: cerveza, pan, huevo, bayas o leche dulce.

¿Cómo hacer jarabe de azúcar?

1. Antes de cocinar, limpie los platos con papel de lija, enjuague con agua caliente y seque bien. Cabe destacar que los platos de acero inoxidable son más higiénicos.
2. Vierta el azúcar en una cacerola, cubra con agua y mezcle bien. Con agitación constante, deje hervir y hierva durante dos o tres minutos.
3. La agitación constante es necesaria para que el azúcar durante la cocción no se pegue a la parte inferior y el jarabe se torne amarillo. Dejar de mezclar es necesario cuando el azúcar se disuelve completamente en agua. Esto es necesario para evitar la formación de grumos y la turbidez del jarabe.
4. Además, durante la cocción, el jarabe debe limpiarse de la espuma (junto con la espuma, se retira la pequeña basura que estaba en el azúcar). Puede ir al truco: debe colocar el recipiente con el jarabe en la estufa de gas para que se caliente de manera desigual. Además, para facilitar la eliminación de espuma en lugar de azúcar se puede utilizar refinado.
5. Después de quitar la espuma, es necesario humedecer inmediatamente el paño en agua fría y limpiar los bordes de la sartén para que no queden cristales de azúcar sobre ellos. Si esto no se hace, el azúcar se acumulará en los bordes de los platos, se quemará y sus trozos caerán en el almíbar.
6. Una vez que el azúcar se haya disuelto completamente, debe dejar de revolver y poner la olla en la estufa. Ahora necesitas quitar la muestra y determinar el estado del jarabe.

Secretos de una anfitriona con experiencia

Si, después de cocinar, el jarabe está turbio, puede intentar aclararlo con la ayuda de clara de huevo cruda. Es necesario proceder de la proporción: un cuarto de proteína por cinco litros de jarabe. Pre-batir la proteína en agua fría y mezclar con el jarabe. Caliente el jarabe nuevamente hasta que hierva, sin olvidar retirar periódicamente la espuma, y ​​cuele a través de una gasa gruesa o un paño.