Queso de cabra duro. ¿Cómo cocinar el queso de requesón? Cómo hacer queso de cabra en casa - los principios tecnológicos básicos.

Debe ser duro, y el suero germina de forma transparente y rápida. Cuando la masa está en un punto, golpea con una pala. Esta operación debe realizarse lentamente para evitar la formación de granos muy pequeños, lo que reduce el rendimiento del queso. Para aumentar la resistencia de los granos, debe mantenerse en reposo durante unos 15 minutos. Esto es necesario para que los granos formen una película más resistente y duradera que evite la pérdida de peso.

Retire el exceso de acero inoxidable del suero o cubo de plástico. Generalmente en esta operación, la extracción de muchos granos al lado del suero. Por lo tanto, para aumentar el rendimiento, se recomienda verter el suero en un desecador, eliminando los granos almacenados en la pantalla. Para curar, la cuajada se inserta en un molde y se presiona hasta que se elimina todo el suero. Finalmente, el queso aparece en su forma compacta.

Primero, ponga unos 2 litros de requesón en una tira de nylon, encima del desagüe. Limítelo girando la parte superior del desecador. Cuando se extraiga el suero, desenrosque un poco la parte superior presionando el contenido. Después de eliminar el exceso de suero, la cuajada, todavía delimitada por el desormatador, se introduce en el molde y se presiona continuamente hasta que se elimina todo el suero.

Como regla general, dos o tres lavados a cada lado del molde son suficientes para eliminar el exceso de suero. Después del lavado, los quesos deben dejarse por unos minutos. La sal gruesa se almacena en la superficie del queso durante aproximadamente 6 horas, cuando debe eliminarse el exceso de sal. Luego, el queso se debe voltear y una nueva capa de sal se extiende sobre la otra superficie. Por otro lado, la sal se conserva durante otras 12 horas. Dado que los restos de sal en el otro lado permanecen, la sal ahora está sucediendo en ambos lados.

Después de 12 horas de salado, la parte restante de la sal se puede eliminar y los quesos se pueden almacenar en la forma durante otras 6 horas, cuando no se forman y se enjuagan con agua hasta que la sal se adhiere completamente a su superficie. Después del lavado, los quesos se envían para curar, lo que debe hacerse en bancos de madera o de fibra de vidrio.

Una vez que termina el proceso de curado, se debe saltear el rallador en todos los lados del queso. La rejilla se sirve masa fina utilizada para el acabado. Para esto, parte de esta masa debe mezclarse con agua ligeramente tratada para formar arcilla sólida que cubrirá los orificios formados durante el proceso.

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Después del ordeño, la leche se envía inmediatamente a la fábrica de quesos, que se debe ubicar al lado de la pluma. Cuando se coloca en un tanque de producción, se filtra en separadores de nylon. Esto se coloca en la salida de la tubería, que proporciona acceso desde la tienda de quesos al tanque. La leche debe llegar a la fábrica de queso en un máximo de 40 minutos para mantener la temperatura y reducir el riesgo de contaminación.

Es decir, debe estar hecho de. leche cruda. No tenemos información sobre la producción de leche pasteurizada. La ebullición, incluso sin más enfriamiento, puede afectar el proceso de cuajo y, en consecuencia, la producción de queso. Después de este tiempo se enfría a la temperatura de la adición de coagulante. Haga clic aquí y lea otros artículos que pueden ayudarlo con su pregunta. Pingo es una enzima láctea natural que se extrae del suero que sale o se extrae del queso.

De esa manera, puede obtenerlo produciendo queso, o puede buscarlo en casas de productos lácteos. ¿Se está cocinando este tipo de queso? ¿Cuál es la diferencia entre su producción y las minas estándar? El queso Castary no se cocina. Este hermoso edificio se construyó a lo largo de los siglos, a un ritmo muy lento, hasta que quedó profundamente amortiguado poco después de la Segunda Guerra Mundial, con una generalización de la pasteurización y la explosión de la escala de producción. Cincuenta años, crudo quesos crudos No representan más del 17% de la producción total en Francia. Golpeado por teorías higiénicas, su futuro es ocasionalmente cuestionado. Este libro describe las razones de sus características excepcionales, se propone abrir las regiones en las que están arraigadas en las raíces, representa a las personas que se preocupan por su futuro. Obtenidos de leche de diferentes tipos (ovejas, vacas, cabras), estos quesos están obligados por una parte significativa de su capacidad para sensibilizar las papilas gustativas a la naturaleza de sus materias primas: la leche cruda. El término leche se refiere a la leche, ya que proviene de las tetas de estos rumiantes. Los británicos están hablando más sobre la leche cruda. La leche cruda se diferencia de la leche "caliente", que se somete a pasteurización o, en una versión mejorada, de termalización. Recientemente, han surgido métodos mecánicos, como la micro y ultrafiltración, que consisten en colar la leche en micromibranas para limpiarla de toda su flora. Dicha leche ya no tiene derecho a ser llamada "cruda". La leche cruda tiene una ventaja insuperable sobre la pasteurizada, térmica o microfiltrada: la riqueza de su flora microbiana. 4 4 Esto es solo una cuestión de cantidad: la masa de leche cruda es de hasta mil millones de organismos por gramo de leche pasteurizada, el queso tiene hasta diez mil veces menos. De hecho, esta es una gran diferencia. Sin embargo, la variedad de microflora es absolutamente inigualable entre los dos productos. Cuanto más rica sea la leche en diferentes colonias de microorganismos, más quesos producirá tendrá la oportunidad de ser compleja y sabrosa. Los investigadores aún no saben exactamente a qué nivel se expresa esta flora y desempeña un papel importante en la producción de fragancias. El sabor es mucho menor en la leche que en las numerosas reacciones producidas por estas enzimas, que generan numerosos compuestos aromáticos. Por sí mismo, a veces algunos compuestos presentes en los pastos se pueden mantener intactos, y así los quesos se perfuman. ¡La diferencia afectará a las papilas! El hidrocarburo líquido, la base de un gran número de esencias vegetales. Cuando se usa para describir el queso, el término indica que se produjo con leche y se ordeñó solo en la estación cálida, cuando el ganado puede pastar en el pasto y las flores silvestres de los pastos alpinos. En productos menos artificiales, el tratamiento térmico destruye todos los microorganismos presentes en la leche. Luego se inocula la leche con levaduras seleccionadas y estandarizadas. Y así, los quesos adquieren la característica típica que una persona quiere darles. Por supuesto, uno no debe caer en esquemas demasiado simplificados, porque en realidad son simplificaciones. La higiene dracónica ha provocado el agotamiento de la leche. Anteriormente, la leche contenía un total de 1 millón de microbios por gramo. El nivel encontrado desde entonces es de 50 mil. Los microbios, que a veces alcanzan solo los 5 mil. Estas razas lecheras demasiado limpias traen dificultades a los maestros en bruto: después de todo, la leche se convierte en queso, porque los microorganismos la acidifican y la hacen coagular. El método tradicional, también utilizado en las panaderías, se basa en la reutilización de la levadura. Estamos hablando de la restauración de enzimas que han servido para producciones anteriores, permitiendo la fermentación del suero del día anterior para fermentar. Este método es una garantía de tipicidad. Estas prácticas se producen en granjas, así como en molinos que procesan millones de litros. Del mismo modo, en los sótanos, el queso puede ser utilizado en la floración de floras de otro origen. La especificidad última de los quesos crudos y crudos es su sensibilidad a las estaciones. La calidad de la leche varía según la naturaleza de los alimentos que consumen los animales, desde la hierba fresca de primavera y verano hasta el heno o los alimentos fermentados y los ritmos de lactancia de los animales. La leche, por ejemplo, es mucho más grasa al final de la lactancia. La pasteurización y estandarización de la leche anula esta estacionalidad. Así, el producto pasteurizado tiene el mismo perfil a lo largo del año. Un producto lácteo ya crudo tiene cambios de humor, períodos elevados y ausencia. Este es el precio a pagar por el producto vivo. 7 7 Florencia y Christian Pratlong: el alma de la causalidad De izquierda a derecha: Katie, Vincent, Florence Pratlong, Thomas y Olivier. 8 Florencia y Christian Pratlong tienen fiebre de la creación. Han puesto en sus activos unos buenos diez quesos. Más de 33 mil hectáreas de tierra, solo 450 habitantes! Entre las gargantas de Tarn, las gargantas de Yonta y las montañas de Aigual, el prisma de Mezen, con sus mil metros de altura, tiene en promedio una vegetación que recuerda a la estepa. En verano, el calor se fríe en el suelo. El agua es tan rara como la vegetación: circula en las profundidades de la piedra caliza, llena de cuevas y gargantas. Sólo unas pocas piscinas crean los únicos puntos de supervivencia para los rebaños. Hoy en día es así: es el único que transforma los rebaños dispersos en la meseta siete días a la semana. Nueve criadores proveen su producción exclusivamente para productos lácteos; Los otros tres trabajan en la primera mitad del año con Roquefort, el segundo siempre trabaja exclusivamente con leche cruda y tiene clientes privilegiados de creadores turísticos. Independientemente de las fuentes naturales locales, esta opción tecnológica, en primer lugar, se basa en la filosofía, el respeto por la materia viva, la ambición, el logro de la perfección y el temperamento, nunca para elegir la ligereza. Pero los quesos de leche cruda tienen zonas de inclinación: aquellas donde la industrialización y el productivismo enfrentan dificultades geográficas, culturales y económicas. Dominan, por regla general, sin divisiones, en zonas montañosas. Estas regiones son difíciles de acceder y han evitado históricamente el proceso de industrialización. La búsqueda de la escala que acompaña este proceso involucra áreas muy grandes de recolección de leche. En las montañas, cuando es necesario cruzar varios valles, los costos de transporte se están volviendo rápidamente prohibitivos. El arco alpino con quesos es el borde, como beaufort, reklokhon o shevrotin, protegiendo así sus tesoros. Pero no es suficiente para reducir la altura de la pasteurización. El macizo central, los Pirineos o los Vosgos te dejaron un campo abierto. De hecho, la mayoría de las plantas de procesamiento simplemente descendieron a la llanura, de donde en la mayoría de los casos proviene la leche. Cantal, Munster o Ossau-irati - esto es principalmente quesos simples Elaborado con leche pasteurizada. Al final, se trata de tradiciones culturales y de organización social. Otro criterio a considerar es el tamaño de la propiedad. Los quesos de leche cruda provienen principalmente de pequeñas plantas lecheras. La razón es simple: con distancias cada vez mayores y variedades mixtas de leche, se requiere un tratamiento térmico para "garantizar la seguridad de las materias primas". En la granja o en el taller de productos lácteos más cercano, la leche puede procesarse de inmediato, sin que los gérmenes no deseados tengan tiempo de prosperar. Este batallón de quesos crudos y crudos es suministrado por pequeños criadores de cabras dispersos por toda Francia. El último factor importante es la riqueza lechera de la región. Cuanta menos leche haya, menos estrategias de programa encontrará un lugar. Por lo tanto, las extensas regiones de reproducción, como Córcega, Alta Provenza o Causas grandes, son excelentes proveedores de quesos crudos crudos. Por supuesto, hay muchas excepciones a estos principios. Padre e hijo vigilan de cerca toda la producción regional, donde nada, o casi nada, evita la supervisión familiar. Pero Philip Olivier es mucho más afiliado que un minorista. Es un pionero, guiado por una pasión que apoya su convicción, un profesional que puede generar interés y ofrecer herramientas técnicas y comerciales a los jóvenes agricultores para comenzar a producir queso. No de ningún queso: son quesos deseables que son éxodos rústicos o de moda condenados y que ahora cobra vida pacientemente. O incluso creaciones originales que se ajusten a las costumbres y tradiciones locales. El último "recién nacido", reconstruido por Romain, manicura, antiguas variedades de dyumaroil, queso de carácter y cremoso, equilibrado, como valoran las personas del norte de Francia. Así, se convirtió en un hombre del norte y contribuyó alegremente a su magnificencia. Organizó tiendas y tiendas en toda la región, incluido el canal. Sí, él aprecia una gran parte de los consumidores. Por lo tanto, la pregunta será clara: el queso de leche cruda, en esencia, ofrecerá más riesgos que el queso de leche pasteurizada, que es "seguro" en la naturaleza. Esta teoría no resiste la prueba de los hechos. Si creemos en los epidemiólogos, los médicos, que consideran la frecuencia de las enfermedades y sus causas, cuando el queso está "incriminado", los productos lácteos crudos intervienen en los casos en que no hay más o menos frecuencia que la leche pasteurizada. ¿Dónde está la culpa en el razonamiento? Para simplificar: el queso de leche cruda, debido a la diversidad de su microflora, es un ecosistema complejo en el que cada uno de ellos debe luchar para sobrevivir. Cuanto más larga sea la maduración del queso, mayor será la probabilidad de que estos microorganismos desaparezcan si no son energéticos. Los quesos de leche cruda de maduración a largo plazo suelen ser inmunes. El queso de leche cruda de alguna manera describe su propia protección. El producto pasteurizado, por otro lado, ofrece un suelo relativamente limpio: el número de especies microbianas presentes es menor. El campo es más libre para el intruso. Esto es precisamente lo que ocurrió en relación con la infame epidemia de listeriosis causada por el queso waferin en Suiza, en la producción de leche pasteurizada, los riesgos de contaminación se encuentran principalmente al final de la línea de producción, entre la sala de producción y el plato del consumidor. La atención debe estar dirigida, en particular, a las roturas en la cadena de bajas temperaturas. Tan pronto como estos principios generales promulgado, es necesario profundizar en la proximidad de las tecnologías utilizadas para obtener datos más precisos. El queso mojado, cuanto más se siente bien. Los quesos de masa cocida son seguros a priori, mientras que los quesos de prueba blanda tienden a estar más expuestos. Se debe hacer una mención especial a los quesos de arveja lavados: se lavan regularmente en agua salada en el sótano de la maduración, el tipo de manipulación en el que puede producirse la contaminación. Por supuesto, debe cometerse un error humano para que ocurra un accidente. A lo largo de los años, se han realizado considerables esfuerzos en todas las lecherías francesas para lograr una higiene perfecta. La cantidad de listeriosis, una enfermedad obligatoria, ha disminuido significativamente: hoy es menos de doscientos casos por año. En Francia, el riesgo es de uno en 4 millones si te contagias de listeriosis. ¿Pero detrás de esos números que son posibles víctimas? La información difundida durante las crisis de salud, en gran parte cubierta por los medios de comunicación, crea un tipo de psicosis que de ninguna manera corresponde a la realidad de los riesgos: ¡el público tiene la impresión de que una simple ingesta microbiana puede ser fatal! Si una persona común consume una vez al día, durante un año, 30 gramos de queso contaminado a una tasa de 100 bacterias por gramo, corre el riesgo de enfermarse una vez cada 4 millones de años. Por otro lado, hay grupos de riesgo reales que deben tomar precauciones, porque para ellos el resultado puede ser fatal. Podemos combinarlos en dos grandes categorías: personas con baja inmunidad y mujeres embarazadas, ya que la listeriosis es una amenaza real para el feto. Nuevamente, las dosis consumidas deben ser muy altas para un accidente. ¡Con tal sospecha, casi olvidamos los beneficios de consumir alimentos vivos! El queso leche leche ve primero Uno de los principales puntos de reflexión es una pregunta simple: ¿sería deseable eliminar la diversidad? Los alergólogos, en particular, señalaron que el desarrollo de la protección inmunológica de los niños está estrechamente relacionado con el medio ambiente, especialmente con las bacterias que viven en sus intestinos y en el cuerpo de sus madres. Comenzó a trabajar a la edad de diecisiete años en propiedades familiares, que producen leche cruda y huevos, que se venden en la granja y en los mercados locales. A la edad de veinte años, se convierte en un comerciante de productos lácteos en el mercado, y decide centrarse en productos originales que los supermercados locales no pueden pagar. Ir a conseguirlos en granjas en toda Francia. Luego vino el coraje secreto, Rocher Nantais, el modjeta y todavía no brun. En particular, tenga cuidado de limpiar los quesos. Por otro lado, los productos de madurez a largo plazo, como Roquefort, Conte o Beaufort, no suponen un riesgo. En general, evite el pescado ahumado, ostras crudas, cani-kama, tarama; Los granos germinados, como la soya, también están en riesgo. Algunos productos pueden contaminarse después de cocinarlos: son esencialmente carnes procesadas, como illeta, pasteles, foie gras, productos conservados en gelatina. Lave las verduras crudas y las hierbas a fondo. Evitar la contaminación de los productos. Mantenga los alimentos crudos lejos de los cocidos. Proteja los alimentos empacándolos o almacenándolos en recipientes cerrados y limpios. El queso, como el vino, debe mucho. En Francia, decenas de monasterios hacen queso. El monasterio de San Nicolás, además de su tradición ortodoxa, tiene la peculiaridad de ser una auténtica fábrica de queso rural que produce queso de cabra cruda y cruda. Seis monjes contribuyeron a su trabajo, y de ahora en adelante solo son dos empleados y tres voluntarios. Desde entonces, han reservado sus productos a mayoristas y afinadores. Se presenta en forma de una barra de unos cien gramos. Su característica: es un delicioso sabor aromático de tomillo. Pero no se deje engañar: la manada de la raza provenzal dominante en el verano, por supuesto, disfruta de los pastos, pero las cabras nunca han apreciado el tomillo. Algunos minoristas de peso pesado se hicieron cargo del movimiento y se convirtieron en embajadores de los escenarios de televisión. El príncipe Carlos los apoyó. Finalmente, se han conservado los quesos de leche cruda. Veintiún años después, muchos temen que las autoridades francesas no luchen contra la naturaleza draconiana de esta regla. En ese momento, los argumentos científicos carecían de una comprensión y protección de la compleja ecología del producto. Durante dos décadas, las plantas lecheras tradicionales tuvieron que convertirse en cuartos de hospital reales, donde la madera y la piedra fueron expulsadas de plástico poroso y acero inoxidable, incluso en plantas lecheras, que recolectan solo unos pocos cientos de litros de leche por semana. Muchas de las lecherías más pequeñas han desaparecido porque no pueden financiar el cumplimiento. Esta gigantesca "purga" permitió que nadie la disputara, suprimir la práctica que, bajo la etiqueta de la tradición, permitía cierto grado de libertinaje. La determinación de los estándares de higiene para los productos lácteos plantea regularmente preguntas sobre el destino de los quesos crudos crudos. Sin embargo, la espada de Damocles permanece suspendida en los productores: un repentino impulso de los medios de comunicación que puede obligar a las autoridades a tomar medidas drásticas. ¿Alguien piensa en prohibir el azúcar porque hay diabéticos o la prohibición de la mantequilla debido a la cantidad de ataques cardíacos? Nacido en Millau, Jean-Francois Dombre, de 50 años, nunca aceptó la fatalidad. Su camino está marcado por una voluntad indomable no solo de permanecer en su región, sino también de hacerla próspera. Su padre era curtidor, trabajó con piel de oveja. Cuando se graduó de la escuela secundaria, Jean-Francois podría convertirse en un funcionario en París. La peletería no tenía futuro, así que eligió la agricultura. Dos años más tarde, se convierte en productor rural y produce leche rápidamente: también recolecta leche de otros criadores. Tan pronto como los productos lácteos llegan temprano en la mañana, la leche de cada productor se divide en contenedores individuales, un tanque por fabricante, para tenerlos mejor en cuenta. A él le gusta escuchar a la gente reírse en su tienda de productos lácteos porque sabe que el queso será bueno. Hoy en día, casi nada puede amenazar el futuro de las perlas; Además, debe completarse su proceso de reconocimiento de una denominación de origen registrada. Él sólo necesita ser consciente. Es decir, bien madurado para alcanzar su pleno potencial. Nada obstaculiza a Camambert desde Normandía durante dos semanas o seis meses. ¡Pero cuánto desperdicio y cuántas reuniones perdidas! Los productos ordinarios notarían lo mismo. ¿Te imaginas el descubrimiento de una gran cosecha de vino en el mismo año en que se embotella? Con las proporciones adecuadas, los quesos de leche cruda se reservan más que otros, la riqueza que el buen gusto recomienda esperar. Los aromas y sabores son el resultado de una degradación constante de las materias primas. A medida que envejecen, los quesos ven que sus proteínas están desorganizadas. El resultado: la pasta se vuelve suave, pastosa, a veces incluso cremosa. Por la condición de dar tiempo para hacer su trabajo bajo un afinador especializado. Cuando se trata de elegir queso, su apariencia Y la apariencia es la mejor manera de comunicar esto y la evolución. Tenga cuidado con las cortezas suaves e inmaculadas, tome las irregularidades en apariencia, aprecie los matices de tonalidad que muestran la presencia de diferentes floras, por ejemplo, una flor azul que aparece en ciertos quesos de cabra. Mire positivamente a los lados, que están empezando a tensarse ligeramente. Si el queso ya está roto, el aspecto de la masa es rico en información. Por el contrario, las pequeñas erupciones que se forman en la masa de los peines y beaufort son realmente alentadoras, así como la aparición irregular de la corteza de los Salers o laureles comidos por las polillas. Cuidado con los extremos: los quesos blandos, cuya corteza está marcada por manchas oscuras desagradables, sin duda han desaparecido de su mejor momento. En resumen, ¡sigue tus instintos y la confianza que depositas en tu vendedor! El color de la masa puede llevarlo a la edad del producto: el queso de leche de vaca producido en el pasto, cuya reputación es generalmente mejor, es de color más oscuro que el heno o el ensilaje. El sol juega un papel aquí: el color amarillo de la masa proviene de la presencia de caroteno en los vegetales que consumen las vacas. Esta vitamina muere cuando la hierba está seca u oxidada. Esta característica se manifiesta principalmente en los quesos de la masa prensada. No existe en los quesos de cabra o de oveja: las ovejas y las cabras no asimilan el caroteno. ¿No sabes si este o ese queso es leche cruda? ¿Dónde comprar queso de leche cruda? En general, de acuerdo con la estrategia comercial o la ausencia de equipos y conocimientos especiales, el kit de distribución ofrece productos cuyo período de maduración es limitado. Los quesos de leche cruda son alimentos vivos cuyas materias primas se desarrollan todos los días. Son un reflejo de solo y cielo. Por lo tanto, es necesario tomar sus caprichos, sus cambios de humor y saber ser indulgentes cuando presentan una calidad a veces irregular. Uno de los primeros clientes fue el chef Paul Bocuse, seguido por Georges Blanc. De cada queso, Thierry Chevenet puede decirle a una cabra que produjo leche, dónde pasta y quién cosecha la hierba que comió. La finca, donde se cultivan ampliamente 250 hectáreas de forraje y cereales, garantiza completamente la producción de plantas necesarias para la alimentación de 800 cabras. La casa se basa en productos originales, como barattas, mini quesos, colocados en pajitas de trigo o larda, quesos frescos, envueltos en un pedazo delgado de tocino ahumado. Pero sus clásicos son makonna y hechizo, dos denominaciones de origen controlado. Camembert en diciembre no tiene la misma generosidad que tendrá al final de la primavera. El boaffort del verano puede alcanzar la grandeza, tu pariente del invierno ya debería estar contento de ser muy bueno. Productores de materias primas: esta es la leche, cuya eterna blancura oculta los cambios de calidad durante todo el año. Por ejemplo, el ordeño matutino suele ser más abundante que el ordeño posterior, pero menos gordo. Para los fabricantes de quesos, dos indicadores son importantes: el contenido de proteínas y el contenido de grasa. Las altas tasas son sinónimo de alto rendimiento. Tomemos el ejemplo de las vacas, ciertamente los mayores proveedores de "oro blanco". Después del parto, tradicionalmente en invierno, vuelven a producir abundante leche desde la primavera, una temporada que coincide con el regreso a los pastos. La naturaleza ha tomado precauciones contra los nuevos terneros, quienes sin duda encontrarán una alimentación de calidad después del destete. La leche se absorbe bien unas semanas después del nacimiento, luego su volumen disminuye regularmente hasta que se seca hasta el próximo embarazo. El pasto está más o menos desarrollado de acuerdo con el clima local. En la montaña debe esperar hasta finales de mayo para entregarlos a los pastos, donde los animales no pasarán más de cien días. La leche alcanza su punto máximo en la segunda mitad de la primavera. Antes de esto, tiende a carecer de materia seca debido al fuerte contenido de agua en los pastos. Después de la fase de estabilización, la leche alcanza la madurez. Luego, su calidad disminuye, por regla general, durante el verano, de modo que aumentará en el otoño, lo que coincide con las lluvias y el final de la lactancia, sinónimo de productos lácteos más ricos. Estas variaciones son cada vez menos notables: muchos criadores practican las "temporadas de nivelación", retrasando los períodos de partos, mientras que los fabricantes de queso "estandarizan" la leche para mantener un perfil más consistente. Este fenómeno es menos notable para las cabras y las ovejas. Tradicionalmente, las cabras terminan con leche en invierno y dan leche solo desde febrero hasta finales de octubre. Los quesos de cabra dan un fuerte regreso a los estantes desde la primavera. Las ovejas tienen un período de lactancia más corto: dan leche desde mediados de diciembre hasta mediados de junio. Por lo tanto, la primavera es un período de adicción a la mayoría de los quesos: los quesos de cabra flotan, y luego los quesos blandos y una corteza de Florida o lavados. Todos estos quesos alcanzan su valor óptimo en mayo. ¡Pero los consumidores tienden a evitarlos debido al clima, con la excepción del queso de cabra recién utilizado! Sin embargo, toda la masa cruda blanda y prensada está en las mejores condiciones, mientras que los quesos de maduración anteriores del año anterior se vuelven irresistibles. Con el otoño comienza de nuevo el consumo. Los pastizales se benefician del retorno de la lluvia. Los quesos producidos de septiembre a octubre, que salen a la venta después de varios días o semanas de maduración, merecen una atención especial. Finalmente, mont-d'Or regresará, pero tendrá que esperar a que lleguen las primeras bajas temperaturas. lo mejor . En invierno, vuelve a los establos. La dieta de los animales está cambiando dramáticamente. Crían 180 cabras, principalmente de raza alpina, en el valle de Comte, en la cima de Faha, sin un alma viva en los cuatro kilómetros que las rodean. Estaba buscando un lugar, no por casualidad, si mi esposa es canadiense. Necesito esta poesía desde el espacio ”, explica. Esta es Suzanne, una experta en el tema, que salta los quesos con una tira y los lava cada dos días. Al convertible le gusta repetir la cautela. Puedes probarlo con una cuchara, un poco de vino blanco, después de pasar por el horno. La leche proviene de un fabricante vecino. Producen un gran tomo, que ha pasado más de un año de pruebas, lo que incita a Betmal, hecho en los valles cercanos. Lo llamaron fabuloso en honor a la alta figura local medieval, el caballero Gaston Phoebus. Como antes, su corteza se empapa con cenizas de plantas al final de la maduración. Los productos lácteos crudos no evitan esta regla. Calor inesperado y se desvanecen. Frío violento, y se exprimieron. Pero las fluctuaciones de temperatura no son su único enemigo: el aire ventilado acelera el secado. Es por esta razón que todos están interesados ​​en los quesos envasados ​​antes de visitar el plato de degustación. Especialmente si están en el refrigerador, cuyo aire fresco y seco no es adecuado para ellos, especialmente si hay ventilación. Los quesos necesitan humedad y temperatura en el sótano para mantener su suavidad y calidad. En ausencia de un sótano adecuado y una rejilla para alimentos que los proteja de insectos accidentales o roedores no deseados, en su mayor parte, la única solución es un refrigerador. Algunas de ellas están equipadas con un "sótano", cuya temperatura es varios grados más alta que las otras. Esta es una solución muy aceptable. Si este no es el caso, se recomienda usar una bandeja de verduras que retenga bien la humedad. Los quesos deben estar bien empaquetados, de modo que no se sequen, y tampoco distribuyan su olor en todos los compartimentos, lo que realmente nos gusta, pero todo esto es una cuestión de medida. La solución más simple es usar empaques originales para productos clásicos. En cuanto a las cajas herméticas, previenen la respiración de los quesos y pueden estimular la fermentación no deseada. El queso de cabra merece una mención especial: no es necesario envasarlo. Estos quesos, que se secan espontáneamente, aprecian una pequeña corriente de aire. Si sientes que tienes una vocación para un afinador, debes saber que el refrigerador no te servirá de nada: no es un medio de conservación. Sólo puede haber sótanos sanos. Allí puede dar una masa de queso blando que no requiere un cuidado especial, como una corteza de flores o algunos macarrones prensados ​​y sin cocer, como el néctar santo. Siendo un buen profesional, debería poder ofrecerte quesos bien elegidos. En su hogar, piense en dejarlos a temperatura ambiente durante una o dos horas antes de consumirlos. Estacional, solo se puede hacer del 15 de abril al 15 de noviembre exclusivamente con leche entera cruda. La alimentación de las vacas debe ser 100% pasto. Su zona está limitada a la mayor parte de Kantal y algunos cantones limítrofes, que tienen los mismos suelos y subsuelos de origen volcánico. Tantas características le dan un carácter fuerte. Su corteza gruesa y áspera protege muchos matices complejos, en los que dominan una cierta acidez y un toque de tostado. Su textura, que se funde en la boca cuando madura bien, contribuye a su encanto rústico, su franqueza. La masa a menudo representa pequeñas grietas, que se deben a la originalidad de la receta utilizada: la cuajada láctea se tritura y la presión no es suficiente para asegurar una regularidad perfecta. Este es un queso: una pieza contiene más de 400 litros de leche. Contrariamente a esta sugerencia, siempre se quedan atrás. Solo una pequeña cantidad de granjas con licencia producen “saler tradicional” completamente de leche de vaca de zapadores. Largas grietas cortan a través de un paisaje de piedra caliza, sobre el cual la vegetación delgada es doblada por una ráfaga de viento. Desde este universo mineral, la naturaleza decidió hacer un nicho para un producto excepcional, una generosidad sin paralelo, cuyo nombre es sinónimo de un sabor fuerte en todo el mundo: rokfort. Es en estos sótanos con ventilación natural, cuya profundidad alcanza hasta once pisos, que el queso madura. Sin un pasaje en estos sótanos, y en ningún otro, este queso puede reclamar su nombre de origen. El queso se produce en otros lugares, en las fábricas de productos lácteos ubicadas en el "arquero", un área tradicional de recolección de leche donde se crían ovejas de la raza Lakaura. Picos estacionales de producción de diciembre a julio. Esta forma se puede tamizar sobre la leche enrollada o se puede verter en forma líquida en la leche frente a la cuajada. Otros utilizan moho cultivado en laboratorios especializados. Monty fue copiado en gran medida, pero nunca alcanzó. Un miembro de la familia Gruyere, el beaufort es fácilmente reconocible por una espina cóncava. En primer lugar, tiende a ser especialmente suave y pastoso en la boca, principalmente debido al uso de leche entera. Debe estar maduro por al menos cinco meses. En Italia, el queso parmesano es un ingrediente culinario tan indispensable como la sal y la pimienta. Es ampliamente utilizado en la cocina para enfatizar el sabor de los platos. El parmesano se distingue por su frágil estructura granular, que conduce a una gran madurez. Esto puede durar más de tres años, durante los cuales el queso pierde, cuando se seca, hasta un 25% de su peso original. Se merece tal gusto, cuando está bien madurado, en forma de carniceros. La leche necesariamente se convierte en una propiedad, sin transporte. Se calienta fuertemente por fuego abierto en ollas de cobre. La leche enrollada debe retirarse estrictamente con un paño; No se puede bombear. Optimización de la edad: de 15 a 20 meses. Algunos quesos se someten a un tratamiento específico: se secan al aire libre y se colocan verticalmente en estantes de madera, donde permanecen durante tres a tres años y medio, se liberan de la superficie y se engrasan. Un eclesiástico, experto en brie, brindaría sabios consejos a un granjero en cuya casa se quedaría a pasar la noche. Gracias a la buena ayuda proporcionada por la invención de una delgada caja de madera, Camembert de Normandía ahora es producida por docenas de lecherías, a las que recientemente se unió un productor rural en Kamambert. En el mejor período en que su maduración comienza a mostrar rayas rojizas, el Camembert de Normandía ofrece una generosidad irresistible que subraya el toque único del ajo y el azufre. La primera se reconoce como una placa de caseína roja depositada en su corteza, la segunda por una placa verde. La producción agrícola es buena. En manos de 300 fabricantes, es el primer volumen en Francia garantizado por el 80% de las mujeres. En la degustación, el nuevo néctar sagrado mezcla personalidades: es hermoso y rústico, discreto y salvaje. Algunos chistes de santos son gordos y suaves, con sabores de avellana. Otros van más como el heno y la tierra. Algunos de ellos están cepillados, las superficies grises prefieren el uso de montañas; Otros limpian la superficie dibujando en naranja, como es la práctica que se superpone a la llanura. Todos tienen sus fans, pero todos tienen al menos seis semanas de maduración. Nacido en el corazón de Auvernia, en la región de Mont-d'Or, el néctar de los santos se encuentra en una región de tierra volcánica. Sus orígenes se pierden en la noche. Desde la Edad Media, los agricultores pagaban queso glio al señor, es decir, maduraban con paja de centeno. La maduración del suelo también se extiende hasta hace 20 años, antes de ser prohibida por razones de higiene. Queso entonces, sin duda, perdió su identidad. Dependiendo de la temporada, la leche de cabra requiere de dos a 2.5 litros de leche de cabra para hacer charolais. El paso más importante es la formación: los queseros deben tener cuidado de no romper la leche cuajada que fue capturada suavemente usando la cáscara. Las mujeres casi siempre garantizan la ejecución de esta delicada operación. El queso permanecerá en forma durante al menos tres días, el tiempo suficiente para escurrir. La coalescencia lenta es una de las características del charol, un queso parecido a una torre, que se caracteriza por una masa densa y cerrada. Al igual que en toda Francia, los pequeños productores con cinco a seis cabras desaparecieron en interés de los grupos y la tendencia hacia la especialización. Entonces el tamaño promedio de las manadas se acercó a cincuenta cabras. Cuando madura, el queso se restaura del "fieltro" blanco, que después de unas pocas semanas se vuelve azul y luego gris. Así el queso alcanza pacientemente su máximo. Los quesos se previenen cada dos días y alcanzan este máximo en cinco o seis semanas. Charolais participó, como su hermano menor, el Maconnu en el proceso de solicitar el origen de la denominación controlada. Este es un anuncio sagrado de este delicioso queso provenzal envuelto en hojas de castaño y hebras de rafia. Durante mucho tiempo se escondió detrás de una hoja de parra antes de echar un vistazo a las hojas de un castaño. Su sabor era particularmente pronunciado. Sólo un baño de brandy sigue vigente. El embalaje en láminas evita que se vuelva a sellar, lo que contribuye en gran medida a la vaguedad de su masa. La cosecha de hojas de castaño no tiene nada improvisado: ocurre en el otoño, en el momento en que las hojas se vuelven amarillas y caen. Recogidos en esta etapa, conservan su color marrón. Se encuentra en la región de Bait, entre la montaña del mismo nombre, Durant y la llanura de Ron, que nació en este pintoresco queso. Su nombre aparece en un pequeño pueblo ubicado a treinta kilómetros de Forcalquier. El pan solo se puede hacer con leche cruda de cabra, a partir de una ligera coalescencia característica de las áreas del perímetro mediterráneo. Los rebaños deben pasar al menos 210 días al año en los pastos de la región. El queso madura durante al menos quince días, diez de los cuales se encuentran en las hojas de castaño. En la discusión sobre la conservación de los tipos de queso en Minas Gerais, se habla mucho sobre los resultados controvertidos del gobierno y la necesidad de la articulación de los pequeños productores. Sin embargo, el último elemento de este trípode, el consumidor, no siempre se recuerda. Si nos gusta comer un buen queso de almendras hecho en casa, y horneamos pechugas para hablar de ello, ¿por qué no recolectar excelencia? Se trata de aprender a identificar el buen Canastra, los mejores productores de Cerro y Arax y los mejores tiempos de Paranaiba, por ejemplo. Y comprenderemos que los microorganismos que hacen de cada queso una experiencia única no son enemigos para combatir, sino el alma de nuestra herencia. Por lo tanto, las leyes tendrán que inclinarse. Luego, paso a paso, en el intermediario de la industria, fue desnaturalizar la leche, creando nuevos hábitos de consumo y aplicando procedimientos ambientales que nos alejaron casi completamente del producto crudo. A pesar de esto, el queso de granja se mantuvo sólido. valor nutricional. Pocas personas saben que la leche cruda también fue expulsada de ella. Esta es una tendencia mundial, y su única razón parece ideológica. Tales absurdos, intentos reales de libertad de elección, no encuentran evidencia de que la leche cruda sea perjudicial para nadie. Pero la "cruzada" no tiene fin, y hace unas décadas, los Estados Unidos intentaron impedir la importación de queso Camembert de Francia, porque se hizo a partir de ella. Hubo verdadero ruido nacional, y los franceses resistieron. Pero debe saber que esta resistencia es contraria a la tendencia actual impuesta por la industria alimentaria estadounidense. Como recuerda Michael Pollan, esta industria publica anualmente 17 mil nuevos productos en la calle y gasta 32 mil millones de dólares en marketing para promoverlos. Desde aquí, cada bifurcación está envuelta en una "conspiración de complejidad científica", es decir, todo está creado por esta máquina monstruosa y está guiado por una ideología confusa de dietología. Esta ideología ha convertido el concepto de "alimento" en "nutrientes" y cuando se trata de cuantificar los nutrientes que contienen los alimentos, cualquier diferencia cualitativa entre alimentos naturales y procesados ​​tiende a desaparecer. Según esta ideología, dado que los productos son complejos, es imposible que entendamos lo que comemos sin la ayuda de expertos y médicos. Privándonos de conocimiento suficiente para guiar nuestras elecciones, esto nos hace potencialmente "ortodoxos": personas con una obsesión enfermiza por alimentación saludable . Todos nuestros abuelos han admitido alimentos: carne, verduras, verduras, leche, queso, etc. Es en esta perspectiva de la expiación y la resistencia a la verdadera enfermedad moderna de los alimentos que este pequeño libro de Arno Sporatt, periodista y amante de los quesos, nos presenta el maravilloso mundo de los quesos crudos que superan los trescientos en Francia y entre nosotros no pueden llegar a diez tipos diferentes. Un total de 31 de ellos están hechos de leche modificada. Alternativamente, un queso está hecho de leche cruda para el mercado nacional y con leche pasteurizada cuando está destinada a la exportación. Así, en general, después del vino, el queso es el producto más típico de los territorios franceses. La salud de la leche refleja la salud de la manada, y hoy existen suficientes recursos técnicos para controlarla. No hay necesidad de descartar esta conquista milenaria de la humanidad mediante la prevención del riesgo, que rara vez se demostró. Los franceses, conscientes de su cultura, siempre se refieren a la llamada "exclusión cultural" cuando sienten que el mundo amenaza su patrimonio. Así que con tu película, queso, etc. en este caso, el estado comienza a invertir recursos estatales en defensa del orden tribal. Es por eso que fueron muy elogiados por los quesos de leche cruda y tienen cierta simpatía por el estado. Tenemos que hacer lo mismo, pero desafortunadamente estamos involucrados en la paranoia de los reformadores de salud modernos. El estado brasileño está firmemente en contra de la leche cruda y ha creado durante muchos años enormes dificultades para la supervivencia de los minerales artesanales: Canastra, Araxa, Cerro y Paranayba. La consecuencia de esto es que, teóricamente, no son buenas, porque no son parte de la "norma" y no pueden venderse en áreas fuera de Minas Gerais. La tragedia es que los brasileños valoran mucho este queso y, por lo tanto, el comercio generalizado adquiere una forma clandestina. De hecho, la razón es que el gobierno no reconoce el queso artesanal de Minas Gerais como parte de nuestra cocina, a pesar de su larga historia y su proximidad al sabor brasileño. Los buitres son nuestros y sirven para llamar la atención sobre el concepto prevaleciente de que la industria láctea, una unidad de producción artesanal, debería existir solo hasta que se procesen las fábricas de lácteos y lácteos en su lugar. Técnicamente, la industria ha condenado la muerte de las artesanías, y el estado tiene la intención de fortalecer la eliminación de "alimentos" a favor de la producción industrial, de acuerdo con la confusa orientación de los "dietéticos". Por supuesto, el abuso de poder por parte de la burocracia estatal, que ruega por el libro americanizado y, sin explicar los intereses a los que sirve, favorece a la gran industria en sacrificar a un pequeño productor. Desde el inicio del ciclo actual de globalización, las autoridades europeas, especialmente los países de la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económicos, han enfatizado los programas de desarrollo local con un enfoque en la artesanía agrícola. Para que esto suceda, es necesario que los funcionarios del gobierno salgan de sus oficinas, bajen al espacio habitable y traten de representarlo correctamente en la legislación; también deben reconocer la obligación pública de apoyar y alentar a quienes, debido a la falta del capital mínimo necesario, no pueden mejorar sus condiciones de producción desde un punto de vista sanitario. Es imposible que esta estructura se resuelva solo expandiendo los requisitos de un pequeño productor, eliminándola del mercado legal. Se estima que más del 90% de la producción se destruye, fusionándose con la crónica policial, tan famosa en las regiones mineras, donde la historia toma una forma románica. Ahora, el queso que recientemente ha sido declarado patrimonio inmaterial de la nación, como minero artesanal, no merece tal tratamiento por parte del estado, ¡que reconoció en sus méritos históricos! Para revertir esta situación, es importante que los fabricantes de artesanías formulen con otros enlaces en la cadena, especialmente con el comercio, para cambiar la legislación y la seguridad sanitaria, comprometiendo parcialmente la naturaleza subterránea del producto: este es el valor gastronómico dentro de las fronteras del país donde se puede disfrutar. Por este motivo, este pequeño libro sobre una bella flor. queso francés  Es necesario leer a todos los que no quieren el mundo ascético a costa de renunciar al placer. Desde la antigüedad, las principales etapas de la producción de queso de cabra han permanecido generalmente las mismas.