Приготування горілки з рису в домашніх умовах. Рисова горілка «Саке» в домашніх умовах Рисова горілка 4 літери сканворд

Рисова горілка (саке) набула широкого поширення завдяки унікальному, ні з чим не порівнянному смаку. Продукт є національним напоєм у Японії. Він не належить до жодної категорії спиртних напоїв. Вживати його можна як у гарячому, так і в охолодженому стані. Японці нерідко додають саке в різні страви, щоб підкреслити їхню вишуканість і неповторність. У чому полягають секрети виготовлення оригінальної рисової горілки? Як отримати її в домашніх умовах?

Історія та особливості приготування національного японського напою

Вперше саке в Японії з'явилося близько 2000 років тому. Спочатку процес приготування цього напою був простим і примітивним. Він полягав у розжовуванні та зброджуванні рису. Після відкриття пліснявого грибка кодзи технологія змінилася. Вказана речовина стала заміною слини при бродінні. Сьогодні на території Японії рисова горілка випускається у масштабних обсягах. Практично у кожному населеному пункті країни є завод, де здійснюється виробництво напою. Існують сотні рецептів його приготування.

Починається процес виробництва з особливої підготовки рису. Для цього вирощується особливий крупнозернистий рис. Його ретельно шліфують, промивають, деякий час зберігають у приміщенні, що має підвищену вологість повітря. Останнім підготовчим етапом є обробка парою. Далі в зернову масу вводиться пліснявий гриб кодзі. Його особливість полягає у здатності перетворювати крохмаль на спирт. Отримана суміш з'єднується із дріжджами. Бродіння здійснюється протягом трьох місяців. Після їх закінчення напій піддається фільтрації та розливу.

Саке класифікують на кілька видів. Виходячи з рівня фортеці, гостроти та солодощі, існують як легкі, так і напої, що обпалюють. Молода горілка має світло-жовте забарвлення, а витримана – темне. Смак алкоголю цього виду має фруктові нотки. Причина такого факту невідома навіть досвідченим фахівцям.

Як приготувати в домашніх умовах

Для отримання саке в домашніх умовах потрібно близько трьох тижнів. Щоб отримати напій з оригінальним смаком, необхідно ретельно дотримуватись технології. Потрібні такі інгредієнти:

якісний шліфований рис – 180 г;
очищена вода – 300 мл;
спеціальний пліснявий рисовий грибок - 100 г;
свіжий сік лимона - 3 мл;
дріжджі – 3 р.

Процес приготування є поетапним. Необхідно дотримуватися наступної технології:

Підготовка рису. Зерна перебираються та заливаються водою на 12 годин для отримання більш вираженого смаку. Після промивання злак відварюється. Для цього використовується пароварка. Допускається традиційне приготування у каструлі на повільному вогні.
Бродіння. Охолоджена суміш розміщується в попередньо стерилізованій ємності. Сюди вводиться лимонний сік, грибок та дріжджі. Маса ретельно перемішується. Вона має займати третину обсягу посуду. Остання розміщується у затемненому прохолодному місці. Щодня брага перемішується. Закривається ємність звичайною гумовою рукавичкою або гідрозатвором.
Фільтрування та зберігання. У процесі бродіння з'являються дрібні бульбашки. Приблизно за три тижні гази припиняють виділятися. На дні утворюється осад. Це свідчить про те, що напій готовий і його можна проціджувати. Для фільтрації використовується вата, розміщена між кількома шарами марлі. Саке переливається в скляну пляшку, що герметично закривається. Зберігається рисова горілка у холодному місці.

На підставі цього рецепту можна одержати 500 мл напою. Фортеця становитиме близько 20 градусів. Щоб приготувати більше саке, кількість інгредієнтів необхідно збільшувати пропорційно. Для тривалого зберігання рисової горілки слід пастеризувати напій після фільтрації протягом 10 хвилин при температурі 60 градусів.

Цей напій традиційно японський. Сусло для нього готується з вареного рису та солоду з того ж рису. Він, на відміну від традиційних напоїв інших країн, не переживає перегонки, тим самим має яскравий неповторний смак.

В ароматі можуть бути фруктові ноти, елітні сорти можуть бути зі смаком соєвого соусу, грибів. Має безбарвний колір, може бути зеленим або лимонним.

Той, хто хоч раз скуштував саке, ніколи не сплутає його з іншим алкоголем, це оригінальний напій.

Хоч саке і має назву рисової горілки, але це твердження не зовсім правомірне, адже перегонки в процесі приготування немає лише пастеризація.

Історичні дані

Цей алкоголь з'явився кілька тисяч років тому. Джерелом його вважається імператорський палац. Пізніше до цього ремесла долучилися пересічні громадяни. Оригінальна рецептура передбачала пережовування рису, після чого він тинявся. Пізніше вдалося виявити пліснявий гриб, який і по сьогодні використовується для бродіння сусла. Асортименти видів представлені близько десяти сортів цього прекрасного напою.

Виробництво

Технологія виробництва потребує особливих умов та інгредієнтів. Рис має бути певного сорту, який містить у собі багато крохмалю. Вода теж має бути насичена мінералами і не мати домішок металів. Її беруть їхні спеціальні джерела розташовані на території Японії. Сам процес приготування рисової горілки складається з кількох етапів:

Шліфування. Виробляється шліфування зерен рису, щоб видалити всі непотрібні домішки.
Далі рис промивають, замочують, запарюють. Зазвичай процес замочування відбувається близько доби, все залежить від якості шліфування. Потім його обробляють парою певний час, який залишається в найсуворішому секреті.
Зверху на пропарений рис укладають пліснявий гриб, тому залишають на два дні в теплому місці. Температура та вологість підтримується на певному рівні, ретельно контролюється.
Далі готується сусло, додається вода, дріжджі. Все це блукатиме протягом місяця.
Поступово до первинного суслу додають пропарений рис та воду, дріжджі, це робиться для кращого співвідношення. Бродіння триває тридцять днів за кімнатної температури.
Після закінчення періоду бродіння зливається чистий напій, з сусла видавлюються залишки, вони мають молочний колір. До продажу допускається лише чиста частина.
Далі напій фільтрують через спеціальні фільтри, забираючи неприємні запахи, шкідливі речовини.
Витримують горілку у спеціальних закупорених ємностях протягом року. Цей етап необхідний, щоб припинити бродіння. Іноді вдаються до пастеризації, тим самим виходить скоротити терміни виробництва.

Рисову горілку можна пити як теплою, так і холодною.

Готуємо вдома

Вам буде потрібно шліфований рис, його можна придбати в магазині. Його треба замочити у воді проти ночі. Потім його варять на повільному вогні. Можна для цього використовувати пароварку. Помістіть його в ємність, додайте цвілевого гриба, дріжджів. Все це заливається водою і ставиться у тепле місце на кілька тижнів. Коли процес бродіння припиниться, можна зливати горілку, її фільтрувати.

Вживати його можна протягом кількох тижнів. Якщо хочете продовжити термін його життя, то потрібна стерилізація на повільному вогні при температурі 50 градусів.

Досить простий і дешевий спосіб подарує вам справжню японську рисову горілку. Насолоджуватися цим напоєм треба у колі друзів. Для закуски добре підходять м'ясні та рибні страви.

По-друге, саке далеко не завжди п'ють гарячим. Температура подачі залежить, перш за все, від сорту саке: найкращі японські рисові вина – преміальні, суперпреміальні, авторські – при підігріванні втрачають усе багатство смаку та аромату, тому їх краще пити охолодженими.

Є ще й «по-третє». "Саке" - не офіційна назва цього напою. У Японії саке називають словом нихонсю(Ніхон - Японія, сю - саке) або сейсю. Остання назва закріплена японським законодавством.

Що потрібно для виробництва саке

Для виробництва використовують тільки шліфованийМал, Оскільки лише у центрі рисового зерна міститься крохмаль, необхідний ферментації. При шліфуванні видаляється від 25% до 70% верхніх шарів зерна. Після шліфування рис промивають, замочують та пропарюють.

Крім рису, для виробництва саке використовують воду, кодзі та сюбо. Кодзі— це зерна рису, уражені цвілевим грибком кодзикін, він же aspergillus oryzae. Словом сюбоназивають дріжджову закваску, яка у свою чергу готується з рису, води, кодзи та дріжджів.

І кодзі, і сюбо беруть участь в унікальній технології подвійний паралельної ферментації. Справа в тому, що в рисі є крохмаль, а природний цукор відсутній. Отже, класична ферментація (перетворення цукру на спирт під впливом дріжджів) неможлива. Тут і приходить на допомогу кодзі- Рисове зерно, уражене пліснявим грибком. У кодзі є спеціальний фермент, що виділяє з крохмалю цукор, який потім дріжджі переробляють у спирт. Обидві ферментації (рисовий крохмаль + кодзі = цукор, цукор + закваска сюбо = спирт) відбуваються одночасно.

Після подвійної ферментації неочищене саке проходить віджимання, фільтрацію, дві пастеризації та витримку. І лише після цього його бутилюють.

Столове саке

Основна класифікація сакезбудована на ступені шліфування рису. Усі різновиди саке можна розділити на дві категорії: « футцу-сю(ординарне, столове саке) і « токутей-мейсе-сю»(Всі види преміального саке).

« Футцу-сю(ординарне, столове саке) готується з рису, що втрачає при шліфуванні, як правило, близько 10% своєї первісної маси. Вимоги до шліфування рису для столового саке відсутні, саке проводиться за спрощеною схемою — із найпростіших сортів рису, з додаванням «бродильного» міцного алкоголю, цукру (глюкози тощо).

Класична подача столового саке здатна зачарувати людину, закохану в традиційну культуру Країни сонця, що сходить. Напій наливають з маленького керамічного латаття. (Токурі)у невеликі філіжанки (Теко), розраховані лише на два-три ковтки. Температура подачі залежить від погоди та пори року. Столове саке може бути компантної температури (такий спосіб подачі називають «хія») або підігрітим до 35-40% ( «кан-дзаке»). Підігрівають його в спеціально призначеному для цього керамічному посуді на водяній бані. Головне — не закип'ятити, в цьому випадку саке втрачає аромат.

Саке преміальне та суперпреміальне

« Токутей-мейсе-сю» (саке із встановленим найменуванням) поєднує вісім різновидів високоякісних саке, виробництво яких регулюється японським законодавством.

До базового преміуму(залишок рису при шліфуванні становить 70%) хондзедзо-сю(з додаванням «бродильного» міцного алкоголю не більше 10% ваги гущі, що ферментується) і « дзюммай-сю(без додавання «бродильного» міцного алкоголю).

До класу преміум(залишок рису при шліфуванні становить 60%) токубецу хондзедзо-сю» (Готується так само, як і «хондзедзо-сю», але з більш ретельним шліфуванням рису), « гіндзе-сю» (Сак повільної ферментації при знижених температурах, додавання «бродильного» міцного алкоголю - не більше 10%), « токубецу дзюммай-сю» (Готується так само, як і «дзюммай-сю», але з більш ретельним шліфуванням рису), « дзюммай гіндзе-сю»(Готується так само, як і «гіндзе-сю», але без додавання «бродильного» міцного алкоголю).

До класу суперпреміум(залишок рису при шліфуванні становить 50%) дайгіндзе-сю» (Тобто «велике гіндзе-сю», готується так само, як і «гіндзе-сю», але з більш ретельним шліфуванням рису) і « дзюммай дайгіндзе-сю(відрізняється від «дайгіндзе-сю» відсутністю добавок «бродильного» міцного алкоголю).

Нестолові види саке(т. е. які стосуються «т окутей-мейсе-сю»), Окрім, мабуть, саке категорії «базовий преміум», в Японії прийнято подавати в скляних (не керамічних) чашечках теко. У Європі зміцнилася традиція подавати преміальне саке у винних келихах. Крім того, нестолове саке ніколи не підігрівають, щоб не втратити його унікальний смак та аромат. Температура подачі - 20-25% (кімнатної температури, спосіб «хія», для будь-якого сорту) або 10-18% (охолоджене, спосіб «судзубіє» , для преміальних та суперпреміальних сортів).

І ще про різновиди саке

Саке класифікують і за іншими ознаками. Саке, вироблене невеликими компаніями та має яскраву індивідуальність, називають « авторським», «Бутиковим» (« дзідзаке»). Воно буває фільтрованим (очищеним, « сей-сю») та нефільтрованим (неочищеним, « нігорідзаке»); пастеризованим та непастеризованим (живим, « намадзаке»). Ще буває « нама-тезо-сю»(витримане «живим», що не піддавалося пастеризації перед витримкою) та « нама-зуме-заке»(бутильоване «живим»). « Син-сю» - це «молоде» саке, що надходить у продаж протягом року з моменту його виготовлення, « сиборитате» - це «молоде» саке, що надходить у продаж відразу після віджиму, « ко-сю- Старе саке, витримане більше року, тарудзаке»(«бочкове») - витримане в дерев'яних бочках. Саке також може бути « ген-сю(натуральної фортеці, нерозбавлене - 18-20% об.), « тей-арукору-сю(зниженою фортеці - 8-10% об.), намачодзо(непастеризоване саке з осадом), « ямахай» (виготовлене древнім способом з використанням природних дріжджів, без додавання спеціальної дріжджової закваски).

Саке та кухня

Саке універсально: воно чудово поєднується не тільки з сасімі, сусі, макі-дзусі (справжнє ім'я «ролів»), а й чіпсами, сиром, горішками.

При цьому треба розуміти, що столове саке і не дуже ароматні саке вищого класу (наприклад, «хондзедзо-сю») завжди акуратно супроводжують кухню.

У той же час яскравіші за ароматом види саке (наприклад, «дайгіндзе-сю», більшість «авторських» саке) вступають зі стравою у своєрідний діалог, іноді підкоряють собі смак страви, тому тут може знадобитися порада сомельє.

До речі

На основі сакеу Японії роблять сетю- місцеву «горілку». Гонять її не тільки з рису, але і з інших круп, а також з батату, проте важливим компонентом будь-якого виду сітю завжди буде кодзи - зерна рису, уражені цвілевим грибком. Мережа коруй— це мережа «першого сорту», яку отримують у результаті багаторазової дистиляції (фортеця — не вище 36%, найчастіше 25%). Мережа зацуруй- сітю «другого сорту», який виробляють шляхом одноразової дистиляції (фортеця - не вище 45%).

У країнах Японії, Китаю та В'єтнаму рисова горілка користується величезною повагою, вважаючись божественним нектаром та напоєм для справжніх гурманів. Тому раніше її виготовляли виключно на винокурнях імператорських палаців та заможних феодалів.

1 Таїнство технології виробництва японської горілки

Приготування японської рисової горілки, або, як її ще називають, саке, значно відрізняється від процесу та технології виробництва знайомої всім горілки з пшениці. Розбираючись детальніше, можна побачити, що її отримання багато в чому нагадує бродіння. Саме тому, що цей напій не піддається перегонці, він виходить особливим.

Щоб отримати справді якісний напій, виробники використовують виключно шліфований рис, у ядерцях якого міститься висока кількість крохмалю, необхідного для успішної ферментації.

Згідно з оригінальним рецептом виробництва та залежно від сорту алкоголю видаляється від 25 до 75 % верхніх шарів зерна. Наприкінці рис пропарюється, замочується та фільтрується.

Важливі складові японської рисової горілки – рисові зерна кодзи, уражені пліснявим грибком кодзиком, і дріжджова закваска – сюбо. Саме ці інгредієнти відіграють головну роль у подвійній паралельній ферментації. Особливу роль, звичайно, займають зерна Кодзі. Саме вони допомагають вивільнити з рисового крохмалю цукор. А завершує ферментацію додавання дріжджової закваски. Далі відбувається віджимання, ретельна фільтрація, пастеризація, витримка та розлив по пляшках.

2 Що готує нам В'єтнам?

У В'єтнамі особливої популярності користується в'єтнамська рисова горілка з назвами "Неп Мій" та "Ле Мій". Вона має різний ступінь якості – починаючи від домашнього самогону та закінчуючи напоєм преміум-класу Kai. Якщо говорити про горілку найвищої якості, то тут використовують рідкісний жовтий рис, який росте виключно в долині річки Хонгха. А щоб надати напою особливий аромат, використовується місцевий тропічний фрукт лічі, який відрізняється неповторним солодким смаком, а також ароматом, що дурманить, з нотками флердоранжу і троянди.

У місцевих жителів в'єтнамська рисова горілка фігурує в рецептах безлічі настоянок. Причому йдеться не лише про трав'яні ліки. Гуляючи околицями В'єтнаму, ви обов'язково побачите вітрини з настоянками з деревної ящірки, морських ковзанів, змій і нутрощів козла. В'єтнамці п'ють такі напої чарками, а туристи ставляться до цієї екзотики з обережністю.

Багато сортів в'єтнамської горілки також одержують із червоних сортів рису, але цей алкоголь на любителя. Якщо пощастить будь-коли побувати у В'єтнамі, то не пропустіть можливість продегустувати горілку З'єу Каї, де використовується клейкий рис білих сортів. Адже тут головне навіть не смак, а церемонія розпиття. Тому візьміть із собою в поїздку велику компанію, щоб насолоджуватися цим алкоголем прямо зі збану (бідона), використовуючи тонкі трубочки з тростини.

3 Маотай – любить уряд та вся країна

Цю китайську рисову горілку готують із раннього липкого рису шаньлань, який вирощують спеціально для виробництва улюбленого алкоголю. Зібраний рис подрібнюють на порошок і додають до нього дріжджі. Відмінною особливістю приготування рисової горілки в Китаї є висока температура бродіння, а також восьмиразова дистиляція. На все це йде близько місяця, а потім відбувається перегонка. Далі за рецептом китайський напій відправляють до підвалу, де його витримують протягом 3 років. Але це ще не все. Після закінчення відведеного терміну "молоду" горілку з'єднують з більш витриманою. Ці маніпуляції проводять у тому, щоб виключити відмінність смаку різних партій цього алкоголю.Через війну правильно приготовлений Маотай має міцність близько 53 °З.

Уважність до деталей та вірність споконвічному рецепту приготування цього алкоголю зробило його дуже популярним серед вищого суспільства, тому його також можна назвати класичним напоєм дипломатів. Так китайську горілку нерідко подають найвищим чинам інших країн на знак глибокої поваги та поваги. Тому не дивно, що Маотай входить до трійки найвідоміших спиртних напоїв. Свого часу цією національною гордістю Китаю насолоджувалися такі великі державні діячі, як Ден Сяопін, Чжоу Еньлай та Мао Цзедун.

4 Дурняючий саке в домашніх умовах

Для приготування пляшечки японської рисової горілки потрібно замочити на ніч одну чашку рису шліфованого. На ранок рис добре розбухне і вбере всю вологу. Тепер його необхідно залити водою та відправити варитись на повільний вогонь. Найкраще готувати рис на пару і якомога довше, щоб стінки зерен стали щільнішими. Готовий рис, що охолонув, перекладаємо в бутель рівним шаром, попередньо простерилізувавши банку. Додатково до ємності з рисом необхідно додати півчашки рисового грибка (кодзі) і пів чайної ложки дріжджів. Злегка прикрийте скляну банку кришкою і добре струсіть її.

Не закривайте щільно ємність, щоб розпочався газообмін. Вже за кілька днів ви помітите появу перших бульбашок, які будуть сигналізувати вам про початок бродіння. Але на кінець третього тижня цей процес повністю закінчиться, а на дні банки з'явиться осад. Тепер залишається тільки процідити готове саке через щільний шар марлі і добре віджати рисову масу.

Саке, приготовлене за цим рецептом, має невеликий термін зберігання близько місяця. Тому для кращої безпеки продукту рекомендується простерилізувати рисову горілку протягом 10 хвилин при температурі 60 °С. Після цього готовий алкоголь матиме каламутний відтінок, але якщо поставити його на кілька днів у холодильник, то стане прозорим. Саке, виготовлене в домашніх умовах, повинно мати міцність 15-20 градусів. Якщо вам такий градус виявиться занадто великий, то рецепт допускає додавання в сулію з горілкою чайної ложки цукру.

І трохи про секрети...

Російські вчені кафедри біотехнологій створили препарат, який зможе допомогти при лікуванні алкоголізму лише за 1 місяць.

Головна відмінність препарату – ЙОГО 100% НАТУРАЛЬНІСТЬ, а значить ефективність та безпека для життя:

усуває психологічну тягу
виключає зриви та депресію
захищає клітини печінки від ураження
виводить із сильного запою за 24 ГОДИННИКИ
ПОВНИЙ ПОБІВ від алкоголізму незалежно від стадії
дуже доступна ціна.. всього 990 рублів

Курсовий прийом всього ЗА 30 ДНІВ забезпечує комплексне РІШЕННЯ ПРОБЛЕМИ З АЛКОГОЛЕМ.
Унікальний комплекс АЛКОБАР'ЄР є на сьогоднішній день найефективнішим у боротьбі з алкогольною залежністю.

Перейдіть за посиланням і дізнайтеся про всі переваги алкобар'єру

Рисова горілка (або саке) горілкою в буквальному значенні слова не є. Це національний напій японців, який не входить до жодної групи спиртних напоїв, оскільки відрізняється унікальною технологією виробництва. Саке можна пити гарячою або охолодженою або додавати до різних страв. Рисова горілка має унікальний смак, який не піддається опису, тому цей напій обов'язково потрібно скуштувати.

Особливості виробництва

Саке почали готувати в Японії понад 2 тисячі років тому. Спочатку процес приготування напою був примітивним: рис розжовували та поміщали в ємність для бродіння. Пізніше японці відкрили особливий пліснявий грибок кодзі, який став заміняти слину під час бродіння. У сучасній Японії рисова горілка виробляється у величезних обсягах. У кожному навіть найменшому містечку є підприємство, яке займається виготовленням цього напою. У японської горілки є кілька сотень різних видів.

Виробництво напою починається із ретельної підготовки злаку. Спеціально вирощений крупнозернистий рис шліфують, миють, витримують у приміщенні з підвищеною вологістю, потім обробляють парою. Підготовлені зерна з'єднують з пліснявим грибком кодзи, який має здатність переробляти крохмаль у спирт. До сировини додають дріжджі та залишають на 3 місяці для процесу бродіння. Готовий напій фільтрують та розливають по пляшках.

Рисова горілка поділяється на види, залежно від своєї міцності, солодощі, гостроти. Бувають легші чи сильно обпалюючі напої. Молода горілка відрізняється світло-жовтим відтінком, витримана стає темнішою. Напою притаманний дивовижний фруктовий смак, походження якого досі залишається загадкою навіть для фахівців.

Приготування в домашніх умовах

Для самостійного приготування рисової горілки потрібно 3 тижні. Слід суворо дотримуватись технології та термінів, щоб потім здивувати гостей оригінальним смаком національного японського напою.

інгредієнти:

180 г рису;
300 мл води;
100 г цвілевого рисового грибка (його можна замовити у спеціалізованих інтернет-магазинах);
3 г дріжджів;
3 мл лимонного соку.

Кроки приготування.

Рис перебирають, заливають водою та залишають на ніч. Завдяки цій процедурі смак горілки виходить більш вираженим.
Рис відварюють. Краще робити це в пароварці, але можна використати і традиційну каструлю. Злак варять на мінімальному вогні тривалий час, щоб його стінки стали щільнішими.
Охолоджені зерна поміщають у ємність, де відбуватиметься процес бродіння. Важливо попередньо простерилізувати посуд, оскільки від його чистоти повністю залежить якість саке.
До рису додають сік лимона, дріжджі та рисовий грибок. Місткість щільно закривають капроновою кришкою і ретельно струшують, щоб перемішати інгредієнти.
Посуд із майбутньою горілкою ставлять затемнене місце далеко від приладів опалення та сонячних променів. Щодня вміст перемішують, струшуючи ємність. При цьому кришку відкривають, надягаючи замість неї гумову рукавичку або гідрозатвор для газообміну.
При бродінні до кришки підніматимуться дрібні бульбашки. Після третього тижня цей процес завершиться, а на дні ємності з'явиться осад. У цей час напій можна проціджувати через ватно-марлевий фільтр, переливати в пляшку і забирати в холодне місце для зберігання.

За цим рецептом виходить одна 0,5 мл пляшка рисової горілки міцністю близько 20 градусів. Якщо потрібний більший обсяг напою, кількість інгредієнтів слід пропорційно збільшити. Саке зберігається у холодильнику трохи більше доби. Якщо необхідно зробити запаси більш тривалий час (до року), горілку слід простерилізувати протягом 10 хвилин при температурі 60°С. Після цього напій стає каламутним, проте у холодильнику знову повертає свою прозорість.

Помірне вживання рисової горілки приносить велику користь організму. Саке відновлює обмін речовин, нормалізує функціонування серцево-судинної системи, знижує артеріальний тиск, загострює увагу та пам'ять. Японці вважають цей напій священним, здатним продовжити юність.