Сухий посол риби: найкращі рецепти. Як засолити судака в домашніх умовах.

Риба - це один із найважливіших компонентів у раціоні харчування будь-якої людини. Існує безліч способів виготовлення цього продукту на будь-який смак. Її можна їсти сирою, смажити, парити, варити чи запікати. І кожен із цих способів має свої плюси та мінуси. Наприклад, смажена або запечена риба при термальній обробці зберігає в собі менше корисних властивостей, ніж пісна та приготовлена ​​на пару, але за гастрономічними якостями вона краща.

Так чи є спосіб, який не матиме недоліків, збереже все корисні властивостіморепродуктів і порадує дивовижним смаком? Звісно ж, є! Для цього філе морепродукту просто слід просолити.

Як засолити рибу сухим посолом?

Про такий спосіб приготування сьогодні відомо кожному. Існує безліч рецептів та видів посолу риби. Найпоширенішими способами вважаються: сухе просолювання та мокре. При першому виді посолу риби використовуються лише сипучі інгредієнти без застосування води. Їх просто змішують між собою та додають у продукт. А при другому таку посолочну суміш розбавляють з водою і тільки потім в розсіл, що вийшов, опускають рибу.

Але найшвидшим і найпростішим все ж таки є сухий. Завдяки йому риба зберігає всі свої властивості та смакові якості. При сухому посоле риба отримує досить щільну структуру, яка ідеально підійде на канапе, бутербродів та суші. Таким методом приготування можуть скористатися як досвідчені кулінари, і новачки. Ідеальною рибою для сухого посолу є судак, щука, балик, вобла, тарань, кілька, сардини, лящ та короп. Цей спосіб приготування особливо добрий для морепродуктів середнього розміру, від 300 грам і до 2 кг. Можна застосувати сухе засолювання і для лососевих.

Рецепти сухого посолу риби в домашніх умовах

Для такого способу приготування просолювання рекомендується брати річковий продукт середнього розміру. Перед процесом потрібно обробити тушки риби. Спочатку їх необхідно промити та висушити. Кільку і сардини можна засолювати у вихідному вигляді, а у великих особин слід видалити нутрощі і зябра, після цього промити черевну порожнину і протерти ганчіркою бавовни.

Компоненти для приготування посолу (5 кг риби)

• Бочка або ящик відповідного розміру (перед самим процесом ємність має бути чиста та суха).
• - 50 грам.
• Чорний перець (горошок) – 20 грам.
• Сіль – кошерна або середнього помелу.
• Свіжа риба – 5 кг.

Кошерна сіль необхідна для того, щоб забрати всю вологу з риби. Якщо брати дрібну, то вона не зневодить продукт, а лише сильно просолить і обпалить.

Поетапність приготування

1. Потрощену рибу, її зяброві отвори та рот слід засипати сіллю.
2. Якщо продукт залишився у вихідному стані, просто обсипати їй.
3. Найбільшу рибу слід викладати в підготовлений посуд насамперед спинкою вниз шарами.
4. Кожен новий ряд тушок потрібно трохи присипати сіллю, цукром та чорним перцем.
5. Шари повинні викладатися у протилежному напрямку. Якщо перший був викладений у бік голів риби, другий лягає на нього у бік хвостів. Шари повинні щільно прилягати одне до одного.
6. Коли всі тушки будуть викладені, зверху рибу необхідно присипати сіллю з цукром.
7. Далі на посол потрібно покласти підходящу за розміром кришку або дерев'яне коло з дірочкою та придавити гирей чи чистим каменем.
8. Розмістити рибу в холодне місце на 4-10 днів.
9. Протягом цього часу слідкуйте за утворенням розсолу. Якщо після чотирьох днів його буде недостатньо, щоб закрити всі тушки, необхідно приготувати власний (250 грам на літр води) і влити в посол.
10. Через 10 днів, коли спинка риби затвердіє, її можна діставати із рідини. Перед зберіганням її слід промити від солі та висушити на повітрі протягом 10-15 днів.
11. способом можна вживати в їжу або скласти в кошик або коробку для подальшого зберігання.

Цукровий пісок можна додавати у посол за бажанням. Але варто відзначити, що завдяки йому продукт набуває ніжного смаку.

Наступний рецепт сухого посолу риби цінується простотою приготування.

Інгредієнти (на 5 кг продукту)

• Дерев'яний ящик або кошик.
• Мішковина.
• Свіжа риба – 5 кг.
• Цукор, сіль.

Процес приготування

Перед самим процесом засолювання обробити рибу, добре промити і просушити за допомогою бавовняної ганчірки.

На дно кошика або ящика постелити мішковину так, щоб вона закривала бічні сторони тари.

Кожну рибу добре обсипати сіллю, не забуваючи про черево та зяброві отвори.

Укладати її в підготовлений кошик спинкою вниз, щільно один до одного, кожен шар у протилежному напрямку (голова до хвоста).

Коли ряди закінчаться прикрити засілий дерев'яною кришкою і зверху придавити гнітом (камінням або якимось іншим важким предметом).

Помістити рибу в холодне місце, під ящик або кошик постелити, оскільки в процесі сухого посолу риба виділятиме сік, що витікає через щілини.

Залишити на 7-12 днів до повного просолювання.

Коли спинка риби затвердіє, необхідно витягти її з рідини, промити і трохи просушити на повітрі. Готовий просолений продукт можна зберігати у холодильнику не більше тижня.

Сухий посол великої риби

Завдяки цьому способу продукт отримує чудові смакові якості та зберігає всі поживні властивості. Таке сухе засолювання підійде для щуки, судака, ляща, коропа та решти риби вагою більше 2 кг.

Інгредієнти (на 10 кг продукту)

Вони такі:

• Скринька або бочка відповідного розміру.
• Цукровий пісок – 150 грам.
• Свіжа риба – 10 кг.
• Кошерна сіль або морська – 1,5 кг.
• Гвоздика, лавровий лист та чорний перець (горошок).

Процес приготування

Видалити нутрощі риби, плавці і хвіст, добре промити і зробити два надрізи вздовж спинки.

Наповнити сіллю її черево, зяброві отвори та рот.

Зовні також натерти рибу.

Підготувати бочку або ящик перед самим процесом, помити, висушити та засипати на дно шар солі.

Змішати решту і спеції.

Шари риби укладати, так само як і в попередніх рецептах, не забуваючи кожен новий шарпосипати сумішшю із солі та приправ.

Готове сухе засолювання накрити кришкою або дерев'яним колом і прибрати у підвал або на балкон (якщо зима) на 12-15 днів.

Якщо необхідно прискорити процес засолювання риби сухим посолом, ящик можна не забирати в прохолодне місце, а залишити при кімнатній температурі. У такому разі вона просалюватиметься тиждень.

Коли орієнтовний термін засолювання мине, і спинка риби затвердіє її можна виймати з рідини.

Зберігати готовий продуктслід у холодильнику, попередньо обернувши його в пергамент чи газету. Якщо риба необхідна підсушена, після вилучення з розсолу її потрібно промити під проточною водою і просушити протягом 5-7 днів у підвішеному стані, в приміщенні з хорошою вентиляцією. Такий продукт можна зберігати при кімнатній температурі в сухому місці.

Рецепт сухого посолу червоної риби в домашніх умовах

Серед безлічі способів приготування морепродуктів окремо хочеться виділити рецепти для червоної риби. Такий делікатес зустрічається практично на кожному застілля та святі. Червону рибу люблять за ніжний та приємний смак, корисні властивості. З неї можна готувати закуски, салати, супи або подавати на стіл як нарізки. Купити засолену червону рибу сьогодні можна практично у будь-якому супермаркеті. Але вона обійдеться недешево, та й гарантію якості можна зустріти не на кожному продукті. Через це багато сучасних кулінарів вважають за краще засолювати червону рибу сухим посолом самостійно в домашніх умовах.

Підготовка морепродукту перед засолюванням

Для сухого засолювання можна використовувати як свіжу, так і заморожену червону рибу. Шкіра продукту має бути без пошкоджень, неприємного запаху, жовтих плям та розлучень. На замороженій рибі допускається шар льоду до 5 мм. Також при натисканні на морепродукт він не повинен виділяти рідину.

Перед приготуванням засолювання червону рибу слід розморозити природним шляхом за кімнатної температури. У середньому це піде від години до трьох. Для обробки підійде трохи підморожена риба.

Насамперед з неї слід видалити луску і промити під холодною водою. Потім необхідно видалити у риби голову, хвіст та плавці. Особливу увагу варто приділити черевці, в якому може бути ікра. Для цього його потрібно розрізати по вертикалі та акуратно витягти весь вміст. Якщо ікра все ж таки присутня в рибі її можна надалі засолити разом із філе продукту.

Далі слід видалити хребет та кістки у тушки. Для цього рибу потрібно розрізати навпіл уздовж спинки. Потім перекласти на обробну дошку, щоб філе було зверху і акуратно за допомогою ножа витягти хребет і все великі кісточки. Останнім етапом у підготовці риби до сухого посолу в домашніх умовах буде видалення шкіри. Ця процедура є не обов'язковою і за бажання шкірку можна залишити.

Інгредієнти (на 1 кг червоної риби)

• Скляна або вкрита емаллю каструля з кришкою.
• Кошерна або морська сіль – 100 грам.
• Цукровий пісок – 50 грам.
• Філе червоної риби – 1 кг.

Процес приготування

Змішати цукор і сіль, за бажанням можна додати спеції (гвоздику, лавровий лист, базилік або перець), або лимонний сік.

Філе червоної риби розрізати на шматочки по 5 см, не доходячи до шкірки.

Суміш з цукру і солі повністю покрити тушку. Особливу увагу приділити розрізам та шкірці.

Перекласти філе в посуд, накрити кришкою і залишити в темному прохолодному місці на 24 години. Вийде малосольна риба.

Після просолювання зняти з неї шари солі та просушити на повітрі або серветками.

Потім рибу можна порізати на шматочки та продегустувати.

Сухий посол горбуші в домашніх умовах

Не вся риба сімейства лососевих має м'яку структуру і не твердне при засолюванні. Наприклад, м'ясо горбуші при класичному рецептіПосол сухим способом можна сильно пересушитися. У таких випадках необхідний спеціальний рецепт, який зможе зберегти всі корисні властивості червоної риби та не нашкодити її структурі.

Для початку слід також зайнятися підготовкою тушки, зчистити з неї луску, видалити хвіст, голову, плавці і всі начинки. Після цього промити під холодною водою і просушити за допомогою серветок. Потім потрібно зробити глибокий надріз уздовж спинки горбуші та витягнути її хребтину та великі кістки. Далі за бажанням можна або залишити таке філе цілим, або розрізати його на шматочки.

Інгредієнти (на 2 кг риби)

• Оливкова олія – 50 мл.
• Цукровий пісок – 2 столові ложки.
• Сіль – 150 грам.
• Емальований або скляний посуд із рівним дном.
• Чорний перець, лавровий лист і гвоздика (за смаком).

Процес приготування

Суміш зі спецій (крім лаврового листа), сіль та цукор змішати між собою та ретельно втерти у філе.

На дно приготовленого посуду влити половину оливкової олії і розкласти в ній шматочки червоної риби, щоб шкірка була зверху.

Шари філе посипати сумішшю, що залишилася з солі і цукру, і укласти на неї лаврові листи.

Другою половиною оливкової олії полити сухий посол, що вийшов, з червоної риби, рівномірно розподіляючи його по всій поверхні.

Посуд із засоленим філе накрити кришкою та залишити при кімнатній температурі на 3 години.

Після цього прибрати сухий посол з риби в темне прохолодне місце на 24 години.

Через добу дістати філе з олії, промити його під проточною водою і промокнути чистою ганчіркою.

Якщо просолений продукт вийшов дуже солоним, його необхідно помістити на пару годин у рослинне або оливкова олія. Після закінчення часу дістати з нього рибу і промокнути її бавовняними серветками.

Смачного!

Для засолювання в розсолі підходить не дуже жирна риба, наприклад горбуша. Сиру рибунеобхідно позбавити нутрощів і кісток, добре промити. Очищене і нарізане порційними шматками філе укладається в ємність відповідного розміру, яка досить широка в діаметрі, щоб розсіл зміг покрити кожен шматочок риби.

Як засолити ікру судака у плівках

Солона ікрасмачна з вершковим маслом та зеленню. Заливши ікру окропом, кілька хвилин помішують і одночасно пропарюють, потім промивають холодною водою, поки не змиються всі шматочки плівки. Потім перекладають у посуд, додають сіль та білий перець, лимонний сік та трохи рослинного масла. Після охолодження страва готова до зняття проби. Виходить малосольна ікра-п'ятихвилинка. Ще краще спочатку ікру тричі залити киплячим розчином, щоразу готуючи нову порцію води та солі. Добре пропарена ікра приємного золотистого відтінку. Ще варіант. Викласти ікру в киплячий розсіл (або залити розсолом).

Як засолити червону рибу в домашніх умовах - Кета Семга Горбуша

Весняний лов окуня в березні на блешню, стрімким блиском і балансири. Солять в емальованому, дерев'яному, харчовому пластиковому посуді, в якому є отвори для стоку рідини. Особливо гарна ікра домашнього посолу у дуеті з житнім хлібом.

Часто в'ялена риба робиться з вобли, кільки, сардини, судака, ляща, хамси, краснопірки, окуня, язя, горбуші, форелі, плотви, коропа (зверніть увагу на красиві фото готових делікатесів). У великої риби видаляють начинки, а молоки, ікра залишаються, надрізаються спинки.

За бажання можна позбавити рибу і дуже жирного підчерев'я, не кожен готовий з'їсти подібний делікатес. Приготуйте суміш для засолювання. Для цього візьміть сіль та цукровий пісок у пропорції 1:1, перець та інші прянощі додаються до смаку. Ретельно розмішайте отриману масу, їй доведеться посипати рибу для засолювання. Відео як засолити червону рибу просто та швидко.

Правильно приготовлена ​​риба завжди матиме приємний запах. Крім цього, кращий часдля в'ялення – коли мало мух. Рецептів для засолювання безліч. Скумбрія солона цілком швидко готується в домашніх умовах, коли у Вас під рукою є цей простий рецепт. Пропонований швидкий рецептзасолювання риби в розсолі підходить для приготування дрібної риби. Для соління та наступного сушіння за цим рецептом підходить як морська, так і річкова дрібниця. Все може зіпсувати смачно засолена магазинна риба. Тут на допомогу прийде, пропонований нами, домашній рецептзасолювання такої риби як кілька, оселедець або салаку. Так званий "мокрий" посол або засолювання риби в розсолі застосовується найчастіше, якщо риби багато і натирати кожну сіллю стане клопітно та втомлює.

Щоб засолити ікру риби в домашніх умовах вам знадобиться емальована каструля, марля, а також вода, сіль, приправи (лавровий лист, перець чорний та запашний). Рецепт засолювання окуню ікри: Промийте ікру окуня під теплою проточною водою. У процесі миття не видаляйте ікру з мішечків. В останню викладіть ікру. Проваріть її протягом 15-20 хвилин. У процесі варіння ікру необхідно із завидною регулярністю перемішувати. Щуча ікра домашнього посолу – це вишукані ласощі. Промийте ікру щуки і вийміть ікринки з мішечків, ретельно простеживши, щоб у ікрі не було залишків плівки.

В'ялену рибу легко приготувати в домашніх умовах, існує безліч відмінних способів засолювання даного продукту.

Ікра судака містить безліч мікроелементів, білок, що легко засвоюється, корисні вітаміни. Смачна у будь-якому вигляді. Її смажать, запікають, роблять оладки та котлети. Подають на святковий стілі використовують для повсякденного вживання. Домашнє засолювання ікри судака проста. Солона ікорка особливо смачна відразу після приготування. Її заготовляють про запас і зберігають протягом декількох місяців. Солена ікра смачна з вершковим маслом та зеленню.

Засолювання ікри судака

Чим товстіший і жирніший судак, тим краще на смак його ікра. Солять свіжу ікру. Ікорка з розморожених тушок набагато гірша за смак, з неї краще готувати інші страви.

Спочатку ікру, упаковану в плівку (ястики), слід акуратніше вилучати з рибних тушок, пам'ятаючи про неприємні наслідки розливу жовчі, яка неабияк зіпсує смак.

Ястики промивають, звільняють від слизу та готують до посолу. Він може бути у двох видах:

• Посол ікорної маси.
• Солення ікри в ястиках.

Як засолити ікру судака у вигляді однорідної маси

1. Перша операція - пробивання, звільнення ікри від плівки

Методи різні, який більше сподобається.

1. Накручування плівки на вилку чи ніж.
2. Протирання через тертку з гладкими дірочками, сито, друшляк. Гострі краї отворів зіпсують форму ікринок.
3. Прокручування через м'ясорубку.
4. Заливання окропом викликає згортання шматочків плівки, воно зливається разом із водою.

Останній спосіб дозволяє гарантовано знищити мікроби та хвороботворні мікроорганізми. Ошпарена або пропарена ікра найбільш безпечна. Заливши ікру окропом, кілька хвилин помішують і одночасно пропарюють, потім промивають холодною водою, поки не змиються всі шматочки плівки.

1. Друга операція - посол

Швидкий посол

Після пробивання ікру кілька разів промивають холодною (або крижаною) водою до тих пір, поки вода, що зливається, не стане абсолютно чистою. Потім просто додають сіль та перчик (солять як звичайну страву), добре перемішують, дають постояти. За кілька годин ікра готова. Слід підстрахуватися: починати їсти не за три години, а почекати 5-8 годин.

Другий варіант. Пробиту ікорну масу укладають у друшляк чи сито. Обшпарюють ікру окропом, відразу промивають прохолодною водою і дають стекти залишкам води. Викладають на серветку, щоб трохи обсушити. Потім перекладають у посуд, додають сіль та білий перець, лимонний сік та трохи рослинної олії. Після охолодження страва готова до зняття проби. Виходить малосольна ікра-п'ятихвилинка.

Засолювання ікри судака в розсолі

Більш трудомісткий та безпечний спосіб – посол ікри в розсолі. На кожний літр води беруть 100 г солі.

Кип'ятять кілька літрів води (у 2-3 рази більше, ніж об'єм ікри), додають сіль, інтенсивно заважають розчин до розчинення солі. Киплячим розсолом заливають ікру, через три хвилини зливають рідину, ікру відкидають на сито, щоб стекли залишки рідини. Розкладають по баночках. Через три години можна їсти, бо ікра була оброблена окропом. Зберігають кілька днів.

Для тривалого зберіганнязверху додають рослинну олію, що запобігає доступу повітря. Ще краще спочатку ікру тричі залити киплячим розчином, щоразу готуючи нову порцію води та солі. Добре пропарена ікра приємного золотистого відтінку. Якщо мало пропарити, вона виходить каламутною.

Ще варіант. Викласти ікру в киплячий розсіл (або залити розсолом). Щільно прикрити кришкою, дати потомитися 15 хвилин - не на вогні, просто потримати у розсолі, що закипіло! Потім промити у кількох водах, поки при зливі вода не буде прозорою та чистою.

Ікра судака - рецепти засолювання та обробки відрізняються, тому готове блюдовиходить різне на смак. Ще смак трохи видозмінюється за рахунок добавок при подачі на стіл.

1. Вживання або подача солоної ікри до столу

Кожна людина має власні переваги. Найчастіше розсипчасту ікру змішують із олією, додають дрібно нарізану цибулю, подають із зеленню. Ікорну масу намазують на шматочки білого/житнього хліба, покриті шаром вершкового масла. Або викладають ікру на грінки, натерті часником. Холодні та гарячі бутерброди зверху посипають рубаною зеленню.

Як засолити ікру судака у плівках

Ястики вмочують у сіль, укладають рядами, пересипаючи кожен рядок сіллю. Залишають для просолу у прохолодному місці на два тижні. Потім ретельно промивають та вживають у їжу. Якщо солоні ястики злегка підв'ялити, їх смак нагадуватиме ікру, вийняту з в'яленої риби.

Такими є основні рецепти засолювання ікри судака — такі ж, як способи соління багатьох інших сортів річкової риби.

Дозволять вам придбати будь-які товари для риболовлі за вигідними цінами!

Підписуйтесь на нас - через них ми публікуємо багато цікавої інформації, фото та відео.

Популярні розділи сайту:

Дозволить вам зрозуміти, як клюють усі риби в залежності від пори року та місяця.

Сторінка розповість про багато популярних снастей та пристрої для вудіння риби.

Докладно описуємо живі, рослинні, штучні та незвичайні.

У статті ви познайомитеся з основними видами та тактиками їх використання.

Вивчіть все, щоб стати справжнім рибалкою і навчитися правильному вибору.

Хижа риба, до якої, без сумніву, відноситься судак, має не надто жирне біле м'ясо, яке добре піддається висушуванню і зав'ялюванню. А у судака до того ж зовсім мало кісток, і є його у в'яленому вигляді — одне задоволення. А ще судак в'ялений — це один із самих важливих інгредієнтівпортугальської страви гратінадо! Отже, давайте приготуємо самого в'яленого судакав домашніх умовах, а потім з нього - ситна вечеря по-португальськи!

Засолювання хижої риби: як підготувати судака до сушіння

Насамперед виберемо з улову судачків середнього та дрібного розміру: вони і засоляться швидше, і пров'яляться краще, та й великих судаків можна приготувати ще безліччю різних способів. А крім самої риби, якої, до речі, беремо близько 4 кілограмів, нам потрібні:

• листя хрону - 400 грамів,
• кропове насіння (можна взяти насіння фенхелю) - 100 грамів,
• 1 кілограм кам'яної солі,
• оцет столовий 9% - 200 мілілітрів,
• молоко чи квас - 250 мілілітрів (можна не використовувати).

Приготування в'яленого судака на4інаємо, як завжди, з очищення риби. Судака потрошимо (якщо в'яжіть вперше - обов'язково, якщо вже маєте досвід засушки і в'ялення, можна залишити потрухи всередині, але тоді смак буде більш різким, з гіркуватістю). Потім знімаємо луску злегка, вирізаємо зябра і видаляємо очі. Тепер судаків потрібно ретельно промити та трохи просушити рушниками. Натираємо кожну тушку оцтом, а потім жменею великої солі.

Нарізаємо листя хрону і змішуємо з насінням кропу (фенхелю). У пластикову тару на дно насипаємо шар солі, товщиною в півпальця. На сіль викладаємо судаків «валетом», поверх знову насипаємо сіль та змішане листя з насінням. Так перемежуємо, поки вся риба не опиниться в ємності, засипана сіллю та пряною сумішшю. Залишаємо ємність під кришкою на пару днів у холодильнику.

Просолену рибу потім потрібно вимочити від зайвої солі. У воду для вимочування додаємо молоко чи квас, тоді смак буде приємнішим. Вимоченого судака знову викладаємо на рушники і трохи підсушуємо.

В'ялення судака, секрети та технологія для дому

Вдома приготування в'яленого судака цілком реально здійснити за наявності відкритого балкона або веранди. Достатньо дотримуватися технології:

• нанизуємо тушки риби на шпагат через очі, перемежуємо судаків вузликами, щоб вони сушилися з відривом хоча б 10 сантиметрів друг від друга;
• підвішуємо шпагат із рибою на балконі або критій веранді;
• сушимо приблизно 2 тижні у суху та теплу погоду, для холодної пори року збільшуємо час ще на тиждень;
• забезпечуємо постійний приплив свіжого повітря та вітерця до судаків, щоб вони просушувалися рівномірно. У сиру погоду краще закрити вікна та поставити біля риби включений вентилятор;
• влітку одна з напастей – це мухи. Захистити від них рибу можна, змастивши її олією або окропивши оцтом у перший тиждень сушіння. Можна також зробити завісу з марлі чи дрібної сітки;
• перевірити готовність судаків можна, злегка надрізавши або надломивши тушку в районі спинки: м'ясо має набути гарного бурштинового відтінку і при надрізі давати насичений приємний аромат.

Зберігається судак в'ялений у холодильнику досить довго - до кількох тижнів, хоча зазвичай з'їдається такий смачний делікатес дуже швидко.

Гратинадо з в'яленим судаком

Португальська кухня тримається на рибі та морепродуктах. І нерідко в приготуванні їжі використовується сушена риба, як у наступному рецепті. Для гратинадо нам знадобляться:

• судак в'ялений - 1 тушка;
• лящ копчений або в'ялений - ½ тушки (можна не використовувати, обмежитися судаком);
• молоко - 1 склянка;
• вода кип'ячена - 1 склянка;
• цибуля - 2 штуки;
• олія — ½ столової ложки;
• картопля - 4 бульби;
• гриби свіжі (шампіньйони) - 300 грамів;
• вершки або сметану 25% - 1 склянка;
• сіль та пряні трави- на ваш смак.

• Кількість порцій: 4;
• Час приготування: 2 доби + 1,5 години.

Судака та ляща розділяємо по спинці надвоє, витягуємо хребти та великі кістки, знімаємо шкіру з лускою. Нарізаємо рибу на смужки і складаємо у глибоку ємність. Змішуємо молоко і воду і ¼ суміші заливаємо шматки риби.

Через 12 4асів зливаємо воду і знову замочуємо рибу. Так повторюємо ще двічі. Коли зайва сіль з риби вийде, настає час приготування самої страви. Чистимо цибулю і нарізаємо півкільцями, а картопля чистимо і ріжемо кружальцями. Печериці злегка протираємо від бруду губкою і ріжемо пластинами.

У форму для запікання або глибоку сковороду наливаємо пару крапель олії та розподіляємо пензлем або рукою по всій поверхні. Викладаємо кільця цибулі, але в них — смужки риби. На судака з лящем кладемо шар картопляних гуртків, поверх - шаром печериці. Заливаємо форму вершками або сметаною, накриваємо фольгою і відправляємо в духовку на 1:00 при температурі 180 градусів. За 20 хвилин до готовності знімаємо фольгу. Гратинадо подають гарячим, одразу з духовки.

Засолювання риби дозволяє суттєво збільшити термін її зберігання та надати особливий смак. Судака, залежно від розмірів, солять цілком або шматками, іноді з додаванням прянощів для вживання в солоному вигляді або для подальшого копчення або в'ялення. А також окремо солять ікру цієї риби, причому різними способами. Перед тим, як засолити судака, його необхідно підготувати.

Якщо дрібну рибудопустимо посолити повністю - без потрошення і обробітку, то у великої слід обов'язково видалити нутрощі, хоча голову можна залишити.

Закінчивши первинну обробку, рибу потрібно обсипати сіллю, перекласти прянощами та покласти гніт. Через 10-12 годин утворюється розсіл або тузлук, які через 5 діб зливається, а риба використовується в їжу, вялиться або коптить. Рецептів домашнього посолу дуже багато, при цьому вони різняться кількістю солі, різними пропорціями спецій та прянощів. Солять свіжу рибу, виловлену самостійно або куплену спеціально для цього.

Посол риби дозволяє забезпечити її безпеку протягом тривалого часу, оскільки перешкоджає проникненню бактерій. Для цього на 1 кг судака беруть 140 г солі, лавровий лист, запашний перецьі приступають до посолу:

1. Спочатку з риби змивають слиз жорсткою губкою, і нутрощі. Голови чи зябра – за бажанням.
2. У великих риб роблять надрізи по хребту, щоб сіль проникла рівномірно і промивають.
3. Натирають ретельно сіллю, не забуваючи про черевце, зябра та розріз.
4. Потім в емальований посуд або дерев'яне барило укладають черевцем догори, пересипаючи ряди сіллю і прянощами. При цьому солі у верхній частині тари має бути дещо більшою, ніж унизу.
5. Накривають дерев'яним колом або плоскою тарілкою і вантаж.
6. Виносять у прохолодне місце.

На замітку!Для великих екземплярів потрібно днів 7-8, для дрібних – 3-5 діб.

Для приготування солоного судака по старовинному рецептупотрібно взяти:

• 8 кг судака;
• 50 г сушеного хмелю;
• 10 г гвоздики;
• лавровий лист;
• 10 г запашного перцю;
• 10 г чорного перцю;
• 2,5 ст. великої солі.

На дно каструлі насипати трохи солі та викладати підготовленого, як у попередньому рецепті, судака. Потім рибу укладати дуже щільно і пересипати сіллю кожен шар. Покласти зверху гніт і винести у прохолодне місце.

Як засолити судака для гарячого копчення

Щоб м'ясо у копченого судака було соковитішим, луску можна не знімати, обмежуючись лише видаленням нутрощів і зябер.

Якщо немає можливості зловити рибу самостійно, її можна купити. При цьому слід керуватися такими правилами:

1. Розмір тушок має бути приблизно однаковим.
2. Заморожена або охолоджена риба повинна бути без видимих ​​ушкоджень, слизу та неприємного запаху.
3. Очі чисті, прозорі, зябра яскравого червоного або рожевого кольору.

Для гарячого копчення достатньо використовувати швидкий спосібзасолювання. Рибу натирають сіллю зовні та зсередини, кладуть під гніт. Через 2-3 години вона готова до гарячого копчення. Не слід боятися пересолити судака – він не візьме більше солі, ніж треба. А ось недосолена риба буде не такою смачною, як хотілося б.

Гарячим димом (90-100 градусів) і подають гарячим. Термін зберігання у холодильнику становить 3 дні.

Засолювання для зав'ялювання

Для в'ялення краще брати дрібну рибу середньої жирності - її не потрібно потрошити. Якщо судак великий, його доведеться випатрати і нарізати впоперек по 150-200 р. Рибу солять так само, як і в попередньому рецепті - сухим способом або в тузлуку. В останньому випадку розсіл готують такий міцності, щоб сире курине яйцетрималося на поверхні. Потім заливають їм щільно покладеного судака, кладуть гніт і виносять на холод. Через 3 дні можна приступати до вимочування та в'ялення.

Як зав'ялити судака

Якщо сушіння відбувається взимку, то можна розвісити на кухні недалеко від плити.

Засолені тушки промити холодною водою. Якщо щільність м'якоті дуже висока, її краще вимочити 6-12 годин, 2-4 разу змінюючи воду. Коли судак почне спливати, то він готовий до в'ялення. Для цього:

• тушки злегка обсушують на м'якому папері чи газеті;
• нанизують на шпагат чи шнур;
• змастити олією чи столовим оцтом;
• вивісити у короби, обтягнуті марлею;
• помістити в тінисте, добре провітрюється.

Якщо сушіння відбувається взимку, то можна розвісити на кухні недалеко від плити. Оптимальна температура для процесу становить 20 градусів, час від 2 тижнів до 1 місяця. Якщо потрібно, щоб у рибі залишилося більше жиру, краще її підвішувати вгору головою.

Як засолити ікру судака

Якщо ікра заморожена, її слід відтанути, свіжу - витягти з риби. На 600 г ікри потрібно взяти:

• 3 л окропу;
• 6 ст. л. солі;
• 2 ст. л. рослинного масла.

Процес приготування складається з кількох етапів:

1. Ікру в ястиках порубати ножем у кількох місцях.
2. Залити окропом, розмішувати вилкою, намотуючи плівку.
3. Відкинути на дрібне сито.
4. У воду (2 л) насипати 2 повні ст. л. солі та закип'ятити.
5. Залити гарячим розсолом ікру та продовжувати збирати залишки плівки вилкою. При цьому ікра судака змінить колір.
6. Повторити процедуру тричі. Наприкінці ікра стане дуже світлою. Майже білий.
7. У стерильну банку налити половину рослинної олії, потім покласти ікру і зверху налити решту олії.
8. Прибрати у холодильник.

Через 6-8 годин делікатес готовий до вживання, краще на бутербродах з вершковим маслом.

Ікра судака пробійна солона, користь та шкода

Пробійну ікру отримують методом пробою крізь сито чи гуркіт, видаляючи цим ястики.

Щоб засолити ікру судака в такий спосіб в домашніх умовах, слід взяти:

• 1 кг ікри в ястиках;
• 120 г солі;
• 20 мл олії.

Ікру протерти крізь сито, додати частинами сіль, постійно помішуючи, налити олію, винести на холод. Через 3 дні продукт готовий до вживання.

В ікрі високо вміст білка, лецитину, вітамінів A, D, групи B та багато мікроелементів (залізо, магній, фосфор, калій, молібден, фтор). Її рекомендують людям із ослабленим імунітетом, у післяопераційний період, при серцевих патологіях та порушених функціях кровотворення. При всій корисності продукту не слід з'їдати більше 5 десертних ложок на день, оскільки харчова цінністьскладає майже 100 ккал на 100 г.